Itajaí
2018
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
Itajaí
2018
RESUMO
O ketchup propriamente dito, com o tomate como principal ingrediente, foi conhecido
em meados do século XIX, por volta de 1812 em Alabama, onde, teve uma das
primeiras receitas publicadas por James Mease, pouco tempo após o tomate ter sido
introduzido nos EUA. Com a receita aprimorada e a popularidade do produto, em 1876
passou a ser produzido em escala industrial pela empresa Heinz. Com o intuito de
promover o aumento das possibilidades de produção de um ketchup de boa qualidade
e visando entender como construir uma indústria de médio porte desse seguimento,
na disciplina de “Projeto de Instalações Químicas”, será realizado o projeto de
dimensionamento e instalação de uma indústria produtora de ketchup. Utilizando as
aulas como um escritório de engenheiros, com a orientação da Professora Franciane
Cerri, será possível compreender como realizar e colocar este projeto em prática
atendendo questões sociais, ambientais e judiciais. Com o objetivo de produzir 10
toneladas de ketchup por ciclo de processo, será analisado a viabilidade deste projeto
analisando os custos fixos de uma indústria, custos de equipamentos (dimensionados
através de cálculos de balanço de massa e energia), e outras variáveis de maneira
que o produto possa ser fabricado com todas as condições de qualidade e higiene
necessárias.
3
LISTA DE FIGURAS
4
LISTA DE TABELAS
5
LISTA DE QUADROS
6
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 9
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 11
2.1 Objetivo geral ................................................................................................. 11
2.2 Objetivos específicos .................................................................................... 11
4. PROJETO INDUSTRIAL....................................................................................... 34
4.1 Cronograma ................................................................................................... 34
4.2 Descrição do Processo ................................................................................. 35
7
4.3 Project Charter ............................................................................................... 36
4.4 Análise de Swot ............................................................................................. 37
4.5 Legislações .................................................................................................... 37
4.5.1 Especiarias, temperos e molhos ............................................................... 37
4.5.2 Água ........................................................................................................ 38
4.5.3 Legislação Ambiental ................................................................................ 39
6. REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 46
8
1. INTRODUÇÃO
Hoje em dia, quem nunca foi em alguma lanchonete ou comeu algum fast food
e para acompanhar os deliciosos lanches colocou algum molho por cima para
aumentar e/ou reforçar o sabor? Atualmente, molhos como forma de
acompanhamento de lanches e fast foods vem sendo muito comercializado e um deles
em especial que possui um destaque em especial em relação aos outros é o
Ketchup/Catchup.
9
leis devem ser seguidas para atender as especificações de cada e assim a liberação
do mesmo.
10
2. OBJETIVOS
Os objetivos deste projeto se dividem em:
11
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Neste capítulo irá ser abordado todas etapas do processo desde a matéria-
prima até o produto final.
12
Figura 1. Dados de produção mundial de tomate no período de 1990-
2011.
13
Já na Tabela 1 apresenta os dados de produção de tomates por país onde a
China lidera absolutamente, com mais de 50 milhões toneladas, seguida em ordem
decrescente por Índia, EUA e Turquia (YILDIZHAN e TAKI, 2018).
China 52,6
Índia 18,7
EUA 14,5
Turquia 11,8
Os três países onde o tomate é mais consumido são a Líbia, Egito e na Grécia,
com consumo superior a 100 kg por habitante por ano. De um ponto de vista geral, é
nos países do Mediterrâneo e da Arábia que o consumo de tomates é o mais alto, com
médias entre 40 e 100 kg por pessoa por ano como observado na Tabela 3
(BERGOUGNOUX, 2014).
14
Tabela 2. Rendimento de tomate em diferentes países e comparação com a classificação da
produção e a área colhida.
Uzbequistão 445,7 10 58
15
Tabela 3. Quantidade de alimentos (kg / capita / ano) nos 15 países que mais consomem
tomate.
País Quantidade de Ranking de produção
alimentos fornecidos
(kg/capita/ano)
Líbia 150,3 54
Egito 115,9 5
Grécia 105,3 18
Turquia 90,5 13
Armênia 87,3 50
Líbano 75,4 45
Irã 71,6 6
Itália 60,5 7
Cuba 58,7 33
Portugal 57,7 16
Turcomenistão 50,2 68
16
3.2 Produção de Tomate no Brasil
A produção brasileira de tomates para industrialização teve início no século XX,
através do cultivo de tomates rasteiros (PEREIRA, 2007). Porém, somente na década
50 que essa cultura teve grande crescimento no estado de São Paulo, viabilizando a
implantação de diversas agroindústrias. Já na década de 80, na região Nordeste,
principalmente em Pernambuco e Bahia foi expandido por causa das condições
climáticas onde nessas regiões eram favoráveis para cultivar tomate durante um maior
período do ano para que não criasse a formação de estoque de polpa, assim evitando
o período de ociosidade da indústria na entressafra. Essa cultura vem se expandindo
na região centro-oeste, onde a baixa umidade relativa do ar e as temperaturas
amenas, entre os meses de março a setembro, favorecem o cultivo do tomateiro. Em
1991, foram cultivados nessa região apenas 5.000 hectares, entretanto, em 1998 a
área plantada foi superior a 11.000 hectares (MOMM, 2012).
17
Tabela 4. Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e
industrial.
Área (1000 Produção B Processamento Participação
País
há) (1000 t) C (1000 t) C/B (%)
Estados
183,0 12290 10719 87,22
Unidos
18
As espécies de tomate selvagem são nativas do oeste da América do Sul ao
longo da costa e dos altos Andes desde o centro do Equador passando pelo Peru, até
o norte do Chile e nas Ilhas Galápagos. Os primeiros registros evidenciaram que os
Incas cultivaram e consumiam o tomate como alimento. Mais tarde, o tomate foi levado
para o México, sendo levado para a Europa apenas no começo do século XVI
(ANDRECCEUTTI et al., 2007).
Água 94%
Carboidratos 4,07g
Proteínas 0,81g
Colesterol 0mg
Sódio 8,13mg
Cálcio 7,32 mg
Potássio 207,32mg
Fósforo 22,76mg
Ferro 0,49mg
19
O tomate possui um valor energético extremamente baixo, apenas 15 calorias
por cerca de 100 g de tomate, aconselhando-se para aqueles que estão em dieta.
Este fruto do tomate pode ser consumido cru ou cozido. A partir da polpa, podem ser
produzidos o extrato, o purê, o catchup, os molhos para as massas, sucos e até doces
(FERNANDES et al., 2010).
Já na Tabela 6 pode ser observado por alguns valores da composição do
tomate italiano in natura.
pH 4,47 ± 0,004
20
Tabela 7. Os tamanhos e a forma dos tipos de tomate.
Tipo de tomate Forma Peso (g)
21
As características organolépticas referem-se a sabor, aroma, coloração e
textura dos frutos. Os principais sabores dos tomates são de açúcares e ácidos. Os
principais açúcares do tomate são os redutores (glicose + frutose) e dos ácidos é o
cítrico. Vários fatores afetam o teor dos ácidos e açúcares, destacando-se os
seguintes: cultivares, amadurecimento, nutrição mineral e condições climáticas
(ESPINOZA, 1991).
22
3.4 Molho ketchup
O ketchup vem da palavra chinesa Hokkien, kê-tsiap, o nome de um molho
derivado de peixe fermentado. Afirma-se que os comerciantes trouxeram molho de
peixe do Vietnã para o sudeste da China (WIGGINS, 2014).
Em 1876, esta empresa lançou seu ketchup de tomate nos Estados Unidos,
desde então, a crescente popularidade e disponibilidade de ketchup de tomate
decolou. Atualmente, Heinz é a empresa que lidera o mercado nos Estados Unidos
com 60% de participação de mercado e na Europa (80%) (ABALLA, 2018). A empresa
vende anualmente 12 bilhões de pacotes de ketchup e condimentos em dose única
(BALU, 1998).
23
segundo é o vinagre destilado onde obtêm 80% de água pura e 20% de ácido acético
(HEINZ, 2018).
De acordo com o Food Standards Authority, o molho de tomate tem-se alto teor
de sal com 1,25g de sal por 100g e um lanche com light como um 0,25g de sal por
100g. E o alto teor de açúcar é definido como 10g por 100g. Uma garrafa de Ketchup
de Tomate Heinz contém 3,1g/100g de sal e 23,7g/100g de açúcar (THOMAS, 2010).
24
Tabela 8. Formulação para a preparação de ketchup dos tomates.
Ingredientes Formulação
1° 2° 3°
Alho (g) 10 10 10
3.6.1 Recepção
25
3.6.2 Primeira Lavagem
3.6.3 Seleção
26
Figura 6. Esteira para seleção de tomates.
3.6.4 Apara
3.6.5 Lavagem
3.6.6 Aspersão
27
3.6.7 Trituração
3.6.8 Branqueamento
A máquina tem, em geral, é um cilindro cuja parte inferior é feita com uma placa
forte, perfurada, de cobre, aço inoxidável ou bronze, na forma de um meio cilindro. A
28
metade superior do cilindro geralmente é de madeira, mas deve ser feita de um metal
de liga forte (resistente). Dentro do cilindro giram pesadas pás (batedores) em alta
velocidade e os tomates partem-se com o impacto das pás ou das paredes da
máquina contra as quais são jogados. As pás possuem uma inclinação que determina
o movimento das peles e sementes em direção à saída do equipamento (LUCAS et
al., 2007).
Esta operação pode ser realizada por peneiras cilíndricas de dois corpos ou
mais, chamada de turbo extrator, que tem a vantagem de se obter um resíduo do
tomate (pele e sementes), com um percentual de umidade entre 5% (suco de tomate
ainda aderente às peles do tomate) isto é, um melhor rendimento na extração do suco
de tomate, enquanto em peneiras convencionais há a necessidade de efetuar uma
operação a mais, com a passagem do resíduo de tomate em equipamentos que
comprimem este resíduo e terminam de retirar o suco ainda aderente às peles do
tomate. Os tomates entram no cilindro por um funil que é, geralmente, alimentado por
um transportador contínuo (TECALIM, 2008).
3.6.10 Evaporação
A polpa do tomate, rica em água, cerca de 95%, deve ser concentrada até uma
certa medida para que se obtenha um suco concentrado de tomate levando como
base primordial para análise de taxa de evaporação a concentração de açúcar
presente no tomate. A polpa inicialmente possui 4% de açúcar em seu todo e isso
corresponde diretamente a 4ºBrix e deseja-se que a matéria prima atinja uma faixa de
25 a 30 ºBrix ou 25 a 30% do total. Muitos casos essa medida pode ser bem maior,
sendo para esta aplicação a venda de extratos puro e altamente concentrados de
tomates, aonde a perca de toda água tem beneficio na parte de conservação, pois
uma menor quantia de água em uma certa massa de amostra irá tender a uma menor
taxa de reprodução de micro-organismos.
3.6.11 Mistura/Cozedura
3.6.12 Pasteurização
Os processos pelo qual o produto passou não são suficientes para controlar os
microrganismos. Assim, a pasteurização é fundamental para estabilizar o produto sob
o aspecto microbiológico, pois destrói os microrganismos que podem deteriorar o
composto, neste caso são, principalmente, leveduras e lactobacilos. Não há
necessidade de se realizar a esterilização, pois o pH do produto é menor que 4,5.
(MOMM, 2012).
3.6.13 Homogeneizador
3.6.14 Exaustão
3.6.15 Envase
Muitas vezes no momento do envase tanto nas grandes quanto nas pequenas
industrias resíduos de ketchup caem nas laterais das embalagens, é recomendada
passar as embalagens já preenchidas e lacradas por um tanque com água quente em
estilo mergulho ou por meio de jactos de água quente, este procedimento é para a
remoção de eventuais resíduos fora das embalagens.
3.6.16 Arrefecimento
3.6.17 Rotulagem
A inserção dos rótulos nas embalagens pode ser feita de forma automática ou
de forma manual, variando conforme tamanho e produção da empresa. Algumas
regras devem ser seguidas conforme a Resolução ANVISA RDC n° 259/02, tendo que
conter algumas informações nutricionais e dados de fabricação e validade do produto.
33
4. PROJETO INDUSTRIAL
Para elaboração de um projeto em geral algumas etapas devem ser seguidas
e cumpridas de acordo com as normas vigentes para cada caso, neste capitulo irá ser
abordado algumas destas etapas, em geral as mais importantes para a elaboração de
um projeto, e assim podendo concluir com êxito todo o projeto do processamento do
tomate até a transformação do molho ketchup.
4.1 Cronograma
O projeto escolhido pelo grupo e aprovado pela Mestra professora Franciane
Cerri teve início no dia 02 de agosto de 2018 com prazo de entrega final até meados
de dezembro juntamente com uma maquete do processo de produção elabora pelo
grupo. O Quadro 1 representa as etapas do projeto ao logo do semestre e as datas
de entrega para cada respectiva etapa.
34
Quadro 1. Etapas do projeto relacionando os períodos de entrega de documentação
Aprovação do projeto X
Estudo e Referencial
X
teórico sobre o processo
Project Charter X
Analise de Swot X
Fluxogramasa X X
Balanços de Massa,
Energia e Quantidade de X X
movimento
Diagrama de
X X
Instrumentação
Diagrama de Tubulações X X
Lista de equipamentos X X
Balanço Econômico do X X
Processo
Apresentação do Projeto e X X
Maquete do processo
35
de processo. O processor irá começar na etapa de trituração, aonde o tomate irá
chegar limpo e higienizado de uma empresa terceirizada. Com isso se dará inicio ao
processo. Na etapa de branqueamento irá ser utilizado como forma de aquecimento
do tomate tanques encamisados, aonde na camisa irá percorrer vapor saturado. O
evaporador irá operar sobre vácuo a uma temperatura de 70 ºC e a fonte de
aquecimento será vapor saturado e se deseja que o tomate sai com cerca de 28% de
sólidos, sabendo que o mesmo entra com cerca de 5%. Após esta etapa o extrato irá
para outro tanque encamisado e os ingredientes que compõem o ketchup serão
adicionados manualmente. Nesta etapa espera-se que o tempo médio de cocção seja
de aproximadamente 40 minutos. O controle de açúcar deve ser feito com o próprio
material, no caso de uma menor concentração que a esperada, e com água se essa
concentração exceder o permitido, o pH é regulado com a adição de vinagre (ácido
acético 10%). A etapa de pasteurização se dará em trocadores de feixe tubular e o
tempo esperado é de 20 minutos a 95ºC garantindo a inativação das enzimas. O local
definido pelo grupo aonde será construído a fábrica, será em Morrinho Goiás, hoje,
um dos maiores produtores de tomate no brasil, chegando a cerca de 120 mil
toneladas por ano de tomate produzido e colhido.
36
4.4 Análise de Swot
Ferramenta da qualidade que visa uma análise prévia das possíveis forças e
fraquezas para implantação do projeto naquela região tendo uma visão antecipada do
processo e assim podendo planejar um plano de ação para dar o start no negócio.
4.5 Legislações
Na parte de alimentos temos como principal lei regulamentadora a ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
37
Catchup: é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro
(Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde
que não descaracterizem o produto.
4.5.2 Água
38
(b) Amostra representativa
(a) Federal
Leis ordinárias e complementares
39
Lei Nº 6938/1981 - "Dispõe sobre a Política Nacional do Meio Ambiente, seus
fins e mecanismos de formulação e aplicação, e dá outras providências" - Data da
legislação: 31/08/1981 - Publicação DOU, de 02/09/1981.
Lei Nº 7653/1988 - "Altera a redação dos arts. 18, 27, 33 e 34 da Lei nº 5197,
de 3 de janeiro de 1967, que dispõe sobre a proteção à fauna, e dá outras
providências" - Data da legislação: 12/02/1988
40
Lei nº 9.795/1999 - Dispõe sobre educação ambiental, institui a Política
Nacional de Educação Ambiental e dá outras providências.
Lei nº 10.267/01 - Altera dispositivos das Leis nos 4.947, de 6 de abril de 1966,
5.868, de 12 de dezembro de 1972, 6.015, de 31 de dezembro de 1973, 6.739, de 5
de dezembro de 1979, 9.393, de 19 de dezembro de 1996, e dá outras providências.
(b) Estadual
Leis ordinárias e complementares
42
Lei nº 14.247/02 - Institui o Sistema Estadual de Unidades de Conservação no
Estado de Goiás e dá outras providências.
Decretos
43
Resolução CONAMA Nº 011/1988 - "Dispõe sobre as queimadas nas Unidades
de Conservação" - Data da legislação: 14/12/1988 - Publicação DOU, de 11/08/1989,
pág. 13661
44
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Salientando a grande importância de um estudo abrangente e um bom
planejamento antes de dar início a qualquer projeto, na disciplina de Projeto de
Instalações químicas ministrada pela professora Franciane Fátima Portes Cerri, foi
proposto a realização de um projeto industrial com objetivo de relacionar todo o
conhecimento adquirido durante a graduação, desta forma, com a realização da
Análise de Swot, Project charter e revisão bibliográfica da matéria prima e de todas as
etapas do processo de obtenção do ketchup, além de propiciar o desenvolvimento de
trabalho em equipe, proporcionou adquirir conhecimentos para posteriormente
projetar e dimensionar equipamentos de uma indústria produtora de ketchup atingindo
as metas estabelecidas inicialmente.
45
6. REFERÊNCIAS
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48
Apêndice A – Project Charter
49
PROJETO (IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO)
1. Objetivo do projeto
3. Metas
4. Premissas
5. Restrições
6. Riscos
Não conseguir licença judicial (de qualquer âmbito) até o prazo final do projeto;
Falta de mão de obra;
Atraso na entrega de materiais e equipamentos;
Atraso na conclusão do projeto;
50
Disponibilidade de recursos.
7. Prazo e Investimento
8. Principais etapas
TOTAL R$1150000,00
9. Stakeholders
Angelo Luiz Silveira Neto Coordenador de Qualidade Administrar e liderar toda a área
de setor qualidade, garantindo
que o produto a ser
comercializado respeite toda a
legislação envolvida, além de
comprovar que o produto atingiu
todos os indicativos de
qualidade dos testes
submetidos.
Cristiano Rasweiler Neto Supervisor de linha Supervisionar as atividades da
área industrial, controlando
51
entrada e saída de produtos,
analisar e planejar a fabricação,
definir os indicadores de
controle.
10. Comentários
12. Aprovações
52
Apêndice B – Análise de Swot
53
IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO:
ANÁLISE SWOT PF-001
Preparado por Guilherme Motta Versão 01
Aprovado por Angelo Luiz Silveira Neto Data: 23/08/2018
OPORTUNIDADES AMEAÇAS
Crise econômica
FATORES EXTERNOS
Novos concorrentes
Fornecimento exclusivo de ketchup
Sazonalidade
para grandes redes de fast food
Aumento excessivo de imposto e juros
Oportunidade de expansão no
Mudança na regulamentação da
mercado internacional
ANVISA
Implementação da norma de
Crescente demanda por alimentos
padronização iso 9001
saudáveis
Preço competitivo
FORTES FRACOS
POSITIVOS NEGATIVOS
54