Análisis Sensorial

Análisis Sensorial
Aplicado a la restauración
2 edición ampliada y corregida
Antología
Análisis Sensorial
aplicado a la restauración
2 edición ampliada y corregida
Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Dr. C. Víctor Huerta Espinosa
641.572-Tor-A
Análisis Sensorial aplicado a la restauración / Raúl G. Torricella Morales y
Víctor M. Huerta Espinosa. -- Puebla : Instituto Culinario de México -
Editorial Universitaria, 2008. -- 2 edición ampliada y corregida. -- ISBN
978-959-16-0710-2. -- 123 pág.
1. Torricella Morales, Raúl G.
2. Huerta Espinosa, Víctor, M.
3. Instituto Culinario de México (ICUM)
4. Análisis Sensorial
Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales
© Todos los derechos reservados, ICUM, 2008.
Ministerio de Educación Superior, de la República de

Cuba, 2008.
ISBN 978-959-16-0710-2
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: raul.torricella@gmail.com
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Prólogo
La presente antología ha sido elaborada a solicitud del Instituto Culinario de México (ICUM)
para uso exclusivo de sus estudiantes y profesores, por lo que el acceso a la misma es
limitado. Los siguientes libros universitarios constituyen la bibliografía complementaria
recomendada a los participantes en el curso:
1. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza
Zamora Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN
978-959-16-0581-8. -- 301 pág.
2. Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- Ciudad de La
Habana : Editorial Universitaria, 2007. . ISBN 978-959-16-0539-9. -- 125 pág.
3. Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en
la Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y
Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed.
-- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág.
Todos estos libros están disponibles libremente para todos en la Web en el sitio de la
Editorial Universitaria: http://revistas.mes.edu.cu
El tercer libro de la colección anterior se puede considerar como el texto clásico para la
Evaluación Sensorial en Cuba, el cual ha sido utilizado en la Facultad de Farmacia y
Alimentos de la Universidad de La Habana desde los inicios de la carrera de Licenciatura en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su primera edición fue publicada en soporte papel en
1989 por el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria de Cuba (IIIA) y ha tenido
una distribución limitada hasta el momento. En el 2007 la Editorial Universitaria identificó la
necesidad de actualizar los conocimientos de esta asignatura clave para la Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, a partir de lo cual editó y publicó la versión electrónica de este
texto clásico y también publicó las otras dos obras que constituyen una importante
actualización para los los interesados en utilizar el análisis sensorial para la evaluación
objetiva de la calidad de los alimentos.
Durante el trabajo de edición y compilación de estos materiales, el propio editor (quien
también es autor) se percató que los Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial
(PAES) desarrollados por Zamora Utset para sustituir los antiguos Procedimientos de
Evaluación Sensorial (PES) eran demasiado complejos para ser utilizados en restauración.
Unido a esto, el reconocimiento de las altas exigencias de calidad, diría de Excelencia, que
tiene la actividad de restauración en el ámbito internacional actualmente, llevó al autor-editor
a proponer un nuevo desarrollo, al cual denominó Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS),
el cual es más simple y más exigentes en cuanto a su evaluación, ya que cualquier defecto
detectado limita la calidad sensorial total. Por otra parte vale mencionar que el autor no
pretende constituir al PAS en un documento normatilizativo de carácter obligatorio, ya que la
intensión es dotar a los futuros Chef de cocina de una herramienta científica para la
confección de sus tesis y trabajos de investigación.
Espero que esta Antología se constituya en el punto de partida de una línea de investigación
sobre el análisis sensorial de los alimentos aplicado a la restauración.
El autor-editor, mayo 2008
Prólogo a la segunda edición
A solicitud del Instituto Culinario de México se imparte el curso de Análisis Sensorial, el cual
ha servido de base a esta segunda edición. Se ha revisado todo el contenido durante el curso,
se profundizó en el programa de estudio, en los procedimientos de las prácticas y se
incluyeron anexos para facilitar el trabajo a los profesores y estudiantes.
El grupo de expertos que recibieron el curso y participaron en la preparación de esta segunda
edición está integrado por:
Sra. Giovanna Medina gmedina@icum.edu.mx
Chef Oliver Ramirez oramirez@icum.edu.mx
Chef Mónica Ramirez mjimenez@icum.edu.mx
Chef Thomas Meier tmeier@icum.edu.mx
Chef José Gil ppgil60@hotmail.com
Chef Angel Vázquez angel_vazc@yahoo.com
Chef Paty Amaro jcarrillo@icum.edu.mx
Chef Julia Carrillo patricia.amaro@icum.edu.mx
Chef Lucy Blanco lucyblanco@hotmail.com

Chef Rodrigo Sosa rodrigo_sos@hotmail.com
Chef Josué Villalvazo jvillalvazo@monterrey.icum.edu.mx
Chef Rodrigo Ibáñez rodrigo.ibanez@icum.edu.mx
Chef Michelle Sánchez msanchez@icum.edu.mx
Dr. C. Víctor Huerta huertavm@yahoo.com
Chef Irving Quiroz iquiroz@icum.edu.mx
Chef Gonzalo Argenis Urbina argenis.urbina@icum.edu.mx
Chef Antoine Le Galleu alegalleu@icum.edu.mx
Chef Luis Arana guicho36@hotmail.com
A todos muchas gracias por sus valiosos comentarios y recomendaciones. Espero que este
grupo se consolide como una comunidad virtual especializada en la temática de Análisis
Sensorial.
El autor-editor, junio del 2008
Análisis Sensorial aplicado a la restauración / Instituto Culinario de México 7
Índice
1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL ..........................................................................................................21
1.1 Calidad de los Alimentos.....................................................................................................................................21
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos....................................................................................................22
1.3 El Análisis Sensorial y la calidad.........................................................................................................................23
1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos.........................................................................................................23
1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores...................................................................................25
1.5.1 Vista..............................................................................................................................................................25
1.5.2 Olfato............................................................................................................................................................28
1.5.3 Gusto............................................................................................................................................................28
1.5.4 Audición........................................................................................................................................................30
1.5.5 Tacto.............................................................................................................................................................30
1.5.6 Cinestesia.....................................................................................................................................................31
1.5.7 Características organolépticas.....................................................................................................................31
1.6 Aspectos lingüísticos...........................................................................................................................................31
1.7 Características de textura...................................................................................................................................32
1.7.1 Mecánicas....................................................................................................................................................33
1.7.2 Primarias......................................................................................................................................................33
1.7.3 Geométricas.................................................................................................................................................34
1.7.4 Otras.............................................................................................................................................................35
1.8 Factores que influyen sobre los resultados.........................................................................................................35
1.9 Evaluación...........................................................................................................................................................36
2 LOCAL DE EVALUACIÓN.........................................................................................................................................39
2.1 Área de Evaluación ............................................................................................................................................39
2.2 Área de Preparación...........................................................................................................................................41
2.3 Área administrativa.............................................................................................................................................41
2.4 Ejemplos de locales de evaluación.....................................................................................................................41
2.4.1 Distribución para 3 por 4 m..........................................................................................................................41
2.5 Distribución para 9 por 12 m...............................................................................................................................44
2.6 Preparación y presentación de las muestras .....................................................................................................46
2.7 Codificación.........................................................................................................................................................47
2.8 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras..................................................................................47
2.9 Temperatura de las muestras.............................................................................................................................48
2.10 Vehículos y borradores.....................................................................................................................................48
2.11 Preparación de recipientes para la evaluación.................................................................................................48
3 PRUEBAS SENSORIALES.......................................................................................................................................50
Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0710-2

3.1 Clasificación........................................................................................................................................................50
3.2 Pruebas Analíticas..............................................................................................................................................50
3.3 Pruebas de sensibilidad......................................................................................................................................50
3.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia............................................................................................................51
3.5 Pruebas de sensibilidad......................................................................................................................................52
3.6 Pruebas discriminatorias o de diferencia............................................................................................................52
3.6.1 Pareada de una cola....................................................................................................................................52
3.6.2 Pareada de dos colas...................................................................................................................................53
3.6.3 Interpretación de los resultados...................................................................................................................54
3.7 Pruebas descriptivas...........................................................................................................................................57
3.7.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia..........................................................................................57
3.7.2 Ordinal..........................................................................................................................................................57
3.7.3 Intervalos......................................................................................................................................................62
3.7.4 Proporción....................................................................................................................................................63
3.8 Análisis Descriptivo.............................................................................................................................................63
3.8.1 Perfil de sabor..............................................................................................................................................63
3.8.2 Perfil de textura............................................................................................................................................64
3.9 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC)................................................................................................................64
3.10 Pruebas afectivas..............................................................................................................................................64
3.10.1 Pruebas de diferencia.................................................................................................................................65
3.10.2 Pruebas descriptivas..................................................................................................................................65
3.10.3 Escala Hedónica.........................................................................................................................................65
3.10.4 De acción....................................................................................................................................................65
3.10.5 Ordinal........................................................................................................................................................65
3.10.6 Análisis Descriptivo Afectivo.......................................................................................................................66
3.11 Preguntas escritas para la evaluación en clase................................................................................................66
3.12 Trabajo práctico: realización de pruebas y compilación de los resultados.......................................................71
4 SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES ...........................................................................................72
4.1 Generalidades.....................................................................................................................................................72
4.2 Fase preparatoria................................................................................................................................................73
4.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales.........................................................................................73
4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato....................................................................................................................75
4.5 Prueba de la sensibilidad de la vista...................................................................................................................76
4.6 Fase de familiarización de los catadores............................................................................................................77
4.7 Adiestramiento....................................................................................................................................................78
4.8 Evaluación escrita...............................................................................................................................................79
4.9 Preparación de la muestras y de las evaluaciones.............................................................................................81
5 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS SENSORIAL (PAS)...........................................................................................81
5.1 Antecedentes......................................................................................................................................................81
5.2 Elaboración de los PAS......................................................................................................................................82
5.3 Estructura y Contenido de los PAS.....................................................................................................................83
5.3.1 Definición de los Objetivos...........................................................................................................................84
5.3.2 Definición de las características organolépticas...........................................................................................84

5.3.3 Ficha descriptiva ..........................................................................................................................................84

5.4 Elaboración de PAS para productos específicos................................................................................................86
5.4.1 Antecedentes................................................................................................................................................86
5.4.2 Definición de los términos............................................................................................................................87
5.4.3 Generación y selección de descriptores.......................................................................................................88
5.4.4 Requerimientos generales. aseguramientos: materiales y utensilios ..........................................................89
5.4.5 Normas de actuación del director de la prueba y evaluadores....................................................................90
5.4.6 Características organolépticas.....................................................................................................................91
5.4.7 Evaluación de los resultados........................................................................................................................91
5.5 PAS para pan con chocolate. Caso de estudio...................................................................................................91
6 INSTRUCCIONES PARA EL TRABAJO EN EQUIPO..............................................................................................97
6.1 Caso de estudio: Chocolate Turín relleno con Kahlúa........................................................................................97
6.2 Caso de estudio: Tortillas con carnitas de Los Arcos.......................................................................................102
7 MATERIALES QUE SE NECESITAN PARA EL CURSO........................................................................................108
7.1 Local de evaluación:.........................................................................................................................................108
7.2 Recipientes para la evaluación.........................................................................................................................108
7.3 Medios de escritura y reproducción..................................................................................................................108
7.4 Antología...........................................................................................................................................................109
7.5 Reactivos..........................................................................................................................................................109
7.6 Cristalería..........................................................................................................................................................109
7.7 Acceso a equipos..............................................................................................................................................109
7.8 Otros.................................................................................................................................................................109
7.9 Alimentos .........................................................................................................................................................110
8 METODOLOGÍA GENERAL....................................................................................................................................110
9 SISTEMA GENERAL DE EVALUACIÓN.................................................................................................................110
9.1 Presentación de los trabajos.............................................................................................................................110
10 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA...........................................................................................................................111
11 ANEXOS................................................................................................................................................................112
11.1 Definiciones de términos. Sentidos humanos.................................................................................................112
11.2 Atributos sensoriales. Definiciones de términos.............................................................................................113
11.3 Definición de Términos. Pruebas sensoriales.................................................................................................117
11.4 Boletas de Análisis Sensorial (imprimir esta hoja)..........................................................................................119
11.5 Tabla para el cálculo de los resultados mediante análisis secuencial............................................................120
11.6 Boleta para el reconocimiento de los sabores fundamentales........................................................................121

Presentación del curso

El Análisis Sensorial es una disciplina que se fundamenta en la Química analítica de los
Alimentos, en la Psicomertría, la estadística y las artes culinarias, donde los sentidos humanos
son las herramientas para el análisis. Dada la naturaleza subjetiva de la respuestas humanas, se
hace necesario establecer determinados principios y procedimientos de trabajo basados en los
modernos resultados alcanzados en la “Cocina de los Sentidos”, en la experiencia internacional
expresada en los libros, artículos y en las ponencias presentadas en Conferencias de alto
prestigio internacional. No se concibe a un buen Chef de Cocina sin el conocimiento teórico
básico o sin las habilidades prácticas para el desarrollo de pruebas sensoriales y la interpretación
de sus resultados desde el punto de vista del efecto de los procesos culinarios y las propiedades
biomoleculares de los alimentos y bebidas.
El Objeto de Estudio del curso lo constituyen las características organolépticas de los alimentos
en su relación con los procesos culinarios, las propiedades biomoleculares de los alimentos y
bebidas y la percepción de las mismas por los sentidos humanos.
El Objetivo del curso es que los participantes reconozcan la importancia del Análisis Sensorial
en la gestión de los servicios de alimentos y bebidas, sean capaces de aplicar los conocimientos
en la actividad de restauración, interpreten los resultados de las pruebas sensoriales a partir de
las transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que ocurren en los los alimentos durante
los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades biomoleculares de los alimentos y
bebidas.
El Sistema de Contenidos comprende el conjunto de conocimientos, habilidades y valores que
se requieren para que los futuros Chef de Cocina sean capaces de comprender y aplicar la los
modernos conceptos de la “Cocina de los Sentidos” durante el desempeño de su trabajo como
profesionales comprometidos con la excelencia, la investigación, la docencia, la difusión
cultural, el intercambio, la crítica, la creación y todo aquello relacionado con la expresión de la
Gastronomía como ciencia, arte y cultura.
Los Conocimientos que los estudiantes deben dominar son los siguientes: el repertorio
conceptual básico relacionado con el Análisis Sensorial aplicado a la restauración; la
importancia que tienen los sentidos en el arte y ciencia culinario; los beneficios que reporta el
conocimiento y el empleo de las técnicas sensoriales en la profesión de Chef de cocina; el
funcionamiento de los analizadores humanos así como las principales propiedades
organolépticas de los alimentos, las denominaciones de las sensaciones visuales, sápidas,
olfativas e irritantes, los estímulos químicos que las provocan y los mecanismos y umbrales de
percepción sensorial.
Se profundiza en el conocimiento de los factores a considerar en la realización del análisis
sensorial, su logística, los aspectos relacionados con la selección de la muestra, las condiciones
de realización del análisis, los aspectos ambientales, los requerimientos de los locales de cata, la
clasificación de los catadores según sus habilidades y objetivos de las evaluaciones,
procedimientos de evaluación y pruebas sensoriales, su clasificación y la aplicación de pruebas
estadísticas a los resultados de la evaluación.
Los participantes deben adquirir las siguientes habilidades: dominar el repertorio conceptual
básico empleado en el análisis sensorial, interpretar el contenido de los términos técnicos y se

comunican entre sí mediante el lenguaje técnico fluidamente. Diseñar pruebas sensoriales en

función de los objetivos que se pretenden lograr, interpretan sus resultados y los aplican en la
toma de decisiones. Participar en la elaboración y/o conducen la elaboración de Procedimientos
de Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) para productos específicos. Conocer sus umbrales
de detección e identificación de los sabores fundamentales y sus habilidades para el
reconocimiento de algunos olores característicos en restauración. A partir de la interpretación de
los procesos de percepción sensorial, interpretan los resultados de los análisis y detectan posibles
errores o insuficiencias en el proceso de evaluación.
Por último, se espera que el curso desarrolle en los participantes los siguientes valores: Que los
futuros Chef de cocina apliquen científicamente el Análisis Sensorial como parte fundamental
del respeto que le debemos a los consumidores a partir del principio que los alimentos no son
sólo fuente de nutrientes sino también de placer y disfrute pleno como parte de la realización del
hombre en lo personal y en su relación con la sociedad.

Programa del curso de Análisis Sensorial
No. horas/semana: 20
Duración del curso: dos semanas
Objetivo General del curso: que los participantes reconozcan la importancia del Análisis Sensorial en la gestión de los servicios de alimentos y bebidas,
sean capaces de aplicar los conocimientos en la actividad de restauración, interpreten los resultados de las pruebas sensoriales a partir de las
transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades
biomoleculares de los alimentos y bebidas.
Sesión Contenido Objetivos Actividades Epígrafe en la Materiales e Productos a
Específicos Antología instrumentos entregar
1-A 0. Presentación del profesor y los Motivar a los Presentación de 1.1, 1.2, 1.3 Proyector de ---
alumnos; estudiantes; diapositivas y diapositivas
1. Introducción al Análisis introducir la discusión con los
Sensorial; asignatura alumnos
1.1 Calidad de los alimentos;
1.2 Componentes de la calidad de
los alimentos;
1.3 El Análisis Sensorial y la
calidad
1-B 1.4 Sensibilidad de los Destacar la Presentación de 1.4, 1.5, 1.6 Proyector de ---
analizadores humanos; importancia de la diapositivas y diapositivas
1.5 Aspectos psicológicos y percepción sobre discusión con los
fisiológicos de los analizadores; las sensaciones. alumnos
1.6 Aspectos lingüísticos
1-C 1.7 Características de textura; Destacar la Presentación de 1.7, 1.8 Proyector de ---
1.8 Factores que influyen sobre necesidad de diapositivas y diapositivas
los resultados controlar el discusión con los
ambiente durante alumnos
las pruebas
1-D Explicar la tarea para la próxima Formación de Se seleccionan los 1.9 Antología: Análisis ---
clase y el procedimiento de equipos de tres a jefes de equipos y Sensorial aplicado
trabajo durante el curso. cinco integrantes estos forman sus a la restauración
equipos
2-A 2. Local de evaluación Destacar la Presentación de 2.1, 2.3, 2,3, 2,4 Proyector de ---
2.1 Área de evaluación importancia de diapositivas y diapositivas
2.2 Área de preparación controlar las discusión con los
2.3 Área administrativa condiciones alumnos
2.4 Ejemplos de locales de ambientales
evaluación
2-B 2.5 Preparación y presentación de Destacar la Presentación de 2,5, 2.6, 2.7, 2.8, Proyector de ---
las muestras importancia de diapositivas y 2.9 diapositivas
2.6 Codificación controlar la discusión con los
2.7 Tamaño de la porción de presentación de alumnos
ensayo y cantidad de muestras muestras
2.8 Temperatura de las muestras
2.9 Vehículos y borradores.
2-C El profesor realiza preguntas Consolidar el Discusión por 1.9, 2.10 Presentación con Cada equipo evalúa
orales, una por equipo, las conocimiento del equipos bajo la las preguntas para oralmente las
respuestas son individuales, las repertorio dirección del la evaluación oral. respuestas de otro
respuesta la evalúa otro equipo y conceptual básico profesor Hojas impresas con equipo.
se discuten los resultados por las preguntas de la Cada alumno entrega
equipos. Se discuten los evaluación escrita. las respuestas de la
resultados de las preguntas tabla 1.9
escritas
2-D Preparación de vasos con Preparar los Los alumnos utilizan 2.10 18 vasos plásticos Cada equipo entrega
números aleatorios y de tablas recipientes a la tabla de números de 50 mL, seis los 6 platos y los 18
para la evaluación. utilizar en la aleatorios y marcan vasos plásticos de vasos codificados
práctica siguiente vasos y hojas de 250 mL , y seis con números
evaluación platos medianos y aleatorios de tres
un plumón cifras.
permanente 1.0
mm por equipo, .
3-A 3 Pruebas sensoriales Diferenciar las Presentación de 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 Proyector de ---
3.1 Clasificación pruebas afectivas diapositivas y diapositivas
3.2 Pruebas analíticas de las analíticas y discusión con los
3.3 Pruebas de sensibilidad comprender los alumnos
3.4 Pruebas discriminatorias o de tipos de pruebas
diferencia. sensoriales
3-B 3.5 Pruebas de sensibilidad Profundizar en los Presentación de 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, Proyector de ---
3.6 Pruebas discriminatorias de tipos de pruebas diapositivas y 3.9, 3.10 diapositivas
diferencia sensoriales y en discusión con los
3.7 Pruebas descriptivas los métodos alumnos
3.8 Análisis descriptivo estadísticos
3.9 Análisis descriptivo
cuantitativo
3.10 Pruebas afectivas
3-C 3.11 Evaluación con preguntas Consolidar los Discusión por 3.11, 3.12 Presentación con Cada alumno entrega
orales y escritas sobre la clase conocimientos y equipos bajo la las preguntas para las respuestas de la
y anterior desarrollar dirección del la evaluación oral. tabla 3.11 y cada
3.12 Realización de pruebas habilidades profesor y Hojas impresas con equipo los resultados
3-D analíticas y recopilación de los prácticas de realización de las preguntas de la de las pruebas en
resultados evaluación y pruebas sensoriales evaluación escrita. fichero de Microsoft
procesamiento de Vasos y platos Excel u hoja de
los resultados codificados en la cálculo de
clase 2-D. Boletas OpenOfice (CD-
de evaluación ROM de la
impresa (prueba Antología)
triangular)
4-A 4. Selección y Adiestramiento de Destacar la Presentación de 4.1, 4.2, 4.3 Proyector de ---
Catadores importancia de la diapositivas y diapositivas
4.1 Generalidades motivación y discusión con los
4.2 Fase preparatoria valoración de los alumnos
4.3 Prueba de la sensibilidad a los catadores
sabores fundamentales
4-B 4.4 Prueba de la sensibilidad del Destacar que la Presentación de 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 Proyector de ---
olfato sensibilidad es diapositivas y diapositivas
4.5 Prueba de la sensibilidad de la importante pero discusión con los
vista que el alumnos
4.6 Fase de familiarización de los adiestramiento
catadores puede mejorarla
4.7 Adiestramiento.
4-C 4.8 Evaluación escrita y discusión Consolidar los Discusión por 4.8 Presentación con Cada alumno entrega
de los resultados conocimientos equipos bajo la las preguntas para las respuestas de la
dirección del la evaluación oral. tabla 4.8
profesor Hojas impresas con
las preguntas de la
evaluación escrita.
4-D 4.3 y 4.4 Preparación de la Desarrollar Discusión por 4.3 y 4.4 10 volumétricos Cada equipo entrega
prueba de selección de catadores habilidades equipos bajo la aforados de 1 L, 5 la cristalería a
prácticas de dirección del probetas de 250 marcada según 4.3 y
evaluación y profesor y mL, 5 de 50, un 4.4 y las soluciones
procesamiento de realización de rollo de papel de madre: dulce, salado,
los resultados pruebas sensoriales aluminio. 32 g de ácido y amargo
Sacarosa, 1 g de preparadas según 4.3
ácido cítrico, 6 g
de cloruro de sodio
y 0,2 g de
clorhidrato de
quinina. Agua
potable suficiente y
dos litros de agua
destilada, dos
frascos lavadores
de 1 L, agitador de
vidrio, cinco
embudos de vidrio
medianos
5-A 4.3 Realización de las pruebas de Desarrollar Discusión por 4.3 Soluciones madres Cada equipo entrega
5-B selección de catadores y habilidades equipos bajo la de sabores los resultados de las
evaluación de los resultados en prácticas de dirección del fundamentales, pruebas de los
discusión colectiva. Sabores evaluación y profesor y cinco volumétricos sabores
fundamentales procesamiento de realización de aforados de 1 L, 45 fundamentales y su
los resultados pruebas sensoriales vasos plásticos de evaluación
50 mL, cinco de
250 mL, boleta de
evaluación de
sabores
fundamental y
agua potable.
5-C 4.4 Realización de las pruebas de Desarrollar Discusión por 4.4 16 frascos ámbar Cada equipo entrega
5-D selección de catadores y habilidades equipos bajo la de 250 mL con los resultados de las
evaluación de los resultados en prácticas de dirección del tapa esmerilada pruebas de los olores
discusión colectiva. Olores evaluación y profesor y forrados con papel característicos en
característicos en restauración procesamiento de realización de de aluminio y restauración y su
los resultados pruebas sensoriales codificados. evaluación
Sustancias
olorosas: jengibre,
vainilla, agua de
azahar, aceite de
cacahuate, azafrán,
nuez moscada,
menta y comino.
Boleta de
evaluación de
olores
característicos en
restauración
6-A 5. Procedimientos de Análisis Presentación de Presentación de 5.1, 5.2, 5.3 Proyector de ---
Sensorial (PAS) aplicados a la los PAS como un diapositivas y diapositivas
restauración desarrollo de los discusión con los
5.1 Antecedentes PES y de los alumnos
5.2 Elaboración de los PAS PAES
5.3 Estructura y contenido
6-B 5.4 Elaboración de PAS para Mostrar como se Presentación de 5.5 Proyector de ---
productos específicos desarrolla un PAS diapositivas y diapositivas. PAS
a partir de un discusión con los para yogur.
PAES alumnos
6-C Elaboración de un PAS para Desarrollar Cada equipo 5.5 100 mL de yogur Cada equipo entrega
y productos derivados de la leche. habilidades desarrolla el PAS saborizado por el PAS que elabora
6-D prácticas de del producto. Los cada alumno. Dos
trabajo en equipo resultados se vasos plásticos de
para la elaboración discuten con todo el 100 mL y uno de
de un PAS grupo 250 mL por cada
alumno, boleta
para el desarrollo
de un PAS, agua
potable, charola
mediana.
7-A Discusión en equipo del PAS Consolidar las Presentación y 5.5 Resultados de la Evaluación oral por
elaborado en la clase anterior. habilidades discusión de los prueba anterior y parte del profesor.
prácticas para la resultados por proyector de
elaboración de equipos. dispositivas.
PAS
7-B Caso de estudio elaboración del Desarrollar Elaborar un PAS de 6 Un platillo de Cada equipo
7-C PAS para platillos específicos por habilidades para la un platillo mediante restauración recién entregará el PAS del
7-D equipos. Roles: Jefe de la elaboración de discusiones en elaborado por la platillo que evaluó.
comisión de evaluación, PAS para colectivo por cocina del ICUM
organizador de las pruebas y productos de equipos. por cada equipo.
catadores. restauración Un plato plástico
pequeño y una
cucharas por
estudiante, boleta
para la elaboración
de un PAS agua
potable, servilletas.
8-A Discusión en equipo del PAS Consolidar las Presentación y 6 Resultados de la Evaluación oral por
elaborado en la clase anterior. habilidades discusión de los prueba anterior y parte del profesor.
prácticas para la resultados por proyector de
elaboración de equipos. dispositivas.
PAS en platillos
de restauración
8-B Caso de estudio elaboración del Desarrollar Elaborar un PAS de 6 Seleccionar un Cada equipo entrega
8-C PAS para platillos específicos. habilidades para la un platillo mediante platillo, el PAS que elabora
8-D Roles: Jefe de la comisión de elaboración de discusiones en completamente
evaluación, organizador de las PAS para colectivo por diferente al de la
pruebas y catadores. Los roles productos de equipos. clase anterior,
debe cambiarse respecto a la restauración elaborado por la
prueba anterior. cocina del ICUM
en el día por cada
equipo, boletas,
platos, agua y
servilletas
9-A Discusión en equipo de los PAS Demostrar la Presentación y 6 Resultados de las Evaluación de la
9-B elaborados en las dos clase posibilidad de discusión de los pruebas anteriores participación de los
anterior. Comparar diferencias, elaborar PAS por resultados por y proyector de estudiantes por parte
semejanzas. platillos equipos bajo la dispositivas. del profesor.
específicos dirección del
profesor.
9-C Realización de una prueba escrita Comprobar que los Prueba escrita 7 Preguntas impresa Respuestas escritas
9-D individual. estudiantes se individual y clave de por cada alumno.
apropiaron del evaluación (para el
repertorio profesor)
conceptual básico
y de la
terminología del
Análisis Sensorial
10-A Trabajo final del curso. Comprobar que los Cada equipo elabora 6 Modelos para la PAS completo para
10-B estudiantes un PAS para un elaboración de los el producto
10-C desarrollaron platillo real del PAS. seleccionado por el
10-D habilidades para el comedor del ICUM. equipo.
trabajo en equipo
y la elaboración de
PAS
Clases Laboratorio Evaluación
Total de horas=40 11 23 6
1) Se refiere al número de epígrafe en la presente Antología.
1 Introducción al Análisis Sensorial

La medición es el fundamento de toda ciencia. La Química se convierte en ciencia con la
aparición de la Química Analítica. De igual manera, el Análisis Sensorial, conjuntamente con la
Química Analítica son las disciplinas que hacen de las Artes culinarias una Ciencia. En este
caso, los sentidos humanos son los analizadores y las propiedades organolépticas lo que se mide.
A continuación se presentan una introducción al Análisis Sensorial de los alimentos.
1.1 Calidad de los Alimentos

El término calidad en el lenguaje común se refiere a las propiedades positivas de algo que,
generalmente, es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se
interpreta como que es buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista
filosófico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el
término cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad dialéctica. Pero, esta tampoco es la
definición a la que se desea llegar. Entonces, ¿Qué es calidad?
Desde el punto de vista de la química analítica de los alimentos, calidad es el conjunto de índices
que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su
elaboración. Ahora bien, la connotación del término difiere según el interés específico que se
tenga. Si de desea conocer el nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparación
con el mundial, se emplea el término categoría de calidad. Pero si se clasifica el producto según
su calidad de proyecto se denomina ésta como grado de calidad o, en el caso específico de los
alimentos, también como tipo. Si se evalúa la cantidad y tipos de defectos encontrados en la
inspección final del producto terminado, entonces, se emplea el término calidad de
concordancia.
La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:
● La elaboración de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.
● La utilización de tecnologías modernas y
● La disminución de los costos de producción.
La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en
que:
● Satisfagan las necesidades del consumidor.
● Cumple las exigencias recogidas en los documentos técnicos normalizativos de
especificaciones de calidad.
● Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el
mercado.
La calidad en los productos de restauración, tanto platillos como bebidas, se refiere a:
● Satisfagan las preferencias de los consumidores
● Cumpla con las especificaciones que describen al producto en la carta de forma estable.
● El servicio y la atención al consumidor satisface las expectativas del cliente.
Es evidente que la preferencia, es decir la determinación de un cliente incluya en su dieta el
producto X, no depende sólo de la calidad, sino también de otros factores entre ellos la tradición
y la oferta. En la Figura 1.1 se muestra de forma esquemática las relaciones entre los factores
anteriores.

Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinación del consumidor de aceptar / rechazar un
producto.
Otros = Divulgación y propaganda, disponibilidad de productos especiales y dietas
dirigidas.
Oferta/Demanda = Precio/Salario medio, Precio/Calidad y Surtido.
Calidad = Componentes sensorial, higiénico sanitario, estético, y nutricional.
Tradición = Nacional y local, del hogar y ocasiones especiales.
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos

La calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus índices y se
emplea para:
● Regular la compra y la venta.
● Controlar el proceso productivo y el producto terminado.
● Conocer el valor de uso de los mismos.
Los órganos centrales son los encargados de la ejecución del control en el primer caso, en el
segundo son los productores y en el tercero los compradores.
Por otra parte, el objetivo específico del control de calidad puede ser:
● Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos.
● Conocer la calidad de las producciones.
● Normalizar la calidad
En función del objetivo específico del control y el fin que se persigue así serán los
procedimientos a emplear, aunque en general los componentes de la calidad a determinar de
manera general son los siguientes:
1. Sensorial.
2. De la composición o nutricional.
3. Higiénico sanitario
4. Estético

El componente sensorial es el de mayor importancia entre todos ellos, además de que restringe
la calidad del alimento, es decir, si no satisface la calidad sensorial mínima, el producto será
rechazado aunque cumpla con todos los otros componentes.
1.3 El Análisis Sensorial y la calidad

Los métodos de Análisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la
calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales,
iniciándose procesos de reclamación contra los productores. Por tal motivo se requiere que las
evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentación científica, asegurándose así la
obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los
procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación, diseño y obtención de la
calidad sensorial adecuada.
Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable también la evaluación
comparativa de las características sensoriales con relación a otros productos semejantes o
iguales, pero elaborados por otras entidades o países. A partir de los resultados de la evaluación
comparativa se puede obtener información relevante sobre posibles problemas tecnológicos, de
diseño de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto.
Las pruebas sensoriales se clasifican, según los objetivos que se persiguen, en dos grandes
grupos: analíticas y afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los
consumidores y pretenden evaluar su aceptación o preferencia por un determinado producto o
productos. Generalmente requieren 200 o más consumidores. Las pruebas analíticas se
diferencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de
la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales. Estas
pruebas son las más adecuadas para la evaluación de la calidad de los alimentos, aunque en
ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los consumidores, especialmente durante el
desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se deben utilizar pruebas afectivas.
En la evaluación comparativa se emplean pruebas analíticas de diferenciación como son las de
muestra simple, pareada, dúo – trío, triángulo y otras, mientras que para el control de la calidad
se utilizan pruebas analíticas descriptivas como son las conocidas por Procedimientos Analíticos
de Evaluación Sensorial (PAES). Para lograr una aplicación correcta de las pruebas sensoriales
es indispensable dominar el repertorio conceptual básico referente a los principales aspectos
fisiológicos y psicológicos de los analizadores humanos, así como los fundamentos de
Psicometría.
1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos

Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los
estímulos. En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relación entre
la intensidad del estímulo (E) y la respuesta (S) que produce:
S = k * log (E) + c [1.1]
Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y analizadores de que se
trate.
De la Fórmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensación es proporcional al logaritmo
del estímulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometría se ha demostrado que no en todos
los casos se cumple está. En ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la
sensación se comporta como una función de potencia (Ley de Stevens):
Log (S) = k * log (E) + c [1.2]

o expresada en forma de potencia:

S = c.Ek [1.3]
Figura 1.2. Representación gráfica de la Ley de Webe-Fechnner y la Ley de Stevens.

En las Figura 1.2 se representa la relación aproximada entre el Estímulo, en el eje de las Y
(vertical) y la intensidad de la Sensación en el eje de las X (horizontal). En ambos casos, en un
intervalo pequeño de la magnitud de la sensación, esta relación es aproximadamente lineal.
Las leyes anteriores tienen importancia teórica, pues en el Análisis Sensorial no se estudia la
magnitud del estímulo sino que es habitual utilizar valorar las percepciones que se expresan
mediante el lenguaje hablado mediante escalas de evaluación. En la práctica emplean los
siguientes tipos escalas de evaluación:
• Nominales: son las más sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificación o
diferenciación de objetos. Los valores de la puntuación de la escala no se relacionan con
la intensidad del estímulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples
descripciones. Por ejemplo: 1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.
• Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que también
indica su posición relativa en función de una o varias de sus propiedades, es decir se
ordenan en función de determinada característica. El ejemplo clásico de escala ordinal es
la utilizada comúnmente para la clasificación de la dureza de los minerales.
• De intervalos: además de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con
intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuación. Este es el tipo de escala
que se utiliza generalmente para las mediciones físicas comparativas, longitud y volumen
entre otras.
• Absolutas: Además de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos
regulares, tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de
temperatura absoluta (Kelvin).
• Proporcionales o logarítmicas: Son geométricas; la puntuación expresa cuantas veces
mayor es el estímulo con respecto al nivel inferior.
Generalmente para el análisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de
asegurar la validez de los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el

procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de la

percepción cuando se evalúan estímulos simples.
Otro aspecto de importancia en la confección de las escalas de evaluación es la capacidad
promedio para diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio
de diferenciación la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo
sumo, hasta cinco niveles de puntuación.
Una medida práctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de
umbrales: de detección, identificación y diferenciación o diferencia justamente notable (djn). Se
habla del umbral de detección cuando se trata de la mínima cantidad (o concentración) de
estímulo que produce una respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de
identificación cuando la respuesta está ya bien definida o identificada; y la djn es la menor
diferencia de intensidad (o concentración) de un estímulo que un analizador puede percibir.
En la práctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los
sujetos que se emplearán como catadores, aunque la experiencia ha demostrado que no siempre
los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores catadores.
Una de las cuestiones de interés a la hora del diseño del análisis sensorial es el factor de
adaptación de los analizadores. Cuando un estímulo actúa durante un tiempo prolongado sobre
un analizador, la respuesta sensorial disminuye, este fenómeno se denomina adaptación. Por tal
motivo el número de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.
1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores

Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación sensorial es
indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los
analizadores. Los clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En el análisis sensorial son de
interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye
mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lógico, ya
que en la mayoría de los alimentos la característica organoléptica sabor es la de mayor
importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto
son los que mayor papel desempeñan en el análisis sensorial. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento está dado por la integración de los
valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que estas no se evalúan
independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo
no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestésicos, oído y vista.
1.5.1 Vista
Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera información sobre el alimento:
tamaño, forma, color, es decir el aspecto en general. Además tienen la función de preparar al
organismo para recibir el alimento mediante la estimulación de respuestas como la
intensificación de la salivación, o en caso de que el alimento sea repulsivo, náuseas u otras
manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivación del consumidor
para aceptar o rechazar un producto determinado.
El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cámara
fotográfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y a
través del cristalino, (lente de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que
detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células especializadas en la detección
del color denominadas conos y otras para la detección de luz de baja intensidad que se conocen
como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina, mientras

que los conos están en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los
conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el
punto de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores, denominándose esta zona como punto
ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a los
colores, son apropiados para la visión nocturna y crepuscular, mientras que los conos son
adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y
siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones
electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de
respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen
en los 540 nm y 480 nm respectivamente. La Figura 1.3 presenta las curvas de sensibilidad de
los distintos tipos de conos en función de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Figura 1.3 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en función de la onda de las
radiaciones luminosas
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:
• Ceguera nocturna: hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los bastoncillos pierden
parte de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A,
indispensable para el restablecimiento de la púrpura óptica de los bastoncillos.
• Ceguera para los colores: total o parcial.
• Ceguera total o acromatopsia, sólo se perciben los grises.

• Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores,
amarillo y azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde
como amarillo. Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la pérdida de la
sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la
pérdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido físico Dalton padecía de una
disminición de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se conoce también como
daltonismo.
• Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al azul por una
falta o ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben,
fundamentalmente, el verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.
La forma de alteración más común es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4%
de los hombre y en el 0,08% de las mujeres. Aunque hay opiniones de que esta dolencia afecta al
8% de los hombres.
La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas (imágenes de Ishihara)
especialmente diseñadas al efecto, integradas por círculos coloreados que forman determinadas
cifras visibles sólo por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se
pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que deben separar, según su color,
disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y además ordenarlas en función de la
intensidad de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes
no podrán seleccionarse como catadores.
Prueba 1: Se ve el 45 Prueba 2: Se ve el ocho Prueba 3: Se ve el 6

Figura 1.4. Imágenes tomadas de: El mundo como yo lo veo. Ciencia, Religión, Política,
Opinión y todo con humor: Un problema de color. Disponible en:
http://doctorgen.blogspot.com/2006/05/un-problema-de-color.html
La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos
límites se ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por la variaciones de la
iluminación, evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina
adaptación cromática y consiste en mantener la coloración natural respecto al patrón blanco, sin
embargo, si la iluminación es demasiado pobre esto no es posible. Otro fenómeno de interés es
el de metamerísmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una
iluminación y de diferente color bajo otras condiciones de iluminación. También se conoce otro
fenómeno relacionado con la percepción del color en función del espesor de la capa a través de
la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla,
cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a través de una capa delgada, y rojo al
aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul
verdosa a 2 m de profundidad.

El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempeña un papel importante, por lo
que, conjuntamente con los fenómenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un
procedimiento para la evaluación de esta característica organoléptica.
1.5.2 Olfato
Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista,
aunque esto no siempre es así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el
olor puede atraer al sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen de la taza de café
humeante.
Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la mucosa nasal
denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que
tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las células de soporte en la
mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar
que ésta es la región del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto
directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas
protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a través
de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) área cibriforme), penetran en el bulbo
olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las células receptoras se
encuentran también las terminaciones del nervio trigémino, responsable de la percepción de
sustancias pungentes e irritantes.
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.
No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estímulos
pueden inducir a respuestas psicológicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del
sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real ejemplifica la
afirmación anterior: En una de las escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos
que transitan por la escalera comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama:
- ¡Qué olor a pescado!
El segundo dice:
- No es a pescado, sino a “ratón”.
Mientras que el tercero afirma:
- No es lo uno ni lo otro, es formol.
Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor
percibido, calificándolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del
adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretación de los resultados
de la evaluación sensorial.
1.5.3 Gusto
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el
alimento, es decir, después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se
relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador
químico, por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos) la que estimula
a ambos, sólo que el olfato analiza la composición de la fase gaseosa y el gusto la líquida
(compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa nasal
por vía retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del alimento. Por tal
motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no
lo son. En la bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce por “flavour”. De ahí que

se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin embargo esto no es
más que la combinación de las sensaciones olorosas percibidas por vía retronasal con las del
gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la
característica sabor se sobreentiende que también están incluidas las sensaciones olorosas
retonasales, mientras que se reserva el término gusto para las sensaciones del sabor que no
incluyen estas últimas.
Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las
papilas gustativas de la lengua, pero también pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas,
faringe y laringe. Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma
ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están sostenidos por tejido epitelial
presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos están integrados
por 30 a 50 células y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 ó 50 de ancho. Los
microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una membrana que
contiene un delicado material filamentoso.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio
lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo n el tercio posterior
y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se transmite
información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores
gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varias vías, entre ellas a través del
Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en su
camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el núcleo
sensorial del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan
las señales gustativas.
La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) no está distribuida
uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 1.5 presenta 4 vistas
simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad
para los sabores fundamentales.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en
la punta. El ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y
base. De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre en contacto con toda la
superficie de la lengua.
Figura 1.5. Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.
La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el
fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo,

después de paladear una solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una
sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce
enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al yogur). La
viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor: es costumbre, en
algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la sensación amarga. Todos
estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial
de un alimento determinado.
1.5.4 Audición
Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas acústicas generadas
durante la mordida y masticación de los alimentos, o también durante las manipulaciones previas
relacionadas con la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por ejemplo, al freír,
hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.
Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que es sensible a vibraciones
con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presión de al menos 0,00 barios sobre
la superficie del tímpano. Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución
llegan al oído interno a través de las trompas de Eustaquio o de los huesos del cráneo.
Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se
integran a la percepción de la textura de los alimentos.
1.5.5 Tacto
Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de las
cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la
masticación, o simplemente al tocarlo.
Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o
receptores especializados, por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en las capas
superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel
funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en
contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel
conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta
de la lengua.
La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estímulo
que actúa sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. No se produce
sensación alguna si la presión es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presión
atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformación desempeña un
papel importante en la percepción. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.
Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto
que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiológico. La
adaptación puede cambiar el cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la
temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiológico,
mientras que el frío corresponde a las inferiores.
El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor específico:
el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben
mediante el analizador cinestésico, que se describe a continuación.

1.5.6 Cinestesia
Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades
mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación. Los receptores
cinestésicos o propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y
articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la
parte cortical del analizador cinestésico situado en la circunvolución central anterior. Sin
sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento exacto o determinado. La
ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepción del movimiento. Los individuos
con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los
alimentos.
1.5.7 Características organolépticas

Las características organolépticas, o como también se les conoce, atributos sensoriales,
constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los
analizadores humanos generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean
mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la
experiencia de los catadores. La selección de las características organolépticas a evaluar debe
realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas
del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados
sensoriales.
La Figura 1.6 presenta, de forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de
formación de la percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones
entre los distintos estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen 4 características
organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4 en la práctica se definen de 3 a 5 en
función del tipo de producto de que se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre
otras, los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evalúa la
textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la
textura independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de las
características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de características
arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.
El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy
simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios
tipos de energía (química, electromagnética u otras) interactúa con los receptores del analizador
o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa
sobre él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos,
hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las
experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.
1.6 Aspectos lingüísticos

La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o
escrito. Por lo tanto, para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características
organolépticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible
la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso
y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos
del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse
cuidadosamente entre los posibles. Los términos se clasifican en:

1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático,

típico y otros.
2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco,
astringente, refrescante y otros.
3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente,
marcado, vacío, redondo y otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce,
salado, rancio, caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico,
Terpénico, fenólico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más
adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por
ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros.
Figura 1.6 Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los
alimentos.
1.7 Características de textura

La Figura 1.7 presenta de forma esquemática la clasificación de los atributos sensoriales y
algunos de los términos utilizados frecuentemente en la descripción de las sensaciones
percibidas.

Figura 1.7 Clasificación de las características organolépticas (Véase Figura 1.7).

La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripción. Se define
como el conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un
alimento dado que se perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. Las
características de textura se clasifican en mecánicas, geométricas y otras (Figura 1.8).
Figura 1.8 Clasificación de la característica textura.

1.7.1 Mecánicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él una determinada fuerza.
Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las
características más importantes.
Los medios, términos y escalas empleados para su evaluación se presentan a continuación:
1.7.2 Primarias
● Dureza: fuerza necesaria para romper el alimento, puede considerarse duro, firme o
blando. La dureza se evalúa colocando el producto entre los molares y presionando
levemente, se estima la magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.

● Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto

de una fuerza.
● Viscosidad: resistencia que ofrece un producto líquido al flujo; según está el producto
puede ser espeso, aguado o delgado. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para
succionar de una cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido
por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.
● Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al
cesar la fuerza deformadora.
● Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una superficie
determinada con la que entra en contacto; se evalúa comparando el producto con otros
que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y
presionándolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la
lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye.
● Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación de una
alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del
producto se califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles
(resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evalúa colocando una porción
entre los molares y aplicándole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal
que ofrece el producto.
● Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se
puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimientos
necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para
deglutir.
● Gomosidad: se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento
semisólido. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta,
regular y baja. Se evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la
gomosidad está dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegración del
producto.
1.7.3 Geométricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de las
partículas que lo integran y otras propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.
Las características geométricas se clasifican según su relación con:
● El tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso
(partículas finas), granuloso (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas,
blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y
grandes), perlado (forma ovalada y blandas).
● La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas
sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con
pequeñas bolsas jugosas), celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o secas),
aireados (redes pequeñas húmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire),
cristalino (estructura cristalina con aristas y vértices).

1.7.4 Otras
En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasa del
producto, por ejemplo, húmedo, seco y reseco,, así como con el contenido de de grasa: aceitoso
y grasoso.
1.8 Factores que influyen sobre los resultados

Los catadores son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial y como
tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten los
catadores ante un estímulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la
naturaleza e intensidad del estímulo (que en este caso son: las características organolépticas del
alimento que se evalúa, más el efecto del medio que circunda al catador) sino también dependen
de otros factores como:
● Patrones mentales de los catadores,
● Información complementaria que reciben durante la prueba y
● Atención durante la prueba.
La Figura 1.1 presenta de forma esquemática la relación existente entre los factores anteriores.
Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y
preferencias se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la
propaganda a la población o el adiestramiento de catadores o espontánea como es la tradición,
las costumbres o la práctica. La Revolución cubana ha logrado modificar o introducir nuevos
patrones de consumo en la población, un ejemplo de ello se tiene en la generalización del hábito
de consumo en la población. Un ejemplo de ello se tiene en la generalización del hábito de
consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo, la modificación de los hábitos de
consumo de la población ocurre sólo de forma paulatina.
Es decir, que los hábitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables.
Por tal motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar
estudios de adaptación o preferencia para conocer el gusto de la población. Por otra parte, si lo
que se quiere es conocer la calidad sensorial de un producto, entonces es necesario que los
catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas normas
preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento.
La información complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los
resultados del ensayo: es indispensable evitar que con ésta se ayude a los catadores a evaluar la
muestra, es decir, sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma
de calificación y no sobre el origen de la muestra que se evalúa.
El grado de atención de los catadores desempeña un papel fundamental en la obtención de
resultados confiables y objetivos. La motivación debe asegurarse a partir de una adecuada
selección de los catadores, conjugándose ésta con la valoración de la importancia del trabajo que
realizan, de forma que ellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado
de ánimo deprimido o demasiado eufórico puede sesgar los resultados de la evaluación, por lo
que se aconseja al responsable de la prueba que se mantenga informado sobre el ánimo de sus
catadores manteniendo una estrecha relación de camaradería con ellos. Además, debe
comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que
temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias
externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma
significativa la capacidad de evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa,

asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación. Este último aspecto se trata en
próximo epígrafe.
1.9 Evaluación
Escriba en la columna en blanco (Respuesta) el número que se corresponda (No.) con el de la
Definición del Término. Consulte el Anexo, donde se encuentra el glosario completo ordenado
alfabéticamente.
No. Término Respuesta Definición
1 Sensorial (adj) Reacción resultante de una estimulación sensorial
Umbral (sust) Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los
efectos de un estímulo, constituye una medida práctica de
2
la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término
calificativo
Sensación (sust) (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el
3 estado de un producto por medio del contacto directo de él
con la piel
Sensibilidad (sust) Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir,
4 identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente
uno o varios estímulos
Tacto (sust) Relativo al uso de los sentidos
5

Sub-umbral; subliminal Califica un estímulo mayor que el umbral
1
(adj) considerado
Umbral diferencial Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya
(sust) combinación resulta una sensación más intensa que
2
la que cabría esperar si dichos estímulos fueran
considerados cada uno por separado
Supra-umbral; Diferencia mínima perceptible en la intensidad física
3
supraliminal (adj) de un estímulo
Sensación seudo térmica Califica un estímulo menor que el umbral
4
(sust) considerado
Sinergismo (sust) Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin
relación con la temperatura de las mismas. Por
5 ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una
sensación de calor y la menta o mentol, produce una
sensación de frío
No. Término Respuesta. Definición

Sensaciones Disminución de la intensidad o cambio en la
trigeminales (sust) percepción cualitativa de un estímulo por la acción
1
simultánea de otro. (ejmplo: el ají picante, la
pimienta)
Umbral de Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en
2 identificación o de el mundo exterior a través de impresiones sensoriales
reconocimiento (sust) producidas por las radiaciones visibles

No. Término Respuesta. Definición

Umbral de detección Mínima cantidad de un estímulo necesario para
3 (umbral de percepción) producir una respuesta sensorial no necesariamente
identificada
Visión (sust) Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última
4 en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en
la garganta (ejemplo: el ají picante, la pimienta)
Enmascaramiento (sust) Cantidad mínima de un estímulo que permite
5
identificar la sensación percibida

1 Hiposmia (sust) Magnitud de la sensación percibida
Gustación (sust) Describe un producto capaz de excitar el apetito del
2
individuo
Ageusia (sust) Función del sentido del gusto. Acción y efecto de
3
gustar
4 Apetitoso (adj) Disminución relativa de la sensibilidad olfativa
Intensidad (sust) Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia
5 puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o
varios estímulos) y permanente o temporal

Efecto de contraste Aumento de la respuesta debido a las diferencias
1 (sust) existentes entre dos estímulos simultáneos o
consecutivos
Organoléptico (adj) Toma de conciencia por efecto de un estímulo
2
sensorial simple o complejo
3 Percepción (sust) Acción de percibir un olor
Oler (verbo) Estado fisiológico y psicológico expresado por el
4
deseo de comer y/o beber
Apetito (sust) Relativo a un atributo de un producto perceptible por
5
los órganos sensoriales

1 Olfativo (adj) Perteneciente al sentido del olfato
Hiperosmia (sust) Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La
2 anosmia puede ser total (todos los estímulos) o parcial
(uno o varios estímulos) y permanente o temporal
Receptor (sust) Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un
3 descenso de los umbrales de percepción y en un
aumento de la intensidad percibida
Fatiga sensorial (sust) Parte específica de un órgano sensorial que es capaz
4
de responder a un estímulo particular
Anosmia (sust) Forma de adaptación sensorial, que se corresponde
5
con una disminución de la sensibilidad


Estímulo (sust) Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya
1 combinación resulta una sensación menor que la
esperada del efecto de cada uno por separado.
Gustativo (adj) Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano
2 de los sentidos debido a la actuación de un estímulo
continuado o repetido
Adaptación sensorial Relativo al sentido del gusto
3
(sust)
Cinestesia (sust) Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una
4 presión sobre una muestra por un movimiento
muscular
5 Antagonismo (sust) Cualquier agente, capaz de excitar a un recepto

Umbral final o de Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando
saturación (sust) es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo
de los productos que originan sensaciones gustativas.
El término gusto no debe ser usado para designar la
combinación del gusto con el olfato ni sensaciones
1
debido al trigémino, los cuales son designados por el
término olfatogustativo. Si en lenguaje informal, este
término se utiliza en este sentido debe asociarse con
un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a
fresa, sabor a corcho, etc.
Gusto (sust) Cantidad máxima de un estímulo por encima del cual
2 no se perciben diferencias en la intensidad de la
sensación
Dicromatismo (sust) Disminución de la respuesta debido a las diferencias
3 existentes entre dos estímulos simultáneos o
consecutivos
Efecto de convergencia Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por
4 (sust) una percepción significativamente diferente de la de
un observador normalizado

2 Local de evaluación
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar
los resultados de la evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo
más posible. Para lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos
mínimos para los locales de cata o degustación. Se espera que el local esté ubicado en una zona
alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público. La conversación
puede tener un efecto mayor que un ruido constante.
El local de evaluación se compone de las siguientes áreas:
● De cata o degustación,
● De preparación y
● Administrativa.
Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque sólo se considera
indispensable que las áreas de preparación y cata se ubiquen de manera tal que la manipulación
de las muestras no afecte a los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores
necesiten atravesar el área de preparación para llegar a la de cata. Esto se logra ubicándolas en
locales separados o mediante el empleo de divisiones desmontables.
2.1 Área de Evaluación

Las dimensiones del área de cata se fijan en función de las posibilidades materiales de la entidad
donde funcionará la Comisión de Evaluación Sensorial (CES). Debe planificarse espacio
suficiente para las evaluaciones abiertas o trabajo en grupo y para las evaluaciones cerradas o
trabajo individual. El número de catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con
espacio para la ubicación de al menos 6 cabinas y un área de trabajo en grupo con espacio
suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa, preferentemente redonda. También
pudiera utilizarse un área común para el trabajo colectivo e individual, mediante el empleo de
cabinas con divisiones desmontables.
La iluminación debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y, lo más semejante
posible a la luz ambiental. Generalmente, esta condición se cumple con la instalación concebida
para la iluminación normal de oficinas o laboratorios. Esto es, lámparas fluorescentes en el techo
del área y además una lámpara de 20 W a 60 cm de altura sobre cada cabina, de forma tal que la
luz no incida directamente sobre los ojos. Cuando se desea enmascarar el efecto del color de las
muestras, pudieran utilizarse lámparas coloreadas o evaluar con los ojos vendados.
El área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda
distraer la atención de los catadores y deberá contar con condiciones confortables de temperatura
y humedad. El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de
carbón activado, satisface los requerimientos anteriores. Pudiera ser necesario mantener en el
local una presión ligeramente mayor que la exterior, o contar con locales a prueba de ruidos.
Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades neutras y claras, de manera
que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y los grises
claros son recomendables.
Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque en
aquellos lugares donde no existan condiciones para su ubicación también pueden utilizarse
cabinas desmontables. La Figura 3.1 presenta, a manera de ejemplo, un modelo de cabina

desmontable para colocar sobre una mesa, la que también podrá ser utilizada para el trabajo en
grupo al retirarse las divisiones.
Otra solución simple puede ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con
divisiones desmontables.
Las cabinas fijas son más confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentración a los
catadores, un ejemplo de una batería de cabinas fijas provistas de una ventana para el trasiego de
las muestras y el detalle del diseño de una cabina individual se presentan en la Figura 3.2.
Para las evaluaciones abiertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro más
elevado para la ubicación de las muestras que se van a discutir. En todos los casos el material del
mobiliario utilizado en el área de cata, tanto para las cabinas como en las mesas para
evaluaciones abiertas, debe ser de fácil limpieza.
Figura 2.1 Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables
para la evaluación cerrada.
Figura 2.2 A Esquema de una cabina de evaluación con abertura para el trasiego de
muestras.
B. Vista en planta de una batería de cabinas de evaluación sensorial.

2.2 Área de Preparación

El área de preparación deberá ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a
ésta. Los requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente con los de un
laboratorio de análisis químico: fregadero amplio con área para un escurridor, mesetas con losas
antiácidos o azulejos que permitan la manipulación de las muestras con la necesaria higiene y
estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras. En los casos en que no
exista la posibilidad de contar con un área propia para estos fines pueden utilizarse los
laboratorios de análisis químicos destinados normalmente al control de la calidad.
Los requerimientos específicos del área de cata están en dependencia del tipo de producto a
evaluar. Se requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una
salamandra para mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora
para envejecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de cocción,
balanzas analítica y técnica, cristalería y utensilios de laboratorio (pipetas, matraces y otros) y
útiles de cocina.
2.3 Área administrativa

En la práctica es suficiente contar con espacio para la ubicación de un buró, un archivo y dos
sillas, aunque puede ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del
tipo de producto y pruebas que se hacen. En esta área se realizará el diseño experimental de las
pruebas, el procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del
responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los
catadores y los documentos e informes generados durante el trabajo de la Comisión. En la
actualidad no constituye una utopía pensar en la posibilidad de contar con medios de cómputo
propios como calculadora o microcomputadora personal, teléfono y fotocopiadora, que
indiscutiblemente brindarían una ayuda inestimable a la administración del trabajo de la
Comisión.
2.4 Ejemplos de locales de evaluación

2.4.1 Distribución para 3 por 4 m
La Figura 3.3 presenta la distribución más simple. Aquí no se han separado las áreas de
evaluación y preparación, por lo que es necesario preparar las muestras antes de su evaluación.

Figura 2.3 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 3 por

4 m de área útil: 1. Librero y archivo, 2.- refrigerador, 3. - mesa par la preparación de muestras,
4.- fregadero con escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.


La Figura 3.4 presenta una distribución simple con área para la preparación de las muestras.

4 m de área útil, con área de preparación separada de la de evaluación:
1.- cabinas de evaluación 2.- sillas, 3.- buró para el responsable de la CES, 4.- archivo, 5.- carro
para el trasiego de muestras, 6.- cocina con horno, 7.- mesa para preparación de muestras, 8.-
escurridor de mesa, 9.- fregadero, 10.- escurridor de pared, 11.- refrigerador, 12.- lavamanos.
En la práctica este tamaño resulta conveniente ya que los locales que se construyen comúnmente
en Cuba utilizan columnas o vigas con esa distancia de separación. La Figura 3.5 presenta el
esquema en planta de la disposición de un local de cata para esta área.


6 m:
1.- cabinas de evaluación, 2.- sillas, 3.- mesa de 14 plazas para la evaluación abierta, 4.- pizarra,
5.- buró para el responsable de la CES, 6.- archivo, 7.- refrigerador, 8.- mesa para la preparación
de muestras, 9.- carro para el trasiego de muestras, 10.- fregadero, 11.- escurridor de mesa, 12.-
escurridor de pared, 13.- cocina con horno, 14.- lavamanos.
2.5 Distribución para 9 por 12 m

La Figura 3.6 presenta un local ideal.

Figura 2.6 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de

aproximadamente 9 por 12 m.
• área administrativa: 1. credencia y estantes, 2.- archivo, 3.- buró para el responsable de la CES,
4.- sillas, 5.- pizarra
• área de evaluación abierta: 6.- sillas, 7.- mesa redonda con centro elevado, 8.- lavamanos, 9.-
mesa para el trasiego de muestras.
• Área de evaluación cerrada: 10.- lavamanos, 11.- sillas, 12.- cabinas de evaluación.
• Área de preparación de muestras: 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.-

banquetas de laboratorio, 15.- refrigerador, 16.- mesa para preparación de
muestras, 17.- caja eléctrica, 18.- fregadero de dos plazas, 19.- escurridor de
pared, 20.- escurridor de mesa, 21.- gavetero, 22.- credencia, 23.- baño de maría,
24.- cocina con horno, 25.- salamandra, 26.- carro para el trasiego de muestras.
En este local es posible evaluar una amplia gama de productos, incluyendo la cocción y toda la
elaboración previa de las muestras. Cuenta con 6 cabinas fijas similares a la presentada en la
Figura 3.2, las que pueden construirse de mampostería con losas antiácidos de color blanco mate
o de madera. También dispone de una mesa redonda de 8 plazas con divisiones desmontables
para aumentar hasta 14 las cabinas para evaluación individual si fuera necesario.
En la práctica se logra asegurar condiciones aceptables para la realización de pruebas sensoriales con el empleo
de cabinas individuales sobre varias mesas. Un ejemplo de esto se puede apreciar en la Figura 2.7

Figura 2.7. Cabinas portátiles sobre puestas en mesas, como área para el Análisis Sensorial.
2.6 Preparación y presentación de las muestras

La forma de preparación está en dependencia del tipo de producto de que se trate. En general, se
deben tener en cuenta los documentos técnicos normalizativos que la regulan. De no existir
éstos, se preparan las muestras según la forma en que el producto se consume habitualmente.
Es de suma importancia lograr que todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamaño
de la porción y otras características, en dependencia del tipo de producto a evaluar. Por ejemplo,
si se evalúa un chorizo se deben entregar solamente porciones de la parte central, evitando
entregar las puntas.
La porción que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se
le entregará en las manos ni se colocará sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle
olores o sabores extraños. Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que
regulan el tipo y las dimensiones del recipiente a utilizar. Por ejemplo, en la evaluación de ron y
whisky se estipula el empleo de copas de tulipán con determinadas características. En este caso
las dimensiones de la copa, en especial el diámetro de la boca, influyen sobre la percepción del
aroma del producto.
Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor más débil, dejándose para el final las
de sabor más fuere. Con esto se evitará el agotamiento de los degustadores y el efecto de
contraste. En algunos casos se recomienda entregar una muestra patrón a modo de
acondicionamiento para evitar el sesgo de la primera muestra. Esto es recomendable en
productos como las bebidas fuertes.
La cantidad de muestras a evaluar en una sesión de trabajo está en dependencia directa de la
naturaleza del producto de que se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. En la
práctica no se recomienda evaluar más de 6 muestras en una sesión: cuatro se considera un
número razonable en la mayoría de los casos. Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de

muestras, se recomienda realizar varias sesiones de trabajo con 15 minutos de receso entre ellas
como mínimo.
Figura 2.8. Cabina de evaluación lista para recibir al catador.
2.7 Codificación
En la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino que, de forma involuntaria, se
integran los conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. Por este motivo se hace
necesario evitar “informar” a los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificándolas
adecuadamente. Por ejemplo, no se deben utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o numéricos
de un dígito (1, 2, 3, 4) que impliquen en sí un ordenamiento, a no ser que no se tenga otra
opción. Esto pudiera influenciar a los degustadores. Para evitar este efecto se utilizan códigos
aleatorios de dos o tres cifras asignados por el responsable de la prueba, con la ayuda de tablas
de números aleatorios (ver Anexo 16). Esta última variante es más aconsejable. También se
pueden codificar las muestras mediante el número del lote, siempre y cuando éste no aporte al
catador información adicional (por ejemplo cuando se evalúa por duplicado el mismo lote).
2.8 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras

En general se acostumbra a entregar a cada degustador una muestra, una porción de ésta o varias
muestras. Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kilogramos es evidente que a cada degustador
no se le podrá entregar la unidad. En estos casos, los catadores evalúan el aspecto del queso
completo y las demás características de una porción del mismo. Cuando se cuenta con más
muestras que degustadores, cada uno de ellos podrá evaluar más de una unidad, es decir, cada
sujeto las evaluará todas o una parte de ellas,, en función de la disponibilidad de tiempo y los
requerimientos del ensayo, que determinan, en última instancia, el diseño de la presentación de
las muestras a los degustadores.

El tamaño de la porción de ensayo debe ser suficiente para que el degustador pueda evaluar la
muestra. Por ejemplo, si se trata de un líquido o un sólido pastoso, se recomienda entregar de 50
a 60 mL y en los sólidos de 20 a 30 g. Sin embargo, hay productos que requieren porciones de
ensayo mayores. En el caso de la leche debido a que la detección de ciertos defectos lo requiere,
se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en cerveza se requieren al menos 100 mL, ya que
cantidades menores son susceptibles de sufrir cambios en la temperatura y contenido de CO2
durante la degustación.
2.9 Temperatura de las muestras

La porción de ensayo se presentará a la temperatura a la que habitualmente se consume el
producto. Es sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las
muestras. En general, se considera adecuado para los alimentos calientes de 55 a 75°C, para los
fríos de 4 a 10°C y para los helados de -1 a -2°C. Para ciertos productos específicos se
recomiendan temperaturas determinadas, por ejemplo: cerveza 11-15, vino blanco 13-16, vino
tinto 18-20, aceites comestibles 55 y leche 15 °C.
2.10 Vehículos y borradores

En algunos casos en los que no es posible degustar directamente el producto, se acostumbra a
utilizar un vehículo en función del tipo de producto de que se trate. Se recomienda utilizar
vehículos sólo en aquellos casos en que sea indispensable, ya que la inclusión de éste trae como
consecuencia otro factor de variabilidad a tener en cuenta.
Los vehículos más utilizados son: pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite
u otros. Como regla general, se recomienda utilizar vehículos lo más semejantes posible a los
empleados normalmente por los consumidores.
Los borradores, conocidos también como agentes enjuagantes o diluyentes, tienen la función de
eliminar regustos causados por las muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente.
El borrador por excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua
potable a temperatura ambiente. En algunos casos se requiere de borradores determinados, como
por ejemplo, vino blanco, cuando las sustancias que producen el regusto son solubles en alcohol.
De lo contrario, es suficiente pan o galletas, quesos, té y otros semejantes.
Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar
muchas muestras.
2.11 Preparación de recipientes para la evaluación

En el CD-ROM que se anexa a la antología se incluye una tabla de Excel (en formato Word
2003 y Open Office) con el nombre Aleatorizacion.xls y Aleatorizacion.ods respectivamente.
Con la ayuda de estos ficheros se imprime la siguiente hoja de trabajo:
No. Descripciónde la muestra A B C D E F
1 791 931 177 121 803 922
2 171 290 685 277 642 357
3 654 825 163 780 557 896

No. Descripciónde la muestra A B C D E F
4 421 891 336 128 881 519
5 365 916 523 355 550 560
6 879 222 608 987 217 754
7 898 870 449 910 243 415
8 495 951 387 462 373 270
9 987 111 708 762 737 547
10 187 134 637 975 906 773

El tamaño de la hoja deberá ser lo suficientemente grande como para utilizarlo de herramienta
para la codificación de los recipientes para el ensayo, es decir, se coloca la hoja sobre la mesa y
sobre los números se colocan los recipientes codificados que se correspondan con el número en
la hoja impresa. Para mantener el carácter aleatorio de la presentación de las muestras se
recomienda codificarlas con la ayuda de esta tabla u otra generada de forma similar.
La fórmula empleada para la generación de los números aleatorios es la siguiente:
=ALEATORIO.ENTRE(100;999) en español y =RANDBETWEEN(100;999) en inglés. De esta
forma se generan números aleatorios de tres cifras.

3 Pruebas Sensoriales
3.1 Clasificación
Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtención de resultados confiables es la
selección de pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. En la práctica se ha comprobado que
éste es uno de los aspectos en el cual más confusión ha existido y existe. Para facilitar la
comprensión de los tipos de pruebas sensoriales éstas se clasificarán en dos grandes grupos:
pruebas analíticas y pruebas afectivas. Las analíticas tienen un objetivo, la evaluación
comparativa o descriptiva de la calidad mediante un grupo reducido de catadores
experimentados, adiestrados o expertos, mientras que las afectivas, por el contrario, brindan
información acerca de la preferencia o aceptación que tienen los consumidores por el producto
que se evalúa, para lo que se debe trabajar con un gran número de degustadores no adiestrados,
es decir, consumidores representativos de la población. Un error generalizado es utilizar
catadores en las pruebas afectivas, o lo que es peor aún, consumidores en pruebas analíticas.
Estos errores deben evitarse.
La Figura 3.1 presenta la clasificación de las pruebas sensoriales en función de los objetivos.
Esta clasificación permite identificar el tipo de prueba a partir del objetivo, por lo que resulta
muy práctica. A continuación se detallan las principales pruebas sensoriales.
3.2 Pruebas Analíticas

Tienen como objetivo evaluar la calidad del producto, no la preferencia o aceptación por el
consumidor, por lo tanto, es fundamental el empleo de catadores experimentados o adiestrados,
capaces de comparar con un patrón mental de calidad. Para facilitar la definición del grado de
adiestramiento de los degustadores, éstos se clasifican en:
● Degustadores
● Consumidores
● Catadores
● Experimentados
● Adiestrados
● Expertos
Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al
participar en un gran número de pruebas analíticas se asume que conocen el producto y los
métodos de evaluación, son catadores adiestrados empíricamente, es decir, formados en la
práctica. Esta situación es la más común en la mayoría de los laboratorios donde se evalúan
alimentos en los que se cuenta con un grupo de catadores de mucha experiencia, pero que aún no
han recibido adiestramiento, o que lo abandonaron en determinada fase y, aunque es
recomendable terminar el adiestramiento, es posible que trabajen en pruebas analíticas
discriminatorias, no así en las descriptivas (perfiles, análisis descriptivo cuantitativo, ADC) en
las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor aún, expertos.
3.3 Pruebas de sensibilidad

Este tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la selección de catadores, por ejemplo, la
determinación de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinación de
umbrales.

3.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia

Están dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una
muestra y un patrón. Según la forma en que éstas se presentan, la prueba se denomina: simple,
pareada, dúo-trío, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo
principio: según un diseño determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el
degustador identifique la diferente. Para la diferenciación de más de dos se utilizan las pruebas
de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten más adelante.
La forma más sencilla de presentación de las muestras para determinar diferencia es la prueba
simple. En este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de
forma aleatoria las del tipo “A” y “B”, o “A” y el Patrón (debidamente codificadas) y el
degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra “A”, (o el patrón), comparándolas con el
patrón mental. El empleo de un patrón mental puede causar impresiones debido a que éste tiende
a borrarse con el tiempo, por lo que se hace necesario refrescarlo periódicamente.
Figura 3.1 Clasificación de las pruebas sensoriales según su objetivo.

Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al
participar en un gran número de pruebas analíticas se asume que conocen el producto y los
métodos de evaluación, son catadores adiestrados empíricamente, es decir, formados en la
práctica. Esta situación es la más común en la mayoría de los laboratorios donde se evalúan
alimentos en los que se cuenta con un grupo de catadores de mucha experiencia, pero que aún no
han recibido adiestramiento, o que lo abandonaron en determinada fase y, aunque es
recomendable terminar el adiestramiento, es posible que trabajen en pruebas analíticas
discriminatorias, no así en las descriptivas (perfiles, análisis descriptivo cuantitativo, ADC) en
las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor aún, expertos.

3.5 Pruebas de sensibilidad

Este tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la selección de catadores, por ejemplo, la
determinación de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinación de
umbrales.
3.6 Pruebas discriminatorias o de diferencia

Están dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una
muestra y un patrón. Según la forma en que éstas se presentan, la prueba se denomina: simple,
pareada, dúo-trío, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo
principio: según un diseño determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el
degustador identifique la diferente. Para la diferenciación de más de dos se utilizan las pruebas
de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten más adelante.
La forma más sencilla de presentación de las muestras para determinar diferencia es la prueba
simple. En este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de
forma aleatoria las del tipo “A” y “B”, o “A” y el Patrón (debidamente codificadas) y el
degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra “A”, (o el patrón), comparándolas con el
patrón mental. El empleo de un patrón mental puede causar imprecisiones debido a que éste
tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace necesario refrescarlo periódicamente.
A continuación se presenta un ejemplo de la utilización de la prueba simple:
Se solicitó a cinco catadores de una CES que conocían el patrón, o se les presentó al inicio de la
prueba, que buscaran la posible diferencia entre una muestra determinada y el patrón. De ellos,
tres reciben la muestra debidamente codificada y a los restantes se les entrega el patrón. Todos
los catadores dieron la respuesta correcta. Según el Anexo 12, con 5 aciertos de los 5 posibles se
puede afirmar, para un calor de seguridad estadística del α ≤ 0,05 que existe una diferencia
significativa, por lo que se asume que las muestras son diferentes.
Si lo que se quiere es comparar dos muestras, se utiliza una prueba pareada donde se le entregan
al degustador uno o varios pares de muestras en una presentación de orden balanceado y se le
pregunta si son iguales o diferentes o se les pide que señale la que presenta la característica
evaluada con mayor intensidad, es decir, la que sea más dulce, más salada u otra característica
bien definida. Esto requiere la definición exacta de la característica que se pretende diferenciar,
por otra parte se deben considerar dos tipos de pruebas pareadas: de una y de dos colas. Se
define como de una cola en los casos en los que se conoce de antemano que una de las dos
muestras puede ser identificada como la de mayor intensidad en la característica evaluada, ya
sea que se conoce la formulación o se descarta la selección de la otra porque una se preparó, por
ejemplo, con más azúcar, por lo tanto no se espera que la muestra con menos azúcar sea la más
dulce. La prueba pareada se denomina de dos colas cuando no se conoce la naturaleza de las
muestras o, cuando aun conociéndola, se esperara la selección de cualquiera de las dos muestras.
A continuación se presentan ejemplos de la utilización de las pruebas pareadas:
3.6.1 Pareada de una cola
Se desea comprobar si un determinado catador es capaz de diferenciar dos soluciones de
sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L, para lo que se le entregan 5 pares de muestras
integrados por una solución con la concentración alta y otra baja. La tarea es identificar la
concentración alta en cada uno de los pares. El catador tiene 3 aciertos de los 5 posibles. Según
el Anexo 12 se requiere 5 aciertos de 5 para afirmar que existe diferencia significativa para α ≤
0,05 y cero aciertos para afirmar que no la hay. En ese caso, es necesario aumentar el número de
réplicas. Al aumentar el número de ensayos hasta 20 se observa que el catador acumuló 8

aciertos. Según la tabla, con 8 aciertos se puede afirmar con un valor de α ≤ 0,05 y β ≤ 0,10 que
no hay diferencia significativa, por lo que se asume que el catador no es capaz de diferenciar las
muestras.
3.6.2 Pareada de dos colas
Se tienen dos jugos de frutas diferentes, “A” y “B”, se desea saber cuál es más dulce. Se admite
un valor de α ≤ 0,01. De los 8 catadores, 6 seleccionaron el jugo A como el más dulce. Según el
Anexo 12, las coincidencias no son suficientes para aceptar que existe diferencia significativa,
pero tampoco caen dentro del rango de la no significativa, por lo tanto, no hay definición y se
requiere aumentar el número de réplicas. Los 8 catadores evalúan los jugos en dos ocasiones
más, obteniéndose ahora 19 respuestas que señalan el A como el más dulce. Según el Anexo 12
se puede afirmar que el jugo denominado como A es más dulce que el B con un valor de error de
α ≤ 0,01.
La definición exacta de la característica a evaluar pudiera provocar dificultades o imprecisiones;
en estos casos se recomienda la utilización de la prueba conocida por dúo-trío, que en principio
es muy semejante a la pareada, sólo que al degustador se le entrega una tercera muestra
identificada como el “patrón” y su tarea es reconocer cuál de las muestras es igual a la patrón.
Dado que se incluye el patrón, éste pudiera influenciar su respuesta.
La prueba triangular supera la dificultad anterior, ya que se le entregan tres muestras
codificadas: dos idénticas y la tercera diferente. La tarea es identificar la diferente. Esta prueba
no necesita patrón, ni la definición exacta de la característica a evaluar, además, cuenta con otra
ventaja: la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual es menor (p=1/3) que en
las pruebas anteriores (p=1/2).
Con el fin de disminuir aún más la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual se
pueden emplear diseños más complejos, por ejemplo: prueba cuadrada (p=1/6) y dos de cinco
(p=1/10). La primera de estas pruebas consiste en presentar cuatro muestras iguales dos a dos. El
fin es identificar cualquiera de las dos muestras iguales. La ventaja con respecto a la triangular
es su simetría, en la triangular se hace necesaria la presentación de dos tipos diferentes de
triángulos: con dos muestras de “A” y con dos de “B”, aquí sólo es posible un tipo de cuadrado:
dos y dos. En la prueba dos de cinco se presentan 5 muestras iguales 2 a 3, con el fin de
identificar la pareja igual. La ventaja de esta prueba es que la probabilidad de encontrar la
respuesta correcta de forma casual es la menor de todas (p = 1/10), aunque a semejanza de la
triangular también es asimétrica, por lo que se deben hacer dos distribuciones distintas, una con
dos muestras “A” y la otra con dos “B”.
Las ventajas de una prueba sobre otra pueden constituir, en determinados casos, una desventaja.
Por ejemplo, productos muy fuertes como el ron no admiten pruebas más complejas que las
triangulares, incluso en ocasiones es recomendable utilizar pruebas pareadas o simples, mientras
que para productos ligeros, como los refrescos, pueden utilizarse pruebas más complejas con lo
que se disminuye el total de muestras que es necesario degustar para hallar la diferencia.
Generalmente, las pruebas triangulares son las más populares, ya que la degustación de tres
muestras es permisible en la mayoría de los casos.
A continuación se presenta un ejemplo de la utilización de las pruebas triangulares:
Se tiene un producto que ha recibido un determinado tratamiento y se desea conocer si ha
sufrido afectaciones con respecto al producto sin tratar. El responsable de la CES, que cuenta
con 3 expertos, acepta un error con un valor de α ≤ 0,05.

Con la muestra sin tratar “A” y la tratada “B” prepara las siguientes combinaciones:
AAB, ABA, ABB, BAA, BAB y BBA
A cada experto se le entregan dos de cada una de estas combinaciones. De los 6 ensayos 5 son
acertados, según el Anexo 12 se puede afirmar con una probabilidad de error α ≤ 0,05 que las
muestras son diferentes.
A manera de resumen, en la Tabla 2.1 se presenta el diseño de cada una de las pruebas de
diferencia mencionadas anteriormente.
Tabla 2.1 Presentación de las muestras en las pruebas de diferencia.
Prueba de Diferencia Total de Recipientes Patrón Muestra A Muestra B
Identificado
Simple 1 No 1 1
Pareada de una y dos 2 No 1 1
colas
Dúo-Trío 3 Si 1 1
Triangular A 3 No 2 1
Triangular B 3 No 1 2
Cuadrada 4 No 2 2
Dos de Cinco A 5 No 2 3
Dos de Cinco B 5 No 3 2
El Anexo 1 presenta los modelos de boletas de evaluación que se utilizan para cada una de las
pruebas anteriores.
3.6.3 Interpretación de los resultados
Las respuestas de las pruebas de diferencia son variables probabilísticas de distribución
binomial. Por ejemplo, se tiene una prueba cualquiera con dos respuestas posibles, “V” acierto o
verdadero (coincidencia con la respuesta esperada) y “F” desacierto o falso (no coincidencia con
la respuesta esperada). La prueba se repite “n” veces, para las cuales la probabilidad de obtener
“k” aciertos se rige por la siguiente ecuación:
P(k) = ( n! / k! * (n-k)! ) * pK * qn-k [2.1]
Donde:
P(k) = probabilidad de obtener k aciertos
n = número de veces en que se repitió el ensayo
p = probabilidad de acertar de forma casual
q = 1-p probabilidad de errar
La varianza y el promedio de la distribución binomial se calcula mediante las fórmulas:
M=n.p [2.2]
1/2
D = (n * p * q) [ [2.3]
Donde:
M = promedio de aciertos
D = varianza

En la práctica se calcula el número mínimo de respuestas correctas o aciertos (k) necesarios para
afirmar que hay diferencia entre las muestras con una seguridad estadística o error determinado.
Para este cálculo se utiliza la fórmula siguiente:
k = p * n + z * (p * n * (1 – p) )1/2 + 0,5 [4.4]
Donde:
k = número de aciertos o respuestas coincidentes (se redondea hacia arriba),
p = probabilidad de acertar casualmente en un ensayo,
n = número de degustadores o respuestas,
z = constante en función del porcentaje de error de Tipo I que se permite.
El error de Tipo I es la probabilidad de rechazar la hipótesis 0 (es decir que las muestras son
iguales) cuando en realidad ésta es cierta. En otras palabras, es la probabilidad de encontrar las
muestras diferentes cuando en realidad no lo son. Este tipo de error es el que tradicionalmente se
tiene en cuenta. El valor del error de Tipo I se identifica con la letra griega α y en las pruebas
sensoriales generalmente se admiten valores ≤ 0,05 o, en casos especiales, ≤ 0,01. Un valor ≤
0,05 de significa una probabilidad igual o menor de 1 en 20 de encontrar diferentes las muestras
cuando no lo son, mientras que para α ≤ 0,01, la probabilidad es igual o menor de 1 en 100.
La Tabla 2.3 presenta, a manera de ejemplo, el número mínimo de respuestas coincidentes

necesarias para demostrar la diferencia significativa mediante cada una de las pruebas anteriores.
Por otra parte, también existe riesgo de no encontrar diferencia significativa cuando las muestras
son diferentes. Este error se denomina de Tipo II y se representa con la letra griega β. Para
demostrar la importancia del error de Tipo II se presenta el siguiente ejemplo:
Se tiene una CES integrada por 8 catadores, que evalúa dos muestras mediante una prueba
triangular, obteniéndose 5 respuestas acertadas, por lo que para un valor de α ≤ 0,05 no se puede
afirmar que hay diferencia significativa; ahora bien, ¿cuál es el valor del error de Tipo II en este
caso?
El valor del error β depende del número de catadores que son capaces de diferenciar las
muestras. A continuación se presentan en la Tabla 2.3 los valores que toma β, en el caso de una
prueba triangular, cuando 1, 2, 3, 4 ó 5 catadores de una CES integrada por 8 son capaces de
encontrar la diferencia, mientras que los demás no lo son.
De la tabla 2.3 se desprende que incluso en el caso de que 5 de los 8 catadores sean capaces de
diferenciar las muestras, el riesgo de no encontrar la diferencia se aproxima al 30%.

Tabla 2.2 Mínimo de respuestas acertadas o coincidentes necesarias para afirmar que hay
diferencia significativa.
Prueba de Número mínimo de juicios
Diferencia coincidentes
α ≤ 0,05 α ≤ 0,01
Simple 5 7
Pareada de una 5 7
cola
Pareada de dos 6 8
colas
Dúo Trío 5 7
Triangular 3 5
Cuadrada 2 3
Dos de cinco 2 2
Para salvar la situación es necesario aumentar el número de réplicas. Por ejemplo, si cada
catador hiciera la evaluación por duplicado, en el caso de que sean 5 los capaces de diferenciar,
se obtendrían como mínimo 10 aciertos, que según el Anexo 12 son ya suficientes para afirmar
que existe diferencia significativa para un valor α ≤ 0,05.
Tabla 2.3 Comportamiento del error β en función del número de catadores capaces de
diferenciar las muestras
Catadores Catadores Aciertan de Total de Error de Tipo II
que que no forma casual aciertos en por ciento
diferencian diferencian (%)
las muestras las muestras
1 7 4 5 95,5
2 6 3 5 90,0
3 5 2 5 79,0
4 4 1 5 59,3
5 3 0 5 29,3
De la discusión anterior se desprende que una prueba de diferencia puede arrojar una de las
siguientes respuestas:
● Diferencia significativa para un valor de α determinado (por lo general α ≤ 0,05 o, en
casos especiales, α ≤ 0,01), por loo que se asume que las muestras son diferentes.
● No se encontró diferencia significativa para un valor de α y β determinados, por lo que se
asume que las muestras son iguales.
● No hay definición para los valores de α y β seleccionados, por lo que se hace necesario
aumentar el número de réplicas o catadores.
A los efectos prácticos se calcula los valores mínimos de aciertos necesarios para afirmar con un
determinado valor de α que existe diferencia significativa y el máximo de aciertos permitidos
para demostrar que las muestras no son diferentes para ciertos valores de α y β. Los valores
anteriores se calculan mediante las fórmulas:

k0 = ao + b * n [2.5]
k1 = a1 + b * n [2.6]
Donde:
k0 = mínimo de aciertos necesarios para afirmar que existe diferencia significativa.
k1 = máximo de aciertos permitidos para afirmar que no existe diferencia significativa,
ao, a1 y b = constantes que dependen de los valores de α, β que se fijan como permisibles.
Los valores de k0 y k1 para las pruebas de diferencia anteriormente discutidas se presentan en
forma de tablas en el Anexo 12. Estos valores pueden registrarse en un gráfico en papel
cuadriculado, lo que resulta útil cuando se repiten sucesivamente las pruebas (análisis
secuencial) en la selección de catadores.
3.7 Pruebas descriptivas

Se utilizan para describir las diferencias entre muestras durante los estudios de calidad, o para
definir los atributos y parámetros que más influyen en la calidad sensorial.
3.7.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia
Este tipo de escala puede utilizarse en combinación con las pruebas de diferencia; consiste en
evaluar la magnitud de la diferencia de una muestra con respecto a un patrón físico. La forma de
presentación más utilizada es la comparación múltiple: se presenta el patrón y un grupo de
muestras codificadas entre las que puede, o no, encontrarse el patrón. La escala de magnitud de
la diferencia se mueve desde 1 = ninguna, hasta 9 = extrema.
En el Anexo 2 se presenta un ejemplo de boleta de evaluación para esta prueba. Sus resultados
se procesan mediante análisis de varianza y comparación de medias mediante pruebas
estadísticas paramétricas.
3.7.2 Ordinal
Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una
muestra con respecto a las demás dentro del grupo evaluado. Estas escalas son de gran utilidad
para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras o cuando se supone
que existen tendencias definidas en un grupo de muestras (aumento creciente en la intensidad del
dulzor, por ejemplo).
Para la evaluación de los resultados se utilizan las Tablas de Kramer, las que se presentan en el
Anexo 14. A las tablas de Kramer se entra por el número de catadores o respuestas (k) y por la
cantidad de muestras que integran la serie (N). Para cada una de estas combinaciones se tienen
dos pares de valores, el superior se utiliza cuando las muestras de la serie se ordenan en función
de la magnitud relativa de una característica determinada, y el inferior se emplea cuando hay una
muestra determinada que se espera sea diferente de las demás. Para la evaluación de los
resultados se suman los números de orden asignados por cada catador, ésos se comparan con el
par de valores de la Tabla de Kramer que le corresponden al número de juicios y número de
muestras, si se encuentran comprendidos dentro del rango definido por el par entonces se
considera que no hay diferencia significativa entre las muestras. De lo contrario, los valores
mayores se consideran diferentes y superiores a los demás; los inferiores a la inversa, es decir
diferentes y menores. Se acostumbra a representar los resultados gráficamente mediante barras

señalándose los límites definidos por el par de la Tabla de Kramer. Los ejemplos resueltos, que
se presentan a continuación, ayudan a comprender la discusión anterior.
Ejemplo 1:
Se desea conocer el efecto de la proporción de jugo concentrado reconstituido sobre la calidad
del jugo natural de toronja. Se preparan 5 muestras con diferentes contenidos de jugo
concentrado reconstituido: 10, 20,. 30, 40 y 50 %, las que se le presentan, debidamente
codificadas y de forma desordenada, a 5 catadores adiestrados. Se les solicita que ordenen las
muestras de mayor a menor calidad global. Los resultados obtenidos son los siguientes:
Código del Muestras
Catador 10 20 30 40 50
A 2 3 2 4 5
B 2 1 4 3 5
C 3 1 2 5 4
D 1 2 3 4 5
E 1 3 2 4 5
S. Rangos 9 10 12 20 24
En el procedimiento de los resultados se utiliza la Tabla de Kramer presentada en el Anexo 14.
Lo que se desea conocer es cuál es de las muestras es significativamente diferente de las demás,
se busca el par de valores superiores de la tabla para 5 catadores (o réplicas) y 5 muestras. El par
de valores es 8-22. De esta forma, la suma de rangos de la muestra 5 es mayor que 22, por lo
tanto, se puede afirmar que se diferencia significativamente del resto. Para determinar si existen
otras muestras significativamente diferentes se procesan nuevamente los resultados de la
siguiente forma: se elimina la columna de la quinta muestra recodificándose los números de
orden de las restantes, si fuera necesario. En este caso, el número de orden asignado por el
catador “C” a la muestra 4 era 5, por lo que se cambió por 4. Los resultados obtenidos con la
operación anterior se presentan a continuación:
Catador 10 20 30 40
A 2 3 1 4
B 2 1 4 3
C 3 1 2 4
D 1 2 3 4
E 1 3 2 4
S. Rangos 9 10 12 19
Para 5 catadores y 4 muestras el par de valores superiores de la Tabla de Kramer es 7-18, por lo
que la muestra 4, que tiene una suma de rangos igual a 19 se diferencia significativamente del
resto. Nuevamente, se eliminan los resultados de esta muestra, recodificando se obtiene el
ordenamiento que se presenta a continuación.


Catador 10 20 30
A 2 3 1
B 2 1 3
C 3 1 2
D 1 2 3
E 1 3 2
S. Rangos 9 10 11
El par de valores de la Tabla de Kramer para 5 catadores y 3 muestras en 6-14, por lo que no se
encontró diferencia significativa entre las muestras anteriores. Por lo tanto, puede asumirse que
el jugo natural de toronja admite hasta n 30 % de jugo concentrado reconstituido sin sufrir
afectaciones en la calidad.
Ejemplo 2 (1 = muestra tratada, 2, 2´y 2” = sin tratar):
Se desea conocer el efecto de un tratamiento determinado sobre un producto dado. Se supone
que el tratamiento mejora el olor. Se le entregan a 3 expertos 4 muestras: 1 tratada y las otras no.
Se les solicita que ordenen de mejor a peor olor. Los resultados obtenidos se muestran a continuación:
Catador 1 2 2´ 2”
A 1 3 3 2
B 2 1 3 4
C 1 3 4 2
S. Rangos 4 7 11 8
Puesto que se tiene una muestra determinada que se supone sea mejor, se utiliza el par de valores
inferiores de la Tabla de Kramer que para 3 catadores y 4 muestras es igual a 4-11. La muestra
tratada (1) se encuentra comprendida dentro del par de valores por lo que se puede afirmar que
no se encontró diferencia significativa y se asume que el tratamiento no mejora el olor.
Cuando se desea saber si existen tendencias significativas en el ordenamiento de las muestras
entonces se utiliza el procedimiento estadístico conocido como correlación de rangos, para lo
que se calcula el coeficiente de correlación de Sperman mediante la siguiente fórmula:
R = 1 – 6 * ∑d2 / k * N * (N2 – 1) [2.7]
Donde:
R = coeficiente de correlación de Sperman,
N = número de muestras que integran la serie.
En el caso de que se admitan restricciones en el ordenamiento, es decir, que los catadores
asignen el mismo número de orden a más de una muestra, entonces es necesario corregir los
valores de R, para lo que se utiliza el factor A1, calculado a partir de la siguiente fórmula:
Ai = a1 – (a12 - 1) / 12 [2.8]
Donde:

a1 = número de restricciones de la réplica i

De esta forma:
R = ( ∑x2 + ∑y2 - ∑d2 ) / 2 * ( ∑x2 * ∑y2 )1/2 [2.9]
Donde:
∑x2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ] / 12 - ∑ Ai [2.10]
∑y2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ]/ 12 - k * Ai [2.11]
Para determinar la validez de la hipótesis 0, es decir que no existe correlación entre el
ordenamiento obtenido y el esperado (R = 0), se comparan los valores de R calculados con los
del Anexo 15. A esta tabla se entra por el grado de libertad que es igual a k . (N-2) y por el valor
de α que se acepta (0, 05 ó 0,01). Si el valor de R calculado es igual o mayor que el de la tabla,
entonces se acepta la hipótesis alternativa, es decir, se considera que la correlación es
significativa. A continuación se presentan ejemplos de la utilización de las escalas ordinales.
Ejemplo 3:
El responsable de una CES desea comprobar si los catadores que la integran son capaces de
diferenciar 5 soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, para lo que les entrega a cada
uno una serie de 5 soluciones codificadas y desordenadas, asignándoles la tarea de ordenarlas de
menor a mayor intensidad del dulzor. Los resultados obtenidos se presentan a continuación.
Código del Concentración de Sacarosa (g/L)

Catador 0,08 0,12 0,16 0,20 0,25
A 2 1 5 3 4
B 1 2 3 4 5
C 2 1 3 5 4
D 1 2 3 5 4
E 2 1 3 4 5
Esperado 1 2 3 4 5
Se determinan los valores de las sumas de las diferencias entre el orden esperado y el asignado
por cada uno de los catadores, a partir de esta información se calculan los coeficientes de
correlación de Sperman para cada catador según la Fórmula 4.7.
Los resultados obtenidos se presentan a continuación:
Código del Indicadores
Catador ∑d 2
R Calculado R de la Tabla
A 8 0,6
B 0 1,0
C 4 0,8 0,878
D 2 0,9
E 2 0,9

Con 5 muestras y una réplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15
asigna una R de 0,078 (α = 0,05).
Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el “B” resolvió
correctamente la tarea, el “A” y el “C” no fueron capaces de ordenar las soluciones de sacarosa,
mientras que el “D” y el “E”, aunque cometieron errores, ordenaron significativamente las
muestras, por lo que se puede suponer que con un mayor adiestramiento serán capaces de
resolverla sin errores.
Ejemplo 4:
El responsable de una CES desea comprobar la capacidad de los catadores antes de comenzar la
evaluación diaria por lo que se les solicita ordenar en función de la calidad 4 muestras, entre las
que se supone que existe diferencia.
Los resultados de la prueba son los siguientes.
Código del Muestras Restricciones
Catador 876 497 507 176
A 3 1 4 2 0
B 1 2 3 4 0
C 3 1 4 2 0
D 2 1 4 3 0
E 2,5 1 4 2,5 1
Suma Rangos 11,5 6 19 13,5
El par de valores de de la Tabla de Kramer para la prueba de una cola con 5 catadores y 4
muestras es 7-18 (Anexo 13), por lo que la muestra 497 es la de mejor calidad y la 507 es la
peor1.
Para determinar si los catadores son capaces de diferenciar las muestras restantes, se procede a
evaluar los resultados eliminando los valores de las muestras anteriores. A continuación se
presentan los datos excluyendo los valores de A.
Código del Códigos Restricciones
Catador 876 176
A 8 0,6 0
B 0 1,0 0
C 4 0,8 0
D 2 0,9 0
E 2 0,9 1
Suma Rangos 7,5 7,5
1
Newell, G.J. Y MacFarlane, J.D. En su artículo Expanded tablas for multiple comparison procedures in the
analysis of ranked data publicado en la revista Journal of Food Science 52(6) 1721-1725, afirma que la prueba de
Kramer no es válida estadísticamente ya que las sumas de rangos no son independientes unas de otras, además
publica tablas para hasta 100 catadores y 12 muestras. No obstante esto el autor considera que la prueba de Kramer
es válida como una evaluación preliminar, por ser fácil de ejecutar y no existir una gran diferencia entre ambas.

Como la tabla de Kramer no informa el par de valores superiores se afirma que los catadores no
diferenciaron las muestras anteriores. De aquí se tiene el orden esperado de las muestras:
Catador 876 497 507 176
Ordenamiento 2,5 1 4 2,5
Esperado
Para evaluar la capacidad de los catadores se calculan los coeficientes de correlación de rangos a
partir de las diferencias del ordenamiento asignado por ellos y el esperado, dado que se cuenta
con restricciones, se utilizan las Fórmulas 2.8 a 2.11. Los resultados obtenidos se presentan a
continuación:
Código del Indicadores
Catador ∑d 2
R Calculado R de la Tabla
A 0,5 0,97
B 6,5 0,67
C 0,5 0,97 0,878
D 0,5 0,97
E 1,0 0,95
Para 5 muestras y una réplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15
asigna una R de 0,878 (α = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se
tiene que el “B” no fue capaz de ordenar las muestras correctamente, por lo que se puede asumir
que no se encuentra en condiciones para evaluar y se recomienda no utilizarlo ese día.
3.7.3 Intervalos
En el acápite dedicado a la sensibilidad de los analizadores humanos, se discuten los
fundamentos de las escalas de intervalo. Estas se consideran las más adecuadas para evaluar la
calidad de los alimentos por métodos sensoriales por ser las que más se ajustan para su
procesamiento por métodos estadísticos paramétricos: pueden presentarse de forma estructurada
o no. Por ejemplo, una escala no estructurada es:
● 100 puntos, define un producto de alta calidad,
● 0 puntos, producto de pésima calidad.
Este tipo de escalas requiere la participación de catadores adiestrados o expertos, capaces de
evaluar calidad independientemente de sus gustos o preferencias.
La estructuración de la escala permite aumentar la repetibilidad de los catadores ya que estos
sólo pueden asignar un número definido de valores discretos, pero al mismo tiempo disminuye
el carácter continuo de los resultados de la prueba, premisa indispensable para la aplicación de la
estadística paramétrica. Las escalas estructuradas de 5 puntos se consideran adecuadas para el
procesamiento estadístico paramétrico. Generalmente se emplea la prueba de Tukey para el
análisis de los resultados, lo que permite además, determinar los catadores no confiables.
La forma más común de presentación de las muestras es igual que la de las pruebas simples, una
a una, por separado. Los catadores evalúan con respecto a un patrón mental, obtenido durante el
entrenamiento, o contra descripciones previamente definidas.

3.7.4 Proporción
Las escalas de proporción o para estimar magnitudes indican cuantas veces se percibe con mayor
intensidad un determinado estímulo en una muestra con respecto a otra. Por ejemplo, si se
evalúa la ternura de la carne de una determinada muestra con respecto a otra a la que
previamente se le han asignado 5 puntos y el catador considera que es dos veces más tierna,
entonces le asignará 10 puntos, pero si e s 4 veces más tierna, le asignará 20. Aquí lo que se
evalúa es la relación entre las magnitudes y no los valores absolutos. La ventaja de este tipo de
escala radica en que al hombre le resulta más sencillo relacionar la intensidad de dos sensaciones
que cuantificarlas individualmente.
3.8 Análisis Descriptivo

3.8.1 Perfil de sabor
Este tipo de prueba requiere la participación de catadores expertos, capaces de identificar y
evaluar la intensidad de los olores y sabores simples que componen el producto. Durante el
análisis descriptivo se evalúan los siguientes aspectos:
● Identificación de los componentes simples de la característica organoléptica a evaluar.
● Determinación del orden en que se perciben los componentes.
● Asignación de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben los
componentes simples en la mezcla.
● Evaluación del regusto o persistencia.
● Asignación de la puntuación a la impresión general.
La evaluación puede hacerse de forma individual o colectiva en discusión con el responsable del
grupo y la asignación de los resultados puede darse por consenso, los que se presentan en forma
gráfica. Los resultados obtenidos de forma individual se pueden procesar mediante técnicas
estadísticas multivariadas. En la Figura 3.2 se observan las posibles formas de representar
gráficamente el perfil de sabor.
Circular Lineal
Figura 3.2 Posibles formas de representar el perfil de sabor de un determinado dulce de
vainilla.

Resultados de la evaluación del perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla

Orden de la Indicadores
Percepción Característica Intensidad Regust
o
A Dulzor 5 (Muy Fuerte) 4
B Sabor a Vainilla 4 (Fuerte) 3
C Sabor a huevo 2 (Ligero) 4
D Sabor a 4 (Fuerte) 4
mantequilla
E Salado 1 (Impreceptible) 4
3.8.2 Perfil de textura

Describe la textura de un alimento teniendo en cuenta las etapas de su ingestión:
● Inicial, al primer mordisco,
● Intermedia, durante la masticación,
● Final, después de la masticación.
Se evalúan por separado las características mecánicas, las geométricas y las otras (relación
grasa/agua).
3.9 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC)

Surge ante la necesidad de perfeccionar los métodos descriptivos existentes. Con el ADC se
obtiene una información completa sobre la calidad sensorial de un producto, en tanto que los
perfiles sólo brindan información sobre la característica de que se trate; lo que limita al catador a
evaluar sólo una característica, cuando es el conjunto de todas ellas (sabor, textura y otras) lo
que conforma la calidad sensorial del producto. El procesamiento estadístico es muy similar al
de las pruebas de perfiles.
Del ADC se derivan los procedimientos de evaluación sensorial (PES) a los que por su
importancia en el aseguramiento de la calidad de los alimentos se profundizará en este aspecto
en epígrafes posteriorires.
3.10 Pruebas afectivas

El objetivo de las pruebas afectivas es conocer el gusto, la aceptación o reacción de los
consumidores ante un determinado producto o productos. Lo más importante en estas pruebas es
la selección de un grupo de degustadores representativos de los consumidores. Por lo general, se
requieren grupos grandes de individuos (más de 200), aunque en algunos casos se realizan
pruebas tentativas con grupos reducidos de consumidores, generalmente trabajadores de la
institución que realiza la prueba. En estos casos se deben seleccionar cuidadosamente a los
degustadores, pues la participación de una población no representativa puede provocar un sesgo
tal que desvirtúe los resultados e impida su utilización, ni aún como orientación preliminar.

3.10.1 Pruebas de diferencia

ACEPTACIÓN
La presentación de las muestras es igual a la de la prueba de diferencia simple, sólo que aquí las
respuestas posibles son: aceptación/rechazo. Los resultados se procesan de forma semejante al
caso de la prueba simple (Anexo 12).
PREFERENCIA
La presentación es semejante a la de la prueba pareada de diferencia, sólo que aquí se solicita a
los catadores que señalen la muestra que prefieren. Los resultados se procesan según el Anexo
12 para la prueba pareada de dos colas.
3.10.2 Pruebas descriptivas
ESCALA DE CARITAS
Las escalas de caritas son de gran utilidad en aquellos casos en que el valor cultural de los
encuestados es muy bajo o variable. Se emplea en pruebas masivas por su simplicidad. A
continuación se presenta un ejemplo de escala de caritas en la Figura 3.3:
En el
Figura 2.4 Escala de caritas de 5 puntos

Anexo 3 se presenta un ejemplo de boleta para este tipo de prueba. El análisis de los resultados
se realiza mediante pruebas estadísticas paramétricas, convirtiendo los valores de la escala
gráfica en registros numéricos del 1 al 7.
3.10.3 Escala Hedónica
Es la más popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan las estructuradas, de 7
puntos, que van desde “me gusta muchísimo”, hasta “me disgusta muchísimo”, pasando por “ni
me gusta ni me disgusta”. Los resultados de estas pruebas se procesan con la ayuda del análisis
estadístico paramétrico., El Anexo 3 presenta un ejemplo de boleta de evaluación mediante
escala hedónica.
3.10.4 De acción
Los valores de la escala están representados por términos que indican la acción que pudiera
motivar el producto en el consumidor, por ejemplo: “lo comería siempre”,.. “no lo comería
nunca” y otras semejantes. Los resultados se trasladan a valores de puntuación y se procesan
mediante análisis estadístico paramétrico.
3.10.5 Ordinal
Se utilizan para evaluar comparativamente la preferencia, entre varias muestras, unas con
respecto a las otras. Se le solicita a los consumidores que ordenen las muestras, según su
preferencia, de menor a mayor. Los resultados se procesan mediante las Tablas de Kramer, el
análisis de varianza o mediante correlación de rangos.

3.10.6 Análisis Descriptivo Afectivo

De forma semejante al caso de las pruebas analíticas se realizan pruebas descriptivas con
consumidores. Generalmente se trata de pruebas descriptivas simples, aunque en la bibliografía
se informa sobre pruebas semejantes al ADC con la participación de consumidores. En estos
casos, es muy importante el papel que desempeña el encuestador y el diseño adecuado del
posterior procesamiento estadístico de los datos para que los resultados de la encuesta sean
válidos.
El análisis de los resultados se realiza con la ayuda de una microcomputadora mediante técnicas
de estadística multivariable.
3.11 Preguntas escritas para la evaluación en clase

Escriba en la columna en blanco (Respuesta) el número que se corresponda con el de la
Definición del Término (No.). (Puede consultar el Anexo para buscar las respuestas).
1 Opaco (adj) Describe un objeto que no permite el paso de la luz
2 Amargor (sust) Describe un producto que causa una sensación de
calor en la cavidad bucal (como la producida por el
alcohol y el ají picante)
3 Aspecto, apariencia Atributo organoléptico de sustancias o mezclas cuya
(sust) degustación produce un gusto amargo
4 Persistencia (sust) Sensación olfativa gustativa similar a la que era
percibida mientras el producto estaba en la boca y la
cual continúa un periodo mensurable de tiempo.
5 Ardiente (adj) Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto

1 Textura (sust) Conjunto de sensaciones percibidas principalmente
por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas
sustancias volátiles
2 Olor (sust) Grado de pureza de un color.
3 Vacio (insípido) (adj) Atributo mecánico textural, relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un
producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de
fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad
4 Cohesividad (sust) Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de
superficie de un producto perceptibles por los mecano-
receptores, los receptores táctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos
5 Saturación (de un Describe un producto cuya percepción esta por debajo
color) (sust) del nivel sensorial esperado


1 Alcalinidad (sust) Atributo mecánico textural relacionado con la
cohesividad de un producto tierno. En la boca esto se
relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a
un estado adecuado para la deglución
2 Sensación olfato- Atributo mecánico textural relacionado con la
gustativo carente cohesividad y la fuerza necesaria para romper un
(sust) producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando
súbitamente un producto entre los incisivos (dientes
frontales) o los dedos
3 Gomosidad (sust) Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas
que producen el gusto alcalino
4 Fracturabilidad (sust) Combinación compleja de las sensaciones olfativas,
gustativas y trigéminales percibidas durante la
degustación. El flavor puede estar influido por efectos
táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos
5 Sensación olfato- Describe un producto que no tiene sensación olfato-
gustativa (Flavor) gustativa
(sust)
Translucido (adj) Grupo de notas olfativas especificas que permite la
1 caracterización de un producto (vinos, alcoholes etc.)
elasticidad (sust) Describe un producto que tiene un nivel mucho mas
2 bajo de sabor que el esperado
Acido (gusto) (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz pero no
3 permite distinguir las imágenes a su través
Insípido (adj) Describe el sabor básico producido por solución
acuosa de la mayoría de los ácidos. (ejemplo ácido
4 cítrico, tartárico)
Bouquet (galicismo) Atributo mecánico textural relativo a la rapidez de
(sust) recuperación después de una fuerza de deformación y
el grado al cual un material deformado retorna a su
5 condición original cuando cesa la fuerza deformadora

1 Astringencia (sust) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que
producen la sensación de astringencia, como el platano
verde
2 Amargo (gusto) (adj) Describe un producto que tiene sabor.
3 Sápido (adj) (arcaico) Casi siempre asociado con el deterioro o
transformación del producto
4 Transparente (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz y permite
distinguir las imágenes a su través.
5 Sensación olfato- Describe el gusto elemental producido por soluciones
gustativa no acuosas de diversas sustancias tales como la quinina,
característica (sust) cafeína y algunos otros alcaloides


1 Carácter graso (sust) Atributo mecánico textural relacionado con La fuerza
requerida para lograr una deformación o penetración
de un producto. En la boca esto se percibe por la
compresión del producto entre los dientes (sólido) o
entre la lengua y el paladar (semisólido)
2 Agrura (sust) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que
(carácter de agrio) producen sensación agria.
(sust)
3 Brillante (adj) Atributo textural de superficie relacionado con la
percepción de la cantidad o calidad de la grasa
contenida en el producto
4 Dureza (sust) Describe el aspecto de un producto que se asemeja a
una superficie pulida que muestra reflejos luminosos
5 Agrio (adj) Describe una sensación gustativa compleja, debido
generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El
termino agrio no debe ser usado como sinónimo del
gusto primario ácido

1 Nota (sust) Rasgo peculiar e identificable de un olor o una
sensación olfato-gustativa. Nota atípica Nota
generalmente asociada con el deterioro o
2 Punzante (adj) Describe un producto que causa una sensación aguda
en las membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo
el vinagre, mostaza)
3 Cuerpo (sust) Atributo organoléptico de sustancias puras o de
mezclas cuya degustación produce un gusto dulce.
4 Dulzor (gusto) (sust) Sensación de olor con una connotación placentera que
se percibe por vía nasal directa o indirecta por vía
retronasal
5 Aroma (sust) Sensación textural, riqueza del flavor e impresión de
consistencia dada por un producto sólido o liquido


1 Atributo (sust) Acentuador del sabor o del gusto Sustancia que
intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos
productos.
2 Tono, matiz (sust) Propiedad del color que corresponde a variaciones en
longitud de onda
3 Potenciador (adj) Elementos perceptibles que conforman una
característica.
4 Salinidad (gusto) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que
(sust) producen la sensación de astringencia, como el platano
verde
5 Masticabilidad (sust) Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesividad el tiempo necesario y el número de
masticaciones requeridas para dejar un producto sólido
listo para ser tragado

1 Sensación olfato Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio
gustativo atípica
(sust)
2 Sensaciones bucales Describe un producto que es ligeramente agrio o que
(adj) muestra signos de fermentación ácida.
3 Agriado (adj) Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido,
amargo, salado, dulce, umami (glutamato
monosódico) y metálico
4 Acidulado (adj) Olor o sabor extraño al producto, asociado a factores
(arcaico) externos
5 Gusto básico (sust) Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en
la boca que se relacionan con propiedades físicas de
un estímulo, (ejemplo densidad, viscosidad) o
químicas (ejemplo astringencia, frío, etc.)


1 Astringente (adj) Describe el gusto elemental producido por solución
acuosa de sustancias alcalinas
2 Alcalino (gusto) (adj) Describe un producto que causa contracción,
estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie
de la mucosa de la boca y crea una sensación de
sequedad en la boca. Productos característicos té
fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc.
3 Adhesividad (sust) Describe un producto olfato-gustativo débil y sin
carácter
4 Viscosidad (sust) Atributo mecánico textural relativo a la fuerza
requerida para remover un producto que se adhiere a
la boca o a un sustrato
5 Desabrido (soso). Atributo mecánico textural relacionado con la
(adj) resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza
requerida para aspirar un líquido desde una cuchara
sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato

1 Neutro (adj) Describe el gusto básico provocado por soluciones
acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales
como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.
2 Consistencia (sust) Atributo textural de superficie el cual describe la
percepción del agua absorbida o liberada de un
producto
3 Acidez (sust) Propiedad organoléptica de sustancias puras o de
mezclas cuya degustación produce un gusto ácido
4 Olor atípico (sust) Olor no característico, ajeno al producto, generalmente
asociado con el deterioro o transformación de la
muestra
5 Humedad (sust) Flujo de atributos detectados por la estimulación de
los receptores mecánicos y táctiles, especialmente en
la región de la boca.
6 Dulce (gusto) (adj) Describe un producto sin ninguna característica
distintiva. Describe el gusto elemental producido por
solución acuosa de sustancias alcalinas


Salado (adj) Atributo geométrico textural relativo a la percepción
1 del tamaño y la forma de las partículas en un producto.
Sabor residual Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después de
(regusto) (sust) la deglución del producto, y que difiere de las
sensaciones percibidas mientras el producto está en la
2 boca
Color (sust) Grado de claridad u oscuridad de un color comparado
con un gris neutral en la escala comprendida del negro
3 absoluto al blanco absoluto
Luminosidad (sust) Sensación producida por la estimulación de la retina
4 por los rayos de luz de varias longitudes de onda.
Granulosidad (sust) Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando
es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo
de productos que originan sensaciones gustativas. El
término .gusto. no debe ser usado para designar la
combinación del gusto con el olfato ni sensaciones
debido al trigémino, los cuales son designados por el
término olfatogustativo Si en lenguaje informal, este
término se utiliza en este sentido debe asociarse con
un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a
5 fresa, sabor a corcho
Gusto (sust) Describe el gusto básico producido por soluciones
acuosas de varias sustancias tales como el cloruro de
6 sodio
3.12 Trabajo práctico: realización de pruebas y compilación de los resultados

Se emplearán soluciones de jugo de frutas de diferentes tipos: naranja, manzana, o cualquier
similar. Se prepararán mezclas de jugos con un 5, 10, 15 y 20% de agua. Se utilizarán pruebas de
discriminación: triangulares, de ordenamiento y se recopilan los datos en las tablas
correspondientes que se incluyen en los Anexos.

4 Selección y Adiestramiento de catadores

4.1 Generalidades
Los catadores constituyen el instrumentote medición de la evaluación de la calidad sensorial de
los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados,
adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación
sensorial (PES) de un grupo de productos afines.
El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de pruebas en
las que se requiere su participación. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los
degustadores que trabajarán en pruebas afectivas, que para los que se dedicarán a las de
diferenciación o descriptivas. En este capítulo se discuten los aspectos relacionados con la
selección de catadores con vistas a su participación en tareas relacionadas con el control de la
calidad de los alimentos mediante la utilización de los PES, pruebas de diferencia y descriptivas.
Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o
habilidades que poseen.
Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología de
evaluación del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero
acostumbran a consumir el producto.
Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han
participado de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha
verificado, ya sea empíricamente o a través de pruebas de comprobación, que están adiestrado,
por lo que se les considera catadores empíricos.
Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados
mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han
recibido un adiestramiento, dirigido a agudizar sus facultades sensoriales. Además, poseen
conocimientos sobre los métodos de evaluación sensorial y sobre las características
organolépticas de los productos a evaluar.
Como expertos se califican aquellos catadores que, además de reunir las condiciones de los
adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluación de un determinado tipo de
producto, avalada por años de trabajo continuado como miembros de una comisión de
evaluación sensorial. De igual forma, se considera el personal adiestrado como experto en la
evaluación de ciertos productos muy específicos, por ejemplo, café, bebidas fuertes, tabaco,
perfumería y otros.
A continuación se discuten aspectos relacionados con la selección y el adiestramiento de
catadores que utilizarán los PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar trabajos de
investigación o desarrollo.
Aunque la selección y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo,
se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:
Selección:
● Fase preparatoria,
● Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
● Prueba de sensibilidad del olfato y
● Prueba de sensibilidad de la vista.

Adiestramiento:
● Familiarización,
● Adiestramiento y
● Comprobación del adiestramiento.
4.2 Fase preparatoria

El responsable de la CES preseleccionará a los degustadores teniendo en cuenta que deberán
poseer las siguientes cualidades:
● Voluntariedad. Los degustadores con pleno conocimiento de la importancia que tiene la
evaluación sensorial en el aseguramiento de la calidad de las producciones, deben estar
dispuestos a acatar la disciplina y organización del trabajo de la CES.
● Posibilidad. Los degustadores, además de la voluntariedad, deben tener posibilidad real
de participar en el trabajo de la CES, es decir, disponer de tiempo para las pruebas de
selección, adiestramiento y posteriormente, el trabajo de la CES.
● Salud. Deben gozar de buena salud en general, tanto física como mental. Es de especial
importancia que no padezcan deficiencias en los órganos de los sentidos.
● Escolaridad. Deben tener una calificación adecuada, generalmente se pide (aunque no
constituye una limitante) un mínimo de noveno grado, de manera que puedan
comprender sin dificultad los procedimientos de evaluación.
● Otras cualidades. No deberán sentir simpatía o antipatía extrema por los productos que
evalúan, además, deben poseer cualidades como: motivación por la actividad, seriedad y
responsabilidad en el trabajo, capacidad de concentración, constancia, disciplina,
puntualidad y justeza en sus evaluaciones.
4.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales

Tiene como fin determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sabores
fundamentales. A los que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los umbrales de
identificación, diferenciación y detección, aunque a los efectos de la selección se emplean
solamente los resultados de la identificación.
Para facilitar la preparación de las soluciones de prueba se parte de cuatro soluciones madre, las
que se obtienen de la siguiente forma: en una balanza analítica se pesan las cantidades definidas
en la Tabla 4.1. “Preparación de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los
cuatro sabores fundamentales”. Se trasvasan cuantitativamente a volumétricos de 1000 mL
disolviendo y posteriormente enrasando, con agua blanda, excepto en el caso del ácido, en el
cual se utiliza agua destilada.
Un litro de solución madre es suficiente para 20 degustadores. Las soluciones de los sabores
ácido y dulce no deben conservarse por más de 24 horas.

Tabla 4.1 Preparación de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro
sabores fundamentales
Sabor Compuesto Concentración [g/L]
Dulce Sacarosa 32
Ácido cítrico o 1
Ácido
Ácido tartárico 2
Salado Cloruro de sodio 6
Clorhidrato de quinina o 0.02
Amargo
Cafeína 0,2
A partir de las soluciones anteriores se prepararán las de las pruebas de umbrales, para lo que se
toman con una pipeta adecuada las alícuotas definidas en la Tabla 4.2, enrasándose a un litro con
agua blanda, excepto en el caso del sabor ácido en el cual se utiliza agua destilada. Las
disoluciones de prueba se preparan 1 ó 1 ½ horas antes del ensayo.
Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales se utilizan las
disminuciones codificadas en la Tabla 4.2 con el No. G-5, una por cada sabor. A cada
degustador se le entregan 9 muestras a temperatura ambiente, codificadas con números
aleatorios de dos o tres cifras: dos por cada uno de los sabores fundamentales. De las soluciones
de prueba se sirven 20 – 30 mL en beakers de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente
adecuado. Entre la degustación de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con
agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto. Los resultados se
registrarán en una boleta de evaluación semejante a la presentada en el Anexo 6. No está
permitido rectificar los resultados emitidos.
Tabla 4.2 Serie geométrica de disoluciones de prueba
Concentración [g/L]
Código de Alícuota a
Ácido Amargo Salado Dulce
la Muestra tomar
Tartárico Cítrico Quinina Cafeína ClNa Sacarosa
G-6 500 1 0,5 0,010 1 3 16
G-5 250 0,5 0,25 0,005 0,05 1,5 8
G-4 125 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4
G-3 62,5 0,12 0.062 0,0012 0,012 0,37 2
G-2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0,18 1
G-1 16 0.03 0,015 0.0003 0.003 0,09 0,5
Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las 9
muestras se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de los umbrales. Se permite
repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se
debieron a efectos circunstanciales (falta de comprensión del mecanismo de la prueba, problema
de salud transitorio u otra cuestión). Esta prueba es eliminatoria: no se admitirá en una CES a la
persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.
Para la determinación de los distintos tipos de umbrales de los cuatro sabores fundamentales se
utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 4.2. Por cada uno de los sabores
fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 4.2. Por cada uno de
los sabores fundamentales se entregarán 11 muestras codificadas con números consecutivos del
1 al 11; se presentan en primer lugar las muestras menos concentradas, intercalándose de forma
desordenada disoluciones de igual concentración hasta lograr las 11 muestras. Se prepara por

duplicado un sabor primario cualquiera. No se le informa a los degustadores sobre los resultados
de sus pruebas hasta que no hayan concluido con todas. Los degustadores comienzan por la
muestra 1, degustándolas una a una hasta la 11, los resultados deben emitirlos según las
instrucciones descritas en la boleta de evaluación presentada en el Anexo 7.
El valor del umbral de identificación es igual al código de la primera muestra que el degustador
identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6 se consideran demasiado altos,
por lo que no se aceptan esos degustadores. Además, la suma de los cuatro umbrales de
identificación debe ser igual o menor que 18. También se rechazan aquellas personas que
aunque cumplan las condiciones anteriores tengan umbrales muy dispersos.
Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores:
Salado = 1, dulce = 5, amargo = 4, ácido = 4
Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de los sabores
salado y dulce es mayor que 3 unidades (4), no se le acepta.
Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los
errores se debieron a efectos circunstanciales.
4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato

Está dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los cuatro
sabores fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples, previamente definidos.
Con ese fin se preparan ocho soluciones de prueba según las instrucciones de la Tabla 4.3.
Tabla 4.3 Preparación de las soluciones para la prueba de la sensibilidad del olfato
Compuesto [p.a.] Concentración [% v/v] Solvente
Agua de amoníaco 1 Agua destilada
Benzaldehído 1 Etanol al 50% v/v
Ácido butírico 10 Agua destilada
Diacetilo 0,001 Agua destilada
Ácido acético 8 Agua destilada
Acetato de amilo 10 Etanol al 60% v/v
Fenol 10 [peso/v] Etanol al 25% v/v
Vainillina 10 [peso/v] Etanol al 30% v/v
Para preparar las muestras, se coloca una capa de algodón de aproximadamente 2 cm. de espesor
en el fondo de 16 frascos de boca ancha totalmente libres de olores extraños. Se codifican los
frascos con números aleatorios de dos o tres cifras y se vierte un mL de cada una de las ocho
soluciones de prueba en dos frascos diferentes. Las muestras pueden almacenarse entre 5 y 10°
C (en un refrigerador doméstico) hasta el momento de la prueba.
Antes de comenzar se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin de que se
relacione con ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones contenidas en la boleta de
evaluación que se presenta en el Anexo 7. Después se le entregarán a cada uno los 16 frascos
preparados, asignándoles la tares de identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una
evaluación y otra se debe dar un receso de 2 a 5 minutos. Los resultados de la prueba se
registrarán en la boleta de evaluación que se presenta en el Anexo 7.
En la interpretación de los resultados cada respuesta correcta se calificará con un punto,
aceptándose aquellos degustadores que alcancen un mínimo de 12 puntos. Se repetirá la prueba

en los casos en que el responsable de la CES entienda que los errores se debieron a efectos
circunstanciales.
En el caso de las aplicaciones en restauración, también se pueden emplear sustancias aromáticas
comúnmente utilizadas en gastronomía, por ejemplo, especias como el ajo en polvo, cebolla,
vainilla, canela entre otros. Por ejemplo, en las evaluaciones prácticas realizadas por el Cuero
Académico experto en Análisis Sensorial del ICUM se realizaron pruebas con los siguientes
productos:
Sustancia Descripción
Jengibre Recuerda al cítrico
Vainilla Vainilla
Agua de Azahar Agua de colonia
Aceite de cacahuate Cacahuate
Azafrán Azafrán
Nuez Moscada Clavo, curry
Menta Yerba
Comino Comino
Se maceraron los productos anteriores, se colocó un papel de filtro en el fondo de un frasco

ámbar de 250 mL y sobre éste se colocó una porción de los macerados. Para asegurar que los
catadores no identifiquen los productos por el aspecto, se cubren los frascos con papel y se
codifican. Se presenta las muestras codificadas en grupos de a cuatro. Se utiliza agua tibia como
borrador.
4.5 Prueba de la sensibilidad de la vista

Tiene como fin determinar la aptitud para distinguir pequeñas diferencias de los colores verde,
amarillo y rojo. Participarán los degustadores que hayan pasado satisfactoriamente las pruebas
anteriores. Se procede de forma semejante al caso de la prueba de sensibilidad a los sabores
fundamentales: es parte de soluciones madre más concentradas y luego con soluciones
adecuadas se obtienen las de prueba. Para la preparación de las soluciones madre se pesa 1,0 g
de cada uno de los colorantes (rojo amaranto, tartracina y verde sólido) y se trasvasa
cuantitativamente con agua destilada a un volumétrico de 100 mL, enrasándose hasta el aforo.
Las soluciones de prueba se obtienen a partir de una alícuota de la solución madre según la
Tabla 4.5, la cual se trasvasa cuantitativamente a un volumétrico de 100 mL, enrasándose luego
con agua destilada hasta el aforo.

Tabla 4.4 Preparación de las soluciones de prueba para la determinación de la sensibilidad de la

vista
No. de orden Concentración [g/L] Vol. de la alícuota [mL]
1 0,010 0,10
2 0,020 0,20
3 0,026 0,26
4 0,033 0,33
5 0,043 0,43
6 0,055 0,55
7 0,070 0,70
8 0,090 0,90
9 0,149 1,49
10 0,192 1,92
Las soluciones anteriores se vierten en tubos de ensayo codificados con números aleatorios de
dos o tres cifras, de manera que el líquido tenga la misma altura en todos.
Se le entregan a los degustadores los 30 tubos codificados y mezclados aleatoriamente. Se les da
la tarea de separarlos según el color y en el caso de los 10 tubos de ensayo del mismo color,
ordenarlos de menor a mayora intensidad en una gradilla sobre un fondo blanco con iluminación
adecuada. Los degustadores anotarán los resultados de sus evaluaciones en la boleta que se
presenta en el Anexo.
Para ser aprobados, los degustadores deberán identificar sin error los colores verde, amarillo y
rojo. Para evaluar el ordenamiento se otorga un punto por cada respuesta correcta. Deberán
alcanzar 25 puntos como mínimo para ser considerados aptos.
Los que pasen satisfactoriamente todas las pruebas anteriores se considerarán aptos para
comenzar el adiestramiento con determinados productos o para participar en pruebas analíticas
de diferenciación. Es conveniente que se les entregue algún tipo de reconocimiento o certificado
por el cumplimiento de esta etapa, ya que con ello se aumenta la motivación de los participantes
lo que influye sobre la calidad de los resultados.
En el caso de las aplicaciones en restauración puede obviarse esta prueba y emplear las
imágenes de Ishihara (véase Figura 1.4 de este texto).
4.6 Fase de familiarización de los catadores

Los catadores seleccionados mediante el procedimiento anterior no disponen de conocimientos
sobre un producto específico ni sobre los métodos de evaluación establecidos para el mismo.
Además, lo que es más importante aún, pueden tener criterios diferentes acerca de cómo evaluar
la calidad. Para salvar esta dificultad es necesario familiarizar a los catadores con el producto y
el método de evaluación.
En esta etapa se da a conocer a los catadores el procedimiento de evaluación sensorial (PES)
general y el específico del producto en cuestión, así como las materias primas utilizadas en su
elaboración, discutiéndose los posibles defectos de éstas que pudieran influir en las
características organolépticas del producto. También, en caso necesario, se pueden impartir
conferencias acerca del flujo tecnológico, condiciones de transportación, manipulación y
almacenamiento, especificándose los puntos o procesos en los cuales existe la posibilidad de que
se originen defectos por violaciones en el proceso u otras causas.

Después se presentan y discuten en sesiones abiertas con todos los catadores los principales
defectos y cualidades positivas del producto, lo que puede hacerse en una o varias sesiones de
trabajo de la comisión, en dependencia de la experiencia de los catadores y del tipo de producto
de que se trate. El responsable de la CES deberá velar por la calidad y eficiencia del trabajo que
se realice, para lo que se preparará previamente y mantendrá una estricta disciplina durante las
discusiones en las sesiones abiertas.
4.7 Adiestramiento
En esta etapa se persigue:
● Desarrollar en los catadores la habilidad para distinguir y evaluar la intensidad de los
posibles defectos que pueda presentar el producto.
● Desarrollar en los catadores la habilidad de utilizar las tablas de caracteres
organolépticos del producto y;
● Lograr homogeneidad en los juicios de los integrantes de la CES.
El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y creatividad
por parte del responsable de la CES. No existen instrucciones metodológicas específicas para su
desarrollo por tipo de producto. Generalmente, se emplean pruebas de diferencia como son: de
comparación pareada, de ordenamiento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos
con diferentes características o con defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de gran
utilidad las evaluaciones abiertas. Es imprescindible la discusión de la terminología a emplear en
la definición y evaluación de los principales defectos del producto con el propósito de reducir la
variabilidad en los criterios.
Con el fin de verificar si los catadores son capaces o no, de distinguir los defectos, se elaboran 5
muestras diferentes: 4 con distintos defectos y una sin ellos. A los degustadores se les entregan 9
muestras codificadas, 2 por cada defecto y 1 sin defectos. Cada uno deberá identificar
correctamente las 9 muestras para probar su capacidad para identificar defectos, el que no lo
logre continuará con las evaluaciones abiertas o se le dará de baja de la CES, a criterio del
responsable de la misma.
A los degustadores que pasaron la prueba anterior se les determina la capacidad para evaluar la
intensidad de los defectos, para lo cual se procede de la siguiente manera: se les entregan 5 pares
de muestras por cada defecto a evaluar; cada par consta de muestras con distinta intensidad del
mismo, es decir, ligero y marcado, o no perceptible y ligero, o marcado y extremo u otra
combinación que entienda el responsable de la CES en función del producto y el defecto de que
se trate. Se considerará que un catador es capaz de distinguir las diferentes intensidades de los
defectos, si identifica en todos los casos cuál es la muestra que lo presenta con mayor intensidad.
El responsable de la CES debe continuar con las sesiones de adiestramiento hasta que tenga la
certeza de que todos son capaces de distinguir los posibles defectos y sus intensidades. Aquellos
que definitivamente sean considerados, no aptos, no podrán evaluar ese producto, aunque
pudieran mantenerse en la CES con vistas a ser entrenados para otros.
Los que pasen satisfactoriamente las pruebas anteriores comienzan las evaluaciones con la ayuda
d e las tablas de caracteres organolépticos. Deben presentarse muestras de diferentes calidades,
desde excelente o buena hasta aceptable o mala. Con este fin, de ser necesario, se adulteran las
muestras. Las degustaciones se realizarán de forma cerrada y posteriormente se discuten los
resultados con todos los catadores en sesiones abiertas. Se realizarán tantas evaluaciones como
sean necesarias para asegurar la homogeneidad de criterios de todos los catadores.

4.8 Evaluación escrita

Escriba en la columna en blanco (Respuestas) el número que se corresponda con el de la
Definición del Término (No.). (Véase el Anexo para consultar las respuestas correctas.
1 Prueba triangular Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o
(sust) más muestras diferentes
2 Porción de ensayo Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o
(sust) disgusto
3 Escala hedónica (sust) Prueba de diferencia en la que se presentan tres
muestras codificadas, en forma simultánea, dos de las
cuales son idénticas. El juez indicará cual es la
muestra diferente.
4 Escala ordinal (sust) Escala en la que los puntos están ordenados de
acuerdo a una progresión continua o preestablecida
5 Prueba de preferencia Porción de la muestra que es degustada directamente
(sust) por el juez

1 Escala proporcional Escala en la que los números se escogen de manera
(sust) que proporciones numéricas iguales se corresponden
con proporciones de percepción sensorial iguales
2 Evaluación Sustancia o estímulo diferente del producto sometido
comparativa (sust) a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel
específico de un atributo dado, contra el cual, todos
los otros serán comparados
3 Prueba "A" no "A" Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de
(sust) muestras (una cada vez), que puede ser A o no serlo,
esto se realiza, cuando el juez ha aprendido a
reconocer la muestra A
4 Escala bipolar (sust) Comparación de estímulos presentados al mismo
tiempo
5 Referencia (sust) Escala con descripciones opuestas en los dos
extremos (Por ejemplo, una escala de textura que va
de duro a suave)


1 Muestra de ensayo Escala donde la disposición de los términos y/o
(sust) números seleccionados en tramos o intervalos se
asume que a intervalos iguales correspondan
diferencias de percepción sensorial iguales
2 Método de análisis Uso de los términos descriptivos en la evaluación de
descriptivo atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de
cuantitativo; perfil cada atributo.
(sust)
3 Hedónico (adj) Relativo al gusto o disgusto
4 Evaluación Evaluación de uno o más estímulos sin comparación
independiente (sust) directa
5 Escala de intervalos Muestra del material objeto de estudio
(sust)

1 Estimación de Escala con solo un descriptor en uno de los extremos
magnitudes (sust)
2 Escala unipolar (sust) Método en el cual los estímulos son presentados por
parejas, con el objetivo de compararlos entre sí sobre
la base de atributos definidos
3 Prueba de Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un
comparación pareada producto) para evaluar las muestras con relación a él.
(sust)
4 Punto de referencia Procedimiento de selección preliminar de evaluadores
(sust) o de productos
5 Preselección (sust) Proceso de asignación de valores a las intensidades de
un atributo en tal forma que la relación del valor
asignado y la percepción del juez es idéntica

1 Método de dilución Todo método en el que se tienen en cuenta las
(sust) opiniones personales
2 Prueba .dos de cinco Técnica en la cual las muestras se preparan
(sust) incrementando bajas concentraciones examinadas en
serie
3 Pareamiento (sust) Prueba de diferencias en la que se presentan cinco
muestras codificadas dos de un tipo y tres de otro. El
evaluador debe agrupar los dos juegos de muestras.
4 Método de ordenación Comparación de estímulos por pares, generalmente
u ordenamiento (sust.) para determinar el grado de similitud entre un
estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos
estímulos desconocidos
5 Método subjetivo Método de clasificación en el que presentan varias
(sust) muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o
grado de algún atributo específico. Este es un proceso
es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar
atributo específico


1 Prueba dúo-trío (sust) Muestra del material sometido a ensayo de evaluación
escogida como punto de referencia contra la cual,
todas las demás muestras son comparadas
2 Método objetivo (sust) Prueba de diferencia en la que se presenta en primer
lugar una muestra de referencia. Seguidamente se
presentan dos muestras codificadas, una de las de
referencia.
3 Prueba de diferencias Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser
(sust) gráficas, descriptivas o numéricas, utilizadas para
reportar el nivel de una característica.
4 Escala (sust) Todos los métodos en los cuales los efectos de las
opiniones personales están minimizadas
5 Muestra control (sust) Cualquier método o prueba en el que se comparan
muestras con objeto de establecer si existen o no
diferencias entre ellas
4.9 Preparación de la muestras y de las evaluaciones

Se emplearán soluciones de jugo de frutas de diferentes tipos: naranja, manzana, o cualquier
similar. Se prepararán mezclas de jugos con un 5, 10, 15 y 20% de agua. Se utilizarán pruebas de
discriminación: triangulares, de ordenamiento y se recopilan los datos en las tablas
correspondientes que se incluyen en los Anexos.
5 Procedimientos de Análisis Sensorial (PAS)

5.1 Antecedentes
A partir de la década del 50 se inicia una tendencia a la proliferación de los procedimientos para
la evaluación de la calidad de los alimentos por métodos sensoriales en los que se utilizaban
diferentes escalas de puntuación: 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50, y 100 puntos, entre otras. Esta gran
diversidad no se fundamenta en las diferencias existentes entre las características de cada
producto, por lo que constituye una complicación innecesaria.
Dentro de esa gran diversidad se destacan dos tendencias bien definidas: una utiliza escalas de
puntuación negativas, es decir, los catadores restan puntos en función de la naturaleza y
magnitud de los defectos que detectan, y otra que utiliza escalas positivas en las que se asigna la
puntuación en función de la calidad del producto que se define a partir de las propiedades
positivas y defectos detectados.
Una de las escalas de puntuación negativa más conocida es la de 100 puntos, utilizada
fundamentalmente en los EE.UU. Con este procedimiento se le asigna a cada característica a
evaluar una puntuación máxima diferente en función de la importancia relativa de ésta con
respecto al conjunto de todas ellas, es decir, la suma de todas las puntuaciones de las
características como máximo es 100 puntos. Tal proceder trae consigo un inconveniente para dos
características con diferente importancia relativa pero igual calidad se tendrán puntuaciones
diferentes, esto dificulta que el catador asocie la puntuación con la calidad. Si se considera que
la misma característica puede recibir diferente puntuación de un producto a otro, entonces se
comprenderá que para un catador que evalúa distintos productos es muy difícil asociar la calidad

a la puntuación. Sin lugar a dudas esto resulta un inconveniente, ya que el hombre no es sólo un
“detector de defectos”, sino que también es capaz de evaluar la calidad de la característica
integralmente.
La dificultad anterior se elimina con los procedimientos de puntuación positiva con escalas de 5
puntos para cada característica organoléptica que, mediante factores de conversión, permiten
determinar la puntuación total del producto. Independientemente del número de características
evaluadas y la importancia relativa de éstas, el total será siempre 20 puntos como máximo. En
1943, Plank inició el desarrollo de estos procedimientos. Posteriormente, Zamora (2007)
propone una variante a este método y lo denomina Procedimientos Analíticos de Evaluación
Sensorial, en contraposición a los PES. Critica los factores de conversión o ponderación debido
a que sobre valora la puntuación final.
En el presente texto se desarrolla una variante de estos procedimientos, adecuándolo al trabajo
en restauración. Para evitar la confusión con las versiones anteriores se denominan:
Procedimientos para el Análisis Sensorial (PAS)
5.2 Elaboración de los PAS

Un PAS es el documento normalizativo que establece la metodología de la evaluación sensorial,
el procedimiento y la expresión de los resultados para un producto o grupo de productos afines.
Los PAS, al igual que sus antecesores (PES y PAES) utilizan escalas de 5 puntos, cercanas a las
de intervalos, donde la puntuación máxima o 5 puntos contiene las descripciones detalladas de
las propiedades positivas de cada descriptor o característica del producto a evaluar. Los PAS
evalúan atributos, mientras en los PES se evalúan característica organolépticas. En ambos, a
partir de 4 puntos se identifican los defectos e intensidad de los mismos por cada atributo que se
evalúa. Las escalas de los PAS se denominan tablas analíticas del producto en cuestión, o
simplemente, tablas y constituyen su parte más importante. El PAS incluye, también, otras
cuestiones de sumo interés, como son: preparación y presentación de las muestras, agente
enjuagante y vehículos. Los PAS, a diferencia de sus antecesores, no utilizan factores de
conversión, ni se promedian los resultados de las puntuaciones obtenidas en cada atributo. La
calificación final será la menor calificación alcanzada en la evaluación de los atributos. Además
se elabora una gráfica, semejante a la del Análisis Descriptivo Cuantitativo, que permite tener
una visión integral de la calidad del producto. Los PAS se pueden elaborar por productos
genéricos o afines, mientras que las tablas deben responder a productos o platillos específicos,
según el caso. A manera de ejemplo se anexa el PAES: Instrucción S.C.C 2.13.01.01-1:
Evaluación Sensorial Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea
cubana (véase el fichero PAES-Lacteos-Cuba.pdf disponible en el CD-ROM anexo al curso).
En todos los casos se requiere de muestras físicas del producto buenas, regulares y malas. En
discusión abierta con los catadores el responsable de la CES selecciona las características
organolépticas, los atributos, los defectos y la clasificación de los mismos, así como el
procedimiento para su evaluación. Una vez concluido este paso, se determinan, mediante
pruebas descriptivas simples, los descriptores que definan el producto en sus distintas calidades,
es decir, bueno, regular y malo.

La Figura 5.1 muestra esquemáticamente el procedimiento general a seguir para la elaboración

de un PAS.
Figura 5.1 Procedimiento general para la elaboración de un PAS
5.3 Estructura y Contenido de los PAS

El Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS) se basa en la evaluación de los defectos
(previamente clasificados) de cada uno de los atributos que conforman cada una de las
características organolépticas, mediante escalas estructuradas de 5 puntos. La clasificación de
los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectación que los mismos provocan a una
intensidad prefijada.
La evaluación está basada en el diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha
Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviación de dichas especificaciones
condiciona la calificación de los atributos.
A diferencia de los PAES, en el PAS no se lleva la puntuación a la escala de 20 puntos ni se
utilizan factores de conversión para cada una de las características organolépticas.
La puntuación promedio más baja obtenida por algún defecto dentro de atributo define la
calificación final. Los PAS son más simples que su antecesor el PAES o el PES. Son más fáciles
de entender y contienen toda la información necesaria para que los catadores puedan evaluar los
productos en correspondencia con la calidad de diseño que el creador del producto ha definido.
Se debe incluir un título como parte del encabezamiento de documento, el autor y la
organización a la cual pertenece.

5.3.1 Definición de los Objetivos

Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que si se
trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de uno para
Control de calidad o Vida de Anaquel.Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más
extensos y específicos. Para Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se
seleccionan pocos atributos (los que más definen la calidad sensorial en cada una de las
características.
5.3.2 Definición de las características organolépticas
El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad. Los
evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación se repite con
muestras que abarquen diferentes grados de calidad. En discusión abierta con el guía de
moderador, se definen las características organolépticas del producto en estudio, éstas
constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos.
5.3.3 Ficha descriptiva
La ficha descriptiva es la parte más importante del PAS. A continuación se presenta como
ejemplo el desarrollado en la Instrucción: S.C.C 2.13.01.01-1 Evaluación Sensorial
Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana, pág 70. Ficha
descriptiva de la crema fresca pasteurizada.
Tabla 5.1 Ficha descriptiva de la crema fresca pasteurizada
Características y Atributos Crema Fresca Pasteurizada
1.0 Aspecto:
1.1 Color Blanco crema
(tipicidad/uniformidad)
1.2 Homogeneidad Homogénea
1.3 Masa (granulosidad) Lisa
2.0 Olor
2.1 Tipicidad (frescura) Aroma a crema fresca pasterizada
3.0 Sabor
3.1 Tipicidad (frescura) A crema fresca pasterizada
3.2 Acidez Muy ligera
4.0 Textura
4.1 Consistencia Fluida, con cuerpo, acorde al porciento de grasa de que se trate

A continuación se presenta un ejemplo ficha de evaluación de la crema fresca pasterizada

Tabla 5.2 Ficha de evaluación de la crema fresca pasterizada
Defecto Ausente Ligero Definido Marcado Extremo Calif.
1 Intensidad y Tipicidad del color 5 4 3 2 1
(Leve)
2 Presencia de materias extra (Crítico) 5 1 _______ _______ ______
3 Separación de fases (Crítico) 5 1 _______ _______ ______
4 Presencia de Grumos (Leve) 5 4 3 2 1
5 Olor a cocido (Leve) 5 4 3 2 1
6 Defectos en la intensidad del olor 5 4 3 2 1
(Leve)
7 Defectos en la tipicidad del olor: a 5 3 2 1 ______
forraje, ácido a viejo (Grave) ______
8 Olor a rancio, sebáceo, no 5 4 _______ _______ ______
característico (Crítico) _______ _______ ______
9 Sabor a cocido (Leve) 5 4 3 2 1
10 Defectos en la intensidad del sabor 5 4 3 2 1
(Leve)
11 Defectos en la tipicidad del sabor: a 5 3 2 1 ______
forraje, ácido a viejo (Grave) ______
12 Sabor a rancio, sebáceo, no 5 4 _______ _______ ______
característico (Crítico) _______ _______ ______
13 Sabor ácido (Grave) 5 3 2 1 ______
14 Consistencia fluida (Leve) 5 4 3 2 1
15 Pastosidad, presencia de gránulos 5 3 2 1 _____
(Grave)
Los términos utilizados en la descripción de los defectos deberán ser claros y precisos y serán
acompañados de la magnitud de la intensidad con que se perciben. Por ejemplo: ligero, definido
o presente, marcado y extremo. Los defectos, por su naturaleza, intensidad y el producto de que
se trate pueden ser críticos, graves, o ligeros. Un defecto crítico provoca una degradación tal de
la calidad que imposibilita el uso del alimento para el consumo humano, por lo que se asigna 1
punto a la calificación defecto en cuestión. Por ejemplo, ligeramente fermentado en el sabor de
los jugos equivale a 1 punto. Los defectos graves constituyen un incumplimiento de las
especificaciones de calidad por lo que se le asigna 2 puntos cuando se encuentra presente. Por
ejemplo, rancio en el sabor de productos grasos equivale a 2 puntos. Los defectos leves para un
producto pueden ser críticos en otro. Por ejemplo, una acidez definida puede ser aceptable en el
yogurt, pero rechazada en el jugo de mango. La Calificación (Calif.) de los defectos la realiza el
responsable de la comisión a partir de la tabla siguiente:

Tabla 5.3 Calificación de los atributos en función de los defectos

Tipo de Defecto Intensidad percibida Afectación sensorial Calificación
Ligero Poco importante 4 (Bueno)
Leve Definido Afectado 3 (Aceptable)
Marcado Severa afectación 2 (Rechazado)
Ligero Afectado 3 (Aceptable)
Grave Definido Severa Afectación 2 (Rechazado)
Marcado Rechazo Total 1 (No evaluable)
Crítico Ligero Rechazo Total 1 (No evaluable)
La calificación final del producto será igual a la menor calificación asignada a los defectos
individuales. Se calcula el promedio de la calificación por defectos, no se admite que la
diferencia de calificación entre dos catadores en cualquier de los defectos evaluados sea mayor
de dos. En ese caso se discutirá con los dos catadores y se tratará de llegar a un consenso, en
caso de que no sea posible se eliminará la calificación del catador que más se aleje del promedio
de la comisión.
Las puntuaciones 5, 4 y 3 se consideran aceptadas, es decir, caen dentro del rango de la
tolerancia, 2 y 1 no, pues se incumple con los requisitos mínimos para la aceptación del
producto, a partir de esto se define como el límite de aceptación de la puntuación promedio 2,8,
es decir que sólo se admite que el 20 % de los catadores rechacen cualquiera de las
características cuando el resto asigna 3 puntos.
Las Fichas descriptivas y de evaluación constituyen la parte más importante de los PAS, de ahí
la necesidad de asegurar que se elaboren con la calidad requerida. Para esto es necesario tener en
cuenta las normas de especificaciones de calidad del producto de que se trate, y definir los
posibles defectos críticos, graves y leves, a partir de discusiones abiertas con una CES
experimentada en la evaluación de productos similares.
En el Procedimiento de Evaluación se definen las operaciones que deben realizarse en la
evaluación del producto, especificando el orden en que se evalúa cada una de las características
organolépticas y describiendo clara y detalladamente la metodología de evaluación específica
del genérico y surtidos por cada característica.
5.4 Elaboración de PAS para productos específicos

En este punto se darán las instruciones metodológicas para que los estudiantes puedan elaborar,
conjuntamente con los profesores PAS específicos para determinados productos.
5.4.1 Antecedentes
Los PAS se derivan de los PES y los PAES, tienen muchos aspectos en común, aunque también
se diferencia de estos. Entre las principales diferencias se encuentra que no se emplean factores
de conversión, por lo tanto tampoco habrá puntuación convertida ni puntuación total ni total
definitiva. Todos los defectos son limitantes, pues la menor de las calificaciones será la que
defina la total de producto, por eso son mucho más restrictivos, con lo que se elimina
completamente el problema de que los promedios y las ponderaciones eleven artificialmente la
calificación sensorial del producto. El PAS es mucho más simple y por tanto más apropiado para
ser utilizado en restauración, donde en ocasiones no se cuenta con laboratorios de análisis
sensorial como en los Centros de Investigación en Ciencia y Tecnología de los alimentos.

5.4.2 Definición de los términos

La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que una
misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los
grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.
La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, ya que
las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar o integrar la
percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada.
El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor
en otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es en
cuanto a la capacidad descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplo ciertos
descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa al inglés. Parece
que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo en cada idioma
que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.
En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galleta que
no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido en otros países.
Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son,
fundamentalmente:
● El objetivo de las evaluaciones
● El método descriptivo seleccionado
Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuente
son:
● Discusión abierta con el moderador
● Descripción entrecruzada
● Asociación controlada
● Lista previa
● Frecuencia de utilización de los términos
Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bien es cierto que cuando se
utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de los alimentos no se
evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de los datos se alarga y
complica.
El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términos redundantes,
los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y los evaluadores.
Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la conveniencia de
tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensoriales descriptivos
solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores, depende
principalmente del objetivo del estudio.
Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisis
de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias
muestras respecto a la característica que describe. Este tipo de estudio suele realizarse con pocas
muestras, puede ocurrir que la falta de significación de la diferencia entre ellas no se deba a que
el término no es discriminatorio sino a que las muestras analizadas son bastante homogéneas en
el atributo que describe.

Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en varias sesiones
de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con la ayuda del
personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible, dichas referencias
acompañarán las sesiones de discusión.
5.4.3 Generación y selección de descriptores
Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio con
muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que separen o
desglosen cada una de las características organolépticas en sensaciones individuales, debiendo
elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característica en particular, este método es
conocido como “Asociación Controlada” Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la
operación con productos de marcas diferentes.
Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista con
los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticas de los
productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodos que a
continuación se relacionan:
Descripción entrecruzada
Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).
Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los
evaluadores elaboran dos listas:
● LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes
● LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.
● LISTA PREVIA
El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en la literatura y
los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos. Seguidamente cada
evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada por el guía o director de la
prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno de los evaluadores.
Reducción de términos
Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por
razones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodos ensayados
para reducir la lista anteriormente desarrollada:
Lista única
Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual es entregada a
cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término la clasificación de
“adecuado” o “no adecuado”, considerándose no adecuado los siguientes términos:
● Los que pudieran tener connotación hedónica.
● Términos cuantitativos
● Propios del producto como “característico”
● Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)
● Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar
● Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”.
Discusión abierta con el guía

Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste para eliminar
los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo. Se realiza una selección de los
descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos
En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que pueda
asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán lo
suficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No se seleccionará
un término si existe otro más específico.
Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones de trabajo,
empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de los términos se
elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio.
Aplicación de técnicas estadísticas

Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términos desarrollados.
Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud. Dichos modelos
pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo del estudio.
Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individuales
sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez, analizándose
mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de clasificación simple para el
efecto “Muestras” en cada uno de los atributos de las principales características.
Definiciones y referencias
Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogos las
definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.
Selección de términos o atributos para el modelo de evaluación de la calidad sensorial del
producto o familia de productos
Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control de la calidad
es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto.
● Los de mayor interés para los consumidores
● Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.
● Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre muestras)
Ficha descriptiva por familia de productos
La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues incluye los
límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta la descripción
del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la conforman, esto es, las
especificaciones de calidad sensorial.
Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para conocer
si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así establecer los
límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites basados en los gustos
del consumidor.
5.4.4 Requerimientos generales. aseguramientos: materiales y utensilios
Se plantea los aseguramientos indispensables para la realización de una correcta evaluación
sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustación, así como las
especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluación en el caso que estén

normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes enjuagantes,

vehículos u otros que se requieran para la evaluación de los productos.
Se presentan los requerimientos más importantes para la realización del Análisis Sensorial, que
de no tenerlos en cuenta, influirían en forma negativa en la validez de los resultados. Se
incluyen, además, aspectos específicos de la evaluación del tipo de producto o familia
correspondiente.
La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO
8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un
tabique o cortina.
La sala de degustación deberá estar ubicada de forma que se garantice que los olores de cocción
no interfieran la evaluación de los sensores.
Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de degustación y de
fácil acceso.
El evaluador cuenta con los materiales necesarios, según el producto que se esté evaluando:
copas, platos, cucharas, etc. Empleándose las especificaciones planteadas en las instrucciones
correspondientes en el caso que estén normalizados.
La Evaluación Sensorial deberá ser realizada por evaluadores debidamente seleccionados y
adiestrados, y deberán aplicar todos la misma metodología sensorial.
5.4.5 Normas de actuación del director de la prueba y evaluadores
El responsable de la prueba se asegurará que todo esté listo en el momento de la prueba: Que
estén garantizadas las condiciones mínimas de comodidad, tranquilidad, limpieza.
El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) evitará los factores que puedan
influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se indicará a los jueces
que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante las sesiones de degustación. Se les
pedirá también que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u olores fuertes por lo menos
60 min antes de dichas sesiones. El jabón para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor
residual. Debe aclararse, además, que si en el momento de la evaluación poseen algún olor no se
les permitirá participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u otros.
El responsable de la CES deberá tener conocimientos de Evaluación Sensorial, sobre el producto
a evaluar, así como del "Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial", debiendo siempre
degustar los productos antes de presentarlos al panel sensorial.
Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y disciplina, esto será
responsabilidad fundamentalmente del organizador de la prueba.
Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideración que éstos
no presenten sensación de llenura ni de hambre. No realizar la prueba próxima a la hora de
salida de los trabajadores ni en un horario en que los evaluadores se sientan presionados por el
trabajo. Se recomienda el horario de la mañana.
No admitir visitas durante las sesiones de degustación, ni admitir conversaciones entre los
evaluadores mientras se esté evaluando. La evaluación debe llevarse a cabo sin
intercomunicación, o sea, en forma individual.
En las sesiones de discusión abierta los evaluadores deberán seguir las reglas que a continuación
se relacionan para una discusión efectiva de grupo:
● Ser puntual, respetar el tiempo de los demás

● Oir y respetar los puntos de vista de los otros

● Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá estar
consciente de ello.
5.4.6 Características organolépticas
Se definen de 3 a 5 características organolépticas, de acuerdo al producto. No se deben
seleccionar características innecesarias:
● En los helados, por ejemplo, se evalúan por lo general 3 características: Aspecto, sabor y
textura.
● En los rones se evalúan 4 características: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales.
● En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc. se
evalúan 5 características: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.
● En las cervezas también evaluamos 5 características: Espuma, Fase líquida, olor, sabor, y
sensaciones bucales.
5.4.7 Evaluación de los resultados
Los catadores identifican defectos y su intensidad. Marcan con un círculo sobre la puntuación
correspondiente la fila que describe el defecto. Posteriormente asignan la puntuación del atributo
a partir de la menor puntuación que alcanza el producto en sus defectos. Luego asigna la
puntuación a la característica sensorial a partir de la menor puntuación de sus atributos. En el
caso de que el producto a evaluar sea considerado como descompuesto, le será asignada la
calificación total de 1 puntos y no se continuará la evaluación.
Si la evaluación asignada por un catador a un defecto en particular se diferencia del promedio de
la CES en más de 1,5 se le puede considerar como significativamente diferente del promedio de
la CES y por tanto, como poco confiable. El responsable de la CES discutirá con el catador su
puntuación y si se justifica debidamente se admitirá el valor, de lo contrario se desestema y se
calcula el promedio nuevamente con los resultados de los catadores restantes. Se necesitan al
menos 3 catadores para que la evaluación sea válida. Sin esta condición se repetirá la prueba.
Los catadores, además de identificar los defectos, también estiman la calificación global del
producto. Esta calificación se utiliza para comprobar los resultados del análisis. En caso de que
se diferencia en uno o más niveles de la calificación que se obtiene a partir de la puntuación
promedio, se realiza una discusión con los catadores para identificar la causa, que puede ser: la
boleta de evaluación califica de críticos o graves defectos que no lo son. Los catadores tienen
demasiada variabilidad. En cualquier caso se discutirá con los catadores y el director de la
prueba propone las acciones correctivas que se requieran.
5.5 PAS para pan con chocolate. Caso de estudio

A continuación se presenta un ejemplo de PAS desarrollado por el Cuerpo Académico de
Análisis Sensorial en restauración del ICUM (http://revistas.mes.edu.cu/icum/).
Este documento no pretende constituirse en un norma para evaluar el pan con chocolate, sino el
Pan con Chocolate desarrollado por el Chef Irvin Quiroz. No es un chocolatín, sino una variante
inspirada en él, a partir de que el producto que elaboró tenía defectos en la uniformidad del color
de la corteza, a partir de este defecto se empleó azúcar nieva para disimularlo, con lo que se creó
un nuevo producto.

Este ejemplo pretende mostrar el principio básico subyacente en la idea de los PAS, constituirse
en una herramienta para la descripción y análisis de los atributos sensoriales de los productos
alimenticios en general, y en especial en los de restauración.
Procedimiento para el Análisis Sensorial del Pan con

Chocolate (Irvin Quiroz)
1. Objetivo
Establece el Procedimiento de Análisis Sensorial del Pan con chocolate creado por el Chef Irvin
Quiroz (inspirado en el chocolatín). Define la calidad sensorial de diseño por cada atributo
organoléptico, la metodología de evaluación y el procedimiento para la cálculo de los resultados.
2. Fundamento
Se fundamenta en el Procedimiento General desarrollado por el Cuerpo Académico experto en
Análisis Sensorial del Instituto Culinario de México.
3. Requisitos Generales
Mínimo de cinco catadores expertos (o adiestrados), área de evaluación que permita la cata
individual y la discusión colectiva. Una tabla de caracteres organolépticos, una boleta de análisis
sensorial y una unidad del producto por cada catador. Se recomienda contar con muestras extras
para la discusión colectiva.
4. Ficha descriptiva
Pan con chocolate (inspirado en el Chocolatín) elaborado por el Chef Irvin Quiroz (c)
ICUM
Característica Atributo Descripción de la calidad de diseño
Desarrollo Masa hojaldrada, fermentada
Color Dorado, con azúcar glass espolvoreada
Aspecto Externo Enrrollado, cilíndrico, superficie rugosa,
Forma, superficie, limpieza presencia de capas, se detecta el relleno, se
detectan cuarteaduras
Se detectan abundantes alvéolos de diversos
Poros, espacios vacios
tamaños
Aspecto interno
Color de la miga Amarillo paja
Apariencia del relleno Oscuro, cremoso, fundido
Olor Tipicidad del olor Definido a pastel, a mantequilla
Crujencia de la corteza Ligeramente crujiente
Corteza ligeramente más dura dura que la miga,
Dureza de la corteza y la miga
miga blanda
Cohesividad y elasticidad Cohesivo, no desmorona
Textura
Humedad Seco
Adherencia al paladar Ligeramente adhesivo al paladar
No gomoso, se requiere poco esfuerzo para
Gomosidad y masticación deglutir
Tipicidad del sabor del pan Típico a hojaldre, a mantequilla
Sabor Tipicidad del sabor del
relleno Típico a chocolate semi amargo

5. Boleta de análisis sensorial

Boleta de Análisis Sensorial del Pan con chocolate de Irvin Quriz (inspirado en el chocolatín)
Intensidad del defecto
Característica
Característica
Atributo
Atributo
Marcado
Extremo
Definido
Ausente
Ligero
Defectos
Poco desarrollo o desarrollo

Desarrollo 5 3 2 1
excesivo
Defectos en la intensidad 5 4 3 2 1
Aspecto Externo
Color no uniforme 5 3 2 1
Color, brillo
Distribución del azúcar no
5 4 3 2 1
uniforme
Deformación. Rugosidad,
Forma, presencia de ampollas, 5 4 3 2 1
superficie, manchas, pecas. Suciedad
limpieza
Presencia de materias extrañas 5 1
Poros y Poros muy abiertos o cerrados 5 4 3 2 1
espacios Exceso de oquedades o tamaño
vacios excesivo 5 4 3 2 1
Aspecto al corte
Defectos en la tonalidad de la
5 4 3 2 1
Color de la miga.
miga Color de la miga no uniforme 5 4 3 2 1
Presencia de pecas 5 4 3 2 1
Presencia de vetas 5 1
Color del
No uniforme 5 1
relleno
No típico 5 1
Olor lcohólico, 5 4 3 2 1
No armónico, 5 4 3 2 1
a quemado, 5 4 3 2 1
Tipicidad del a levadura. 5 3 2 1
Olor
olor a viejo 5 1
a cereal crudo 5 1
Olor a Acido 5 1
Olores extraños 5 1
Intensidad Poco intenso 5 4 3 2 1

Boleta de Análisis Sensorial del Pan con chocolate de Irvin Quriz (inspirado en el chocolatín)
Intensidad del defecto
Característica
Característica
Atributo
Atributo
Marcado
Extremo
Definido
Ausente
Ligero
Defectos
Crujencia de la
No crujiente. 5 3 2 1
corteza
Dureza de la
Excesivamente dura 5 3 2 1
corteza
Dureza de la
corteza y la Miga Dura. 5 3 2 1
Textura
miga
Cohesividad y No cohesivo, desboronable No
5 3 2 1
elasticidad elástico
Humedad Seco o húmedo 5 3 2 1
Adherencia al
Adhesivo 5 4 3 2 1
paladar
Gomosidad y
Gomoso, difícil de deglutir 5 3 2 1
masticación
Sabores extraños 5 1
Exceso o falto de sal. 5 4 3 2 1
Tipicidad del
Sabor a cereal crudo. 5 3 2 1
sabor del pan
Sabor ácido, a quemado, viejo 5 3 2 1
No típico a chocholate 5 4 3 2 1
Sabor
Tipicidad del Sabores extraños 5 1

sabor del
relleno
Exceso o falto de sal 5 3 2 1
Sabor a cereal crudo. 5 3 2 1
Sabor ácido, a quemado, viejo. 5 3 2 1
Rechazado
Excelente
Aceptado
Pésimo
Bueno
Calidad Global
5 4 3 2 1

6. Cálculo de los resultados

A continuación se presenta un ejemplo de la hoja de cálculo que se emplea para la interpretación
y evaluación de los resultados.
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES Cantidad
Característica SUMA Promedio
A B C D E F G H catadores
Aspecto 5 5 5 5 5 5 5 35 7 5,0
Aspecto interno 5 5 5 5 5 5 5 35 7 5,0
Olor 5 5 5 5 5 5 5 35 7 5,0
Textura 4 4 4 4 4 4 4 28 7 4,0
Sabor 5 5 5 5 5 5 5 35 7 5,0
Puntuación promedio 4,8
Observaciones:
Puntación Global 5 5 5 5 5 5 4 34 7 4,9
Calificación Min. Max

Excelente 4,8 5,0
Productos Excelentes y Muy Buenos se clasifican como de
Muy Buena 4,6 4,7
primera. Los calificados de buenos, como de segunda y aceptable
Buena 4,0 4,5 como defectuosos o de tercera (rebaja de precio).
Aceptable 3,0 3,9
Rechazado 2,9
La Hoja de cálculo se incluye en el CD-ROM que acompaña la Antología y facilita el cálculo de

los resultados. En la tabla anterior se muestra un ejemplo real de calificación con una comisión
de siete miembros. A partir de los resultados anteriores se hacen recomendaciones para el uso
del producto. Si los resultados muestran diferencias mayores de un punto entre el promedio de la
comisión y algún catador, deberá discutirse en colectivo y tratar de llegar a un consenso, si esto
no se logra se procede a eliminar los resultados del catador con evaluaciones extremas, o a
repetir la evaluación, según considere el jefe de la comisión.
Diferencias mayores de 1,2 puntos entre el promedio de la Puntuación Global y la Promedio
indican:
1. El procedimiento de análisis debe ajustarse. Defectos leves se están evaluando de graves
o críticos.
2. La comisión de evaluación no está correctamente adiestrados
A partir de las discusiones colectivas se determina la causa de esta diferencia y se preceda a
realizar la prueba nuevamente, o a eliminar el catador que se sale de la media. Generalmente es
suficiente una discusión abierta para llegar a un consenso.
Con los resultados presentados en la tabla anterior se elaboró un gráfico en estrella, el cual
permite visualizar los resultados, lo que es de gran utilidad en la comparación de varias muestras
semejantes. En la hoja de cálculo que se anexa en el CD-ROM acompañante de la antología se
incluye la facilidad para realizar este gráfico.

Aspecto
5,0
Aspecto interno Sabor
0,0
Olor Textura
7. Definiciones
Sabores extraños: Sabores no asociados ni al producto, ni al proceso de elaboración del mismo.
Por ejemplo: moho, rancio, combustible, medicinal, podrido.
Se incluyen las definiciones de los defectos que se consideren necesarios, así como cualquier
otra definición específica de para este PAS.

6 Instrucciones para el trabajo en equipo

El profesor selecciona diferentes tipos de platillos elaborados en el ICUM, por ejemplo, con
carnes, pastas, sopas, entre otros. Cada equipo debe elaborar el Procedimiento para el Análisis
Sensorial (PAS) para cada uno de ellos, presentarlo ante el grupo y fundamentar lo que se ha
hecho. A partir de las discusiones se perfecciona el PAS y los resultados se entregan por escrito,
lo que constituye la evaluación del equipo. La evaluación individual se integra a partir de los
resultados de las preguntas orales y escritas que se realizan durante el curso.
Para facilitar el trabajo práctico, a continuación, se incluyen los casos de estudio realizados
durante las sesiones de trabajo con los miembros del Cuerpo Académico de Análisis Sensorial
del ICUM y se incluyen en el CD-ROM acompañante las hojas de cálculo de estos y de otros
ejemplos.
6.1 Caso de estudio: Chocolate Turín relleno con Kahlúa

Procedimiento para el Análisis Sensorial del Chocolate
Turín relleno con Kahlúa
1. Objetivo
Establece el Procedimiento de Análisis Sensorial del Chocolate Turín relleno con Kahlúa tipo
tradicional. Define la calidad sensorial de diseño por cada atributo organoléptico, la metodología
de evaluación y el procedimiento para la cálculo de los resultados.
2. Fundamento
Describe la calidad de diseño del producto.

Chocolate Turín rellendo con Kahlúa

Característica Atributo Descripción de la calidad de diseño
Rayas verticales y sello de la compañía en
Forma del molde.
la parte superior (Turin). Dibujo bien
Integridad, uniformidad
Aspecto Externo definido.
Superficie Lisa, base plana con un borde ligero.
Brillo y color Color del chocolate de leche, brilloso
Base aproximadamente el doble de la
cobertura superior, presencia de una fina
Grosor de la cobertura.
capa de manteca de cacao sobre el interior
Aspecto interno de la base
Apariencia del relleno sólido No procede
Apariencia del relleno Líquido viscoso de color caramelo oscuro,
líquido homogéneo
Olor Tipicidad del olor Típico a chocholate de leche, a licor de café
Fragilidad y dureza Blando, no ofrece resistencia al partir
Se funde lentamente, moderadamente
Derretimiento en la boca
Textura cremoso.
Suavidad Suave, muy ligera arenosidad
Fundición al tacto Funde al tacto con rapidez
Sabor a chocolate con leche, a licor de café,
Tipicidad del sabor
poco alcohólico
Sabor
Dulzor Dulzor marcado
Amargor No se percibe
Para la elaboración de la ficha descriptiva se consultan los documentos normalizativos

relacionados con el chocolate. De estos se toman las características organolépticas y los
atributos. Las descripciones se realizan directamente a partir de la cata del producto y la
discusión en equipos de trabajo. La ficha es el resultado del trabajo colaborativo de un grupo de
expertos en Análisis Sensorial. La discusión en clase de estos resultados, comparándolos con los
productos reales, servirán de base para la realización del trabajo final del curso.
5. Boleta de Análisis Sensorial

La boleta de análisis facilita la identificación y valoración de la importancia de los defectos
sensoriales del producto. Cada catador debe tener copia de esta boleta y realizar la evaluación
sobre esta y consultar la ficha descriptiva cuando lo requiera.


Intensidad del
Característica
Característica
defecto
Atributo
Atributo Defectos
Marcado
Extremo
Definido
Ausente
Ligero
Indefinición del diseño. Rebordes. 5 4 3 2 1
Forma del molde. Falta de uniformidad del grosor. 5 3 2 1
Integridad,
uniformidad Pieza incompleta. 5 1
Deformaciones. 5 3 2 1
Abultamiento del piso 5 4 3 2 1
Aspecto Externo
Aspecto Externo
Presencia de orificios 5 3 2 1
Presencia de manchas de grasa 5 3 2 1
Superficie Ralladuras, manchas de dedos y
5 4 3 2 1
recortes adheridos.
Burbujas. 5 4 3 2 1
Bloom de grasa o azúcar. 5 3 2 1
Defectos en la intensidad del brillo y
5 4 3 2 1
Brillo y color del color.
Falta de uniformidad en el color 5 4 3 2 1
Defectos en el equilibrio entre el

5 4 3 2 1
Grosor de la grosor de la cobertura y el relleno
cobertura.
Espacios vacíos 5 4 3 2 1
Caída del piso por grosor. 5 4 3 2 1
Aspecto interno
Aspecto interno
Defectos en la intensidad o
5 4 3 2 1
uniformidad del color
Relleno seco o reseco 5 4 3 2 1
Apariencia del
relleno Exudación de grasa o humedad. 5 3 2 1
En el caso que sea aplicable
expandido no uniformemente 5 4 3 2 1
distribuido
Cristalización 5 1
Apariencia del
Relleno seco o reseco 5 1
relleno líquido
Presencia de materias extrañas 5 1
Defectos en la intensidad 5 4 3 2 1
Defectos en la tipicidad del olor: (olor
Olor
Olor
Tipicidad del olor a manteca de cacao, a leche no fresca, 5 3 2 1

etc.).
Olores completamente ajenos 5 1


Intensidad del
Característica
Característica
defecto
Atributo
Marcado
Extremo
Definido
Atributo Defectos
Ausente
Ligero
Fragilidad y dureza Defectos en la dureza y fragilidad 5 4 3 2 1
Derretimiento muy lento o muy rápido 5 4 3 2 1
Derretimiento en la
Textura
Textura
Defectos en la cremosidad. 5 4 3 2 1
boca
Mantecoso 5 3 2 1
Suavidad Aspereza, arenosidad 5 4 3 2 1
Fundición al tacto Fundición muy rápida al tacto 5 4 3 2 1
Defectos en la intensidad. 5 4 3 2 1
Mantecoso 5 3 2 1
Tipicidad del sabor
Sabor
Sabor
Sabores completamente ajenos al
5 1
producto
Dulzor Defectos en la intensidad del dulzor 5 4 3 2 1
Amargor Defectos en la intensidad del amargor 5 4 3 2 1
Rechazado
Excelente
Aceptado
Pésimo
Bueno
Calidad
Global
Calidad Global
5 4 3 2 1
6. Procedimiento de Cálculo
Los catadores marcan con un círculo la puntuación que se corresponde con los defectos
identificados. Con esto realizan el análisis del producto. Luego, proceden a realizar la síntesis
por cada atributo, de forma que asignan la menor de las puntuaciones que asignaron a los
defectos del atributo en cuestión. De la misma forma asignan a la característica organoléptica la
menor puntuación de sus atributos.
Para el cálculo de los resultados se registran las puntuaciones asignadas por cada catador a las
características organolépticas y la calificación de la calidad global. Se emplea el modelo de
cálculo que se presenta a continuación. Este modelo es una hoja de cálculo, la cual se incluye en
el CD-ROM acompañante de la antología.


Aspecto 5 5 5 5 5 5 5 35 7 5,0
Aspecto Interno 3 3 3 3 3 3 3 21 7 3,0
Olor 5 5 5 5 5 5 5 35 7 5,0
Textura 4 4 4 4 4 4 4 28 7 4,0
Sabor 3 3 3 3 3 3 3 21 7 3,0
Se limita por Aspecto Interno y Sabor. La Puntuación promedio se rebaja a 3.0. La
Observaciones: Puntuación Global alcanzó 3,1 puntos, por lo que el producto se califica de
ACEPTABLE, es decir, defectuoso o de tercera.

Excelente 4,8 5,0
Muy Buena 4,6 4,7 Productos Excelentes y Muy Buenos se clasifican como de
primera. Los calificados de buenos, como de segunda y aceptable
Buena 4,0 4,5 como defectuosos o de tercera (rebaja de precio).
Aceptable 3,0 3,9
Rechazado 2,9
En este caso, los catadores asignaron una puntuación promedio de 3 puntos a las características
Aspecto Interno y Sabor, por lo cual la puntuación promedio será limitada a 3,0 puntos, por lo
que el producto recibe la Calificación de Aceptable, lo que concuerda con la puntuación global
promedio que asigna la comisión de 3,1 puntos, que califica como Aceptable también. En este
caso se puede afirmar que los resultados son consistentes.
Aspecto
5,0
Aspecto Interno Sabor
0,0
Olor Textura
En el gráfico anterior se aprecia la afectación en el Aspecto Interno y el Sabor.

6.2 Caso de estudio: Tortillas con carnitas de Los Arcos

Los casos anteriores se corresponden con alimentos industrializados, no a platillos. A
continuación se muestra un ejemplo con un platillo simple: Tortillas con carnitas de los Arcos.
La prueba se realizó con el taco ya listo, las salsas incluidas y dos tipos de bebidas, una de cola y
otra de manzana.
Los resultados de la evaluación arrojaron que se hace necesario separar las salsas de los tacos,
pues en al evaluar el Taco, con la salsa incluida, se detecta como defecto un exceso de picor, lo
que le resta puntuación al producto, que en la realidad se sirve separado. A partir de esta
valoración se desarrolló una ficha descriptiva y una boleta de evaluación para este platillo.
A continuación se presenta el PAS para los tacos con carnitas Los Arcos.
Procedimiento para el Análisis Sensorial de los Tacos con

Carnitas Los Arcos
1. Objetivo
Establece el Procedimiento de Análisis Sensorial del Tacos con Carnitas Los Arcos. Define la
calidad sensorial de diseño por cada atributo organoléptico, la metodología de evaluación y el
procedimiento para la cálculo de los resultados.
2. Fundamento

La degustación de los tacos se realiza sin la salsa, posteriormente se agrega una cantidad
moderada de salsa, de forma que el producto no sea demasiado picante, para la evaluación de la
calidad global. Esto se hace para evitar que el picante enmascare los defectos del taco.
Tacos de carnitas de Los Arcos
Características
Atributo Descripción de la calidad de diseño
organolépticas
Color amarillo claro, dorado, con algunas partes
Color de la carne
blancas
Carne con poca grasa, no se detectan pellejos ni
Aspecto de la carne
tendones
Aspecto del taco
Amarillo, dorado, no uniforme, con algunas manchas
Color de la tortilla
oscuras de la cocción y manchas blancas de la cal
El derecho presenta una capa delgada suave, debajo
Aspecto de la tortilla de la capa la masa es rugosa y ligeramente más oscura
Verde claro intenso, característico a salsa con
Color de la salsas cilantro; Rojo, ligeramente oscuro, característico al
chile tostado
Salsa verde: Granulosa, se perciben algunos trozos
pequeños de aguacate y de semillas de chile y tomate
Aspecto de los Aspecto de las salsas verde. Salsa roja: Granulosa, se perciben algunos
aditivos trozos negros o manchas negras del asado
Cilantro: Verde oscuro, típico de yerba fresca.
Color de la guarnición
Cebolla: blanco, traslúcido
Cilantro: yerba fresca picada. Cebolla: fileteada,
Aspecto de la guarnición
corte irregular.
Tipicidad del olor del Mezcla armónica de olor a cilantro, cebolla, carne,
taco tortilla y salsa.
Tipicidad del olor de la
carne A carne de cerdo cocida en manteca de puerco.
Olor
tortilla A nixtamal, a cal
Tipicidad del olor de las
salsas Verde: a cilantro. Roja: a chile asado.
guarnición A cilantro y cebolla.
Continúa...

Tacos de carnitas de Los Arcos

Características
Atributo Descripción de la calidad de diseño
organolépticas
Tipicidad del sabor del Armónico a taco de carnita, no sobresale ninguno de
Sabor taco los componentes.
Salinidad Salinidad entre ligera y media
Flexibilidad Flexible, se dobla con facilidad
Carne blanda, Firme, característico del producto,
Dureza / cohhesividad
cohesiva
Textura Facil de masticar, se deglute facilmente, No gomoso,
masticabilidad se requiere poco esfuerzo para deglutir
Jugosidad / contenido de
Jugosidad media, grasosidad entre moderada y alta
grasa
5. Boleta de Análisis Sensorial
Tacos con carnitas de Los Arcos (con cilantro y cebolla)

Intensidad del
Características
Característica
defecto
Atributo
Atributo Defectos
Definido
Marcado
Extremo
Ausente
Ligero
Quemado 5 4 3 2 1
Rosado, partes rojas, falta de
Color de la carne 5 1
Aspecto del taco
cocción
Amarilla 5 4 3 2 1
Aspecto de la carne Sebosa 5 3 2 1
Color de la tortilla Presencia de puntos rojos 5 1
Presencia de hongos 5 1
Aspecto de la tortilla Cuarteada 5 4 3 2 1
Seca 5 4 3 2 1
Pérdida de la intensidad del
Color de la salsas 5 3 2 1
color verde
Aspecto de los
complementos
Aspecto de las salsas Separación de fases 5 4 3 2 1

El cilantro, verde olivo.
Color de la guarnición 5 3 2 1
Cebolla amarillenta
Aspecto de la El cilantro y/o la cebolla
5 4 3 2 1
guarnición marchitos
Continúa...

Tacos con carnitas de Los Arcos (con cilantro y cebolla)

Intensidad del
Características
Característica
defecto
Atributo
Atributo Defectos
Definido
Marcado
Extremo
Ausente
Ligero
A grasa quemada 5 1
A rancio 5 1
Tipicidad del olor del Cebolla o cilantro pútrido 5 1
Olor
taco Tortilla aceda 5 1

Olores extraños 5 1
Atípico, no armónico 5 4 3 2 1
A grasa quemada 5 1
Tipicidad del sabor
Sabor
del taco
Atípico, no armónico 5 4 3 2 1
Salinidad Salado 5 1
Flexibilidad Acartonado 5 3 2 1
Dura 5 3 2 1
Dureza / cohhesividad
Textura
Fibrosas, con tendones 5 3 2 1

masticabilidad Chicloso 5 3 2 1
Jugosidad / contenido Seco 5 3 2 1
de grasa Mantecoso 5 3 2 1
Rechazado
Excelente
Aceptado
Pésimo
Bueno
Calidad Global se evalúa con los aditivos
5 4 3 2 1
6. Cálculo de los resultados

Los catadores realizaron la evaluación de los tacos con las salsas, esto afectó los resultados, a
partir de esto es que se propone que se evalúen las salsas y los complementos en general aparte.
Se realizaron pruebas para determinar la interacción con dos tipos de bebidas gaseadas, una a
base de cola y otra de manzana. La de cola intensificó el picor, mientras que la de manzana lo
atenuó. Estos resultados indican la necesidad de investigar sobre la temática de la interacción
comida-bebida, lo que quedó como un tema abierto.
Los valores de las puntuaciones alcanzadas son los siguientes:
Aspecto 5 5 5 5 5 5 30 6 5,0
Aspecto de la
3 4 3 3 3 3 19 6 3,2
Salsa
Olor 5 5 5 5 5 5 30 6 5,0
Textura 5 3 4 5 5 3 25 6 4,2
Sabor 5 5 3 3 3 5 24 6 4,0
Se limita por el aspecto de los complementos, 3.2. El platillo recibe la
Observaciones:
calificación de Aceptable.

Excelente 4,8 5,0
Muy Buena 4,6 4,7 Productos Excelentes y Muy Buenos se clasifican como de
primera. Los calificados de buenos, como de segunda y
Buena 4,0 4,5 aceptable como defectuosos o de tercera (rebaja de precio).
Aceptable 3,0 3,9
Rechazado 2,9
La puntuación promedio que alcanza la característica Aspecto de la Salsa es de 3,2 puntos, por
lo que el producto recibe una calificación de Aceptable. De las experiencias alcanzadas durante
la evaluación se propone la evaluación del taco sin los aditivos y posteriormente, evaluar la
calidad global con ellos.
La puntuación global alcanzó el valor de 4,8 puntos, lo que está en contradicción con la
calificación que se obtiene por la limitante del aspecto de la salsa. En este caso es evidente que
el taco en si se evaluó de excelente, sin embargo los acompañantes afectaron la calificación. En
este caso se propone mejorar las salsas.
A continuación se presenta el gráfico de las puntuaciones alcanzadas en cada una de las
características organolépticas. Se aprecia claramente que la característica Aspecto de la Salsa es
la limitante.

Aspecto
5,0
4,0
3,0
Aspecto de la Salsa 2,0 Sabor

1,0
0,0
Olor Textura

7 Materiales que se necesitan para el curso

7.1 Local de evaluación:
En caso de necesidad se puede realizar las evaluaciones en el aula. Para ello se deben habilitar
las mesas como “cabinas para el análisis sensorial” para lo cual se emplean divisiones
portátiles para aislar a los catadores de la siguiente forma:
Se debe asegurar la iluminación adecuada para las evaluaciones, las cabinas deben estar
ubicadas debajo de las lámparas o cercanas a las ventanas.
7.2 Recipientes para la evaluación

1. Se emplean vasos plásticos desechables transparentes (capacidad 100 mL y 50 mL) para
la realización de las pruebas. Se especifican las cantidades de vasos por estudiante en el
programa del curso.
2. Se requieren vasos plásticos desechables blancos (capacidad 200 mL) para enjuague
3. Platos plásticos blancos desechables medianos con capacidad para al menos tres vasos de
100 mL
4. Charola con capacidad de al menos tres platos con sus vasos.
5. Cucharas plásticas mínimo 5 mL de capacidad.
7.3 Medios de escritura y reproducción

6. Plumones indelebles color negro punto 1,0 mm (medio) suficiente para entregar uno a
cada equipo
7. Etiquetas auto adhesivas aproximadamente 2 cm por 1 cm (pequeñas)

8. Etiquetas auto adhesivas de aproximadamente 3 por 5 cm (medianas)

9. Acceso a una cámara fotográfica digital y al laboratorio de computación cuando la clase
lo requiera.
10. Cañón para proyectar las diapositivas en el aula.
7.4 Antología
11. Cada estudiante y el profesor debe tener una copia de la antología y del CD-ROM
acompañante con las presentaciones, preguntas y hojas de cálculo que se adjuntan.
7.5 Reactivos
12. Para la prueba de los cuatro sabores fundamentales se requieren los siguientes reactivos:
● Sacarosa pa 250 g (32 g por cada prueba)
● Ácido cítrico 50 g (1 g por cada prueba); en su defecto 100 g de ácido tartárico (2
g por cada prueba).
● Cloruro de Sodio pa 50 g (6 g por cada prueba);
● Cafeína 1 g (0,2 g por cada prueba); en su defecto clorhidrato de quinina 500 mg
(0,02 g por cada prueba).
7.6 Cristalería
13. Para la prueba de los sabores fundamentales se requieren la siguiente cristalería:
● 10 volumétricos aforados de 1 L
● 5 probetas 250 mL
● 5 probetas 50 mL
● Papel de aluminio 1 rollo.
7.7 Acceso a equipos

14. Acceso a una balanza analítica para la preparación de las soluciones madre utilizadas en
la prueba de los sabores fundamentales.
7.8 Otros
15. Papel de filtro grueso 10 hojas (tamaño aproximado A4)
16. Depósito de agua para recipiente plástico de 20 L con dosificador (llave), 40 L de agua
para la preparación de las soluciones y el enjuague entre muestras.
17. 2 L de agua destilada para la solución del ácido.
18. Frasco lavador plástico de 500 mL.
19. Para la prueba de la sensibilidad del olfato se requiere:\
● 20 frascos de vidrio ámbar de boca ancha con tapa esmerilada 100 mL de
capacidad.

● 8 a 10 tipos diferentes de especias en polvo, o líquida, por ejemplo, ajo, cebolla,

pimentón, canela, clavo de olor, orégano, curry, vainilla, apio, vinagre, vino seco,
entre otras similares
● Algodón.
● Papel de filtro
● Papel de aluminio
● Etiquetas medianas
7.9 Alimentos
22. Para las pruebas de elaboración de procedimientos de evaluación se requiere (pueden
variarse los productos según disponibilidad, el objetivo es la enseñanza de la elaboración
de procedimientos de evaluación sensorial para diferentes familias de productos). Véase
programa del curso para los tipos de productos y las cantidades.
8 Metodología general
Cada clase tendrá una duración de cuatro horas. En la segunda se realizará una presentación de
los nuevos contenidos con la ayuda de diapositivas. En la primera se realizará una recapitulación
de la clase anterior y/o una evaluación oral sobre la base de una selección de las preguntas del
cuestionario de la clase anterior. Con esto se asegura que los estudiantes repasen los contenidos
diariamente. Las preguntas serán abiertas y tributarán el 50% de la evaluación final. Alternando
con las preguntas se realizarán seminarios, donde los alumnos presentarán y discutirán un tema
sobre la base de la biografía de consulta que se le ha entregado previamente. La tercera y cuarta
hora se emplearán para el desarrollo de evaluaciones prácticas por equipos de cinco a seis
participantes. Al final de la clase se presentarán y discutirán los resultados de la práctica.
9 Sistema general de evaluación

Durante la primera parte de cada clase (no más de una hora) se reali.arán preguntas orales
seleccionadas del cuestionario. Las respuestas serán evaluadas de inmediato, con la ayuda de los
propios alumnos, registrándose los resultados en el libro de asistencia. Se tendrá especial
cuidado que cada participante acumule al menos cinco respuestas durante el curso. El promedio
de estos resultados se promedia con el resultado que alcance el alumno en el examen o trabajo
final, según el caso.
9.1 Presentación de los trabajos

Cada equipo presentará el PAS que ha desarrollado ante los demás equipos. En las discusiones
pueden realizarse evaluaciones de prueba, presentar fotos del productos, presentación de
diapositivas y cualquier otro medio de apoyo a la defensa del trabajo.
El objetivo es desarrollar habilidades en los participantes para discutir sus resultados de
investigación ante un público y prepararlos para el desarrollo de su futuro trabajo de tesis.
Los trabajos presentados se recopilan en formato digital y constituirán el acervo de consulta para
los estudiantes de los futuros cursos y la base normalizativa para el Análisis Sensorial en el
ICUM.

10 Bibliografía de consulta
Torricella Morales, R.G. (2007). Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la
Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad
de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág. Disponible en:
http://revistas.mes.edu.cu/elibro
Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación Sensorial. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN
978-959-16-0539-9. -- 125 pág. Disponible en: http://revistas.mes.edu.cu/elibro

11 Anexos
11.1 Definiciones de términos. Sentidos humanos.

Término Definición
Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos
(sust) debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido
Ageusia (sust) Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total
(todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente
o temporal
Anosmia (sust) Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia puede ser
total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y
permanente o temporal
Antagonismo (sust) Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta
una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por
separado.
Apetito (sust) Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de comer y/o
beber
Apetitoso (adj) Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo
Cinestesia (sust) Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una
muestra por un movimiento muscular
Dicromatismo (sust) Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una percepción
significativamente diferente de la de un observador normalizado
Efecto de contraste Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos
(sust) estímulos simultáneos o consecutivos
Efecto de convergencia Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre
(sust) dos estímulos simultáneos o consecutivos
Enmascaramiento (sust) Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de
un estímulo por la acción simultánea de otro. (ejmplo: el ají picante, la
pimienta)
Estímulo (sust) Cualquier agente, capaz de excitar a un recepto
Fatiga sensorial (sust) Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una
disminución de la sensibilidad
Gustación (sust) Función del sentido del gusto. Acción y efecto de gustar
Gustativo (adj) Relativo al sentido del gusto
Gusto (sust) Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado
por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan
sensaciones gustativas. El término gusto no debe ser usado para
designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido
al trigémino, los cuales son designados por el término olfatogustativo.
Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe
asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a
fresa, sabor a corcho, etc.
Hiperosmia (sust) Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los
umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida
Hiposmia (sust) Disminución relativa de la sensibilidad olfativa
Intensidad (sust) Magnitud de la sensación percibida
Oler (verbo) Acción de percibir un olor
Olfativo (adj) Perteneciente al sentido del olfato

Organoléptico (adj) Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos
sensoriales
Percepción (sust) Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o
complejo
Receptor (sust) Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un
estímulo particular
Sensación (sust) Reacción resultante de una estimulación sensorial
Sensación seudo térmica Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la
(sust) temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina
produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una
sensación de frío
Sensaciones Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en ocasiones no
trigeminales (sust) aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají
picante, la pimienta)
Sensibilidad (sust) Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o
distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos
Sensorial (adj) Relativo al uso de los sentidos
Sinergismo (sust) Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta
una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos
estímulos fueran considerados cada uno por separado
Sub-umbral; subliminal Califica un estímulo menor que el umbral considerado
(adj)
Supra-umbral; Califica un estímulo mayor que el umbral considerado
supraliminal (adj)
Tacto (sust) (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un
producto por medio del contacto directo de él con la piel
Umbral (sust) Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un
estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los
receptores. Se utiliza con un término calificativo
Umbral de detección Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta
(umbral de percepción) sensorial no necesariamente identificada
Umbral de identificación Cantidad mínima de un estímulo que permite identificar la sensación
o de reconocimiento percibida
(sust)
Umbral diferencial Diferencia mínima perceptible en la intensidad física de un estímulo
(sust)
Umbral final o de Cantidad máxima de un estímulo por encima del cual no se perciben
saturación (sust) diferencias en la intensidad de la sensación
Visión (sust) Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en el mundo
exterior a través de impresiones sensoriales producidas por las
radiaciones visibles
11.2 Atributos sensoriales. Definiciones de términos.

Acidez (sust) Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un gusto ácido

Acido (gusto) (adj) Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la
mayoría de los ácidos. (ejemplo ácido cítrico, tartárico)
Acidulado (adj) (arcaico) Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio
Adhesividad (sust) Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para
remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato
Agriado (adj) Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos
de fermentación ácida.
Agrio (adj) Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la
presencia de ácidos orgánicos. El termino agrio no debe ser usado
como sinónimo del gusto primario ácido
Agrura (sust) (carácter de Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen
agrio) (sust) sensación agria.
Alcalinidad (sust) Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen el
gusto alcalino
Alcalino (gusto) (adj) Describe el gusto elemental producido por solución acuosa de
sustancias alcalinas
Amargo (gusto) (adj) Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas de
diversas sustancias tales como la quinina, cafeína y algunos otros
alcaloides
Amargor (sust) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas cuya degustación
produce un gusto amargo
Ardiente (adj) Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad
bucal (como la producida por el alcohol y el ají picante)
Aroma (sust) Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por
vía nasal directa o indirecta por vía retronasal
Aspecto, apariencia (sust) Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto
Astringencia (sust) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la

sensación de astringencia, como el platano verde
Astringente (adj) Describe un producto que causa contracción, estiramiento o
fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea
una sensación de sequedad en la boca. Productos característicos té
fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc.
Atributo (sust) Elementos perceptibles que conforman una característica.
Bouquet (galicismo) Grupo de notas olfativas especificas que permite la caracterización de
(sust) un producto (vinos, alcoholes etc.)
Brillante (adj) Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie
pulida que muestra reflejos luminosos
Carácter graso (sust) Atributo textural de superficie relacionado con la percepción de la
cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto
Cohesividad (sust) Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la
fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas,
incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad
Color (sust) Sensación producida por la estimulación de la retina por los rayos de
luz de varias longitudes de onda.
Consistencia (sust) Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores
mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca.
Cuerpo (sust) Sensación textural, riqueza del flavor e impresión de consistencia
dada por un producto sólido o liquido

Desabrido (soso). (adj) Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter
Dulce (gusto) (adj) Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de
sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina,
aspartame, etc.
Dulzor (gusto) (sust) Atributo organoléptico de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un gusto dulce.
Dureza (sust) Atributo mecánico textural relacionado con La fuerza requerida para
lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto
se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólido) o
entre la lengua y el paladar (semisólido)
Elasticidad (sust) Atributo mecánico textural relativo a la rapidez de recuperación
después de una fuerza de deformación y el grado al cual un material
deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza
deformadora
Fracturabilidad (sust) Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza
necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa
apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes
frontales) o los dedos
Gomosidad (sust) Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un
producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo
requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglución
Granulosidad (sust) Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la
forma de las partículas en un producto.
Gusto (sust) Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado
por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan
sensaciones gustativas. El término .gusto. no debe ser usado para
designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido
al trigémino, los cuales son designados por el término olfatogustativo
Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe
asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a
fresa, sabor a corcho
Gusto básico (sust) Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo, salado,
dulce, umami (glutamato monosódico) y metálico
Humedad (sust) Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua
absorbida o liberada de un producto
Insípido (adj) Describe un producto que tiene un nivel mucho mas bajo de sabor
que el esperado
Luminosidad (sust) Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris
neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco
absoluto
Masticabilidad (sust) Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad el
tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar
un producto sólido listo para ser tragado
Neutro (adj) Describe un producto sin ninguna característica distintiva. Describe
el gusto elemental producido por solución acuosa de sustancias
alcalinas
Nota (sust) Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensación olfato-
gustativa. Nota atípica Nota generalmente asociada con el deterioro o

Olor (sust) Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el órgano
olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles
Olor atípico (sust) Olor no característico, ajeno al producto, generalmente asociado con
el deterioro o transformación de la muestra
Opaco (adj) Describe un objeto que no permite el paso de la luz
Persistencia (sust) Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el
producto estaba en la boca y la cual continúa un periodo mensurable
de tiempo.
Potenciador (adj) Acentuador del sabor o del gusto Sustancia que intensifica, sin
poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.
Punzante (adj) Describe un producto que causa una sensación aguda en las
membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo el vinagre, mostaza)
Sabor residual (regusto) Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después de la deglución
(sust) del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el
producto está en la boca
Salado (adj) Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias
sustancias tales como el cloruro de sodio
Salinidad (gusto) (sust) Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la
sensación de astringencia, como el platano verde
Sápido (adj) (arcaico) Describe un producto que tiene sabor.
Saturación (de un color) Grado de pureza de un color.
(sust)
Sensación olfato Olor o sabor extraño al producto, asociado a factores externos
gustativo atípica (sust)
Sensación olfato- Combinación compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y
gustativa (Flavor) (sust) trigéminales percibidas durante la degustación. El flavor puede estar
influido por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos
Sensación olfato- Casi siempre asociado con el deterioro o transformación del producto
gustativa no característica
(sust)
Sensación olfato- Describe un producto que no tiene sensación olfato-gustativa
gustativo carente (sust)
Sensaciones bucales (adj) Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se
relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo
densidad, viscosidad) o químicas (ejemplo astringencia, frío, etc.)
Textura (sust) Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de
un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores
táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos
Tono, matiz (sust) Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de
onda
Translucido (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir
las imágenes a su través
Transparente (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las
imágenes a su través.
Vacio (insípido) (adj) Describe un producto cuya percepción esta por debajo del nivel
sensorial esperado
Viscosidad (sust) Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se
corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una
cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato

11.3 Definición de Términos. Pruebas sensoriales

Escala (sust) Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser gráficas,
descriptivas o numéricas, utilizadas para reportar el nivel de una
característica.
Escala bipolar (sust) Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por ejemplo,
una escala de textura que va de duro a suave)
Escala de intervalos Escala donde la disposición de los términos y/o números
(sust) seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos
iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales
Escala hedónica (sust) Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto
Escala ordinal (sust) Escala en la que los puntos están ordenados de acuerdo a una
progresión continua o preestablecida
Escala proporcional (sust) Escala en la que los números se escogen de manera que proporciones
numéricas iguales se corresponden con proporciones de percepción
sensorial iguales
Escala unipolar (sust) Escala con solo un descriptor en uno de los extremos
Estimación de Proceso de asignación de valores a las intensidades de un atributo en
magnitudes (sust) tal forma que la relación del valor asignado y la percepción del juez
es idéntica
Evaluación comparativa Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo
(sust)
Evaluación independiente Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa
(sust)
Hedónico (adj) Relativo al gusto o disgusto
Método de análisis Uso de los términos descriptivos en la evaluación de atributos
descriptivo cuantitativo; sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.
perfil (sust)
Método de dilución (sust) Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas
concentraciones examinadas en serie
Método de ordenación u Método de clasificación en el que presentan varias muestras y se
ordenamiento (sust.) ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún atributo
específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento
de evaluar atributo específico
Método objetivo (sust) Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones
personales están minimizadas
Método subjetivo (sust) Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales
Muestra control o Muestra del material sometido a ensayo de evaluación escogida

muestra patrón (sust) como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras
son comparadas
Muestra de ensayo (sust) Muestra del material objeto de estudio
Pareamiento (sust) Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar
el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro
desconocido, o entre dos estímulos desconocidos
Porción de ensayo (sust) Porción de la muestra que es degustada directamente por el juez
Preselección (sust) Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de productos

Prueba .dos de cinco Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras
(sust) codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar
los dos juegos de muestras.
Prueba "A" no "A" (sust) Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras (una
cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez
ha aprendido a reconocer la muestra A
Prueba de comparación Método en el cual los estímulos son presentados por parejas, con el
pareada (sust) objetivo de compararlos entre sí sobre la base de atributos definidos
Prueba de diferencias Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras con
(sust) objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas
Prueba de preferencia Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más muestras
(sust) diferentes
Prueba dúo-trío (sust) Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una
muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras
codificadas, una de las de referencia.
Prueba triangular (sust) Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras codificadas,
en forma simultánea, dos de las cuales son idénticas. El juez indicará
cual es la muestra diferente.
Punto de referencia (sust) Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) para
evaluar las muestras con relación a él.
Referencia (sust) Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba,
utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo
dado, contra el cual, todos los otros serán comparados

11.4 Boletas de Análisis Sensorial (imprimir esta hoja)
Boleta de evaluación: Prueba Triangular. No.:_______

Recibirá tres muestras codificadas: dos son iguales. Marque una “X” en el
lugar que se corresponda con código de la muestra diferente.
Sustancia
----------------------- Prueba 1 Prueba 2

Códigos:
Respuesta:
----------------------- Prueba 3 Prueba 4
Códigos:
Respuesta:
----------------------- Prueba 5 Prueba 6
Códigos:
Respuesta:
Nombre del catador y Fecha:
Boleta de evaluación: Prueba Triangular. No.:_______

Recibirá tres muestras codificadas: dos son iguales. Marque una “X” en el
lugar que se corresponda con código de la muestra diferente.
Sustancia
----------------------- Prueba 1 Prueba 2

Códigos:
Respuesta:
----------------------- Prueba 3 Prueba 4
Códigos:
Respuesta:
----------------------- Prueba 5 Prueba 6
Códigos:
Respuesta:

11.5 Tabla para el cálculo de los resultados mediante análisis secuencial
Prueba Triangular
Mínimo de Aciertos Máximo de Aciertos
Número de α ≤ 0,05 α ≤ 0,01 α ≤ 0,05 α ≤ 0,05 α ≤ 0,01 α ≤ 0,01
catadores o β ≤ 0,10 β ≤ 0,05 β ≤ 0,10 β ≤ 0,05
respuestas
3 3 -- -- -- -- --
4 4 -- -- -- -- --
5 4 5 -- -- 0 --
6 5 6 0 -- 0 --
7 5 6 0 -- 0 0
8 6 7 0 -- 1 0
9 6 7 1 0 1 1
10 7 8 1 0 2 1
11 7 8 2 0 2 1
12 8 9 2 1 2 2
13 8 9 2 1 3 2
14 9 10 3 2 3 3
15 9 10 3 2 4 3
16 9 11 4 2 4 4
17 10 11 4 3 5 4
18 10 12 4 3 5 4
19 11 12 5 4 5 5
20 11 13 5 4 6 5
21 12 13 6 4 6 6
22 12 13 6 5 7 6
23 12 14 6 5 7 7
24 13 14 7 6 8 7
25 13 15 7 6 8 7
26 14 15 8 6 8 8
27 14 16 8 7 9 8
28 14 16 8 7 9 9
29 15 17 9 8 10 9
30 15 17 9 8 10 9
35 17 19 11 10 12 12
40 19 21 13 12 14 14
45 21 23 15 14 16 16
50 23 25 17 16 18 18
60 27 29 21 20 23 22
70 31 34 25 24 27 26
80 35 37 29 28 31 30
90 38 41 33 32 35 35

11.6 Boleta para el reconocimiento de los sabores fundamentales
Boleta de evaluación: Prueba de sensibilidad Gusto. No.:_______

Recibirá 9 muestras codificadas. Escriba una “X” en el lugar que se
corresponda con el sabor que identifique.
Códigos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Insípido

Recibirá 9 muestras codificadas. Escriba una “X” en el lugar que se
corresponda con el sabor que identifique.
Códigos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Insípido


Recibe 11 muestras codificadas. Escriba donde corresponda:
“0” si no percibe ninguna sensación.
“1” Percibe sabor no identificado
“2” Percibe e identifica el sabor
“3” Identifica y percibe el sabor más fuerte que la anterior. Añada
una unidad por cada incremento de intensidad percibido.
Códigos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
No identificado
Insípido
Boleta de evaluación: Prueba de sensibilidad del olfato. No.:_______

Recibirá cuatro muestras codificadas. Escriba el código de cada muestra
en cada columna y, debajo de él, escriba una “X” en el lugar que se
corresponda con el nombre del olor de la sustancia que identifique.
Códigos de las muestras
Sustancia Descripción
Jengibre Recuerda al cítrico

Vainilla Vainilla
Agua de Azahar Agua de colonia
Aceite de Cacahuate
cacahuate
Azafrán Azafrán
Nuez Moscada Clavo, curry .
Menta Yerba
Comino Comino


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Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

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5.3.3 Ficha descriptiva ..........................................................................................................................................84

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Presentación del curso

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comunican entre sí mediante el lenguaje técnico fluidamente. Diseñar pruebas sensoriales en

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1 Introducción al Análisis Sensorial

1.1 Calidad de los Alimentos

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1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos

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1.3 El Análisis Sensorial y la calidad

1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos

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o expresada en forma de potencia:

Figura 1.2. Representación gráfica de la Ley de Webe-Fechnner y la Ley de Stevens.

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procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de la

1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores

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Prueba 1: Se ve el 45 Prueba 2: Se ve el ocho Prueba 3: Se ve el 6

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Figura 1.5. Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

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1.5.7 Características organolépticas

1.6 Aspectos lingüísticos

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1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático,

1.7 Características de textura

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Figura 1.7 Clasificación de las características organolépticas (Véase Figura 1.7).

Figura 1.8 Clasificación de la característica textura.

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● Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto

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1.8 Factores que influyen sobre los resultados