REFRIGERACION Paltas 2016

ÍNDICE
1. Antecedente del proyecto................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

2. Resumen del proyecto ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.1 Estudio de mercado .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
2.2 Tamaño del proyecto ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
2.3 Localización del proyecto .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.4 Ingeniería del proyecto ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.
2.5 Organización y administración .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
2.6 Inversión .................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.7 Financiamiento .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.8 Ingresos y egresos ..................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.9 Punto de equilibrio .................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.10 Evaluación empresarial ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.
3. Estudio de mercado .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.1.1 Producción mundial de palta (aguacate) .......................... ¡Error! Marcador no definido.
3.1.2 Exportaciones de principales países.................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.1.3 ESTADOS UNIDOS, IMPORTACIONES DE PALTA DE LOS PRINCIPALES PAÍSES ........ ¡Error!
Marcador no definido.
3.1.4 DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LAS TABLAS ANTERIORES SE EXTRAE LO QUE NOS
IMPORTA PARA NUESTRO ESTUDIO DE MERCADO MUNDIAL Y DEL PERU CON RESPECTO AL DE
ESTADOS UNIDOS. ............................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.1.5 Producción de paltas en Lima para 2014 .......................... ¡Error! Marcador no definido.
4. Tamaño del proyecto ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.1 Generalidades ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.2 Relación tamaño mercado ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.3 Relación tamaño materia – prima ............................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.4 Relación de tamaño con la capacidad financiera ...................... ¡Error! Marcador no definido.
4.5 Relación tamaño - rentabilidad ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
5. Localización del proyecto .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
5.1 Generalidades ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
5.2 Objetivos ................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
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5.3 Macro localización del proyecto ............................................... ¡Error! Marcador no definido.
5.4 Micro localización...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
6. Ingeniería del proyecto .................................................................................................................... 3
6.1 Memoria descriptiva ................................................................................................................ 3
6.1.1 Objetivos generales .......................................................................................................... 3
6.1.2 Proceso productivo ........................................................... ¡Error! Marcador no definido.
6.1.3 Programa de producción ................................................... ¡Error! Marcador no definido.
6.1.4 Requerimientos ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
6.1.5 Distribución de planta ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.
6.2 Memoria de cálculo ................................................................................................................ 26
6.2.1 Macro localización .......................................................................................................... 26
6.2.2 Micro localización........................................................................................................... 26
6.2.3 Programa de producción ................................................................................................ 27
6.2.4 Requerimientos .............................................................................................................. 27
6.2.5 Distribución de planta .................................................................................................... 28
7 Inversión ......................................................................................................................................... 90
8 Financiación.................................................................................................................................... 90
9 Ingresos y egresos .......................................................................................................................... 90
10 Evaluación empresarial .............................................................................................................. 90
11 Conclusiones............................................................................................................................... 90
12 Recomendaciones ...................................................................................................................... 90
13 Bibliografía ................................................................................................................................. 90
14 Anexos ........................................................................................................................................ 91
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DISEÑO DE UNA PLANTA FRIGORÍFICA DE EMPAQUETAMIENTO
(PACKING) PARA PALTA
1. Ante proyecto
1.1 Estudio de mercado
1.1.1 Producción mundial de palta (PALTA)

De acuerdo con las recientes cifras proporcionadas por FAOSTAT y que corresponden hasta el
año 2012, la producción mundial de palta ha mostrado una tendencia creciente durante el
período 2000-2012; sin embargo se observa un bache entre los años 2007 y 2008, luego se
vuelve a recuperar, explicado por la fuerte caída de la producción de algunos países como
Estados Unidos, Chile, Brasil, Guatemala e Israel.
En el año 2012 el volumen producido es de 4,36 millones de toneladas, cifra récord, que
refleja un 2% de crecimiento respecto al 2011.
EVOLUCION DE LA PRODUCCION MUNDIAL DE PALTAS
En cuanto a los principales países productores de palta destaca nítidamente México, país
donde se ha originado una de las razas más importantes de paltas (la mexicana). En los
primeros años de la década pasada participaba con más del 33% de la producción mundial,
en los siguientes años mantuvo un comportamiento oscilante pero con una ligera tendencia
hacia la baja, de manera que al 2012 presenta una participación de 30%. El promedio de los
últimos trece años es de 31%.
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PRODUCCION MUNDIAL DE PALTA
En la evolución de las exportaciones mundiales de palta, podemos observar que factores

como el crecimiento de la población mundial en general y de los países emergentes en
particular, sumados a los nuevos hábitos de consumo de la población mundial -centrados en
la mayor demanda de productos nutritivos, naturales y orgánicos- , y de nuevas políticas
públicas de nutrición a nivel mundial, viene generando un contexto positivo para el
crecimiento del consumo mundial de frutas y hortalizas en general, y de la palta en particular
-otrora catalogado como producto de lujo- por los beneficios que proporciona a la salud.
Así, tenemos que las exportaciones mundiales de palta en el año 2000 alcanzaron las 362 mil
toneladas, incrementándose sostenidamente, registrando para el año 2007 un aumento de
112% (767 mil toneladas), y del año 2007 al año 2013 se incrementaron en 54,6%. En el año
2013, las exportaciones de palta totalizaron 1 186 mil toneladas.
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EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE PALTA
1.1.2 Exportaciones de principales países

Como se puede apreciar en el mapa de distribución de los principales países exportadores de
palta en el mundo, geográficamente se dividen en dos grandes bloques, los países del
Hemisferio Norte, en el que destaca nítidamente México como primer exportador mundial y
también como primer productor mundial de palta. También podemos incluir a algunos países
no marcados en verde, como son España y los Países Bajos (re-exportador), Israel y algunos
países centroamericanos. En el Hemisferio Sur, tenemos los países que muestran un
dinámico comportamiento, entre éstos destacan Perú, Chile y Sudáfrica.
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PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE PALTA
PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE PALTA
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Definimos: ”El país seleccionado para la exportación de paltas es el mercado de los EEUU “
1.1.3 Estados unidos y sus importaciones de palta de los principales países
RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DE PALTAS EN EL PERU
Tn/ha Tn/ha
AÑO La Libertad Lima
2000 13.77 12.38
2001 11.28 10.93
2002 13.57 10.36
2003 10.37 10.61
2004 12.75 10.61
2005 12.88 10.73
2006 12.98 10.7
2007 13.19 10.91
2008 12.31 11.09
2009 12.7 11.44
2010 14.51 11.66
2011 15.29 10.71
2012 14.63 12.92
2013 12.93 13.02
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Rendimiento de la Producción de Paltas en el Perú
rendimiento de la producción de paltas para La Libertad
rendimiento de producción de paltas para Lima
18
16
14
12
10
Tn/ha
0
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Años
1.1.4 Análisis de estadísticas
Producción de Palta para el año 2012
Miles toneladas al año

Perú 215
Mundo 4 360
Exportación de palta al Mundo

Perú 114.4
Mundo 1185.7
Principales importadores para el 2013

EE.UU 571.8
Mundo 1266.8
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Exportación del Perú a los estados unidos
Toneladas
Perú 21 617
1.1.5 Producción de paltas en Lima para 2014
Toneladas
Producción Lima 60770
Producción total del Perú 2014
Toneladas
Producción total del Perú 258 681
2. Tamaño del proyecto
Se puede armar una ecuación de los datos obtenidos en el estudio de mercado:
producción nacional sin contar a Lima: 258681 - 60770 = 197911
relacionando la producción nacional con la exportación a EEUU
Este resultado es de la cantidad de paltas exportadas por región y Lima con respecto a lo que
importa Estados Unidos del País.
Entonces Lima exporta a los Estados Unidos un total de 5078.32 toneladas al año.
Lo cual se reduce a 13.91 toneladas diarias para el año 2014.
IMPORTANTE: La demanda de palta en EEUU está en constante crecimiento, además la palta

peruana está tomando mayor aceptación y es por estos motivos que se ha tomado que la
futura capacidad de acopio de nuestra planta empacadora sea de 24 Ton/día
1er paso acopio 24 Ton/día
Tiempo de Almacenamiento de 2 semanas
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3. Localización del proyecto
3.1 Generalidades
La localización de un proyecto de una planta industrial está dada por diferentes factores y
parámetros, entre las cuales tenemos:
FACTORES LOCACIONALES (1)
• Ubicación-concentración de la población • Impacto ambiental

objetivo
• Planes reguladores y
• Localización de materias primas e insumos
Ordenamiento urbano
• Vías de comunicación y medios
• Tendencias del desarrollo espacial y
De transporte valorización
• Infraestructura y servicios básicos • Precio de la tierra
• Topografía y suelos
• Clima-ambiente-salubridad
FACTORES LOCACIONALES (2)
• Sistema de circulación y transito
• Políticas o necesidades de desconcentración
• Incentivos fiscales para localización
• Políticas s/ distribución urbano-rural
• Financiamiento
• Tamaño y tecnología
• Preservación del patrimonio histórico-cultural
• intereses y presiones político- comunales
• Análisis de competitividad regional
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3.2 Objetivos
El objetivo es seleccionar la ubicación más Conveniente para el proyecto, es decir, aquella
que frente a otras opciones posibles, produzca el mayor nivel de beneficio para la
empresa, con el menor costo económico, ambiental y social, de acuerdo a la importancia
relativa de factores y parámetros.
3.3 Macro localización del proyecto

La macro localización se evaluó para la región Perú evaluando entre tres alternativas lima,
Arequipa y Moquegua, se eligió una región.
El proyecto del packing para paltas, para la refrigeración y conservación de paltas y
productos similares estará ubicado en Perú – en la región lima
3.4 Micro localización

La planta o packing de refrigeración estará ubicado en la región lima, provincia de Huaral y
distrito chancay en la zona denominada Chancayllo KM 96 de la panamericana norte.
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4. Ingeniería del proyecto
4.1 Memoria descriptiva
4.1.1 Objetivo General
 Diseñar la instalación de una Planta Frigorífica Empacadora de Paltas (PACKING)

en la región Lima, provincia de Huaral, distrito de Chancay (localidad Chancayllo),
preparada para la exportación de paltas al mercado de los EEUU (Cadena de Frio).
4.1.2 Objetivos Específicos

 Conocer el proceso productivo de una Planta Frigorífica Empacadora de Paltas.
 Conocer la Cadena de Frio de la palta de nuestro mercado.
 Conocer las propiedades de la palta para poder empaquetar la a las condiciones
adecuadas para un transporte de largo tiempo y distancia hasta llegar al mercado
internacional consumidor.
 Conocer las tecnologías, métodos, así como las técnicas y procesos diversos que
se utilizan en un PACKING.
 Seleccionar las técnicas y procesos que se emplearan en esta parte de la Cadena
de Frio del producto “ Palta ”
 Tomar en cuenta los antecedentes relacionados a este rubro, en el ambiente
local, regional, nacional e internacional.
 Conocer la producción en toneladas métricas (TON)
 Escoger la implantación de planta para el mejor desempeño del PACKING.
 Analizar y seleccionar las tecnologías a usarse en la Cámara de Enfriamiento,
según las tecnologías, procesos, layout, personal de trabajo, etc. usadas en las
para las primeras etapas del PACKING.
 Conocer las condiciones de refrigeración adecuadas para el PACKING de Paltas
 Diseñar las Cámaras de e Enfriamiento y Túneles de Congelamiento necesarios
para la Planta Frigorífica Empacadora de Paltas.
 Justificar la selección de los procesos en la planta basado en la producción a
exportar.
 Analizar el contexto en el que se presenta la implantación de una Planta
Empacadora de Paltas (PACKING)
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4.1.3 El Proyecto y sus Características
El presente proyecto trata sobre El diseño de “la Planta Frigorífica Empacadora
(PACKING) para Paltas” que principalmente empaquetara productos para la
exportación, por lo que requiere cumplir con los estándares internacionales de calidad
para el consumo.
Tiene lugar en la etapa de Postcosecha de la Palta en donde los procesos aplicados

tendrán como objetivo “ el mejor empaquetamiento de las Paltas” traídas de las
localidades aledañas para exportación y que “entreguen las mejores condiciones al
producto para que mantengan una mayor unidad de tiempo de conservación”, para
que lleguen a las manos del consumidor y satisfaga sus expectativas en cuanto a
olor , color, sabor, etc.
Es así como la Cadena de Frio se cerrara y es nuestro trabajo diseñar principalmente la

implantación de las cámaras de enfriamiento y túneles de congelamiento deacuerdo
a la producción requerida, el mercado emergente, las posibilidades de la localidad y
sobre todo cuidando el producto.
Para cuidar el producto es necesario conocer aspectos concernientes a él, la Palta,

que ayuden a la optimización de la conservación. Es así que debemos conocer:
 Conocer sus características físicas, nutricionales y otras.

 Conocer como se da la etapa de postcosecha.
 Conocer como es su etapa de maduración.
 Conocer que agentes afectan la maduración.
 Conocer los métodos y tecnologías adecuados.
 Conocer como se realiza este mismo proceso en otras empacadoras.
 Conocer cuál será nuestra producción.
 Conocer cuál es el ambiente económico y los aspectos contractuales.
El conocimiento nos llevara a implementar el PACKING con:
 Técnicas adecuadas en el manejo de paltas.

 La selección de procesos necesarios o innovadores para la producción.
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 Aplicación de métodos que controlen los agentes que afectan la maduración.
 Compra de equipos que satisfagan la producción calculada.
 Sistema de Control que regulara cada una de las etapas del PACKING.
 Una Capacidad de producción de empaquetamiento requerido.
Al final seleccionaremos y empacaremos un producto enfriado con la calidad, color y

tamaño, que se conservara hasta llegar al consumidor con las mejores bondades
alimenticias y cuya aceptación lograra la viabilidad de la empresa, puesto que la
rentabilidad es el objetivo primordial para el inversionista.
4.1.4 El Palto
4.1.4.1 Descripción General (ficha técnica)
PALTA
Nombre Persea Americana Mill
científico(especie)
Origen América Central y México
Partida Arancelaria 0804.40.00.00
Familia Laurácea
CONSIDERACIONES ADICIONALES
Altura de la planta 3-8 m
ideal(m)
Profundidad de raíz(m) 2,5 – 8 m
Variedades Fuerte, Hass,(exportación)
Mexicola, Ester, Zutano, Reed, Pinkerton,
Gwen, Bacon, Negra de la Cruz, Trapp,
Lorena , Trinidad, Both, Monroe…
Periodo vegetativo Inicio de cosecha de 4- 5 años
Vida útil 20- 30 años
Altitud 0-2200msnm
Requerimiento del suelo Textura franco arenoso, pH 5- 8,5
Épocas de siembra Todo el año
Épocas de cosecha Noviembre-Diciembre(Perú)
Temperatura Optima 18°- 25°C
MERCADOS DEMANDANTES
Mercado Nacional Todo el Perú
Mercado internacional EEUU, Europa, Japón
MANEJO TECNICO
Semilla(plantas/ha) 238-333
Distancia de siembra(m) 7x6 ó 6x5
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FERTILIZANTES
Nitrógeno(N) Kg/ha 300-400
Fosforo(P)kg/ha 100-120
Potasio(k)kg/ha 60-80
Materia orgánica(tn/ha) 10
RIEGO
Frecuencia de riego(dias) 15-20
Volumen por campaña (l) 9000- 11000
Precipitación de 750 a 2500 mm/año
FUENTE: Fersini, 1992
4.1.4.2 Antecedentes históricos

Los primeros españoles que llegaron a América lo bautizaron con el nombre de
“pera de las Indias”, dada su semejanza externa con las peras españolas. Los
principales productores hoy día son: México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel,
China, Kenia, Sudáfrica y España. La palta es nativa de América. El árbol de la palta
se origino en México y Centroamérica, desde allí fue trasladada hacia el sur, a través
de los países de la costa del pacifico hasta el Perú. El aguacate o palta es originario
de las regiones de México hasta el Perú, con exclusión de las Antillas, donde fue
introducido posteriormente. El fruto fue conocido por los españoles, durante la
época de la conquista como uno de los preferidos por las poblaciones indígenas de
México, La palta o aguacate (Persea americana) es el fruto de un árbol que se
origino en centro América (México) y durante la época Pre-incaica, su cultivo se
extendió hasta lo que ahora comprende el territorio del Ecuador. (Rafael Franciosi,
1992) Su llegada al Perú es narrada por el cronista Peruano Inca Garcilaso de la Vega
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en su libro titulado “Comentarios Reales de los Incas”. En el cual, relata como el Inca
Túpac Yupanqui, al conquistar la zona sur del Ecuador, encuentra el fruto del palto y
lo lleva al Cuzco. Esta campaña de conquista del norte ocurrió entre los años 1450 y
1475(Rafael Franciosi, 1992).
Nombres Corrientes:
 En Venezuela: Cura
 En Perú: Palta
 En Cuba y Costa Rica: Pagua
 En Inglés: Alligatorpear, Avocado
 En Italiano: Avocado
 En Portugués: Abacate
 En México: aguacate
 En Alemania: fruta de mantequilla
La Planta del palto es un árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con

ramificaciones vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 3 m de altura. Su Sistema radicular
es bastante superficial. El árbol es muy sensible al frio.
4.1.4.3 Características Físicas de la Palta
Morfología del Fruto: Baya uni-semillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero (el
cambio de color) sólo se produce en algunas variedades y la maduración del fruto no
tiene lugar hasta que éste se separa del árbol.
Está compuesta por un exocarpio, mesocarpio y endocarpio, cada uno con
características específicas.
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4.1.4.4 Variedad HASS
Del total de variedades de paltas existentes, la variedad Hass es la más comercializada
en el mundo. Las razones las encontramos no solo en su excelente sabor, sino
también en su importante aporte para la conservación de nuestra salud. Contiene 12
de las 13 vitaminas existentes. Alto contenido de vitamina E. Alto contenido de
vitamina K. Todas las vitaminas B. Rica en minerales como Potasio y magnesio. 0 %
Colesterol.
La Palta Hass, que es la que se procesara en el PACKING, es un fruto de la forma oval

piriforme, tamaño mediano (entre 200 a 300 gramos). La cascara es granular,
medianamente gruesa, se pela con facilidad y va cambiando del verde al purpura
conforme madura. La pulpa no tiene fibras y su contenido de aceite fluctúa entre 18 y
22%. La semilla es de tamaño pequeño, de forma esférica y está adherida a la pulpa.
La palta Hass no contiene Colesterol, más aun, la acción de sus aceites

monoinsaturados reducen significativamente los índices de Colesterol en la sangre y
disminuyen, por tanto, los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares.
Esta variedad es sensible al frio en especial en el momento de la floración. Es además

muy sensible a la humedad, debiéndose evitar regiones de fuertes vientos
desecantes, pues se deshidratan tanto las flores como los brotes jóvenes, perdiendo
el área foliar necesaria para la alimentación fotosintética del fruto. Es una variedad de
gran producción de flores que dará luego una gran producción de frutos, que
inevitablemente serán de poco peso individual. Una vez que el fruto ha llegado a su
madurez tanto fisiológica como comercial puede permanecer en la planta por un
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tiempo en el árbol sin que desmejore su calidad, esta característica permite una
mejor recolección.
La demanda de esta variedad en particular es la mas grande y aquí tenemos las

razones:.
 Tamaño de fruta mediano.

 Pulpa cremosa sin fibras.
 Exquisitas palatabilidad.
 Contiene un carozo chico.
 Su piel madura de color negro.
 Permanencia duradera en el árbol.
 Resistencia al transporte.
 Dura meses en cadena de frio.
 Acepta la maduración con etileno.
 Contiene más potasio que la banana.
 Ayuda a bajar el colesterol.
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4.1.4.5 Calibres ó Estándares para Comercialización
El proceso de calibrado es un punto de control muy importante para el proceso de
exportación de paltas ya que la calidad va a depender en una gran parte al calibre que
presente por que el mercado exterior lo exige ya que argumentan que tiene mejor
presentación y que el sabor es mucho mas a agradable según los tamaños que
presente.
Este proceso se realiza de forma automática captado por sensores que se encargan
de seleccionar por calibres (tamaño y peso) y es enviado a 18 salidas,
respectivamente ambas con calibradores automáticos, lo que nos permite embalar la
fruta por categorías de tamaño, color, peso (cuadro 6; anexo1).
El calibrado se determina por el peso del fruto.
El peso mínimo de la palta no debe ser inferior a 125 gr.
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4.1.4.6 Características Nutricionales (Composición y Valor Nutricional)
Composicion por 100 gr de porcion comestible:
fuente: Collazos 1996
4.1.5 ¿Empacado o envasado?

El término empacado se aplica a la colocación cuidadosa de productos frescos en
cajas de diferentes formas, tamaños y materiales, de tal manera que puedan llegar
en perfecto estado hasta el punto de venta, que puede estar tanto en el mismo país
de producción como en el extranjero.
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El envasado se aplica a productos procesados en diferentes formas que permitan
preservarlos por tiempos prolongados. Por tal razón se usa materiales aislantes de
cierre hermético, tales como vidrio, hojalata, películas plásticas con revestimientos
especiales, cartón tetrapack, etc.
Se comprenderá que “el empacado” es el término correcto a utilizarse en nuestro

proyecto y se le incluye el valor agregado de la carga de frio por el transporte a
largas distancias.
Seguidamente daremos todos los conceptos sobre La Palta; métodos, procesos y

distribución de planta seleccionados para el PACKING, además de algunos
antecedentes evaluativos. Todo para que al final determinemos nuestra selección
de equipos deacuerdo a la capacidad instalada.
4.1.6 El PACKING
Es la Planta Frigorífica Empacadora de Productos Frescos.
Consta obligatoriamente de:
 Una zona de parqueo amplia para el ingreso de camiones y un estacionamiento

de vehículos.
 Un área de recepción y despacho de producto refrigerado.
 Un área de procesos, con su respectiva área de control, para el
acondicionamiento del producto a tratar.
 Un área administrativa, que realizara la logística , gestión y toma de decisiones.
 Un área para las cámaras de refrigeración o congelamiento según las
necesidades del producto.
 Un área de almacenamiento acondicionado para el producto terminado.
 Áreas múltiples, para servicios higiénicos , salud, descanso, almacén de
suministros, almacén de reparaciones, sala de maquinas, subestación eléctrica.
 Un área para el SENASA, que corroborara la calidad de los productos.
 Una estructura externa que permita la realización adecuada de todos los
procesos dentro del mismo.
 Equipos para el procesamiento de los productos frescos, ya sean para el
transporte, adecuación, acondicionamiento, enfriado, etc.
 Líneas continuas que de manera conjunta asociara los equipos y el personal
en las distintas fases del proceso de acondicionamiento.
 Personal para las diversas áreas no incluidas en el proceso productivo.
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Ejemplo de planta frigorífica de alimentos
Planta frigorífica DOLE para uvas, cerezas y peras en Chile (Almacén de pallets de la cosecha)
Sala de Procesos en el PACKING
P á g i n a 13 | 115
Sala de empacado y cámara de enfriamiento
4.1.7 Descripción del proceso de empaquetado y enfriado

La palta a su llegada del lugar de su recolección, pasara en la planta por diferentes
etapas y procesos las cuales se describen a continuación.
a) Recepción
b) Zona almacenamiento temporal (apilado)
c) Lavado, limpieza y desinfección
d) Selección (desechado de desperdicios o malogrados),
muestreo
e) Cepillado, secado y lustrado
f) Calibrado, seleccionado y empaquetado
g) Etiquetado (control de calidad)
h) Pesado de las cajas
i) Palletizado
j) Climatización (Precamara)
k) Enfriado
l) Conservación (almacenamiento de producto enfriado)
m) Despacho
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4.1.8 Diagrama de Flujo de Procesos para el PACKING
SECCION DE RECEPCIONADO
Recepción y Pesado de
Y SELECCIONADO
Pallets de Cosecha de Paltas
SECCION DE PROCESAMIENTO
SECCION DE ENFRIAMIENTO Inspección y Almacenamiento

Paltas no aptas
de Pallets de Paltas
Volcado
Producto Limpiado
Calentamiento agua
Balsa de Lavado
Limpieza Fitosan Producto Desinfectado
Paltas Rechazadas
Selección Manual
Paltas Aceptadas
Aspersión de Agua
Cepillado, Secado y
Lustrado con aceites
Lustrado
Rodillos Secadores
Sistema mecánico
Calibrado
Cajas
Empaquetado
Pesado Palletizado Zunchos, Parihuelas,

Codificado y etiquetado Grapas, etiquetas,
códigos
T 10° - 15°C () Climatización

Pre cámara
T° 4° - 5°C Atmosfera
T° 5° - 7°C (22 horas) Refrigeración Controlada 6%CO2; 4%O2
AireForzado Cámara Enfriamiento camión
T° 5° - 8°C (hasta 2 semanas) Almacén Despacho

Producto enfriado P á g i nPallets
a 15para
| 115
Exportación
4.1.9 Proceso Productivo en el PACKING
a) Recepción y Pesado
Esta etapa los camiones de la cosecha ingresan los pallets y el personal encargado
de recepción, realizan la primera inspección y a su vez ingresan el peso del
producto, también el personal de control de calidad procede a muestrear para
verificar las características del producto según los estándares de calidad (tamaño,
color, calibre, aspectos físicos y químicos y aspectos organolépticos, daños y
defectos, forma, rendimiento entre otros).
Se presenta el siguiente formato de ingreso:
P á g i n a 16 | 115
b) Volcado
El volcado es el ingreso de la palta hacia el sistema automatizado de procesos pasa
por el área de lavado, se realiza en forma manual.
c) Lavado
Los pallets de cosecha volcados a la balsa de lavado recibirán la limpieza y
desinfección inicial. El proceso es como sigue:
Balsa de lavado Con la utilización de la balsa de lavado se obtiene: Eliminar de la

superficie del producto la suciedad adherida (Polvo, negrilla, restos de fungicidas,
etc.). Desinfectar el producto por la acción de determinados productos químicos.
La máquina está compuesta esencialmente por una cuba de agua caliente

producida por un equipo generador de calor, en la que se sumerge el producto. Se
agrega detergente neutro y una vez desinfectado es extraído por un elevador que
se encarga trasladarlo a la maquina siguiente.
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Elevador de rodillos Es el encargado de extraer el producto de la balsa. La
anchura útil de la bancada determinará el modelo de la máquina. Incorpora un
tren de rodillos formado por tubos de aluminio de 55 mm de diámetro que están
cerrados herméticamente en sus extremos por unos bujes de nylon
Equipo generador del agua caliente Formado por dos circuitos recirculadores del
agua totalmente independientes en contracorriente compuestos por una caldera
construida en chapa de acero, de hogar presurizado, para producción de agua
caliente para calefacción con una potencia de 125.000 Kcal. El circuito consta,
además, de un intercambiador de placas con juntas que transmiten energía
térmica de un circuito a otro sin que exista mezcla alguna de fluidos. Se completa
el equipo con una bomba de recirculación y una de retorno además de un filtro
para recoger las impurezas.
d) Selección
Se realiza manualmente por personas capacitadas seleccionando el producto descarte
de Exportación (sin pedúnculo, sobre maduro, mordedura de roedores, excreta de
ave).
Cumpliendo las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias
permitidas, como por ejemplo mantener la forma característica de la variedad, estar
enteras, sanas limpias y exentas de cualquier materia extraña visible; prácticamente
exentas de plagas que afecten el aspecto general del producto, daños causado por
bajas temperaturas tener un pedúnculo de longitud no superior a 10mm,cortado
limpiamente, Se selecciona solo el producto exportable esta operación es manual y
supervisado por el personal de control de calidad y el personal de producción.
P á g i n a 18 | 115
Las paltas se clasifican en tres categorías, según sus características de calidad: categoría
extra, categoría I, categoría II. Las paltas fuera de categoría pueden ser comercializadas
como tales, de acuerdo a los requisitos de calidad establecidos por las partes, siempre que
cumplan con los requisitos sanitarios establecidos por la autoridad competente. (anexos)
Selección manual: Fruto rechazado
P á g i n a 19 | 115
e) Secado, Cepillado, y Lustrado
La palta ingresa a esta área donde se le da el acabado para una presentación que
es pertinente para la exportación. Se le seca del primer lavado con el túnel secador
que posee ventiladores internos.
Se le suministrara agua por aspersión, a su vez avanza por los rodillos que poseen
un material absorvente y que se encarga del segundo secado y por ultimo también
ingresa una cera que dara un lustrado con el material de los rodillos de la maquina.
Con este proceso se da los últimos retoques individuales al producto.
f) Calibrado
Para la comercialización de la palta , los frutos se clasifican por tamaño. En los
EE.UU. se comercializa fruta de 99 a 625 g, divididas en categorías según el
número de frutos en un empaque de 25 lb (11,4 kg), que oscila entre 20 y 96
unidades.
El proceso de calibrado es un punto de control muy importante para el proceso de
P á g i n a 20 | 115
exportación de paltas ya que la calidad va a depender en una gran parte al calibre
que presente, por que el mercado exterior lo exige ya que argumentan que tiene
mejor presentación y que el sabor es mucho más a agradable según los tamaños
que presente. Este proceso se realiza de forma mecánica que deriva a las paltas
decuerdo al tamaño a una tolva de diferentes niveles en donde serán
posteriormente inspeccionadas y empacadas según el calibre.
El calibrador es mecánico de rodillos que se van separando poco a poco de inicio a
fin, para que por tamaño se vayan calibrando las paltas y finalmente se caigan por
gravedad a los distintos empaquetadores dispuestos debajo de la máquina.
P á g i n a 21 | 115
g) Empaquetado
El empacado de las paltas es otro punto importante en el proceso por que permite
darle una buena presentación al producto pero la importancia del empacado es
mantener y proteger la calidad, inocuidad, higiene, ventilación y resistencia
necesaria para asegurar su manipulación, transporte y conservación apropiados de
la palta, deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraño del producto ya
que no va a permitir el deterioro acelerado del producto por contaminación, ni que
sea infestado por insectos o roedores.
Además las paltas contenidas en un mismo empaque deben ser de la misma

variedad, uniformes en tamaño, color y presentación. El empaque a ser utilizado
deberá provenir de materias de primer uso. Deberán disponerse en envases que se
ajusten al código internacional de prácticas recomendado para el envasado y
transporte de frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 44-1995).
Realizado manualmente por personal capacitado e inspeccionado por un Supervisor
en cajas de cartón de 12- 15 kilos Respectivamente.
h) Pesado
El pesado es manual y en forma aleatoria. Luego de ser empacado se procede a ser
pesado los calibres 10,12,14,16 son llenados en cajas de 4 kilos, 18, 20, 22,24 en cajas
de 10 kilos, de 26,28,30 en cajas de 15 kilos.
P á g i n a 22 | 115
i) Codificado y etiquetado
Independientemente, de que el producto sea o no visible desde el exterior, cada
empaque deberá etiquetarse con el nombre del producto y el de la variedad.
Una vez terminado el empaque cada calibre es codificado.
La trazabilidad, saber de dónde procede la palta, forma parte importante de la fruta.
Se cuenta con equipos software y equipos de lectura e impresión de código de barras.
El número de calibre, fecha de ingreso del producto, fecha de producción, el código

de barra, nombre de la planta de empaque, productor, país de origen, identificación
comercial (calibre, categoría.)
(Apariencia y Calidad de la fruta)
P á g i n a 23 | 115
(Cuadro de empaque y transporte).
j) Paletizado
Para realizar este proceso las cajas están Armadas sobre parihuelas apiladas, por
ejemplo, de 264 cajas de 4 kilos; 70 cajas de 10 kilos, cada pallets con sus
respectivos esquineros luego son enzunchados y posteriormente engrampados cada
4 filas se coloca cartones para proteger el fruto de los golpes esto se realiza
manualmente. Luego son transportados por montacargas a la cámara de frio.
k) Enfriamiento Con Aire Forzado

El aire forzado se realiza de 4 a 8 horas a una temperatura que varía entre 5 a 7 °C.
P á g i n a 24 | 115
l) Almacenamiento
Luego es almacenado a temperaturas entre 4 a 6 °C. En las cámaras de frio por un
tiempo entre 12 y 24 horas, esto es inspeccionado por el supervisor de control de
calidad que está en constante monitoreo.
m) Despacho
El despacho del producto terminado se realiza en conteiner. Cada contenedor
internamente mide 2.60 metros y cada pallets mide 2.40 metros no debiendo
sobrepasar de estas medidas, antes de ingresar los pallets son inspeccionados por el
personal de control de calidad de la planta, SENASA (Servicio Nacional de Sanidad
Agraria) ellos son encargados de revisar, la temperatura interna del conteiner, y
colocar los 3 sensores y un termómetro aleatoriamente, en cada contenedor
ingresan 20 pallets, este proceso tiene una duración de 20 a 25 min es realizado por
los montacargas. Una vez terminado se cierra el conteiner y se coloca 4 precintos de
seguridad, (Aduana, Procesadora, Senasa y del Cliente). Se controla la temperatura
interna del conteiner que debe ser de 5 a 7°C con una atmosfera controlada: 6%CO2
y 4% de O2.
P á g i n a 25 | 115
5. Memoria de cálculo
5.1 Calculo de la localización geográfica
5.1.1 Macro localización
El país por su diversidad geográfica y variedad de climas es un escenario perfecto para el
cultivo de paltas y es el tercer exportador mundial de paltas, por este motivo teniéndose la
materia prima disponible es adecuada una planta de packing de refrigeración, es por lo cual la
planta estará ubicada en PERU.
5.1.2 Micro localización

La microlocalizacion se analiza de acuerdo a los diferentes criterios de comparación tales son:
 Costo del transporte

 Distancia al puerto
 Cercanía a la materia prima
 Disponibilidad mano de obra
 Disponibilidad a servicios básicos
Se consideró estos parámetros de acuerdo una importancia relativa para nuestro diseño.
La calificación se da de acuerdo a la técnica de Muther
Valoración Calificación
A=excelente 4
B=buena 3
C=promedio 2
D=regular 1
E=mala 0
Evaluación de alternativas
Para la evaluación de alternativas tenemos tres localidades
Alternativa 1: Arequipa
Alternativa 2: Moquegua
Alternativa 3: Lima
Criterio Ponderación Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3

Costo de 10 B/ 30 C/ 20 A/ 40
transporteal
Distancia 12 C/ 24 D/ 12 A/ 48
puerto
P á g i n a 26 | 115
Cercanía a la 8 A/ 32 A/ 32 A/ 32
materia prima
Disponibilidad 4 A/ 16 A/ 16 A/ 16
d mano de obra
Disponibilidad 6 B/ 18 B/ 18 B/ 18
de servicios
Puntos totales 120 98 154
Merito relativo 78% 64% 100%
De acuerdo a la tabla de resultados el lugar elegido para la implantación del packing de

refrigeración es LIMA y para la localización final de la planta se evalúa básicamente bajo el
criterio de la facilidad o cercanía a la materia prima (palta).
Se evalúa dos localidades en Chancay
Alternativa 1
En la zona de Chancayllo en el Hatillo; en plena carretera panamericana el terreno tiene 73,203

m2. Tiene 125 metros de frontera a la Panamericana, la zonificación se encuentra como gran
industria (I3), se encuentra registrado en la SUNARP. El precio es de $ 13 Dólares americanos
por metro cuadrado.
Alternativa 2
Está en panamericana norte - km. 96 ubicado en Chancayllo - distrito de chancay - provincia

de Huaral - departamento de lima. Área total = 80,232 m2 ideal para zona urbana / industrial /
agrícola documentos registrados en SUNARP precio x m2: $ 25.00 dólares americanos
5.1.3 Selección de la localización geográfica

Por encima del costo del terreno y otros la ubicación final está ligada más a la ubicación
estratégica para el acopio de la palta de todo el valle, por lo tanto se elige la alternativa 2.
6.2.1 Programa de producción
6.2.2 Requerimientos
6.2.2.1 Requerimiento de personal
6.2.2.2 Requerimiento de materia prima
6.2.2.3 Requerimiento de maquinaria y equipos
6.2.2.4 Requerimiento para el área de producción, mantenimiento y otros

Las áreas requeridas para el layout serán:
1. Área de Recepción
2. Área de preparación o procesos
3. Área de almacenamiento temporal del Palletizado
P á g i n a 27 | 115
4. Área Climatización (Precamara)
5. Área de túnel Refrigeración
6. Área Conservación (almacenamiento de producto enfriado)
7. Área Despacho
8. Área de oficinas
9. Área de servicios (servicios higiénicos, vestuarios, comedor, etc.)
10. Área de equipos auxiliares, mantenimiento, tableros de control, etc.
11. Área de estacionamiento y áreas verdes.
5.2 Calculo se la Distribución de planta

5.2.1 Generalidades
La distribución de planta se realiza de acuerdo a los procesos necesarios desde el ingreso del
material hasta la salida de esta.
5.2.2 Objetivos
El objetivo es evaluar y seleccionar una distribución de planta adecuada, con los menores
costos posibles.
5.2.3 Determinación de áreas de superficie

De acuerdo al método SLP de R MUTHER, se evalúan las diferentes áreas requeridas para la
implantación o layout.
Y clasificaremos esas áreas en grandes grupos:
1. Área de procesos (procesos de frio con la palta)

2. Área de oficinas
3. Área de servicios (servicios higiénicos, vestuarios, comedor, etc.)
4. Área de equipos auxiliares, mantenimiento, tableros de control, etc.
5. Área de estacionamiento y áreas verdes.
Para la cercanía entre dos áreas asignamos las calificaciones.
A=absolutamente necesario (
B=importante (
C=promedio (
D=no importante ( )
E=no deseado ( )
P á g i n a 28 | 115
Según los criterios analizados en layout definitivo de la planta
La distribución dentro del proceso del frio según las áreas requeridas para esto
1. Área de Recepción
2. Área de preparación o procesos
3. Área de almacenamiento temporal del Palletizado
4. Área Climatización (Precamara)
5. Área de túnel Refrigeración
6. Área Conservación (almacenamiento de producto enfriado)
7. Área Despacho
P á g i n a 29 | 115
5.2.4 Evaluación de alternativas de distribución de planta
Se hace el layout preliminar
Alternativa 1
Alternativa 2
P á g i n a 30 | 115
Valoración Calificación
A=excelente 4
B=buena 3
C=promedio 2
D=regular 1
E=mala 0
Criterio Ponderación Alternativa 1 Alternativa 2

Facilidad de acceso 10 B/ 30 A/ 40
Distancias mínimas recorridas por la palta 12 B/ 36 B/ 36
Facilidad de circulación interna 4 C/ 8 A/ 16
Facilidad de supervisión 8 B/ 24 C/ 16
Facilidad de expansión y contracción 6 D/ 6 C/ 12
Puntos totales 104 120
Merito relativo 87% 100%
Se selecciona la segunda alternativa 2
5.2.5 Selección de distribución de planta

Layout definitivo de la planta
Layout definitivo del proceso de frio para la palta
P á g i n a 31 | 115
5.3 Calculo del Dimensionamiento geométrico del túnel, cámara de
almacenamiento, pasillo, antecámara y despacho.
Tipo de caja
Ficha comercial de palta
Nombre comercial Palta, avocado, aguacate.
Partida arancelaria 0804400000: AGUACATES (PALTAS) , FRESCAS O SECAS
Paltas frescas o secas. Es un fruto de color verde y por

Descripción del producto dentro tiene un color amarillo verdoso.
- Unión Europea: Cajas de 4 kg., calibre 12-22 (330 – 180).
Presentaciones - Cajas de cartón corrugado 400 x 300 mm.
P á g i n a 32 | 115
- Estibas de 1,200 x 1,000 mm. o 1,200 x 800 mm.
- Los despachos se realizan por vía marítima

en contenedores con atmósfera controlada high cube de 40
pies.
Origen América Central. De origen Mexicano
- Se consume directamente en estado fresco o como

ingrediente en ensaladas, sopas y platos principales.
- Por su alto contenido de vitaminas, se le atribuye la

propiedad de favorecer el apetito, tonificar los nervios y
Composición/Propiedades la piel, y regular el nivel de colesterol.
Pallets de 1200x1000mmx150cm
Cajas de 500x300mmx210mm. Criterio para armar el pallet 8 cajas acomodadas.
P á g i n a 33 | 115
Peso de 4kg/caja
8cajas en base es (0.15m de pallet + 0.21m de caja/nivel x 10niveles = 2.25m
10 niveles x 8cajas/nivel = 80cajas
Entonces tenemos:
 Capacidad: 12toneladas
 N° de cajas por pallet: 80cajas.
 Peso por pallet
o 0.5kg/(caja,vacia)*80 =40kg
o 12.5kg de producto/caja*80 =1000kg
o Peso total de pallet =1040kg
 Total de pallets 12 pallets
 N° turnos 2
Total del producto en el túnel por lote de refrigeración: 12 480kg
P á g i n a 34 | 115
Contenedor 40’ reefer HC:
Largo: 11.57 m
Ancho: 2.26 m
Alto: 2.51 m
Capacidad: 27 000 kg
Volumen: 65 m3
DIMENSIONAMIENTO INTERIOR DE LA CAMARA

Dimenciones internas
Teniéndose las dimensiones de cada cámara
 Ancho 10,80 m
 Largo 8,50 m
 Alto 3,30 m
Figura 2.6.1 Disposición de los pilas en la cámara
DIMENSIONAMIENTO INTERIOR DE LOS TUNELES
El dimensionamiento de los túneles de congelamiento se realizó en función del

acopio diario
Teniéndose las dimensiones del túnel de congelamiento

 Ancho 4,40 m
P á g i n a 35 | 115
 Largo 8,50 m
 Alto 3,30 m
DIMENSIONES DE LOS PASILLOS REFRIGERADOS
 Pasillo 1
o Largo 26,1016 m
o Ancho 5 m
o Alto 3.30m
DIMENSIONES DE LA ANTECÁMARA Y DESPACHO REFRIGERADO
Las dimensiones de la antecámara y el despacho son de las mismas características.
 Antecámara y pasillo
o Largo 13,5508 m
o Ancho 7 m
o Alto 3.30m
CALCULO DE LAS DIMENSIONES EXTERIORES
DIMENSIONES DE LAS CÁMARAS DE CONSERVACION DE PRODUCTO
ESPESOR DEL AISLANTE
Condiciones de almacenaje para producto.
Anexo Tabla 8: Temperatura 5 a 8°c

Humedad relativa 80 a 90 %
Tiempo de 25 dias promedio
Valores asumidos: Temperatura 6°c=43°F
Humedad relativa 85 %
Tiempo 1 semana
Tabla 12: Temperatura 43°F
Espesor de corcho ec = 4 pulg
P á g i n a 36 | 115
K = 0,035 kcal/hrm°C
Se usara poliuretano inyectado tecnopor
Dimensionamiento
Dimensiones Dimensiones Dimensiones Dimensiones

interiores (m) exteriores (m) interiores exteriores (ft)
(ft)
Largo 10,80 10,9016 35,43 35,77
Ancho 8,50 8,6016 27,89 28,22
Alto 3,30 3,3508 10,83 10,99
DIMENSIONES DE LOS TUNELES DE ENFRIAMIENTO
Condiciones para congelación de producto.
Anexo Tabla 8: Temperatura 41°F

Humedad relativa 85 %
Tiempo de 20 h
Valores asumidos: Temperatura 41 °F
Tabla 12: Temperatura 41 °F
P á g i n a 37 | 115
Dimensionamiento
Dimensiones Dimensiones Dimensiones
interiores (m) exteriores (m) exteriores (ft)
Largo 8,50 8,6016 28,22
Ancho 4,40 4,5016 14,77
Alto 3,30 3,3508 10,99
DIMENSIONES DEL PASILLO

K = 0.035 kcal/hrm°C
Se usara poliestireno inyectado tecnopor (es el más utilizado)
Dimenciones

Largo 26,1016 26,2032 85,97
P á g i n a 38 | 115
Ancho 5 5,1016 16,74
Alto 3,30 3,3508 10,99
DIMENSIONES DE LA ANTECÁMARA Y DESPACHO

Dimenciones

Largo 13,5508 13,6524 44,79
Ancho 7 7,1016 23,30
Alto 3,30 3,3508 10,99
5.4 DISEÑO DEL SISTEMA DE REFRIGERACION

5.4.1 CALCULO DE CARGAS TERMICAS
5.4.1.1 CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE LOS TUNELES DE ENFRIAMENTO
a) Por pared, techo y piso:
P á g i n a 39 | 115
Dónde:
= Factor de Ganancia por pared
=Área exterior
De Tabla N°1: con ecorcho = 4”; Te =86° F; Ti= 41° F
Tenemos:
Ae=2(largo x ancho) + 2(largo + ancho) x altura
Teniéndose las dimensiones exteriores del túnel de congelamiento:
• Ancho= ft
• Largo= ft
• Alto= 11,08 ft
Ae =2(28,22x14,77’) + 2(28,22’ + 14,77’) x 10,08’
Ae =1778,539ft2
Reemplazando valores en la ecuación inicial
P á g i n a 40 | 115
b) Carga solar:
En este proyecto se contara con un sobre techo autosostenido, por lo tanto esta
carga es nula.
(Por sobre techo)
c) Carga por cambio de aire:
Por funcionalidad, el túnel debe estar completamente cerrado y sin ingreso ni salida
de personas.
d) Carga por producto:

Para efectos de enfriamiento de pavo tenemos que:
m = 1040 kg/pallet-día x12pallets = 12480kg/día= 27513,69 lb/día
De Tabla N° 7A
Ti= temperatura congelamiento rápido = 41°F
Te=temperatura de congelamiento = 86 °F
Producto a Calor específico Calor Calor de respiración

refrigerar ( ) latente Punto de ( )
fusión (°F)
Paltas 0,81 0,47 106,84 31,46 2,75
CA=0,81 BTU/lb°F
CD=0,47 BTU/lb°F
hif= 106,86 BTU/lb (Calor latente)
P á g i n a 41 | 115
De tabla N°5
t= 20 horas
f=0,67
Reemplazando valores:
e) Cargas diversas:
Por personas: No hay ingreso de personas
Por iluminación: No hay luces encendidas
Por envases:
Carga por respiración:
P á g i n a 42 | 115
Carga por motores
Luego:
Carga Total
Considerando un factor del 10% por los motores y otros:
5.4.1.2 CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE LAS CAMARAS DE CONSERVACION DE

PRODUCTO
Cámara de conservación de producto
P á g i n a 43 | 115
Dónde:
=Área exterior
De Tabla N°1: con ec = 7”; Te = 86° F; Ti= 43° F
Tenemos:
Dimensiones exteriores:
 Largo=35,77 ft
 Ancho=28,22 ft
 Altura=11,08 ft
Ae =2(largo x ancho) + 2(largo + ancho) x altura
b) Carga solar:
Pare el proyecto se hará el cálculo del sobre techo, por lo tanto esta carga es nula.
P á g i n a 44 | 115
(Por sobre techo)
Dónde:
= Factor por cambios de Aire (cambios/día)
=Factor de calor introducido (BTU/pie3)
=Volumen Interior (pie3)
= 10.8 x 8,50 x 3.3 =302,94m3
= 10 698,23 pie3
De la tabla N° 3 para T>32 °F, interpolando para el valor de nuestro volumen interior
obtenemos que:
= 4,76 cambios/día
De la tabla N° 4 con Ti = 43°F; Te = 50°F; Φ = 85%
Extrapolando e Interpolando obtenemos:
= 0,258 BTU/ pie3
Luego:
Debido a que nuestro diseño es para la conservación y se considera una antecámara y

no tiene cortinas de aire se multiplica por 2
P á g i n a 45 | 115
La carga del producto es cero, debido a que el producto llega a menor temperatura
que la de la cámara:
e) Cargas diversas:
Por personas:
Asumimos:
= 2 personas
t= 1,5 hr/día
De la tabla N° 10: Con Ti= 43°F
= 804 BTU/ hr. Persona
Luego:
=2 x 804x 1,5 hr/dia
Por iluminación:
Proyectamos:
Siendo 35,43 x 27,89 ft2

P á g i n a 46 | 115
Luego:
Por envases:
Luego:
Carga Total
P á g i n a 47 | 115
5.4.1.3 CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE LOS PASILLOS REFRIGERADOS
Pasillo refrigerado
Dónde:
=Área exterior
Tenemos:
 Largo=85,97’
 Ancho=16,74’
 Altura=10,99’
Área externa solo por piso y techo
Ae =2(largo x ancho)
P á g i n a 48 | 115
Ae =2(85,97’ x 16.74’)
Ae =2878,28 pie2
b) Carga solar:
(Por sobre techo)
Dónde:
= 26,1016x5x3,3 m3
= 15 209,19 pie3
obtenemos que:
= 3,77 cambios/día

P á g i n a 49 | 115
La temperatura exterior a los pasillos son el despacho y las cámaras que tienen menor
temperatura que el pasillo, por lo tanto q3=0
Luego:
e) Cargas diversas:
Por personas:
Asumimos:
= 8 personas
t= 10 hr/día
Luego:
=8 x 720 x 10 hr/dia
Por iluminación:
P á g i n a 50 | 115
Proyectamos:
Siendo 85,97x16,74ft2
Luego:
Por envases:
Luego:
Carga Total
P á g i n a 51 | 115
5.4.1.4 CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE LA ANTECAMARA Y DESPACHO
Dónde:
=Área exterior
Tenemos:
 Largo=44,79’
 Ancho=23,30’
 Altura=10,99’
Hay cargas por pared techo, piso y por 2 paredes
Ae =2(largo x ancho) + (largo + ancho) x altura
Ae =2(44,79’ x 23,30’) + (44,79’ + 23,30’) x 10,99’
Ae =2835,52ft2
P á g i n a 52 | 115
b) Carga solar:
(Por sobre techo)
Dónde:
= 13,5508 x 7 x 3,30 m3
= 11 054,20 pie3
obtenemos que:
= 4,69 cambios/día
Extrapolando e Interpolando obtenemos:
= 2,171BTU/ pie3
P á g i n a 53 | 115
Luego:
Debido a que nuestro diseño se considera una antecámara se multiplica por 0.5
e) Cargas diversas:
Por personas:
Asumimos:
= 8 personas
t= 10 hr/día
Luego:
=8 x 720 x 10 hr/dia
P á g i n a 54 | 115
Por iluminación:
Proyectamos:
Siendo 44,79 x 23,30ft2
Luego:
Por envases:
Luego:
Carga Total
P á g i n a 55 | 115
5.4.1.5 CARGA TOTAL DE LA PLANTA

Total de unidades (BTU/día) 1 unidad (BTU/h)
2 túneles de enfriamiento 101 652,98
4 cámaras de almacenamiento 56 616,19
1 pasillo 17 122,39
1 antecámara y 1 despacho 18 442,76
Carga total:
Considerando el sistema HOT GAS (HG) dividimos entre 22h/día
1.1 Selección de equipos y accesorios

Elegimos cuatro compresores cada una compresor de:
1.1 COMPROBACION USANDO SOFTWARE

TUNEL DE CONGELAMIENTO
P á g i n a 56 | 115
P á g i n a 57 | 115
En el cálculo de los túneles de congelación por medio de software se obtuvo
116.47 kW mientras que realizando el cálculo manualmente usando el
método ASHRAE se obtuvo 150.24 KW
P á g i n a 58 | 115
CAMARA DE CONSERVACION DE PRODUCTO CONGELADO
P á g i n a 59 | 115
En el cálculo de los túneles de congelación por medio de software se obtuvo
6.91 kW mientras que realizando el cálculo manualmente usando el método
ASHRAE se obtuvo 6.29 KW
P á g i n a 60 | 115
1.2 SELECCIÓN DE EQUIPOS
Teniendo:
Considerando un funcionamiento de 20 horas/dia, la capacidad será:
SELECCIÓN DE REFRIGERANTE:
Utilizaremos R-134a
Caracteristicas R-134ª
T condensación 80 °F
P condensación 104 psia
T evaporación -10°F
P evaporación 16.620 psia
SELECCIÓN UNIDAD DE CONDENSACION:
Usamos equipos Bitzer, con los siguientes datos:
ΔT=10°F
Tambiente=21°C=70°F
Tcamara=0°F
Tcondensacion=80°F
Tevaporacion=-10°F
Seleccionamos:
02 Unidades Condensadoras LH135/6HE-28Y con 21.04 kW = 71788.4 BTU/hr
P á g i n a 61 | 115
SELECCIÓN EVAPORADOR
Usamos equipos Güntner con deshielo eléctrico
06 Evaporadores GHF031.2H/37-ENX50 de 6.3 kW = 21496 BTU/Hr
01 Evaporador por Cámara
P á g i n a 62 | 115
Teniendo:
Considerando un funcionamiento de 20 horas/dia, la capacidad será:
Selección de refrigerante:
Utilizaremos R-404a
P condensación 190.15 psia
T evaporación -20 °F
SELECCIÓN UNIDAD DE CONDENSACION:
Usamos equipos Bitzer, con los siguientes datos:
ΔT=10°F
Tambiente=21°C=70°F
Ttunel=-10°F
Tcondensacion=80°F
P á g i n a 63 | 115
Tevaporacion=-20°F
Seleccionamos:05 Unidades Condensadoras LH135/s6g-25.2Y con 31.690 KW
SELECCIÓN EVAPORADOR
04 Evaporadores GHN 080.2F/37-EHJ50.E
02 Evaporadores por Túnel
P á g i n a 64 | 115
PASILLOS REFRIGERADOS
CAPACIDAD HORARIA
P á g i n a 65 | 115
SELECCIÓN DEL REFRIGERANTE
Utilizaremos R-134a
P condensación 104 psia
T evaporación 13 °F
SELECCIÓN DEL COMPRESOR - CONDENSADOR
Del catálogo de Bitzer KP-200 seleccionamos una unidad compresor –condensador para
los 3 evaporadores de la instalación.
Si temperatura Evaporador es 13°F = -10.556 °C
P á g i n a 66 | 115
Si la temperatura ambiente es 70 °F = 21 °C
El modelo seleccionado es LH84/4CES-6Y con 11.52782 kW = 39299.38.4 BTU/hr
SELECCIÓN DEL EVAPORADOR
Selección evaporador
Pasillo 1
01 Evaporador GACC 031.1C/24-AX.E de CAP= 3.2 KW
P á g i n a 67 | 115
Pasillo 2
02 Evaporadores GHF 031.2D/27-ENX50.E de CAP=2.6 Kw
P á g i n a 68 | 115
Pasillo 3
P á g i n a 69 | 115
02 Evaporadores S-GDF 030.1C/17-EN151.E de CAP= 1.24 kW
P á g i n a 70 | 115
1.3 BALANCE DE EQUIPOS
Del Gráfico N°1 obtenemos el punto de Equilibrio ubicado en 20500 W = 79946 BTU/hr y -
23.9 °C = -11 °F
CAPACIDAD BALANCEADA DE SISTEMA DE 3 CÁMARAS, 1 U. CONDENSADORA

P á g i n a 71 | 115
CAP=79946 BTU/hr = 6.66 TRF
Unidad condensadora LH135/6HE-28Y (5 unidades)
CAPACIDAD (W)
T° cond (°C) -45 -40 -35 -30 -25 -20 -15 -10
21 18210 22100 26320 30790 35135 39480 43825 48170 525
27 17730 21500 25600 29950
32 17330 21000 25000 29250
CAPACIDAD (W)
-35 -30 -25 T° cond (°C)
-20 -15
-45 -10
-40 -5
-35 -300 -255 10
-20 -15 -10
26320 30790 35135 39480
21 43825
18210 48170
22100 52515
26320 56860
30790 61205
35135 65550
39480 43825 48170
25600 29950 27 17730 21500 25600 29950
25000 29250 32 17330 21000 25000 29250
Evaporador
T camara T succion T succion °F ΔT CAP (W)

0 °F -20.6 -5 5 75400
0 °F -23.33 -10 10 150800
0 °F -28.9 -20 20 301600
P á g i n a 72 | 115
CAPACIDAD BALANCEADA DEL TUNEL DE CONGELAMIENTO
CAP=180 KW = 51.136 ton =613636.36 BTU
PASILLO REFRIGERADO
UNIDAD CONDENSADORA LH84/4CES-6Y
Capacidad en (W)
T. amb (°C) 10 5 0 -5 -10 -15 -20
21 24020 20576 17362 14396 11790 9474 7472
27 22400 19160 16150 13400 10950 8790 6920
32 21050 17980 15140 12570 10250 8220 6460
EVAPORADORES
T° camara (°C) T° succion (C°) DT (°C) Capacidad (W)

-5 -7.778 2.778 5440
-5 -10.556 5.556 10880
-5 -16.112 11.112 21760
CAPACIDAD BALANCEADA (w) 11400

temperatura (°C) -10.7
Encontramos que la capacidad balanceada es 11.4 kW
P á g i n a 73 | 115
1.4 SELECCIÓN DE LA VALVULA DE EXPANSION TERMOSTATICA
SELECCIÓN DE VALVULA DE EXPANSION TERMOSTATICA VET
Capacidad de la planta: Factor = Valor de tabla
Refrigerante = R134a
Qnom = 20.5 kW
te = -10°F= -23.33°C
tc = 80°F = 26.67°C
Δtsub = 5 K
Haciendo doble interpolación tenemos:
Selección:
20.5 kW / 1.015 = 20.20 kW
SELECCIONAMOS TE12-Orificio 12
TUNELES DE CONGELAMIENTO

Capacidad balanceada 45 KW
Refrigerante R 404 A
Temperatura de condensación T°cond = 80 °F
Temperatura de evaporación T°evap = -20 °F
SELECCIONAMOS DEL CATALOGO DANFOSS VET TE20-9
P á g i n a 74 | 115
PASILLO REFRIGERADO
Capacidad balanceada 10.887 KW

Refrigerante R 134a
Temperatura de condensación T°cond = 80 °F
Temperatura de evaporación T°evap = 13 °F
SELECCIONAMOS VALVULA ORIFICIO DANFOSS TC orif 1
1.5 SELECCION DE TUBERIAS

Datos:
Refrigerante R 404A
Capacidad balanceada 180 kW = 51 TON
Temperatura de condensación T° cond = 80 °F
Temperatura de evaporador T° evap = -10 °F
LÍNEA DE SUCCIÓN:
Longitud de tubería 105 pies
Accesorios aproximado en 30 % = 32 pies
Longitud aproximada 137 pies
Caída de presión EN 2°F para el R 404A es 1.7 psi
Entonces en el diagrama de tuberías para R404 A
DIAMETRO DE TUBERIA = 3-1/8”
P á g i n a 75 | 115
LINEA DE DESCARGA
No se diseña ya que es una Unidad Condensadora (Compresor y Condensador)
LINEA DE LÍQUIDO
Longitud de tubería 79 pies
Accesorios aproximado en 30 % = 24 pies
Longitud aproximada 103 pies
Caída de presión en 2°F para el R 404A es 1.7 psi
DIAMETRO DE TUBERIA = 1-5/8”
NOMOGRAMA UTILIZADO
P á g i n a 76 | 115
CAMARA DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTO CONGELADO
P á g i n a 77 | 115
Datos:
Capacidad balanceada = 6.66 TRF
te = -10°F= -23.33°C
tc = 80°F = 26.67°C
LINEA DE SUCCIÓN
Longitud de tubería más larga (Camara 6) = 26.45 m + 34.2 m = 60.65 m = 199 pies
Longitud por accesorios (50% de la long. Total) = 30.33 m = 99.5 pies
Longitud total = 298.5 pies
Tomamos una caída de Presion en temperatura = ΔT=2°F
Luego:
Tevaporacion=-10°FPsat=16.620 psia
-12°FPsat=15.815 psia
ΔP=0.805 psi
La perdida de presión para el nomograma es:
0.27 psi
Del gráfico seleccionamos: 2 5/8”
LINEA DE DESCARGA
No se diseña ya que es una Unidad Condensadora (Compresor y Condensador)
LINEA DE LÍQUIDO
Longitud de tubería más larga (Camara 6) = 9.7 m + 26.45 m + 24.2 m = 60.35 m = 198 pies
Longitud por accesorios (50% de la long. Total) = 30.2 m = 99 pies
Longitud total = 297 pies
Tomamos una caída de Presion en temperatura = ΔT=2°F
Luego:
P á g i n a 78 | 115
Tcondensacion = 80°FPsat=101.494 psia
78°FPsat=98.215 psia
ΔP=3.28 psi
La perdida de presión para el nomograma es:
1.1 psi
Obtenemos diámetros 3/4” y 5/8”; seleccionamos 3/4”
NOMOGRAMA UTILIZADO
P á g i n a 79 | 115
PASILLOS REFRIGERADOS
Capacidad balanceada 11400 W = 11.4 KW = 3.24 TON
Temperatura de condensación = 80°F
Temperatura del evaporador = 23 °F
LINEA DE SUCCION
Longitud de tubería = 64 m
P á g i n a 80 | 115
+ 50% longitud equivalente por accesorios = 32 m
Longitud total = 96 m = 308.4 pies
Caída de presión 2°F
Usando tablas de propiedades del refrigerante 134a
13 °F ------Psat 23°F = 28.462 psi
11 °F ------Psat 23°F = 27.227 psi
Caída de presión 1.235 psi
Usando los datos en el monograma
Se obtiene que rango de valores del diámetro tubería para la línea de succión está
comprendido entre y
Tomamos el siguiente valor
LINEA DE LÍQUIDO
Longitud de tubería = 55 m
+ 50% longitud equivalente por accesorios = 27.5 m
Longitud total = 82.5 m = 270.67 pies
Caída de presión 2°F
Usando tablas de propiedades del refrigerante 134a
80 °F ------Psat 23°F = 101.494 psi
78 °F ------Psat 23°F = 98.215 psi
Caída de presión 3.279 psi
Usando los datos en el monograma
P á g i n a 81 | 115
Se obtiene que rango de valores del diámetro tubería para la línea de succión está
comprendido entre y
Tomamos el siguiente valor
NOMOGRAMA UTILIZADO
1.6 SELECCIÓN DE ACCESORIOS

CÁMARA DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTO CONGELADO
SELECCIÓN DEL SEPARADOR DE ACEITE
P á g i n a 82 | 115
Pag 136
De las gráficas de selección:
CAP Balanceada = 23.42 kW
te = -10°F= -23.33°C
Seleccionamos:
SEPARADOR MARCA DANFOSS TIPO: HE 8.0
SELECCIÓN TANQUE RECIBIDOR DE LÍQUIDO:
No seleccionamos este equipo ya que la UC viene con este.
SELECCIÓN FILTRO SECADOR
SELECCIÓN DEL VISOR DE LÍQUIDO (MIRILLA)
Para cámara de conservación de producto congelado
Datos: Diámetro Línea de Líquido = ¾”
Luego seleccionamos:
VISOR DANFOSS TIPO SGI 19
SELECCIÓN DE VÁLVULAS DE PASO
Para cámara de conservación de producto congelado:
Datos: Diámetro de Línea de Líquido (Conexiones) = ¾”
Luego Seleccionamos:
VÁLVULA DE CIERRE DANFOSS TIPO BML 18 – 009G4009
SELECCIÓN DE VÁLVUAS SOLENOIDE
Primero seleccionamos el cuerpo de la válvula normalmente cerrada (NC)
Para conexiones de ¾”, seleccionamos:
P á g i n a 83 | 115
EVRH 20 a.c - 032G1058
Para las bobinas de corriente alterna (c.a) y 220 – 230 V, seleccionamos:
EVR 20 - 018F6282
SELECCIÓN DEL PRESOSTATO
Presion conexión alta = 101.5 =7 bar
Presion conexión baja = 15.8 psia = 1.1 bar
Seleccionamos para presion Dual :
PRESOSTADO DANFOSS TIPO KP 15
TÚNEL DE CONGELAMIENTO
SELECCIÓN DE SEPARADOR DE ACEITE

Capacidad balanceada 45 KW
Temperatura de evaporación T°evap = -20 °F
SEPARADOR DE MARCA DANFOSS HE 1.5
SELECCIÓN DE VISOR DE LINEA DE LÍQUIDO

Refrigerante R 134a
VISOR DANFOSS SGI 16s PARAR SOLDAR ODF x ODF 5/8 x 5/8 CODIGO 014 – 0044
SELECCIÓN DE VALVULA DE PASO

Diámetro de tubería 5/8 línea de líquido
Paso recto
VÁLVULA DE CIERRE DANFOSS NRV 16S CODIGO 020-1038
SELECCIÓN DE VALVULA SOLENOIDE

Diámetro de tubería 5/8 línea de líquido
VÁLVULA SOLENOIDE DANFOSS EVR 15 60 HZ CODIGO 018F6193
P á g i n a 84 | 115
SELECCIÓN DE PRESOSTATO
Refrigerante R 134a
Presión de evaporación 2.54 bar
Presión de condensación 20.36 bar
PRESOSTATO DANFOSS DE ALTA RT 6W²
PASILLO REFRIGERADO
SELECCIÓN DE SEPARADOR DE ACEITE
Capacidad balanceada 10.887 KW

Refrigerante R 134a
Temperatura de evaporación T°evap = 13 °F
SEPARADOR DE MARCA DANFOSS HE 8.0
SELECCIÓN DE VISOR DE LINEA DE LÍQUIDO
VISOR DANFOSS SGN 22s PARAR SOLDAR 1 1/8 x 1 1/8 CODIGO 014 - 0195
SELECCIÓN DE VALVULA DE PASO
Diámetro de tubería 1 1/8 línea de líquido

Paso recto
VALVULA DE CIERRE DANFOSS BML 22 CODIGO 009G0194
SELECCIÓN DE VALVULA SOLENOIDE
Diámetro de tubería 1 1/8 línea de líquido
VÁLVULA SOLENOIDE DANFOSS EVR 25 032F2201 CON CLAVIJA 018F6189 V 220V
SELECCIÓN DE PRESOSTATO
Presión de evaporación 0.85 bar
Presión de condensación 7.73 bar
PRESOSTATO DANFOSS DE RT30AW³
P á g i n a 85 | 115
6. Otros requisitos y Pliego de Condiciones
6.1 Mantenimiento de los equipos
La buena operación de los equipos y utensilios es importante para asegurar la

calidad de los productos y el buen funcionamiento de los equipos y toda la
operación de empaque.
Debe establecerse un programa escrito de mantenimiento de los equipos, que
incluya los equipos de refrigeración de los cuartos fríos, los equipos para la
medición de la temperatura dentro de los cuartos fríos (incorporados a las cámaras
y otros termómetros), las balanzas que se utilizan para pesar la fruta y en general
todo el mobiliario de la planta de empaque. El programa debe incluir los
procedimientos de manejo y la frecuencia con que deben realizarse, el personal a
cargo y las inspecciones, controles y registros que deben llevarse.
Para otros utensilios como cuchillos usados para muestrear la fruta y otros,
también deben cuidarse y se les debe dar mantenimiento para que se mantengan
limpios y en buen estado.
6.2 Calibración de los equipos

Los termómetros y balanzas deben someterse a un programa de calibración que
permita asegurar a la planta empacadora que el producto se mantiene a las
condiciones ambientales requeridas y que cumple con las especificaciones de peso
especificadas en las normas de calidad de la empresa para cada categoría.
Es necesario contar con un programa de calibración de estos equipos que indique las
personas responsables, los procedimientos para la calibración y la frecuencia con que
hay que realizarlos, los registros, controles e inspecciones que llevar para comprobar
su buen funcionamiento, etc.
6.3 Trazabilidad
Es la capacidad de seguir el flujo del producto desde el consumidor o punto de venta
hasta su origen (finca, parcela, productor, día de cosecha, etc.) en caso de que ocurra
algún problema de salud pública.
Se debe establecer un sistema de trazabilidad para poder identificar el origen de los
problemas en caso de que estos ocurran y tomar las acciones correctivas
correspondientes.
El sistema tiene que contar con procedimientos establecidos y documentados de las

prácticas de campo y los procesos en la planta de empaque. Cada lote de producto
P á g i n a 86 | 115
debe identificarse y el sistema debe permitir identificar un lote de productos desde el
campo donde se produjo hasta el consumidor.
En la identificación de cada lote es necesario incluir la fecha de cosecha, la finca o
producto de donde se cosechó, transportista que lo entregó en la planta de
empaque, los tratamientos y condiciones de almacenamiento en la planta de
empaque, fecha de despacho, transportista a quien se entregó el producto, etc.
La identificación de los lotes de producto desde el ingreso a la planta hasta el punto
de venta permiten identificar el origen de problemas que puedan detectarse en el
mercado y tomar acciones correctas oportunas.
6.4 Registros
Los registros son una parte importante de cualquier programa de calidad, porque
sirven de comprobación de los procesos que se realizan para garantizar la calidad e
inocuidad de los productos.
Es importante llevar registros de las actividades de limpieza, desinfección e
inspecciones de las áreas de proceso, instalaciones sanitarias, vehículos de
transporte, equipos y utensilios, monitoreo de la temperatura y humedad relativa de
los cuartos fríos, control de calidad de la fruta que ingresa a la planta empacadora,
proveedores, materiales de limpieza agroquímicos y otros, actividades del control de
plagas, resultados de análisis de calidad del agua, registros de los procesos en el área
de empaque, salud de los trabajadores, capacitación a los operarios y todas las
actividades relacionadas con la calidad e inocuidad del producto.
6.5 La Norma Técnica Peruana: NTP 011.018 2005

Establece los requisitos mínimos de calidad que deben cumplir las paltas de los
diversos cultivares de Persea americana Mill, de la familia laurácea, que habrán de
suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se
excluye las paltas destinadas a la elaboración industrial.
Las normas técnicas se aplican a las paltas nacionales e importadas, no se aplica a las
paltas destinadas como materia prima en la elaboración de productos alimenticos.
Además establece los requisitos sanitarios y fitosanitarios de las paltas, para lo cual
se debe aplicar lo establecido por la norma correspondiente.
Podemos encontrar definiciones de palta, calidad, firmeza de la pulpa, calibre, % de
aceite de materia seca y los tipos de daños y defectos existentes.
Las disposiciones relativas a la calidad establecen como requisitos generales, que las
paltas obtenidas en un mismo envase deben ser de la misma variedad, uniformes en
tamaño, color y presentación. También establece los requisitos mínimos para las
P á g i n a 87 | 115
paltas contenidas en un mismo empaque, y las condiciones mínimas de madurez al
momento de la cosecha.
La clasificación de la palta según su calidad, se realiza en 3 categorías (extra, I y II)
además de regirse por una disposición de calibres y su peso (en gramos) por cada caja
de 4 kg. Netos. También podemos encontrar disposiciones sobre daños y defectos por
cada categoría antes mencionada.
Dentro de las disposiciones sobre presentación encontramos el tipo de envase y la
descripción de los empaques. Adicionalmente el marcado y etiquetado de los
envases. Finalmente describe los tipos de contaminantes como los metales pesados y
residuos de plaguicidas. Respecto a la higiene los productos deberán cumplir los
requisitos microbiológicos establecidos por la legislación nacional vigente.
6.6 Al transportador
Se le entrega la siguiente documentación que va amparando la carga:
• Factura original.
• Certificado fitosanitario internacional.
• Manifiesto de carga.
• Factura del flete (carta porte) esto es los datos de la línea del transportista.
• Hoja de instrucción, (datos de la mercancía, del transporte y destino)
• Hoja por rompimiento de sello.
En caso de que el viaje sea largo, se utiliza transporte marítimo. En la aduana del
puerto se coloca el sello marítimo.
6.7 Principales Zonas Productoras

Las principales zonas productoras de palta en el Perú son los departamentos de Lima
con una participación de 33%, le sigue la Libertad con 21%, Junín con el 19%, Ica con
el 4%, Ancash con el 3%, Cajamarca 3%, Cuzco 2%, Arequipa 2%, Moquegua 2%, otros
como Cusco Huancayo 11%. (Minag).
P á g i n a 88 | 115
6.8 Principales Destinos
Las exportaciones de palta están dirigidas principalmente al mercado europeo,
presentando una participación total de 98%; el principal destino es España con una
participación en su valor de 32%, le sigue Holanda con 29%, Reino Unido con 20%,
Francia 16%, Canadá con 1%, EEUU, Rusia, Japón entre otros (Aduanas).
6.9 Principales Empresas Exportadoras en el Perú
Las empresas que lideran las exportaciones de palta es Camposol S.A con una
participación de 30%, seguido del Consorcio de Productores de Fruta S.A con 27%,
Agroindustria Verdeflor S.A.C con 6%, Procesadora Laran SAC con el 5%, Agrícola
Copacabana de Chincha S.A 5%, Corporación la Casita S.A.C 4%, Agrícola don Ricardo
S.A 4%, Agropecuaria las Lomas de Chilca S.A 3%, Corporación Frutícola de Chincha
S.A.C 3%, IQF del Perú S.A 3% y otros 10%; a las 10 principales empresas exportadoras
de palta le corresponde el 90% del total de nuestra exportación de palta. (Aduanas).
P á g i n a 89 | 115
7 Inversión
8 Financiación
9 Ingresos y egresos
10 Evaluación empresarial
11 Conclusiones
12 Recomendaciones
13 Bibliografía
 STEPHAN KONZ – DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
 ING. JORGE FELICIANO DIRECCIÒN DE PLANES DE NEGOCIO – SIERRA EXPORTADORA
 INIA LA CRUZ - INIA LA PLATINA CHILE, 2015 - BOLETÍN INIA Nº 307
 MANUAL TÉCNICO POSCOSECHA AGUACATE HASS (Persea americana Mill)
 SENASA PERÚ – PLAN DE TRABAJO PARA LA EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA DE PALTA
HAS DEL PERÚ A LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA.
 www.siicex.gob.pe
 17http://frenteweb.minag.gob.pe/sisca/?mod=consulta_cult
P á g i n a 90 | 115
14 anexo
15 Anexo 1
Daños y defectos en la selección de paltas para exportación
P á g i n a 91 | 115
P á g i n a 92 | 115
 Defectos y daños menores
Manchas: diversas alteraciones de las superficies en la piel de la palta, sin compromiso de la pulpa,
que se manifieste como cambio de color en la zona afectada. (NTP 011.018 2005).
Decoloración: falta del color natural de la epidermis de la palta que se manifiesta por
amarillento localizado, causado por intensa sombra que solo compromete la apariencia de este,
no afectando la pulpa del mismo. (NTP 011.018 2005).
Raspado: alteraciones de la piel, que se manifiesta como suberización áspera o rugosa al tacto o
un reticulado característico, de color marrón claro, originado por el rozamiento de las hojas con las
paltas entre si, por acción del viento. (NTP 011.018 2005).
P á g i n a 93 | 115
Daño por insectos: cualquier alteración que indique que la palta ha sufrido ataque de insectos en
cualquiera de sus estados evolutivos. Se tolera como daño menor cuando no involucra la
condición del fruto, afectando solo superficialmente en la piel. (NTP 011.018 2005).
Desordenes fisiológicos: alteraciones del metabolismo de la palta que se expresan en síntomas

tales como pardeamiento de la pulpa y/o deformidades, que deprecian la calidad de la palta. Su
causa no se debe a daños mecánicos o fitopatógenos. (NTP 011.018 2005).
Herida cicatrizada: Daño de origen mecánico en la piel de la palta, con compromiso de la pulpa y
que ah logrado secarse. (NTP 011.018 2005).
 Defectos mayores
Ausencia de pedúnculo: Cuando el pedúnculo se encuentra desprendido de la palta sin dañar la

inserción. Se considera defectos grave cuando afecta a la piel y la pulpa. (NTP 011.018 2005).
Magulladura: Lesión de origen mecánico, que se manifiesta con zonas blandas y deprimidas en el
fruto, sin abertura de la piel, producto de golpes o presiones en el fruto y que dañan internamente
la pulpa. (NTP 011.018 2005).
Daño por heladas: Alteración de la palta cuando han sido expuestas a frio intenso o heladas su
etapa de crecimiento, antes de la cosecha. Se manifiesta con una coloración rojiza-violácea en la
epidermis asociada a un oscurecimiento de las haces vasculares. (NTP 011.018 2005).
Quemado de sol: Pigmentación de la epidermis de la palta de color amarillo oscuro, rojo o negro,
con depresión y compromiso de la pulpa, por sobre exposición al sol. (NTP 011.018 2005).
Pudrición: Deterioro de la piel o pulpa, causada por microorganismos fitopatógenos. (NTP 011.018
2005).
Herida abierta: Lesión de origen mecánico en la piel de la palta, con compromiso de la pulpa y que
no ha logrado secarse. (NTP 011.018 2005).
Contaminantes mayores:(excreta de ave): Cualquier agente biológico o químico, materia extraña

u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos. (NTP 011.018 2005).
En la siguiente tabla es el calibrado para la calidad superior, que es la calidad que se acepta en la
exportación:
P á g i n a 94 | 115
16 Anexos 2
Calibración de paltas
P á g i n a 95 | 115
P á g i n a 96 | 115
17 Anexo 3
ANÁLISIS FODA
A) Fortalezas
 Posee una cascara granular, medianamente gruesa; lo que permite su
duración de deterioro.
 Aporta minerales, vitaminas y calorías esto proporciona al organismo de 150 a
300 calorías por cada 100 gr comestibles
 Brinda beneficios al organismo, previniendo así muchas enfermedades
 Las condiciones climáticas muy favorables lo que permiten una producción de
palta durante todo el año.
 Existente apoyo por parte de organismos del estado y entidades particulares
 Interés de los productores en capacitarse y competir en el mercado de
acuerdo con los estándares internacionales de competitividad.
B) Debilidades
 La informalización de la propiedad,
 Problemas de uso racional y gestión de aguas
 Limitada asistencia técnica y empresarial
 Limitada infraestructura agro exportadora
 Poco acceso al financiamiento.
 Agricultores con terrenos de cultivo no mayores de 20 has
C) Oportunidades
 Reciente tratado de libre comercio con México
 Apertura de la fruta Palta Hass en el mercado EEUU, RUSIA, ALEMANIA
D) Amenazas
 Presencias de lluvias fuertes que pueden malograr el fruto, la caída de la
floración
 Plagas y enfermedades cuarentenarias.
 Presencia de barreras de acceso a los mercados.
Estrategias
 Buscar una alianza para exportar juntos palta Hass a los principales países
importadores y hacer frente a México, que es el principal exportador.
 Buscar fortalecer elementos como inteligencia comercial, acuerdos de
comercio internacional y de sanidad agrícola
 Buscar apoyo para acceder a fuentes de financiamiento e inversión para ser
más competitivos.
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Estacionalidad.
Una de las mayores virtudes de Hass es su prolongada estación de cosecha, factor que
agregado a su gran calidad, que ha permitido aumentar el consumo mundial de paltas.
El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y una larga vida
post cosecha. Florece una vez al año, desde inicios a fines de primavera y está apta
para ser cosechada a partir del noveno mes de la floración, Julio y la cosecha se
extiende hasta Febrero-Marzo.
Una de las características más relevantes de la variedad Hass es que una vez que
alcanza su madurez fisiológica adecuada, puede mantenerse en el árbol durante varios
meses, de tal forma que el propio árbol actúa como un verdadero frigorífico lo cual
permite extender enormemente el período de cosecha.
FUENTE: Direcciones Regionales de Agricultura – DRA
Precios Nacionales.
En la siguiente tabla se muestran los precios FOB referenciales en kilogramos pagados

a las empresas exportadoras en el Perú, el cual se puede observar que el precio FOB
pagado por cada kilo en diciembre del 2010 es mayor al del 2009 por 0.03. En el mes
de noviembre del 2010 el kilo de palta fue pagado hasta 4.59 dólares/kilo el mayor
precio del año e inclusive del año 2009.
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Fuente: SIICEX
En el gráfico de precios nacionales del periodo 2009 a junio de 2010, se puede

observar en el periodo de enero a diciembre del 2009 que el mejor precio paga do al
productor se dio en el mes de mayo a 1,86 s/. /Kg; y el precio más bajo pagado fue en
el mes de enero a 1,06 s/. /Kg. Pero si comparamos junio de 2010 con junio del
pasado año 2009 el precio bajó de 1,74 s/. /Kg a 1,72 s/. /Kg.
Fuente: Minag
Fuente: Boletines del Minag
En cuanto a los precios pagados al mayorista con relación al precio cobrado al

consumidor, significa un mínimo del 30% de diferencia (ganancia del mayorista).
El principal punto de venta mayorista del departamento de Lambayeque es el

mercado de Moshoqueque, desde el cual la producción es destinada a mercado
nacional o extranjero. Sin embargo existe producción que no llega a este punto
mayorista sino que es directamente enviada a planta, para su empaque y destino al
extranjero.
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Fuente: Ministerio De Agricultura - Oficina De Estudios Económicos.
Durante los últimos 5 años los precios tanto para mayorista como para consumidor
han ido incrementándose constantemente, debido al incremento de la demanda, y a la
disminución de la producción, pese a que mucha de producción de palta (en general)
que antes era destinada a mercado nacional ahora está siendo destinada a las
exportaciones, u otras variedades de consumo doméstico han sido sustituidas por
variedades de demanda internacional, como la palta Hass y la palta Fuerte, es
importante señalar que la variedad Hass no es muy consumida en mercado nacional.
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18 Anexo 4
Diagrama de flujo del mercado de la palta
Exportación
normas
internacionales
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19 Anexo (documento)
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20 Anexo (DOP)
COSECHA DE INSUMOS REFRIGERANTE
PALTA PARA
PROCESOS
RECEPCION
Agua, cajas,
aceites, etiquetas
COMPRESOR
Montacargas
LAVADO
Por rodillos
CONDENSADOR
SELECCIÓN
EVAPORADOR
CEPILLADO
SECADO LUSTRADO
PESADO
ETIQUETADO ANTE CAMARA
C1
AUTOMATICO
C2
C3
PALETIZADO
CALIBRADO, TUNEL DE
SELECCIONADO Y ENFRIAMIENTO
EMPAQUETADO
Montacargas
CAMARA DE
CONSERVACION
Montacargas
DESPACHO
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INSUMOS REFRIGERANTE ENERGIA
PARA ELECTRICA
PROCESOS
RECEPCION
Agua, cajas,
aceites,etiqueta
s
COMPRESOR
Montacargas
LAVADO
Por rodillos
CONDENSADOR
SELECCIÓN
EVAPORADOR
CEPILLADO
SECADO LUSTRADO
PESADO
ETIQUETADO ANTE CAMARA
C1
AUTOMATICO
C2
C3
PALETIZADO
CALIBRADO, CAMARA DE FRIO
SELECCIONADO Y
EMPAQUETADO
ALMACEN
CLIMATIZADO
P á g i n a 104 | 115 DESPACHO

P á g i n a 105 | 115
ECCION DE RECEPCION
SECCION DE RECEPCIONADO Y
SELECCIONADO
SECCION DE ENFRIAMIENTO
SECCION DE RECEPCIONADO
Y SELECCIONADO
SECCION DE ENFRIAMIENTO
P á g i n a 106 | 115

REFRIGERACION Paltas 2016

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ÍNDICE

1. Antecedente del proyecto................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

1.1.1 Producción mundial de palta (PALTA)

EVOLUCION DE LA PRODUCCION MUNDIAL DE PALTAS

En la evolución de las exportaciones mundiales de palta, podemos observar que factores

1.1.2 Exportaciones de principales países

PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE PALTA

1.1.3 Estados unidos y sus importaciones de palta de los principales países

RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DE PALTAS EN EL PERU

1.1.4 Análisis de estadísticas

Producción de Palta para el año 2012

Miles toneladas al año

Exportación de palta al Mundo

Miles toneladas al año

Principales importadores para el 2013

Miles toneladas al año

1.1.5 Producción de paltas en Lima para 2014

Producción total del Perú 2014

2. Tamaño del proyecto

Se puede armar una ecuación de los datos obtenidos en el estudio de mercado:

producción nacional sin contar a Lima: 258681 - 60770 = 197911

relacionando la producción nacional con la exportación a EEUU

Lo cual se reduce a 13.91 toneladas diarias para el año 2014.

IMPORTANTE: La demanda de palta en EEUU está en constante crecimiento, además la palta

1er paso acopio 24 Ton/día

Tiempo de Almacenamiento de 2 semanas

FACTORES LOCACIONALES (1)

• Ubicación-concentración de la población • Impacto ambiental

• Infraestructura y servicios básicos • Precio de la tierra

FACTORES LOCACIONALES (2)

• Sistema de circulación y transito

• Políticas o necesidades de desconcentración

• Incentivos fiscales para localización

• Políticas s/ distribución urbano-rural

• Preservación del patrimonio histórico-cultural

• intereses y presiones político- comunales

• Análisis de competitividad regional

3.3 Macro localización del proyecto

3.4 Micro localización

 Diseñar la instalación de una Planta Frigorífica Empacadora de Paltas (PACKING)

4.1.2 Objetivos Específicos

Tiene lugar en la etapa de Postcosecha de la Palta en donde los procesos aplicados

Es así como la Cadena de Frio se cerrara y es nuestro trabajo diseñar principalmente la

Para cuidar el producto es necesario conocer aspectos concernientes a él, la Palta,

 Conocer sus características físicas, nutricionales y otras.

El conocimiento nos llevara a implementar el PACKING con:

 Técnicas adecuadas en el manejo de paltas.

Al final seleccionaremos y empacaremos un producto enfriado con la calidad, color y

FUENTE: Fersini, 1992

4.1.4.2 Antecedentes históricos

La Planta del palto es un árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con

4.1.4.3 Características Físicas de la Palta

La Palta Hass, que es la que se procesara en el PACKING, es un fruto de la forma oval

La palta Hass no contiene Colesterol, más aun, la acción de sus aceites

Esta variedad es sensible al frio en especial en el momento de la floración. Es además

La demanda de esta variedad en particular es la mas grande y aquí tenemos las

 Tamaño de fruta mediano.

fuente: Collazos 1996

4.1.5 ¿Empacado o envasado?

Se comprenderá que “el empacado” es el término correcto a utilizarse en nuestro

Seguidamente daremos todos los conceptos sobre La Palta; métodos, procesos y

Consta obligatoriamente de:

 Una zona de parqueo amplia para el ingreso de camiones y un estacionamiento