INFORME DE LA AUDITORÍA REALIZADA AL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL COLEGIO

DE SAN JOSÉ DE LAS VEGAS, SEDE MEDELLÍN,
EN EL MES DE JULIO DE 2.015

1. Introducción
Los seres humanos para poder crecer, desarrollarse y sobrevivir, necesitan
indispensablemente consumir alimentos sanos, de buena calidad y nutritivos.
Por consiguiente, el compromiso de los Restaurantes, es garantizarle al Cliente
productos alimenticios seguros, que van a conservar su salud y contribuirán al
desarrollo físico y emocional del mismo.

Cuando se incumplen las prácticas de higiene y las condiciones higiénico sanitarias,

relacionadas con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la preparación de los
alimentos, tanto a nivel del hogar o de los Restaurantes, se pueden contaminar con
peligros Químicos (Sustancias Químicas), Biológicos (Microorganismos patógenos), o
Físicos (Objetos extraños), que pueden causar Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) y/o deteriorar o alterar la calidad de los productos alimenticios para
consumo humano.

Las Empresas que cumplen las Buenas Prácticas de Manufactura en las etapas del
proceso productivo, obtienen los siguientes beneficios:
* Conservar la salud de los clientes al consumir alimentos inocuos.
* Cumplimiento de las Normas Sanitarias vigentes.
* Reduce las quejas y devoluciones relacionadas con la calidad de los alimentos.
* Genera una mayor satisfacción de los clientes.
* Reduce el riesgo de la presencia de un Brote de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), debido a que las:
- Las fuentes de contaminación de los alimentos se controlan.
- Los Manipuladores aplican las prácticas higiénicas en sus puestos de trabajo.
- Los procesos se realizan en una adecuada limpieza y desinfección.
- Las temperaturas del alimento son seguras, evitando el crecimiento microbiano.
- La presencia de plagas (vectores) se minimiza.
- Existe una adecuada disposición y manejo de los residuos sólidos.

La alteración o deterioro de los productos que suministramos a nuestros clientes,

pueden causar devoluciones, quejas y pérdidas económicas cuantiosas.
Los clientes insatisfechos por mala calidad, también ocasionan deterioro de la imagen
de la Organización, por consiguiente la Calidad de nuestros productos debe ser un
punto clave para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes.
2. Objetivo.
Evaluar las condiciones higiénico sanitarias relacionadas con las Normas de Seguridad
Alimentaria, con el fin de identificar los peligros potenciales presentes en las etapas del
proceso, que puedan afectar la salud del consumidor y así mismo garantizarle al
Cliente, un producto alimenticio de buena calidad y seguro (inocuo).

3. Alcance.
Esta evaluación aplica a las instalaciones locativas, a las áreas de preparación y
distribución de los productos alimenticios suministrados en los Concesionarios de
Alimentos & Bebidas, en las sedes del Colegio San José de la Vegas.

4. Metodología.
* Inspeccionar las instalaciones locativas y observar los procesos de preparación de los
alimentos, con el fin de verificar las Buenas Prácticas de Manufactura, que se aplican
en la preparación de los alimentos, con el fin de prevenir los riesgos de contaminación
y/o de crecimiento microbiano en los alimentos, que puedan afectar la salud del
consumidor.
*Diligenciar una Lista de Chequeo sobre el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura, la cual incluye los siguientes aspectos:
* Condiciones Generales.
* Condiciones de Saneamiento.
* Condiciones del área de preparación de los alimentos.
* Equipos y Utensilios.
* Requisitos Higiénicos de Fabricación
* Prácticas higiénicas del Manipulador de Alimentos.
* Almacenamiento.
Los aspectos a evaluar se califican de acuerdo a los siguientes criterios:
*Cumple (C): Cuando cumple con los requisitos establecidos.
*No Cumple (NC): Cuando no cumple con los requisitos establecidos.
*No Aplica (NA): Cuando el requisito no se puede evaluar en la Empresa

5. Resultados: Porcentaje de cumplimiento de las B.P.M.

El proceso de auditoría, es una herramienta que permite identificar las fortalezas y
debilidades, así mismo establece un plan de acción por prioridades, que incluya las
actividades preventivas y/o correctivas, las personas responsables y las fechas para su
cumplimiento, con el fin de ejercer un mayor compromiso, en el cumplimiento de las
metas propuestas y así mismo, generar en sus empleados una cultura en Seguridad
Alimentaria en nuestro trabajo diario, para prevenir los factores que contribuyen a la
aparición de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.), lo que puede
generar en los clientes desconfianza e insatisfacción de los productos y/o servicio
suministrado.
El porcentaje de cumplimiento, obtenido es el 83%, evidencia la Buena gestión que
realiza el Servicio de Alimentación del Colegio San José de las Vegas, ubicado en la
Sede de Medellín (Eduvegas), con relación a las Buenas Prácticas de Manufactura
(B.P.M), cumpliendo con los controles de calidad requeridos, para garantizar un
producto alimenticio confiable para el Cliente.

LISTA DE CHEQUEO B.P.M % Cumplimiento

Condiciones Generales 100 %
Condiciones de Saneamiento 87 %
Condiciones del Área de Preparación de Alimentos 100 %
Equipos y Utensilios 71%
Requisitos Higiénicos de Fabricación 75 %
Prácticas higiénicas del Manipulador de Alimentos 80 %
Almacenamiento, Distribución y Comercialización. 71 %
Total 83 %

6. Hallazgos y Aspectos a mejorar.

6.1 Programa de Limpieza y Desinfección.
El Programa de Limpieza y Desinfección, es un conjunto de actividades que son
aplicables a cada una de las áreas del proceso, para eliminar o disminuir hasta un nivel
aceptable los peligros biológicos, físicos y químicos, de forma que no afecte la salud del
ser humano, la población o carga microbiana, con el objetivo de mantener el control de
las condiciones higiénicas de las instalaciones locativas y de un ambiente seguro, para
el almacenamiento, producción y distribución de los productos alimenticios.
En la visita, las instalaciones locativas y los equipos, se observaron limpios, secos y
ordenados sus puestos de trabajo, durante la preparación de los alimentos.
Los procedimientos, deben incluir el Antes, Durante y Después del proceso.
En los equipos, es muy importante identificar y conocer, dónde están ubicados los
llamados “Puntos Muertos” (Esquinas y superficies de ángulos rectos), donde se
acumula con facilidad la suciedad, los microorganismos y se dificulta su eliminación,
para garantizar la efectividad del proceso de limpieza y desinfección
*Los equipos y utensilios constituyen una fuente de posible contaminación cruzada,
porque todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas crudas
(Carne, pescado, pollo, verduras y frutas), se contamina con microorganismos, por
consiguiente deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado
para entrar en contacto con alimentos cocinados o precocinados o cuando se cambie
de un producto alimenticio a otro. Es preferible que el equipo, utensilios y recipientes
plásticos para la manipulación de alimentos crudos sean distintos del utilizado para los
alimentos cocinados o precocinados e identificarlos por colores diferentes.
Por consiguiente, los atomizadores preparados con solución desinfectante a base de
Amonio Cuaternario, que se encuentran en las áreas de proceso, se deben utilizar entre
los diferentes procesos que se realizan, especialmente entre un alimento crudo y uno
listo para su consumo, para reducir la carga microbiana y realizar mínimo una aspersión
al ambiente, tres veces al día. Durante la visita, estas actividades, no se evidenciaron
con la frecuencia requerida

Se debe establecer un Cronograma de las actividades de limpieza y desinfección, en el

cuál se incluya, las Instalaciones locativas (Pisos, Paredes, Techos, Estanterías), los
Equipos (Neveras, Plancha, Freidora, Sartén Basculante, Autoservicio, etc), Canastillas,
Recipientes de los residuos sólidos, Servicio sanitario, las personas responsables, las
sustancias químicas utilizadas, su preparación y formas de uso, los implementos de
aseo requeridos para realizar las actividades de limpieza y su frecuencia (Diaria,
semanal, quincenal), con el fin de realizar su planeación y mantener el control de las
condiciones higiénicas sanitarias.
Además, se debe diseñar y diligenciar un formato, que evidencie el cumplimiento de las
actividades programadas y así mismo verificar el estado de su limpieza.

El proceso de limpieza y desinfección de las frutas y verduras en un Servicio de

Alimentación, es crítico y el día de la visita, se observo el proceso de desinfección de
las frutas y verduras, el personal, cumple con el procedimiento, reduciendo el riesgo de
una contaminación, solo se deben tener en cuenta, los siguientes aspectos, para
garantiza una correcta desinfección
* La Contaminación Biológica de alimentos se puede presentar por la Materia prima
cruda de origen vegetal. Los microorganismos presentes en las frutas, verduras y
hortalizas frescas, proceden de la tierra, del aire y del agua, de manera natural y
pueden generar Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, como la Hepatitis A
infecciosa, Gastroenteritis vírica, Shigelosis, Salmonelosis, Listeriosis, Cólera,
Amebiasis, y otras enfermedades entéricas y parasitaria
* El lavado y desinfección de las manos se debe observar, durante todo el proceso,
entre cada cambio de actividad, no solo al inicio. Recuerde que si el alimento ya está
desinfectado, Usted lo puede re-contaminar con sus manos o puede generar una
contaminación cruzada.
*Antes de iniciar el proceso de preparación de ensaladas, realizar una aspersión al
ambiente, para reducir la carga microbiana presente en el ambiente…
* Se puede presentar una contaminación cruzada en el proceso; cuándo el cuchillo, la
tabla de corte y los recipientes plásticos, no se desinfectan, entre una alimento y otro,
un enjuague solo con agua, no elimina la cantidad de microbios presentes
*La solución desinfectante, tiene un tiempo límite de duración, según los estudios
realizados, el principio activo: Amonio cuaternario o el Cloro, se puede inactivar, es
decir perder su efecto bactericida, después de ocho horas de preparada.
* El alimento no debe estar en contacto directo con la poceta, porque está puede ser
una fuente de contaminación, es difícil garantizar su estado de limpieza, es decir que se
encuentre libre de residuos de alimentos.
* Preferiblemente, se debe utilizar recipientes plásticos con la solución desinfectante
preparada y realizarlo por inmersión. Además, se debe inspeccionar el estado de
limpieza de los utensilios, porque la solución desinfectante se puede inactivar, en
presencia de materia orgánica o de grasa
* Se recomienda dejar secar al medio ambiente, para que no se presente una re-
contaminación del equipo, con un trapo sucio o en mal estado.

Para verificar el cumplimiento del Programa de Limpieza y Desinfección, debe realizar

las siguientes actividades de control y seguimiento, con el fin de corregir oportunamente
las deficiencias en los procedimientos aplicados.
* Realizar una inspección visual, después de realizar las actividades de limpieza y
desinfección, en el área de proceso, un operario o la Supervisora, con el fin de corregir
oportunamente las fallas observadas y asegurar que los procedimientos se apliquen
correctamente.
* Realizar la dosis de choque de los productos químicos, es muy importante tener en
cuenta la rotación de los productos, pues el uso continuado de un mismo producto
puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes al mismo.
*Realiza un control químico de la solución desinfectante preparada, en el cual se
verifica la concentración en p.p.m. (partes por millón) del principio activo
* Hacer seguimiento a la Programación de las actividades de Limpieza y Desinfección,
con el fin de mantener condiciones sanitarias de trabajo seguras para el procesamiento
de los alimentos.
* Realizar Análisis Microbiológico, con el fin de evaluar la calidad microbiológica de
los productos alimenticios, el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y
desinfección establecidos y la efectividad de los desinfectantes utilizados.

6.2 Control de la Temperatura y el Tiempo.

La variable a controlar, durante todas las etapas de preparación de los alimentos es la
temperatura, para demostrar las buenas condiciones de conservación, preparación y
distribución de los productos alimenticios servidos y estar seguro que los productos
alimenticios se mantienen por fuera del rango de las temperaturas peligrosas en que la
bacteria podrá proliferar, es decir entre 7ºC y 60ºC, por un tiempo mayor de dos horas.
Diariamente, se controlan y se registran las siguientes temperaturas, en el proceso:
* Las temperaturas de las Neveras de congelación y de refrigeración, en el formato
correspondiente, con el fin de verificar el funcionamiento del equipo y conservar la
calidad organoléptica de los alimentos. La temperatura correcta de los Congeladores
debe estar entre -4°C a -18°C y de las Neveras de Refrigeración entre 0°C a 4°C.

*En el área de Cocina caliente, se controla la temperatura interna de los alimentos,

sometidos a tratamientos térmicos (procesos de cocción, fritura y asado), las cuáles se
toman y se diligencian diariamente en el formato. Cuándo los productos alimenticios
alcanzan una temperatura interna mayor o igual a 75ºC, se puede asegurar la
destrucción de la totalidad de las formas vegetativas de los microorganismos
patógenos, presentes en los alimentos, logrando su inocuidad.
* Los productos alimenticios en la Línea del Autoservicio y/o Baño María, deben
registrar una temperatura interna del alimento mayor o igual a 60°C, desde el final de la
cocción hasta el consumidor final, siendo un proceso seguro, para conservar la calidad
del alimento y evitar el crecimiento de los microorganismos presentes en los alimentos y
reducir los tiempos de espera.
*El Codex Alimentarius, afirma que las frutas y verduras, son considerados alimentos de
alto riesgo, se deben mantener a temperaturas bajas (Menor o igual a 10°C), desde el
corte hasta la distribución. Por consiguiente debe permanecer en la Nevera de
refrigeración, con el fin de disminuir la temperatura interna del alimento y los tiempos de
espera entre los procesos y así lograr una carga microbiológica a un nivel aceptable,
que no afecte la salud del consumidor.

El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más

frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro
de éstos. Para asegurar un control eficaz, los instrumentos de medición, deben ser
calibrados y/o verificados a intervalos periódicos con un termómetro, con el fin de
obtener un dato confiable y veraz, así mismo, permite conocer el estado del equipo, si
requiere ajustarlo, repararlo o sustituirlo.

6.3 Personal Manipulador de Alimentos

De acuerdo a la literatura, los Manipuladores, constituyen la principal fuente de
contaminación de los alimentos, principalmente cuándo se encuentra enfermo, cuando
incumplen las prácticas de higiene, especialmente el procedimiento de la Limpieza y
Desinfección de las manos, puede afectar a la inocuidad de los alimentos,
principalmente después de ir al servicio sanitario o después de tocar cualquier cosa que
pueda contaminar los alimentos.
Recuerde que las manos sucias son el principal transporte de microorganismos, por
consiguiente facilita la contaminación de los alimentos y genera un riesgo para la salud
del consumidor.
Actualmente la Organización Mundial de Salud (OMS), está realizando una campaña
sobre la limpieza y desinfección de manos, comparto la frase de la Campaña:
“Las Manos Limpias salvan vidas, Salve Vidas, Limpie sus Manos”.
El Personal desempeña un papel muy importante en el proceso de preparación de
alimentos, para el logro de los objetivos de un sistema de inocuidad, por consiguiente,
la finalidad del plan de capacitación anual, es actualizar los conocimientos relacionados
con la seguridad alimentaria, para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las
medidas para solucionar las deficiencias. Así mismo, permitan el desarrollo de la
motivación necesaria para mantener la calidad de la prestación del servicio.

Adicionalmente, cuándo una persona, presenta una incapacidad, por una de las
enfermedades antes mencionadas o por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen, se deberá
realizar un reconocimiento médico, con el fin de evaluar su estado de salud y
garantizar que se encuentra apta para trabajar con alimentos

6.3 Proceso de Enfriamiento Rápido de Alimentos E.R.A.

El Enfriamiento Rápido de Alimentos, es un proceso crítico, por consiguiente se
recomienda documentar y diligenciar un formato, para tener un estricto control sobre la
temperatura interna de los alimentos preparados, varias horas antes del consumo,
como la preparación de algunas salsas (Napolitana, Boloñesa), carnes especiales
(Cañón de cerdo, Posta, Rollo de Carne), verduras agridulces y los tiempos del
proceso, para reducir el riesgo de un posible crecimiento de bacterias en el alimento y
así aumentar la posibilidad de presentarse un brote de Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (E.T.A).

Enfriamiento rápido: Es la reducción de la temperatura del alimento de manera que se

atraviese lo más rápidamente posible la zona crítica para la proliferación microbiana
(60ºC - 10ºC) y se alcance una temperatura segura. Cuando sea posible, se debe
reducir la temperatura en el centro del producto por debajo de 10ºC en dos horas
El proceso de enfriamiento seleccionado, nunca deberá exceder del tiempo máximo
permitido: seis (6) horas, el cual consiste en dos etapas: De 60ºC a 21ºC en dos (2)
horas y a 5ºC en cuatro (4) horas.

Esta situación es de alto riesgo, porque existen algunos microorganismos Patógenos

Esporulados (Tienen esporas) como el Clostridium perfringens y el Bacillus cereus,
es decir, son microorganismos Inactivos, que no se destruyen con la cocción, ni se
multiplican en temperaturas mayores o iguales a 60°C, pero cuándo los alimentos
perecederos se mantienen a temperaturas peligrosas (4°C a 60°C), por un tiempo
mayor de 4 horas, las esporas de estos microorganismos Patógenos Esporulados,
pueden germinar o se revivifican, volviéndose un microorganismo Activo. Lo que
constituye, un riesgo alto de crecimiento microbiana en los alimentos, lo que puede
producir un posible Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A)
Cuándo, el alimento deba someterse a un proceso de recalentamiento, como la carne y
el pollo, este deberá efectuarse rápidamente, alcanzando una temperatura mínima de
75°C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado de la
nevera de refrigeración.
Para facilitar el rápido enfriamiento de los alimentos cocidos, el Código de alimentos
recomienda tener en cuenta, los siguientes aspectos:
* Colocar los alimentos que se enfriarán recipiente de poca profundidad, no deben
superar los 5 o 6 centímetros de profundidad y/o que el peso de las piezas no exceda
los 2.5 Kg.
* Separar el alimento que será enfriado en porciones más pequeñas o más finas;
preferiblemente en el mismo grosor. La distribución de las porciones siempre se hará
evitando su acumulación en el centro del recipiente.
*No introducir los alimentos inmediatamente después de la cocción, se realiza una
etapa de pre-enfriamiento en reposo al ambiente, hasta que desaparezcan los vapores,
para disminuir la temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en un tiempo inferior a 30
minutos. Los recipientes, se pueden colocar en un baño de hielo, para reducir el tiempo.
* Usar recipientes que faciliten la transferencia de calor; como el acero inoxidable o el
aluminio, pero no se recomienda utilizar recipientes plásticos.
* Los recipientes, no deben estar completamente tapados, por que esto impide que
haya una mejor circulación del aire frío al alimento.
*Revisar el sitio dónde se coloca el alimento, en la zona caliente, porque se puede
presentar una contaminación cruzada.
* Una vez que el alimento ha sido enfriado, se debe almacenar en refrigeracióny
etiquetado con la fecha en que el producto fue preparado (proceso de cocción), para
garantizar su rotación.

Además, colocar alimentos calientes en los equipos de frío, puede favorecer el

crecimiento de microorganismos, al aumentar la temperatura dentro del equipo y
comprometer la seguridad de los otros alimentos almacenados, porque algunos
equipos, pueden estar diseñados para ser mantenedores de temperaturas y no para su
enfriamiento, por su escasa potencia

6.4 Muestras de Referencia.

Las Muestras de referencia, son muy importantes, porque permiten hacer seguimiento,
cuándo se presente un posible brote de enfermedades transmitidas por alimentos o una
queja relacionada con la calidad del alimento.
A través de los análisis microbiológicos de estas muestras, es posible investigar el
alimento involucrado, el microorganismo que lo pudo causar, se puede identificar las
posibles causas y establecer las acciones correctivas y/o preventivas que se deben
implementar en los puestos de trabajo.

Según el Código de Prácticas de Higiene para los alimentos pre-cocidos y cocinados

utilizados en los servicios de comida para colectividades (CAC/ RCP 39), recomienda
con fines de seguridad, el siguiente procedimiento:
* Guardar una muestra de referencia, de cada uno de los ingredientes del Menú, se
pueden tomar en el servicio del Desayuno y el Almuerzo, porque tiene un mayor
número de usuarios. La cantidad de muestra, debe ser entre 150 a 200 gramos
* Guardar cada muestra, en bolsa plástica de sello hermético o en un recipiente con
tapa, previamente limpio y desinfectado.
* Almacenarla en la Nevera de refrigeración por 72 Horas, es decir tres días, evitando
la contaminación cruzada.
* La muestra debe etiquetarse, con la siguiente información: Nombre del alimento,
Temperatura del alimento, Hora de la toma de muestra, Fecha de preparación, Fecha
de eliminación, Responsable de la toma de muestra.

* La muestra debe etiquetarse, con la siguiente información: Nombre del alimento,

Temperatura del alimento, Hora de la toma de muestra, Fecha de preparación, Fecha
de eliminación, Responsable de la toma de muestra.
Actualmente se toman las muestras de referencia, pero el procedimiento se debe
estandarizar en los Servicios: Desayuno, Almuerzo y Comida.

6.5 Diligenciamiento de los Controles de Calidad

Un Registro, es un formato diligenciado que suministra evidencia objetiva de las
actividades realizadas o de los resultados alcanzados en el desempeño de los procesos
de producción.
Normalmente los formatos, son diligenciados por el Personal Administrativo, se
recomienda seleccionar a un personal líder en cada proceso, con el fin de entrenarlo y
asignarle responsabilidades.
Para garantizar una información correcta y real, se deben cumplir los siguientes
aspectos:
* Los formatos, deben ser diligenciados con una letra y números legibles.
* Los errores o cambios, Se deben identificar de tal manera que el registro original
quede claro y firmar cerca del lugar dónde se hizo la corrección o el cambio, para
mayor claridad en la información.
* El formato se debe diligenciar (Anotar el dato) en el momento que se hizo la
actividad y/o el control de la temperatura, por la persona responsable de la actividad,
es difícil reconstruir registros exactos.
* Los formatos diligenciados deben ser revisados por la Administradora, mínimo una vez
a la semana, para analizar los resultados obtenidos y detectar a tiempo cualquier
deficiencia en el proceso, que pueda afectar la seguridad de los alimentos y así mismo
establecer las medidas correctivas o preventivas, cuándo no se cumplen.
Recuerde que lo que se Mide, se Administra, Lo que se Administra, se Mejora

6.6 Programa de Trazabilidad.

La trazabilidad de los alimentos, es un sistema de control, que permite tener una base
de datos, de manera que con los registros, se pueda identificar claramente el
desplazamiento de un alimento en cualquiera de las etapas de almacenamiento,
producción, transformación y distribución.
Se recomienda establecer el programa de trazabilidad y cuándo se encuentre
implementado, se deben realizar ensayos periódicos para verificar la eficacia del
procedimiento, logrando identificar las posibles causas, cuándo se presente una
queja, reclamo, por que el producto se encontraba alterado o porque se presente un
posible Brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos, se puede establecer el
proceso de los alimentos suministrados y así mismo sus respectivos controles de
calidad en cada una de las etapas del proceso.
Todos los alimentos desde el recibo a lo largo de las actividades de almacenamiento,
producción y distribución del mismo, deben estar rotulados con las etiquetas
establecida por la Organización, de manera que se pueda conocer la historia del
producto de manera rápida y oportuna, es decir, identificar claramente el
desplazamiento de dicho alimento.

Los productos procesados que quedaron preparados del día, se deben guardar
inmediatamente en refrigeración, en un recipiente con tapa, identificado con el nombre
del producto, fecha de preparación y establecer una fecha límite de utilización o de
fecha de vencimiento, con el fin de realizar su correcta rotación, en una nueva
preparación, en un período de tiempo no mayor de cinco (5) días. Aunque puede variar,
según los ingredientes de la preparación y/o de la salsa, el proceso del alimento..

* Diariamente, se debe realizar una revisión del estado y/o calidad de las Materias
primas, Productos semi-elaborados, Producto terminado en las Neveras de congelación
y de refrigeración, especialmente las fechas de vencimiento.
Cuándo se presenten señales de alteración en los alimentos, se debe retirar
inmediatamente de las neveras y se considera un Producto No Conforme, sería
bueno diligenciar un formato, para su control.
Debe estar completamente prohibido la utilización de este alimento para el consumo
humano, así mismo, no se puede alterar la información de la etiqueta

* Cuándo el alimento debe ser retirado de su empaque original o queda abierto (Café,
azúcar, chocolate, panela), no se debe dejar destapado, preferiblemente se debe
guardar en un recipiente plástico con tapa y de fácil limpieza, o si no, colocarlo en una
bolsa plástica, para protegerlo de la humedad y de una posible contaminación. Además,
se debe rotular, identificando el contenido del producto.

El período de vida útil de un alimento, es el lapso de tiempo, en el que un producto

conserva las especificaciones, en términos de seguridad (inocuidad) y de calidad en
condiciones higiénicas de almacenamiento y de uso. Esto se determina en la fecha de
vencimiento de los alimentos, por consiguiente, después de esta fecha, no se considera
un alimento apto para el consumo.

Diana Patricia Puerta Trujillo

Asesora en Buenas Prácticas de Manufactura

Medellín, Julio de 2.015.