DIFUSIVIDAD TÉRMICA

1. MARCO HISTORICO

En casos de transmisión de calor en estado transiente, la difusión térmica es una propiedad

térmica importante, que queda definida por:

𝜕𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇
=∝( 2 + 2 + )
𝜕𝜃 𝜕𝑋 𝜕𝑌 𝜕 𝑍2
Y a su vez se cumple:

𝐾
α =
𝜌 𝐶𝑝
Hay que recordar que la ecuación de transmisión de calor supone que el material es
homogéneo, lo que no sucede en los alimentos ya que estos son heterogéneos en general.

Así por ejemplo (Gaffney & Baird, 1980) encontraron valor diferentes de difusividad térmica
para el tejido de uva de las variedades Marsh.
𝑚2
Pulpa ∝ = 1,27 (10−7 )( 𝑠 )

𝑚2
Piel ∝ = 1,09 (10−7 )( 𝑠 )

La difusividad térmica puede ser p (Dickerson, 1969) redicha como función del
contenido de agua por medio de la ecuación (Riedel, 1956)
𝑚2
∝ = 0.088 𝑥 10−6 + (∝𝑤 − 0,88 𝑥 10−6 ) 𝑤( )
𝑠

en que :
𝑚2
∝𝑤 ∶ 𝑑𝑖𝑓𝑢𝑠𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑎 𝑤( 𝑠
)

W: contenido de agua, % en peso

Este modelo fue probado con varias carnes por (Dickerson, 1969) y Read quienes
encontraron que representaba bien los valores experimentales.

Martens propone el siguiente modelo para predecir la difusividad, lo obtuvo de 246 valores
publicados,

𝑚2
∝ = [(0,057363𝑤 + 0,000288( 𝑇 + 273)] 𝑥10−6 ( )
𝑠
T: Temperatura en °C
 2
El error estándar del valor predicho fue de 0,014 × 10−6 (𝑚𝑠 ). Al aplicar la ecuación de Riedel
2
a los productos de Martens dio un error estándar de 0,017 × 10−6 (𝑚𝑠 ) para el valor
predicho.

La ecuación de Riedel la aplico (Hayes, 1984) a papaya para predecir el valor de la difusividad
térmica y la comparación con el valor experimental; fue bastante bueno.

Difusividad térmica experimental para pulpa de papaya:

𝑐𝑚2
1,52 × 10−3 ± 0,11 × 10−3 ( 𝑠
)

Difusividad térmica experimental para las semillas de papayas:

𝑐𝑚2
1,60 × 10−3 ± 0,165 × 10−3 ( 𝑠
)

El contenido de agua de la pulpa de papaya fue 87,6 % ± 1,3 %.

La ecuación de Riedel aplicada a la pulpa, da

𝑐𝑚2
∝= 1,45 × 10−3 ± 0,01 × 10−3 ( 𝑠
)

La difusión predicha con la determinada experimentalmente no presentó diferencia

significativa al aplicar el test de Student “t”.

Para la carne (Rizvi, Blaisdell, & Harper, 1980) estudiaron modelos análogos en forma
experimental y se presentan tres correlaciones para predecir el valor de la difusividad según
los rangos de temperaturas considerados.
𝑤
∝ = 0,0318 + 0,074 𝑝𝑎𝑟𝑎 71,1°𝐶 𝑎 82°𝐶.
100
𝑤
∝ = 0,0394 + 0,063 𝑝𝑎𝑟𝑎 93,3°𝐶.
100
𝑤
∝ = 0,0123 + 0,095 𝑝𝑎𝑟𝑎 104,4°𝐶 𝑎 115,6°𝐶.
100
en que Wt contenido de agua (%)

∝ = 0,082 cm2 / min valida entre 40 a 65°C de humedad.

Para manzanas (Ramaswamy & Tung, 1981) (Bressan & Canoas, 1979)dan los siguientes
valores y correlaciones

Manzana no congelada desde 0 a 32°C = 1,265x10-7(m2/s)

Granny Smith (no congelada) = 1,34x10-7(m2/s)

Granny Smith (congelada) = 9,26x10-7(m2/s)

Golden Delicious (no congelada) = 1,37x10-7(m2/s)

Golden Delicious (congelada) = 9,43x10-7(m2/s)

(Bressan & Canoas, 1979) Obtuvieron:

i) Para productos lácteos ∝ = 1,20 (10-3) (cm2/s)

ii) Para queso curd cottage ∝ = 1,32(10-3)(cm2/s)

Y obtuvieron para masitas y galletas según la formulación empleada:

Fórmula AACC ∝= 0,134 (cm2/s)

Fórmula hard-sweet ∝= 0,15 (cm2/s).

Algunos modelos empíricos para predecir la difusividad térmica se muestran en la siguiente

tabla. La mayoría de los modelos están en función de la composición proximal y la
temperatura.

TABLA 1. Modelos matemáticos más utilizados para la predicción de la difusividad térmica de

los alimentos.

MODELO AUTOR
Para Alimentos en General
∝=(0.057363 X W +0.000288 (T+273) x 10-6 Martens. 1980
∝=(0.146 XW +0.100 XF +0.075 XP +0.082 XC ) x 10-6
∝= 0.088 𝑥 10−6 + (𝑤 − 0.008 𝑥 10−6 ) 𝑋𝑊 Riedel, 1969
Para jugo de tomate
∝=∝𝑊 𝑋𝑊 + ∝𝑆 𝑋𝑆
∝= 0.1363 + 0.004875𝑇 − 0.000001632𝑇 2 ) 𝑥 10−6 Choi, et al. , 1983
∝=0.009509+0.0002347T+0.000001761T2 ) x 10-6

(Choi & Okos, 1986)

i) En m2/s

Nomencla (Lewis, 1993)tura:

XW = Fracción peso de agua.

XF = Fracción peso de Grasa.

XP = Fracción peso de Proteína.

XC = Fracción peso de Carbohidrato.

XS = Fracción peso de sólidos.

T = Temperatura, °C

2. MARCO TEÓRICO :
La difusividad térmica es un índice que expresa la velocidad de cambio, y flujo de
temperaturas, en un material hasta que alcanza el equilibrio térmico. Es por esta razón que un
material A, con difusividad térmica mayor que otro B, alcance el equilibrio en menor tiempo.
La difusividad térmica es igualmente un parámetro para averiguar la capacidad que tiene un
material para difuminar la temperatura en su interior. Comúnmente es representada con el
símbolo α e indica la relación entre la conductividad térmica y el calor específico del producto
multiplicado por su densidad:

𝐾 (𝐽 𝑠 −1 𝑚−1 𝐾 −1 )
α = 𝑥
𝜌 𝐶𝑝 (𝑘𝑔 𝑚−3 )(𝐽𝑘𝑔−1 𝐾 −1 )

Por consiguiente las unidades de la difusividad térmica son

metros cuadrados por segundo (m2 s-1) o pies cuadrados
por segundo (ft2 s-1).

En términos físicos la difusividad térmica da una medida de

la rapidez del cambio de temperatura cuando hay
calentamiento o enfriamiento. Los materiales que tienen
una difusividad térmica alta pueden ser calentados o
enfriados rápidamente; a la inversa, sustancias con una baja
difusividad térmica se calientan o enfrían lentamente. Así,
la difusividad térmica es una propiedad importante cuando
se considera situaciones de transferencia de calor en estado
no estacionario (Lewis, 1993).

La difusividad pude determinarse experimentalmente o

evaluada a partir del conocimiento de propiedades
particulares (Singh, 1982).

Anexo 1

3. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La mayoría de alimentos presentan características de conducción para la transferencia de calor

durante el procesamiento térmico. El uso de soluciones analíticas o numéricas para simular la
variación de la temperatura durante el proceso térmico, en el interior de un recipiente que
contiene el alimento, requiere del conocimiento de la difusividad térmica ().

Cuando las otras propiedades termo físicas del alimento son conocidas; calor específico (Cp),
conductividad térmica (K) y densidad (ρ juegan un papel importante en el diseño y análisis de
procesos de alimentos y equipos de procesamiento.

En procesos en los cuales la transmisión es por conducción es necesario conocer:

 1. Las propiedades térmicas del producto.
2. La geometría.
3. Las condiciones de procesamiento.

Las hipótesis que se establecen en un proceso por conducción son:

a) Distribución uniforme de la temperatura.
b) El sistema es isotermico.
c) La difusividad térmica es constante.
d) El coeficiente de transmisión de calor entre el medio calefactor y la superficie del
envase es infinito.

Los parámetros que deben ser considerados son: la dimensión característica R y la posición de la
variable r; la conductividad térmica K y la capacitancia térmica pC,, el coeficiente de transmisión
del calor, h; el tiempo t y el cambio relativo de temperatura Ta - T/Ta – Tb,.

El cociente entre la resistencia interna, R/K, y la resistencia externa, l/h, es hR/K, que se llama
número de Biot, NBI, siendo factible obtener relaciones entre las propiedades físicas y geométricas
y el cambio de temperatura.

Para los casos en que el agua o el valor saturado son los medios calefactores, el sistema puede
considerarse como de alto valor de NBI, con lo cual el parámetro f es independiente de NBI, siendo
entonces fa/R2 constante al ser asintótica la curva de 𝑓 ∝/𝑅2 frente a NBI, para cilindros infinitos,
y f inversamente proporcional a ∝ y proporcional al cuadrado de la dimensión característica.

Para la determinación del valor de la difusividad térmica se puede utilizar una derivación analítica
de la ecuación de transmisión de calor por conducción en sólidos (OLSON y JACKSON, 1942)
empleada por (Ball & Olson, 1957) y (Charm, 1971). Las expresiones que relacionan la difusividad
térmica con f y la geométrica del envase son:

Para envases rectangulares:

0,933
∝=
1 1 1
( 2 + 2 + 2) . 𝑓
𝑎 𝑏 𝑐
Para envases cilíndricos finitos:

0,398
∝=
1 0,427
( 2 + 2 ).𝑓
𝑅 𝐼
Obtenidos los valores de f de los datos de penetración del calor en los envases, se pueden hallar
los de la difusividad. (Ureña, 1990)

Dickerson (1965) describió un método rápido para la determinación experimental de la difusividad

térmica en alimentos. El método consiste en el uso de un tubo cilíndrico de acero cuyos extremos
son cubiertos con tapones de teflón de baja difusividad térmica, para simular que se está
trabajando con un cilindro infinito. Las medidas de temperatura son tomadas en el eje central del
cilindro y en la superficie del tubo, la cual está expuesta a un baño de agua que se calienta con una
velocidad constante.

Una modificación al método y al aparato diseñado por Dickerson, donde se usa la solución
analítica de transferencia de calor para un cilindro infinito, con aplicación del software necesario,
fue propuesta por (Ureña, 1990).

Dónde:

𝑟′ −𝐵𝑛2 ∝𝑡/𝑟 2
𝑇1 − 𝑇 2 𝐽𝑜 (𝐵𝑛 𝑟).𝑒
= ∑
𝑇1 − 𝑇0 𝑟 𝐾𝐵𝑛 𝐵𝑛
[1 + ( ℎ𝑟 )2 ] [ 𝑟 ] 𝐽1(𝐵𝑛)

To = temperatura inicial de la muestra

T1 = temperatura media de calentamiento
T = temperatura en el centro geométrico de la muestra
r' = posición con respecto al radio
r = radio del cilindro Jo = función
Bessel de orden cero J1 = función Bessel de primer orden
Bn = raíz n de la función Bessel de orden cero
 = difusividad térmica
t = tiempo
K = conductividad térmica
h = coeficiente convectivo
𝐾
≡ 0
ℎ𝑟

Considerando que la medida de temperatura se realiza en el eje central del cilindro (r' = 0) y que el
coeficiente de transferencia de calor en la superficie es bastante alto, se puede decir que:

La ecuación anterior se puede escribir como:

𝑇1 − 𝑇 2 2 2
= 5.76𝑋
− 30.47𝑋
+
𝑇1 − 𝑇0 1.248 𝑒 1.878 𝑒 2.353 𝑒 74.82𝑋
Dónde:
T1 = Temperatura de las paredes del cilindro
T0 = Temperatura inicial de la muestra
T = Temperatura en el punto más frío
x = Número de Fourier
Bibliografía
Ball, C., & Olson, F. (1957). Sterilization in Food Technologyn. New York: McGraw Hill, Book Co.

Bressan, J. A., & Canoas, P. A. (1979). "Heat transfer during the washing of small curd cottage
cheese". Journal of Food Science 47.

Charm, S. (1971). Fundamentals of Food Emgineering. The Avi Publishing Co. Inc.

Choi, Y., &. Okos M.R. (1986). Effects of Temperature and Composition on the Thermal Properties
of Foods. In Food Engineering and Process Applications 1:93-101. London: Elsevier Applied Science
Publishers.

Dickerson, R. J. (1969). "Thermal properties of food" Chapt 2 in "The freezing preservation of

foods" 4th. Ed.

Gaffney, J., & Baird, C. D. (1980). Physical and thermal properties of Florida Valencia Oranges and
Marsh grapefruit as related to heat transfer. St. Joseph, Mich: Am, Soc. of Agric. Engineers.

Hayes, C. F. (1984). "Thermal diffusivitity of Papaya fruit" (Carica papaya L.m Var. Solo). 49: Journal
of Food Science.

Lewis, M. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza
(España): Acribia, S. A.

Ramaswamy, H. S., & Tung, M. A. (1981). "Thermophysical properties of apples in relation to

freezing". Journal of Food Science 46.

Riedel, L. (1956). Calorimetric investigation of the freezing of fish meat. Kaltetechnick 9 (German).

RIEDEL, L. (1957A). Calorimetric investigation of the freezing of fish meat. Kaltetehnik 9 (German).

RIEDEL, L. (1957B). Calorimetric investigation of the freezing of epg whites and yolks. In N°11 (pp.
342-345). Kaltetechnick, 9.

Rizvi, S. S., Blaisdell, S. L., & Harper, W. J. (1980). "Thermal diffusivity of model meat analog
systems". Journal of Food Science.

Singh, R. (. (1982). Thermal diffusivity in food processing. Food tecnology.

Ureña, M. (1990). Obtención de alimentos modelo a partir de mezclas.