PENUNTUN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI BAKING DAN CONFECTIONARY

SEMESTER GENAP 2017-2018

DISUSUN OLEH:

RAHAYU SUSENO, S.TP., M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2018
 PRAKTIKUM I

MARSHMALLOW

JUDUL PRAKTIKUM : pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat organoleptik marshmellow

BAHAN

 3 bungkus gelatin tawar (sesuaikan dengan perlakuan: kontrol 60 gr. Perlakuan: 40, 50, 60, 70 g)
 125 ml air untuk konrol. 125 ml jus untuk perlakuan
 125 milliliter air dingin,
 350 gram gula pasir
 250 milliliter sirup jagung/sirup glukosa/gula cair
 ¼ sendok teh garam
 1 sendok teh ekstrak vanili/bubuk vanilli (kontrol)
 30 gram gula tepung
 30 gram pati jagung/maizena

ALAT

 Timbangan
 Mixer
 Baskom
 Loyang
 Panci
 Alumunium foil

PROSEDUR KERJA
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan
2. Campurkan air es dan gelatin diamkan 10 menit
3. Campurkan air biasa (jus untuk perlakuan), sirup glukosa ,gula, garam. Rebus hingga mendidih
sempurna (semua permukaan bergolak ) lalu setelah mendidih sempurna diamkan mendidih
selama 1 menit tanpa diaduk.
4. Setelah larutan gula mendidih sempurna siramkan larutan gula panas kedalam gelatin yang sudah
mengembang (air gula harus benar-benar panas)
5. Mixer dengan kecepatan tinggi. Setelah 10 menit, adonan marshmallow akan mulai mengental
(agak berat ketika dimixer) dan mengembang (warnanya juga akan berubah menjadi putih
mengkilap) masukkan vanilla (kontrol), mixer kembali hingga rata.
6. Siapkan loyang, beri alas alumunium foil. Berikan mentega ke semua permukaan alumunium
foil dan taburkan dengan bahan taburan (tepung maizena dan gula tepung) hingga merata.
7. Masukkan adonan kedalam loyang. Ratakan adonan hingga merata. Taburkan bahan taburan ke
atas adonan marshmallow. Diamkan selama 10-12 jam (semalaman) tanpa ditutup, pada suhu
ruangan, dan jauhi dari semut.
8. Setelah 10-12jam, Balikkan loyang dengan hati-hati, lalu kupas aluminium foil sampai
aluminium lepas dari marshmallow. Lalu potong marshmallow sesuai dengan keinginan (lapisi
pisau dengan plastik agar tidak lengket)