Aula 1: Fundamentos da

Bromatologia

Prof(a) Samara Mesquita Rosa/Gerusa

Matias
Centro Universitário Estácio do Ceará
Bromatologia - Conceituações
!  BROMATOLOGIA: É a ciência que estuda os alimentos,
sua composição química qualitativa e quantitativa, sua ação no
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas
propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também
adulterantes e contaminantes. Esta ciência tem função de
analisar os alimentos de forma detalhada.

ORIGEM: GREGO
Broma, Bromatus = dos alimentos
Logos= Ciência
Bromatologia - Finalidades
 Bromatologia - Conceituações
!  Para os profissionais da área da Saúde é de extrema
importância o conhecimento da composição química dos
alimentos:

!  Como se apresentam na natureza;

!  Depois de sofrerem mudanças
pelo processamento na indústria
de alimentos.
 Bromatologia - Conceituações
!  Através desse conhecimento que os profissionais entendem as
influências que os alimentos exercem no organismo.

!  Estudo interdisciplinar que envolve conhecimentos e

habilidades de outros campos de estudo, como por exemplo,
química, bioquímica, botânica, zoologia e biologia molecular.

NUTRIENTES

COMPONENTES
FUNCIONAIS

SUBSTÂNCIAS
NOCIVAS
 Bromatologia - Conceituações
!  DETALHANDO:

!  Transformações que ocorrem em alimentos cujos tecidos foram

rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e
vegetais;
!  Constituintes isolados e modificados ;
!  Alimentos manufaturados;
!  Fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos e micro-
organismos);
!  Fluidos biológicos como o leite;
 Bromatologia – Objetivos Gerais
!  Ampliar o conhecimento da composição química dos alimentos, com a
identificação, através das técnicas laboratoriais oficiais, dos principais
componentes presentes nos alimentos e as suas propriedades, assim
como as principais alterações químicas envolvidas no processamento
industrial e doméstico.

!  Desenvolver habilidade de calcular as informações nutricionais presentes

nos rótulos de alimentos confrontando os dados com a legislação
específica.

!  Elaborar laudos técnicos emitidos após as análises laboratoriais,

identificando possíveis fraudes e classificando se os alimentos estão
próprios ou não para o consumo humano, frente aos padrões legais
estabelecidos para cada tipo de alimento.
Bromatologia
!  COMO CONHECER OS ALIMENTOS:

Através da Análise dos Alimentos:

!  Conhecimento da matéria-prima e do produto acabado;

!  Padrão de identidade e qualidade dos alimentos (PIQ);

!  Controle e garantia da qualidade da matéria-prima e do produto;

!  Dados para planejamento Dietético;

Bromatologia

!  COMO CONHECER OS ALIMENTOS:

Através da Análise dos Alimentos:

!  Segurança no consumo de alimentos;

!  Banco de dados e validação do processo;

!  Desenvolvimento de novos produtos e padrões de qualidade;

!  Conhecimento dos efeitos do processamento e da estocagem na

qualidade do produto;
Como analisar os alimentos?
Análise Qualitativa
•  É verificada a presença ou ausência do componente que está sendo
determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração
desse na amostra. Assim, numa análise química qualitativa haverá
resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente.

Análise Quantitativa
•  É verificado o teor (massa/concentração) do componente que está
sendo determinado. Assim, uma análise química quantitativa
sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma
unidade de volume, de massa ou de concentração.
MÉTODOS DE ANÁLISE
ANÁLISE DE ALIMENTOS

!  Determinar um componente específico do alimento, ou

vários componentes, como no caso da composição centesimal
do alimento.
Características Gerais dos Alimentos
!  A escolha do método de análise do alimento vai depender do
produto a ser analisado. A escolha do método analítico vai
depender de uma série de fatores:

!  Quantidade relativa do componente desejado;

!  Exatidão requerida;
!  Composição química da amostra;
!  Recursos disponíveis;
Características Gerais dos Alimentos
!  QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE
DESEJADO

!  Os componentes podem ser classificados em:

!  Maiores (mais de 1%)
!  Menores (0,01 – 1%)
!  Micros (menos de 0,01%)
!  Traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra.
 Características Gerais dos Alimentos
!  EXATIDÃO REQUERIDA

!  Maior exatidão para maior quantidade

de composto analisado;

!  Os métodos clássicos podem alcançar

uma exatidão de 9,9%, quando um
composto analisado se encontra em
mais de 10% na amostra. Para
componentes presentes em quantidade
menores que 10%, a exatidão diminui.
 Características Gerais dos Alimentos
!  COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA AMOSTRA

!  Presença de substâncias interferentes é

muito constante em alimentos. A escolha do
método vai depender da composição
química dos alimentos, isto é dos possíveis
interferentes em potencial.

!  Na maioria das determinações em

alimentos, as amostras são complexas,
necessitando de uma extração ou separação
prévia dos componentes a serem analisados.
Características Gerais dos Alimentos
!  RECURSOS DISPONÍVEIS

!  Muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de

análise em função do seu alto custo, que pode ser limitante
em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de
reagente ou pessoal especializado.
Bromatologia: Por que?
Bromatologia: Por que?
!  Resultados compilados nas:
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Bromatologia x Ciências Sociais
!  Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação
estatística:

Recursos
nutricionais

Frequências
das doenças

!  O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar

seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação.
Bromatologia x Ciências Sociais
Avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos: Permitem
o controle de doenças metabólicas
 Bromatologia

Exemplos de adulterações intencionais:

!  Leite – adicionado de água principalmente, mas também com gis, amido,
gomas, gelatina, dextrina, glicose.
!  Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, ácido bórico, ácido
salicílico, salicilato de sódio, nitrato de potássio.
!  Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”:
amêndoas amargas, tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido
salicílico, ácido benzóico, sais de chumbo.
!  Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio.
!  Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos.
!  Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata.
Bromatologia x Regulamentação
!  MINISTÉRIO DA SAÚDE: responsável pelo registro e
regulamentação de alimentos de origem vegetal, alimentos e
bebidas dietéticas, aditivos e embalagens de alimentos.
!  MINISTÉRIO DA AGRICULTURA é o responsável pelos
produtos de origem animal, bebidas e vinagres.

O Brasil faz parte do Codex Alimentarius Commission (1962), uma

iniciativa conjunta da FAO/OMS:

Desenvolve padrões internacionais e normas para a manipulação de

alimentos com validade internacional e metodologias para a análise
de alimentos.
Características Gerais dos Alimentos
Classificação das análises do
alimentos
!  Controle de qualidade
!  Utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o
produto acabado sai de uma indústria, além de controlar os
diversos estágios do processamento
!  Métodos instrumentais ! mais rápidos que os convencionais

Exemplos?
!  Fiscalização
!  Utilizado para verificar o cumprimento da
legislação, através de métodos analíticos que
sejam precisos e exatos

Exemplos?
!  Pesquisa
!  Utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos,
precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na
determinação de um dado componente do alimento

Exemplos?
 Conceitos importantes na
Bromatologia
!  Alimentos

Toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao

organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento.

Toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser

direta ou indiretamente não tóxica.
!  Alimentos simples

São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são
transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).

!  Metabólitos

São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua

absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
!  Alimentos compostos

São substâncias de composição química variada e complexa, de

origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite,
carne, frutas, etc).
!  Alimentos aptos para o consumo

São alimentos em acordo com as leis, não contém substâncias não autorizadas que
constituam adulteração, também são chamados de alimentos genuínos.

Alimentos naturais
São alimentos aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não
comestível (“in natura”).
Diferença ! alimentos genuínos X naturais?
Alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei e nem sempre o
alimento natural pode ser genuíno
!  Alimentos não aptos para o consumo

São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei.

1.  Alimentos contaminados

2.  Alimentos alterados
3.  Alimentos falsificados
4.  Alimentos adulterados
Alimentos contaminados: alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à
sua composição normal, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos,
etc.), em proporções maiores que as permitidas.

Alimentos alterados: alimentos que por causas naturais, de natureza física,

química ou biológica, sofrem deteriorações em suas características sensoriais, em sua
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
Exemplos: odor característico da carne início do estágio de decomposição,
fermentação do mel, latas de conservas estufadas.
Alimentos falsificados: alimentos que tem aparência e as características gerais de
um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de
seus verdadeiros fabricantes.

Alimentos adulterados: alimentos que tem sido privado, parcial ou totalmente,

de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por
outros inertes ou estranhos. A adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou
defeitos na elaboração, também é considerada adulteração do alimento.
 Características Gerais dos Alimentos

A adulteração pode ser:

!  Por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento, por
exemplo:
!  Água no leite;
!  Vísceras em conservas de carnes;
!  Amido no doce de leite;
!  Melado no mel;

!  Por retirada de princípios ativos ou partes do alimento:

!  Retirada da nata do leite;
!  Retirada da cafeína do café;
 Bromatologia x Segurança Alimentar

A segurança é o primeiro requisito de qualquer alimento. O

alimento precisa estar livre de qualquer produto químico
prejudicial à saúde ou de qualquer contaminação microbiana
quando for consumido.
 Bibliografia
!  Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Introdução á química de Alimentos; 2ª edição, Livraria Varela, 1995.
!  ANVISA, Métodos Físico Químicos para Análise de Alimentos; IV Edição; Instituto Adolfo Lutz,
Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005.
!  Bobbio, P.A. E Bobbio, F.O.; Química do Processamento de Alimentos; 2ª edição, Livraria Varela, 1995.
!  Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Manual de laboratório de Química de Alimentos, 1ª edição, Livraria Varela,
1995.
!  Fennema, O. R.; Food Chemistry; third edition, Marcel Dekker, New York, 1996. Muradian, L.B.A. e
Penteado M.V.C.; Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro,
Editora Guanabara Koogan, 2007.
!  RIBEIRO, E. P. e SERAVALLI, E. A. G., Química de Alimentos, 2º edição, Editora Blucher, 2007.
!  CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2º edição, Editora
UNICAMP, 2007.
!  COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3a ed. Porto Alegre:
!  Artmed, 2010.
!  KOBLITZ. Matérias-primas Alimentícias - Composição e Controle de Qualidade.
!  Editora Guanabara Koogam, 1ª ed., 2011
!  MORETTO, E.; FETT, R., GONZAGA,L.V. KUSKOSKI, E. Introdução à Ciência dos
!  Alimentos. 2a ed. Editora da UFSC. Florianópolis, 2008. 233p.