UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD 1
PASÓ 2

IMPLICACIONES DE LA INOCUIDAD EN ENFERMEDADES DE

TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

PRESENTADO POR:
ERIKA ALEJANDRA MENDEZ CIFUENTES
CODIGO: 1069744761
JULY CATHERINE JAIMES RIAÑO
COD: 1102361017

GRUPO 202131_4
DIRECTORA/TUTORA:
CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEPTIEMBRE DE 2018
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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. Objetivos
3. Respuesta a preguntas orientadoras
Pregunta 1.

La ecología microbiana entre otras estudia la inter relación que existe entre los
microorganismos y el medio ambiente. Desde lo anterior, se formula la siguiente pregunta:
¿porque considera importante conocer la ecología de un evento de ocurrencia de ETA?

R=/ Es importante ya que nos permiten conocer como se relaciona los

microorganismos con la ecología, de este forma se puede Determinar la causa de la
contaminación del alimento que provoco el brote.

Pregunta 2

Teniendo en cuenta el material bibliográfico presentado y otros recursos que usted tome
como fuente de consulta; ¿cuáles considera que son los actores fundamentales en un
seguimiento de un brote de ETA?

Pregunta 3

En epidemiología y en lo que tiene que ver especialmente con el estudio de brotes de

intoxicación alimentaria, generalmente se aplican estudios de tipo analítico - observacional
y en esta clasificación se tiene estudios de cohorte - caso control y transversal. Desde lo
anterior, mencione un ejemplo en donde se haya utilizado un estudio de cohorte, caso
control y transversal para un brote de ETA.

4. Guía de seguimiento al brote de ETA

seguimiento concepto Contextualización
Determinar la Asignadas las funciones, se Se estableció como población objeto a las
existencia de un procede a que el personal se personas que asistieron el día lunes 23 de julio
brote desplace a la mayor del 2018 al restaurante escolar de la institución
brevedad posible hacia los y consumieron durante el refrigerio de la
sitios donde se encuentran mañana algún alimento o bebida de los que
los comensales expuestos, fueron entregados como parte de la minuta y
(enfermos o no) y al local que haya presentado posteriormente uno de los
donde se preparó o siguientes síntomas: dolor abdominal, náuseas
consumió la comida o vómitos, diarrea y cefalea.
sospechosa El equipo de vigilancia y control de bebidas y
alimentos adscrito a la Secretaria de Salud
Municipal estuvo a cargo de la investigación y
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Confirmar el Confirmación de que
diagnóstico estamos realmente ante un
brote de ETA. En ocasiones
se podría diagnosticar
erróneamente un brote de
ETA en centros cerrados
como, por ejemplo, en
situaciones como las
causadas por
contaminación cruzada en
centros de atención infantil
y hogares de ancianos.
Determinar el Ante la presencia evidente
número de casos de un brote es necesario
conocer el número de
personas
afectadas y, entones, aplicar
la encuesta siguiendo las
pautas del Formulario
VETA 2, lo
que facilita las actividades
de tabulación, así como la
inclusión de los alimentos y
Síntomas según sea
necesario.
Organizar la Los signos y síntomas
información en predominantes contribuyen
términos de a determinar si el agente
tiempo, lugar y causante del brote es
persona productor de una
intoxicación, una infección
entérica, una infección
generalizada, una infección
localizada o una
enfermedad neurológica. Su
utilización está referida
también a la solicitud de
exámenes; por lo tanto,
además de la utilidad para
indicar los exámenes se
con apoyo de las directivas del hospital, el
laboratorio especializado del Instituto Nacional
de Salud llevó a cabo la investigación.
El análisis bacteriológico reportó que las
muestras de queso tomadas en el restaurante
escolar y en la fábrica de lácteos fue positivo
para Staphylococcus aureus. un brote de
intoxicación por alimentos sucedida en la
Institución Educativa presentándose un cuadro
clínico para los pacientes que presentó dolor
abdominal, nausea y vómito;
Para el procesamiento de la información se
utilizaron paquetes estadísticos. Se
determinaron medidas de frecuencia,
proporción, medidas de tendencia central,
medias y medianas. Se utilizaron medidas de
significancia estadística como χ2 y valor p. 6.
Todos los involucrados en la investigación
fueron informados del estudio que se llevaría a
cabo con el fin de determinar las causas que
ocasionaron el brote de ETA.
La investigación epidemiológica confirmó que
se trató de un brote de intoxicación por
alimentos sucedida en la Institución Educativa
presentándose un cuadro clínico para los
pacientes que presentó dolor abdominal,
nausea y vómito; para la población afectada en
su mayoría niños; identificando el S. aureus
como agente etiológico y como posible medio
de transmisión, el queso fresco consumido
durante la hora del servicio de alimentos en el
restaurante escolar de la institución.
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debe enviar esta

información al laboratorio.
Determinar En este momento de la Se entrevistaron 39 individuos, de los cuales
quiénes están en investigación se puede 35 cumplieron con la definición del caso
riesgo de conocer cuántas personas se (89.7%). De estas personas, 32 fueron niños y
enfermarse enfermaron y si son casos 2 adultos.
sospechosos o confirmados. o Distribución de los casos por grupo de
Se sabe quiénes son, dónde edad
estuvieron y qué hicieron. Grupo de Personas Casos
Se tendrá una serie de edad en encuestadas
N %
características sobre los años
factores de riesgo de la 1a6 13 11 34
enfermedad o las 7 a 10 22 21 56
características que 11 y más 4 3 10
presentaron las personas Total 39 35 100
para enfermarse.
Hipótesis En este momento de la
investigación es procedente
hacer una evaluación
preliminar de los datos
colectados y elaborar una
hipótesis de factores
causales,
Determinando si se
mantiene la hipótesis
preliminar o se hace una
nueva hipótesis.
Análisis de los Después de obtener todos Síntomas: Los síntomas que prevalecieron
datos los resultados de muestreos fueron las náuseas, vómito y dolor abdominal
de alimentos, especímenes con un 100%. Un 99% presentó cefalea y
y ambiente que se hayan diarrea.
efectuado, éstos se Período de incubación: El primer caso
compararán con la reportado fue el de un niño de 6 años; quien
información presentó los síntomas dos horas después de la
epidemiológica obtenida. ingesta del refrigerio
Alimento sospechoso de acuerdo con la tasa
de ataque: El personal del Laboratorio tomó
muestras de queso, pan, lentejas y arroz
cocidos, panela en bloque de las consumidas
en el restaurante como los que se encontraban
en la bodega que fueron el pan y queso para
cultivo bacteriológico.
Tipo de enfermedad: brote de intoxicación
por alimentos sucedida en la Institución
Educativa
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Medidas de control

Conclusiones y
recomendaciones

Informe final

5. Conclusiones

6. Referentes bibliográficos
1. Grupo Factores de Riesgo Ambiental, equipo funcional ETA. (05 de 07 de 2011). Ministerio de
salud. Obtenido de Ministerio de salud