REOLÓGIA LIQUIDA, PULPAS DE DURAZNO

RESUMEN:

Se hicieron análisis reológicos a una pulpa de durazno en un rango de concentración de solutos

(12,5°Brix) y temperaturas (30, 40, 50 y 60°C). En este estudio se determinaron valores
experimentales de gradiente de cizalla y esfuerzo de corte (t) de pulpa de durazno durante un
barrido de subida y bajada. La reología de la pulpa siguió el modelo de la Ley de la Potencia para
todas las condiciones estudiadas, teniendo un comportamiento pseudoplástico. La frecuencia de
colisiones (Kt) aumenta cuando la curva es ascendente (20,23) y disminuye cuando esta desciende
(3,559) a la mismas condiciones de temperatura; mientras que la energía de activación para la
curva ascendente fue de 7983 kJ/mol y para la curva descendente de 11890 kJ/mol.

PALABRAS CLAVE: reología, pulpa de durazno, ley de potencia.

ABSTRACT:

Rheological analyzes were made to a peach pulp in a parameter of concentration of solutes

(12,5°Brix) and temperatures of (30, 40, 50, y 60°C) in this study it was determinate experimental
values of shear gradient and shear stress (t) of peach pulp during sweep up and down. The rheology
of the peach pulp followed the model of the power of law for all conditions studied, having a
behavior pseudo plastic. The frequency of collisions (Kt) it increases when the curve is rising (20,
23) and decreases when is descendant (3,559) in the same conditions of temperature; meanwhile the
energy of activation in the curve upward was 7984 kJ/mol and in the curve that was descending is
11890kJ/mol

KEYWORDS: Rheology, peach pulp, power law

INTRODUCCIÓN: producción de productos derivados como

El principal destino de la producción de frutas
y hortalizas es al mercado de consumo en
fresco, sin embargo, la disponibilidad de
estos productos frescos está limitada a
menudo por su corta vida, el almacenamiento
y a que la producción anual está concentrada
en periodos relativamente cortos. Es por ello
que una gran parte de las frutas y hortalizas se
destinan a la elaboración de productos en
conserva y de jugos o zumos concentrados
(también llamados pulpas concentradas, en
caso de frutas con alto contenido de sólidos
en suspensión, como en el caso del durazno)
para su posterior uso en alimentos líquidos y
semilíquidos. ( Muñoz , Rubio, & Cabeza,
2012)
En la actualidad, la industria alimentaria
procesa grandes cantidades de frutas,
verduras y diversos alimentos para la
mermeladas, purés, jugos, etc. El éxito de
estas industrias se basa en gran parte a la
calidad de sus productos, reflejada mediante
la aceptación de los consumidores. La calidad
de los productos puede ser determinada por la
estructura y el comportamiento reológico. En
la industria alimentaria es necesario conocer
las condiciones a las cuales se debe procesar
un alimento, la reología juega un papel muy
importante en este aspecto, ya que participa
en la obtención de los parámetros reológicos
como la viscosidad, plasticidad, elasticidad,
esfuerzo de cedencia, velocidad de corte, etc.,
que ayudan a que los procesos de producción
y mantenimiento sean más eficientes. ( Virues
Delgadillo & Escudero, 2014). La técnicas
reológicas se aplica para conocer las
características de muchos sistemas
alimentarios que incluyen comportamiento de
fluidos no newtonianos o solidos elásticos
lineales. No hay que olvidar que la reológia
tiene como finalidad el estudio del flujo y la
deformación de la materia. ( Bello Gutiérrez,
2000)
El principal objetivo del presente trabajo es
determinar las propiedades reológicas de
pulpas de durazno, a diferentes temperaturas,
estimando los parámetros, y si el modelo
representa adecuadamente los datos.
METODOLOGIA:
Las pulpas de durazno fue la materia prima
para el presente estudio, primeramente se
determina experimentalmente los valores del
esfuerzo y la viscosidad este proceso se
realizó durante un barrido de subida y de
bajada. La variable del proceso fue
temperatura con 4 niveles (30, 40, 50 y 60
°C), la concentración de solutos fue constante
con 12,5°Brix.
Ecuaciones usadas en los cálculos:
𝑒𝑎
K=kt* 𝑒 −( 𝑟𝑡 )
Ecuación 1.
Τ = k* yn
Ecuación 2. Ley de la potencia de ostwald de waele.
µa= k (ϒ) n-1
Ecuación 3. Viscosidad aparente.
τ= τ0 +k yn
Ecuación 4. Modelo de herschel-Bulkley.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Los datos que se obtuvieron corresponden a
la pulpa de durazno en 12,15°Brix, se
obtuvieron graficas donde se analizaron las
distintas muestras utilizando la ley de
potencia, el modelo de Casson y el modelo de
Herschel and Bulkley
La tabla 1 muestra los parámetros de la ley
de potencia para la pulpa estudiada. Según se
desprende del análisis de los resultados
obtenidos para el coeficiente de
determinación, r2 (todos han resultado
superiores a 0,98) el modelo de Ostwald-de
Waale o ley de la potencia describe
adecuadamente el comportamiento al flujo de
la pulpa de durazno. Todos los valores de
índice de comportamiento al flujo son muy
inferiores a uno, lo que indica claramente el
comportamiento seudoplástico de la pulpa
analizada. Se conoce que el comportamiento
no-newtoniano de las pulpas de frutas
concentradas resulta de las interacciones
complejas entre los azúcares solubles, las
sustancias pépticas coloidales y los sólidos en
suspensión (Puentes, Rubio, & Cabeza,
2012).Al analizar los datos de energía de
activación primero se tiene que comprender
en reología líquida lo que esta palabra
significa, los resultados indican que la energía
de activación de flujo se puede utilizar para
diferenciar los distintos componentes de un
alimento y ordenar su susceptibilidad térmica
de manera cuantitativa;el dato de energía de
activación también interpretar que tanto el
fluido puede ser afectado por la temperatura.
Al tener los valores muy bajos de energía de
activación estos representan que nuestro
fluido es bajamente resistente a la
temperatura y entre más elevada el fluido va
a tener una mayor resistencia a esta, tiene una
gran correlación con la temperatura,
analizando el dato de energía de activación
que fue de 7983 en los datos de subida esto
quiere decir que el flujo posee la capacidad
de cambiar su composición en este caso la
viscosidad y esta subirá de un modo notable
al momento de incrementarle su temperatura,
pero comparándolo con el dato de bajada que
fue de 11890 esto quiere decir a que es muy
resistente y que a pequeñas diferencias de
temperatura la viscosidad no se va a ver
afectada como se observa en la gráfica de
viscosidad (grafica 1,2,3) y que al momento
de aumentar la temperatura estas no producen
un cambio muy diferenciable como lo tienen
en el comienzo.

Tabla 1. Datos obtenidos con ley de la potencia.

Gráfica 1 τ vs ϒ 60°C.

Al representar gráficamente los datos

experimentales del esfuerzo cortante en
función de la velocidad de deformación para
la pulpa de durazno de 12,5°Brix, a una
temperatura de 60°C, se observa que la Gráfica 2 τ vs ϒ 60°C, ascendente con ley de a
potencia.
gráfica 1,2,3 presentan una carácter similar a
la de los fluidos seudoplásticos, es decir, el
esfuerzo cortante aumenta potencialmente
con la velocidad de deformación, lo anterior
se puede deber a los componentes de la pulpa,
junto a la pectina y la interacción entre los
azúcares solubles y los sólidos suspendidos
contribuirían al comportamiento no Gráfica 3 τ vs ϒ 60°C, descendente con ley de la
newtoniano. ( Muñoz , Rubio, & Cabeza, potencia.
2012). En el sistema seudoplástico la relación
de esfuerzo cortante y velocidad de corte no La tabla 2 muestra los resultados obtenidos
viene expresada por una línea recta, pero es con el modelo de Casson, en este se ve que el
única. A cada valor de esfuerzo de corte le r cuadrado a pesar de que cumple no se ajusta
corresponde un solo valor de velocidad de muy bien, ya que con los otros modelos, se
corte, dado que n es menor que uno se dice obtienen unos más altos.
que la pulpa de durazno produce un
aclaramiento y por lo tanto el material es Tabla 2. Datos obtenidos con ley de Casson
seudoplástico, ya que este no depende del
tiempo (H.G. Muller, 1973) . El valor del
índice de comportamiento al flujo indica el
grado de seudoplasticidad de un fluido, de
forma que cuanto más alejado se encuentra de
la unidad (fluidos newtonianos) mayor
seudoplasticidad presenta el producto. Los
bajos valores obtenidos para éste parámetro
confirman el carácter claramente En la gráfica 4 y 5 se observa los datos
seudoplástico de la pulpa de durazno. Por aplicados a modelo de Casson, en donde se
tratarse de un fluido seudoplástico que sigue observa que tanto para la gráfica ascendente y
la ley de la potencia la viscosidad variará en descendente el τ0, es diferente de cero, este
función de la velocidad de deformación. dato se puede apreciar también en la tabla 2,
(Garza, 1996) el cual este número es mayor a cero, en donde
también podemos comprobar el
comportamiento seudoplástico que este tiene.
Para seudoplásticos que siguen un
comportamiento potencial, la relación entre
esfuerzo cortante y gradiente de velocidad no
es lineal, esta ley es una representación
sencilla que ajusta razonablemente bien todos
estos fluidos (o.levenspiel, 1996)
Grafica 1. τ vs ϒ 60°C, ascendente con modelo de
Casson.
Grafica 2. τ vs ϒ 60°C, descendente con modelo de
Casson.
La tabla 3 muestra los parámetros de la ley
de Hershell Bulkley de la pulpa de durazno.
Para el análisis de R cuadrado se tiene que
este toma valores mayores que 0.99, por lo
que este modelo se ajusta más al estudio,
pero teniendo en cuenta que no es el
modelo usado para el estudio de la pulpa de
durazno.
que la velocidad de corte va aumentando.
Este fluido se comporta como un sólido hasta
que sobrepasa un esfuerzo cortante mínimo
(esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se
comporta como líquido. La razón por la que
se comporta así el fluido plástico es por la
gran interacción de existente entre las
partículas suspendidas en el interior
formando una capa llamada de solvatación.
Están formados por dos fases, con una fase
dispersa formada por sólidos y burbujas
distribuidos en una fase continua. En este
tipo de fluido se forman coloides cuyas
fuerzas repulsivas tienden a formar
estructuras de tipo gel (Navas, 2006).
La energía de activación para este modelo
siendo el sentido de la curva ascendente,
tiene una energía alta esto quiere decir que
la viscosidad es muy sensible a la
temperatura, pero esta va disminuyendo a
medida que la curva va descendiendo, por lo
tanto la viscosidad va siendo menos sensible
a la temperatura.
Tabla 3Datos obtenidos con el modelo Hershell-
Bulkley

Este modelo es capaz de explicar el

comportamiento de fluidos no newtonianos
plásticos, y se basa en la ley de la potencia.
En este modelo los componentes de esfuerzo
de corte se relacionan con la velocidad de
corte. Cuando n es igual a uno, el modelo
corresponde a un plástico de Bingham y
para n menor que uno un fluido plástico que
Grafica 3. τ vs ϒ 60°C, ascendente con modelo de
disminuye su viscosidad a medida que
hershell-Bulkley.
aumenta su deformación (Carrillo, 2011).
Teniendo en cuenta que n es menor que uno
entonces se tiene que es un fluido plástico
que la viscosidad va disminuyendo a medida
 Navas, J. S. (2006). Introducción a la Reología
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