Campinas-SP
2017
Allan Richard Gomes Munford
Campinas-SP
2017
Comissão Examinadora
Dedico este trabalho ao meu eterno herói, orientador, referência e pai, Arnaldo
Carlos Munford. Sem seus ensinamentos, dedicação e exemplo, este e outros
projetos da minha vida jamais seriam concluídos. Tenho a certeza que hoje você
perpetua sua sabedoria, evolução e bondade em outros planos.
A Deus pela oportunidade de estar aqui hoje trilhando meu caminho para a evolução
espiritual.
Ao meu pai por tudo que representou e ainda representa em minha vida. Sem ele não
me tornaria a pessoa que sou hoje.
À minha querida família que sempre me incentivou e me deu todo o suporte para
conquistar meus sonhos. Mãe, Audrey (Djow), Renan, tio Armando, vovô (in
memoriam) e vovó, vocês são o meu maior tesouro.
Ao amor da minha vida, Géssica Tassi, por me apoiar nas minhas escolhas, por toda
a paciência, companheirismo e amor. Você foi o motivo deste projeto ter começado,
sem você e tudo que você representa na minha vida, ele jamais teria sido concluído.
Aos membros da banca, Dra. Alessandra Regina da Silva Marques, Prof. Dr. Marcus
Bruno Soares Forte, Profa. Dra. Maristela da Silva do Nascimento e Prof. Dr. Pedro
Esteves Duarte Augusto, pela cooperação, disponibilidade, correções e sugestões.
À cervejaria Germânia e seu mestre cervejeiro, Arnaldo Ribeiro, por me ceder o mosto
para o projeto e por toda a abertura e receptividade.
À minha grande amiga, Mariana Batista, pela amizade incondicional, por partilhar
muitos dos momentos difíceis e de alegria da minha vida dentro e fora do laboratório.
À minha parceira de tomadas de decisões, Juliana Lane, que sempre buscou meus
conselhos e também me ajudou muito nas minhas decisões.
Ao meu irmão, Olavo Conte, pela amizade e parceria, pelas conversas acadêmicas,
profissionais e sobre a vida, pelo conhecimento técnico e profissional compartilhado.
Ao meu grande amigo, Leonardo Prado, por todo o auxílio nos projetos paralelos ao
mestrado, pelas conversas, pelo companheirismo no Rio de Janeiro, por sempre estar
disposto a fazer o melhor e o correto por todos.
Aos professores, Dr. Andreas Karoly Gombert e Dra. Maria Isabel Rodrigues pelo
profissionalismo, pelas qualidades técnica e didática nas disciplinas ministradas. Os
conhecimentos transmitidos por vocês fizeram a diferença na minha formação
acadêmica.
À minha amiga, Clarisse Boni, que chegou ao meu laboratório como vendedora e saiu
como uma grande amiga. Apesar de nunca ter sido um comprador, você me comprou
e, ao me vender, me permitiu alçar voo profissionalmente. Você é meu exemplo de
que vender é mais do que proporcionar uma experiência comercial, mas sim permitir
a formação de uma amizade verdadeira e duradoura com as pessoas que precisam
de você e de seus produtos.
INTRODUÇÃO GERAL
Ao longo dos anos a qualidade representa um papel cada vez mais fundamental
na sobrevivência e sucesso competitivo das organizações. A indústria cervejeira não
é exceção, tendo como objetivo principal fornecer um produto de elevada qualidade
para fazer face à competitividade e para satisfazer as necessidades dos seus clientes
e consumidores.
indústrias (Ogden, 1987). Dos tratamentos mais utilizados na indústria, para reduzir
a população microbiana contaminante, é a lavagem do fermento cervejeiro com ácido
fosfórico ou dióxido de cloro (Cunningham e Stewart, 2000; Meneghin et al., 2008).
Apesar de ser amplamente empregada na indústria cervejeira, não há estudos atuais
de modelos que definem a sua eficiência na inativação de micro-organismos
deteriorantes da cerveja e estratégias de otimização desses processos.
As cervejas podem ser divididas em dois grandes grupos: as do tipo Lager, como
a Pilsen, Bock e Munique, e as do tipo. Ale, dentre as quais temos a Porter e a Stout.
As cervejas do tipo Ale são produzidas através de uma fermentação superficial ou
“alta”. Esse tipo de cerveja apresenta uma coloração variada, sabor pronunciado de
lúpulo, sutil acidez e teor alcoólico variando de 4 a 8%. O processo de fermentação
ocorre entre a temperatura de 20 e 25ºC, com duração de 2 a 5 dias e a maturação
entre 4,5 e 8ºC. As cervejas do tipo Lager são as mais consumidas e comuns, sendo
a Pilsen uma das cervejas mais tradicionais em todo o mundo. A fabricação das
cervejas desse grupo ocorre por fermentação profunda ou “baixa”, através de
processo lento, geralmente em torno de 5 dias. Essa cerveja é caracterizada por
possuir sabor suave, cor clara e teor alcoólico entre 4 e 5% (Delos,1994).
O lúpulo é uma planta que apresenta no pólen, das flores femininas, grânulos de
lupulina que detêm as substâncias de interesse para o processo cervejeiro. Destas
substâncias, as mais importantes são os óleos essenciais, as resinas amargas e os
polifenóis, no qual a quantidade interfere no amargor, aroma e estabilidade
microbiológica da cerveja (Fernandes, 2012).
Caractrísticas Características
Cervejas Matéria-prima Referências
físico-químicas sensoriais
Alta
fermentação
1
(Priest e Stewart,
1 Água, malte, levedura e 2006) 2(Bamforth,
12,5-16°plato ; 5-11% de Médio a alto amargor e teor
Indian Pale alto teor de lúpulos 2009) 3(Kunze, 1997)
álcool1 2 3; 35-55 IBU1 4; 12- alcóolico com coloração 4
Ale aromáticos e de (Silva e Faria, 2008)
28 EBC1 cobre1 3
amargor1 2 3 5
(Baiano e Terracone,
2013)
1
(Priest e Stewart,
Aromas frutados e fenólicos Água, malte de trigo e
11,8-14°plato1; 4,9-6 % de 2006) 2(Bamforth,
123 1 com baixo teor de amargor cevada, levedura e
Weissbier álcool ; 10-15 IBU ; 6-18 2009) 3(Kunze, 1997)
1 e com coloração palha turva lúpulos aromáticos e de 5
EBC 13 (Baiano e Terracone,
amargor1 2 3 5
2013)
1
(Priest e Stewart,
Água, cevada e maltes
9,5-12°plato1; 3,8-5 % de 2006) 2(Bamforth,
Aroma de torra e alto teor torrados, levedura e
Stout álcool 1 2 3; 30-40 IBU1; 40+ 2009) 3(Kunze, 1997)
de amargor 1 3 elevado teor de lúpulos1
EBC1 235
5
(Baiano e Terracone,
2013)
1
(Priest e Stewart,
Água, cevada e maltes
12-115°plato1; 4,5-6,5 % Aroma leve de torra e teor 2006) 2(Bamforth,
torrados, levedura e
Porter de álcool1 2 3; 20-40 IBU1; frutado com alto teor de 2009) 3(Kunze, 1997)
elevado teor de lúpulos
20-35 EBC1 amargor e coloração rubi1 3 123
5
(Baiano e Terracone,
2013)
Baixa
fermentação
1
(Priest e Stewart,
Água, malte, adjuntos,
10-12°plato1; 3,8-5 % de Aromas do malte, adjuntos 2006) 2(Bamforth,
levedura e lúpulos
Pilsner álcool1 2 3 ; 5-14 IBU1; 4-8 e lúpulos leves com muita 2009) 3(Kunze, 1997)
aromáticos e de
EBC1 carbonatação e cor âmbar1 3 5
(Baiano e Terracone,
amargor1 2 3 5
2013)
°Plato: porcentagem em massa de sacarose presente em uma solução - IBU: Escala internacional de amargor - EBC:
Convenção cervejeira europeia para cor e turbidez.
21
1.3 PROCESSAMENTO
A cerveja é obtida pela conversão em álcool, dos açúcares presentes nos grãos
da cevada. A fermentação é a principal etapa do processo cervejeiro e sua efetividade
depende de várias operações anteriores, incluindo o preparo das matérias-primas.
Após a fermentação, são realizadas etapas de tratamento, para conferir à cerveja as
características sensoriais (sabor, odor, textura) desejadas no produto final. A
produção de cerveja apresenta basicamente quatro etapas: maltagem, preparação do
mosto (mosturação), fermentação e processamento da cerveja (figura 1) (Santos et
al., 2005, Willaert et al., 2006).
(mosto) (Kunze, 1997, Pombeiro, 2008). O mosto resultante é fervido, sendo nesta
etapa que ocorre a adição do lúpulo. A operação de fervura é uma etapa crítica para
a qualidade do produto final, pois promove: esterilização microbiológica do mosto,
eliminação de substâncias voláteis que geram sabores não desejáveis, inativação de
enzimas e coagulação de complexos proteicos que podem causar turvação no produto
final, formação de compostos responsáveis pela cor e sabor do produto, através de
reação de Maillard e caramelização, e a extração de compostos amargos e aromáticos
do lúpulo (Denk et al, 2000). Após a fervura, o mosto é enviado a um tanque de
clarificação, nesse tanque acontece à decantação. Como o mosto servirá de fonte de
nutrientes para as leveduras, no processo fermentativo, percebe-se a importância do
seu correto preparo para que se obtenha uma cerveja de qualidade (Santos et al.,
2005, Willaert et al., 2006).
Uma vez tendo sido preparado, pode-se dar início a fermentação do mosto,
processo central da indústria cervejeira (Santos et al., 2005, Willaert et al., 2006). A
fermentação do mosto é dividida em duas etapas: numa primeira etapa, denominada
aeróbia, as leveduras são adicionadas no mosto areado e se reproduzem rapidamente
aumentando sua população entre 2 a 6 vezes, devido à alta quantidade de O 2
dissolvido no meio. Depois que todo o oxigênio é consumido, inicia-se a fase
anaeróbia, na qual as leveduras realizam a fermentação propriamente dita,
convertendo os açúcares presentes no mosto em CO2, etanol e compostos aromáticos
como ácidos orgânicos, ésteres e aldeídos (Siqueira et al., 2008, Santos et al., 2005).
O processo de fermentação dura de 3 a 9 dias, ao final dos quais se obtém, além do
mosto fermentado, uma grande quantidade de gás carbônico que após ser purificado
é reaproveitado em outra etapa do processo cervejeiro. Ao final de fermentação,
obtém-se também um excesso de levedo, que é tratado e estocado, sendo uma parte
reutilizada em novas bateladas de fermentação, e parte vendida para a indústria de
alimentos (Santos et al., 2005).
gravidade de 2-4 graus Plato. Nessa fase ocorre a precipitação de coloides que
causam turvação à cerveja e eliminação de substâncias que causam sabor
desagradável. Esta etapa do processo é realizada sob temperaturas de 0 a 3°C
durante um período de 15 a 60 dias, e contribui para a clarificação da cerveja e
melhora do seu sabor (Aquarone et al., 1983, Santos et al., 2005).
(a) Pasteurização flash: processo no qual a cerveja é aquecida por uma placa
de trocador de calor a uma temperatura entre 68 a 72ºC e mantidas a essa
temperatura por aproximadamente 50 segundos. Após esse tempo a cerveja é
novamente resfriada (Kunze, 1994).
Diacetil1,2,
lactato1,2, Atenuação1,
Lactobacillus Bacilo
(+)1,2 2-30°C1 >141 <3.5 - 51,2 Microaerófilo1 acetato1, turbidez1,2 , off-
brevis G(+)1,2
glicerol6, flavours1,2
etanol6
Diacetil1 , Atenuação2,
Lactobacillus Bacilo
(+)16 2-40°C18 <16,515 5,5-7,517 Microaerófilo2 Acetoína1 turbidez2 , off-
casei G(+)3
,Lactato2 flavours2
Atenuação4,5,6,
Pediococcus Cocos Diacetil4,5 ,
(+)2 8-30°C7 <49 4- 77,8 Microaerófilo8 turbidez4,5,6 ,
damnosus G(+)3 lactato6
off-flavours4,5,6
Ác.
Pectinatus Bacilo Propiônico2,12, Turbidez13,
(+)2,6 15-40°C10 <5,610 3,5-610 Anaeróbio2,6,11
cerevisiiphilus G(-)2,6 acético2,12 , odor fecal13
H2S2,13
Ác. Butírico2,14,
Megasphaera Cocos Turbidez2 , odor
(+)2,6 15-37 °C8 >3,58 >4,18 Anaeróbio2,6,8 acetoína2,14 e
cerevisiae G(-)2,6,8 fecal13
H2S13
Fonte: 1(Teixeira,1999), 2(Priest, 2003), 3(Sakamoto e Konings, 2003), 4(Hartnett et al., 2002), 5(Hough et al., 1982), 6(Briggs et al.,2004), 7 (De Vos et al, 2009), 8(König et al., 2009), 9(Fernandes
et al., 1991), 10(Chelak e Ingledew, 1987), 11(Haikara e Lounatmaa, 1987), 12(Haikara et al.,1981), 13(Lee et al.,1980), 14(Vurren, 1996), 15(Suzuki, 2011), 16( (Haakensen et al., 2009), 17 (Axelsson
2004), 18(Roginski, 2003)
30
2.2.2.1 ENVASE
O processo de envase representa um dos maiores desafios para a manutenção
da estabilidade microbiológica da cerveja. Durante os processos anteriores, como da
produção do mosto até a maturação, a cerveja se mantém em toneis de aço inoxidável
com acessíveis condições de higiene. Entretanto no processo de envase o produto é
transportado por diversas superfícies dentro dos equipamentos e tubulações, nas
quais exposições breves a atmosfera ocorrem, e são armazenados em pequenos
vasilhames. Existe a possibilidade da formação de biofilmes na superfície de bicos
injetores e nas áreas de envase, aumentando o risco de contaminação microbiana e
justificando os altos índices de contaminações nessa etapa (Bokulich e Bamforth,
2013). No advento de uma filtração ou pasteurização ineficiente, a cerveja se torna
vulnerável a contaminação de diversos micro-organismos, sendo os principais
deteriorantes relacionados a incidentes de contaminação microbiana, as bactérias
ácido láticas Gram-positivas (Vaughan et al., 2005). Entretanto, a crescente demanda
por cervejas não pasteurizadas vem aumentando os incidentes de contaminação
microbiana de cerveja embalada, principalmente por espécies anaeróbias como
Pectinatus e Megasphaera, gêneros de deteriorantes Gram-negativos (Jespersen e
Jakobsen, 1996).
37
orgânicos moleculares são lipossolúveis, diferente dos íons carregados, que a baixo
pH penetram a célula de um micro-organismo através dos lipídeos da membrana
plasmática por um transporte conhecido como difusão facilitada. No citoplasma da
célula, a pH neutro, o ácido molecular se dissocia em ânion e próton, os quais não
conseguem deixar o citoplasma da célula devido a suas cargas. Com o aumento da
concentração de prótons o citoplasma sofre uma substancial acidificação que inibe
processos do metabolismo celular como a glicólise, comunicação celular e o
transporte ativo (Figura 4) (Lambert e Stratford, 1999).
Segundo a teoria dos ácidos fracos, todos os ácidos lipofílicos de mesmo pKa,
ácido acético e sórbico, por exemplo, são equivalentes quanto a sua efetividade como
conservantes, causando inibição por difusão de moléculas de ácido não dissociados
para o interior da célula, seguido da dissociação e acidificação do citoplasma.
Entretanto, estudos recentes demonstram que ácidos, como os citados acima, que
possuem o mesmo valor de pKa, apresentam variações na redução do pH de células
de levedura e fungos filamentosos, quando utilizados concentrações semelhantes. O
ácido acético cumpre com a proposta da teoria dos ácidos fracos, no qual sua
utilização, a níveis inibitórios, reduz o pH celular para valores próximos a 4.7. Assim
sugerindo que o ácido acético causa a inibição através da acidificação do citoplasma
microbiano (Stratford et al.,2009, Stratford et al.,2013). Entretanto o ácido sórbico, em
concentrações inibitórias menores que a do ácido acético, apresenta o efeito
41
conservante por vias diferentes da de redução do pH, como previsto pela teoria dos
ácidos fracos. As baixas concentrações inibitórias, em comparação com o ácido
acético, o ácido sórbico apresentou efeito conservante, mesmo reduzindo o pH de
micro-organismos de 7-7,4 para 6.3. Assim, pode se concluir que o ácido sórbico não
inibe os micro-organismos através da via de acidificação citoplasmática como previsto
pela clássica teoria dos ácidos fracos (Stratford et al.,2013). Devido às características
hidrofóbicas do ácido sórbico, acredita-se que o sítio de ação desse conservante são
as proteínas e lipídeos de membrana. Avariações da membrana podem ser
evidenciadas de várias formas, como a lise celular, alteração das proteínas de
membrana e pequenos vazamentos devido à mudança da fluidez de membrana
(Stratford et al.,2009). Em princípio, o resultado obtido para esses ácidos pode ser
equiparado a efeitos, inibidores de crescimento, de outros ácidos fracos, como por
exemplo, o ácido cítrico, fosfórico láctico e outros.
(FDA et al., 1998). Trabalhos reconhecem que o dióxido de cloro possui 3.5 vezes
mais ação oxidante do que o cloro isoladamente; e também que a solução aquosa
desse sanitizante apresentou uma ação bactericida mais eficiente do que a aplicação
de uma solução de cloro 7 vezes mais concentrada (Benarde et al, 1965; Lillard, 1979).
Em relação ao uso de cloro, típico sanitizante industrial, surgiram algumas
preocupações no âmbito da saúde devido à produção de trihalometanos e clorofenois
gerados durante a cloração. Entretanto, diversos estudos vêm apresentando o dióxido
de cloro como uma alternativa mais eficaz na sanitização e livre da produção desses
compostos carcinogênicos (Kim et al., 1999; Owusu-Yaw et al., 1999).
A faixa de fatores, sobre as quais o modelo tem que operar tem que ser
definida, pois os modelos empíricos não são aplicados além da faixa definida na
qual o modelo foi gerado. Nessas condições, é requerido que os fatores de
inativação possam ser alterados facilmente (Blackburn, 2000).
5. REFERÊNCAS BIBLIOGRÁFICAS
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Resumo
1. Introdução
2. Materiais e Métodos
(1)
(2)
3. Resultados
apresentado na tabela 1, os modelos que melhor se ajustaram aos dados dos estudos
foram, para todos as cepas, os modelos de Weibull ou Weibull + cauda. A formação
de ombro, cauda ou curvas com padrão côncavos/convexo foram observadas nas
curvas de sobrevivência, o que indica que a utilização do tradicional modelo linear não
se aplica para explicar os dados experimentais do presente estudo.
pH 2 0,86
L. brevis pH 1,5 0,95
pH 2 0,95
L. casei pH1,5 0,97
Mafart et al., 2002: pH 2 0,98
Weibull P. damnosus DSM pH1,5 0,97
pH 2 0,89
P. damnosus ATCC pH 1,5 0,98
pH 2 0,98
L. brevis pH 1,5 0,99
pH 2 0,99
L. casei pH1,5 0,99
Albert and Mafart, pH 2 NA
2005: Weibull +
P. damnosus DSM pH1,5 0,88
Cauda
pH 2 0,93
P. damnosus ATCC pH 1,5 NA
pH 2 NA
L. brevis pH 1,5 0,98
pH 2 0,97
L. casei pH1,5 NA
Cerf, 1977: Modelo pH 2 NA
bifasico P. damnosus DSM pH1,5 NA
pH 2 NA
P. damnosus ATCC pH 1,5 0,96
pH 2 0,93
L. brevis pH 1,5 0,98
pH 2 0,98
L. casei pH1,5 NA
Geeraerd et al., pH 2 NA
2005: Bifásico +
P. damnosus DSM pH1,5 NA
ombro
pH 2 NA
P. damnosus ATCC pH 1,5 0,90
pH 2 0,92
NA - dados não se aplicam ao modelo
74
p 0,61
R2 0,99
RMSE 0,26
p 1,54
R2 0,99
RMSE 0,1
R2 0,99
RMSE 0,15
p 0,84
R2 0,98
RMSE 0,23
R2 0,97
RMSE 0,49
p 0,6
R2 0,93
RMSE 0,67
R2 0,98
RMSE 0,37
p 0,43
R2 0,98
RMSE 0,233
A médias dos valores dentro de uma mesma coluna, seguidos de diferentes letras sobrescritas, foram atestados
pelo teste de Scott-Knott e diferem significativamente (p< 0,05).
4. Discussão
Apesar da espécie L. casei não ser uma das principais preocupações como
contaminante da indústria cervejeira, ela, assim como outros Lactobacillus, está
presente nas matérias-primas e sua entrada na planta é considerada frequente e
inquestionável (Bokulich e Bamforth, 2013). Para L. casei ATCC 334 o tratamento a
pH 2 apresentou um padrão de inativação próximo ao linear, contudo, segundo o
modelo de melhor ajuste (Weibull – R2 = 0,98 e RMSE = 0,23) o valor do padrão de
curvatura p, sendo menor que 1 (p = 0,84), indica uma concavidade. O tratamento a
pH 1,5 inativou a cepa de uma forma inicial linear, seguido da formação de uma cauda.
Nesse caso, uma subpopulação inicial menos resistente foi inativada mais
rapidamente até restar a subpopulação mais resistente ao tratamento com a formação
de uma cauda. Mais uma vez o tratamento a pH 1,5 foi mais eficiente que o tratamento
tradicional, pois ao se comparar o tempo para se atingir t3D, o tratamento a pH 1,5 foi,
aproximadamente, 3,3 vezes mais rápido.
80
A lavagem ácida vem sendo utilizada pelos cervejeiros há mais de 100 anos
como uma estratégia eficiente de redução de bacterias contaminantes do processo
sem afetar adversamente a qualidade da fisiologia da levedura (Cunningham e
Stewart, 2000). Leveduras são reconhecidas por possuírem resistência natural a
condições ácidas, entretanto, se outras condições ambientais se mostrarem
desfavoráveis, a resistência da levedura cervejeira pode cair. (Simpson e Hammond,
1989). A eficiência da lavagem ácida da levedura de reinoculação está diretamente
relacionada à resistência da levedura às condições ácidas ser maior que as das
bactérias contaminantes (Simpson e Hammond, 1989). As leveduras são
reconhecidas como resistentes a ácidos fracos devido a ejeção de prótons via a
81
5. Referências
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87
RESUMO
1. INTRODUÇÃO
2. MATERIAL E MÉTODOS
A cepa de bactéria lática utilizada nesse estudo foi L. brevis DSM 6235. A cepa
de levedura S. cerevisiae Saflager W-35/70 (Fermentis®), amplamente utilizada no
processo de fabricação de cerveja. As culturas foram mantidas congeladas a -20ºC
em criotubos contendo meio MRS (de Man, Rogosa and Sharp - Merck 1.10661,
Darmstadt, Alemanha) para L. brevis e YPD (1% p/v extrato de levedura, 2% p/v
peptona bacteriológica e 2% p/v D-glicose) para a levedura
Para as cepas de L. brevis DSM 6235, uma subcultura foi preparada ao inocular
10 mL de caldo MRS, seguindo-se incubação a 30°C por 24h. Essas subculturas foram
inoculadas em frascos de 250 mL contendo 90 mL de caldo MRS, seguindo-se
incubação a 30°C sob agitação constante (150 rpm por 24h, orbital shaker incubator
G24, New Brunswick Scientific Co., Inc, Edison, NJ, USA). As células foram
recuperadas por centrifugação (14000g, 10 min, 4°C) (Thermo Scientific centrifuge
Heraeus Multifuge X3, Waltham, MA, USA) e lavadas 2 vezes com solução estéril de
tampão fosfato salina PBS (pH 5,6). Após a lavagem, o pellet de células foi suspendido
em PBS (pH 5,6) a uma concentração de aproximadamente 10 10 UFC/mL. Para S.
cerevisiae Saflager W-35/70, uma subcultura foi preparada ao inocular 10 mL de
mosto cervejeiro (12º Plato), seguindo-se incubação a 25°C por 24 h. Essa subcultura
93
dióxido de cloro líquido (Sealed Air Corporation, Brasil) foi adicionado a suspensão
até as condições apresentadas na tabela 2. O tratamento foi aplicado por 30 min,
contados a partir do momento em que a temperatura e concentração do sanitizante
foram atingidos.
3. RESULTADOS
(1)
𝑉𝑓
= 28,50 + 99,96 ∗ pH − 29,48 ∗ pH 2 − 23,76 ∗ T + 0,16 ∗ T 2 + 9,50 ∗ pH ∗ T
𝑉0 𝐿𝐴
(2)
Fig. 1 Superfície de resposta (a) e curvas de contorno (b) para redução decimal (γ LA Log UFC/mL) em
função do pH e temperatura (°C).
Fig 2. Superfície de resposta (a) e curvas de contorno (b) para manutenção da viabilidade da levedura
(Vf/V0LA) em função do pH e temperatura (°C).
do valor de γCl. Sugerindo que a interação dessas variáveis afeta de forma negativa o
valor de γCl. Para a Vf/V0Cl todos os coeficientes se mostraram significativos (p < 0,1),
sendo os coeficientes lineares de temperatura e mg/L, os que apresentaram o maior
impacto no aumento da variável. Sendo os modelos obtidos através dos valores reais,
todos os coeficientes foram mantidos, pois, segundo Rodrigues e Iemma, ao seu
utilizar os valores reais para a geração do modelo polinomial o mesmo não deve ser
reparametrizado (RODRIGUES, IEMMA, 2014). As equações 3 e 4 demonstram os
modelos matemáticos polinomiais descrevendo os efeitos de mg/L e temperatura nos
valores de γCl e Vf/V0Cl para a lavagem com dióxido de cloro:
mg 𝑚𝑔2 𝑚𝑔
γ𝐶𝑙 = −2,35 + 0,16 ∗ − 0,0004 ∗ + 0,002 ∗ 𝑇 + 0,01 ∗ 𝑇 2 − 0,005 ∗𝑇
L 𝐿 𝐿
(3)
𝑉𝑓 mg 𝑚𝑔2 𝑚𝑔
= 56,87 + 0,99 ∗ − 0,005 ∗ + 4,17 ∗ 𝑇 − 0,08 ∗ 𝑇 2 − 0,053 ∗ ∗𝑇
𝑉0 𝐶𝑙 L 𝐿 𝐿
(4)
Tabela 7. ANOVA para o modelo de redução decimal (Vf/V0Cl) da lavagem com dióxido de
cloro
Fonte de Soma dos Graus de
Quadrado médio Fcalc p-valor
variação quadrados liberdade
Regressão 33,49 5 6,70 9,83 <0,00001
Resíduos 3,41 5 0,68
Total 36,90 10
R2 = 0,90 / Ftab = 3,45
Tabela 8. ANOVA para o modelo da razão da viabilidade (Vf/V0Cl) da lavagem com dióxido
de cloro
Fonte de Soma dos Graus de Quadrado
Fcalc P-valor
variação quadrados liberdade médio
Regressão 1618,13 5 323,63 5,05 < 0,00001
Resíduos 320,30 5 64,06
Total 1938,43 10
2
R = 0,83 / Ftab = 3,45
Fig. 3 Superfície de resposta (a) e curvas de contorno (b) para redução decimal (γ Cl Log UFC/mL) em
função de mg/L e temperatura (°C).
Fig 4. Superfície de resposta (a) e curvas de contorno (b) para manutenção da viabilidade da levedura
(Vf/V0Cl) em função da mg/L e temperatura (°C).
104
γLA Vf/V0LA
Ensaios pH T°C
Preditoa Observadob Preditoa Observadob
1 1,5 2 5,53 6,36 93,49 91,22
2 2,2 8 4,19 3,76 92,77 92,63
3 1 4 7,22 8 94,25 97,39
4 1 2 6,38 7,23 90,27 91,33
a - valores preditos pelo modelo / b - valores experimentais
Tabela 10. Testes de validação dos modelos preditivos para a lavagem com dióxido
de cloro.
4.DISCUSSÃO
5.CONCLUSÃO
6. REFERÊNCIAS
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116
Discussão Geral
merecem especial menção, o δ (delta – tempo para primeira redução decimal) e o t3D
(tempo para se obter 4 reduções decimais).
A partir dos resultados obtidos no primeiro estudo ficou claro que a bactéria L.
brevis, dentre as bactérias estudadas, é a mais resistente aos tratamentos ácidos
aplicados. Portanto a mesma foi escolhida como micro-organismo de referência para
os estudos de otimização. Tendo em vista a resistência desse e outros micro-
organismos ao tratamento ácido, e o crescente interesse da aplicação do dióxido de
cloro como sanitizante na indústria de alimentos e bebidas, foram formulados 2
delineamentos centrais compostos rotacionais para se avaliar o impacto dessas
lavagens na levedura e bactéria alvo.
Conclusão Geral
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