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Introducción

Desde que el mundo es mundo los seres vivos han tenido la necesidad de buscar
alimentos para nutrirse, pero una de las consecuencias de la vida moderna ha sido
convertir a través de la abundancia, la variedad y la facilidad de conseguir todo tipo
de alimentos, que esa necesidad de alimentarnos la podamos convertir en un placer.
Consecuencia de ello es la aparición de la gastronomía como la conocemos
actualmente y posteriormente una serie de tendencias y movimientos
gastronómicos, que están marcando las pautas alimenticias que hoy por hoy
tenemos los seres humanos.

Al experimentar con ingredientes salados y chocolate, Heston Blumenthal, chef de


The Fat Duck, descubrió que el chocolate blanco y el caviar son una combinación
perfecta. En realidad, el Food Pairing es muy sencillo. Su base afirma que, los
alimentos que saben bien individualmente, pueden combinarse entre sí, obteniendo
un buen resultado. Por eso, se permiten todo tipo de mezclas y el desarrollo creativo
sin límites de nuevas recetas. ¿La única norma? ¡Que sepa bien!
Tendencias Gastronómicas - Food Pairing

Historia

El Food Pairing nació de la mano de Brite Heston Blumenthal, que empezó a


experimentar las posibilidades del chocolate con ingredientes salados. Descubrió
que el caviar armonizaba a la perfección con el chocolate blanco, lo que le llevó a
reflexionar y encontrar una explicación a este fenómeno. Para ello, se puso en
contacto con un productor de perfumes. Juntos, descubrieron que, a pesar de ser
muy diferentes en origen, ambos alimentos compartían los mismos sabores
principales. La tesis sobre la armonía de alimentos completamente diferentes que
comparten aromas principales, acababa de nacer.

Para saber por qué, se puso en contacto François Benzi de Firmenich, la casa más
grande de sabores en el mundo y al comparar el análisis de sabor de los alimentos,
se encontraron con que el chocolate negro y el caviar tenían en común varios
componentes principales del sabor, en ese momento se declaró una hipótesis que
los alimentos diferentes se combinan muy bien juntos cuando comparten los
principales componentes del sabor.

En 2007 se creó la propuesta de foodpairing, con la idea de ser una plataforma de


fácil uso con un sitio web donde los visitantes podían elegir los ingredientes y ver
que otros productos alimenticios podría ir bien. En 2009, la Fundación Sabor
Flandes organizó un simposio gastronómico, the Flemish Primitives, completamente
dedicado a este concepto.
Definición

¿Qué es food pairing? Para poder definirlo correctamente debemos empezar por el
principio. El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand
Lahousee y a grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un
alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones
para desarrollar recetas. Las combinaciones son increíbles.

De esta forma, en primer lugar, se desglosan las propiedades organolépticas de un


alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen; y
en segundo lugar, en buscar otros alimentos que comparten con el primero una
parte de esas moléculas. Así llegamos a formar el esquema que veis en la foto, con
todas las asociaciones posibles.

En el caso del chocolate, como podéis observar, tenemos un árbol con toda una
serie de acuerdos concebibles por aromas, agrupados por familias (lácteos,
semillas, frutas, frutos secos, hortalizas, licores, etc.)

La verdad que es una interesante forma de compaginar la ciencia con la cocina.


Todo queda en mano de los cocineros en desarrollo de nuevas recetas, y con esta
herramienta se pueden hacer cosas muy interesantes.
En el caso del chocolate, a simple vista mezclar algunos alimentos como por
ejemplo, el chocolate con la coliflor es en la teoría algo imposible, pero por otro lado
nos permite sustituir unos alimentos por otros en determinadas circunstancias.

Por último, esto me da que pensar puesto que en las catas de vino my sobretodo
para establecer el maridaje de éste con las comidas, nos hemos valido durante
mucho tiempo del olfato superdesarrollado de los catadores. Realmente, a través
del estudio de Bernand Lahousse, sustituimos el olfato por máquinas que analizan
los alimentos.

¿Cómo funciona?

Lo primero que hace falta es realizar un análisis de los aromas presentes en un


alimento. Esta técnica analítica que combina la cromatografía de gases y la
espectometría de masas, se utiliza sobre todo para encontrar las mejores mezclas
para la elaboración de perfumes.

Esta forma de analizar los aromas se empieza a utilizar en la cocina para ver cómo
usar unos alimentos en combinación con otros y comprobar los maridajes que
pueden funcionar mejor. Una vez analizado el alimento, se plasma la composición
de los elementos que lo integran en forma de árbol de aromas o ingredientes
detectados.
Los ingredientes de que se compone un alimento se agrupan en diferentes
categorías, que se representan como ramas del árbol. Cada rama muestra una
categoría como lácteos, carne, hierbas y especias, etc., facilitando así la
comprensión de esa descomposición de aromas.

Después se hace una comparación del arbol de aromas del alimento analizado con
la base de datos de Food pairing (hay más de 1300 alimentos y bebidas que han
sido analizados por este sistema) y se buscan las coincidencias. Cuanto más tengan
en común los aromas de dos alimentos, mejor funcionarán su combinación.

¿Para qué sirve?

El olfato es el sentido que más utilizamos para apreciar un alimento, ya que los
distintos sabores se perciben a través de la nariz. (No olvidemos que la lengua sólo
detecta los sabores básicos, dulce, salado, ácido, amargo y umami)

Por ese motivo parece razonable que la descomposición molecular de los aromas
presentes en un alimento pueda tener esta utilidad para combinar correctamente los
alimentos. ¿Pero cómo se hace? Bernard Lahousse me lo explicó con un ejemplo.
Si en un alimento como el aceite de oliva se hayan presentes los aromas del
plátano o la tomatera y en el caviar o en el chocolate blanco se encuentran
presentes algunos de esos mismos aromas, entonces se podrá maridar bien el
aceite de oliva con el chocolate blanco y el caviar, por ejemplo para elaborar un
plato lleno de contrastes.

Nuevo mundo de sabores

Gracias a estos análisis, se abre todo un mundo de posibilidades y combinaciones.


Los chefs de cocina e ingenieros alimentarios viven una época inspiradora.

Y ahora, ¡un par de ejemplos prácticos!: Chocolate, zanahorias y tomate.

El chocolate funciona bien con

 Tocino
 Queso de cabra
 Nuez moscada
 Anís
 Chili
 Plátano
 Cacahuete
 Sandía
 Romero

Las zanahorias funcionan bien con

 Tocino
 Té negro
 Aceite de oliva
 Caballa
 Pollo
 Lichis
 Copos de maíz

El tomate funciona bien con

 Darjeeling
 Jengibre
 Vacuno
 Violeta
 Kiwi
 Café arábica
 Emmental
Diagramas food pairing
Mozzarella de búfalo
Cardamomo
Salmón
Langosta
Queso parmesano italiano
Conclusiones

El perfil de aroma de los ingredientes culinarios es el punto de partida de


Foodpairing y la investigación científica. Como primer paso, Foodpairing determina
el perfil de aroma de un ingrediente específico, como una simple fresa a través de
espectrometría de masas acoplada a cromatografía de gases (GC-MS).

Hace tiempo que se entiende que nuestra experiencia de la comida es una historia
compleja y evoluciona a todos nuestros 5 sentidos. Aunque el impacto visual del
color o la presentación de los alimentos y la expectativa auditiva de crujir afectan
nuestra percepción, no hay duda de que nuestra experiencia de sabor se compone
principalmente de las principales sensaciones del gusto, el tacto y el olfato.

A partir de estos resultados, nuestros científicos de Foodpairing extraen los datos


de aroma relevantes para el sentido del olfato humano. El Foodpairing de alimentos
es un método científico para identificar qué alimentos y bebidas van bien juntos.
Para entender por qué los ingredientes coinciden es importante saber cómo los
humanos perciben el sabor.
E-grafía

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-food-pairing-sabes-
como-funciona-y-para-que-sirve

https://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/food-pairing-ciencia-en-la-
cocina

https://blog.foodpairing.com/?s=Locust

https://www.huffingtonpost.com/2012/04/10/chocolate-parmesan-grilled-
cheese_n_1414701.html