PRÁCTICA No.

2 DETERMINACIÓN DE pH

OBJETIVO En una muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada),
determinar el pH

FUNDAMENTO
El pH de la leche es una medición de la acidez real de la leche en el momento de la
medición. La medición usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en
unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El
pH de la leche fresca es ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C

MATERIALES Y EQUIPO
1 probeta
1 Vaso de precipitado de 250ml
1 pHmetro
1 Pipeta volumétrica de 10ml
1 Agitador de vidrio

SUSTANCIAS:
Muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada)
Agua destilada
Solución buffer pH 4

TÉCNICA:
1. Tomar 10 mL de la muestra
2. Añadir 100 mL de agua destilada
3. Homogeneizar la muestra con el agua destilada
4. Estandarizar el pHmetro con una solución buffer con pH 4
5. Leer con el pHmetro
6. Enjuagar el electrodo del pHmetro con agua destilada

OBSERVACIONES Y RESULTADOS
Con la pipeta volumétrica se tomaron 10 mililitros de la muestra de leche y se depositó en
el matraz Erlenmeyer, posteriormente se midió el PH con El PH-metro de cada tipo de
leche:

TIPO DE LECHE RESULTADO PH

BRONCA 5.47

EVAPORADA 5.46

SEMIDESCREMADA 5.47

PRODUCTO LACTEO 5.31

LECHE ENTERA 5.80

Un punto importante es que cada vez que se quiere calcular el pH se tiene que
estandarizar con la solución buffer a 4.0 Ph

CUESTIONARIO:
1.- Indique que NOM se utiliza para determinar la acidez en leche fluida.
La NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012,
2.- ¿Qué origina la acidez de la leche y en qué proporción cada una?
El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde
que se obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío. el
pH del rumen disminuye y las toxinas pasan al torrente sanguíneo. Entonces, la leche se
puede contaminar por estas mismas toxinas y la acidez del rumen se transmite al líquido

3.- ¿Cuál es el intervalo considerado para la acidez de la leche?

Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en
ácido láctico.

4.- ¿Cómo influye el factor pH en la leche?

En muchas veces por su consistencia, pero por lo general su sabor.

5.- ¿Qué factores modifican el pH en la leche?

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH
del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado
contenido en proteínas. El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las
variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio, también la puede
modificar la lactosa.

CONCLUSIONES
Como conclusión aprendimos que un resultado normal de ph de la leche es entre 6,3 –
6,7 y que Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer
de la leche, y que en todas las muestras de leche fue similar en cada una. Tambien La
medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa. La
regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general
se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona
ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas
lácteas: si en la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina
sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el
equipo

BIBLIOGRAFIA

http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm

http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/por-que-resulta-la-leche-
acida-y-como-se-puede-evitar

http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
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