LAPORAN PGI RSPAU

LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN
PELAYANAN GIZI INSTITUSI
RUMAH SAKIT PUSAT ANGKATAN UDARA
dr. SUHARDI HARDJOLUKITO
Disusun oleh :
STEPHANI ROSMAULI LUMBANTORUAN 11/317291/KU/14528
NOVITA DHIAN NAOMI 11/317294/KU/14531
GRACE NATHA DESTIANA SAPUTRI 11/317306/KU/14543
GRACE MARCELINA DATU TASIK 11/317318/KU/14555
Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada
2014
1
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan praktek kerja lapangan mata kuliah Pelayanan Gizi Institusi (PGI) ini telah diuji,
dipresentasikan dan disetujui pada
Hari / tanggal : Selasa, 10 Juni 2014

di : Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito
Pembimbing Praktek Lapangan Dosen Supervisi Lapangan

Kasidiamak Instalasi Gizi
Tri Harsono, STP Siti Helmyati

Mayor Kes Nrp 527113
2
DAFTAR ISI
Halaman Judul ............................................................................................. i

Halaman Pengesahan ............................................................................................. ii
Daftar Isi ............................................................................................. iii
Daftar Tabel ............................................................................................. v
Daftar Gambar ............................................................................................. vi
BAB I. Pendahuluan
A. Latar Belakang ...................................................................... 1
B. Tujuan ...................................................................... 2
BAB II. Gambaran Umum Institusi
A. Gambaran Umum Rumah Sakit
1. Sejarah ...................................................................... 3
2. Lokasi ...................................................................... 4
3. Visi dan Misi ...................................................................... 4
4. Tujuan ...................................................................... 5
5. Fungsi ...................................................................... 5
6. Tugas Pokok ...................................................................... 5
7. Sarana dan Prasarana ...................................................................... 6
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi
1. Sejarah ...................................................................... 7
2. Visi ...................................................................... 7
3. Misi ...................................................................... 8
4. Motto ...................................................................... 8
5. Fungsi Pelayanan Gizi ...................................................................... 8
BAB III. Hasil dan Pembahasan
A. Pengkajian Ketenagaan ......................................................................................... 9
1. Kebijakan dan Peraturan Ketenagaan ............................................................ 9
2. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja ................................................................... 11
3. Kesehatan dan Keselaman Kerja (K3) ............................................................ 19
4. Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) .......................................................... 22
B. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja ...................... 23
1. Perhitungan Kebutuhan Gizi .......................................................................... 23
2. Perencanaan Anggaran Belanja .................................................................... 27
3
C. Sistem Pemesanan dan Pembelian ...................................................................... 31
1. Pemesanan .................................................................................................... 31
2. Pembelian ...................................................................................................... 33
D. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan ................ 34
1. Penerimaan .................................................................................................... 34
2. Penyaluran ...................................................................................................... 36
3. Penyimpanan .................................................................................................. 36
E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan ......................................................... 39
1. Tata Letak Dapur ............................................................................................ 39
2. Ruangan dan Peralatan .................................................................................. 40
F. Sistem Persiapan dan Pengolahan ........................................................................ 46
1. Persiapan ....................................................................................................... 46
2. Pengolahan .................................................................................................... 48
G. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan ............................................................ 49
1. Penyajian Makanan ........................................................................................ 49
2. Sistem Distribusi ............................................................................................. 50
H. Pengkajian Pengawasan Mutu Menu ..................................................................... 51
1. Skor Keamanan Pangan (SKP) ....................................................................... 51
2. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ............................................ 53
I. Pengkajian Evaluasi Mutu Menu Makanan ............................................................ 71
J. Pengembangan Mutu Menu ................................................................................... 76
K. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien ................ 76
1. Kualitas Makanan ............................................................................................ 76
2. Kuantitas Makanan .......................................................................................... 77
BAB IV. Kesimpulan dan Saran 79
1. Kesimpulan ...................................................................................................... 79
2. Saran ............................................................................................................... 80
Daftar Pustaka ............................................................................................................. 81
Lampiran
4
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis dan Jam Kerja Tenaga RSPAU dr S. Hardjolukito .............................. 11

Tabel 2. Kebutuhan Tenaga Kerja .............................................................................. 18
Tabel 3. Pola Pemberian Makan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito ................ 24
Tabel 4. Perhitungan Nilai Gizi Makanan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito
bersadarkan URT .................................................................................................. 24
Tabel 5. Perhitungan Nilai Gizi Menu Pasien Rawat Inap .......................................... 25
Tabel 6. Perbandingan Standar Nilai Gizi Makanan Pasien Rawat Inap RSPAU
Hardjolukito dengan Menu Diet yang Diamati ........................................................ 26
Tabel 7. Perbandingan Kebutuhan Zat Gizi berdasarkan AKG Orang Dewasa per
Hari dengan Menu Diet yang Diamati .................................................................... 27
Tabel 8. Anggaran Biaya Makan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito ............... 29
Tabel 9. Perhitungan Food Cost ................................................................................ 30
Tabel 10. Kebutuhan Ruang, Fungsi dan Luasan Ruangan serta Kebutuhan Fasilitas
Instalasi Dapur Utama dan Gizi Klinik ................................................................... 41
Tabel 11. Jadwal Makan Pasien RSPAU Hardjolukito ............................................... 51
Tabel 12. Perhitungan Hasil Penilaian SKP ............................................................... 52
Tabel 13. Kategori Penilaian SKP menurut Mujajanto (1999) ................................... 52
Tabel 14. Kategori Penilaian SKP menurut Departemen Kesehatan ........................ 52
Table 15. Formulir Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya ............................ 55
Tabel 16. Formulir Analisa Resiko Bahaya ................................................................ 59
Tabel 17. Klasifikasi Karakteristik Bahaya ................................................................. 59
Table 18. Formulir Penerapan HACCP ..................................................................... 67
Tabel 19. Hasil Uji Organoleptik ................................................................................ 76
Tabel 20. Formulir Penilaian Menu ............................................................................ 76
Tabel 21. Nilai Gizi Makan Siang Menu ke-5 pada Analisis Menu RSPAU dr. S.
Hardjolukito ............................................................................................................ 77
Tabel 22. Nilai Gizi Hasil Pengamatan Makan Siang Menu ke-5 pada Analisis Menu
RSPAU dr. S. Hardjolukito .................................................................................... 77
Tabel 23. Perbandingan Nilai Gizi Menu Hasil Pengamatan dengan Nilai Gizi
Berdasarkan Analisis Menu RSPAU dr S. Hardjolukito .......................................... 78
5
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur organisasi instalasi gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito .................... 9

Gambar 2. Alur Pemesanan Bahan Makanan Basah ................................................. 32
Gambar 3. Alur Pemesanan Bahan Makanan Kering ................................................. 33
6
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Proses belajar memiliki jenjang atau tingkatan dari yang paling dasar hingga paling
tinggi. Seseorang yang telah mencapai jenjang pendidikan tinggi yaitu di perguruan tinggi
harus mulai mempersiapkan diri dan mental untuk siap kerja. Cara yang dapat ditempuh
seorang mahasiswa untuk melatih kesiapan diri dan mental yaitu dengan diadakan program
Kerja Lapangan. Selain itu, kerja lapangan juga bertujuan untuk menyiapkan Sumber Daya
Manusia (SDM) yang berkualitas dan sesuai dengan tuntutan era globalisasi sehingga
diperlukan adanya hubungan timbal balik antara dunia usaha/industri dengan lembaga
pendidikan. Salah satu bentuk hubungan timbal balik ini adalah dilaksanakannya kerja sama
yang saling menguntungkan dalam proses kegiatan pembelajaran mahasiswa sebagai
upaya peningkatan relevansi pengetahuan dan kemampuan praktis mahasiswa dengan
dunia nyata. Di sisi lain, pihak lapangan juga dapat meningkatkan mutu pelayanan dalam
hal penyelenggaraan makan terhadap pasien berdasarkan data – data yang diperoleh oleh
mahasiswa dari keadaan di lapangan.
Mahasiswa S1 Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada
dididik agar memiliki beberapa kompetensi terkait gizi, salah satunya di bidang pelayanan
gizi institusi. Melalui kompetensi ini mahasiswa diharapkan mampu merencanakan,
mengelola, dan mengevaluasi penyelenggaraan makanan secara massal agar hasilnya
dapat memenuhi harapan klien.
Salah satu institusi penyelanggaraan makanan missal adalah rumah sakit. Pada
kesempatan ini kami melakukan Praktek Kuliah Lapangan di RSAU Dr. S Hardjolukito.
Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi pemesanan dan pembelian bahan makanan;
penerimaan, penyaluran, dan penyimpanan; persiapan dan pengolahan makanan;
pengawasan mutu makanan; dan evaluasi penyelenggaraan makanan.
Melalui mata kuliah PGI, mahasiswa berkesempatan untuk melihat langsung dan
praktek di institusi penyelenggaraan makanan massal. Mahasiswa dapat mengetahui
langsung keadaan dan masalah yang terjadi di lapangan, khususnya penyelenggaraan
makanan missal untuk pasien di rumah sakit. Dengan fakta yang ada di lapangan,
mahasiswa akan memberikan feedback kepada institusi berupa masukan-masukan dalam
penyelenggaraan makan agar lebih baik. Melalui praktek kuliah lapangan disini, diharapkan
7
dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dalam penyelenggaraan
makanan di lingkungan rumah sakit.
B. Tujuan
1. Tujuan Instruksional Umum
Tujuan umum penyelenggaraan adalah memberikan gambaran mengenai sistem
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit meliputi: pengorganisasian,
ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan di institusi klinis, quality control dan
evaluasi penyelenggaraan makanan.
2. Tujuan Instruksional Khusus

a. Mahasiswa mampu menganalisis kebutuhan tenaga.
b. Mahasiswa mampu menganalisis sistem pengelolaan makanan di institusi klinis.
c. Mahasiswa mampu menilai layout dapur dan peralatan.
d. Mahasiswa mampu menilai mutu makanan yang diproduksi.
e. Mahasiswa mampu mengkaji dan mengembangkan menu yang lebih unggul.
f. Mahasiswa mampu menganalisis harga makanan konsumen per-porsi.
g. Mahasiswa mampu menilai kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi.
h. Mahasiswa mampu menyusun laporan praktek.
i. Mahasiswa mampu mempresentasikan laporan praktek.
8
BAB II
GAMBARAN UMUM INSTITUSI
A. Gambaran Umum RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta
1. Sejarah RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta

Rumah sakit Pusat Angkatan Udara Hardjolukito ini berasal dari dibentuknya TPS (tempat
pengobatan sementara) pada tahun 1945. Setelah beberapa lama beroperasi, fasilitas yang ada
semakin berkembang dan kemudian atas izin dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
pada tanggal 9 April 1990 tempat pengobatan sementara tersebut resmi diubah menjadi Rumah
Sakit TNI Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito Yogyakarta, yang bertepatan dengan hari
ulang tahun TNI Angkatan Udara. Proses penandatanganan prasasti dan pemberian serta
peresmian nama dilakukan oleh kepala staf TNI Angkatan Udara pada saat itu dijabat oleh
Marsekal Madya Siboen. Pada peresmian tersebut, rumah sakit tergolong dalam rumah sakit
kelas IV atau tipe D.
Bapak dr. Suhardi Hardjolukito dilahirkan di Karang Anyar, 12 Mei 1907. Beliau mengikuti
pendidikan HIS, MULO, AMS bagian B dan melanjutkan pendidikannya di Sekolah Tinggi
Kedokteran (GHS) Jakarta dan lulus dokter pada tahun 1934, kemudian menjadi Dokter Rumah
Sakit Zending. Pada masa kemerdekaan tahun 1945, beliau memasuki pendidikan militer dan
selanjutnya pada tahun 1947 beliau mengikuti Sekolah Ilmu Siasat dan diangkat sebagai Opsir
Udara II dan menjabat sebagai Kepala Pusat Kesehatan di Maguwo Yogyakarta. Perjalanan
karir beliau semakin meningkat setelah menyelesaikan pendidikan kursus staf “Vliget Arts”.
Beliau pernah menjabat sebagai Kepala Jawatan Kesehatan merangkap Wali KASAU (1950),
staf Administrasi merangkap Direktur AURI dengan pangkat Komando Udara (1952), dan
diangkat sebagai Perwira Tinggi diperbantukan pada Riset Nasional. Pada tahun 1976, beliau
dibebastugaskan dengan hormat untuk memasuki masa pensiun. Beliau meninggal dunia pada
bulan Juni 1976 dan dikebumikan di Makam Tanah Kusir Jakarta. Mengingat jasa-jasa beliau
bagi TNI khususnya TNI AU, maka beliau diabadikan sebagai nama rumah sakit dengan
maksud sebagai suatu penghargaan kepada Almarhum dr. Suhardi Hardjolukito .
Kemudian pada tanggal 1 Maret 2004 status Rumah Sakit TNI AU dr. Suhardi Hardjolukito
dinaikkan menjadi rumah sakit tingkat III dengan surat keputusan KASAU nomor : Kep/5/III/2004
tertanggal 1 Maret 2004.
Peristiwa gempa bumi yang terjadi tanggal 27 Mei 2006 di wilayah Yogyakarta
menyebabkan kerusakan berat pada bangunan lama Rumah Sakit TNI AU Lanud Adisutjipto.
9
Oleh sebab itu sejak tanggal 29 Mei 2006 kegiatan pelayanan kesehatan dipindahkan secara
bertahap ke bangunan rumah sakit baru yang berlokasi di Jalan Raya Janti, Yogyakarta.
RSPAU dr.S.Hardjolukito Yogyakarta diresmikan penggunaannya pada tanggal 2 Agustus
2007 oleh Kepala Staf Angkatan Udara Marsekal TNI Herman Prayitno. Rumah Sakit TNI AU dr.
Suhardi Hardjolukito resmi mengalami peningkatan status rumah sakit menjadi rumah sakit
tingkat II berdasarkan peraturan berikut :
1. Peraturan KASAU nomor : Perkasau/123/XII/2008 tanggal 19 Desember 2008 tentang
penyempurnaan susunan jabatan jajaran TNI AU
2. Peraturan Panglima TNI nomor : Perpang/18/IV/2009 tanggal 8 April 2009 tentang
persetujuan dan pengesahan status RSAU dr. Suhardi Hardjolukito
3. Peraturan Kepala Staf Angkatan Udara nomor : Perkasau/8/I/2009 tanggaln22 Januari
2009 tentang peningkatan status Rumah Sakit TNI AU dr. Suhardi Hardjolukito dari rumah
sakit tingkat III menjadi rumah sakit tingkat II
4. Instruksi Kasau nomor : INS/10/V/2009 tanggal 18 Mei 2009 tentang pelaksanaan status
Rumah Sakit TNI AU Tingkat II dr. Suhardi Hardjolukito
Peresmian peningkatan status rumah sakit dilakukan oleh Kadiskes TNI AU Marsma drg.
Hartono dan serah terima jabatan kepala rumah sakit dilaksanakan pada tanggal 9 Oktober
2009.
Perubahan Rumah Sakit Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito dari tingkat II menjadi
Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito terhitung sejak diresmikan oleh
Kepala Staf Angkatan Udara (KASAU) Marsekal TNI Imam Sufaat pada tanggal 22 Oktober
2012. Peningkatan ini bertujuan untuk meningkatkan pelayanan kesehatan. Rumah Sakit Pusat
Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito dapat menjadi rujukan kesehatan TNI AU, TNI,
KemHam RI yang berada di wilayah Yogyakarta dan Jawa Tengah. Rumah sakit ini diarahkan
untuk bisa melaksanakan tugas pelayanan kesehatan yang sesuai dengan tugas TNI baik
dalam situasi perang maupun tidak perang.
2. Lokasi
Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito terletak di kelurahan
Banguntapan, kecamatan Banguntapan, kabupaten Bantul, Provinsi Daerah Istimewa
Yogyakarta.
10
3. Visi dan Misi
a. Visi
Terwujudnya Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito sebagai
rumah sakit rujukan TNI di Daerah Istimewa Yogyakarta dan Jawa Tengah.
b. Misi
1) Menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang bermutu terhadap anggota TNI AU,
keluarga, serta masyarakat umum.
2) Menyelenggarakan dukungan kesehatan yang diperlukan oleh setiap TNI dan TNI
AU.
3) Meningkatkan kemampuan profesionalisme personel secara berkesinambungan.
4. Tujuan
Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito bertugas
menyelenggarakan dukungan kesehatan yang diperlukan dalam setiap bagian operasi dan
latihan TNI AU. Dukungan tersebut meliputi dukungan kesehatan, pelayanan gawat darurat,
perawat umum, spesialistik dan kesehatan preventif, serta penunjang dalam kegiatan rumah
sakit.
5. Fungsi
a. Menyelenggarakan dukungan kesehatan terhadap kegiatan operasi dan latihan TNI
AU di wilayahnya.
b. Menyelenggarakan dukungan dalam pembinaan kesehatan jiwa, psikologi, dan uji
badan.
c. Menyelenggarakan kegiatan promotif dan preventif meliputi imunisasi, pelayanan
masyarakat atau gizi, dan bertugas lapangan kependudukan dan keluarga berencana.
d. Menyelenggarakan pelayanan gawat darurat.
e. Menyelenggarakan kegiatan perawatan umum dan pengunjung kesehatan di rumah
sakit.
6. Tugas Pokok
a. Dukungan pembinaan dan pelayanan dengan prioritas peningkatan dan pemantapan
dibidang kesehatan penerbangan baik penerbangan VIP, tempur, dan angkut.
b. Pelayanan kesehatan penerbang dan crew (Sekbang, SIP, Seknaw).
c. Pelayanan kesehatan untuk Askes dan masyarakat umum.
11
7. Sarana dan Prasarana
Pelayanan yang terdapat di Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito
antara lain :
a. Jenis Pelayanan Umum, yang meliputi :
1) Unit Gawat Darurat (UGD), diutamakan untuk pasien dalam kondisi gawat darurat.
2) Pelayanan Rawat Jalan :
 Klinik Penyakit Dalam
 Klinik Umum
 Klinik Anak
 Klinik kebidanan (Obsgyn)
 Klinik Bedah
o Bedah umum
o Bedah urologi
o Bedah orthopedi
 Klinik Mata
 Klinik Telinga Hidung dan Tenggorokan (THT)
 Klinik Gigi dan Mulut
 Spesialis Orthodonsi
 Spesialis Bedah Mulut
 Spesialis Kesehatan Gigi dan Anak
 Klinik Syaraf
 Klinik Kulit dan Kelamin
 Klinik Paru
 Klinik Jantung
 Klinik Penyakit Jiwa (Psikiatri)
 Klinik Awak Pesawat
 Kilinik Gizi
 Hemodialisa (HD)
3) Pelayanan Rawat Inap
Kapasitas tempat tidur saat ini sebanyak 84 tempat tidur yang terbagi menjadi :
 Bangsal Mawar (Kebidanan), mempunyai kapasitas 12 kamar terdiri dari 5 kamar
kelas VIP/kelas I dan 7 kamar kelas II.
 Bangsal Melati (Perwira), mempunyai kapasitas 24 kamar tipe kelas I.
12
 Bangsal Anggrek (Umum), mempunyai kapasitas 45 kamar tipe kelas II.
 Bangsal ICU, mempunyai kapasitas 9 kamar tipe kelas I.
4) Kamar Bersalin
5) Kamar Operasi
6) Pelayanan Radiologi/Photo Rontgen dan USG
7) Pelayanan Electro Cardiografi (ECG)
8) Pelayanan Laboratorium
9) Pelayanan Apotek
10) Pelayanan Fisioterapi
11) Akupuntur
12) Medical Check Up
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito Yogyakarta
1. Sejarah Instalasi Gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta
Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi untuk kebutuhan gizi pasien
rawat inap maupun jalan jalan. Hal tesebut dimaksudkan untuk keperluan metabolisme tubuh,
peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif.
Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang
saling menunjang dan tidak dipisahkan dengan pelayanan kesehatan lainnya.
Instalasi gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito adalah wadah yang mengelola pelayanan gizi
secaraa efektif dan efisien dengan kualitas yang optimal meliputi penyediaan, pengelolaan,dan
penyaluran makanan, terapi gizi, pendidikan dan pelatihan, pengkajian dan pengembangan
melalui perencanaan, penggerakan serta pengendalian tenaga dan sarana-prasarana dalam
rangka peningkatan kualitas pelayanan. Maka, pokok-pokok organisasi dan prosedur yang
memuat tugas, tanggung jawab, dan kewenangan serta jalur komando dan koordinasi sangat
diperlukan demi terlaksananya pelayanan kesehatan yang optimal.
2. Visi Instalasi Gizi
Visi organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. S. Hardjolukito
adalah “Menjadi Mitra Profesi dalam Pelayanan Kesehatan Paripurna.”
13
3. Misi Instalasi Gizi
a. Terselenggaranya dukungan dan pelayanan gizi bagi konsumen rumah sakit, asuhan
nutrisi, penelitian, dan pengembangan yang profesional dan prima bagi TNI dan
masyarakat untuk menunjang aspek promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif serta
meningkatkan kualitas hidup.
b. Manajemen pelayanan gizi yang efektif dan efisien
c. Terwujudnya pusat kegiatan diklat gizi TNI AU yang berkualitas
d. Terselenggaranya penelitian dan pengembangan gizi yang berorientasi pada matra

udara
e. Terpenuhi sumber daya manusia yang sesuai kompetensi
4. Motto
“Kembali sehat dengan nutrisi adekuat”
5. Fungsi Pelayanan Gizi

Fungsi dan peran organisasi instalasi gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito adalah sebagai
berikut :
a. Penyelenggaraan makanan (dapur)
b. Pelayanan gizi rawat jalan (Poliklinik gizi)
c. Pelayanan gizi rawat inap (Asuhan gizi)
d. Penelitian dan pengembangan gizi (Litbang Gizi)
14
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengkajian Ketenagaan
Pegawai atau tenaga sebagai sumber tenaga manusia (SDM) merupakan asset unit
dalam perusahaan termasuk penyelenggaraan makanan karena mensyaratkan pengelolaan
yang berbeda dari aset yang lain, sebab aset ini memiliki pikiran, perasaan, dan perilaku
sehingga jika dikelola dengan baik mampu member sumbangan yang besar bagi kemajuan
perusaan (Istijanto,2010).
Bentuk dan susunan organisasi serta peranan instalasi gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito
adalah sebagai berikut :
Gambar 1. Struktur organisasi instalasi gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito
Kepala RSPAU
Kepala Bagian Instalasi Gizi RSPAU
Staf Administrasi
Kasi Luh dan Konsul

Kasi Diamak
Gizi
Kasubsi olah Kasubsi distribusi Kasubsi gizi Kasubsi gizi

makanan makanan rawat jalan rawat inap
Tur menu dan diet Tur rik mak Tur luh dan kon Tur ruang I
Tur pengolahan Tur kuliner Tur humas gizi Tur ruang II

Tur logistik bahan Tur distrib Tur litbang gizi Tur ruang III
makanan
Tur perencanaan
bahan makanan Staf Administrasi
15
1. Kebijakan dan Peraturan Ketenagaan
a. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang bekerja di instalasi gizi RSPAU dr. S Hardjolukito tersusun
dari 3 jenis yaitu tenaga PNS, tenaga TNI, dan karya bakti. Kualifikasi pendidikan
yang menyusun struktur organisasi di instalasi gizi RSPAU dr S. Hardjolukito adalah
SMA/SMK Tata boga, SMK Keperawatan, D1 Analisis Data, D3 Gizi, dan S1 Gizi.
Penerimaan pegawai untuk PNS dan TNI melalui seleksi dari pusat,
sementara untuk karya bakti diseleksi sendiri oleh RSPAU dr S. Hardjolukito. Seleksi
yang harus dijalani adalah seleksi administrasi, seleksi tertulis, seleksi praktek dan
wawancara. Sementara penempatan pegawai disesuaikan dengan kualifikasi tingkat
pendidikan dan kemampuan tenaga. Setelah itu, calon pegawai karya bakti
kemudian menjalani magang selama 3 bulan, apabila menunjukkan hasil kerja yang
baik, maka dilanjutkan dengan kontrak kerja lebih lanjut.
b. Pelatihan, Pembimbingan dan Penyediaan Petunjuk Pelaksanaan

Pelatihan dan pengembangan dapat didefinisikan sebagai usaha yang
terencana dari organisasi untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan
kemampuan pegawai. Pelatihan lebih ditekankan pada peningkatan kemampuan
untuk melakukan pekerjaan yang spesifik pada saat ini, dan pengembangan lebih
ditekankan pada peningkatan pengetahuan untuk melakukan pekerjaan pada masa
yang akan datang (Hariandja, 2007).
RSPAU dr. S. Hardjolukito selalu melakukan pelatihan, seminar dan
workshop untuk mengembangkan kemampuan tenaga serta memberikan
pengetahuan baru kepada tenaga untuk dapat diimplementasikan di tempat kerja
masing-masing. Pelatihan-pelatihan tersebut diantaranya adalah pelatihan K3,
keamanan pangan, penggunaan APD, dan pendidikan hidup dasar. Kegiatan-
kegiatan ini dilakukan paling tidak 1 kali dalam 1 tahun. Pelatihan tersebut ditujukan
untuk semua karyawan RSPAU dr Hardjolukito, sementara seminar dan pelatihan
kegizian diutamakan untuk ahli gizi di RSPAU Hardjolukito.
c. Jenis dan Jumlah Tenaga

Kepuasan kerja pegawai merupakan suatu kebutuhan pegawai yang harus
dipehatikan. Untuk meningkatkan kepuasan kerja pegawai hendaknya penempatan
seorang pekerja dengan tepat perlu dilakukan. Penempatan merupakan proses
16
penugasan/pengsian jabatan baru atau jabatan yang berbeda. Penempatan pekerja
sesuai dengan kemampuannya adalah untuk meningkatkan kontribusi mereka yang
lebih efektif terhadap organisasi atau perusahaan (Hariandja, 2007).
Jumlah pegawai instalasi gizi di RSPAU dr. S. Hardjolukito adalah berjumlah 21
orang yang terdiri dari 6 orang ahli gizi, 3 orang tenaga produksi dan pemesanan, 4
orang asisten produksi, dan 8 orang bagian service dan distribusi. Enam orang ahli
gizi terdiri dari yang terdiri dari 1 orang kepala instalasi gizi, 1 orang kepala dapur, 1
orang penanggungjawab administrasi, 1 orang penanggung jawab kegiatan non gizi,
1 orang penanggungjawab logistik, 1 orang penanggung jawab diat dan pengolahan.
2. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja

Perhitungan kebutuhan tenaga kerja kami lakukan menggunakan metode
Workload Indicators of Staffing Need (WISN). Menurut Depkes (2012), WISN merupakan
metode yang lebih baik karena menghitung berapa banyak staf (dari berbagai jenis) yang
akan dibutuhkan di suatu unit kerja berdasarkan beban kerja saat ini.
Tabel 1. Jenis dan Jam Kerja Tenaga RSPAU dr S. Hardjolukito

Bagian Jumlah Hari Kerja
Kepala instalasi gizi (ahli gizi) 1 orang 5 hari (9 jam)
Kepala dapur (ahli gizi) 1 orang 5 hari (9 jam)
Penanggungjawab Administrasi (ahli gizi) 1 orang 5 hari (9 jam)
Penanggungjawab Keuangan dan Kegiatan 1 orang 5 hari (9 jam)
non-gizi (ahli gizi)
Penanggungjawab Logistik (ahli gizi) 1 orang 5 hari (9 jam)
Penanggungjawab Diet dan Pengolahan (ahli 1 orang 5 hari (9 jam)
gizi)
Produksi dan pemesanan 3 orang 7 hari, 3 shift (24 jam/shift)
Asisten produksi 4 orang 7 hari, 3 shift (24 jam/shift)
Servise dan distribusi 8 orang 7 hari, 3 shift (24 jam/shift)
JUMLAH 21 orang
Berikut adalah langkah-langkah dalam perhitungan kebutuhan tenaga kerja :
1. Menetapkan waktu kerja tersedia
Waktu kerja tersedia : {A-(B+C+D+E0} x F
a. Ahli gizi
Kode Faktor Jumlah
A Hari kerja (hari/tahun – 104 sabtu 261 hari/tahun
17
minggu)
B Cuti tahunan 12 hari/tahun
C Pendidikan dan pelatihan 3 hari/tahun
D Hari libur nasional 14 hari/tahun
E Ijin kerja 2 hari/tahun
Hari kerja tersedia 230 hari/ tahun
F Waktu kerja 8 jam/hari
Waktu kerja tersedia 1840 jam/tahun
110400 menit/tahun
b. Produksi
Kode Faktor Jumlah
A Hari kerja (shift 3 hari masuk 1 kali) 121 hari/tahun
75600 menit/tahun
c. Asisten produksi
Kode Faktor Jumlah
75600 menit/tahun
d. Service dan distribusi

Kode Faktor Jumlah
54000 menit/tahun
18
2. Menyusun standar beban
waktu kerja tersedia

Standar beban kerja =
rata − rata waktu per kegiatan
a. Penanggung jawab Administrasi (ahli gizi)

No Aktifitas Rata-rata Standar beban
waktu kerja
1 Pendataan pemesanan diet 15 7360
2 Surat masuk dan keluar dari instalasi 15 7360
3 Administrasi barang keluar masuk 15 7360
Jumlah 22080
b. Penanggungjawab Kegiatan non-gizi (ahli gizi)

No Aktifitas Rata-rata Standar
waktu beban kerja
1 Administrasi pemesanan dan anggaran 30 3680
Mengurusi kegiatan penyelenggaraan makan
2 30 3680
tamu
Jumlah 7360
c. Penanggungjawab Logistik

waktu beban kerja
1 Penerimaan bahan makanan 15 7360
2 Penyimpanan bahan makanan 15 7360
3 Pencatatan tanggal pada blangko
15 7360
penyimpanan
4 Pendataan penggunaan bahan makanan 15 7360
Jumlah 29440
d. Penanggungjawab Diet dan Pengolahan

waktu beban kerja
Monitoring pengolahan 60 1840
Monitoring penyajian 10 11040
Skrinning gizi 60 1840
5 Anamnesis dan antropometri 60 1840
6 Pengkajian data 15 7360
Monev dan tindak lanjut 10 11040
7 Pencatatan register konsultasi gizi 15 7360
19
8 Verifikasi diet 10 11040
10 Penyuluhan gizi umum 10 11040
Pengkajian implementasi menu 30 3680
Jumlah 79120
e. Tenaga produksi
Rata-rata Standar
No
Aktifitas waktu beban kerja
1 Membaca daftar menu 5 15120
2 Melakukan persiapan bahan 60 1260
3 Membuat makanan pokok 45 1680
4 Membuat bumbu lauk hewani, nabati, sayuran 30 2520
5 Membuat lauk hewani dan nabati 60 1260
6 Membuat sayur 60 1260
7 Merebus air 30 2520
8 Merebus air dan membuat teh 60 1260
10 Membersihkan meja dan kompor 15 5040
13 Mencuci alat pengolahan 15 5040
14 Membuat diet cair, diet bubur saring, diet bubur 60 1260
Jumlah 38220
f. Tenaga asisten produksi

Rata-rata Standar
No
Aktifitas waktu beban kerja
3 Membantu memasak makanan pokok 15 5040
Membantu memasak lauk dan sayur 15 5040
Memotong dan persiapan buah 30 2520
Mengkonfirmasi diet ke perawat bangsal 15 5040
Merekap pesanan 15 5040
Membantu pemorsian 15 5040
Membantu penyajian 30 2520
Menata sendok dan tisu 15 5040
Mengantar makanan ke pasien 30 1812
Berjaga apabila ada tambahan diet pasien
15 5040
masuk
Membersihkan ruang saji 10 7560
Melipat tisu 15 5040
Jumlah 81192
g. Service dan distribusi

20
waktu beban kerja
1 Membaca daftar pesanan pasien 15 3600
Mengklip kardus 15 3600
4 Menata baki dalam rak saji 30 1800
Mengelap alat makan 15 3600
Melakukan pemorsian diet 60 900
Menyajikan snack 30 1800
Mengantar snack 30 1800
4 Mengantar makanan 30 1800
5 Mengambil alat makan kotor 30 1800
Membersihkan dan mencuci piring kotor 30 1800
8 Menyiapkan gelas minuman 15 3600
Wraping makanan pasien 30 1800
10 Menata diet ke troli 15 3600
11 Distribusi makanan 45 1200
12 Mengambil perangkat kotor 30 1800
18 Mencuci alat makan 30 1800
20 Membersihkan ruang saji 10 5400
21 Melipat tisu sendok 30 1800
Jumlah 43500
3. Menetapka standar kelonggaran

rata − rata faktor kelongaran
Standar kelonggaran =
waktu kerja tersedia per tahun
a. Ahli gizi
No Faktor Kelonggaran Rata-rata Jumlah Standar
waktu Kelonggaran
1 Briefing bulanan 2 jam/bulan 24 jam/tahun 0.013
2 Pelatihan 14 jam/tahun 14 jam /tahun 0.007
3 Workshop 42 jam/tahun 42 jam/tahun 0.022
Jumlah 0.042
b. Produksi
waktu Kelonggaran
Jumlah 0.024
c. Asisten produksi
waktu Kelonggaran
Jumlah 0.024
21
d. Service dan distribusi
waktu Kelonggaran
Jumlah 0.033
4. Menetapkan kuantitas kegiatan pokok

Kuantitas kegiatan pokok = jumlah hari dalam 1 tahun x frekuensi kegiatan
dalam 1 hari x waktu per kegiatan
a. Administrasi
No Aktifitas Rata-rata Kuantitas
waktu Kegiatan Pokok
1 Pendataan pemesanan diet 15 16425
2 Surat masuk dan keluar dari instalasi 15 5475
3 Administrasi barang keluar masuk 15 16425
Jumlah 38325
b. Kegiatan non gizi

waktu kegiatan pokok
1 Administrasi pemesanan dan anggaran 30 10950
c.
Mengurusi kegiatan penyelenggaraan makan
2 30 5475
tamud.
Jumlah 11445
e.
c. Penanggungjawab Logistik

1 Penerimaan bahan makanan 15 5475
2 Penyimpanan bahan makanan 15 5475
3 Pencatatan tanggal pada blangko penyimpanan 15 5475
4 Pendataan penggunaan bahan makanan 15 5475
Jumlah 21900
d. Penaggungjawab Diet dan Pengolahan

22
Monitoring pengolahan 60 21600
Skrinning gizi 60 21600
5 Anamnesis dan antropometri 60 21600
6 Pengkajian data 15 5475
Monev dan tindak lanjut 10 3650
7 Pencatatan register konsultasi gizi 15 5475
8 Verifikasi diet 10 3650
10 Penyuluhan gizi umum 10 3650
Pengkajian implementasi menu 30 10950
Jumlah 104950
e. Tenaga produksi
Rata-rata Kuantitas Kegiatan
No
Aktifitas waktu Pokok
3 Membuat makanan pokok 45 49275
Membuat bumbu lauk hewani, nabati,
4 30 32850
sayuran
5 Membuat lauk hewani dan nabati 60 65700
6 Membuat sayur 60 65700
7 Merebus air 30 10950
8 Merebus air dan membuat teh 60 21900
Membuat diet cair, diet bubur saring, diet
14 60 21900
bubur
Jumlah 372300
f. Tenaga asisten produksi

Rata-rata Kuantitas kegiatan
No
Aktifitas waktu pokok
3 Membantu memasak makanan pokok 15 16425
Membantu memasak lauk dan sayur 15 16425
Memotong dan persiapan buah 30 21900
Mengkonfirmasi diet ke perawat bangsal 15 16425
Merekap pesanan 15 16425
Membantu pemorsian 15 16425
Membantu penyajian 30 32850
Menata sendok dan tisu 15 16425
Mengantar makanan ke pasien 30 32850
23
Berjaga apabila ada tambahan diet pasien
15 16425
masuk
Membersihkan ruang saji 10 10950
Melipat tisu 15 10950
Jumlah 273750
g. Service dan distribusi

Rata-rata Kuantitas kegiatan
No
Aktifitas waktu pokok
1 Membaca daftar pesanan pasien 15 16425
Mengklip kardus 15 16425
4 Menata baki dalam rak saji 30 32850
Mengelap alat makan 15 16425
Melakukan pemorsian diet 60 65700
Menyajikan snack 30 10950
Mengantar snack 30 10950
4 Mengantar makanan 30 32850
5 Mengambil alat makan kotor 30 32850
Membersihkan dan mencuci piring kotor 30 32850
8 Menyiapkan gelas minuman 15 16425
Wraping makanan pasien 30 32850
10 Menata diet ke troli 15 16425
11 Distribusi makanan 45 49275
12 Mengambil perangkat kotor 30 32850
18 Mencuci alat makan 30 32850
20 Membersihkan ruang saji 10 10950
21 Melipat tisu sendok 30 10950
5. Menetapkan kebutuhan tenaga kerja

Rumus :
𝑘𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐾𝑒𝑔𝑖𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑃𝑜𝑘𝑜𝑘

Kebutuhan Tenaga = 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎
+ standar kelonggaran
Tabel 2. Kebutuhan Tenaga Kerja
Bagian Jumlah Hari Kerja WISN Keterangan

Kepala instalasi gizi (ahli gizi) 1 orang 5 hari (9 jam) - -
Kepala dapur (ahli gizi) 1 orang 5 hari (9 jam) - -
Penanggungjawab 1 orang 5 hari (9 jam) 2 orang Kurang 1 orang
Administrasi (ahli gizi)
Penanggungjawab Kegiatan 1 orang 5 hari (9 jam) 3 orang Kurang 2 orang
non-gizi (ahli gizi)
Penanggungjawab Logistik 1 orang 5 hari (9 jam) 1 orang -
(ahli gizi)
Penanggungjawab Diet dan 1 orang 5 hari (9 jam) 2 orang Kurang 1 orang
24
Pengolahan (ahli gizi)
Produksi dan pemesanan 3 orang 7 hari, 3 shift (24 10 orang Kurang 7 orang
jam/shift)
Asisten produksi 4 orang 7 hari, 3 shift (24 4 orang -
jam/shift)
Servise dan distribusi 8 orang 7 hari, 3 shift (24 10 orang Kurang 2 orang
jam/shift)
JUMLAH 21 orang
Dari hasil perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa tenaga kerja yang ada saat ini
di instalasi gizi RSPAU Hardjolukito masih ada beberapa yang kurang, yaitu penanggungjawab
administrasi kurang 1 orang, penanggungjawab kegiatan non gizi kurang 2 orang,
penanggungjawab diet dan pengolahan kurang 1 orang, produksi dan pemesanan kurang 7
orang. Sejauh ini, aktifitas di instalasi gizi RSPAU dr Hardjolukito masih dapat bejalan dengan
baik dikarenakan ada ahli gizi atau tenaga-tenaga yang lain yang memiliki tugas ganda misalnya
saja tenaga distribusi membantu produksi sehingga pekerjaan dapat terselesaikan tepat waktu.
Namun hal tersebut sebaiknya dihindari karena pekerja akan memiliki beban kerja yang terlalu
berat. Berdasarkan pengamatan, beban pekerjaan yang berat akibat kekurangan tenaga sangat
dirasakan saat ada tenaga yang tidak masuk saat piket karena ijin sakit atau cuti. Walaupun
selama ini dapat dikendalikan dengan baik, namun peningkatan jumlah tenaga sebaiknya
dilakukan agar produktifitas tenaga semakin baik.
3. Kesehatan dan Keselaman Kerja (K3)

Keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah suatu aspek penting dalam usaha
meningkatkan kesejahteraan dan produktifitas kerja, sehingga menjadi suatu kewajiban dari
perusahaan untuk meningkatkannya. Keamanan kerja merupakan salah satu kebutuhan
dasar manusia yang dapat mempengaruhi motivasi dan kepuasan kerja (Hariandja, 2007)
Sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja (K3) bertujuan untuk
menciptakan suatu sistem keselamatan dan kesejatan kerja di tempat kerja yang melibatkan
manajemen, tenaga kerja, kondisi, dan lingkungan kerja yang terintegrasi untuk mencegah,
mengurangi kecelakaan, dan penyakit akibat kerja, dan menciptakan tempat kerja yang
efisien dan efektif (PP No : Per. 05/MEN/1996).
Dalam pencapaian tujuan penerapan keselamatan dan kesehatan kerja (K3),
sebuah perusahaan penyelenggaraan makan, termasuk penyelenggaraan makanan klinis,
wajib menetapkan kebijakan K3 yang dibarengi adanya komitmen terhadap penerapan
25
sistem manajemen K3. Selain itu, perusahaan penyelenggaraan makan wajib
merencanakan pemenuhan, kebijakan, tujuan , dan sasaran penerapan K3 (Hariandja,
2007).
Penerapan kesehatan dan keselamatan kerja harus diterapkan di tempat kerja untuk
menunjang keselatan pekerja dalam mengerjakan tugas-tugasnya. Gedung dapur di
instalasi gizi RSPAU S. Hardjolukito marupakan gedung baru. Peralatan dapur belum
sepenuhnya tersusun di ruang-ruang dengan baik. Akan tetapi, berdasarkan hasil
pengamatan, penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) di instalasi gizi RSPAU S.
Hardjolukito sudah berusaha diterapkan dengan baik, misalnya dalam hal sanitasi untuk
menjaga keamanan pangan. Beberapa titik di instalasi gizi RSPAU S. Hardjolukito terdapat
alcohol untuk mencuci tangan para petugas dapur. Hal tersebut untuk menjaga sanitasi para
petugas guna menjaga keamanan pengolahan pangan. Selain itu, sudah terdapat sabun di
wastafel yang dekat dengan toilet sehingga, para petugas dapur selalu didorong untuk
mencuci tangan dengan sabun setelah masuk toilet.
Instalasi gizi RSPAU S. Hardjolukito melakukan sosialisasi K3 untuk memberikan
pengetahuan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja para pekerja di instalasi gizi.
Berikut hasil pengamatan K3 di instalasi gizi RSPAU S. Hardjolukito:
a. Alat Pelindung Diri (APD)
Petugas di bagian produksi yaitu penerimaan, penyimpanan, pengolahan, bahan
makanan sudah menggunakan APD berupa celemek, topi, sarung tangan dan
alas kaki. Tetapi masih ada beberapa pekerja yang belum menggunakan penutup
kepala dan masker. Penggunaan sarung tangan dilakukan penjamah makanan
hanya pada proses-proses pengolahan tertentu
b. Higienitas dan Sanitasi Pekerja
1.) Pada wastafel sudah terdapat sabun, sehingga para karyawan didorong
untuk mencuci tangan dengan sabun. Selain itu di beberapa titik di instalasi
gizi RSPAU S. Hardjolukito sudah terdapat alcohol untuk mencuci tangan
yang disertai dengan gambar petunjuk cuci tangan dengan benar.
2.) Tidak ditemukan petugas yang tidak mencuci tangan setelah menggaruk
muka, hidung, atau bagian tubuh lain.
c. Kemanan Makanan
1.) Dalam menjaga kualitas makanan, petugas dapur selalu berusaha
meletakkan makanan dengan rapi dan teratur, baik bahan makanan di bagian
26
penyimpanan kering maupun basah (freezer, refrigerator), atau pun bahan
makanan yang selesai diolah.
2.) Peralatan yang digunakan selalu dicuci dan ditiriskan sebelum digunakan
maupun setelah digunakan. Peralatan dapur, baik dari penerimaan hingga
pengolahan dan pendistribusian sudah digunakan sesuai dengan fungsinya.
3.) Tenaga kerja sesekali bercakap/cakap mengobrol selama bekerja mengenai
bumbu atau prosedur pengolahan, akan tetapi sudah berusaha menjauh dari
bahan makanan untuk menjaga kualitas bahan makanan
4.) Pekerja menggunakan alat dalam memindahkan dan meletakkan makanan
seperti menggunakan penjepit, atau sendok
5.) Makanan untuk pasien sudah dilakukan wrapping untuk menghindari
kontaminasi makanan.
d. Higienitas Ruangan
1.) Sampah-sampah dari proses persiapan dan pengolahan segera dibuang
setelah selesai dalam tahp tersebut agar tidak ruangan selalu bersih dan
terhindar dari perkembangan bakteri.
2.) Sementara sisa makanan dari konsumen langsung dibuang ke tempat
sampah agar alat makan segera bersih dan tidak menjadi sarang kuman dan
bakteri.
3.) Tempat kerja senantiasa dijaga agar bersih
e. Keamanan ruang kerja
1.) Lantai senantiasa dijaga agar tidak licin sehingga tidak membahayakan bagi
pekerja
2.) Telah tersedia alat pemadam kebakaran (fire extinguish) di dapur, dan para
pekerja sudah pernah mengikuti pelatihan penggunaannya. Akan tetapi alat
pemadam kebakaran yang tersedia hanya satu buah.
3.) Peralatan yang beresiko menimbulkan kecelakaan sudah digunakan sesuai
dengan standar operasional prosedur yang telah ditetapkan.
4.) Di dapur sudah terdapat aliran udara yang baik yaitu dari jendela-jendela
yang sudah cukup banyak.
Berdasarkan hasil pengamatan, K3 telah terlaksanan dengan baik akan tetapi perlu
ditingkatkan lagi guna menjamin keamanan dan keselamatan dalam bekerja. Berikut
beberapa saran dalam peningkatan K3 :
27
a. Sebaiknya dilakukan sosialisasi penggunaan APD secara lengkap pada para petugas
mulai dari penggunaan celemek, alas kaki, sarung tangan, masker, dan penutup kepala.
b. Sebaiknya segera memasang alat pemadam kebakaran (fire extinguish) dibeberapa titik
di dapur untuk menjaga keamanan dapur serta dilakukan sosialisasi cara penggunaan
alat pemadam kebakaran pada seluruh pegawai sehingga kemanan dan keselamatan
selama bekerja senantiasa terjamin.
4. Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD)

Alat pelindung diri (APD) merupakan salah satu alat yang mampu menunjang
keamanan dan keselamatan kerja (K3) para pekerja. Berikut hasil pengamatan penggunaan
alat pelindung diri (APD) di instalasi gizi RSPAU S. Hardjolukito :
a. Celemek
Tujuan utama penggunaan celemek adalah untuk menghindari adanya
kontaminasi dari pakaian tenaga pengolah terhadap makanan, serta melindungi
pakaian petugas dari kotoran yang mungkin mengenai pada saat proses pengolahan
maupun penyajian.
Para tenaga yang ada di dapur mulai dari pengolah makanan hingga tenaga
penyaji telah menggunakan celemek yang telah disediakan. Akan tetapi, karena
adanya tugas ganda, misalnya ahli gizi administrasi membantu dalam pengolahan,
terkadang lupa menggunakan celemek. Pada bagian penyajian (platting) ada
pegawai yang tidak menggunakan alat pelindung diri.
b. Alas kaki
Seluruh pegawai sudah menggunakan alas kaki berupa sandal jepit. Hal tersebut
bertujuan untuk menghindari terpleset di lantai yang beresiko licin.
c. Penutup kepala
Tujuan penggunaan penutup kepala adalah untuk mencegah adanya kontaminasi
makanan rambut atau kotoran yang mungkin terikut di kepala pekerja. Sebagian
besar pekerja belum menggunakan penutup kepala. Hanya sesekali pekerja
menggunakan penutup kepala.
d. Sarung tangan
Tujuan panggunaan sarung tangan adalah untuk mencegah kontaminasi
makanan yang mungkin dapat ditimbulkan dari tangan pekerja. Para petugas
penyajian belum menggunakan sarung tangan saat menyentuh makanan. Akan
28
tetapi kontaminasi sudah dihambat dengan penggunaan penjepit makanan, atau
sendok dalam menyentuh makanan.
e. Masker
Tujuan penggunaan masker adalah untuk mencegah kontaminasi dari hidung dan
mulut pekerja. Pada para petugas dapur di instalasi gizi RSPAU S. Hardjolukito, tidak
menggunakan masker pada saat pengolahan. Masker hanya digunakan pada saat
pendistribusian pekerja ke bangsal-bangsal.
RSPAU dr S. Hardjolukito sudah mengadakan pelatihan mengenai penggunaan
APD dan pelaksanaan K3. Namun, melihat tujaun dari pengguna APD, kedisiplinan
para tenaga pengolah makanan harus lebih ditingkatkan lagi agar penggunaan APD
menjadi lebih baik lagi, misalnya saja dengan kedisiplian menggunakan penutup
kepala, dan penggunaan alat penjepit dan sarung tangan saat menjamah makanan.
B. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja
1. Perhitungan Kebutuhan Gizi
Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada pasien berdasarkan status gizi, pemeriksaan
klinis dan data laboratorium melalui proses skrining yaitu di awal pasien masuk ke rumah sakit.
Untuk perhitungan kebutuhan energi pasien secara umum digunakan rumus Harris Benedict dan
khusus untuk pasien dengan Diabetes Melitus digunakan hasil Konsensus Perkeni. Selanjutnya
dilakukan pengkajian diet pasien untuk merencanakan pemberian makanan biasa atau
makanan khusus kepada pasien. Penentuan diet disesuaikan dengan diagnosa medis dan
keadaan pasien. Jenis diet khusus antara lain diet jantung, diet DM, diet TKTP, diet RPRGRK
(rendah protein, garam, kalium) yang akan diberikan berdasarkan diagnosis medis pasien.
Bentuk/konsistensi diet yang digunakan di RSPAU Hardjolukito yaitu diet biasa, diet lunak, diet
saring, dan diet cair.
Dalam penyelenggaraan makanan bagi pasien, RSPAU Hardjolukito memiliki standar porsi,
siklus menu, siklus menu diit khusus, dan siklus menu snack (terlampir). Standar porsi
merupakan ukuran atau jumlah standar bahan makanan dapat dimakan per pasien dalam sekali
hidangan. Siklus menu yang diberikan adalah siklus menu 10+1 hari.Siklus menu diit khusus
pasien rawat inap diatur secara khusus sesuai dengan jenis penyakit mengikuti standar
makanan rumah sakit dan buku pedoman diit khusus. Siklus menus snack 10 hari diberikan
29
diberikan 1 kali sehari menyesuaikan dengan jenis diit yang diberikan dengan komposisi 2
sampai 3 macam jenis snack ditambah air mineral/teh/jus buah.
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Hardjolukito diberikan kepada pasien yang
menjalani rawat inap. Pola pemberian makan yang diberikan kepada pasien Umum / Askes /
BPJS adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Pola Pemberian Makan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito
No Standar Porsi
Uraian
. Makan Pagi Makan Siang Makan Malam
1 Makanan Pokok (Nasi) 150 gram 250 gram 200 gram
2 Lauk Hewani 50 gram 75 gram 75 gram
3 Lauk Nabati 50 gram 50 gram 50 gram
4 Sayuran 100 gram 100 gram 100 gram
5 Buah 0 100 gram 100 gram
6 Teh manis 0 0 200 ml
7 Susu / Air Putih 200 ml (susu) 200 0
8 Snack / Bubur Kacang Hijau 50 - -
Perhitungan nilai gizi yang terkandung dalam makanan pasien rawat inap tersebut
berdasarkan standar Ukuran Rumah Tangga (URT), yaitu :
Tabel 4. Perhitungan Nilai Gizi Makanan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito bersadarkan
URT
Uraian Jumlah Energi Karbohidrat Lemak Protein
Makanan Pokok
600 1050 240 0 24
(Nasi)
Lauk Hewani 200 380 0 24 40
Lauk Nabati 150 240 24 9 18
Sayuran 300 150 30 0 9
Buah 200 80 20 0 0
30
Susu 200 130 9 7 7
Minyak / Santan 30 270 0 30 0
Gula Pasir 30 120 30 0 0
Snack / Bubur
50 160 16 6 12
kacang hijau
Jumlah 2580 368 76 110
Untuk pasien rawat inap, pemberian makanan dilakukan dengan 3 kali makan utama dan
1 kali snack. Berdasarkan pengamatan, perhitungan kebutuhan gizi yang diperoleh dari menu
yang disajikan pada tanggal 5 Mei 2014 (mengikuti siklus menu) adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Perhitungan Nilai Gizi Menu Pasien Rawat Inap
WAKTU MENU BERAT ENERGI PROTEIN LEMAK KH

MAKAN (kcal) (gram) (gram) (gram)
Snack Kue bolu 40 gr 82,8 1,8 0,8 17,2
(09.30 WIB) Risoles 40 gr 98,8 4,1 3,0 13,3
Makan siang Nasi 135 gr 242,6 4,1 0,4 53,7
(12.00 WIB) Galantin 40 gr 131,4 5,4 6,6 10,2
Tempe 40 gr 79,6 7,6 3,1 6,8
Sop 110 gr 29,7 1,4 2,2 1,1
Jeruk 120 gr 56,5 1,1 0,1 14,2
Makan malam Nasi 110 gr 197,7 3,3 0,3 43,8
(18.00 WIB) Sayur lodeh 100 gr 55,9 1,9 3,4 6,0
Daging ayam
66 gr 141,2 13,3 9,4 0,0
(paha)
Kecap 2 gr 1,2 0,2 0,0 0,1
Semur tahu 50 gr 68,5 6,8 2,3 5,3
Pepaya 65 gr 25,3 0,4 0,1 6,4
31
Makan pagi Nasi 110 gr 197,7 3,3 0,3 43,8
(06.00 WIB) Telur ayam 56 gr 86,9 7,1 5,9 0,6
Kecap 2 gr 1,2 0,2 0,0 0,1
Tempe
34 gr 80,6 3,7 5,1 6,0
bacem
Buncis rebus 25 gr 7,5 0,6 0,1 1,6
Wortel rebus 25 gr 7,0 0,2 0,1 1,6
Sosis daging 5 gr 22,4 0,7 2,1 0,1
Gula pasir
2,5 gr 9,8 0,0 0,0 2,3
(teh manis)
Total 1624.3 67.2 45.4 234.1
Tabel 6. Perbandingan Standar Nilai Gizi Makanan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito
dengan Menu Diet yang Diamati
Energi Protein Lemak KH
Standar Diet RS 2580 110 76 368
Menu Diet (Pengamatan) 1624.3 67.2 45.4 234.1
% Pemenuhan zat gizi 62,95 % 61,09 % 59,73 % 63,61 %
Berdasarkan tabel perbandingan tersebut, persen pemenuhan zat gizi dari diet yang
diberikan rumah sakit masih kurang memenuhi kebutuhan gizi yang ditetapkan berdasarkan
standar diet yang digunakan rumah sakit. Perhitungan nilai gizi yang digunakan untuk standar
rumah sakit cukup tinggi karena dihitung berdasarkan standar URT (ukuran rumah tangga). Hal
ini berkaitan dengan pemenuhan kebutuhan gizi pasien yang tinggi selama kondisi sakit.
Pemenuhan kebutuhan gizi dari menu tersebut jika dibandingkan dengan energi dan zat
gizi untuk total kebutuhan energi rata-rata orang dewasa per hari yaitu kebutuhan energi
berdasarkan AKG sebesar 2000 kkal dengan protein sebesar 55 gram. Maka berdasarkan
perhitungan kebutuhan energi dan zat gizi dari makanan dalam 1 hari adalah sebagai berikut :
Energi = 2000 kcal

Protein = 55 gram = 220 kcal
32
Lemak = 30 % x total energi
= 30 % x 2000
= 600 kcal = 66,6 gram
KH = Energi – Protein – Lemak
= 2000 – 220 – 600
= 1180 kcal = 295 gram
Tabel 7. Perbandingan Kebutuhan Zat Gizi berdasarkan AKG Orang Dewasa per Hari dengan
Menu Diet yang Diamati
Energi Protein Lemak KH
Kebutuhan (AKG) 2000 55 66,6 295
Menu Diet (Pengamatan) 1624.3 67.2 45.4 234.1
% Pemenuhan zat gizi 81,21 % 122,18 % 68,16 % 79,35
Berdasarkan perbandingan dengan AKG, pemenuhan zat gizi dari menu makan pasien
sehari tersebut mengalami peningkatan persentase pemenuhan dan untuk kadar protein persen
pemenuhan melebihi 100%. Nilai gizi makanan yang disajikan sangat penting dan perlu
disesuaikan dengan standar yang berlaku agar tetap seimbang dalam memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien. Selain itu, konsumen/pasien memiliki kemungkinan untuk tidak
menghabiskan makanan yang disajikan sehingga kebutuhan gizi tidak terpenuhi dengan baik.
Agar pemenuhan kebutuhan gizi pasien dapat seimbang dibutuhkan pemorsian yang lebih
tepat dan penggunaan alat takar yang sudah disesuaikan dengan standar porsi yang digunakan,
agar jumlah zat gizi yang terkandung dalam menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan
gizi pasien.
2. Perencanaan Anggaran Belanja

Dalam buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), perencanaan anggaran bahan
makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Hal ini bertujuan untuk menyediakan
rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan (Depkes, 2013).
33
Menurut Depkes RI (2007), perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian
kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan makanan tahun
sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit.
Perencanaan anggaran belanja ini bertujuan untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran
bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (satu bulan, enam bulan, satu tahun)
dan untuk mengusulkan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai
dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan.
Prosedur merencanakan anggaran belanja makanan yang digunakan RSPAU Hardjolukito
meliputi :
a. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien tahun sebelumnya

b. Menetapkan harga tiap bahan makanan
c. Membuat standar porsi dalam berat kotor
d. Menghitung indeks harga makanan perorang perhari
e. Menghitung anggaran belanja makanan pertahun / perbulan
f. Rencana anggaran diusulkan ke atasan
Prosedur merencanakan menu makanan yang digunakan RSPAU Hardjolukito meliputi :
a. Membentuk tim penyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan juru masak
b. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
c. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar
d. Menetapkan siklus menu dan standar porsi yang akan dipakai
e. Menyusun menu sesuai dengan pengelompokan makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, dan buah.
Prosedur merencanakan anggaran belanja makanan yang digunakan RSPAU Hardjolukito

meliputi :
a. Menentukan jumlah pasien

b. Menentukan standar porsi ke dalam berat kotor
c. Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
Anggaran biaya makan pasien rawat inap umum/Askes/BPJS di RSPAU Hardjolukito untuk
sehari konsumsi dibuat berdasarkan besaran indeks masing-masing tersebut. Total anggaran
biaya makan pasien dalam sehari (3 kali makan utama + 1 kali snack) ialah sekitar Rp 30.000,-.
34
Semua pasien mendapat anggaran biaya makan yang sama yang pelaksanaannya disesuaikan
untuk subsidi silang pasien. Anggaran yang digunakan ialah sebagai berikut :
Tabel 8. Anggaran Biaya Makan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito
No. Bahan Makanan Ukuran Harga (Rupiah)
1 Beras 300 gram (1 kg = 8.000) 2.400
2 Daging 75 gram (1 kg = 75.000) 5.625
3 Ayam / Ikan 75 gram (1 kg = 35.000) 2.625
4 Telur 50 gram (1 butir = 1.200) 1.200
5 Tempe 50 gram 500
6 Tahu 100 gram 1.000
7 Sayuran 300 gram 2.250
8 Buah 200 gram 3.000
9 Minyak 30 gram 900
10 Gula pasir 30 gram (1 kg = 11.000) 330
11 Susu 200 ml / 30 gram 3.000
12 Snack 5.000
13 Bumbu 2.150
Total 29.980
Pembulatan 30.000
Dalam pelayanan gizi, pihak Rumah Sakit Hardjolukito menetapkan biaya atau tarif sebagai
berikut :
1. Untuk Pasien Umum

a. Konsultasi Gizi (poliklinik gizi / rawat jalan) = Rp 20.000,-
b. Asuhan Gizi (rawat inap) = Rp 15.000,- per hari
c. Makan Pasien = Rp 30.000,- per hari
2. Untuk Pasien Askes / BPJS
35
a. Konsultasi Gizi (poliklinik gizi / rawat jalan) = % kapitasi
b. Asuhan Gizi (rawat inap) = % kapitasi
c. Makan Pasien = Rp 30.000,- per hari
Persen kapitasi diatur oleh pihak manajemen rumah sakit sesuai ketetapan yang berlaku.
Perhitungan food cost pasien dilakukan berdasarkan siklus menu (10 hari) yang
digunakan RSPAU Hardjolukito dengan jenis makanan biasa. Hasil perhitungan adalah sebagai
berikut:
Tabel 9. Perhitungan Food Cost

Jenis makanan Food Cost
Makanan biasa hari I 27.325
Makanan biasa hari II 27.825
Makanan biasa hari III 26.775
Makanan biasa hari IV 30.200
Makanan biasa hari V 27.275
Makanan biasa hari VI 28.700
Makanan biasa hari VII 30.275
Makanan biasa hari VIII 28.950
Makanan biasa hari IX 25.300
Makanan biasa hari X 29.525
TOTAL 282.150
Rata – rata = Total food cost / 10 hari
= Rp 282.150,- / 10
= Rp 28.215,-
Berdasarkan perhitungan tersebut food cost dalam 1 siklus menu 10 hari dengan
makanan biasa adalah sebesar Rp 282.150,- dan rata-rata food cost per hari dalam 1 siklus
menu 10 hari adalah sebesar Rp 28.215,-.
36
C. Sistem Pemesanan dan Pembelian
1. Pemesanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani dan dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang
ditetapkan (Depkes 2007)
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito dilakukan oleh

bagian produksi Instalasi Gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito. Pihak yang bertanggung jawab dalam
pengadaan atau pemesanan segala jenis makanan adalah Kepala Seksi Penyedia Makanan
(Kasidiamak) atau lebih dikenal dengan istilah kepala dapur. Pemesanan bahan makanan
didasarkan pada jenis bahan makanan, jumlah konsumen, dan kualitas bahan makanan.
Adapun pemesanan bahan makanan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu bahan makanan kering
dan basah.
Pemesanan ini berdasarkan pada menu yang telah direncanakan. Pemesanan bahan
makanan tersebut tergantung pada jumlah pasien di rumah sakit. Perhitungan dilakukan oleh
ahli gizi dengan memperhatikan ketersediaan cadangan bahan makanan dalam rangka
mengantisipasi adanya lonjakan pasien. Adapun pihak yang bertugas sebagai pelaksana
pemesanan bahan makanan tersebut adalah ahli gizi atau juru masak yang bertugas.
Form daftar pemesanan bahan makanan dibuat setiap hari. Form daftar pemesanan
bahan makanan berisi informasi mengenai, nama perusahaan pihak supplier, nomor order,
tanggal, waktu pengiriman, nama item bahan makanan, spesifikasi bahan makanan, dan jumlah
bahan makanan yang dipesan. Bahan makanan yang sudah dipesan akan diantarkan oleh pihak
rekanan. Apabila bahan makanan yang diantar tidak sesuai spesifikasi, maka petugas
penerimaan berhak meminta ganti atau penukaran hingga bahan makanan sesuai spesifikasi.
a. Pemesanan Bahan Makanan Basah
c dilakukan setiap hari. Bahan makanan yang rutin dipesan setiap hari yaitu bahan
makanan yang memiliki waktu simpan singkat seperti daging-dagingan, sayuran, buah, tahu dan
tempe.
37
Petugas pemesanan merekap semua jenis diet pasien
Petugas pemesanan menentukan menu sesuai siklus menu
Petugas pemesanan menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan

berdasarkan standar porsi dan jumlah pasien
menu
Petugas pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan bahan
makanan ke dalam 2 formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”
Petugas dapur memberikan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak

rekanan dan menyisakan 1 formulir pemesanan sebagai acuan check list bahan
Gambar 1. Alur Pemesanan Bahan Makanan Basah
makanan saat penerimaan
Gambar 2. Alur Pemesanan Bahan Makanan Basah
Sistem pemesanan ini memungkinkan adanya bahan makanan yang tidak terpakai atau
justru kekurangan bahan makanan akibat adanya perubahan jenis diet atau perubahan jumlah
pasien di hari berikutnya. Antisipasi yang dilakukan adalah :
1. Menambahkan jumlah pesanan sebesar 10% dari jumlah bahan makanan yang
sesungguhnya untuk mencegah kekurangan bahan makanan.
2. Selalu memeriksa kembali jenis diet dan jumlah pasien sebelum pengolahan
dilakukan untuk melihat apakah jumlah bahan yang dipesan sesuai dengan
kebutuhan pada hari itu atau tidak.
b. Pemesanan Bahan Makanan Kering
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 3 hingga 4 kali sebulan

menyesuaikan keadaan stock. Namun untuk bahan makanan kering tertentu seperti telur,
bawang merah, bawang putih, gelas, air mineral kemasan, dan minyak dilakukan setiap 3 hari.
Sedangkan bahan makanan kering yang dipesan 3-4 kali sebulan adalah tepung, berbagai jenis
susu, dan beras.
38
Bagian pemesanan menerima dan merekap laporan penggunaan
bahan makanan kering dari gudang dalam buku pencatatan
Bagian pemesanan mengecek apakah ada bahan makanan yang

cadangannya sudah menipis sehingga perlu dipesan lagi
Bagian pemesanan menghitung jumlah bahan makanan kering yang

perlu dipesan
Bagian pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan bahan

makanan ke dalam 2 formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”
Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan

petugas penerimaan sebagai acuan check list saat penerimaan
Gambar 3. Alur Pemesanan Bahan Makanan Kering
2. Pembelian
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

spesifikasi/kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan/policy yang berlaku di
institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur
penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah
yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah,
berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan
makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan
Pembelian adalah salah satu kegiatan pengadaan di dalam upaya memenuhi kebutuhan
makanan. Cara pembelian bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit dengan cara sistem
lelang melalui rekanan (Ratna, 2009). Adapun macam sistem pembelian yang biasa dilakukan
adalah sebagai berikut :
a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Buying)
b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Buying)
c) Pembelian yang akan datang (Future Buying)
d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract)
e) Pembelian melalui tender (The Formal Auction)
39
Bahan makanan untuk kebutuhan makan pasien akan dikirimkan langsung oleh
rekanan/supplier yang telah menjalin kerjasama dengan RSPAU dr.S.Hardjolukito. Sistem
pemilihan rekanan yang digunakan adalah sistem pemilihan langsung atau open tender dimana
pembelian yang biasa di lakukan oleh RSPAU Dr.S.Hardjolukito untuk memproduksi makanan
pasien bernilai antara Rp. 60.000.000,- hingga Rp.80.000.000,- Kontrak kerja yang dijalin
dengan pihak rekanan adalah selama 2 tahun.
Prosedur pemesanan dan pembelian bahan makanan meliputi :
1. Petugas gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan
cara menghitung jumlah porsi dan kemudian mengkalikan dengan jumlah pasien yang ada
di RSPAU dr.S.Hardjolukito
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian pembelian
3. Bagian pembelian membeli bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk diserahkan
ke bagian pengolahan
D. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan
1. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari pada pukul 07.00 – 07.30. Bahan
makanan yang diantarkan adalah bahan makanan yang akan digunakan untuk menu hari
tersebut. Bahan – bahan makanan diantar dengan menggunakan motor. Motor langsung di
parkir dekat dengan pintu ruang penerimaan. Bahan makanan yang datang akan dicek
dalam bon pemesanan apakah sudah sesuai dengan jumlah bahan yang dipesan. Bahan
makanan yang sudah sesuai jumlahnya kemudian langsung di antarkan ke dapur untuk
melalui proses persiapan dan pengolahan. Penerimaan bahan basah seperti sayur-sayuran
dan lauk hewani serta nabati dilakukan setiap hari sedangkan bahan kering seperti beras
diterima setiap tiga hari sekali.
Petugas penerimaan barang terdiri dari satu orang. Tugas dari bagian penerimaan
adalah mengecek kesesuaian jenis bahan makanan yang dipesan serta kesesuaian
jumlahnya. Selain itu petugas penerimaan juga bertugas untuk mendistribusikan bahan-
bahan makanan ke dapur dan ke gudang serta bertugas melakukan pengecekan
spesifikasi. Akan tetapi pada saat pengamatan dilakukan, pengecekanspesifikasi tidak
dilakukan.
40
Menurut Depkes (2007), sistem penerimaan bahan makanan terdiri atas dua macam
yaitu secara blindreceivingdan conventionalreceiving. Dalam penerimaan dengan cara buta
(blindreceiving), petugas penerima bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan
makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas langsung mengecek,
menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang dalam ruang penerima
kemudian mencatat di buku laporan/formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat,
dan spesifikasi lain jika diperlukan. Metode konvensionaldilakukan dengan cara petugas
penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan
makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas berhak
mengembalikannya. Namun petugas harus mencatat semua bahan makanan yang diterima
dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembelian atau
pembayaran.
Sistem penerimaan bahan makanan di RSPAU Harjolukito menggunakan sistem
blindreceiving. Menurut pengamatan yang kami lakukan, sistem penerimaan ini kurang baik.
Hal ini dikarenakan penerapanspesifikasi standar bahan makananpada saat penerimaan
bahan makanan tidak dilakukan sehingga dapat menimbulkan kerugian dari pihak rumah
sakit maupun kerugian pada pihak pasien.Pada saat penerimaan bahan makanan
berlangsung, pemeriksaan dilakukan hanya dengan bon pemesanan milik rekanan
sehingga dapat menimbulkan kekeliruan saat pembayaran. Selain itu, bahan makanan
diketahui tidak segar lagi dan tidak dapat diolah pada saat proses pemasakan akan diterima
sehingga dapat mengganggu proses produksi makanan. Akan tetapi, bahan makanan yang
sudah tidak baik dapat dikembalikan pada hari yang sama kepada pihak rekanan.
Menurut Moehyi (1992) dalam penerimaan hendaknya perlu diperhatikan jumlah,
jenis, ukuran, kualitas bahan dari batas kadaluarsanya. Menurut Depkes (2013), prasyarat
penerimaan bahan makanan ada dua yaitu tersedianya daftar pesanan bahan makanan
berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu serta
tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Dalam sistem penerimaan bahan makanan di RSPAU Harjolukito, terdapat SOP
yang diletakkan pada ruang penerimaan sebagai pedoman dasar dari proses penerimaan
bahan makanan. SOP dari sistem penerimaan bahan makanan ada dua, yaitu prosedur
tetap serah terima bahan makanan dan SOP penerimaan bahan makanan. Inti dari SOP
serah terima bahan makanan adalah kegiatan serah terima dilaksanakan setiap hari jam
07.00 – 08.00 WIB dan dilakukan oleh petugas logistik dan persiapan, dalam hal ini masih
dilakukan oleh petugas jaga. Sedangkan SOP penerimaan bahan makanan berisi prosedur
41
penerimaan bahan makanan yaitu: 1) Petugas pengadaan bahan makanan menyerahkan
bahan makanan; 2) Unit gudang bahan makanan memeriksa, mengecek jumlah dan jenis
bahan makanan berdasarkan pemesanan dan spesifikasi bahan makanan; 3) Bahan
makanan yang tidak sesuai dengan ketentuan yang diharapkan tidak diterima oleh Instalasi
Gizi kemudian mengusulkan kepada petugas pengadaan bahan makanan agar mengganti
bahan makanan tersebut tanpa mengganggu proses penyelenggaraan makanan; 4)
Mencatat dalam buku penerimaan bahan makanan yang meliputi: nomor, jenis bahan
makanan, jumlah satuan dan harga persatuan, jumlah harga, jumlah total harga belanja
bahan makanan yang diterima pada hari ini; 5) Menandatangani buku penerimaan bahan
makanan oleh sub unit gudang bahan makanan, serta diketahui oleh Kepala Instalasi Gizi.
SOP yang ada ini telah memuat prosedur penerimaan yang baik dan yang
seharusnya diterapkan setiap penerimaan bahan makanan dilaksanakan. Akan tetapi dalam
pelaksanaannya di lapangan, SOP ini masih belum diterapkan sepenuhnya. Jika hal ini
terus dilaksanakan dalam jangka waktu panjang, maka proses penyelenggaraan makanan
di instalasi gizi dapat terganggu.
2. Penyaluran Bahan Makanan

Menurut Depkes (2013), penyaluran bahan makanan adalah tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan. Penyaluran bahan makanan pada instalasi gizi RSPAU Harjolukito adalah bahan
makanan yang telah diterima kemudian diletakkan dalam troli terbuka dan langsung dibawa
ke dapur untuk proses persiapan dan pemasakan. Bahan-bahan seperti gelantin dan daging
yang tidak langsung diolah akan disalurkan pada ruang penyimpanan dingin. Sedangkan
bahan-bahan makanan kering yang akan disimpan akan disalurkan ke gudang kering.
3. Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut pengamatan yang kami lakukan, bahan-bahan makanan yang diterima
setiap paginya adalah bahan-bahan makanan yang akan dimasak untuk menu siang, sore
serta untuk menu pagi besok sehingga tidak terdapat stok untuk bahan makanan hingga
hari-hari berikutnya. Hal ini terjadi dikarenakan belum ada ruang penyimpanan basah yang
cukup untuk menyimpan bahan makanan dalam jumlah besar. Penyimpanan basah yang
tersedia hanya terdiri dari dua ruang penyimpanan dingin atau refrigerator yang keduanya
ini digunakan bersamaan dengan bahan makanan matang atau setengah matang yang
42
akan dimasak nanti. Sedangkan untuk ruang penyimpanan bahan kering, telah tersedia
cukup besar dan tertata dengan baik.
Ruangan penyimpanan kering yang ada telah sesuai dengan standar yaitu bahan-
bahan makanan kering diletakkan di rak-rak dan terpisah antara satu dengan yang lain,
telah ada kartu alokasi barang yang berisi keterangan barang masuk dan keluar sehingga
dapat mendukung penerapan FIFO (First In First Out). Sedangkan bahan seperti telur dan
beras serta air mineral tidak diletakkan langsung di lantai atau terpisah dari lantai sehingga
tidak merusak bahan tersebut. Akan tetapi, rak-rak yang digunakan masih berupa rak
bambu yang dikhawatirkan tidak mampu menahan beban yang besar sehingga berpotensi
bahaya. Rak jenis ini digunakan karena rak-rak stainlesssteel telah tersedia akan tetapi
belum terpasang di ruang penyimpanan kering. Ruang penyimpanan kering ini selain berisi
bahan-bahan makanan kering juga berisi barang-barang pendukung penyajian makanan
seperti kardus, plastik, serta gelas plastik. Namun,barang-barang ini telah dipisahkan dari
bahan-bahan makanan kering atau telah tertata dengan baik.
Bahan makanan yang diterima sebagian akan langsung diolah, sedangkan bahan
makanan yang digunakan untuk menu sore seperti sayur, buah, dan ayam akan dipotong-
potong dan dicuci sebanyak dua kali pencucian sebelum disimpan dalam lemari pendingin
atau refrigerator. Sedangkan bahan makanan seperti gelantin yang tidak diolah pada
pemasakan pagi hari akan langsung disimpan dalam lemari pendingin.
Pada instalasi gizi terdapat SOP penyimpanan dan penanganan bahan makanan
yang terdiri dari kebijakan dan prosedur dari penyimpanan dan penanganan bahan
makanan. Kebijakan dalam penyimpanan dan penanganan bahan makanan adalah 1)
Instalasi Gizi menyimpan bahan makanan sesuai dengan kemampuan/kapasitas gudang; 2)
Bahan makanan kering disimpan di gudang dalam wadah; 3) Bahan makanan basah
disimpan di kulkas dalam keadaan sudah terpotong; 4) Penyimpanan dengan sistem FIFO
(First In First Out). Prosedur dari penyimpanan dan penanganan bahan makanan adalah 1)
Memisahkan bahan makanan basah dan kering; 2) Mencatat bahan makanan yang akan
disimpan; 3) Menyimpan bahan makanan kering dalam wadah yang telah disediakan di
gudang; 4) Membersihkan bahan makanan basah dan memotong lalu dimasukkan dalam
kulkas.
Menurut Depkes (2013), ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting
untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga.
Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk
bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
43
pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan menurut besar
kecilnya rumah makan/restoran/jasa boga. Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan
dengan baik jika sudah memiliki atau memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu a) adanya
sistem penyimpanan makanan; b) tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan; c) tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan. Berikut syarat-
syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanannya:
1. Penyimpanan bahan makanan kering
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First
Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, letakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera
di isi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding.
g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu
yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang
ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
2. Penyimpanan bahan makanan segar
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak.
44
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat
pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
Pelaksanaan penyimpanan dan penanganan bahan makanan pada instalasi gizi

telah sesuai dengan prosedur tetap yang ada serta teori yang ada. Untuk sistem
penyimpanan yang dilakukan sendiri sudah baik, akan tetapi sistem ini dapat menjadi lebih
baik lagi jika ruang penyimpanan bahan basah mampu menampung bahan makanan basah
dalam jumlah besar. Sedangkan untuk ruang penyimpanan kering akan lebih baik lagi jika
rak stainlesssteel digunakan sebagai rak penyimpanan.
E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan
1. Tata Letak Dapur
Sistem pelayanan dapur yang diterapkan di RSPAU dr.S.Hardjolukito adalah sentralisasi.

Tata letak dapur yang dirancang telah menerapkan standar ISO 2012. Instalasi gizi di rumah
sakit ini telah berusaha memenuhi aturan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang persyaratan kesehatan lingkungan kerja
perkantoran dan industri.
Dapur RSPAU dr.S.Hardjolukito memilki luas 16,5 x 25 m2. Kegiatan utama dalam dapur
tersebut meliputi penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan/pemasakan, dan penyajian
bahan makanan serta pencucian peralatan masak dan alat makan. Pengolahan makanan
dilakukan di dapur utama di unit instalasi gizi dan kemudian didistribusikan secara langsung ke
pasien oleh pramusaji.
Oktrizanita (2005) dalam Moehji (1990) mengungkapkan bahwa dalam penyelenggaraan

makanan baik di institusi ataupun jasa boga, untuk kelancaran terselenggaranya kegiatan
penyelenggaraan makanan tersebut secara baik dan cepat didukung juga oleh kecukupan dan
kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang tersedia. Kebutuhan akan peralatan dan
45
perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja, unit kerja, menu, dan jumlah
konsumen yang dilayani, serta macam pelayanan.
Desain dapur akan menentukan efektivitas kinerja pegawai karena suasana lapangan
yang mendukung. Desain layout dapur telah berusaha menyesuaikan alur kerja berdasarkan
standar.
Instalasi gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito yang digunakan saat ini merupakan hasil renovasi
dari gedung instalasi gizi yang lama. Instalasi gizi saat ini masih dalam proses penyelesaian.
Peralatan-peralatan yang baru dibeli sedang dalam proses pemasangan. Ada pula peralatan
baru lainnya yang belum sempat diletakkan di ruangan yang seharusnya terkait proses
pemasangan alat lain yang memakan waktu cukup lama.
2. Ruangan dan Peralatan
Berdasarkan hasil pengamatan, saat ini terdapat 25 ruang dan area di instalasi unit gizi RSPAU
Dr.S.Hardjolukito yang terdiri dari :
1. Ruang penerimaan dan 13. Dapur susu / laktasi bayi

penimbangan bahan makanan 14. Ruang cuci dan ruang penyimpanan
2. Ruang penyimpanan bahan peralatan makan pasien
makanan basah 15. Ruang penyimpanan alat masak
3. Ruang penyimpanan bahan 16. Ruang cuci alat masak
makanan kering 17. Area pemesanan bahan makanan
4. Ruang administrasi 18. Gudang umum
5. Area persiapan bahan makanan 19. Ruang petugas jaga dapur
6. Area persiapan bumbu 20. Ruang ganti
7. Area pengolahan/memasak 21. KM/WC petugas
8. Ruang persiapan daging 22. Ruang Kepala Instalasi Gizi
9. Ruang persiapan sayur 23. Ruang Staff
10. Ruang persiapan snack dan buah 24. Ruang rapat
11. Ruang persiapan minuman
12. Area Pembagian / Penyajian
Makanan
46
Berikut adalah daftar peralatan yang sudah ada maupun yang akan segera diadakan oleh Unit
Instalasi Gizi RSPAU Dr.S.Hardjolukito yang disesuaikan berdasarkan ruang atau area yang
ada di dapur Unit Instalasi Gizi RSPAU Dr.S.Hardjolukito :
Tabel 10. Kebutuhan Ruang, Fungsi dan Luasan Ruangan serta Kebutuhan Fasilitas Instalasi
Dapur Utama dan Gizi Klinik
Besaran
No Nama Ruangan Fungsi Ruangan Ruangan / Kebutuhan Fasilitas
Luas
1. Ruang penerimaan dan Ruang tempat ± 15 m2 Rak bahan-bahan

penimbangan bahan melaksanakan makanan, timbangan
makanan kegiatan kap.20-300 kg, kereta
penerimaan dan angkul, pembuka botol,
penimbangan bahan penusuk beras, pisau,
makanan kontainer, alat penguji
kualitas telur, lemari
APAR
2. Ruang Penyimpanan Ruang tempat Min. 6 m2 Freezer, lemari

Bahan Makanan Basah/ menyimpan bahan pendingin, kontainer
Gudang Basah makanan basah bahan makanan,
yang harus timbangan kapasitas
dimasukkan 20-100 kg, kereta
kedalam lemari angkut, pengusir tikus
pendingin elektrik
3. Ruang Penyimpanan Ruang tempat Min. 9 m2 Lemari beras, rak/palet,

Bahan Makanan menyimpan bahan lemari penyimpanan
Kering/Gudang kering makanan kering bahan makanan,
sumbangan kapasitas
20-100 kg, kereta
angkut, pengusir tikus
elektrik
4. Ruang administrasi Ruang para petugas 3-5 m2 Meja,kursi, leari

melaksanakan berks/arsip, telepon,
kegiatan teknis safety box
medis gizi klinik
serta administrasi,
keuangan dan
47
personalia pada
instalasi dapur
5. Area persiapan bahan Area tempat Min. 18 m2 Meja kerja/persiapan,

makanan mempersiapkan bangku kerja, mesin
bahan makanan sayuran, bak cuci
yaitu menyiangi, persegi, bak cuci dua
memotong-motong, bergandengan, pisau,
dan pencucian mesin pemarut kelapa
bahan. berdinamo, saringan
kelapa, mesin
pemotong dan
penggiling daging
kapasitas 20 kg,
blender, bak cuci,
cobek/ulekan, mixer,
timbangan meja,
talenan
6. Area persiapan bumbu Area tempat 3 m2 Pisau, talenan, blender,

mengupas, bak cuci.
memotong,
menghaluskan,
mencuci bumbu
dapur
7. Ruang Ruang tempat Min. 18 m2 Kompor gas elpiji,

pengolahan/Memasak mengolah bahan kompor minyak tanah
dan Penghangatan makanan sumbu, kompor listrik,
Makanan kompor uap (steam
cooker), panci besar,
penggorengan, rice
cooker, rak-rak
makanan, oven, mixer,
blender, pisau,
8. Ruang persiapan Ruang tempat 3 m2 Meja persiapan daging,

daging membersihkan, pisau, talenan, blender,
memotong, dan panci besar
menghaluskan
daging untuk siap
diolah ke tahap
selanjutnya
48
9. Ruang persiapan sayur Ruang tempat 3 m2 Waskom platik, pisau,
membersihkan, talenan, meja
memotong, persiapan, bangku
mengupas sayuran
untuk diolah ke
tahap selanjutnya
10. Ruang persiapan snack Ruang tempat 3 m2 Meja persiapan buah

dan buah membersihkan, dan snack, waskom
mengupas, plastk, pisau, talenan,
memotong buah bangku
11. Ruang persiapan Ruang tempat 3 m2 Meja persiapan,

minuman meracik minuman bangku, blender, pisau,
talenan
12. Area Pemorsiann / Ruang Min. 9 m2 Meja pembagi, bangku,

Penyajian Makanan menyajikan/memper sendok, garpu, gelas
siapkan makanan minum, mangkuk sayur,
matang pada plato tatanan gelas, nampan,
(piring pasien) yang tempat telur, rak piring
akan dikirimkan kapasitas 3 susun, troli
dengan troli gizi makanan 3 susun,
kertas label, alat tulis
13. Ruang cuci peralatan Ruang cuci wajan- 5 m2 Wastafel ukuran besar,
masak wajan, waskom rak pengering, sabun
platik, teflon, panci cuci, bak sampah
besar, piring,
talenan, pisau,
49
14. Ruang cuci peralatan Ruang cuci plato Min. 9 m2 Pencucian mekanik :
makan pasien serta peralatan Mesin cuci kapasitas
makan pasien 100 piring ,rak
pengering alat
kebersihan.
Pencucian manual :
ember plastik kapasitas
30 liter, WASKOM
PLASTIK, kapasitas 30
liter, perlengkapan
kebersihan (sapu, sikat,
lap, alat pel, vacuum
cleaner)
Bahan pencucian :
sabun cuci, karbol,
pencuci dinding
keramik, tempat
sampah tertutup (basah
dan kering),serok air
15. Ruang penyimpanan Ruang penyimpanan Min. 9 m2 Lemari perkakas dapur

peralatan peralatan dapur khusus, rak perkakas
yang sudah dalam dapur, meja, kursi
keadaan bersih
16. Area pemesanan bahan Area dimana ahli 3 m2 Meja kerja, telepon,
makanan gizi atau pramusaji papan pengumuman,
memesan bahan folder bon pemesanan,
makanan/snack staples, gunting
maupun
mengkonfirmasi
pesanan kepada
rekanan
17. Gudang umum Ruang tempat 3,5 m2 Rak, lemari, sabun

menyimpan barang cuci, piring-piring baru
yang bukan
merupakan bahan
makanan
50
18. Ruang ganti alat Ruang petugas Min. 6 m2 Sarung tangan, sepatu
pelindung diri (APD) dapur mengenakan dapur/boot, baju
APD (apron, sarung khusus, loker, penutup
tangan, sepatu, kepala/rambut, masker
tutup kepala,
masker, dll)
19. Ruang petugas jaga Untuk pelaksanaan 12 m2 Meja, kursi, dan

dapur pengawasan peralatan administrasi,
produksi makanan dll
20. Ruang kepala instalasi Ruang tempat Min. 6 m2 Meja,kursi, leari

gizi kepala instalasi gizi berks/arsip, telepon,
bekerja dan safety box
melakukan kegiatan
perencanaan dan
manajemen
21. Ruang rapat Ruang tempat Min. 9 m2 Meja,kursi, leari

diskusi / pertemuan berks/arsip, telepon,
safety box
22. Ruang petugas jaga Untuk pelaksanaan 12 m2 Meja, kursi, dan

dapur pengawasan peralatan administrasi,
produksi makanan dll
23. Ruang staff Ruang kerja ahli gizi ±10 m2 Meja, kursi, komputer,
dan melakukan rak buku
kegiatan seperti
perencanaan,
analisis,
24. KM/WC petugas Kamar mandi 2 – 3 m2 Kloset, wastafel, bak air

petugas piket (jaga)
maupun WC umum
petugas dapur dan
staff instalasi gizi
Tabel tersebut merupakan rincian fungsi setiap ruangan dan rincian jumlah peralatan yang
telah ada maupun yang dianggarkan dalam rencana pembelian alat oleh RSPAU
Dr.S.Hardjolukito. Sementara itu, ruangan yang saat ini masih dalam perencanaan adalah
51
ruang pkl, janitor, area pengaturan uap/ manfold uap, ruang penyimpanan dan pengaturan gas
elpiji dan ruang panel listrik. Saat ini area yang akan menjadi lokasi dari ruangan tersebut telah
disiapkan yakni terletak di bagian belakang dapur.
Namun, beberapa ruangan juga belum dapat dioperasikan sesuai fungsinya dikarenakan
unit instalasi gizi yang baru diresmikan pada 2009 ini masih dalam proses penyelesaian.
Ruangan tersebut antara lain ruang laktasi atau ruang susu bayi dan ruang persiapan minuman
yang saat ini digunakan sebagai tempat istirahat petugas dapur (piket).
Saat ini penyimpanan troli belum dapat dilakukan di lokasi yang sama dimana sebagian troli
diletakkan pada sekitar area penyajian dan sebagian lagi di ruang pencucian alat makan
pasien.
Penggunaan beberapa peralatan makan atau minum pasien juga perlu menjadi perhatian.
Saat ini makanan cair yang diberikan kepada pasien di ruangan ICU menggunakan gelas
plastik sekali pakai. Makanan cair tersebut berupa susu yang bersuhu hangat sekitar 60-
80OCelcius. Alangkah baiknya apabila penggunaan gelas plastik diganti dengan gelas keramik
selain menghindari risiko terjadinya kontaminasi zat berbahaya dari gelas plastik sekali pakai,
penggunaan gelas keramik juga dapat meningkatkan efisiensi peralatan karena dapat
digunakan berulang kali. Namun, menurut pihak kepala dapur, gelas plastik yang digunakan
saat ini masih dalam kategori aman dibuktikan dengan adanya kode “food grade” pada
kemasan gelas.
F. Sistem Persiapan dan Pengolahan
1. Persiapan
Instalasi gizi RSPAU Harjolukito, memiliki lima ruang persiapan yang terdiri dari ruang
persiapan daging dan ikan, sayuran, snack dan buah, minuman atau beverages serta ruang
susu bayi. Akan tetapi, kelima ruangan ini masih belum digunakan sebagai ruang persiapan
dikarenakan peralatan pendukung dari ruang persiapan ini belum terpasang. Sehingga,
persiapan bahan makanan dilakukan di dapur utama bersamaan dengan proses pengolahan
bahan makanan. Bagian persiapan dan pengolahan terletak berdekatan agar mempercepat
proses pengolahan. Ruang persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan untuk
pembuatan menu pasien dan pekerja piket. Pada bagian persiapan terdapat dua meja
stainlesssteel. Satu meja terletak di dekat mesin pendingin sehingga memudahkan pengambilan
bahan makanan. Pada ujung meja ini terdapat kompor dengan dua tungku yang digunakan
52
untuk memasak bubur dan makanan pelengkap lainnya. Sedangkan satu meja persiapan
terletak di samping bak cuci, rak piring, dan kompor dua tungku sebanyak dua buah sehingga
mempermudah pada saat pencucian bahan makanan dan proses pemasakan. Pada daerah
pengolahan di dapur, terdapat sebuah kompor dengan empat tungku. Akan tetapi, kompor ini
belum terpasang sehingga belum dapat digunakan. Untuk kedua kompor yang digunakan
memasak, diletakkan dekat dengan jendela yang terbuka. Untuk persiapan bahan makanan
sebelum diolah, telah dipisahkan antara tempat persiapan sayur-sayuran serta buah dengan
dengan tempat persiapan lauk hewani dan nabati.Sedangkan untuk cerobong asap,
pemasangan cerobong baru dilaksanakan saat pengamatan terhadap dapur dilaksanakan.
Peralatan yang tersedia di dapur untuk mendukung proses persiapan dan pengolahan
bahan makanan adalah meja stainlesssteel,troley makanan, piring, epek, mangkok, gelas,
sendok, tempat makan, nampan, kompor gas dua tungku, tabung gas, wajan, panci, soblok,
ketel, ceret, sotel, serok, cobek dan munthu, saringan air, saringan kelapa, tatakan, cetakan
nasi, tempat nasi, pisau, blender, termos, porong, com plastik, jumbo, magicjar, pemanggang
roti, tutup nasi, rak bumbu, rak piring, baskom, tempat cuci, dan exhaustfan.
Instalasi gizi memiliki SOP untuk persiapan bahan makanan, antara lain: persiapan
bumbu dan persiapan sayuran.Prosedur persiapan sayuran yang terdapat dalam SOP adalah 1)
Menghilangkan akar dan batang sayuran yang tidak terpakai/dikupas/dibuang bahan yang tidak
terpakai; 2) Mencuci sayuran di air mengalir; 3) Meniriskan sayuran di keranjang pencucian;4)
Memotong sayuran yang perlu dilakukan pemotongan sesuai pemotongan standar; 5)
Menempatkan sayuran di keranjang yang bersih, siap untuk dimasak. Kebijakan dari persiapan
bumbu adalah 1) Persiapan bumbu dilakukan oleh juru masak (bagian produksi dan distribusi)
yang masuk jam 08.00 WIB; 2) Persiapan bumbu yang dibuat adalah: bumbu setiap masakan
untuk distribusi siang, bumbu setiap masakan untuk distribusi sore, dan bumbu setiap masakan
untuk distribusi pagi hari berikutnya; 3) Persiapan bumbu dibuat di ruang persiapan; 4) Ada
persiapan bumbu menggunakan blender, palu besi, talenan, pisau, gilingan dan sendok; 5)
Bumbu yang telah dibuat disimpan dalam tempat bumbu khusus. Prosedur dari persiapan
bumbu adalah 1) Mengambil bahan bumbu yang telah disediakan oleh unit gudang bahan
makanan; 2) Membaca menu yang berlaku saat itu dan hari berikutnya; 3) Membaca standar
bumbu yang sesuai dengan menu; 4) Membuat bumbu sesuai dengan standar bumbu; 5)
Menyimpan bumbu yang telah dibuat dalam tempat bumbu khusus yang telah disediakan dan
diberi nama sesuai jenis masakan lalu disimpan dalam kulkas; 6) Bila ada sisa bumbu dapat
dipakai untuk bumbu masakan yang sama pada menu berikutnya.
53
Prosedur persiapan dari bahan makanan meliputi proses pembersihan, pengupasan,
pemotongan, dan pencucian. Prosedur persiapan bahan makanan ini berbeda antara bahan
yang satu dengan yang lain. Pengamatan kami lakukanpada saat prosedur persiapan bahan
makanan tanggal 3 Juni 2014 ketika dilakukan persiapan bahan makanan basah yaitu wortel.
Wortel dipotong kedua ujungnya terlebih dahulu kemudian dikupas kulitnya menggunakan pisau
khusus untuk mengupas. Setelah itu, wortel dipotong menjadi dua dan dipotong tipis. Wortel
yang telah dipotong-potong kemudian dicuci pada bak cuci sebanyak dua kali proses pencucian
kemudian ditiriskan dan segera dilakukan proses pengolahan. Tahap persiapan yang dilakukan
pada wortel ini masih belum sesuai dengan SOP persiapan sayuran yang terdapat di dapur
dikarenakandalam SOP sayuran dicuci terlebih dahulu baru dipotong kecil-kecil. Proses
persiapan yang tidak sesuaiini dapat meningkatkan risiko hilangnya vitamin larut air yang
banyak terdapat pada sayur-sayuran.
Prasyarat persiapan bahan makanan menurut Depkes (2013), yaitu: tersedianya bahan
makanan yang akan dipersiapkan, tersedianya tempat dan peralatan persiapan, tersedianya
prosedur tetap persiapan, dan tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
2. Pengolahan
Untuk teknik pengolahan yang dilakukan di dapur instalasi gizi RSPAU Harjolukito terdiri
dari:
1. Boiling (Merebus dengan suhu 1000 C dengan volume cairan yang banyak
2. Deepfrying (Menggoreng dengan minyak panas sampai bahan terendam)
3. Steaming (Mengukus)
4. Simmering (Merebus dengan air mendidih yang suhunya diturunkan secara perlahan)
5. Braising (Merebus bahan makanan dengan cairan tidak terlalu banyak, namun biasanya
bahan makanan dimarinate atau direndam dalam bumbu sebelum disetup lebih lama)
SOP untuk pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RSPAU Harjolukitoantara lain
kebijakan yang terkait dengan tugas instalasi gizi melaksanakan penyelenggaraan makanan
bagi pasien rawat inap dan petugas jaga serta prosedur pengolahan bahan makanan yang
terdiri dari: 1) Memasak nasi baik dalam bentuk nasi tim, bubur saring, sesuai dengan standar
resep; 2) Membuat lauk pauk sesuai dengan siklus menu dengan standar resep; 3) Membuat
sayur sesuai siklus menu dengan standar resep. Pada saat pengamatan menu kami lakukan
54
tanggal 5 Juni 2014 pada menu makan siang, menu yang dimasak tidak sesuai dengan yang
tertera pada siklus menu.
Pada instalasi gizi di RSPAU Harjolukito, telah terdapat standar porsi, standar bumbu,
standar mutu, dan standar porsi. Akan tetapi, berdasarkan pengamatan kami standar-standar ini
penerapannya pada saat pengolahan masih tidak dilakukan. Sehingga, pengolahan yang
dilakukan masih kurang terlaksana dengan baik.
G. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan
1. Penyajian Makanan
Sebelum makanan didistribusikan kepada pasien dilakukan proses platting atau penyajian
makanan. Pada proses ini makanan yang sudah mengalami pengolahan kemudian ditata di alat
makan dan dilakukan pemorsian berdasarkan diet pasien, jenis makanan, dan kelas
perawatannya. Dalam pemorsian makanan pasien, pasien kelas I, II dan VIP memiliki
perbedaan jumlah makanan dari pasien kelas umum seperti penambahan porsi atau ukuran
lauk atau buah. Pihak rumah sakit telah memiliki prosedur dalam penyajian makanan yaitu :
1. Prosedur dalam proses pembagian makanan yang diterapkan di RSPAU Hardjolukito

meliputi :
a. Mengisi alat makan dengan makanan sesuai dengan standar porsi
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
c. Meletakkan alat makan dengan teratur dan rapi
2. Prosedur pemakaian alat makan untuk penyajian makan pasien di RSPAU Hardjolukito
dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Untuk pasien dengan penyakit tidak menular menggunakan peralatan makan dari
beling/porselin warna putih dengan sendok stainlis steel
b. Untuk pasien dengan penyakit menular menggunakan peralatan khusus habis pakai
(hanya sekali pakai)
Proses penataan makanan dilakukan dengan alat seperti sendok atau penjepit untuk
menhindari kontak langsung dengan tubuh serta memastikan peralatan makan yang digunakan
sudah bersih dan kering. Pihak rumah sakit menggunakan plato untuk pasien pada umumnya
dan box karton untuk pasien dengan penyakit menular ataupun pasien baru. Penggunaan box
karton ini hanya untuk satu kali makan untuk mencegah kemungkinan penyebaran penyakit
55
(menular) tertentu. Selain itu peralatan makan seperti sendok menggunakan sendok plastik
sekali pakai untuk semua pasien. Untuk penyajian dengan plato, makanan diletakkan dalam
alat makan dan dilengkapi dengan peralatan makan kemudian ditutup dengan plastik bening
(wrapping). Selanjutnya, makanan tersebut disusun rapi di dalam troli tertutup untuk
didistribusikan kepada pasien.
2. Sistem Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai

dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen / pasien yang dilayani. Proses distribusi
makanan ini bertujuan agar konsumen / pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku (Depkes, 2013). Sistem distribusi makanan di rumah sakit pada umumnya ada 3
jenis, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi),
dan sistem kombinasi yaitu gabungan antara sentralisasi dan desentralisasi.
Sistem distribusi makanan yang diterapkan di Rumah Sakit Hardjolukito ialah sistem
sentralisasi yaitu makanan yang telah disajikan dalam alat makan di ruang produksi akan
didistribusikan langsung ke ruangan pasien.
Keuntungan yang didapat dengan sistem distribusi sentralisasi yaitu :
1. Tenaga lebih hemat sehingga lebih menghemat biaya.

2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan
pemberian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian
makanan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan dengan sistem distribusi sentralisasi yaitu :
1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan lebih banyak.

2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
6. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat perjalanan dari ruang
produksi ke ruang perawatan.
56
Dalam pendistribusian makanan pasien, petugas / pramusaji RSPAU dr. S. Hardjolukito
menggunakan troli tertutup untuk membawa makanan dengan daftar pesanan makanan agar
tidak terjadi kekeliruan atau kesalahan dalam pemberian makanan. Pramusaji menggunakan
seragam dan masker dalam pendistribusian makanan. Pihak rumah sakit menggunakan 4
buah troli tertutup untuk mendistribusikan makanan. Distribusi makanan dilakukan oleh 3 orang
pramusaji yaitu dibagi atas 2 orang untuk distribusi ke ruang inap gedung kelas I, II dan VIP
dan 1 orang untuk distribusi ruang inap bangsal. Proses ini dilakukan sekitar 1 jam sebelum
waktu makan pasien agar pasien mendapat makanan tepat waktu dan kualitas makanan tetap
terjaga. Jadwal makan pasien di RSPAU Hardjolukito yaitu :
Tabel 11. Jadwal Makan Pasien RSPAU Hardjolukito
Jadwal makan Waktu
Makan Pagi 06.00 WIB
Snack 09.30 WIB
Makan Siang 12.00 WIB
Makan Malam 18.00 WIB
Pihak rumah sakit RSPAU Hardjolukito telah menerapkan prosedur dalam proses distribusi
makanan yang meliputi :
a. Distribusi makanan menggunakan sistem sentralisasi

b. Makanan yang telah dibagi sesuai dengan diit pasien selanjutnya dimasukkan dalam
trolley makanan untuk disajikan ke tiap-tiap pasien
c. Setelah 2 jam dari waktu penyajian, peralatan makan di ambil untuk dilakukan proses
pencucian
Dalam proses penyajian dan sistem distribusi makanan pihak RSPAU Hardjolukito sudah
menjalankan sesuai dengan prosedur yang berlaku.
H. Pengkajian Pengawasan Mutu Menu

1. Skor Keamanan Pangan (SKP)
Skor keamanan pangan (SKP) adalah skor yang menggambarkan kelayakan makanan
untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengamatan terhadap pemilihan dan penyimpanan
57
bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan. Penilaian SKP dalam
suatu institusi penyelenggaraan makanan adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari
segala kontaminan yang memungkinkan untuk terjadinya proses kontaminasi.
Komponen SKP terdiri atas :
1. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB)

2. Higiene Pengolah (GBP)
3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)
4. Distribusi Makanan (DPM)
Hasil penilaian SKP di RSPAU Hardjolukito adalah sebagai berikut (formulir penilaian
terlampir) :
Tabel 12. Perhitungan Hasil Penilaian SKP
KOMPONEN NILAI NILAI NILAI SKOR
(1) YANG MAKSIMAL KOMPONEN (5) = (BOBOT) X (4)
DIPENUHI (3) (4) --> (2)/(3)
(2)
PPB 22 22 22 : 22 = 1,000 0,16 x 1,000 =0,1600
HGP 19 20 19 : 20 = 0,9500 0,15 x 0,9500 =0,1425
PBM 72 74 72 : 74 = 0,9729 0,55 x 0,9729 =0,5350
DMP 19 19 19 : 19 = 1,000 0,14 x 1,000 =0,1400
NILAI SKP 0,9775
Tabel 13. Kategori Penilaian SKP menurut Mujajanto (1999)

KATEGORI KISARAN NILAI
SKP MAKSIMAL 1,0000
BAIK 0,9703 - 1,0000
SEDANG 0,9332 - 0,9702
RAWAN, TETAPI AMAN DIKONSUMSI 0,6217 - 0,9331
RAWAN, TIDAK AMAN UNTUK DIKONSUMSI <0,6217
Tabel 14. Kategori Penilaian SKP menurut Departemen Kesehatan

Interpretasi dan Kategori Skor Keamanan Pangan
Kategori Kondisi
Skor Penemuan Inspeksi
Proses
Memiliki risiko kesehatan dan pelanggaran keamanan
> 90 Baik
diamati rendah.
Masih memungkinkan tejadinya pelanggaran yang
berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya.
86-90 Memadai Tampak beberapa pelanggaran dan masih
58
memungkinkan tejadinya pelanggaran yang berisiko
tinggi/ mengakibatkan bahaya.
Ditemukan beberapa pelanggaran dan beberapa
71-85 Butuh perbaikan pelanggaran tersebut berisiko tinggi/ mengakibatkan
bahaya
Ditemukan banyak pelanggaran dan pelanggaran
≤ 70 Kurang
tersebut berisiko tinggi/ mengakibatkan bahaya
Interpretasi nilai SKP :

Nilai SKP yang diperoleh ialah sebesar 0,9775 atau 97,75 % yang termasuk dalam
kategori baik. SKP minimal dalam kategori baik menurut Mudjajanto (1999) adalah 0,9703 dan
maksimal 1,000. Berdasarkan kategori yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan, dengan
skor diatas 90, suatu institusi memiliki risiko kesehatan dan pelanggaran keamanan yang
diamati tergolong rendah. Namun masih memungkinkan terjadinya pelanggaran yang dapat
berisiko tinggi atau dapat mengakibatkan bahaya sehingga tetap diperlukan kontrol dan
monitoring selama proses penyelenggaraan makanan berlangsung.
Beberapa aspek yang masih perlu dilakukan dan ditingkatkan di RSPAU Hardjolukito
sesuai pengamatan dan penilaian SKP yang kami lakukan antara lain pemakaian tutup kepala
bagi pemasak untuk mencegah terjadinya kontaminasi, penggunaan minyak goreng tidak
digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali, dan untuk
pengolahan makanan basah, proses merebus dan mengukus makanan sebaiknya di lakukan
dalam wadah tertutup agar makanan tetap aman. Untuk meningkatkan kualitas produk dan
pelayanan, suatu institusi penyelenggaraan makanan perlu memperhatikan standar keamanan
dan persyaratan umum penanganan makanan serta secara rutin melakukan kontrol / monitoring
dan evaluasi untuk setiap proses dan sumber daya yang terkait didalamnya.
2. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu program pengawasan,
pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak
tercemar belum disajikan. Konsep HACCP merupakan gabungan dari prinsip mikrobiologi
makanan, pengawasan mutu, dan penilaian resiko untuk mencapai tingkat kemanan pangan
yang maksimal. Sistem ini menilai kendali atas mutu bahan mentah, system pengolahan,
lingkungan tempat proses dilangsungkan, para tenaga yang terlibat dalam proses, dan system
penyimpanan serta distribusi (Arisman, 2009)
59
Penerapan HACCP dilakukan pada produk Sop sebagai salam satu masakan pada
menu makan siang hari 5.
1. Nama Masakan : Sop
2. Bahan : Kubis, wortel, kacang kapri, macaroni, rolade, daging
ayam, bawang putih, merica, garam
3. Konsumen : Pasien instalasi rawat inap
4. Cara penerimaan :
Penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi hari. Supllier mengantar bahan
makanan menggunakan motor. Kemudian dilakukan pengecekan dengan blind receiving
terhadap bahan-bahan lalu dibersihkan atau dicuci sebelum dilakukan pengolahan.
5. Cara penyimpanan :
Bahan-bahan utama tidak dilakukan pentimpanan karena langsung dimasak. Untuk
bumbu-bumbu disimpan dalam wadah bersih, kering dan tertutup di gudang kering.
6. Cara pengolahan :
Kubis, wortel, kacang kapri dibersihkan, lalu dipotong-potong. Sementara untuk daging
ayam hanya untuk membuat kaldu ayam, dalam proses pemasakan selanjutnya daging
ayam tidak disertakan. Bumbu-bumbu yaitu bawang putih dan merica dihaluskan lalu
ditumis dan dimasukkan dalam rebusan kaldu ayam. Setelah itu sayuran dimasukkan.
Rolade yang telah dipotong-potong serta macaroni dimasukkan kemudian. Setelah itu
ditambahkan garam dan dibiarkan hingga mendidih yaitu kurang lebih selama 10 menit.
7. Cara penyajian :
Sop disajikan dalam menu makan siang dalam menu hari ke 5. Penyajiannya
menggunakan mangkok dalam 1 nampan bersama tempe bumbu kuning, galantine
goreng, jeruk manis dan nasi atau bubur. Makanan-makanan dalam 1 menu tersebut
kemudian di-wrap menjadi satu. Untuk pasien penyakit menular, makanan disajikan
menggunakan kotak makanan dari kertas sekali pakai.
8. Cara distribusi :
Sop bersama tempe bumbu kuning, galantine goreng, jeruk manis dan nasi atau bubur
yang sudah disajikan, diletakkan dalam troli-troli makanan untuk kemudian
didistribusikan oleh tenaga pramusaji kepada pasien rawat inap.
9. Cara mengkonsumsi :
Sop bersama tempe bumbu kuning, galantine goreng, jeruk manis dan nasi atau bubur
dikonsumsi dengan menggunakan sendok yang tersedia.
60
Table 15. Formulir Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
NAMA MASAKAN : Sop
BAHAN MENTAH /
BAHAYA
NO. INGRIDIEN / BAHAN JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
B (M)/K/F
TAMBAHAN
1. Kubis Biologis Jamur, bakteri - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya
Kimia Pestisida, asap kendaraan disesuaikan dengan spesifikasi
Fisik Pasir,debu, benda asing - Persiapan bahan dilakukan ditempat yang
bersih dengan menggunakan alat-alat yang
bersih
- Pencucian dilakukan sampai bersih dengan air
mengalir
- Pengolahan dilakukan dengan prosedur yang
benar dengan suhu dan waktu yang tepat
hingga matang sempurna
2. Wortel Biologis Jamur, bakteri - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya
bersih
mengalir
3. Kacang kapri Biologis Jamur, bakteri - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya
bersih
61
mengalir
4. Rolade Biologis Jamur, bakteri - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya

Fisik Pasir,debu, benda asing disesuaikan dengan spesifikasi
- Persiapan bahan dilakukan ditempat yang
bersih
5. Daging ayam Biologis Jamur, bakteri, residu - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya
hormon disesuaikan dengan spesifikasi
Kimia Asap kendaraan - Persiapan bahan dilakukan ditempat yang
Fisik Pasir,debu, benda asing bersih dengan menggunakan alat-alat yang
bersih
mengalir
6. Makaroni Fisik Pasir,debu, benda asing - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya
disesuaikan dengan spesifikasi
- Persiapan bahan dilakukan ditempat yang
bersih
- Penyimpanan bahan ditempat yang bersih dan
kering, jauh dari bahan berbahaya
62
7. Bawang putih Biologis Achromobacter, - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya
Micrococcus, Bacillus disesuaikan dengan spesifikasi
Cereus - Persiapan bahan dilakukan ditempat yang
Ulat/belatung bersih dengan menggunakan alat-alat yang
Kimia Jamur bersih
Pestisida, pupuk, asap - Pengupasan bawang putih sampai bersih dari
Fisik kendaraan kulitnya
Bertunas, busuk, tanah, - Menyimpan dalam wadah yang kering dan
pasir, debu bersih jauh dari bahan berbahaya.
bersih yang mengalir
8. Merica Biologis Jamur - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya
Fisik Pasir, debu, benda asing - Persiapan bahan dilakukan ditempat yang
bersih
- Menyimpan dalam wadah yang kering dan
bersih.
bersih yang mengalir
9. Garam Biologis Kadar air meningkat - Penerimaan bahan dilihat kualitasnya
Fisik Pasir, debu, benda asing disesuaikan dengan spesifikasi
- Menghindari penyimpanan dalam jangka waktu
lama
- Penyimpanan di tempat kering dan tertutup
rapat
10. Proses penerimaan Biologis Adanya kontaminasi silang - Memisahkan bahan-bahan makanan sesuai
dari bahan-bahan dengan jenisnya dan meletakkan di tempat
Fisik Debu dari luar atau troli yang bersih
bahan mentah
11. Proses persiapan Biologis Adanya kontaminasi silang - Melakukan proses persiapan sesuai prosedur
dari bahan-bahan yang berlaku
Jamur atau bakteri yang - Memisahkan bahan-bahan makanan sesuai
63
mungkin tumbuh di meja dengan jenisnya dan meletakkan di tempat
persiapan yang bersih
Kimia Karat - Meningkatkan higiene sanitasi alat – alat dan
Fisik Debu dan kotoran dari tempat persiapan
tempat persiapan
12. Proses pengolahan Biologis Kontaminasi dari alat-alat - Melakukan proses pengolahan sesuai
yang tidak bersih ketentuan yang berlaku
Fisik Tercemar selama proses - Meningkatkan higiene sanitasi alat
pengolahan dan pemasakan - Menutup alat pemasak saat proses
dari debu atau kotoran yang pengolahan
terbang saat karena panci
terbuka
13. Proses distribusi Fisik Tercemar selama proses - Melakukan distribusi makanan sesuai
distribusi. ketentuan yang berlaku
Kotoran, debu, benda asing - Meningkatkan higiene sanitasi misalnya
dengan wrapping, menutup troli
64
Tabel 16. Formulir Analisa Resiko Bahaya
NAMA MASAKAN : Sop
NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA KATEGORI RESIKO

A B C D E F
1. Kubis + + II
2. Wortel + + II
3. Kacang kapri + + II
4. Rolade + + II
5. Daging ayam + + II
6. Makaroni + + II
7. Bawang Putih + + II
8. Garam + + II
9. Merica + + II
10. Sop + + + + + V
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Tabel 17. Klasifikasi Karakteristik Bahaya
Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
bahaya)
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
65
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang

(kategori khusus) mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS/CCP DECISSION TREE

1. Bahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
↓ ↓
Ya Tidakbukan CCP
↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara
mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya
↓ ↓
Yabukan CCP TidakCCP
a. Kubis
↓
Ya
↓
↓
Yabukan CCP
b. Wortel
↓
Ya
↓
66
↓
Yabukan CCP
c. Kacang kapri
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif
bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
↓
Ya
↓
↓
Yabukan CCP
d. Rolade
↓
Ya
↓
↓
Yabukan CCP
e. Daging ayam
↓
Ya
↓
67
↓
Yabukan CCP
f. Bawang putih
↓
Ya
↓
↓
Yabukan CCP
g. Garam
↓
Ya
↓
↓
Yabukan CCP
h. Merica
↓
Ya
↓
68
↓
Yabukan CCP
2. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep
Apakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk

mencegah terjadinya bahaya
↓ ↓
YaCCP Tidakbukan CCP
a. Komposisi/formula/adonan/resep gudeg
Apakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk
mencegah terjadinya bahaya
↓
Tidakbukan CCP
3. Setiap Tahap Dalam Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
↓ ↓
Tidak YaCCP
↓
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi
batas aman
↓ ↓
Ya Tidak Bukan CCP
↓
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
↓ ↓
Yabukan CCP Tidak
69
a. Tahap penerimaan
↓
Tidak
↓
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi
batas aman
↓
Ya
↓
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
↓
Yabukan CCP
b. Tahap persiapan (Pengupasan, Pemotongan, Pencucian)

↓
YaCCP
CCP :
a. Pada pengupasan dan pemotongan dapat berpotensi adanya bahaya kontaminasi
silang dari bahan lain maupun dari peralatan yang digunakan
b. Pada pencucian dapat muncul potensi bahaya kontaminasi dari pencucian bahan
lain yang terletak berdekatan. Selain itu, dapat juga berasal dari sabun pencuci piring
yang diletakkan dekat dengan tempat pencuci atau karena tempat pencucian bahan
dan pencucian alat yang tidak dipisahkan.
Pencegahan :
a. Proses pengupasan dan pemotongan dilakukan dengan alat dan di tempat yang
bersih
70
b. Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir.
c. Tahap pengolahan
↓
YaCCP
CCP :
Pada proses pengolahan dapat timbul bahaya kontaminasi fisik seperti jatuhnya benda
asing dari langit-langit dapur karena panci tidak ditutup. Dapat juga kontaminasi dari alat-
alat masak yang tidak bersih.
Pencegahan :
Bahan diolah dengan prosedur yang benar seperti penutupan panci saat pengolahan,
dan selalu mencuci alat sebelum dan sesudah digunakan
d. Tahap penyajian
↓
YaCCP
CCP :
Pada proses penyajian dapat timbul bahaya kontaminasi seperti penataan makanan
tidak menggunakan alat (menggunakan tangan)
Pencegahan :
Makanan ditata di piring saji dengan menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
kemudian di-wrap.
e. Tahap distribusi
71
↓
Tidak
↓
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat
melebihi batas aman
↓
Ya  CCP
CCP :
Pada saat distribusi makanan, apabila troli tidak ditutup sehingga bisa menimbulkan
kontaminasi
Pencegahan :
Pendistribusian makanan dilakukan dengan troli yang bersih dan tertutup.
72
Table 18. Formulir Penerapan HACCP
NAMA MAKANAN : Sop

TIM HACCP : Kelompok 13 PKL PGI Klinis
BAGAN PROSES PRODUKSI :
CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS KRITIS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

PENGENDALIAN CCP TARGET KOREKSI
Penerimaan Biologis  Penerimaan  Spesifikasi  Bahan makanan  Kualitas  Penyortiran  Penolakan
bahan Fisik sesuai bahan yang bersih, bahan bahan makanan bahan makanan
makanan Kimia spesifikasi bahan makanan segar dan makanan pada proses yang tidak
makanan.  Higienitas bebas dari sesuai penerimaan sesuai dengan
 Pemisahan dan sanitasi cemaran dengan bahan spesifikasi
bahan makanan alat, tenaga  Kebersihan spesifikasi  Inspeksi  Memilih produk
sesuai dan ruangan tenaga bahan personal yang bersih,
kelompoknya, penerima  Higiene dan hygiene segar, aman,
sayur atau buah  Kebersihan alat sanitasi bebas dari
atau daging atau dan tempat tenaga, alat cemaran
bahan kering penerimaan dan tempat  Meningkatkanke
untuk sesuai bersihan tempat
menghindari prosedur dan alat
kontaminasi yang
silang ditetapkan
Penyimpanan Biologis  Penyimpanan  Bahan  Suhu ruang  Suhu ruang  Pengecekan  Menyimpan
bahan Fisik bahan makanan makanan penyimpanan penyimpanan suhu ruang bahan makanan
makanan Kimia dipisahkan dipisahkan bahan makanan sesuai penyimpanan dipisahkan
sesuai jenis sesuai jenis kering ±10OC dengan  Inspeksi sesuai dengan
bahan makanan bahan dengan standar kebersihan alat jenisnya
yaitu sayur atau makanan kelembaban 50-  Higiene dan tempat  Suhu ruangan
buah atau daging yaitu sayur 60% sanitasi alat penyimpanan sesuai dengan
atau bahan atau buah  Suhu dan tempat standar
kering atau daging penyimpanan 1- sesuai  Menjaga
 Suhu ruang atau bahan 4OC untuk dengan kebersihan
73
penyimpanan kering bahan segar prosedur ruang dan alat
sesuai dengan  Suhu ruang  Suhu ruang penyimpanan
standar penyimpanan penyimpanan
 Tempat sesuai bahan makanan
penyimpanan dengan segar lauk pauk
yang bersih dan standar seperti tempe
jauh dari bahan  Tempat ditempatkan di
berbahaya penyimpanan lemari pendingin
yang bersih dengan suhu
dan jauh dari <10OC
bahan  Tempat dan alat
berbahaya penyimpanan
bersih, rapi dan
terbebas dari
binatang
pengerat
Tahap Biologis  Melakukan  Spesifikasi  Bahan makanan  Sesuai  Penyortiran  Pengecekan
persiapan Fisik seleksi terhadap bahan bersih, aman, dengan bahan makanan bahan makanan
bahan makanan makanan segar dan spesifikasi yang akan yang akan
yang layak  Kebersihan bebas dari bahan diolah diolah
 Pembersihan/ alat dan cemaran makanan  Inspeksi  Penimbangan
pencucian bahan tempat  Jumlah sesuai  Kebersihan, terhadap bahan porsi bahan
makanan dengan persiapan dengan standar alat dan makanan yang makanan
air bersih yang  Waktu porsi bahan ruang sesuai disiapkan  Meningkatkan
mengalir persiapan makanan dengan dengan kebersihan
 Tempat dengan  Jarak waktu prosedur penimbangan tenaga
persiapan pengolahan persiapan  Kebersihan bahan makanan peyimpanan
dibedakan tidak terlalu dengan tenaga  Inspeksi  Kebersihan alat
sesuai dengan lama pengolahan persiapan higienitas alat, dan ruang
jenis bahan  Jumlah tidak lebih dari  Jumlah dan tempat
 Menjaga bahan 30-60 menit makanan
kebersihan alat makanan sesuai
dan tempat yang akan dengan
 Kebersihan diolah sesuai standar porsi
tenaga dengan
74
standar porsi
Tahap Biologis  Pengendalian  Suhu, cara  Suhu masakan  Waktu dan  Monitoring  Pengolahan
Pengolahan Kimia pada suhu, cara pengolahan, sesuai suhu pelaksanaan bahan makanan
Fisik pengolahan, dan dan waktu  Lama waktu pengolahan SOP pada sesuai dengan
waktu pengolahan pengolahan yang sesuai proses SOP
pengolahan yang tepat tepat yaitu 1 – 2 dengan pengolahan  Penggunaan
tepat sesuai  Higiene jam prosedur  Monitoring APD saat
dengan prosedur sanitasi  higiene sanitasi  Higiene waktu pengolahan
 Higiene sanitasi ruang, alat, alat, tempat dan sanitasi pemasakan  Mencuci tangan
ruang, alat, dan dan tenaga tenaga yang tenaga  Monitoring suhu sebelum
tenaga yang baik pengolah, pengolahan mengolah
baik,seperti tempat, dan  Inspeksi makanan
penggunaan ruang sesuai kebersihan  Mencuci alat
APD prosedur higienitas sebelum dan
sanitasi tenaga sesudah
pengolah, ruang mengolah
dan tempat bahan makanan
Tahap Biologi  Suhu, lama  Suhu, alat,  Suhu, alat dan  Makanan  Inspeksi  Tenaga penyaji
penyajian Fisik waktu penyajian dan waktu waktu penyajian sesuai kebersihan alat menggunakan
sebelum sesuai penyajian sesuai dengan dengan mutu, penyajian APD sesuai
distribusi  Menggunakan  Higienitas prosedur kualitas  Inspeksi dengan standar
alat penyajian tenaga menggunakan maupun kegiatan  Menggikuti SOP
yang bersih dan penyaji celemek, tutup kuantitas penyajian yang berlaku
sesuai dengan seperti kepala, masker yang telah  Tenaga penyaji
prosedur penggunaan serta sarung diatur tidak banyak
 Tempat APD tangan  Higiene dan bicara dan
penyajian yang  Sanitasi alat  Kebersihan alat sanitas alatm bercanda
bersih dan aman dan tempat dan tempat tempat, dan selama
penyajian penyajian tenaga penyajian
penyaji  Tenaga penyaji
mencuci tangan
sebelum dan
sesudah
75
penyajian
Tahap BiologisFi  Menggunakan  Waktu  Lama Waktu  Waktu  Monitonring  Pramusaji
distribusi sik alat distribusi distribusi pendistribusian pendistribusi waktu mencuci tangan
yang aman,  Higienitas sesuai dengan an sesuai pendistribusian sesudan dan
bersih, tertutup dan sanitasi standar dengan SOP  Inspeksi sebelum
 Proses distribusi wadah  Higienitas dan  Higienitas higienitas penyajian
tepat waktu makanan dan sanitasi tenaga sanitasi alat tenaga  Pramusaji
 Kebersihan alat distribusi pengolah dan dan tenaga menggunakan
tenaga pramusaji  Higienitas  Higienitas dn sesuai masker, tutup
dalam distribusi dan sanitasi sanitasi alat dan dengan kepala, sarung
makanan tenaga tempat yang standar tangan selama
pramusaji digunakan untuk proses
distribusi penyajian
Secara keseluruhan, titik-titik CCP yang ada harus selalu dikendalikan guna mempertahankan kualitas dan keamanan
makanan di instalasi gizi RSPAU dr S. Hardjolukito yang mana akan menunjang kesehatan pasien. Pada pelaksanaannya, instalasi
gizi RSPAU dr S. Hardjolukito sudah melakukan pencegahan-pencegahan terhadap resiko bahaya di tiap-tiap titik CCP, namun
beberapa titik masih perlu dilakukan evaluasi guna peningkatan dan pengembangan lebih lanjut.
76
I. Pengkajian Evaluasi Mutu Menu Makanan
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan di RSPAU Harjolukito
menggunakan siklus menu 10 hari+1 yang berlaku selama setahun.Sedangkan untuk siklus
menu snack pasien adalah 10 hari yang diberikan sehari satu kali dengan komposisi dua
macam jenis snack yang ditambah dengan aqua / teh / jus buah. Dalam satu siklus menu
mencakup diet biasa dan diet khusus. Diet pasien khusus terdiri daridiet RPRGRK (Rendah
Protein Rendah Garam Rendah Kalium), diet DM (Diabetes Mellitus), diet TKTP (Tinggi
Kalori Tinggi Protein), diet rendah garam, diet RS (Rendah Serat) dan diet jantung. Diet ini
diterapkan ke dalam menu yang sama dengan ketentuan-ketentuan tertentu, misalnya diet
DM dengan menu semur sebelum disajikan dengan direndam air panas, diet jantung dengan
menu sayur lodeh disajikan tanpa kacang panjang atau dihindari makanan tinggi kalium, dan
diet rendah garam dengan makanan tinggi garam akan direndam air panas terlebih dahulu
sebelum.
Penyajian menu baik untuk kelas I,II,III, dan VIP adalah sama yaitu tiga kali makan
dan satu kali snack pagi. Setiap kelas memiliki menu pagi, snack, siang, dan malam yang
sama baik sayur, lauk, dan buah. Akan tetapi untuk menu pagi tidak diberikan buah tetapi
diganti dengan teh manis. Perbedaan menu terletak pada kelas VIP yang terdapat
penambahan jus buah, tambahan lauk, dan snack yang lebih baik. Menu yang sama untuk
setiap kelas ini didasarkan pada anggaran menu untuk makan sehari pada seorang pasien
besarnya adalah sama yaitu Rp 30.000,-. Besaran anggaran yang sama ini bertujuan untuk
adanya subsidi silang. Selain itu, menurut pengamatan yang kami lakukan penyusunan
menu yang sama ini dilakukan untuk mempermudah dari tenaga produksi makanan dalam
memproduksi makanan dikarenakan jumlah tenaga untuk produksi makanan yang masih
kurang atau terbatas.
Penilaian organoleptik dilakukan pada menu tanggal 5 Juni 2014. Menu yang dipilih
untuk uji organoleptik adalah menu makan siang yang terdiri dari nasi atau bubur (dipilih
nasi), dengan lauk tempe bumbu kuning dan gelatin goreng, sayur sop yang terdiri dari
kubis, wortel, kapri, rolade, dan makaroni serta buah jeruk. Uji organoleptik yang dinilai
adalah besar porsi, warna makanan, suhu, dan rasa serta aroma makanan. Untuk besar
porsi dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah belum sesuai dengan
standar porsi yang ada yaitu lebih rendah dari yang seharusnya disajikan. Untuk warna
makanan terlihat kurang menarik pada penyajian lauk yaitu kombinasi warna cokelat tua
dengan warna kuning. Akan tetapi, hal tersebut telah diupayakan supaya warnanya dapat
menarik dengan pemberian tomat sebagai hiasan. Berdasarkan suhu penyajian, makanan
didistribusikan satu jam setelah makanan matang sehingga suhu makanan berada dalam
kondisi agak hangat. Sedangkan untuk suhu dari lauk hewani maupun nabati berada pada
77
kondisi telah dingin sehingga kurang menggugah selera. Untuk rasa dan aromanya, nasi
memiliki tekstur yang lembut dan rasa serta aroma khas nasi. Sayur sop rasanya hambar
dengan tekstur lunak. Gelantin memiliki rasa agak manis dan rasa serta aroma seperti
daging. Untuk tempe bumbu kuning, rasanya sedikit asam dengan aroma khas tempe.
Secara keseluruhan, dapat disimpulkan menu diet perlu ditingkatkan dari segi rasa, besar
porsi, serta suhu. Sedangkan untuk warna makanan, telah cukup baik dilakukan dengan
adanya penambahan tomat sebagai penambah warna.
Penilaian menu digunakan untuk mengetahui apakah menu tersebut dapat dikatakan
baik dan memenuhi syarat. Penilaian menu dapat berupa tanggapan konsumen tentang
menu atau data tentang sisa makanan. Data berupa tanggapan pasien tentang menu
diperoleh melalui kuesioner survey kepuasan sedangkan data tentang sisa makanan
diperoleh dengan pengamatan menggunakan taksiran visual comstock.
Survey kepuasaan dilakukan dengan membagikan kuesioner pada pasien saat
pembagian makan siang pasien dilakukan. Surveykepuasaan dilakukan pada bangsal kelas
I, II, dan III dengan jumlah sampel sebanyak 15 pasien.Survey ini dilakukan dengan
menggunakan kuesioner penelitian faktor-faktor yang berhubungan dengan kepuasan pasien
yang terdapat dalam buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013 dengan penyesuaian
sesuai kondisi saat kuesioner dilakukan.
Hasil dari survey ini untuk pertanyaan selera makan pasien adalah 46,67 % atau 7
orang menjawab selera makannya tetap selama dirawat, 20 % atau 3 orang menjawab
bertambah, 20 % atau 3 orang menjawab berkurang, dan 13,33 % atau 2 orang menjawab
tidak ada selera makan. Dari hasil ini, dapat diketahui bahwa pasien-pasien pada bangsal
banyak yang memiliki selera makan tetap. Untuk pertanyaan yang menyangkut dengan sifat
organoleptik dari menu terkait dengan rasa makanan, penampilan makanan, dan tekstur
makanan. Untuk rasa makanan dari menu makan siang, 40 % atau 6 orang menjawab enak,
46,67 % atau 7 orang menjawab cukup enak, dan 13,33 % atau 2 orang menjawab kurang
enak. Dari hasil ini, dapat disimpulkan bahwa menu makan siang pada saat survey menurut
pendapat pasien memiliki rasa yang cukup enak hingga enak. Untuk pertanyaaan mengenai
penampilan makanan yang disajikan, 6 pasien atau 40 % menjawab makanan yang disajikan
menarik, 53,33 % atau 8 pasien menjawab cukup menarik sedangkan satu orang pasien
atau 6,67 % menjawab kurang menarik sehingga dapat disimpulkan bahwa penampilan
makanan yang disajikan cukup menarik berdasarkan suara mayoritas. Kemudian, untuk
pertanyaan tekstur makanan yang disajikan, 13 pasien atau 86,67 % menjawab tekstur
makanan yang disajikan sudah sesuai sedangkan sisanya atau 2 pasien menjawab tekstur
makanan yang disajikan tidak sesuai. Kesimpulan dari sifat organoleptik makan siang
78
menurut pasien berdasarkan jawaban mayoritas adalah rasanya cukup enak, penampilan
makanan cukup menarik, serta tekstur makanan sudah sesuai.
Untuk pertanyaan mengenai variasi menu yang disajikan setiap hari, 6 pasien atau
40 % menjawab bervariasi, 7 pasien atau 46,67 % menjawab cukup bervariasi, 1 pasien atau
13,33 % menjawab kurang bervariasi dan satu pasien memilih untuk tidak menjawab
pertanyaan ini. Pertanyaan variasi menu ini terkait dengan pelaksanaan siklus menu apakah
sudah bervariasi ataukah belum.Dari data yang ada, dapat disimpulkan variasi menu yang
ada cukup bervariasi menurut pasien.Pertanyaan mengenai pelayanan saat penyajian
makanan terkait dengan kebersihan alat, penampilan petugas, sikap petugas, dan waktu
penyajian makanan. Kemudian untuk pertanyaan mengenai kebersihan alat makan yang
digunakan 10 pasien atau 66, 67 % menjawab bersih dan 5 pasien atau 33,33 % menjawab
cukup bersih. Untuk pertanyaan mengenai penampilan petugas pada saat menyajikan
makanan, 10 pasien atau 66, 67 % menjawab rapi dan 5 pasien atau 33,33 % menjawab
cukup rapi. Untuk pertanyaan mengenai sikap petugas saat menyajikan makanan, 12 pasien
atau 80 % menjawab ramah dan sopan sedangkan 3 pasien atau 20 % menjawab cukup
ramah dan sopan. Untuk pertanyaan mengenai waktu penyajian makanan, 15 pasien atau
100 % menjawab waktu penyajian telah tepat waktu. Sehingga, kesimpulan dari pelayanan
saat penyajian makanan adalah sangat baik karena mayoritas pasien menjawab kebersihan
alat makan yang digunakan bersih, penampilan petugas rapi, sikap petugas ramah dan
sopan, dan waktu penyajian tepat waktu.
Untuk pertanyaan mengenai banyak makanan yang bisa dihabiskan pasien, 4 pasien
atau 26,67 % menjawab seperempat bagian, 5 pasien atau 33,33 % menjawab setengah
bagian, 3 pasien atau 20 % menjawab tiga perempat bagian, dan 3 pasien atau 20 %
menjawab habis semua. Dalam pertanyaan ini, jawaban pasien tersebar rata pada empat
pilihan jawaban. Data banyak makanan yang bisa dihabiskan oleh pasien ini lebih terlihat
pada saat taksiran visual comstock dilakukan. Untuk pertanyaan mengenai kepuasan pasien
terhadap pelayanan gizi di rumah sakit 14 pasien atau 93,33 % pasien menjawab puas
sedangkan 1 pasien atau 6,67 % menjawab tidak puas. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
pasien telah puas dengan pelayanan gizi dari rumah sakit.
Menurut Irawan (2006) dalam mengevaluasikepuasan terhadap jasa pelayanan yang
diterima mengacu pada beberapa faktor, antaralain:
1. Kualitas produk.
Pelanggan akan puas bila kualitas produk (barang/jasa) yangditawarkan relatif baik.
Kualitas produk ini merupakan dimensi global dan palingtidak memiliki 6 elemen, yaitu
penampilan produk (performance), daya tahan(durability), keistimewaan (feature),
keandalan/dapat dipercaya (reliability),konsistensi (consistency), dan model (design).
79
Pelanggan akan merasa puas saatmembeli produk yang kualitasnya bagus, tahan lama,
modelnya apik, dan memilikibanyak keunggulan (fasilitas). Produk yang berbentuk
pelayanan jasa, kualitas yangbaik dapat diartikan sebagai pelayanan yang tepat waktu,
aman, paripurna, dandiberkan oleh ahli, dan mudah dijangkau (secara jarak maupun
biaya).
2. Harga.
Komponen yang satu ini hanya berlaku bagi mereka yang sensitif terhadapmasalah
value of money. Dengan harga yang murah mereka yang sensitif akanmendapatkan
value of moneyyang tinggi dan merasa kepuasan karenanya.
3. Service Quality.
Kedua faktor di atas (kualitas dan harga) ternyata bukan jaminanuntuk memuaskan
pelanggan. Kualitas yang baik dan harga yang murah akan menjadihal yang tidak
bermakna bila pelayanan yang diberikan tidak baik (tidakramah, prosedur yang susah,
dan pelayanan yang tidak nyaman).
4. Kemudahan.
Di samping faktor-faktor di atas, kemudahan mendapatkan pelayanan/produk yang
tawarkan produsen juga menjadi faktor penting yang mempengaruhikepuasan
pelanggan. Pelanggan akan merasa puas bila mereka dapat dengan mudahmengakses
produk/layanan jasa yang dibutuhkan. Kemampuan akses ini bisa diartikantersedianya
fasilitas yang mudah, terjangkau dari segi jarak, dan terjangkau dari segibiaya, dll.
Pengamatan sisa makanan pasien dengan menggunakan taksiran visual comstock

yang dilakukan setelah pasien selesai mengonsumsi makan siangnya. Pengamatan ini
dilakukan pada bangsal kelas I dan II dikarenakan pada pasien di bangsal kelas III rata-rata
penyajian makanannya menggunakan kardus makanan sehingga akan lebih sulit diamati
dibandingkan dengan pasien yang penyajian makanannya menggunakan plato karena
kardus langsung dibuang tanpa dibawa kembali ke dapur. Jumlah dari sampel makanan
yang diamati adalah 31 pasien yang terdiri dari pasien dengan menu makan siang yang
sama kecuali makanan pokok yang berbeda yaitu bubur dan nasi.
Hasil dari taksiran visualcomstock adalah untuk konsumsi nasi atau bubur oleh
pasien paling banyak jumlahnya mengonsumsi sebesar 100 % atau habis dan 50 % atau
sisa setengah yaitu sebanyak 11 pasien. Lima pasien mengonsumsi nasi atau bubur
sebanyak 75 % atau sisa seperempat. Tiga pasien mengonsumsi seperempat dari porsi nasi
atau bubur. Sedangkan satu pasien bubur atau nasi pada makan siangnya tidak dikonsumsi
atau masih utuh.
Hasil taksiran visual comstock untuk gelantin goreng yaitu 22 pasien tidak ada sisa
atau 100 % habis dikonsumsi, 1 pasien mengonsumsi sebanyak 75 % atau sisa seperempat,
80
4 pasien mengonsumsi sebanyak 50 % atau sisa setengah, dan sebanyak 4 pasien tidak
mengonsumsi gelantin atau sisa makanan penuh.
Untuk hasil taksiran comstock tempe bumbu kuning adalah sebanyak 20 pasien
menghabiskan tempe atau tidak ada sisa (100 % dihabiskan), 1 pasien menyisakan
seperempat atau hanya 75 % habis, 2 pasien menyisakan setengah atau hanya 50 % habis,
1 pasien hanya mengonsumsi 5 % dari tempe yang disajikan atau sisanya 95 %, dan 7
pasien sisa makanannya penuh atau 100 % (tempe tidak dikonsumsi).
Taksiran comstockuntuk sayur sop adalah 18 pasien mengonsumsi 100 % atau tidak
ada sisa, 4 pasien mengonsumsi 75 % dari sayur atau sisa seperempat, 5 pasien
mengonsumsi 50 % dari makanannya atau sisa setengah, 1 pasien menghabiskan 25 %
atau sisa tiga perempat, dan 2 pasien sisanya sayurnya penuh (100 %) atau makanan tidak
dikonsumsi. Dalam melakukan taksiran comstock untuk sayur sop ini mengalami kendala
pada memperkirakan sayur yang dikonsumsi oleh pasien dikarenakan standar porsi tidak
diterapkan dalam penyajian sehingga jumlah sayur per mangkok berbeda antara satu
dengan yang lain. Selain itu, wadah atau mangkuk dari sayur besarnya berbeda-beda per
nampan sehingga mempersulit perkiraan jumlah yang dikonsumsi.
Hasil taksiran comstock untuk jeruk adalah sebanyak 29 pasien menghabiskan 100
%, 1 pasien hanya mengonsumsi setengah atau habis 50 %, dan 1 pasien tidak
mengonsumsi jeruk atau sisanya penuh (100%). Dari hasil tersebut, kurang lebih 90 % dari
sampel menghabiskan jeruk yang disajikan sehingga dapat disimpulkan jeruk yang disajikan
telah sesuai dengan selera pasien di rumah sakit.
Berdasarkan data comstock, menu makan siang yang memiliki banyak sisa adalah
tempe. Hal ini dapat dikarenakan tampilan dari tempe itu sendiri yang kurang menarik dan
rasanya yang sedikit asam. Sedangkan untuk gelantin, sisa yang ada cukup banyak
meskipun tidak sebanyak tempe. Hal ini dapat disebabkan karena warnanya yang cokelat
tua serta aroma yang dimilikinya kurang menggugah selera. Berdasarkan perhitungan, sisa
makanan pada kelompok pasien dengan tanpa sisa atau 100 % dikonsumsi merupakan
kelompok paling banyak jumlahnya yaitu sekitar 64 % dari total sampel sehingga menu yang
disajikan juga tergolong baik dan sesuai dengan selera pasien.
Menurut Comstock (1991) dalam Murwani (2001), metode taksiran visual mempunyai
kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain yaitu
memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit,
mengehemat biaya, dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan
kekurangan dari metode taksiran visual antara lain yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang
terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan dalam menaksir (overestimate), atau
kekurangan dalam menaksir (underestimate).
81
J. Pengembangan Mutu Menu
Kami tidak melalukan revisi terhadap siklus menu karena siklus menu yang ada di
RSPAU dr S. Hardjolukito sudah baik yang mana sudah mempertimbangkan variasi
makanan dan teknik pengolahan. Siklus menu tersebut sesuai prosedur diperbaharui 3-6
bulan sekali, namun dalam pelaksaannya, siklus menu diperbaharui setiap 1 tahun sekali.
Akan lebih baik lagi jika perbaharuan siklus menu bisa dilakukan lebih sering, misalnya
setiap 3 bulan sekali atau 6 bulan 1 kali. Pengembangan menu sering dilakukan di RSPAU
dr S. Hardjolukito yaitu dengan penggantian bahan dengan teknik pemasakan yang sama
atau dengan bahan yang sama namun teknik pemasakan yang baru.
K. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien

1.) Kualitas Makanan
Penilaian kualitas makanan dilakukan pada menu makan siang hari ke V pada
tanggal 5 Juni 2014. Menu makan siang terdiri dari nasi, sop, tempe bumbu kuning,
galantine, dan jeruk. Penilaian dilakukan dengan uji organoleptik dan formulir
penilaian menu.
Tabel 19. Hasil Uji Organoleptik
Makanan Warna Bentuk Tekstur
Nasi putih Putih Sesuai cetakan (bunga) Empuk
Sop Variasi sesuai bahan yaitu Sayur sesuai potongan, Sayur
dominan hijau dengan kuah dengan kuah cair empuk,
bening kuah encer
Tempe bumbu Putih kekuningan Segitiga Lunak
kuning
Galantin Coklat Lingkaran Lunak
Jeruk Hijau kekuningan Bulat Lunak
Tabel 20. Formulir Penilaian Menu

Penilaian
No. Keterangan
Kurang Sedang Baik
1 Penampilan dan warna √
2 Ukuran/porsi dan bentuk √
3 Rasa dan aroma makanan √
4 Tekstur makanan √
5 Suhu makanan √
7 Kesesuaian harga √
8 Kemampuan tenaga √
9 Teknik pemasakan √
Menu makan siang hari ke V terdiri dari nasi atau bubur bersama dengan sop,
galantine, tempe bumbu kuning, jeruk dan air putih. Berdasarkan hasil uji
organoleptik, warna menu ini cukup bervariasi dengan warna hijau dan kuning yang
82
dominan. Variasi warna oranye berasal dar wortel pada sop, serta warna coklat
kemerahan dari galantine goreng. Penambahan garnis potongan tomat memberikan
variasi warna merah pada menu.
Bentuk makanan penyusun menu tersebut telah cukup bervariasi dinataranya
dengan bentuk cetakan bunga untuk nasi, dan potongan segitiga untuk tempe bumbu
kuning dan bentuk lingkaran untuk galantin. Untuk pemorsian sebenarnya sudah ada
standar porsi, namun untuk pemorsian sendiri, baik untuk pencetakan dan potongan
bahan masih belum bisa disesuaikan dengan standar porsi karena alat-alat yang
belum lengkap seperti timbangan atau cetakan nasi yang sesuai standar porsi yang
mana dikarenakan dapur masih dalam tahap pengembangan. Akan tetapi instalasi
gisi RSPAU dr. S. Hardjolukito sudah menganggarkan untuk pengembangan
peralatan tersebut.
Rasa, aroma, dan tekstur makanan sudah cukup baik yang mana sudah
disesuaikan antara satu komponen dengan komponen yang lain selain itu juga
disesuaikan dengan kondisi pasien. Sementara untuk suhu makanan dalam tahap
pendistribusian masih hangat. Untuk kesesuaian harga dan kemampuan tenaga
sudah baik. Sementara untuk teknik pemasakan dapat dilakukan pengembangan
misalnya dengan membuat variasi seperti tempe ungkep, tempe bumbu bali, atau
tahu balado.
2.) Kuantitas Makanan

Tabel 21. Nilai Gizi Makan Siang Menu ke-5 pada Analisis Menu RSPAU dr. S. Hardjolukito
No Uraian Berat Energi Karbohidrat Lemak Protein
(gr/ml)
1 Makanan pokok 250 438 100 0 10
2 Lauk hewani 75 28 0 9 15
3 Lauk nabati 50 80 8 3 6
4 Sayuran 100 50 10 0 3
5 Buah 100 40 10 0 0
6 Air putih 200 0 0 0 0
Total 636 128 12 34
Tabel 22. Nilai Gizi Hasil Pengamatan Makan Siang Menu ke-5 pada Analisis Menu RSPAU
dr. S. Hardjolukito
No Uraian Berat Energi Karbohidrat Lemak Protein
(gr/ml)
1 Makanan pokok 135 240 53.7 0 4
2 Lauk hewani (galantin) 40 131 10 7 5
3 Lauk nabati (tempe 40 80 7 3 8
bumbu kuning)
4 Sayuran (sop 110 30 1 2 1.5
83
5 Buah 120 57 14 0 1
7 Air putih 240 0 0 0 0
Total 538 85.7 12 19.5
Tabel 23. Perbandingan Nilai Gizi Menu Hasil Pengamatan dengan Nilai Gizi Berdasarkan
Analisis Menu RSPAU dr S. Hardjolukito
Nama masakan Energi (kcal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr)
Analisis Menu 636 128 12 34
Pengamatan 538 85.7 12 19.5
% pemenuhan 84.5% 66.9% 100% 57.3%
Persentase pemenuhan energi, protein, dan karbohidrat antara nilai gizi hasil
pengamatan menu makan siang hari ke-5 dengan nilai gizi analisis dari standar menu
terpenuhi kurang dari 100%, bahkan protein dan karbohidrat presentase hanya memenuhi
kurang dari 80%. Hal ini disebabkan oleh berat makanan pada pemorsian kurang dari
standar menu sehingga mengakibatkan persen pemenuhan yang rendah.
84
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan :
1. Sistem pengelolaan bahan makanan di RSPAU Dr.S.Hardjolukito yang meliputi

perencanaan, pemesanan dan pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, penyajian hingga pendistribusian sudah tergolong baik. Dimana
pelaksanaan telah sesuai dengan prosedur tetap yang dibuat serta teori yang ada.
Didukung dengan tata letak dapur yang telah memenuhi standar ISO 2012 dan
berbagai peralatan yang cukup memadai.
2. Ketenagaan di instalasi gizi RSPAU Hardjolukito terdiri dari ahli gizi administrasi,
logostik, diet, kegiatan non gizi dan keuangan. Dari hasil analisa bebena kerja,
jumlah dari tenaga kerja di instalasi gizi RSPAU Hardjolukito masih perlu dilakukan
penambahan guna menunjang produktifitas pekerja. Penerapan HACCP dan K3
sudah cukup baik, namun perlu ditingkatkan lagi
3. Berdasarkan hasil survey kepuasaan pasien yang telah dilakukan, dapat ditarik
kesimpulan bahwa pasien cukup puas dengan pelayanan gizi yang telah diberikan
oleh rumah sakit. Hal ini dibuktikan oleh kepuasan pasien terhadap penyajian
makanan yang meliputi sifat organoleptik makanan dan kerapian serta keramahan
pramusaji.
4. Berdasarkan perhitungan food cost terhadap diet makanan biasa, diperoleh rata-rata
food cost/hari dalam 1 (satu) siklus menu 10 hari adalah sebesar Rp 28.215,-
5. Berdasarkan perhitungan, sisa makanan pada menu makan siang yang tanpa sisa
atau 100 % dikonsumsi merupakan kelompok paling banyak jumlahnya yaitu sekitar
64 % dari total sampel. Hal ini mengindikasikan asupan pasien baik karena 64 % dari
total sampel mengkonsumsi makanan sampai habis sehingga menu yang disajikan
juga tergolong baik dan sesuai dengan selera pasien
6. Pada pelaksanaannya, instalasi gizi RSPAU Dr S. Hardjolukito sudah melakukan

pencegahan-pencegahan terhadap resiko bahaya di tiap-tiap titik CCP, namun
85
beberapa titik masih perlu dilakukan evaluasi guna peningkatan dan pengembangan
lebih lanjut.
B. Saran
1. Sebaiknya jumlah tenaga ditingkatkan sehingga produktifitas tenaga lebih baik.
2. Penempatan atau penyimpanan troli diletakkan di lokasi yang sama dalam rangka
meningkatkan efisiensi tempat dan kerapian ruang.
3. Penggunaan gelas plastik untuk pasien sebaiknya diganti dengan gelas kaca/keramik
dalam rangka meningkatkan keamanan dan menghindari risiko bahaya penyakit
yang dapat ditimbulkan dari penggunaan gelas plastik.
4. Secara keseluruhan, titik-titik CCP yang ada harus selalu dikendalikan guna
mempertahankan kualitas dan keamanan makanan di instalasi gizi RSPAU dr S.
Hardjolukito yang mana akan menunjang kesehatan pasien
5. Menu diet perlu ditingkatkan dari segi pemenuhan porsi makanan dalam rangka
mencukupi 100% (toleransi 20%) pemenuhan kebutuhan gizi pasien. Salah satu
langkahnya adalah dengan mengganti alat penakar atau pencetak.
6. Pengembangan siklus menu sebaiknya dilakukan lebih sering misalnya 6 bulan sekali
bisa dengan penggantian bahan dengan teknik pemasakan yang sama atau dengan
bahan yang sama namun teknik pemasakan yang berbeda.
7. Sistem ini dapat menjadi lebih baik lagi jika ruang penyimpanan bahan basah
diupayakan untuk dapat menampung bahan makanan basah dalam jumlah besar.
Untuk ruang penyimpanan kering akan lebih baik lagi jika rak stainless steel
digunakan sebagai rak penyimpanan.
86
DAFTAR PUSTAKA
Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta : EGC
Departemen Kesehatan RI. 2004. Pedoman Penyusunan Perencanaan Sumber Daya

Manusia Kesehehatan di Tingkat Provinsi, Kabupaten/Kota serta Rumah Sakit.
Jakarta: Depkes RI.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Workload Indicators of Staffing Need
(WISN) Toolkit. [Internet] diakses dari
http://www.gizikia.depkes.go.id/archives/sekretariat/wisn-toolkit pada 4 Juni 2014
Depkes, RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI
Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI
Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit.
Hariandja, Marihot T.E., & Hardiwati, Yovita. 2007. Manajemen Sumber Daya Manusia.
Jakarta : Grasindo
Irawan, Hadi, 2006. Prinsip Kepuasan Pelanggan. Elex Media Komputindo: Jakarta.
Istijanto. 2010. Riset Sumber Daya Manusia. Jakarta : Gramedia
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi. New York: Mac. MillanPublishing
Mudjajanto, E.S.1999. Keamanan Pangan. Pelatihan dan Pengembangan Teknologi dan

Keamanan Makanan Kudapan. Bogor : Jurusan GMSK Fakultas Pertanian IPB dan
Ditjen Dikdasmen Depdiknas
Muwarni. 2001. Penentuan Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap dengan Metode Taksiran
Visual Comstock pada Pasien Rawat Inap Dewasa di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.
Thesis. Universitas Gadjah Mada
Oktrizanita, D. 2005. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Jiwa Daerah
Sumatera Utara Tahun 2005. Skripsi. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat – USU.
87

LAPORAN PGI RSPAU

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PGI RSPAU

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PELAYANAN GIZI INSTITUSI

RUMAH SAKIT PUSAT ANGKATAN UDARA

dr. SUHARDI HARDJOLUKITO

Program Studi Gizi Kesehatan

Hari / tanggal : Selasa, 10 Juni 2014

Pembimbing Praktek Lapangan Dosen Supervisi Lapangan

Tri Harsono, STP Siti Helmyati

Halaman Judul ............................................................................................. i

Tabel 1. Jenis dan Jam Kerja Tenaga RSPAU dr S. Hardjolukito .............................. 11

Gambar 1. Struktur organisasi instalasi gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito .................... 9

2. Tujuan Instruksional Khusus

A. Gambaran Umum RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta

1. Sejarah RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito Yogyakarta

1. Sejarah Instalasi Gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta

2. Visi Instalasi Gizi

b. Manajemen pelayanan gizi yang efektif dan efisien

c. Terwujudnya pusat kegiatan diklat gizi TNI AU yang berkualitas

d. Terselenggaranya penelitian dan pengembangan gizi yang berorientasi pada matra

e. Terpenuhi sumber daya manusia yang sesuai kompetensi

5. Fungsi Pelayanan Gizi

a. Penyelenggaraan makanan (dapur)

b. Pelayanan gizi rawat jalan (Poliklinik gizi)

c. Pelayanan gizi rawat inap (Asuhan gizi)

d. Penelitian dan pengembangan gizi (Litbang Gizi)

Gambar 1. Struktur organisasi instalasi gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito

Kepala Bagian Instalasi Gizi RSPAU

Kasi Luh dan Konsul

Kasubsi olah Kasubsi distribusi Kasubsi gizi Kasubsi gizi

Tur pengolahan Tur kuliner Tur humas gizi Tur ruang II

b. Pelatihan, Pembimbingan dan Penyediaan Petunjuk Pelaksanaan

c. Jenis dan Jumlah Tenaga

2. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja

Tabel 1. Jenis dan Jam Kerja Tenaga RSPAU dr S. Hardjolukito

Berikut adalah langkah-langkah dalam perhitungan kebutuhan tenaga kerja :

1. Menetapkan waktu kerja tersedia

Waktu kerja tersedia : {A-(B+C+D+E0} x F

d. Service dan distribusi

waktu kerja tersedia

a. Penanggung jawab Administrasi (ahli gizi)

b. Penanggungjawab Kegiatan non-gizi (ahli gizi)

No Aktifitas Rata-rata Standar

d. Penanggungjawab Diet dan Pengolahan

No Aktifitas Rata-rata Standar

f. Tenaga asisten produksi

g. Service dan distribusi

3. Menetapka standar kelonggaran

4. Menetapkan kuantitas kegiatan pokok

b. Kegiatan non gizi

No Aktifitas Rata-rata Kuantitas

No Aktifitas Rata-rata Kuantitas

d. Penaggungjawab Diet dan Pengolahan

No Aktifitas Rata-rata Kuantitas

f. Tenaga asisten produksi

g. Service dan distribusi

5. Menetapkan kebutuhan tenaga kerja

𝑘𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐾𝑒𝑔𝑖𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑃𝑜𝑘𝑜𝑘

Tabel 2. Kebutuhan Tenaga Kerja

Bagian Jumlah Hari Kerja WISN Keterangan

3. Kesehatan dan Keselaman Kerja (K3)