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I.

INTRODUCCIÓN

Las grasas, los aceites y los alimentos con base lipídica se deterioran al sufrir
diversas reacciones de degradación tanto por calentamiento o durante el
almacenamiento prolongado. Los principales procesos de deterioro son las
reacciones de oxidación y de descomposición de los productos de oxidación,
ésta es la forma de deterioro de los alimentos más importante luego de la
producida por los microorganismos.
La reacción de oxidación de lípidos es uno de los procesos más importante en
la química de los alimentos e implica una de las áreas de investigación de mayor
estudio en los últimos años. El uso de los antioxidantes en la industria alimenticia
representa grandes cantidades de dinero; sin embargo, en la mayoría de casos
se hace de una manera indiscriminada, sin conocer la química de dichos
compuestos.

En los alimentos la oxidación está relacionada con una diversidad de cambios


durante su procesamiento, distribución y almacenamiento. Los lípidos son los
sustratos más oxidables en un alimento y esta reacción afecta muchos
parámetros cualitativos, como el aroma producido por la formación o
modificación de compuestos volátiles, el sabor producido por los hidroxiácidos
entre otros, modifica el color debido a reacciones tipo Maillard entre las proteínas
y sustancias originadas por los lípidos, provoca cambios de textura debido a
reacciones de entrecruzamiento, y causa pérdidas del valor nutricional en el
alimento por la destrucción de algunas vitaminas liposolubles.

El proceso de oxidación de los lípidos en los alimentos ocurre fundamentalmente


debido a los ácidos grasos insaturados a través de una serie de reacciones en
cadena de radicales libres. Este proceso se inicia con pequeñas cantidades de
oxígeno, por lo cual resulta difícil evitarlo; sin embargo, se puede controlar o
retardar usando adecuadamente las diferentes técnicas de conservación,
combinadas con el uso de antioxidantes. Para usar adecuadamente un
antioxidante hay que conocer la forma como funcionan estas estructuras, dentro
del proceso de oxidación.
II. OBJETIVOS

 Dar una visión amplia sobre los antioxidantes, y mecanismos de acción


específicamente en lípidos.
 Estudiar la química del funcionamiento de los diversos antioxidantes usados en
alimentos.
III. MARCO TEÓRICO

1. LÍPIDOS
Se considera que los lípidos son un grupo de biomoléculas que se caracterizan
por ser poco o nada solubles en agua y, por el contrario, muy solubles en
disolventes orgánicos no polares. Aunque químicamente heterogéneos, todos
presenten un denominador común estructural: la totalidad, o al menos una parte
significativa, de su molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto
apolar. Este rasgo estructural común es el responsable de su insolubilidad en
agua y de su solubilidad en disolventes no polares. Los lípidos desempeñan en
las células vivas una gran variedad de funciones, entre las que destacan las de
carácter energético y estructural.
La clasificación de los lípidos también resulta problemática, dadas las
características químicas tan diversas que poseen. Adoptaremos una de las más
comunes, que divide a los lípidos en dos grandes categorías: lípidos
saponificables, que contienen ácidos grasos unidos a algún otro componente,
generalmente mediante un enlace tipo éster, y lípidos no saponificables, que no
contienen ácidos grasos, aunque también incluyen algunos derivados
importantes de éstos.

2. OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS

La oxidación de las grasas es una de las principales causas de deterioro de los


alimentos junto con la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencia
las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de
determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas,
lo que conlleva a una reducción de la vida útil del alimento. Este proceso tiene
repercusiones económicas importantes por provocar alimentos no aptos para el
consumo.

El proceso oxidativo de las grasas, produce una disminución de la capacidad


nutricional del alimento por la destrucción de vitaminas liposolubles y la
degradación de ácidos poliinsaturados.

La seguridad alimentaria también se puede ver afectada, ya que los productos


originados de la oxidación pueden presentar toxicidad, algunos productos
volátiles, peróxidos, oxiacidos etc.
La principal de oxidación de los lípidos, que ocurre mediante una reacción de
propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y
oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como
proceso de auto-oxidación. Estos compuestos son bastantes inestables, por lo
que se puede romper dando lugar a más radicales libres, generando una
reacción en cadena. Consta de tres fases:

 Inducción: Los iniciadores suelen ser energía (luz, calor, etc), trazas de metales
pesados, y radicales peróxidos que hacen que se produzcan radicales libres
activos. La acción de la energía provoca la descomposición del ácido graso en
un radical libre e ion hidrogeno, como muestra la siguiente figura:

 Propagación: Con la oxidación de los radicales libres en combinación con otros


ácidos grasos, se van formando hidroperóxidos y más radicales libres, que
vuelven a entrar en la cadena de oxidación. Por otra parte, los hidroperóxidos
con la incidencia de la energía, forman grupos oxidrilo y la forma oxidada de los
radicales libres, los cuales junto a otros ácidos grasos dan lugar a más
hidroperóxidos y nuevos radicales libres. Finalmente los grupos oxidrilo junto a
otros ácidos grasos liberan agua y nuevos radicales libres expuestos a una
nueva oxidación.
 Final: La cantidad de compuestos reactivos es enorme y empiezan a
interaccionar entre ellos. La concentración de radicales peróxidos cae, ya
que empieza a estabilizarse la formación de productos deteriorados. Dada la
estabilidad de los productos originados en las reacciones de terminación, se
finaliza la actividad de oxidación. En la autooxidación de las grasas continúa
interviniendo un radical libre y la acción de la temperatura y de la luz. La
formación de nuevas cadenas favorecen la aceleración de la reacción global,
además la capacidad de reacción se favorece en presencia de determinados
metales como cobre y hierro.

Después de la completa destrucción de los ácidos grasos se generan productos


secundarios de la oxidación, los que son responsables de la aparición de la
rancidez.

Para retardar o impedir la oxidación de las grasas y el enranciamiento de los


alimentos, es necesario conocer cómo prevenir la formación de los primeros
radicales libres o primeros hidroperóxidos, ya que esto solo puede conseguirse
durante la primera etapa del proceso oxidativo, es decir, durante la iniciación.
Por el contrario, una vez que el proceso oxidativo alcanza la fase de propagación
dicho proceso ya no puede retrasarse ni ser detenido.
2.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los factores que influyen en la oxidación pueden ser intrínsecos y/o extrínsecos
al alimento, es decir, referentes al propio producto y propios de la tecnología
aplicada. A continuación se mencionan algunos de los más relevantes:

 Grado de insaturación de las grasas: Nos referimos a la falta de saturación


de las grasas, en el sentido de que cuánto menos saturadas estén, más
facilidad tendrán para captar el oxígeno.
 Luz: Los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que no
absorben luz visible. Así a menos que un sensibilizador accesorio se
encuentre presente puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la
autooxidación no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe
marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados.
 Oxigeno: Cuanto más concentración de oxigeno tengamos en el aire en
contacto con el alimento, más facilidad y rapidez para que se una a las
grasas.
 Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidación
de los lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto
a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad máxima se
observa a niveles de humedad intermedia que corresponden a valores de
monocapa (efecto protector del agua en forma de monocapa).
 Radiaciones ionizantes: Uno de los efectos más notables de la irradiación
de alta energía de los alimentos es un marcado aumento en la susceptibilidad
de la rancidez oxidativa.
 Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos
catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de
inducción y a aumentan la velocidad de reacción.
3. ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes, son compuestos capaces de retardar el proceso de oxidación


extienden así el período de oxidación; y por lo tanto, su vida útil. Sin embargo
nunca mejoran ni regeneran la calidad de un producto altamente oxidado. Los
antioxidantes usados en alimentos, deben cumplir algunos requisitos como: ser
inodoro, no impartir color, insípido, ser efectivo a bajas concentraciones, que
sea fácil de incorporar, que soporte las condiciones de procesamiento, barato,
estable en el producto terminado y que no sea tóxico. Según la USDA "los
antioxidantes son sustancias para preservar los alimentos al retardar el
deterioro y la rancidez causada por la oxidación”.

Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos o


que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o
reducir la intensidad de las reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles,
o vitamina E, presenta esta propiedad con la peculiaridad de que su poder
antioxidante es inverso al de su función biológica éstos, juntos con la lecitina,
integran los antioxidantes naturales más importantes que se encuentran en los
lípidos, pero que se pierden durante la refinación de los aceites comestibles.

Por su parte, los compuestos fenólicos, como las isoflavonas genisteína,


daidzeína y gliciteína, al igual que los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y
cumarico, presentan estas propiedades. Recientemente, se purificó una proteína
de la leche de vaca que está unida a una molécula de riboflavina que presenta
la función de antioxidante natural, En sistemas modelo se ha comprobado que
los derivados de las reacción de Maillard llegan a inhibir la oxidación de los
lípidos de la carne y de otros alimentos, pero no así la del pescado en
congelación, esta actividad se debe a que en transformación de oscurecimiento
se generan muchos compuestos que contienen grupos carbonilos reductores
que se establecen condiciones inadecuadas para la oxidación. En el nivel
experimental se ha utilizado incluso el pigmento cárnico
dinitrosilferrohemocromo para evitar la oxidación de algunas carnes, como la de
cerdo.
4. CLASICACIÓN

4.1. Se clasifica a los antioxidantes de acuerdo a sus modos de acción como

primarios y secundarios.

Los antioxidantes primarios o interruptores de cadena, participan en la etapa de


propagación, reaccionando con los radicales peroxilos (ROO·) para convertirlos
en productos más estables; mientras, que los antioxidantes secundarios,
reducen la velocidad de la etapa de iniciación de la reacción en cadena, mediante
diversos mecanismos.

4.1.1. ANTIOXIDANTES PRIMARIOS

Estos antioxidantes son aquellos que rompen la reacción en cadena de la


oxidación mediante la donación de hidrógeno y la generación de radicales más
estables. La adición de estos compuestos a los alimentos debe suponer, por sí
mismo, un incremento del período de inducción, tal y como se muestra en el
siguiente cuadro.
Imagen N° 01

FUENTE: Recuperado de: https://natural.btsa-es.com/blog/clasificacion-de- los-


antioxidantes-alimentarios-antioxidantes-primarios
Este incremento está directamente relacionado con la cantidad de antioxidante
añadido hasta una concentración determinada, ya que, a veces con proporciones
superiores se consigue un efecto contrario al que se pretende, tal y como se
muestra en el siguiente cuadro.
Imagen N° 02

FUENTE : Recuperado de: https://natural.btsa-es.com/blog/clasificacion-de-los-


antioxidantes-alimentarios-antioxidantes-primarios

La eficacia de la actividad de estos antioxidantes depende tanto del propio


antioxidante, como del medio en que actúan. Así, se ha comprobado que en los
antioxidantes fenólicos su actividad se ve favorecida cuando se hace un
envasado al vacío, ya que el nivel de oxígeno disponible es muy bajo. Sin
embargo, ofrecen poca protección cuando la concentración de metales es muy
elevada.

Es necesario conocer el momento exacto de la incorporación del antioxidante ya


que si el proceso de oxidación está avanzado, pierde su capacidad de acción.
4.1.2. ANTIOXIDANTES SECUNDARIOS
Son aquellos compuestos que retardan la velocidad de oxidación de los lípidos
por un mecanismo diferente a la interrupción de la cadena de los radicales libres.
Estos pueden operar por una variedad de mecanismos que incluyen agentes
acomplejantes, atrapadores de oxígeno, especies que descomponen los
hidroperóxidos formados previamente, desactivadores de oxigeno singlete, entre
otros.
Los antioxidantes secundarios muestran actividad siempre y cuando se
encuentre presente otra especie. Por ejemplo, los agentes secuestrantes son
efectivos en la presencia de iones metálicos.

4.2. Otra clasificación sería por su solubilidad en agua y solubilidad en grasa.

4.2.1. ANTIOXIDANTES SOLUBLES EN AGUA:

Los solubles en agua se ubican principalmente en el interior de la célula ya que


parte de este núcleo central y de los fluidos, están compuestos por agua, por lo
tanto la función que les ocupa a estos antioxidantes es de proteger el interior de
la célula, actuando como regenerador y protector en la zona del citoplasma
celular y también en el plasma sanguíneo.

 Vitamina C o ácido ascórbico, facilita electrones a los radicales libres, ayudando


a reducir la oxidación en las células.
 Ácido alfa-lipoico, es fácil de transportar al cerebro que otros antioxidantes y
facilita la regeneración de otros antioxidantes como glutatión y la vitamina C y E.
 Polifenoles, que está en las plantas y en las frutas, su acción antioxidante es
reaccionar ante varios metales pesados como son y hierro y el cobre, y así evitar
la formación de radicales libres sobre la molécula.

4.2.2. ANTIOXIDANTES SOLUBLES EN GRASA:

Estos antioxidantes se ubican en la zona externa de la célula, su función


corresponde a la de proteger las membranas contra los radicales libres y
peróxidos lípidos.

 Vitamina E o tocoferoles, actúan como antioxidantes dentro de la membrana


celular, evitando el enranciamento, se puede encontrar en la levadura de cerveza
y en hojas verdes.
 Ácido lipoico, es una coenzima que produce nuestro organismo, tiene la
habilidad de poder producir antioxidantes y así ayudar a combatir los radicales
libres.
5. TIPOS DE ANTIOXIDANTES
5.1. ANTIOXIDANTES ENDÓGENOS:
Son los antioxidantes producidos por el propio organismo, como las llamadas
enzimas que tienen un poder reductor y preventivo en los radicales libres, se
encuentran en las paredes celulares y en todo el interior de éstas. Hay otro
conjunto de enzimas que nos aportan protección de diferente manera, tienen la
función de regenerar las moléculas antioxidantes, que son aquellas que realizan
el trabajo de proteger a las células de los radicales libres. Los siguientes
antioxidantes son producidos directamente desde nuestro propio cuerpo.
 Enzimas, son proteínas encargadas de mantener los niveles de radicales libres
aceptables en nuestras células.
 Coenzimas superóxido, regulan la llegada de oxígeno a las células y así evitan
una oxidación elevada de las células.
 La catalasa, tiene la función de poder captar radicales libres y convertirlos en
agua y oxígeno, beneficiando así a las células
 Ácido úrico, tiene acción neuroprotectora ayudando a los daños inflamatorios del
sistema nervioso, funcionando dentro de la célula como antioxidante no
enzimático capaz de aceptar los electrones perdidos por las moléculas.

5.2. ANTIOXIDANTES EXÓGENOS:

Son aquellos que ingresan al organismo solo a través de la dieta como:

 Vitaminas-antioxidantes , como ácido ascórbico, alfa-tocoferol y beta-caroteno


(o pro-vitamina A).
 Carotenoides (como luteína, zeaxantina y licopeno).
 Polifenoles, en sus categorías de flavonoides y no-flavonoides.
 Compuestos que no caen en las tres categorías anteriores, como son algunos
glucosinolatos (ej. isotiocianatos) y ciertos compuestos órgano-azufrados (ej.
dialil-disúlfido).
6. MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES

 PREVENTIVO
Previenen la formación de RL por encima de los niveles normales para el
organismo. En este grupo encontramos diversas proteínas con núcleos
enlazados o coordinados a metales.
Ej: albúmina, metalotioneína y ceruloplasmina (cobre) y ferritina, transferritina y
mioglobina (hierro)
 REPARADOR:
Enzimas que reparan o eliminan las biomoléculas que han sido dañadas por el
ataque de RL.
EJ: Superóxido Dismutasa (SOD), Glutatión Peroxidasa (GP), Glutatión
reductasa y Catalasa.
 SECUESTRADOR
Eliminan el exceso de radicales libres: estimulando las enzimas como la SOD,
GP, GR o catalasa, mediante la presencia de moléculas con capacidad
secuestradora de RL.
EJ: tocoferol, betacaroteno, ácido ascórbico, flavonoides.

7. MECANISMO DE ACCIÓN EN LÍPIDOS


El mecanismo de acción más importante consiste en su reacción con radicales
libres lipídicos y conlleva la formación de productos inactivos. El siguiente
mecanismo en orden de importancia, es el de inhibir la acción del oxígeno libre,
atrapando la molécula de éste. Otros inhibidores estabilizan los hidroperóxidos
lipídicos evitando su descomposición en radicales libres. La descomposición de
los hidroperóxidos está catalizada por metales, por lo tanto los quelantes de
metales también inhiben la oxidación. Existen también sustancias sinergistas,
que por si solas no tendrían efecto antioxidante, pero que juntas a otras
aumentan la capacidad de estas últimas.
8. ANTIOXIDANTES MÁS USADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
8.1. ANTIOXIDANTES NATURALES

Normalmente se usan los de síntesis química, imitando la composición de la


sustancia original. Generalmente son seguros y no producen efectos negativos
para la salud, salvo que la persona sea alérgica a alguno de ellos.

Vamos a repasar los diferentes tipos, con sus características fundamentales y


los alimentos en los que se utilizan.
Especificaremos algunos:

 El ácido ascórbico y sus derivados:


Son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo,
que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar
el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad. En
España el E-304 está autorizado en aceites de semillas. El acido ascórbico y sus
derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas
refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza
el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido
ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a
evitar la corrosión de los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico
en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar
el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el
uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos
animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la
absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de
nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

 Los Tocofelores:

El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de


tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo como
vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto valor. El menos activo es
el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor del
1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizado en
su medida. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algo menor
que los naturales, al ser mezclas de los dos isómeros posibles.

La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los


alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de
oliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para
substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas,
en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen
industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por
síntesis química. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso
a su actividad biológica como vitamina, siendo el más eficaz el delta. Sólo son
solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos.
En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamente por oxidación.

 Ácido cítrico:

Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,


sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Alrededor del 70% de la producción de este ácido es utilizado por la industria
alimentaria, industria farmacéutica 12% y 18% para otras industrias.
El ácido cítrico es comercializado como anhidra y monohidrato como sal de
sodio. En la industria alimentaria se utiliza como un
aditivo (acidulante y antioxidante natural) en la fabricación de refrescos,
postres, las frutas en conserva, jaleas, mermeladas y vinos. También se
utiliza en la formulación de sabores artificiales y bebidas en polvo en la
preparación de alimentos gelatinosa. Evita la turbidez, ayuda a retener la
carbonatación aumenta el conservante confiere sabor característico sabor a
fruta se extiende la estabilidad de la vitamina C, reduce los cambios en el
color, sabor y mejora el medio tamponado.
8.2. ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

Son totalmente sintéticos. En el cuadro siguiente veremos algunos de ellos, con


sus respectivas características.
Dentro de la familia de antioxidantes artificiales, definiremos algunos de ellos:

 Galato de Propilo
El Propil Galato PG, también conocido como galato de propilo, es un antioxidante
que se caracteriza por ser un éster del ácido gálico. Se le considera un éster
debido a que es un compuesto orgánico que se deriva de un ácido orgánico,
como es el gálico, y tiene presencia de grupos orgánicos alquilo.
Dentro de los antioxidantes se le incluye en el código E310. Lo anterior significa
que se le utiliza como antioxidante en alimentos grasos con la intención de evitar
que dichos alimentos se vuelvan rancios.
Cuando se combina el Propil Galato con butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno
permite el mejoramiento del aspecto de los aceites comestibles y las grasas.

 Galato de Octilo
Sintetizado a partir octanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los
taninos de las plantas.
Se usa como antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina,
etc.), especialmente añadido para prevenir la rancidez.
Es degradado en el intestino produciendo octanol y ácido gálico. Este último
puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.
La ingesta máxima diaria es de 0.5 mg/kg de peso corporal.

 E 320 Butil-hidroxi-anisol (BHA)


Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde
los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en
grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se
descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto
frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería,
fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida
extensamente. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas
hepáticos encargados de la eliminación de substancias extrañas al organismo,
que activan o destruyen a ciertos carcinógenos. Su utilización está autorizada en
la mayoría de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo
Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este antioxidante y del
BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos.
 E 321 butil-hidroxi-tolueno (BHT)
El BHT, butilhidroxitolueno, es una sustancia liposoluble – soluble en las grasas
– reconocida por sus potentes propiedades antioxidantes. Se utiliza
habitualmente en el sector agroalimentario, como aditivo, como conservante
para evitar la rancidez de determinados productos alimentarios compuestos de
aceites o grasas variadas. En la actualidad, ha vuelto a adquirir popularidad
gracias a haber sido objeto de diferentes trabajos que han arrojado luz sobre sus
impresionantes propiedades. El BHT tiene una apariencia de polvo blanco y se
compone de los isómeros orgánicos 4-metilfenol y 2-metilpropeno.
IV. CONCLUSIONES

 La oxidación de lípidos es un fenómeno que ocurre por reacciones en cadena de


radicales libres; y tiene las etapas de iniciación, propagación y terminación.

 La prevención de la oxidación de lípidos es la mejor forma de garantizar la


calidad de los productos alimenticios, por lo cual se justifica el uso de
antioxidantes, y así extender el tiempo útil y reducir pérdidas nutricionales.

 Existen antioxidantes que tienen mecanismo de acción muy complejo y muchas


veces efectúan funciones múltiples; como los fosfolípidos, los productos de
reacción de Maillard y los flavonoides.
V. BIBLIOGRAFÍA

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http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/311/galato-de-octilo

 Antioxidante – BHT 300 MG. Recuperado de: http://www.supersmart.com/es--


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