PERHITUNGAN KEBUTUHAN REFRIGRASI DENGAN

METDEPENGESAN DAN UDARA DINGIN

MAKALAH

Oleh :

TOAR SENDUK
NIM. 16051104011

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2018

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat serta nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah

yang berjudul “Perhitungan Kebutuhan Refrigerasi dengan Metode Pengesan dan

Udara Dingin”.

Penulis menyadari dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari kata

sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran pembaca yang sekiranya

dapat membangun dan memotivasi penulis untuk berkarya lebih baik lagi di masa

mendatang.

Manado, September 2018

Penulis.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................ ii

DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... iii
1. PENDAHULUAN......................................................................................................................... 4
1.1. Latar Belakang .................................................................................................................... 4
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................................................... 4
1.3. Tujuan ................................................................................................................................ 4
2. PEMBAHASAN ........................................................................................................................... 5
2.1. Prinsip Pengesan.................................................................................................................. 5
2.2. Jumlah Es Yang Digunakan ............................................................................................. 5
3. PENUTUP ..................................................................................................................................... 8
3.1. Kesimpulan ........................................................................................................................ 8
3.2. Saran ................................................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................................. 9

iii
 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu

protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit

mengandungkolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki

kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan

daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak

sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang

mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam

laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak

kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah.

Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini

sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan

baik agar layak untuk dikonsumsi. Dan satu – satunya jalan untuk mempertahankan mutu

ikan adalah melalui proses penurunan suhu tubuh ikan atau kita kenal istilah

pendinginan/pengesan.

1.2. Rumusan Masalah

Bagamaina perhitungan kebutuhan refrigerasi untuk metode pengesan dan udara

dingin.

1.3. Tujuan

Penulisan makalah ini bertujuan supaya mahasiswa mampu mengetahui perhitugan

kebutuhan refrigerasi untuk metode pegesan dan udara dingin.

4
 2. PEMBAHASAN

2.1. Prinsip Pengesan

Prinsip pendinginan ikan adalah menurunkan suhu ikan / produk sampai mendekati

0oC dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Kelebihan

dari proses pendinginan adalah tidak merusak struktur daging ikan dan selain itu biaya yang

dibutuhkan relatif lebih murah daripada proses pembekuan.Oleh karena itu, pengawetan

dengan cara pendinginan ini banyak diaplikasikan pada rantai perjalanan ikan mulai setelah

ikan dipanen sampai pada pendistribusian ke tangan konsumen, contohnya pada waktu

penyimpanan ikan di palka kapal, tahap penampungan, pada pasar – pasar ikan maupun pada

waktu proses pengolahan ikan di perusahaan eksportir ikan (Rahmat Yuliandri, 2013).

Agar dapat mematuhi prinsip itu dengan baik dan agar diperoleh hasil yang

maksimum, perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Ikan segera dihimpun dalam es

2. Ikan hanya berkontak dengan es

3. Panas senantiasa dapat mengalir keluar dari ikan

4. Palka atau peti diberi lubang pembuangan ( drainage)

5. Tebal lapisan ikan wajar

6. Semua pekerjaan dilakukan dengan cepat

2.2. Jumlah Es Yang Digunakan

Pendinginan ikan yang berupa produk ikan basah, umumnya dilaksanakan dengan

mengikuti salah satu dari 3 metoda; yaitu dengan es, udara dingin dan air yang

didinginkan. Dalam perhitungan jumlah es yang diperlukan, terdapat dua tahapan yang harus

diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu penyimpanan yang diinginkan (0ºC

5
untuk ikan basah atau 3ºC untuk ikan olahan) dan tahap pemeliharaan suhu penyimpanan dan

distribusi.

Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di

tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit

dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin

untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila

jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau

tekanan dari bongkahan es.

Untuk menurunkan suhu ikan sampai pada tingkat suhu yang lebih rendah, maka

jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan dapat dihitung dengan rumus umum berikut :

Q = m . c. Δt

Keterangan:

Q = panas yang akan dilepaskan oleh ikan

m = massa ikan

c = panas spesifik ikan  0,84

Δt = perbedaan suhu

Kalau berat total ikan yang akan didinginkan adalah 100 kg dan suhu tubuh ikan

semula 30 oC. Maka :

Q = 100 kg x 0,84 x (30-0)oC = 2.520 kKal

Karena untuk melelehkan 1 kg es batu dibutuhkan panas 80 kKal, berat es batu yang

diperlukan untuk mendinginkan 100 kg ikan adalah:

2.520 kKal : 80 kKal = 31,5 kg

Maka, jumlah es batu yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan 100kg dengan suhu awal

30oC adalah 31,5 kg.

6
 Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh ikan.

Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu yang

diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.

Tebal lapisan ikan (cm) Waktu (jam)

2,5 2

10 4

12,5 6,5

15 9

25 24

60 120

Tabel. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari
berbagai perlakuan.

7
 3. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang di dapat dari penulisan makalah ini adalah untuk menurunkan suhu

ikan sampai pada tingkat suhu yang lebih rendah, dapat dihitung dengan rumus umum

berikut : Q = m . c. Δt

3.2. Saran

Pemerintah, masyarakat nelayan, pelaku usaha lebih memperhatikan tentang

penggunaan es yang tepat pada saat pengolahan ikan demi kemajuan industry perikanan

Indonesia

8
 DAFTAR PUSTAKA

Kairi, I. 2012. Media dan Teknik Pendinginan Ikan. Diunggah 23 Januari 2012. Diakses dari :
https://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/