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2017-8-27 ¿Qué es el sirope de agave?

Origen y sus usos en la cocina


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¿Qué es el sirope de agave? Origen y sus usos en la


cocina

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25 Febrero 2013 ESTHER CLEMENTE

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Se ha puesto de moda y muchos naturistas y homeópatas lo
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recetan recomendándolo como endulzante único, pero
también muchas personas que llevan una dieta crudívora o
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quieren seguir una alimentación natural lo consumen
habitualmente. Hoy vamos a saber de dónde procede,
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como se utiliza en nuestra cocina y si realmente tiene
tantos beneficios como hasta ahora nos han dicho. El     
sirope de agave, un potente endulzante con sus luces y
sus sombras.
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2017-8-27 ¿Qué es el sirope de agave? Origen y sus usos en la cocina

El sirope de agave también conocido como néctar de agave


o miel de agave es el jugo vegetal dulce que se extrae de
las hojas o pencas del agave, planta de aspecto parecido a
una yuca o cactus pero que en realidad es una suculenta
similar al aloe vera. Originaria de América tropical,
subtropical y el Caribe, existen más de cien especies de
plantas, pero para la producción del sirope se emplean
principalmente el agave azul y el agave maguey. Nuevo FreeStyle Libre
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diabetes con el sistema ash de
Para su elaboración se corta la planta cuando ha crecido monitoreo de glucosa.

entre siete y diez años y se extrae la savia, ésta en su


primera extracción se denomina aguamiel, y es consumida
por los nativos como una bebida refrescante. Si la savia se fermenta obtenemos el pulque, bebida
alcohólica tradicional en México, pero es por un proceso enzimático que descompone los
carbohidratos, principalmente fructanos, en azucares simples y es posteriormente se filtra y se
concentra cuando obtenemos el sirope de agave, un líquido con una textura parecida a la miel.

El sirope de agave se caracteriza por su potente poder endulzante, el doble que el azúcar común
gracias a su composición principalmente fructosa en un 70% y glucosa en un 25% poseyendo más
calorías que el azúcar común. Considerado como un excelente potenciador del sabor y el aroma,
necesitamos añadir menos cantidad a nuestros alimentos para obtener el mismo sabor dulce, por lo
que aparentemente se puede valorar como una alternativa más saludable para endulzar nuestros
alimentos que el azúcar común.

Pero ¿es tan sano como dicen?


Nutricionalmente son bastante similares pero la característica diferencial con el azúcar común que
es que el sirope de agave posee un bajo índice glucémico, es decir no causa un aumento tan
drástico de los índices de glucosa tal y como lo provoca el azúcar común. Este al tener un índice
glucémico tan alto tiende a hacernos sentir hambre más temprano ya que se digiere rápidamente,

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es por ello que los preparados con sirope de agave hace que nos sintamos llenos durante más
tiempo, lo que se puede traducir en comer menos.

Lo cierto es que el sirope de agave tiene sus seguidores pero también sus detractores, como os
comentaba anteriormente para su obtención debe de sufrir un procesamiento con una serie de
reacciones químicas que van a determinar según como sea el proceso la calidad del sirope de
agave, ya que algunos están tan excesivamente procesados que hace que se acabe equiparando al
jarabe de maíz de alta fructosa.

Es decir, hay algunos siropes de agave tan altamente refinados que su composición acaba
siendo 100 % fructosa, así que a estos no se les podría atribuir la riqueza y los beneficios de los
fructooligosacáridos, muy abundantes en la planta y con propiedades prebióticas que ayudan a
mejorar el tránsito intestinal y a reforzar el sistema inmunitario.

Estos fructooligosacáridos se modificarían en la transformación en sirope generando simplemente


fructosa, con los consiguientes perjucios a nivel de salud que este compuesto puede provocar como
sería el aumento de triglicéridos, hígado graso, diabetes y alta presión arterial entre otros, por lo
que se recomienda un consumo moderado y responsable cómo con cualquier tipo de glúcido.

Cómo utilizarlo en nuestra cocina

Al cocinar con un ingrediente nuevo debemos tener en cuenta una serie de consideraciones para
obtener buenos resultados:

El sirope de agave cuando es horneado puede provocar una ligera capa grasa o costra encima
de nuestras preparaciones, para evitar esto lo ideal es unirlo siempre a los líquidos que pide
la receta o a las grasas como mantequilla, aceite o margarina, asegurándose de hornear la
preparación rápidamente para que se mantenga el sirope en la mezcla y no se separe.

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Es conveniente reducir la temperatura del horno unos 30 grados en relación a la


temperatura de horneado que nos recomiende la receta original con azúcar, así se evita que
las preparaciones queden excesivamente tostadas.

Cuando hornees galletas, bollos y bizcochos, recubre siempre tu bandeja o molde con papel
sulfurizado, así evitarás que se peguen a la hora de desmoldarlas puesto que el sirope de
agave es bastante pegajoso y puede provocar que sea difícil el retirar los alimentos una vez
horneados.

Si no tienes problemas con el consumo de azúcar intenta que parte de la receta siga
llevándola en una pequeña proporción para obtener mejores resultados. Así para bizcochos
reemplaza solamente con agave la mitad del azúcar y en galletas sustituye un tercio del azúcar
por el sirope.

Adaptando nuestras recetas para usar el sirope de agave

Cuando en nuestras preparaciones dulces queremos sustituir el azúcar por néctar de agave
debemos de conocer que este no se comporta de la misma manera y entender cómo trabajar con
él para obtener buenos resultados en nuestros dulces.

Es fácil sustituirlo en bebidas, como endulzante de yogures o batidos pues se disuelve fácilmente
en líquidos fríos pero a la hora de preparar algo frito u horneado la situación es un poco más
complicada. Y es que el azúcar aparte de endulzar también forma parte de una serie de importantes
reacciones enzimáticas en nuestros horneados. Así que aquí os dejo algunos consejos por si queréis
 el azúcar por agave en vuestras elaboraciones.
sustituir
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El reemplazamiento con agave puede ser de dos maneras, reduciendo el líquido en la receta o
bien añadiendo más harina. Yo las veces que he cocinado con él me parece más sencillo reducir el
líquido que nos piden en los ingredientes y solo añadir harina cuando a la receta no se le puede

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reducir el líquido pues es lo que le daría personalidad a dicha preparación, como en el caso de
zumos o licores.

Las pautas más comunes de sustitución serían las siguientes:

Miel, se sustituye por la misma cantidad de sirope de agave

Azúcar blanquilla, por cada 225 gramos debéis de hacer estas proporciones, cambiarlo por
150 mililitros de sirope y restar 60 mililitros de la parte líquida que os pida vuestra receta.

Azúcar moreno, por cada 225 gramos que os pidan debéis de hacer estas proporciones,
utilizar 150 mililitros de sirope de agave y resta 30 mililitros del líquido que os pida la receta.

Haciendo unas sencillas reglas de tres podemos ir adaptando nuestras recetas preferidas para
prepararlas de vez cuando con sirope de agave.

Como resumen deciros ningún edulcorante en exceso es bueno. Lo ideal si no hay problemas de
salud, es ir variando y consumiendo en pequeñas medidas un poco de todo y no limitarse
exclusivamente a un solo tipo de endulzante para así aprovechar las bondades de cada uno y no
saturar nuestro organismo con un solo producto.

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Temas:

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6 comentarios

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Avatar migance1
de
1 Mar. 2013, 14:11
migance1 #3

hola Esther solo para enriquecer tu articulo el agave azul es de donde se extrae el tequila y es al
que corresponde tu foto. el maguey mucho mas grande y con pencas mas anchas es de donde se
extrae el agua miel, que al fermentarse se hace pulque, los dos tienen diferentes procesos,
mientras en el agave azul despues de jimarse queda la piña, que acto seguido se cocina y se
prensa para despues destilarse, proceso que ya se a industrializado y asi nace el tequila. mientras
que el aguamiel es un poco mas tardado a cada maguey se le hace una un corte profundo en el
centro llegando hasta el corazon del maguey. diarimente se raspa para que surga jugo
aproximadamente de 1 a 2 litros por maguey. siendo todavia hasta nuestros dias la manera
artesanal de hacer pulque. y ya para finalizar el aloe vera se saca de un maguey pequeñito como
de 30 cm que conocemos como savila. que es la carnocidad de las pencas ya quitandoles la piel.
por lo que el sirope de agave es de agave solamente. y se obtiene del proceso industrializado.

Respondiendo a
Avatar Cerrar respuestas 
de migance1
migance1

estherclemente
4 Mar. 2013, 16:53 #4
Sta

Hola, gracias por tus aclaraciones, me han sido de gran ayuda puesto que las desconocía. Un
abrazo, Esther

elfestindemarga
25 Feb. 2013, 18:00 #2

Hace algo más de un año fui a una dietista que me recomendó el sirope de agave, desde entonces
lo uso muy a menudo. Siempre lo compro ecológico en herbolario. Me encanta y he inventado
muchas recetas de dieta con él,dado su bajo índice glicémico.

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En mi blog, puedes ver, por ejemplo, el NY Cheesecake de dieta (que lo lleva en la base), el
coleslaw (en la salsa), las tortitas de trigo sarraceno (por encima) y las cookies almendradas.

También uso el sirope de arroz para otras recetas sanísimas.

Halman
25 Feb. 2013, 16:08 #1

Un artículo muy interesante. Personalmente, mi consumo de azúcar es mínimo, pero si intento


utilizar e investigar productos que por una parte endulcen y por otra parten nutrientes y no
calorías vacías. Creo que el último parágrafo, sobre variar los tipos de productos "endulzantes", es
un muy buen consejo! ¡Gracias!

caballeroxmen
11 Ago. 2013, 1:49 #5

una pregunta si puedieran decirme como se prepara el jugo de maguey como se obtiene
directamente de la planta como se saca el jugo de las pencas y como se toma gracias echenme la
mano amigos

Respondiendo a
Cerrar respuestas 
caballeroxmen

estherclemente
11 Ago. 2013, 4:57 #6
Sta

Hola pues siento no poder ayudarte pues nunca he tenido la oportunidad de ver como se hace
realmente en directo. Me imagino que habrá algún reportaje o vídeo no line que te lo pueda
explicar mucho mejor que yo. Gracias y saludos. Esther

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