BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna coklat kuning muda sampai coklat
merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Konstituen dari madu
adalah campuran dekstrosa dan fruktosa dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula
invert 50-90% dari gula yang tidak terinversi dan air. Madu biasa dipalsukan dengan gula invert
buatan, sukrosa, dan glukosa cair perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara
pemberian suatu asupan kepada lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari nektar
(Gunawan, 2004).
Enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase, invertase, glukosa oksidase,
peroksidase, dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah karbohidrat kompleks
(polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida). Enzim invertase adalah
enzim yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim oksidase
adalah enzim yang membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase
melakukan proses oksidasi metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolisme
tubuh (Suranto, 2004).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994 telah ditetapkan bahwa kandungan
enzim diastase dalam madu harus positif. Jika dalam madu kandungan enzim diastase negatif
maka madu tersebut dikatakan madu

Identifikasi enzim diastase pada madu dilakukan secara reaksi warna. Proses
pembentukan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase pada madu dalam uji
aktivitas enzim dengan menggunakan iodin yang disertai perubahan warna larutannya sebagai
berikut :
Pati (Biru) – Dekstrin (Biru kecoklatan) – Akrodekstrin (Coklat) – Eritrodekstrin (Merah) –
Maltosa (Kuning) – Glukosa (Jernih/bening) (Murdijati, 1992).

1.2 Tujuan
Untuk mengidentifikasi enzim diastase pada madu Bunga Kelengkeng Nusantara yang seperti
ditetapkan oleh pemerintah Indonesia berdasarkan SNI.
1.3 Manfaat
Memberikan informasi kepada pihak terkait dan masyarakat mengenai ada atau tidaknya enzim
diastase pada madu.

Dafpus :

- Didik Gunawan & sri Mulyani. 2004. Ilmu Obat Alam. Bogor: Penebar Swadaya.
Dwidjoseputro
- Adji, Suranto., 2004. Khasiat dan Manfaat madu Herbal. Agromedia Pustaka Jakarta
- Murdjiati, Sri Naruki, Agnes Murdiati & Sardjono. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi.Gadjah Mada University Press