LAPORAN PRAKTIKUM MINGGU KE 4

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERKEBUNAN

PEMOTONGAN AYAM

Oleh :

KELOMPOK 5

1. Naufal Irfan Fadhil (16733044)

2. Meisuri rahmawati (16733039)
3. Resta Marantika (16733051)
4. Resta Nanda Isnaini (16733053)
5. Risky Puji Rahayu (16733056)
6. Wahyu Cahya Ningsih (16733067)
7. Yudha Pratama (16733070)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2018
 BAB I
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1.1 Alat dan Bahan

a) Alat
1. Sendok
2. Gelas
3. Kompor
4. Panci

b) Bahan
1. Air
2. Kopi bubuk hasil praktek
3. Kopi bubuk Dekafeinasi hasil praktek
4. Kopi bubuk dari pasaran

1.2 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan,
2. Menyeduh bubuk kopi sebanyak 10 gram di dalam gelas dengan air
panas sebanyak 150 cc,
3. Mendiamkan kopi selama 5 menit, ketika bagian kopi yang
mengambang sudah terbasahi semua dan isinya tenggelam, kopi
diaduk pelan-pelan dengan sendok,
4. Menghirup aroma seduhan kopi,
5. Menentukan cita rasanya kopi dengan cara menyeruput seduhan
kopi dengan sendok kuat-kuat sehingga terdengar bunyi seperti
bunyi sedang berkumur,
6. Membuang seduhan kopi dari mulut dan cuci mulut dengan air
suam-suam kuku.
7. Melakuakn proses analisis tersebut ke semua sampel seduhan kopi,
8. Mencatat hasilnya dan laporkan.
1.3 Diagram Alir

Ayam disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri

karotis dan vena jugularis.

Celupkan ayam ke dalam air hangat untuk pencabutan bulu

,dengan suhu air yang digunakan 50-54oC selama 30 detik.

Keluarkan organ dalam ayam,dimulai dari pemisahan

tembolok dan trakea serta kelenjar minyak di bagian ekor.

Membuka rongga dada dengan membuat irisan dari kloaka

ke arah tulang dada, organ dalam dikeluarkan lalu pisahkan
hati,empedu,rampela, dan jantung.

Keluarkan isi rampela dan empedu , lalu paru-paru, ginjal,

testes (jantan) / ovarium (betina) ,serta kepala,leher dan kaki.

1.4 Hasil Pengamatan

Bobot ayam 1 = 1,6 kg
Bobot ayam 2 = 1,5 kg
Bobot total 3,1 kg

No Bagian Jumlah
1 Kepala 2
2 Leher 2
3 Dada 2
4 Sayap 4
5 Punggung 2
6 Paha 4
 7 Kaki 4

Bagian
No Bobot
(Data Kelas)
1 Ceker/kaki 650 gram
2 Kepala 880 gram
3 Rampela 260 gram
4 Hati 430 gram
5 Sayap 1180 gram
6 Tulang 580 gram
7 Usus 420 gram

1.5 Analisis Biaya

1 kg ayam = Rp22.000
Berat total 2 ekor ayam yaitu 1,6 kg + 1,5 kg =3,1 kg
Jadi;
Harga Ayam x Berat total ayam
Rp22.000 x 3,1 =Rp68.200
Sehingga harga dari 2 ayam tersebut adalah Rp68.200
 BAB II
PEMBAHASAN

Untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas seperti

angsa,ayam,itik, dan kalkun sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Cara
pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia adalah secara
langsung, yaitu memotong artei karotis, vena jugularis, esophagus, dan trakhea.
Pada penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin.Jika darah dapat
keluar secara sempurna,maka beratnya sekitar 4% dari bobot tubuh. Proses
pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50-120 detik,
tergantung besar kecilnya ayam di potong.Setelah penyembelihan,dilakukan
pembersihan bulu.Untuk mempermudah pencabutan bulu,unggas dicelupkan ke
dalam air hangat dengan suhu 50-80oC selama waktu tertentu.Pada prinsipnya ada
tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi
unggas,ialah :1)Perendaman dalam air hangat 50-54oC selama 30-45 detik,untuk
ayam muda dan kalkun. 2)Perendaman dalam air panas 55-60oC selama 45-90
detik untuk ayam tua dan 3) perendaman dalam air panas 65-80oC selama 5-30
detik, kemudian di masukan kedalam air dingin agar kulit tidak masak,cara ini
digunakan untuk itik dan angsa.Untuk ayam broiler,perendaman dalam air hangat
dilakukan cukup pada temperatur 50-54oC.Perendaman pada temperatur yang
lebih tinggi dari 58oC dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah
diserang bakteri sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 70-80oC
hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah (Swatland,1984).

Setelah pencabutan dan pemeriksaan bulu (defeathering), dilakukan

pengeluaran jeroan (eviserasi) yang salah satu caranya adalah sebagai berikut:
proses pengeluaran jeroan dimulai dari pemisahan tembolok dan trakea serta
kelenjar minyak di bagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan
membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau jeroan
dikeluarkankemudian dilakukan pemisahan organ-organ, yaitu hati, empedu,
empela,dan jantung.Isi ampela harus dikeluarkan demikian pula empedu
dipisahkan dari hati dan dibuang. Saluran pencernaan dan organ-organ terkait,
saluran reproduksi, jantung dan paru-paru dapat dipisahkan dari bawah columna
vertebralis. Kepala, kaki dan laher juga dipisahkan.(Soeparno,2015)

Persentase bagian yang dipisahkan sebelum menjadi karkas adalah

hati/jantung 1,50%, rempela 1,50%, paru-paru 0,90%, usus 8%, leher/kepala
5,60%, darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu 6%, karkas 60,10%, serta air 9%. Bobot
karkas yang telah dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ dalam, ekor
(kelenjar minyak) yaitu sekitar 75% dari bobot ayam hidup.(Ensminge,1998),

Dalam praktikum pemotongan ayam kali ini menggunakan 2 ayam dengan

bobot total 3,1 kg seharga Rp68.200 yang menghasilkan chicken parts tujuh
bagian yaitu berupa kepala 2 buah, leher 2 buah, dada 2 buah, sayap 4 buah,
punggung 2 buah, Paha 4 buah, dan kaki 4 buah. Dan dari data pengamatan kelas
dapat diketahui bahwa masing-masing bagian tersebut memiliki bobot yaitu
bagian Ceker/kaki dengan bobot 650 gram, bagian kepala dengan bobot 880 gram,
bagian rampela dengan bobot 260 gram, bagian hati dengan bobot 430 gram,
bagian sayap dengan bobot 1180 gram, bagian tulang dengan bobot 580 gram,
pada bagian usus dengam bobot 420 gram.

BAB III
KESIMPULAN

1. Proses pemotongan ayam dapat dilakukan secara langsung (tradisional)

dan secara tidak langsung (memingsankan terlebih dahulu)
2. Untuk menghasilkan daging yang baik, unggas harus diistirahatkan
terlebih dahulu sebelum dipotong.
3. Penuntasan darah dapat mempengaruhi kualitas daging.
4. Untuk mempermudah pencabutan bulu,unggas umumnya dicelupkan ke
dalam air hangat dengan suhu 50-80oC selama waktu tertentu.
 BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Rasyaf, M, Beternak ayam pedaging (PT Penebas Swadaya).

Soeparno, Ilmu dan teknologi daging:Edisi 1(Yogyakarta)

Soeparno, Ilmu dan teknologi daging:Edisi 2 (Yogyakarta,Gadjah Mada

University Press,2015)
 BAB V

LAMPIRAN