RESULTADOS:

 Manzana Chilena
Cuadro 1. Características organolépticas de la manzana chilena

APARIENCIA TAMAÑO FORMA TEXTURA COLOR DEFECTOS

Verde Grande Redonda Dura Verde Magulladuras
(inmadura) irregular rojizo
Madura Mediana Acorazonada Semidura Roja con Sin defectos
manchas
amarillas
Sobremadura Mediana Mediana Blanda Roja con Deteriorada
pecas
amarillas

Figura 1. Manzana Chilena

- Se muestran las características sensoriales de cada tipo de estado de la fruta, es

decir verde, madura y sobre madura.

- En el estado verde es ácida porque no se ha desarrollado los azúcares que

contrarrestan el sabor ácido.

- La blandura en el estado verde es porque no ha alcanzado a desarrollar el estado

de jugosidad que le da la textura en el momento de madurez. Por último, en la
apariencia, es verdosa firme debido a que no se han desarrollado los pigmentos.
Es brillante por el alto grado de cera o resina natural que se encuentra en la fruta.

Cuadro 2. Medidas de la manzana chilena

ALTURA (mm) ANCHO(mm)

Inmadura 65.87 72.70

Madura 56.18 64

Sobre madura 55.10 68.25

Cuadro 3. Valores de °BRIX y acidez de la manzana chilena

°BRIX pH GASTO (ml)

Inmadura 12 4 4.1
Madura 15 4.5 1.45
Sobre madura 13 4 1.7

Cálculo de la acidez Titulable:

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula.
A *B *C
% de acidez = -------------- x 100
D
 MANZANA INMADURA
4.1𝑚𝑙 × 0.1𝑁 × 0.06704𝑔
% de acidez = × 100
5𝑔

% de acidez = 𝟎. 𝟓𝟓
 MANZANA MADURA
1.45 𝑚𝑙 × 0.1𝑁 × 0.06704𝑔
% de acidez = × 100
5𝑔

% de acidez = 𝟎. 𝟏𝟗
 MANZANA SOBREMADURA
1.7𝑚𝑙 × 0.1𝑁 × 0.06704𝑔
% de acidez = × 100
5𝑔

% de acidez = 𝟎. 𝟐𝟑

Cuadro 4. % acidez de la manzana chilena

% ACIDEZ
Inmadura 0.55

Madura 0.19

Sobre madura 0.23

Cálculo del índice de madurez:

Se efectúa mediante la siguiente fórmula.
% Brix
Indice de madurez = -----------------------
Acidez total
Cuadro 5. Índice de madurez de la manzana chilena

IM
Inmadura 21.81
Madura 78.95
Sobre madura 56.52

- El índice de madurez que se obtuvieron va de menor a mayor según su estado y

se dice que está en lo cierto por el motivo que el que resulto con mayor índice de
madurez fue el maduro, habiendo una confusión con el sobre maduro puesto que
su IM es menor al maduro, puede dar cuenta rápidamente por su color, olor y
sabor que tiene la manzana.

- Se observa la variación de grados °Brix de las manzana con respecto a su estado

de maduración, donde se observan que entre el estado inmaduro los grados °Brix
son bajos, pero luego se observa que aumenta durante el estado maduro y el sobre
maduro presenta una disminución , este comportamiento es explicado por Dadzie
y Orchard, (1997), quien afirma que en la manzana el azúcar forma el principal
componente de los sólidos solubles y al aumentar esta con la maduración el
contenido de sólidos solubles también aumenta aunque la magnitud depende del
cultivar/hibrido e incluso en algunos híbridos alcanza un pico y luego disminuye
posiblemente por conversión del azúcar de la pulpa en alcohol.

Determinación de la curva de índice de madurez (Según la predicción del color)

Gráfico 1. Sólidos solubles de acuerdo al grado de madurez

SÓLIDOS SOLUBES VS GRADO DE MADUREZ

16

14
y = 0.5x + 12.333 Se observa que la
R² = 0.1071 muestra sobre
12 madura es menor que
Solidos solubles

10 la madura pero mayor

8
que la inmadura o
Series1 fruto verde,
6 probablemente por un
Linear (Series1)
4 error visual.
2

Grado de Madurez
Gráfico 2. pH de acuerdo al grado de madurez

pH VS GRADO DE MADUREZ
4.6 Se observa que la
4.5 muestra sobre
madura es igual al
4.4 fruto inmaduro. En la
4.3 manzana en estado
pH

y = 4.1667 verde está más rígido

4.2 R² = 0 y más ácido y hace
4.1 obtener un menor pH,
Series1
4
para el consumo no
es apetecible.
3.9

Grado de Madurez

Gráfico 3. %de acidez de acuerdo al grado de madurez

%ACIDEZ VS GRADO DE MADUREZ

0.6

0.5

0.4
y = -0.16x + 0.6433
% Acidez

R² = 0.6575
0.3

0.2

0.1

Grado de Madurez

Series1 Linear (Series1)

Se expresa como él % del ácido predominante. El ácido que predomina en las

manzanas es ácido málico (EGAN, Harold et al). Donde a mayor madurez menor
porcentaje de acidez.
  Plátano

Cuadro 6: Características organolépticas del plátano

MUESTRA APARIENCIA TAMAÑO FORMA COLOR TEXTURA DEFECTOS

M1
VERDE MEDIANO CURVO VERDE DURO MAGULLACIONES
M2 VERDE
SEMI VERDE MEDIANO SEMICURVO AMARILLO DURO MAGULLACIONES
M3
MADURO PEQUEÑO CURVO AMARILLO DURO MANCHAS

 Podemos observar que el color varía mucho con forme el grado de maduración
que este posee, ya que el plátano es un alimento climatérico con forme aumenta
la producción de etileno, el plátano va madurando.

Figura 2: Muestras de plátanos

Evaluación físico química de solidos solubles, PH, acidez titulable:

Cuadro 7: Características físico-químicas

MUESTRA SOLIDOS PH TEXTURA ACIDE

SOLUBLLES (kg/N) (%g ácido
malico)
1 2 4.5 800 0.10
2 7 5 790 0.11
3 13 5 793 0.16

- Como se muestra en el cuadro la textura del plátano ver (M1) es mas dura que la
textura del plátano maduro. Los grados Brix de las muestras están en un
promedio de 14.5° y el Ph del más verde al maduro, lo que quiere decir que es
menos acido cuando el plátano madura.
 - Según las Normas del Codex para los plátanos (Codex Stan 299-2010) los
grados Brix tienen un rango de 10. Los grados Brix obtenidos en la práctica
están dentro de los rangos iguales o superior.

- Según los resultados obtenidos se demuestra que a medida que pasa el tiempo el
% de acido Málico esta disminuyendo por lo tanto el ph está amentando.

- Según las normas, el porcentaje de acide oscila entre 0.5% a 1%. Em nuestra
experimentación en la muestra del % de acidez de las muestras no se encuentran
en el rango permitido según norma, una de las razones seria que los productos
están en proceso de maduración.

CALCULOS:

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acido que se
encuentra en la muestra. El calculo e la acidez titulable se afecta mediante la siguiente
formula.

𝐴𝐵𝐶
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝐷

A: Cantidad en mililitros de álcali o sosa usada

B: Normalidad de la sosa usada
C: Peso equivalente gr. Expresada en gr del acido predominante en el producto
D: Peso de la muestra en miligramos
Ácido málico: 0.06704 gr.

 Muestra 1: Plátano verde

A: 1,5 ml
B: 0,1 n
C: 0,06704 GR
D: 10 mg

1,5 x 0,1 x 0,06704

% de acidez = x 100
10
% de acidez = 0.10

 Muestra 2: Plátano Semi verde

A: 1,7 ml
B:0,1
C: 0,06704 gr
D: 10 mg
 1,7 x 0,1 x 0,06704
% de acidez = x 100
10

% de acidez = 0.11

 Muestra 3: Plátano maduro

A: 2,5 ml
B: 0,1 N
C: 0,06704 gr
D: 10 mg

2,5 𝑥 0,1 𝑥 0,06704

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
10
% de acidez = 0.16

Grafica 4: Solidos Solubles vs Grado de madurez

SÓLIDOS SOLUBES VS GRADO DE MADUREZ

14
y = 5.5x - 3.6667
12 R² = 0.9973

10
Solidos solubles

6 Series1
Linear (Series1)
4

Grado de Madurez

 Se observa que los sólidos solubles son proporcionales ya que, si aumentan el

grao de madurez, los sólidos solubles también aumentan.

 En el plátano semi maduro se puede observar que hay una pequeña ondulación
que nos indica que puede haber factores biológicos, químicos o ambientales que
provoquen dicho fenómeno.
Grafica 5: pH de acuerdo al Grado de Madurez

pH VS GRADO DE MADUREZ
5.2
y = 0.25x + 4.3333
5.1 R² = 0.75
5
4.9
pH

4.8
4.7
4.6
Series1
4.5
4.4

Grado de Madurez

 Se observa en la gráfica que el plátano verde inicia con pH menor y va

aumentando en comparación de las otras muestras.

 Esta elevación de pH se debe que el plátano al ser un producto climatérico va

madurando y por lo cual es pH del plátano verde será menor que las dos
siguientes muestras que son semi maduro y maduro.
 Esta variación se debe a la respiración de las frutas climatéricas.

Grafica 6: % de acidez de acuerdo al grado de madurez

%ACIDEZ VS GRADO DE MADUREZ

0.6

0.5
y = 0.065x + 0.0167
0.4 R² = 0.8073
% Acidez

0.3

0.2

0.1

Grado de Madurez

Series1 Linear (Series1)

  En la grafica se observa que al igual que el pH el grado de acidez aumento con
relación al grado de madurez.

 La muestra 3 (plátano maduro) tiene un grado de acidez mayor debido al tiempo

que paso, y por lo cual maduro más.

CONCLUSIONES:
- Concluimos que se determinó los índices de madurez de la en la práctica de
laboratorio basándose en la fórmula y se obtuvo los siguientes índices en el
caso de la inmadura 21.81, madura 78.95 y sobre madura 56.52, pero decimos
que no son los únicos métodos si no también podemos considerar
características fisiológicas, organolépticas de los frutos tal como el tamaño
como un parámetro y este puede dar a conocer la calidad de la fruta.
- Concluimos que el ° Brix varían en función de su estado de madurez.
- En este Presente laboratorio conocimos técnicas en las cual empleamos para
determinar los índices de madurez ya sean sensoriales y fisicoquímicas de las
frutas.

BIBLIOGRAFÍA

 Romojaro, F. 1996 Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortaliza:

Atmósfera modificadas Ed. Mundi-prensa.
 Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.
 DADZIE, B. K. et J. E. ORCHARD. 1997. Evaluación rutinaria post- cosecha
de híbridos de bananos y plátanos: criterios y métodos. Guias técnicas 2.
INIBAP. 63 p.
 CRISOSTO C.H.1994. Optimum procedures for ripening stone fruti,
Management of ripening fruit. 24-25.
 KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M.1989. Evaluation of various indicators
of maturity for harvest of apple fruits intended for long-term storage, J. Hortic.
Sci. 64, 403-411.