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I. OBJETIVO

El presente Instructivo establece los lineamientos y pasos a seguir para el correcto Enfriamiento
del Producto Terminado, asegurando la eficacia del proceso de enfriamiento del producto
empacado, con el fin de retardar su proceso normal de maduración y deterioro; así estar apto
para el almacenamiento por un periodo prolongado con el objetivo de consumo humano.

II. ALCANCE

Aplica para tratamientos de frio en túneles tipo californiano para las diferentes variedades
procesadas. Será aplicado para los 4 túneles siguiendo las disposiciones descritas más adelante.

III. RESPONSABLES:

3.1. Operación

 Operarios de Cámara.

 Auxiliar de Frío y Expediciones.

 Frigorista

3.2. Supervisión

 Supervisor de Frío y Expediciones.

 Supervisor de Aseguramiento de la Calidad.

3.3. Monitorea

 Jefe de Planta

IV. CONDICIONES

4.1. Básicas

 Abastecimiento suficiente de energía eléctrica.

 Niveles adecuados de refrigerante Amoniaco (NH3).

 Adecuado nivel de agua en evaporadores.

 Programar valores de temperatura (set point) en los controladores de acuerdo al producto

a enfriar (Ver Tabla 1).

 Verificar que los evaporadores del sistema no presenten formación de hielo.

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 Túnel de enfriamiento limpio y desinfectado.

 Producto debe estar correctamente Paletizado, Registrado y Acondicionado antes de su

ingreso al túnel.

4.2. Específicas

 Es responsabilidad del Supervisor o Auxiliar de Frío y Expediciones coordinar con el

Frigorista, sobre la puesta en marcha del sistema.

 Es responsabilidad del Auxiliar de Frío verificar que los palets estén debidamente
identificados y ordenados para contribuir al enfriamiento en el menor tiempo posible.

 Es responsabilidad del área de calidad verificar que los ambientes del sistema están
debidamente limpios y desinfectados. Además será el responsable del monitoreo de la
temperatura después del tratamiento, para ingreso a cámara de almacenamiento.

V. Equipos y Materiales:

5.1. Equipos:

 Túneles de Enfriamiento, tipo Californiano, equipados.

 Sensores de Temperatura

 Termómetros

 Montacarga

 Stockas

5.2. Materiales

 Bufandas

 Mangas

 Puertas Auxiliares

 Formato de Enfriamiento

 Tablero

 Lapiceros

VI. Diagrama de Flujo:

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PALETIZADO

ENFRIAMIENTO
Acondicionamiento de PT
Acondicionamiento del área.
Verificar set point de equipos.
Llenado del túnel
ALMACENAMIENTO Colocar bufandas, mangas y
sensores. Monitorear T°.
Enfriamiento Lado Externo
Cambio de puerta y
monitorear T°.
Enfriamiento Lado Interno

Llenar Registros y apagar

ventiladores.
Apagado del Sistema de Frío
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VII. Descripción :

7.1. Acondicionamiento de Producto Terminado:

Respons Supervisa
N° Instrucción
able
Verificar que los palets completos se encuentren debidamente
01 etiquetados y cuenten con su Hoja Palet correspondiente y su
Sticker Palet (N° FCL- N° Palet).
Auxiliar
Verificar que las cajas, parihuelas y zunchos se encuentren en de Frío y
02 buen estado y que el producto esté correctamente paletizado. Expedici
Contar los saldos y verificar que coincidan con el ingreso en el ones
03 Sistema y Registro de Producto terminado Físico. Los saldos se
encontrarán identificados con una etiqueta de diferente color.
Auxiliar y /o
Remontar en un solo palet los saldos pedidos y en otro palet Supervisor de
los sobrantes identificados con un rótulo que indiquen su Frío y
numeración correspondiente y el número de cajas por saldo, Operario Expediciones.
04 puede ser de una sola variedad y formato pero diferente s de
calibre, más no de diferentes formatos y diferentes variedades Cámara
o proceso (orgánico- convencional, propio-servicios). Enfriami
Completar con cajas vacías y forrar con film, en caso de no ento y
05 formar un palet completo de saldos. Almacen
amiento.
Registrar la producción en el Formato de Control de Producto
06 Terminado (FLP-FE05-001-FM) del Área de Frío (Anexo 1).

7.2. Llenado del túnel

N° Instrucción Responsable Supervisa

Brindar al Frigorista los parámetros de enfriamiento del
producto procesado (variedad, T° de enfriamiento,
01 túnel a usar, etc.) para que realice la programación
correspondiente.
Auxiliar y /o
Programar el set point del controlador de Temperatura
Supervisor
de los equipos de Frío de los Túneles de Enfriamiento. Auxiliar de Frío
02 de Frío y
Considerar los parámetros de las Tablas 1 y 2. Verificar
Expediciones.
que la T° se mantenga estable.
Verificar que los túneles, evaporadores, ventiladores y
03 materiales de enfriamiento se encuentren limpios,
desinfectados y en buen estado. Además considerar la
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Tabla 2, donde se indica la distribución de túneles por

variedad a almacenar.
Colocar los pallets en dos columnas bien formadas y
ordenadas, considerando el lado punta (más angosto)
pegada a las paredes de los evaporadores y el lado
espejo (más largo) hacia las paredes laterales del túnel
04 (Ver fig. 1). La cantidad de palets debe ser el mismo
para ambas columnas, de no completar usar palet
fantasma (cajas vacías forrado con film). Colocar los
calibres más pequeños como los primeros en ingresar y
terminar con los más grandes.
Colocar las bufandas entre palets, una en cada esquina Operarios de
del lado punta desde el primer palet que pega en la Cámara
05 pared del evaporador. Luego colocar el palet siguiente Enfriamiento y
golpeando para que se encuentren lo más pegado Almacenamiento.
posible y evitar fugas de aire frío (Ver fig. 2).
De contar con sensores de Temperatura, colocarlos por
pares en los posiciones 1, 5 y 9, una en el lado externo
y el otro en lado interno para ambas columnas, este
método aplica para un total de 10 palets por columna
06 (12 sensores en total más el sensor de ambiente. Ver
figura 3 y 4). Cada caja que sea pinchada con el sensor
llevará una etiqueta de identificación de fruta
monitoreada (Ver fig. 5).
De no contar con sensores, el monitoreo de T° se
realizará de manera manual con un termómetro
previamente calibrado y aprobado por el Área de
Aseguramiento de la Calidad, considerando el control
primero en los lados externos y luego del cambio de Auxiliar de Frío y
07
flujo, en el lado interno. Las mediciones se realizarán en Expediciones
la parte media de los palets 1, 5 y 9 y cada caja que sea
pinchada con el termómetro llevará una etiqueta de
identificación de fruta monitoreada (Ver fig. 5).
Una vez terminada la colocación de los palets, extender
las mangas en la parte inferior de los mismos, tratando Operarios de
de cubrir con sumo cuidado toda la abertura de las Cámara
08 parihuelas para evitar fuga de aire frío. De no contar Enfriamiento y
con las mangas, cerrar las aberturas de las parihuelas Almacenamiento.
con cinta adhesiva (Ver figura 2 y 6).
Registrar el ingreso de los palets por orden, en el
Auxiliar de Frío y
09 Formato de Enfriamiento, considerando la hora de
Expediciones
inicio y fin de tratamiento, el monitoreo de T° con
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frecuencia cada media hora, según el Formato de

Distribución y Control de Temperatura en túnel de
enfriamiento (FLP-FE005-002-FM) (Anexo 2).

LADO ESPEJO
(largo)

LADO PUNTA
(angosto)

Figura 1: Lado Espejo –Lado Punta. Figura 2: Colocar

bufandas y
mangas.

Figura 3: Ubicación de Sensores de Temperatura. Figura 4: Ubicación

de Sensores de Temperatura.
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Figura 5: Identificación de caja para toma de T°. Figura 6: Uso

de cinta adhesiva para enfriamiento

T° ENFRIAMIENTO T° SET T° PULPA DESPUES DE

PRODUCTO VARIEDAD
(°C) POINT (°C) PRODUCTO
TRATAMIENTO (°C)
TÚNEL PALETS
Hass 6 6 PALTA
± 0.5 MANGO UVA GRANADA
Palta
Fuerte 5 1 5 10 ±X0.5 X X X
Kent 8 2 8 20 ±X0.5 X X X
Mango
Kitt 10 3 10 20 ±X0.5 X X X
Sugraone 0 0 ± 0.5
4 20 X X
Flame 0 0 ± 0.5
Uva
Red Globe 0 0 ± 0.5
Arra 15 0 0 ± 0.5
Granada Wonderful 6 6 ± 0.5

Tabla 2: Distribución de túneles por producto.

*Para el caso del mango, la capacidad de palets por túnel es de 22.

Tabla 1: Parámetros a programar para enfriamiento según variedad

7.3. Enfriamiento de los lados externos (derecho e izquierdo)

N° Acción Responsable Supervisa

Programar y verificar el set point del controlador de
01 temperatura (EKC) considerando los parámetros de la Frigorista
Tabla 1.
Verificar que la zona de los evaporadores se encuentre
02 limpia, sin acumulación de agua ni presencia de agentes
extraños (etiquetas, polvo y otros).
Verificar que las puertas de la zona debajo de los Auxiliar y /o
evaporadores se encuentren limpias, en buen estado y se Supervisor de
03
puedan sellar herméticamente. Frío y
Operarios Expediciones.
Cubrir las puertas laterales situadas debajo del evaporador de Cámara
bajando la lona y verificando que se encuentren
04 herméticamente cerradas, dejando la puerta central
descubierta.
Cubrir el ingreso al pasadizo central con las puertas
05 auxiliares, verificando que no existan fugas de aire frío.
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Monitorear la T° del controlador, con frecuencia de media Auxiliar de

06 hora verificando que el set point se mantenga estable ya Frío
que el control se realiza de forma manual.
Retirar el seguro del malacate y hacer girar para bajar la
carpa y extenderla, cubriendo el callejón correspondiente
a los lados laterales de ambas filas (derecho e izquierdo), Operarios
07 el callejón central (lado interno de los pallets, entre ambas
de Cámara
filas) y las dos filas de pallets conformados. Verificar que
las puertas auxiliares estén completamente fijas.
Encender ventiladores del túnel de enfriamiento y verificar
08 que la puesta en marcha del tratamiento de frío se realice Frigorista
correctamente. Supervisor de
Cerrar las puertas de los túneles, de manera que se cubra Frío y
Operarios Expediciones.
09 toda el área de forma hermética y evitar el incremento el
tiempo de enfriamiento. de Cámara Supervisor de
Aseguramiento
Monitorear la Temperatura de pulpa y ambiente dentro
de la Calidad.
del túnel, con frecuencia de una hora. De contar con
sensores, el control se realizará con el programa instalado
10
en la PC. Para el caso de realizar la toma manual con uso
de termómetro, se realizará en la parte media de los palets Auxiliar de
1, 5 y 9 del lado externo. Frío
Realizar el cambio de flujo para el enfriamiento de los
lados internos, cuando la temperatura de los lados
11 externos sea la indicada según la Tabla N° 3 para la
variedad de producto enfriado.

TEMPERATURA (°C)
PRODUCTO VARIEDAD LADO LADO
EXTERNO INTERNO
HASS 6 6
PALTA
FUERTE 5 5
KENT 8 8
MANGO
KITT 10 10
SUGRAONE 0 0
FLAME 0 0
UVA
RED GLOBE 0 0
ARRA 15 0 0
GRANADA WONDERFUL 6 6
Tabla 3: Parámetros de T° lado externo (para cambio de flujo) y Lado interno (finalizar
tratamiento) según variedad.
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7.4. Enfriamiento de los lados internos o “callejón central”

N° Acción Responsable Supervisa
Descubrir las puertas laterales situadas debajo del
01 evaporador, y cubrir la puerta central bajando la lona y
verificando que se encuentre herméticamente cerrada.
Operario de
Cubrir el ingreso a los pasadizos laterales con las puertas Cámara
02 auxiliares, verificando que no existan filtraciones de aire Auxiliar de
frío. Cámara y /o
Supervisor de
Monitorear la T° del controlador, con frecuencia de media
Auxiliar de Frío y
03 hora verificando que el set point se mantenga estable ya
que el control se realiza de forma manual. Frío Expediciones.

Cerrar las puertas de los túneles, de manera que se cubra

04 toda el área de forma hermética y evitar el incremento del
tiempo de enfriamiento. Operarios
de Cámara
Verificar el correcto encarpado y fijado de las puertas
06 auxiliares para evitar fugas de aire frío.
Monitorear la Temperatura de pulpa y ambiente dentro
del túnel, con frecuencia de media hora. De contar con Supervisor de
sensores, el control se realizará con el programa instalado Frío y
07
en la PC. Para el caso de realizar la toma manual con uso Expediciones.
de termómetro, se realizará en la parte media de los palets Auxiliar de Supervisor de
1, 5 y 9 para el lado interno de ambas columnas. Frío Aseguramiento
Culminar cuando la temperatura de los lados internos sea de Calidad
la indicada según la Tabla N° 3 para la variedad de
08 producto enfriado, con esto se da fin al enfriamiento y se
procede a la descarga.

7.5. Apagado del Sistema de Frío

N° Acción Responsable Supervisa
Verificar que la temperatura del Producto sea la indicada Auxiliar de Auxiliar de
01 según variedad tratada y dar la alerta al Frigorista. Frío Cámara y /o
Apagar los ventiladores de túnel desde el tablero de Supervisor de
02 control, para proceder a levantar la carpa y retirar los Frigorista Frío y
pallets. Expediciones.
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Realizar el defrost manual al túnel evacuado, de ser

03 necesario.
Realizar el acondicionamiento del pasadizo de transporte y
Cámaras de Almacenamiento de producto después del Operarios
02
enfriado. de Cámara.

7.6. Descarga de túneles y transporte de palets:

N° Acción Responsable Supervisa
Retirar el seguro del malacate y hacer girar la manija para
01 recoger la cuerda que sostiene la carpa, colocarle el
seguro para evitar su caída.
Retirar las puertas auxiliares según corresponda,
02 colocarlas en un lugar limpio sin interferir el transporte
de los palets.
Retirar las mangas de la parte inferior de los palets, y
03 conforme se van transportando, retirar las bufandas,
colocándolos en el mismo lugar de las puertas auxiliares.
Retirar los sensores de Temperatura, conforme se van
retirando los palets, con sumo cuidado para evitar dañar
04 el equipo y colocarlos en el sitio que les corresponde
(paredes).
Verificar que el pasadizo se encuentre libre para facilitar Operarios de
05 el transporte de palets a las cámaras de almacenamiento.
Cámara
Transportar los palets completos a la cámara de
Almacenamiento correspondiente según variedad y T° de
06 almacenamiento. De preferencia usar el Montacarga
para agilizar el transporte, caso contrario usar las stockas.
Transportar los saldos a la zona de Maniobras para su
posterior encimado y conformación de palet remonte
para despacho. Se debe esperar como máximo 3 días
07 para conformar un saldo, caso contrario brindar la alerta
al Área Comercial para completarlos con otros saldos
existentes y compatibles.
Limpiar los túneles luego del tratamiento, verificando que
no queden etiquetas u otros agentes físicos en el piso o
08 en la zona de evaporadores, así como, acumulación de
agua.
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Colocar los materiales de enfriamiento en un mismo lugar

09 dentro del túnel, de preferencia sobre una parihuela de
plástico.

VIII. Registros e Instructivos:

Se tomarán en cuenta los Formatos de Control de Producto Terminado (FLP-FE05-001-FM) y

Distribución y Control de Temperatura en Túnel de Enfriamiento (FLP-FE05-002-FM).