ALUMNOS:
Flores Luna, Milagros.
Meléndez Gamarra, Alejandro.
Tantahuillca Landeo, Pat.
Tintaya Roldan, Leda.
Vega Leaño, Pamela.
2017-I
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 4
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IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................................. 54
4.1 Características Técnicas del Producto .................................................................. 54
4.1.1 Chorizo Parrillero, calidad Premium ............................................................... 54
4.1.2 Jamonada ............................................................................................................... 57
4.1.3 Hot Dog ................................................................................................................... 60
4.2 Proceso de Producción.............................................................................................. 63
4.2.1 Programación Total y Maestra de Producción ............................................. 64
4.2.2 Requerimiento de máquinas y equipos .......................................................... 68
4.2.3 Diagrama de Gantt ............................................................................................... 72
4.2.4 Requerimiento de Personal ............................................................................... 76
4.3 Características Físicas del Proyecto ...................................................................... 80
4.3.1 Disposición de la Planta ..................................................................................... 80
4.3.2 Determinación de Áreas mínimas .................................................................... 88
4.4 Servicios Principales en el Proyecto.................................................................... 102
4.4.1 Plano de Luminarias e Instalaciones eléctricas......................................... 102
4.4.2 Disposición de Servicio de Agua y Desagüe .............................................. 118
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INTRODUCCIÓN
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I. CONTEXTO EN LA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS
La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos
grupos y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u
otros ingredientes de diversa consistencia forma o tamaño, sometidos a
variados tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran
demanda (Téllez, 1992).
CHORIZOS
SALCHICHAS HUACHANA
CRUDOS SALAME
LONGANIZA
HOT-DOG
SALAME COCIDO
EMBUTIDOS ESCALDADOS
MORTADELA
JAMONEDA
EMBUTIDOS EN GELATINA
COCIDOS JAMON DE PAIS
RELLENO
PATE
Figura 1. Clasificación de embutidos (Armelín, 2001 y Téllez, 1992).
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1.1.1 Embutidos crudos
a. SALAME
El salame es un embutido crudo de media y larga duración,
elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada
o en trocitos, especies y condimentos.
El embutido es sometido a desecación, maduración y
eventualmente ahumado. Existen dos clases de salame: salame
tipo italiano que no es ahumado y el salame tipo húngaro que es
ahumado, además Téllez (1992) recomienda en su libro que los
mejores salames se hacen utilizando carne de cerdo adulto; en
el caso de elaborar estos productos mezclando carne de cerdo
y de vacuno, es preferible utilizar carne de toro.
b. CHORIZO
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración,
elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de
sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial
por ahumado o secado.
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c. LONGANIZA
La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duración,
sometida sólo a un secado parcial.
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a. MORTADELA
La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada.
b. SALAME COCIDO
Es un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de
una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.
c. HOT-DOG
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de
res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en
membranas artificiales y cocida.
Téllez (1992) menciona que es preferible utilizar carnes de
terneras y porcinos joven, recién beneficiados las que dan a la
masa un color claro, textura fina, un sabor fácilmente corregible
(sabor lábil) y buena absorción de agua.
d. JAMONADA
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de
cerdo dispersos en una masa fina homogénea introducido en
tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros,
sometido a tratamiento y ahumada o no.
c. EMBUTIDOS EN GELATINA
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AGROMEAT, (2010) clasifica comercialmente, los cortes de carne de
cerdo criado en granjas y lo agrupan en cuatro categorías.
Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierno y jugoso
gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte
incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír
o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para
asados como este asado de carne a la sal.
Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne
de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa
es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones
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prolongadas. Entera se usa para asar y salada como lacón. En
trozos, se emplea para guisos como el ragú y para pinchos
morunos.
Página | 11
En la figura 2 se observan los cortes de nacionalidad Argentina,
mientas que en la figura 3 se observan el Corte Nacional “La
Molina”, y en esta se ve que los nombres varían de una país a otro
pero los cortes son los mismos.
PATITA
A
COLITA PIERNA
RIÑON
LOMO TOCINO
CHULETA
A
BRAZUELO
MANITO
CABEZA
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Cuadro 1. Rendimiento de cortes en porcinos La Molina
Porcinos
Componente
Rango (%) Promedio (%)
Músculos 50 a 65 65
Huesos 10 a 20 18
Grasa 12 a 22 17
Fuente: Téllez (1992)
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1.4 Embutidos en el Perú
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Cuadro 3. Producción y venta de productos terminados de embutidos por regiones a nivel Nacional del año 2015.
Carne Chicharrón Salchicha Queso de
Región Variable Chorizo Jamón Jamonada Paté Hamburguesa TOTAL
Ahumada de prensa Hot dog Chanco
Producción 1,800 995 6,480 24,799 7,415 11,467 573 66 6,975 62,413.5
Total
Venta 1,688 883 6,311 24,423 7,279 11,414 570 66 7,073 61,490.0
Arequipa Producción 0 0 11 41 11 11 0 0 0 74.9
Venta 0 0 11 40 11 11 0 0 0 73.3
Cusco Producción 0 0 0 11 1 4 0 5 4 25.9
Venta 0 0 0 11 1 4 0 5 4 25.8
Junín Producción 0 0 0 32 0 0 0 0 0 31.7
Venta 0 0 0 23 0 0 0 0 0 22.9
La Libertad Producción 318 0 821 3,367 495 1,349 23 0 74 6,446.4
Venta 272 0 761 3,035 474 1,324 17 0 71 5,955.3
Lima Producción 272 72 1,284 2,132 1,333 1,063 64 50 942 7,436.2
Venta 265 75 1,288 2,155 1,335 1,078 66 50 965 7,495.1
Lima
Producción 1,148 922 4,209 18,997 5,551 9,027 485 4 5,952 47,910.8
Metropolitana
Venta 1,091 808 4,096 18,943 5,433 8,983 486 4 6,031 47,436.5
Loreto Producción 3 0 1 2 0 1 0 0 0 6.8
Venta 3 0 1 1 1 1 0 0 0 7.1
Pasco Producción 8 0 49 0 0 0 0 0 0 57.6
Venta 8 0 49 0 0 0 0 0 0 57.6
San Martin Producción 45 0 46 0 0 0 0 0 0 91.1
Venta 43 0 46 0 0 0 0 0 0 88.3
Tacna Producción 6 0 60 217 24 12 2 6 2 332.3
Venta 6 0 59 214 23 12 2 6 2 328.2
Fuente: INEI (2015).
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De la figura 4 se aprecia que los embutidos se encuentran actualmente en
la fase de crecimiento desde el año 2006 aproximadamente, tuvieron una
etapa de introducción desde 1985 hasta el 2003-2006, fecha desde la cual
han multiplicado su producción y venta hasta en un 58%, el chorizo
aumentó en 38%, jamonada en 41% y hot dog en 58%, productos de
mayor demanda dentro del grupo de embutidos escaldados y crudos que
son escogidos para elaborar. Sin embargo, el consumo per cápita sigue
siendo bajo a nivel de Latinoamerica, razón por la cual no se le considera
aún en la etapa de madurez.
30
40
12 14
20 2.5
0
Perú Chile Argentina Alemania
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formulación de porcentaje de carne de cerdo y carne industrial para
abaratar costos, teniendo así un mejor acceso a las canastas de este otro
grupo significativo en la pirámide del nivel socioeconómico.
Calidad 42 37 21 17 15
Precio 11 13 18 19 29
Saludable 7 9 8 6 3
No compra habitualmente 10 9 14 27 22
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II. ESTUDIO DE MERCADO
Del capítulo anterior se observó que la mayor demanda está para los
productos de Hot dog, Jamonada y Chorizo, considerando sólo embutidos
crudos y escaldados de la lista del cuadro 4 presentado anteriormente. De
modo que en el presente capítulo se realiza el análisis correspondiente para
determinar el porcentaje de captura a tomar.
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En el cuadro 6 se muestran los datos con respecto a la demanda de
consumo para jamonada, producto que en nuestro caso estaría dirigido
hacia el NSE C, distribuido en seis distritos que serán mencionados más
adelante. La manera de hallar esta demanda es igual a la anterior, ya que
se toma el consumo per cápita y se multiplica por la población de ese año,
posteriormente, sobre este dato obtenido se tomará un porcentaje de
captura que será tomada como capacidad de la planta procesadora de
embutidos presente.
Demanda de
Población
Jamonada Jamonada
Año Lima-
(kg/persona*año) Lima en
metropolitana
Toneladas
2002 0.31 7236194 2243
2003 0.3 7367376 2210
2004 0.31 7496342 2324
2005 0.31 7622792 2363
2006 0.33 7744537 2556
2007 0.91 7861745 7154
2008 1.02 7977709 8137
2009 1.05 8095747 8501
2010 1.06 8219116 8712
2011 1.08 8348403 9016
2012 1.13 8481415 9584
2013 1.22 8617314 10513
2014 1.17 8751741 10240
2015 1.11 9886647 10974
2016 1.29 9903935 12742
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En el cuadro 7 se muestran los datos con respecto a la demanda de
consumo para chorizo parrillero, producto que en nuestro caso estaría
dirigido hacia el NSE A y B, distribuido en seis distritos que serán
mencionados más adelante.
Demanda de
Población
Chorizo Chorizo Lima-
Año Lima-
(kg/persona*año) metropolitana
metropolitana
en Toneladas
2002 0.054 7236194 390.8
2003 0.062 7367376 456.8
2004 0.078 7496342 584.7
2005 0.08 7622792 609.8
2006 0.1 7744537 774.5
2007 0.33 7861745 2594.4
2008 0.37 7977709 2951.8
2009 0.37 8095747 2995.4
2010 0.44 8219116 3616.4
2011 0.5 8348403 4174.2
2012 0.52 8481415 4410.3
2013 0.6 8617314 5170.4
2014 0.61 8751741 5338.6
2015 0.59 9886647 5833.1
2016 0.64 9903935 6351.77
Fuente: Anuario estadístico “Perú en Números” (2016); SIAE (2016)
Página | 21
2002 2016
Donde:
x, es el año.
Con los datos recopilados se estima la demanda para los siguientes ocho
años, según el último dato recopilado de la demanda. Es decir, se
determina la demanda para el periodo de 2017-2021. Se realizó el
pronóstico para los tres productos por el método de regresión lineal.
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Cuadro 8. Pronóstico de la demanda de Nacional de embutidos seleccionados
2015-2021.
OFERTA (Tn/año)
Año
Hot-Dog Jamonada Chorizo
2002 12145 8314 1636
2003 12520 8170 1700
2004 12738 8496 2200
2005 13009 8643 2200
2006 15708 9272 2900
2007 17829 9838 2874
2008 20879 10759 3246
2009 21250 10866 3225
2010 22240 11014 3832
2011 23315 11227 4382
2012 23352 11666 4591
2013 24283 12146 5222
2014 25266 11759 5361
2015 24800 11500 5900
2016 25100 10700 5800
Fuente: MINAGRI (2016) y SIAE (2016)
Página | 23
Y a partir de estos datos, se obtiene la siguiente gráfica.
30000
Oferta de embutidos (Tn/año)
25000
y = 1097.7x - 2E+06
R² = 0.9243
20000
10000
5000
y = 324.7x - 648651
R² = 0.9806
0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Año
Hot-Dog Jamonada Chorizo
Figura 9. Oferta de embutidos en Lima Metropolitana.
Hot-Dog: 𝑠
𝑦𝐻𝑜𝑡−𝐷𝑜𝑔 = 1097.7x + 11945 ; r2= 0.9243
Jamonada: 𝑠
𝑦𝐽𝑎𝑚𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 275.8x + 8360.7 ; r2= 0.7991
Chorizo: 𝑠
𝑦𝐶ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜 = 324.7x + 1398.4 ; r2= 0.9806
Donde:
x, es el año.
Con estos datos se hace el pronóstico para los siguientes 5 años, lo cual se
presenta en el cuadro 10
Página | 24
Cuadro 10. Oferta pronosticada para los productos en el periodo 2017 - 2020.
OFERTA PRONOSTICADA (Tn/año)
Año
Hot-Dog Jamonada Chorizo
2017 28411 12498 6269
2018 29509 12774 6594
2019 30606 13050 6919
2020 31704 13326 7243
(Tn/año)
Año DEMANDA CAPTURA
DEMANDA OFERTA
INSATISFECHA 15%
2017 30902.2 28410.5 2491.7 373.8
2018 32888.6 29508.2 3380.4 507.1
2019 34875 30605.9 4269.1 640.4
2020 36861.4 31703.6 5157.8 773.7
Página | 25
Cuadro 13. Determinación de la demanda insatisfecha y porcentaje de
captura para el chorizo.
(Tn/año)
Año DEMANDA CAPTURA
DEMANDA OFERTA
INSATISFECHA 15%
2017 6818.7 6268.9 549.8 82.5
2018 7285.6 6593.6 692.0 103.8
2019 7752.4 6918.3 834.1 125.1
2020 8219.3 7243.0 976.3 146.4
ARTÍCULO
ÚNICO
Volumen
LOTE
SERIE
MASIVO
CONTINUO
(-)
Página | 26
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
3.1 Tamaño
La determinación de tamaño responde a un análisis interrelacionado de
variables como la demanda insatisfecha, mercado, tecnología y
financiamiento, etc. La importancia de definir el tamaño que tendrá el
proyecto se manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de
las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la estimación
de la rentabilidad que podría generar su implementación. De igual forma,
la decisión que se tome respecto del tamaño determinará el nivel de
operación que explicará la estimación de los ingresos por ventas.
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En el capítulo anterior se analizaron los pronósticos de la demanda
y oferta, con lo que se planteó una fracción del 15% de la demanda
insatisfecha, del cuadro 14 se observa que esta fracción equivale a
1311.915 Ton para el 2020, tal cantidad señala el tamaño máximo
de la planta para el presente proyecto. Se estima que dicho tamaño
se irá alcanzando con la puesta en marcha del proyecto debido a
que se irá ganando espacio en un mercado que aún se encuentra
en su fase de crecimiento, donde el consumidor aumenta su
consumo cada año y las ventas aumentan con este.
Página | 28
se cuentan con numerosas empresas dedicadas a este rubro, entre
las que destacan “Frutarom”, quienes cuentan con amplia
experiencia en la distribución de insumos al por mayor.
Página | 29
3.1.3 Relación Tamaño- Tecnología
Página | 30
3.1.4 Relación Tamaño- Financiamiento
Página | 31
Cuadro 15. Financiamiento ofrecido por diversos bancos.
Monto
S/. 30 000 S/. 300 S/. 3000 S/. 1 500 S/. 3000
Mínimo
Plazos 5-15 años 1-12 meses 1-12 meses 5-15 años 120 meses
Página | 32
3.2 Localización
3.2.1 Macrolocalización
La macrolocalización de la planta ya ha sido limitada a ubicarse
en la costa del departamento de Lima, como se ha mencionado
en los objetivos del proyecto, en esta zona existen diversos
lugares donde se presenta una alta comercialización de terrenos
industriales, además concentra casi un 70% del mercado
(Proexport, 2003), y con respecto a la comercialización y
consumo de productos cárnicos representa una cobertura del 89
% del mercado total, como ya se mencionó anteriormente. En la
región de Lima, donde se encuentra la mayor demanda y oferta
tanto de materia prima como producto terminado, se tienen 10
provincias (figura 10) y en su mayoría son costeñas: Barranca,
Cajatambo, Canta, Cañete, Huaral, Huarochirí, Huaura, Lima,
Oyón y Yauyos.
Página | 33
Figura 10. Provincias en el Departamento de Lima.
Página | 34
Huaral o Supe, generando así menos merma durante el
transporte.
3.2.1.1
3.2.1 Método de transporte
𝐶𝑡𝑖𝑗 = 𝑓𝑖 𝑥 𝑃𝑖 𝑥 𝑑𝑖𝑗
Donde:
Página | 35
De las provincias mencionadas se toman en cuentan las
de mayor cercanía a los lugares de disponibilidad de
carcasa de la población porcina: Barranca, Lima y Huaral
(cuadro 16).
Página | 36
3.2.1.2
3.2.2 Conclusión de macrolocalización
Página | 37
3.2.2 Microlocalización
La microlocalización definirá la ubicación específica del proyecto
dentro de la región costera de la Provincia de Lima,
estableciendo la sede de la planta dentro de uno de sus 43
distritos. Para el análisis de las alternativas a los distritos de la
microlocalización primero se tuvieron en cuenta ciertos factores
determinantes: la proximidad y disponibilidad de las materia
prima, y costo de terrenos industriales, con lo cual se
seleccionaron los distritos: Lurín, Chorrillos y Lurigancho.
F2: Disponibilidad de materia prima Chorrillos, Lurín
F4: Costo de terreno Lurigancho, Lurín
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3.2.2.1 Método de Ranking de Factores
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Cuadro 19. Ponderación de factores
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Suma Ponderación (%)
F1: Proximidad a las materias
24.00
primas X 1 1 1 1 1 1 6
20.00
F2: Cercanía al mercado 0 X 1 1 1 1 1 5
16.00
F3: Servicio de transporte 0 0 X 1 1 1 1 4
12.00
F4: Costo de terreno 0 0 0 X 1 1 1 3
12.00
F5: Abastecimiento de energía 0 0 0 1 X 1 1 3
12.00
F6: Abastecimiento de agua 0 0 0 1 1 X 1 3
F7: Disponibilidad de mano de
4.00
obra 0 0 0 0 0 1 X 1
25 100
Sea: F1>F2>F3>F4>F5=F6>F7
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principios de calidad e inocuidad exigidos a nivel
mundial, evitando el maltrato de los porcinos,
aplicando los principios de bienestar animal.
Inversiones Pecuarias (Lurín): también conocidas
por sus siglas como INPELSA, está ubicada en el
Km 40 de Lurín. Ofrece carcasas enteras con el
servicio de transporte hacia el cliente mediante su
flota de 6 camiones. Cumple con los estándares de
calidad e inocuidad de acuerdo a las normas
exigidas a nivel mundial
Página | 41
mercado del NSE de “C” con la oferta de hot-dog y jamonada
(carne de cerdo e industrial). Se realizó un análisis de las
distancias entre la planta y el mercado, esto se presenta en
el cuadro 20.
DISTANCIA (Km)
DISTRITOS DE MERCADO
LURIGANCH
OBJETIVO CHORRILLOS LURIN
O
Miraflores 9.7 26 27
Alto-Medio (A, B)
Surco 6 22 28
La Molina 26 32 13
Nivel
Lince 20 32 25
Pueblo Libre 15 35 25
San Miguel 20 35 31
Los Olivos 40 50 28
Bajo-Superior (C)
Comas 40 55 31
Villa El Salvador 14 9 35
Pachacámac 25 40 50
Página | 42
embutidos, según estudios, compuestos por los niveles de
segmentación A, B y C, brindando dos productos
diferenciados.
Página | 43
buenas condiciones, permiten el paso de vehículos
livianos y pesados esto se da también en sentido
inverso (MTC, 2013). Sin embargo, ya se mencionó
que la Vía de Evitamiento suele estar congestionada
de vehículos en hora punta.
Lurín: Para llegar al mercado objetivo (distritos de
Lima-metropolitana) se utilizan la carretera
panamericana del sur, Av. Javier Prado las mismas que
son asfaltadas y en buenas condiciones, que permiten
el paso de vehículos livianos y pesados esto se da
también en sentido inverso (MTC, 2013). De estas,
será la av. Javier Prado la que presente problemas por
la congestión vehicular durante la distribución de los
embutidos.
Chorrillos: Para llegar al mercado objetivo (distritos de
Lima-metropolitana) utilizan los accesos de Av.
Defensores del Morro y Vía Expresa Paseo de la
Republica, las mismas que son asfaltadas y en buenas
condiciones, permiten el paso de vehículos livianos y
pesados esto se da también en sentido inverso. (MTC,
2013).
Con respecto a los costos de transporte, influencian
mucho en la decisión de la instalación de una planta,
serán las condiciones de transporte las que determinan
principalmente el precio del transporte, en el caso de
productos cárnicos es necesario ser transportados en
cadena de frío. La evaluación de costos se presenta en el
cuadro del anexo 1, la puntuación para este factor es la
siguiente:
Página | 44
d. Disponibilidad y Costo de terreno (F4)
Página | 45
Figura 13.Ubicación del proyecto Macropolis.
Página | 46
5.54 has
3.14 has
1.64 has
1.4 has
Página | 47
del 2016 el Pleno del Congreso aprobó por unanimidad la ley
que propone una tarifa única eléctrica para homogeneizar
los precios en todo el país. El viceministro de Energía, Raúl
Pérez – Reyes subrayó que esta iniciativa legal del Ejecutivo
busca acabar con las inequidades que existen en el pago por
energía, sobre todo en las zonas rurales y con menores
recursos económicos (EL COMERCIO 2016). Esta tarifa se
presenta en el cuadro del anexo 2.
Página | 48
Chorrillos se ve abastecida casi en su totalidad, mientras los
otros dos presentan dificultades. Aunque se sabe que en
Lurín se cuenta con pozos subterráneos, los cuales podrían
ser una fuente alternativa luego de ser tratadas.
Página | 49
Superior Tecnológico Privado de Técnicas Agropecuarias"
(INEI, 2015).
Lurigancho-
Lurín Chorrillos
Chosica
Página | 50
Página | 51
3.2.2.2 Selección de la microlocalización
Tomando en consideración todo lo descrito anteriormente se procedió a realizar la ponderación para así obtener el distrito donde se
ubicaría la planta.
Cuadro 23. Puntajes obtenidos por cada distrito (Lurín, Lurigancho-Chorrillo y Chorrillos) para la microlocalización de la planta de
embutidos.
Se considera que la microlocalización adecuada para la planta procesadora, se ubica en el Departamento de Lima, distrito de Lurín;
como indica el cuadro 23 de ubicación final, por haber obtenido el mayor puntaje teniendo en cuenta todos los requerimientos, siendo
este 3.160. Además, se identificaron cuatro zonas en donde se localiza la mayor concentración de actividades industriales
(Municipalidad de Lurín, 2012), lo cual refuerza la decisión tomada.
• La zona de Santa Genoveva y Las Praderas de Lurín
en donde se encuentran instaladas las industrias
Molinos Mayo, Marmolería Gallo etc. (49.0 Has.)
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Y a continuación se desarrolla el diagrama de flujo de su
elaboración así como el diagrama de operaciones.
Recepción de Carne
de cerdo Recepción de Grasa
Cortado Moler
Tamaño: 3mm
Picado
Tamaño: cubos de 2 cm
Sal: 2%
Azúcar rubia: 0.4% Curado
Sales de cura: 0.1%
T: 4°C
Refrigerado Ө: 24hrs.
Grasa: 28.84%
Carne de cerdo curada: 67.16 %
Almacenado T: 10-15°C
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Recepción de Recepción de
carne grasa
Transporte
Cortado Transporte
Transporte
Picado
Picar y moler
Transporte
Curado
Transporte Transporte
Refrigeración
Transporte Mezclado
Transporte
Embutido
Resumen: Transporte
Operación: 5 Envasado
Transporte: 10
Combinados: 5
Almacenamiento: 1 Transporte
Total: 21
Almacenado del
Chorizo
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4.1.2 Jamonada
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color : Rosado
Olor : Característico
Sabor : Característico
Textura : Consistente
Calibre : 100 mm
FORMAS DE Refrigeración : 4 - 6 ºC
CONSERVACIÓN Vida útil : 30 días
MATERIA PRIMA e INSUMO PORCENTAJE
Carne de cerdo curada 31.50 %
Carne industrial curada 13.50 %
Grasa de cerdo 22.29 %
Hielo 28.16 %
Polifosfatos 0.40 %
Maicena 2.06 %
FORMULACIÓN
Sal 0.73 %
Nuez moscada rallada 0.20 %
Pimienta negra molida 0.41 %
Comino molido 0.41 %
Colorante carmín 0.24 %
TOTAL 100.00 %
Salmuera: Sal de cura (0.1)+Azúcar Blanca (0.4)+Sal (2)
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Recepción de Carne de
Cerdo y Carne Industrial Recepción de Grasa
Cortado
Picado
Tamaño: cubos de 1 cm
Sal: 2%
Azúcar rubia: 0.4% Curado
Sales de cura: 0.1%
T: 4°C
Refrigerado Ө: 24hrs.
Escaldado T: 68 – 72°C
Ө: 45 min
Enfriado
Carne curada
90 g/kg de masa
Rebanado/Cortado
Envasado
Almacenado T: 4-6 °C
Jamonada
Cortado
Transporte
Picado
Transporte
Curado
Transporte
Transporte
Refrigeración
Transporte
Moler
Transporte
Cutterizado
Transporte
Mezclado
Transporte
Embutido
Resumen: Transporte
Operación: 10 Escaldado
Transporte: 14
Transporte
Combinados: 4
Almacenamiento: 1 Enfriado
Total: 39
Transporte
Rebanado
Transporte
Envasado
Transporte
Almacenad de la
Jamonada
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Recepción de Carne de
Cerdo y Carne Industrial Recepción de Grasa
Cortado
Picado
Tamaño: cubos de 1 cm
Sal: 2%
Azúcar rubia: 0.4% Curado
Sales de cura: 0.1%
T: 4°C
Refrigerado Ө: 24hrs.
T: 68 – 72°C
Escaldado
Ө: 15 min
Enfriado
Cortado
Envasado
Almacenado T: 4-6 °C
Hot-dog
Cortado
Transporte
Picado
Transporte
Transporte
Curado
Transporte
Refrigeración
Transporte
Moler
Transporte
Cutterizado
Transporte
Embutido
Transporte
Ahumado
Resumen:
Transporte
Operación: 8
Transporte: 14 Escaldado
Combinados: 6
Almacenamiento: 1 Transporte
Total: 29 Enfriado
Transporte
Cortadora
Transporte
Envasado
Transporte
Almacenamiento del
Hot Dog
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Figura 21. Diagrama de actividades de proceso para la obtención de Hot-Dog.
4.2 Proceso de Producción
2017 2020
PRODUCTO
Tn/semana Tn/mes Tn/semana Tn/mes
Hot-Dog tipo Viena 7.20 31.15 14.40 64.50
Jamonada Lonchera 3.00 13.04 7.60 32.17
Chorizo Parrillero 1.60 6.88 3.20 12.25
TOTAL 11.80 51.07 25.20 109.42
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4.2.1 Programación Total y Maestra de Producción
Con la programación total se puede observar la producción por mes, mientras que con la programación maestra se
observa con mejor exactitud la cantidad de embutidos a producir por mes en el año, y también se puede hallar los
requerimientos de las materias primas e insumos principales, ya que se consideran sólo los días laborales en cada
mes. A continuación se presentan los cuadros obtenidos para la planta a diseñar para el 2017, considerando que la
producción empieza en julio y también se adjunta la programación para el 2020 debido a que es el año de mayor
producción. Además, se está considerando que la demanda del producto no está influenciada por estaciones del
año.
Cuadro 29. Programación maestra y total de embutidos crudos y escaldados, en toneladas, para el segundo semestre del 2017.
JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 2017
Hot-Dog tipo Viena, Tn 28.80 31.20 31.20 31.20 30.00 28.80 181.20
Jamonada Lonchera, Tn 12.00 12.75 13.50 13.50 12.00 12.00 75.75
Chorizo Parrillero, Tn 6.40 7.20 6.40 6.40 7.20 6.40 40.00
TOTAL, Tn 47.20 51.15 51.10 51.10 49.20 47.20 296.95
Cuadro 30. Programación maestra y total de embutidos crudos y escaldados, en toneladas, para el 2020.
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
Hot-Dog tipo Viena 62.40 57.60 62.40 57.60 62.40 55.20 60.00
Jamonada Lonchera 30.40 30.40 34.20 32.30 32.30 28.50 30.40
Chorizo Parrillero 16.00 12.80 12.80 11.20 14.40 12.80 14.40
TOTAL 108.80 100.80 109.40 101.10 109.10 96.50 104.80
Cuadro 30. Programación maestra y total de embutidos crudos y escaldados, en toneladas, para el 2020 (continuación).
De los obtenidos en el año 2020, se observa que es el mes de marzo donde se produce mayor cantidad de embutidos en la empresa,
la misma cantidad es en agosto y octubre. Se toma el mes de marzo ya que en los tres meses la cantidad de días por producto es
el mismo (26 días de hot dog, 18 días de jamonada y 8 días de chorizo parrillero).
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Con respecto a los insumos requeridos, se tiene la siguiente lista de
proporciones para los tres tipos de embutidos a elaborar.
De donde:
J: Jamonada
Cantidad Cantidad
de Materia Número de de Materia Número de
Operación Equipos Capacidad prima equipos o prima equipos o
(Ton) utensilios (Ton) Año utensilios
Año 2017 2020
Apilador
1.5 Ton 0.95 2 0.95 2
Hidraulico
Almacenami 3.00
ento y Parihuela Ton/parihuel 3 6
Recepcion a 1.99 3.605
Jabas de 0.04
50 91
transporte Ton/jaba
0.415 *
Balanza 0.02 - 3.00
(1.2 Ton 1 0.930 * 1
Industrial Ton
x0.3456)
Pesado
Balanza Semi-
0.5 - 30 kg 0.0474 ** 1 0.0474 ** 1
Industrial
Cortadora de
- 0.9 1 0.9 1
sierra
Flaker de 1.50
Trozado y 0.9 1 0.9 1
Bloques Ton/hora
Curado
Carro
0.2 Ton 0.9 5 0.9 9
Transportador
(*) El valor de 0.415 Ton es del mayor peso entre las materias primas. (Peso de
la carne de cerdo).
(**) El valor de 0.0474 Ton es del mayor peso entre los insumos. (Polifosfatos).
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Cuadro 34. Determinación de número de máquinas (continuación).
Cantidad Cantidad
de Materia Número de de Materia Número de
Operación Equipos Capacidad prima equipos o prima equipos o
(Ton) utensilios (Ton) Año utensilios
Año 2017 2020
Moledora de
2.30
carne ( No en 1 1
Ton/hora
chorizo)
0.4 0.4
Mezcladora
0.80 Ton 1 1
(solo chorizo)
Embutidora 4.80
0.4 1 0.4 1
Industrial Ton/hora
Camara de
Ahumado (solo
Procesamie Hot-Dog), 1.20-1.60
0.4 2*** 0.4 2
nto escaldado y Ton/ batch
enfriado
Horizontal
0.1 Ton
Coches 0.4 4 0.4 4
****
Tajadora 0.75
0.4 0.4
Automática Ton/hora
Termoformador
a y codificadora 0.0072
0.4 1 0.4 1
Higienizable Ton/min
continua.
Apilador
1.5 Ton 0.4 1 0.4 1
Hidraulico
3.00
Parihuela Ton/parihuel 2 3 4.3 6
a
Jabas de 0.04
2 50 4.3 108
transporte Ton/jaba
(***) El valor de 2 debido a que en esta máquina se hará los tres procesos.
(****) El valor de 0.1 Ton se debe a las 1000 unidades de salchichas que pesan
100 gramos cada una.
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Cuadro 34. Determinación de número de máquinas (continuación).
Cantidad Cantidad
de Materia Número de de Materia Número de
Operación Equipos Capacidad prima equipos o prima equipos o
(Ton) utensilios (Ton) Año utensilios
Año 2017 2020
Equipos
Adicionale
0.392 0.392
Máquina de 0.25
Ton/día 2 Ton/día 4
Hielo Ton/día
***** *****
Tinas con 0.392 0.392
0.2 Ton 2 3
ruedas Ton/día Ton/día
Estantes de
- - 4 - 7
acero
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Vista de perfil. Vista de horizontal
Página | 72
7-8. 8-9. 9-10. 10-11. 11-12. 12-1. 1-2. 3-4. 4-5. 5-6. 6-7.
Recepcion y Pesado 7 horas
Cortado-GRASA PELLEJO
Pesado/ Picado-FLAKER
Curado Grupo A
Limpieza equipos del curado
Limpieza equipos para producción
Recepción de carne
Recepción de grasa
Molienda
Mezclado
Cutterizado
Embutido 8 horas
Ahumando (2 máquinas)
Escaldado Grupo B
Enfriado
Cortadora
Envasado/Almacenado
Limpieza final
Figura 22. Diagrama de Gantt para la producción de un día con Chorizo Parrillero y Hot Dog en el 2017 (miércoles y jueves).
Mientras que los días que se producen Jamonada y Hot dog, los operarios del segundo turno entran a las 10 de la mañana e inician
sus operaciones en el proceso de molienda, es decir, uno de los operarios del turno B irá recibiendo lo que un operario del grupo A
esté cutterizando antes de salir de su turno. Los otros operarios aprovecharán este tiempo en limpiar sus equipos a usar e ir llevando
los materiales necesarios para realizar el embutido, alistar los coches para el ahumado, y demás actividades pequeñas que no se
mencionan pero que son necesarias.
7-8. 8-9. 9-10. 10-11. 11-12. 12-1. 1-2. 2-3. 3-4. 4-5. 5-6.
Recepcion y Pesado 7 horas
Cortado-GRASA PELLEJO
Pesado por batch de producto / Picado-FLAKER Grupo A
Curado
Limpieza equipos del curado
Limpieza equipos para el proceso del producto
Recepción de carne curada
Recepción de grasa
Molienda
Cutterizado
Mezclado 8 horas
Embutido
Ahumando (2 máquinas)
Escaldado Grupo B
Enfriado
Cortado-Rebanado
Envasado/Almacenado
Limpieza final
Figura 23. Diagrama de Gantt para la producción de un día con Hot dog y Jamonada en el 2017.
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En el año 2020, se trabajarán en dos turnos y la dinámica de trabajo es la misma al del año 2017. Es decir, se tienen a los operarios
en dos grupos de modo que entran en diferentes horarios, siendo los que curan la carne los primeros en empezar ya que se requerirá
de esta materia prima al al día siguiente para empezar la jornada. El primer turno entra a las 7am (grupo A) y 10am (grupo B),
mientras que en el segundo turno, el grupo A entra a la 1 pm y el grupo B entra a las 4 pm. Igualmente, el grupo A trabaja 7 horas
que se compensan los domingos y el grupo B trabaja 8 horas de lunes a sábado.
7-8. 8-9. 9-10. 10-11. 11-12. 12-1. 1-2. 2-3. 3-4. 4-5. 5-6. 6-7. 7-8. 8-9. 9-10. 10-11.
Recepcion y Pesado
Cortado
Pesado/ Picado
Curado
Limpieza equipos del curado
Limpieza para el proceso
Recepción de carne curada
Recepción de grasa
Molienda
Cutterizado
Mezclado
Embutido
Ahumando (2 máquinas)
Escaldado
Enfriado
Cortado-Rebanado
Envasado/Almacenado
Limpieza final
Figura 24. Diagrama de Gantt para la producción de un día con Hot dog y Jamonada en el 2020.
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4.2.4 Requerimiento de Personal
14% en
pellejo y
177.72 482 Cortado
grasa de
cerdo
607.251 Curado
404.937 Cutterizado
404.937 Embutido
404.937 Ahumado
1.2%
404.937 Escaldado
perdidas
400 Enfriado
400 Cortado
400 Envasado
HOT DOG
Recepción / Pesado / Cortado 0.0209 0.1125 0.02618715 482.23 8 60.27875 1.578 2 2 0.0130
Ahumado / Escaldado /Enfriado 0.0246 0.1125 0.030869 404.937 8 50.617125 1.562 2 2 0.015
Total de operarios 25 16
Grupo A 9
Grupo B 7
El Np’ es el número real de operarios que se necesita, ya que los trabajadores que se contratan para algunas operaciones, después de
acabar sus funciones pasa a otra operación para continuar laborando.
De igual manera para los otros productos se elaboró un diagrama con el balance
de masa.
C.
Grasa C. Industrial
Cerdo CARNES
14% en pellejo y
598.5 682 Cortado grasa de cerdo
345.9375 Curado
435.5 172.96875 Molienda 608.45
728.74875 Cutterizado
Mezclado
728.74875 Embutido
1.09% perdidas en
728.74875 Escaldado escaldado
375 Enfriado
375 Cortado
375 Envasado
JAMONADA
Página | 78
C.
Grasa
Cerdo CARNES
1224 Recepcion
1224 Pesado
14% en pellejo y
1224 Cortado grasa de cerdo
1074 Picado
550.712 Curado
460.8 275.356 Molienda 736.16
752.316 Mezclado 1.69 %
400 Embutido
400 Cortado
400 Envasado
CHORIZO
PARRILLERO
PREMIUM
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4.3 Características Físicas del Proyecto
Página | 80
Cuadro 37. Relación de proximidad entre las áreas.
O Ordinaria
U Sin Importancia
-
X Rechazable
Página | 81
4.3.1.3 Tabla relacional de áreas
Página | 82
Cuadro 39. Interrelación entre Áreas
A E I O U X
2–4 5–6 1–2 7–8 1–3 8 – 11 3 – 14 1–6 1 – 10 11 – 13
3–4 5–7 6–7 9 – 10 2–3 9 – 11 4 – 14 2–6 2 – 10 12 – 13
2–5 4 – 12 10 – 11 1–4 1 – 12 5 – 14 3–6 3 – 10 1 – 15
3–5 7 – 13 7 – 14 1–5 2 – 12 6 – 14 1–8 4 – 10 2 – 15
4–5 13 – 14 4–6 3 – 12 8 – 14 2–8 5 – 10 3 – 15
1 – 13 13 – 15 1–7 7 – 12 9 – 14 3–8 6 – 10 4 – 15
2–7 8 – 12 10 – 14 6–8 7 – 10 5 – 15
3–7 9 – 12 11 – 14 1–9 8 – 10 6 – 15
4–7 10 – 12 12 – 14 2–9 1 – 11 10 – 15
4–8 11 – 12 5 – 12 3–9 2 – 11 11 – 15
5–8 6 – 13 7 – 15 4–9 6 – 11 12 – 15
8 – 13 8 – 15 5–9 6 – 12
3 – 11 9 – 13 9 – 15 6–9 2 – 13
4 – 11 10 – 13 14 – 15 7–9 3 – 13
5 – 11 1 – 14 8–9 4 – 13
7 – 11 2 – 14 5 – 13
Página | 83
anterior, se deben desplazar, retirar y cambiar de
posición las actividades ya graficadas. Así se
obtendrá un gráfico definitivo, con buena
presentación.
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Figura 30. Diagrama relacional de espacios (alternativa 2)
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Figura 31. Plano de la planta de embutidos de crudos y escaldados a base de
carne de cerdo e industrial (alternativa a).
Página | 86
Figura 32. Plano de la planta de embutidos de crudos y escaldados a base de
carne de cerdo e industrial (alternativa b).
Página | 87
4.3.2 Determinación de Áreas mínimas
Según Díaz et al. (2007) indican que para determinar el cálculo
de la superficie en cada área se debe utilizar el método de
Guerchet o “de superficies parciales,” el cual se caracteriza
porque se calcularan los espacios físicos que se requerirán para
establecer la planta. Por lo tanto, es necesario identificar el
número total de maquinaria y equipo llamados “elementos
estáticos”, y también el número total de operarios y equipo de
acarreo, llamados “elementos móviles”.
ST = n*(Ss + Sg + Se)
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4.3.2.1 Área de Recepción
Se recepciona la materia prima de los proveedores en distintos horarios para
evitar cruces entre estos. En el caso de la materia prima, la recepción es diaria.
Los cortes de panceta se reciben en jabas sobre parihuelas, se verifica el peso
y con ayuda del apilador hidráulico, la carga es llevada a almacenamiento. Cada
Parihuela tiene una capacidad de 0.8 toneladas y la materia prima máxima
recibida será de en un día de producción de Chorizo y Hot Dog en el año 2020,
para lo que se recepcionaran hasta 5 parihuelas entre carne de cerdo, carne
industrial y grasa, siendo la capacidad de 4 toneladas por entrega.
Parihuela con
e 5 1 1.20 0.80 1.60 0.96 0.96 1.079 14.995
jaba
0.5619
Apilador
m 1 1 1.30 1.00 2.10 1.30 1.30 1.461 4.0611
Hidráulico
Operarios m 2 1.65
Área mínima Total 19.05 m2
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4.3.2.3 Almacenamiento de carne curada
Se dispondrá de un cuarto para los coches conteniendo la carne curada debido
a que estas ya están en procesamiento y siendo tratadas con nitritos por lo que
se buscar evitar una posible contaminación cruzada entre la carne que se
recepcionará para el 2020 y la carne que será curada en el primer turno. Es decir,
en el cuarto se tendrá la carne a curar en el segundo turno y la carne curada del
primer turno, por lo que debe existir una separación física entre la carne curada
y la recién recepcionada del día.
Carro
e 10 1 0.65 0.65 0.70 0.42 0.42 1.1785 0.99 18.40
transportador
Operarios m 2 1.65
Área mínima Total 18.40 m2
Página | 90
4.3.2.5 Sala de Procesamiento
Las distancias entre las estaciones de trabajo son de gran importancia debido a
que para el año 2020, y en función al Gantt, en el horario de 1 a 2 pm se tendrá
al 90% de las estaciones trabajando al mismo tiempo, de modo que debe evitarse
la contaminación cruzada entre los productos crudos y escaldados. Por
reglamentos estas distancias son de mínimo 0.6 m entre apilaciones y/o
máquinas, mientras que en otros casos son de mínimo 1.2 m por seguridad de
los operarios con las máquinas.
L A H
EQUIPO m/e n N Ss Sg k Se St
(m) (m) (m)
Balanza industrial e 1 1 1.37 0.96 0.08 1.31 1.31 1.04 3.66
Cortadora de sierra e 1 1 0.85 0.82 1.82 0.70 0.70 0.55 1.95
Carro Transportador m 12 1 0.65 0.65 0.70 0.42 0.42 0.34 14.17
Flaker e 1 2 2.00 0.80 1.50 1.60 3.20 1.91 6.71
Moledora de carne e 1 2 1.25 0.76 1.23 0.95 1.90 1.13 3.98
Mezcladora de carne e 1 1 1.20 2.20 1.86 2.64 2.64 2.10 7.38
Cutter Industrial e 1 1 4.10 2.60 3.40 10.66 10.66 8.47 29.79
Embutidora Industrial e 1 2 3.10 2.70 2.94 8.37 16.74 9.98 35.09
Coche colgador m 2 2 1.25 0.85 1.85 1.06 2.13 0.3975 1.27 8.91
Cámara de ahumado e 2 1 2.40 1.57 3.42 3.77 3.77 3.00 10.53
Tajadora automática e 1 2 2.50 1.43 2.56 3.58 7.15 4.26 14.99
Termoformadora, vacío e 1 1 1.86 1.61 0.88 2.99 2.99 2.38 8.37
Parihuela con Jaba m 3 1 0.80 0.60 1.60 0.48 0.48 0.38 4.02
Apilador hidráulico m 1 1 1.30 1.00 2.10 1.30 1.30 1.03 3.63
Lavamanos a pedal e 1 1 0.45 0.45 1.50 0.20 0.20 0.16 0.57
Maquina productora de
e 2 1 1.67 0.94 0.97 1.57 1.57 1.25 8.78
hielo
Tinas con ruedas e 2 1 0.78 1.10 0.85 0.86 0.86 0.68 4.80
Área mínima Total 167.33m2
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4.3.2.6 Laboratorio de Control de Calidad
El laboratorio cuenta con los instrumentos de laboratorio y suministros
necesarios para asegurar y controlar la calidad en todas las partes del proceso;
desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado. Se controla que estos cumplan con las especificaciones de
producción mediante inspecciones, ensayos y métodos.
Página | 92
Cuadro 46. Almacenamiento de Hot Dog y Jamonada.
L A H
EQUIPO m/e n N Ss Sg k Se St
(m) (m) (m)
Parihuela con jaba e 6 1 1.20 0.80 1.60 0.96 0.96 1.123 18.26
0.5852
Apilador Hidráulico m 1 1 1.30 1.00 2.10 1.30 1.30 1.521 4.12
Operarios m 1 1.65
Área mínima Total 22.38 m2
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Cuadro 48. Área de oficinas administrativas.
L A H
Equipos m/e n N Ss Sg Se St
(m) (m) (m)
Escritorio G.G. e 1 2 1.8 1.55 0.78 2.79 5.58 6.15 14.52
Escritorio(otros) e 6 2 1.3 0.59 0.78 0.77 1.53 1.69 23.96
Mesa para
e 1 4 4.5 1.8 0.9 8.10 32.40 29.77 70.27
equipos
Sillas e 7 1 0.6 0.45 1.12 0.27 0.27 0.40 6.56
Estantes e 3 1 0.8 0.35 2 0.28 0.28 0.41 2.92
Operarios m 7 1.65
Área mínima Total 118.23 m2
4.3.2.10 Comedor
La planta cuenta con un área destinada al descanso y relajación de los
empleados, por lo que se debe poseer un comedor general, lo que contribuye a
la prohibición de ingesta de comida en la zona de producción. Se considera el
personal total requerido para el 2020, pero habrán turnos para consumir los
alimentos con el fin de no dejar de producir dentro de la planta de alimentos.
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Cuadro 50. Área de comedor.
L A H
Equipos m/e n N Ss Sg K Se St
(m) (m) (m)
Operarios m 15 1.5 0.812
Mesas de
e 4 2 2 0.7 0.85 1.4 2.8 0.812 3.41 30.43
comedor
Refrigeradora e 1 1 1.09 0.83 1.8 0.9047 0.905 0.812 1.47 3.28
Sillas e 15 1 0.53 0.44 0.87 0.2332 0.233 0.812 0.38 12.67
Mesa para
e 2 1 2 0.7 1.11 1.4 1.4 0.812 2.27 10.14
microondas
Tacho de
e 1 1 0.31 0.23 0.45 0.0713 0.071 0.812 0.12 0.26
basura
Lavadero e 1 1 0.6 0.4 1 0.24 0.24 0.812 0.39 0.87
Máquina
expendedora
e 1 1 0.8 0.9 1.83 0.72 0.72 0.812 1.17 2.61
de snack y
bebidas
Dispensador
de agua e 1 1 0.3 0.35 0.55 0.105 0.105 0.812 0.17 0.38
caliente
Área mínima Total 60.64 m2
Página | 95
4.3.2.12 Cuarto de energía
En esta área estarán ubicados todos los equipos necesarios destinados para la
generación de energía de toda la planta. Se requerirá de vapor y un chiller para
el apoyo en la zona de enfriamiento.
L H Ss Sg Se St
Equipos m/e n N A (m) K
(m) (m) (m ) (m2)
2
(m2) (m2)
Caldero e 1 2 1.43 2.56 2.12 3.661 6.6 0.377 3.8 14.13
Ablandador e 1 1 1.1 1.1 1.8 1.21 1.21 0.377 0.913 3.333
Chiller e 1 1 2 1.8 2 3.6 3.6 0.377 2.715 9.915
Grupo
Electrógeno e 1 1 3 1.5 1.35 4.5 4.5 0.377 3.394 12.394
Área mínima Total 39.77 m2
Página | 96
4.3.2.15 Parqueo
4.3.2.16 Estacionamiento
Página | 97
4.3.2.18 Vigilancia y Guardianía
Cuadro 58. Área para caseta de guardianías principales (casetas 1,2 y 3).
L A H
Equipos m/e n N Ss Sg K Se St
(m) (m) (m)
Mesas e 1 2 1.5 0.6 0.7 0.9 1.8 2.27 4.97
Estantes e 1 1 0.8 0.4 1.8 0.32 0.32 0.842 0.54 1.18
Silla e 3 1 0.4 0.43 0.8 0.17 0.17 0.29 1.90
Vigilante m 3 1 1.65
Área mínima Total 8.05m2
Página | 98
4.3.2.19 Área de Servicios higiénicos y Vestuarios
En el caso de los operarios, la salida hacia los baños es por el lado izquierdo de
la zona de procesamiento donde se cuentan con pediluvios para evitar las
contaminaciones. Mientras que en el caso de las personas de calidad y de
almacenamiento, la salida hacia los baños es por el área de control de calidad
para evitar cruces innecesarios en el área de procesamiento.
Página | 99
4.3.2.20 Área de Compresores
Se disponen de tres compresores de aire para abastecer las instalaciones
frigoríficas (evaporador y condensador) de la planta así como la sala de proceso
para el equipo de la termoformadora al vacío. Se trabaja con los de tipo tornillo
debido a su eficacia para disponer de la potencia necesaria. Su ubicación se
desdobla del cuarto de energía.
Página | 100
ingreso de los apiladores hidráulicos, se considerando una mayor área para la
libre circulación de este en planta al momento de retirar o depositar las
parihuelas. Finalmente se obtiene el siguiente cuadro para las áreas.
Adicionando las dimensiones de las pistas y veredas para transeúntes, este valor
llega a 0.3 ha. El plano se presenta adjunto en el formato de A1.
Página | 101
4.4 Servicios Principales en el Proyecto
a) Cálculo de Luminarias.
El procedimiento de cálculo, se resumen a continuación:
Página | 102
Para aquellos ambientes a los que se ha recomendado
trabajar con 110 luxes como mínimo, se aumentaran el nivel
a 200 como un factor de seguridad ya que, en algunos casos,
pero como se trabajará con producto perecibles será
necesario poder tener mejor nivel de iluminación para que el
operario pueda detectar algún desperfecto al momento, o si
ha habido algún derrame de algún producto de limpieza.
Página | 103
Comedor/Cocina Hoteles y 200/500 EM.010
Restaurantes:
Comedores /Cocinas
Sala de Caldero, Chiller y Subestaciones 200 EM.010
ablandador de agua; Sala de eléctricas al interior:
Grupo electrógeno;; Cuarto Alumbrado General
de compresores; Taller de
mantenimiento
Almacén de productos de Otras Zonas 110 D.S. N°007-98-
limpieza; Almacén de SA
desechos orgánicos;
Vigilancia y guardianía
IIAA: Industrias Alimentarias; AAGG: áreas generales
Donde:
𝑎∙𝑏 K= índice de cuarto o local
𝐾=
ℎ(𝑎 + 𝑏) a = ancho del ambiente
b = largo del ambiente
h = altura de techo a plano de trabajo
Página | 104
Para la mayoría de los ambientes se consideró la altura de
trabajo desde el piso al techo, ya que luego del proceso
productivo se tiene que limpiar el ambiente, siendo la limpieza
del suelo importante. Solo en las áreas de Aseguramiento de
la calidad y Oficinas se consideraron la distancia hacia el
plano de trabajo.
𝐴 ×𝐸 Donde:
# 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 =
𝐿𝑥𝑢𝑥𝑀
Página | 105
A = área de superficie iluminada (m2)
E = luminancia media deseada (Lux)
u = Factor de utilización
M= Factor de mantenimiento
L= lumen de lámpara
Se determinó que para todos los ambientes en la planta se
requerían 410 lámparas de 40 W, agrupadas en 87 luminarias
de 2x40w y 74 luminarias de 3x40w. La distribución se
presenta en Cuadro 65 y se detalla en el Cuadro 66.
Página | 106
Cuadro 66. Detalle del Cálculo de Luminarias.
Página | 107
b) Cálculo de Instalaciones eléctricas
Para el cálculo de las instalaciones eléctricas, se utilizó los
datos de los equipos que utilizan energía eléctrica para su
funcionamiento según su ficha técnica.
A continuación, se detallan los pasos a seguir:
1. Los valores de HP, se obtienen de las fichas técnicas de
los equipos, luego con esos datos entramos a la TABLA
II-4, (Tablas para Instalaciones Eléctricas) de esta forma
encontramos el valor de la intensidad de carga expresada
en Amperes.
Página | 108
para agregar un factor de ajuste, a esto se le sumo los
demás valores de Intensidad de carga multiplicados por
el número de máquinas, y a el resultado se le multiplicó
por 3. Para el cálculo para la Llave termomagnetica se
multiplica el valor obtenido de la capacidad del fusible por
1.2.
𝑃𝑜𝑡 𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎
𝑃𝑜𝑡 𝐴𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 =
𝐶𝑜𝑠Ɵ
Dónde:
Página | 109
b.1 Instalaciones eléctricas para el área de recepción
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos
de diámetro de los conductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de Kw fue 22.38 mensual
Página | 110
b.2 Instalaciones eléctricas para el área de materia prima y sala de curado
Evaporador 0.30 T 2 3 14
Capacidad Kw
Ø Llave Potencia Pot.ap.tot. Consumo
N° Equipos Portector Cosθ Potencia
(diámetro) Termomag activa KW KW-Mes
térmico aparente
Total 5774.04
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos
de diámetro de losconductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de 5774.04 Kw fue mensual.
Página | 111
b.3 Instalaciones eléctricas para la sala de procesamiento
Capacidad
#
Equipo Potencia HP M/T IC del
AWG
Conductor
Cortadora 3.00 T 9 11 14
Flaker 15.00 T 40 50 6
Moledora de carne 14.75 T 40 50 6
Mezcladora 10.00 T 27 34 8
Cutter 160.20 T 480 600 500
Embutidora industrial 14.00 T 40 50 6
Camara ahumadora 92.00 T 246 308 500
Rebandora 14.75 T 40 50 6
Termoformadora 5.40 T 22 28 10
Balanza Industrial 2.00 M 6.5 8 14
Máquina para hacer
1.65 T 6.5 8 14
hielo en cubos
Página | 112
Cuadro 72. Relación de equipos y requerimientos de Instalaciones Eléctricas
en el área de proceso.
Capacidad Kw Consumo
Ø Llave Potencia Pot.ap.tot.
N° Equipos Portector Cosθ Potencia mensual
(diámetro) Termomag activa KW
térmico aparente KW-h
1 Cortadora 1/2 27 32.4 2.2 0.8 2.8 2.7975 83.9
1 Flaker 1/2 120 144.0 11.2 0.8 14.0 14.0 419.6
Moledora de 1/2 120 144.0 11.0 0.8 13.8 13.8 1031.6
1 carne
1 Mezcladora 1/2 81 97.2 7.5 0.8 9.3 9.3 279.8
1 Cutter 1 1/2 1440 1728.0 119.5 0.8 149.4 149.4 8963.2
Embutidora 1/2 120 144.0 10.4 0.8 13.1 13.1 1958.3
1 industrial
Camara 1 1/2 738 885.6 68.6 0.8 85.8 171.6 21962.2
2 ahumadora
1 Rebandora 1/2 120 144.0 11.0 0.8 13.8 13.8 1788.1
1 Termoformadora 1/2 66 79.2 4.0 0.8 5.0 5.0 1133.0
Balanza
1/2 19.5 23.4 1.5 1 1.5 1.5 89.5
1 Industrial
Máquina para
hacer hielo en 1/2 19.5 23.4 1.2 0.8 1.538625 1.538625 92.3
1 cubos
Total 37801.5
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos
de diámetro de los conductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de Kw fue 37801.5 por mes.
Página | 113
En el cuadro 73 se puede observar que todos los equipos cuentan con un mismo
#AWG de 14 y la impresora tiene mayor intensidad de carga también se puede
observar que se cuenta con dos equipos trifásicos como la refrigeradora y
congeladora.
Factor
Capac.
Ø Llave Pot.act. de Pot.ap. Consumo
n Equipo Protec.
(díametro) Termomag. KW Pot. KW Pot.ap.tot. mensual
Termico
Cos Ø KW KW-h
1 Refrigeradora 1/2 8.4 10.08 0.2238 1 0.2238 0.2238 128.9088
1 congeladora 1/2 6 7.2 0.2238 1 0.2238 0.2238 128.9088
1 Computadora 1/2 7.2 8.64 0.1492 1 0.1492 0.1492 57.2928
1 Impresora 1/2 11.1 13.32 0.1492 1 0.1492 0.1492 57.2928
Total 372.4032
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos
de diámetro de los conductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de Kw fue 372.4032 por mes.
Capacidad
Potencia intensidad
n Equipo Fases m/t del # AWG
HP de corriente
Conductor
1 compresores 8 27 t 34 14
2 difusores 0.3 2 t 3 14
En el cuadro 75 se puede observar que todos los equipos cuentan con un mismo
#AWG de 14 y el compresor tiene una mayor intensidad de corriente de 27.
Página | 114
Cuadro 76. Relación de equipos para las Instalaciones Eléctricas en el
Almacén de Productos Terminados.
Factor
Capac.
Ø Llave Pot.act. de Pot.ap. Consumo
n Equipo Protec.
(díametro) Termomag. KW Pot. KW Pot.ap.tot. mensual
Termico
Cos Ø KW KW-h
1 Compresores 1/2 81 97.2 5.968 0.8 7.46 14.92 8593.92
2 Difusores 1/2 6 7.2 0.2238 0.8 0.27975 0.5595 322.272
Total 8916.192
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos
de diámetro de los conductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de Kw fue 8916.192 por mes.
Capacidad
Potencia intensidad de
n Equipo Fases m/t del # AWG
HP corriente
Conductor
6 Computadoras 0.2 2.4 m 3 14
1 Computadoras 0.2 2.4 m 3 14
2 Impresoras 0.4 3.7 m 5 14
2 Fotocopiadora 0.2 2.4 m 3 14
Página | 115
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos
de diámetro de los conductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de Kw fue 401.05 por mes.
Cuadro 78. Relación de equipos para las Instalaciones Eléctricas del Comedor.
Factor
Capac.
Ø Pot.act. de Pot.ap. Consumo
n Equipo Protec.
(díametro) KW Pot. KW Pot.ap.tot. mensual
Termico
Cos Ø KW KW-h
1 Refrigeradora 1/2 6 0.373 0.8 0.46625 0.46625 290.94
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos
de diámetro de los conductos eléctricos, su capacidad protectora, llave
termomagnética. El total de Kw fue 841.67 por mes.
Página | 116
b.8 Instalaciones eléctricas para cuarto de compresores
Cuadro 79. Cuadro resumen del consumo en las áreas que lo requieren
Áreas Consumo,kW-h
1 Recepción 22.38
2 Almacén de materia prima. 2887.02
4 Sala de curado 2887.02
5 Sala de procesamiento 37801.50
6 Laboratorio de control de calidad 372.40
7 Almacén de productos terminados 8916.19
10 Áreas de oficinas administrativas 401.05
12 Comedor 841.67
20 Vigilancia y Guardianía 1 57.29
21 Vigilancia y Guardianía 2 57.29
22 Vigilancia y Guardianía 3 57.29
23 Vigilancia y Guardianía 4 57.29
29 Pozo y tanque de agua 134.40
Consumo total en planta, por mes (kW-h): 54492.80
Página | 117
4.4.2 Disposición de Servicio de Agua y Desagüe
Página | 118
Toda la tubería circule por fuera del edificio para facilitar las
tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las
mismas y otras están protegidas por canales impermeables
y sin huecos, es decir, posibilitan una rápida limpieza de los
techos, paredes y pisos.
Página | 119
A continuación se determina el volumen de agua empleado
en la planta de embutidos según el método empírico:
MÉTODO DE LA DOTACION PERCAPITA (Sparrow, 2014).
Para equipos
La dotación de agua para depósitos de materiales, equipos
y artículos manufacturados, se calcula a razón de 0.50 Lt/día
por m2 de área útil del local y por cada turno de trabajo de 8
Hr o fracción. En este caso de existir oficinas anexas, como
en nuestra planta de embutidos, el consumo de las mismas
se calculó adicionalmente de acuerdo a lo estipulado en la
norma para cada caso, considerándose una dotación
mínima de 500 Lt/Día.
Para comedor
Según agua@ecodes (2017), el uso de agua en un comedor
es de 500 L/dia.
Para áreas verdes
Página | 120
La dotación de agua por cada ítem anterior expuesto y en su
totalidad está planteados en los cuadro 80 y 81.
Oficinas
96 6 576 0.4
administrativas
Equipos en
192 0.5 96 0.066666667
área de proceso
Áreas
adyacentes al area
de proceso (Área de
recepcion, área de
insumos y
materiales
indirectos, área de
181.86 500 90930 378.875
materia prima, sala
de curado,
laboratorio de
calidad, áreas de
producto terminado
y área de control de
salidas)
Página | 121
c. Sistema de desagüe
Página | 122
V. BIBLIOGRAFÍA
Página | 123
12. DÍAZ, B. JARUFE, B. y NORIEGA, M. 2007. Disposición de Planta
.Universidad de Lima. 2da ed. Lima. Fondo editorial.
Página | 124
Práctico de Experiencias. OEA-GTZ. Revisado el 09 de junio del 2017.
Disponible en línea: http://www.pasqualinonet.com.ar/PDF/carnes_all.pdf
24. MUNILURIN. 2014. Memoria Anual 2014. Revisado el 20 de mayo del 2017.
Disponible en: http://www.munilurin.gob.pe/transparencia-
municipal/memoria-gestion/memoriaanual2014.pdf
Página | 125
31. SATICA. 2004. Tributos Municipales. DECRETO LEGISLATIVO 776.
Revisado el 20 de mayo del 2017. Disponible en:
http://www.satica.gob.pe/tributosmunicipales/decreto-legislativo-776-ley-
tributacion-municipal.pdf.
Página | 126
http://www.daplast.com/gestorproductos/ficheros/envase-13-Ficha.pdf
http://ir-
investment.com/fichas/Maquinaria/Maquinaria%20Diversa/04%20-
%20Balanza%20Para%20Materiales.pdf
https://logismarketpe.cdnwm.com/ip/cabka-parihuela-de-plastico-de-pp-
reciclado-1200x800x150-ficha-tecnica-parihuela-de-plastico-de-pp-
reciclado-eco-e51-1178928.pdf
http://www.bennotomaquinarias.com/productos/venta-de-apiladores-
hidraulicos-12
http://mail.alitecnoperu.com/industrias/carnes/item/flaker-cb15n
http://www.equipoparaempacadorasyrastros.com/wp-
content/uploads/2017/03/Carro_Buggy_maquinaria_y_equipo_para_emp
acadoras_y_rastros_buggy_under_carriage_200l.pdf
http://www.roser-group.com/es/cato/productos/linea-de-
amasadoras/linea-de-amasadoras-con-vacio-av-500-av-850-av-1350-av-
500e-av-850e-av-1350e.html
http://www.castellvall.com/wp-content/uploads/2014/07/cutters-cut-200-
300-500-castellvall1.pdf
http://www.roser-group.com/_data/catalog_es/255_es.pdf
http://www.fatosa.com/en/cataleg:Cos/0/mincers
https://www.laska.at/fileadmin/laska/2_produkte/brochures/SP/LASKA_M
ischmaschinen_Mezcladoras.pdf
http://www.vymperu.com/anterior/img/productos/archivos/Linx_CJ_400_1
.pdf
http://www.falabella.com.pe/falabella-pe/product/15235617/Congeladora-
OS-PCF7001WE-200-lt-Blanco-+-Dispensador-de-
Agua?navAction=push
http://www.lg.com/pe/refrigeradoras/lg-GM86SDSB
Página | 127
VI. ANEXOS
ANEXO 1. Evaluación de costo de transporte (dólares de galón) entre distritos
de mercado objetivo y distrito de establecimiento de planta.
Página | 128
ANEXO 3. Abastecimiento de agua en los tres distritos alternativos para la
microlocalización (INEI, 2013).
Distrito de Chorrillos:
Distrito de Lurigancho:
Página | 129
Distrito de Lurín:
Página | 130
ANEXO 4. Fichas técnicas de los Insumos a adquirir para la elaboración de
embutidos.
Página | 131
Fuente: CONQUIMICA (2017)
Página | 132
Fuente: FIBRACO (2017)
Página | 133
Fuente: VISKASE (2017)
Página | 134
Fuente: VISKASE (2017)
Página | 135
ANEXO 5. En esta sección se adjuntas las fichas de las máquinas a emplear.
Descripción
La balanza industrial recepciona parihuelas con carga, está hecha de acero
inoxidable con forma de U permite una colocación rápida y sencilla, colocando
la carretilla justo entre ambos largueros para dejar la parihuela sobre éstos.
La carcasa es de un acero inoxidable macizo anticorrosivo y antiácido. La
pantalla de la balanza es de acero inoxidable, tiene una protección IP65 y
puede colocarse sobre una mesa o fijarse a la pared. Las funciones son auto
tara, cómputo de piezas, memoria de tara, pesaje de bruto/neto, pesaje en
porcentaje, pesaje de valores límite, etc.
Datos adicionales
Rango de medición: 3000 kg
Capacidad de lectura: 1 kg
Valor de verificación: 1 kg
Carga mínima: 20 kg
Largo 1.0 m
Ancho 0.7 m
Altura 0.075 m
Página | 136
FICHA TÉCNICA: JABAS DE PLÁSTICO
Marca DAPLAST
Modelo A-3
Especificaciones Técnicas
La caja A-3 es un envase agrícola apto para la recolección y transporte de
productos como uvas o zanahorias, y para recogida de líquidos en general.
Datos adicionales
Capacidad: 40 kg
Carga máxima de apilamiento: 126 kg
Material: PEHD Virgen, colores de blanco, verde, rojo, amarillo y azul.
Peso neto: 1.7 kg
Largo 0.50 m
Ancho 0.34 m
Altura 0.275 m
Página | 137
FICHA TÉCNICA: PARIHUELA DE PLÁSTICO
Marca CABKA IPS
Modelo Eco E5.1
Especificaciones Técnicas
Llega a soportar cargas de 3 000kg. Su cubierta asegura una limpieza eficaz y
un secado rápido. Manejo fácil y seguro, resistente a insectos, bacterias y
hongos. Es de material reciclado, PE/PO y posee cuatro entradas.
Datos adicionales
Capacidad de carga estática: 3 000 kg
Carga máxima de apilamiento: 126 kg
Material: PE reciclado.
Peso neto: 12 kg
Largo 1.2 m
Ancho 0.8 m
Altura 0.15 m
Página | 138
FICHA TÉCNICA: ½ PARIHUELA
Marca MECALUX
Modelo CABKA Nest H1
Especificaciones Técnicas
Parihuelas encajables de PO reciclado, con peso propio muy ligero y altura
reducida. Reducción de costo de transporte debido a una reducción de
volumen óptimo: 24 palets = 1 m de altura.
Resistente a insectos, hongos y bacterias. No hace falta un tratamiento y es
un producto ecológico 100% de plástico reciclado.
Datos adicionales
Capacidad de carga dinámica: 500 kg
Carga máxima de apilamiento: 9 pies
Material: PE reciclado.
Peso neto: 3 kg
Largo 0.8 m
Ancho 0.6 m
Altura 0.12 m
Página | 139
FICHA TÉCNICA: APILADOR HIDRÁULICO MANUAL
Marca Bennoto
Modelo SDJA 1500
Especificaciones Técnicas
Apilador hidráulico Bennoto, uñas de acero compacto.
Datos adicionales
Capacidad: 1 500 kg
Altura máxima de apilamiento: 1.6 m
Material: PEHD Virgen, colores de blanco, verde, rojo, amarillo y azul.
Peso neto: 255 kg
Largo 1.3 m
Ancho 1.0 m
Altura 2.095 m
Página | 140
FICHA TÉCNICA: BALANZA SEMI-INDUSTRIAL
Marca PCE Ibérica S.L
Modelo PCE-WS 30
Descripción
Balanza semindustrial para el pesado profesional con función de memoria.
Esta balanza es la herramienta óptima cuando necesita determinar pesos
mayores hasta 30 kg. Para la nivelación disponen de pies de ajuste regulables
y de fijación, así como un nivel de agua integrado en la carcasa. A través del
teclado puede introducir un taraje previo. Además, dispone de un puerto RS-
232. Mediante el software opcional puede transmitir los valores de pesado a
su ordenador. La balanza es alimentada por un adaptador de red de 230 V o
a través del acumulador interno recargable, esto le permite un uso móvil.
Datos adicionales
Rango de pesado máximo: 30 kg
Capacidad de lectura: 0.5 g
Peso mínimo: 0.5 kg
Rango de taraje: 100 %
Fuente de alimentación: 230 V / 50 Hz (a través del adaptador incluido en el
envío), o acumulador interno.
Largo 0.32 m
Ancho 0.32 m
Altura 0.0125 m
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FICHA TÉCNICA: FLAKER DE BLOQUES DE CARNE CONGELADA
Marca Alitecno-Risco
Modelo CB15N
Especificaciones Técnicas
Construido íntegramente de acero inoxidable, el cilindro está equipado con
cuchillas desmontables, de acero templado, de diferentes formas para
garantizar el corte perfecto sin dañar el producto. De fácil manejo.
Datos adicionales
Capacidad: 200 kg
Volumen de bloque: 0.4 x 0.6 x 0.15 m
Motor: 15 HP
Capacidad de producción: 15 toneladas/hora
Voltaje de operación: 380 V
Largo 2.0 m
Ancho 0.8 m
Altura 1.5 m
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FICHA TÉCNICA: CARRO TRANSPORTADOR
Marca BERNARD
Modelo BUGGY de 200 kg
Descripción
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FICHA TÉCNICA: MOLEDORA DE CARNE
Marca FATOSA
Modelo PSA 160
Especificaciones Técnicas
La picadora semi automática, modelo PSA160, con boca de 160 mm, es el
paso intermedio entre las picadoras manuales y las industriales.
Equipada con un solo sin fin, que hace a la vez funciones de alimentación y
corte, y una tolva de 100 litros de capacidad, permite un aumento de la
capacidad productiva y una reducción de costes.
El modelo PSA160, puede llegar a producciones de hasta 1000 kg/hora y picar
carne a temperaturas de -8ºC.
Datos adicionales
Capacidad de la tolva: 100 lt
Capacidad: 2300 kg/hr
Diámetro de salida: 160 mm
Voltaje de operación: 220 volts/ 3 fases / 60 Hz
Potencia motor cuchillas: 11 Kw
Peso neto: 392 kg
Largo 1.25 m
Ancho 0.76 m
Altura 1.23 m
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FICHA TÉCNICA: MEZCLADORA INDUSTRIAL
Marca LASKA
Modelo ME-1000
Descripción
Las mezcladoras LASKA sirven para el mezclado preciso de carne y grasa, así
como para la adición de trozos o ingredientes en la pasta. El mezclado preciso
es muy importante para poder lograr una calidad constante del proceso.
Datos adicionales
Tolva de mezcla: 1000 Lt.
Capacidad: 800 kg
Ejes de mescla entrelazadas: 2 paleta
Revoluciones de los ejes de mezcla: 90 rpm.
Potencia: 7.5 kw (Motor de rotor)
Fusible: 35 A
Peso neto: 2200 kg
Largo 2.48 m
Ancho 1.95 m
Altura 2.07 m
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FICHA TÉCNICA: CUTTER INDUSTRIAL
Marca CASTELLVALL
Modelo CUT-500
Descripción
Ideales para la gran industria del procesamiento cárnico, de construcción
robusta de acero inoxidable, montada sobre patas de goma que permiten
absorber vibraciones. La cuba de acero inoxidable se apoya sobre un
rodamiento de grandes dimensiones que le proporciona una gran estabilidad
en el movimiento, un microprocesador controla los mandos, fáciles y claros de
utilizar, y permite localizar las averías de forma rápida, en el panel de mandos
se visualizan la velocidad de las cuchillas, la temperatura de trabajo y las
vueltas de la cuba.
Datos adicionales
Capacidad: 500 Lt.
Velocidad motor Cuchillas: 1500 rpm – 3000 rpm
Velocidad motor artesa: 7,5 – 15 rpm
Voltaje de operación: 440 volts/ 3 fases / 60 Hz
Potencia motor cuchillas: 92 / 114 Kw
Potencia motor artesa: 1,3 / 2,5 Kw
Potencia motor hidráulico: 3 Kw
Peso neto: 4700 kg
Largo 4.10 m
Ancho 2.60 m
Altura 3.40 m
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FICHA TÉCNICA: EMBUTIDORA INDUSTRIAL
Marca CATO
Modelo EB1H/EBIMM
Descripción
Embutidos hidráulicas de alta precisión, control electrónico de dosificación,
combinan lo mejor de ambas tecnologías. Versión con retorcedor y mano
mecánica.
Datos adicionales
Capacidad de la tolva: 270 Lt.
Capacidad: 4.8 Ton/Hora
Voltaje de operación: 230 - 400 volts/ 3 fases / 50 Hz
Potencia: 14 HP (Motor de rotor) / 1 HP (Motor de vacío) / 2 HP (Motor de
elevador)
Con elevador integrado: +1.5
Peso neto: 595 kg
Largo 3.10 m
Ancho 2.70 m
Altura 2.94 m
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FICHA TÉCNICA: CAMARA DE AHUMADO
Marca MAUTING
Modelo UKMH - M 2002
Especificaciones Técnicas
Corriente de aire circulatorio es horizontal, alternativamente por la parte
izquierda y después por la parte derecha. Todos pasos de tratamiento térmico
(enrojecimiento, caldeamiento, secado, ahumado y cocción) se efectúan
automáticamente. Su sistema de circulación de aire de alto rendimiento
asegura el ahumado y temperatura equilibrada en todas partes de cámara. El
calentamiento puede ser de gas, eléctrico, de vapor o de petróleo. El regulador
permite tratamiento térmico según método “Delta-T”, que mejora recaudación
y calidad de productos y también baja costes de energía. Humedad en
ahumador es medida con sensor psicométrico.
Datos adicionales
Potencia absorbida de los electromotores: 8.5 KW
Calefacción eléctrica: 60 KW
Calefacción a vapor: 120 kg/hr
De cocción al vapor: 60 Kg/hr
Capacidad de cámara de ahumado: 1200 – 1600 kg
Numero de carritos: 2
Dimensiones de carritos: 1 m x 1 m x 2 m
Largo 2.40 m
Ancho 1.57 m
Altura 3.42 m
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FICHA TECNICA: REBANADORA
Marca VC999
Modelo SL600
Descripción
Equipo de alto rendimiento y producción masiva. Tecnología de rebanado a
alta velocidad, diseño higiénico con sistema washdown, carcasa de acero
inoxidable de alto calibre totalmente sellada, ergonomía en el sistema de
carga, guías de transporte y cuchilla retirables de manera sencilla sin
necesidad de herramientas, partes y repuestos estandarizados disponibles en
el mercado global, el diseño de la navaja permite amplios niveles de
producción y temperatura. Ideal para la gran industria alimenticia.
Datos adicionales
Diámetro de cuchilla: 1060 mm
Producción : 600 cortes/ minuto
Velocidad de cuchilla: 600-1500 rpm
Grosor de corte: 0,5 mm / 100 mm
Voltaje:220 V Trifásico / 400 V Trifásico
Peso: 2300 Kg
Largo 2.50 m
Ancho 1.43 m
Altura 2.56 m
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FICHA TÉCNICA: TERMOFORMADORA HIGIENIZABLE CONTINUA
Marca ULMA
Modelo TFS 80
Descripción
Máquina termoformadora higienizable para film flexible con posibilidad de
envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado al vacío.
La TFS 80, es la solución ideal para pasar de los sistemas manuales a los de
envasado automático, obteniendo una solución más económica, las mismas
ventajas que sobre el sistema tradicional se consiguen. Su versatilidad,
facilidad de uso y de cambio de formatos, hacen también de ella, la respuesta
adecuada como máquina de apoyo para el envasado de productos varios, o
como línea dedicada para producciones medias.
Datos adicionales
Capacidad: 3 kilos por cada empaque (2)
Tiempo: 15 segundos por cada ciclo (2 empaques)
Voltaje de operación: 400 V / 3ph trifásica
Vapor (Bomba de vacío integrable): 40, 63 ó 100 m3/h (a definir).
Potencia: 4 Kw
Peso neto: 400 kg
Largo 1.86 m
Ancho 1.61 m
Altura 0.875 m
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FICHA TÉCNICA: CALDERA HORIZONTAL
Marca PIMMSA
Modelo CPH-3 PLUS 50 CC (caballos caldera)
Descripción
Diseñada y construida para trabajar completamente automática con el cuerpo de la caldera,
quemador y controles debidamente instalados y alambrados, formando así un paquete listo para
una pronta conexión y dar servicio inmediato.
Automática y Segura → Con un tablero de control integrado con sistemas de protección,
arrancadores magnéticos, focos piloto y alarma para facilitar su operación.
Compacta → Unidad completa, diseñada, construida y probada minuciosamente.
Low NOx → Con quemador de alta eficiencia y bajas emisiones de Óxidos de Nitrógeno
que contribuyen a la formación de smog y de lluvia ácida.
Especificaciones técnicas
Potencia de salida: 421775 Kcal/hr
Evaporación a 100 °C: 782.5 Kg/hr
Superficie de calefacción: 25.29 m2
Presión de diseño: 10.5 Kg/cm3
Consumo máximo de agua: 782.5 L/hr
Gas LP: 75 L/hr
Diesel: 52 L/hr
Combustible: 46.5 L/hr
Diámetro de la caldera 1.25 m
Longitud de la caldera 1.43 m
Ancho de la caldera 2.56 m
Altura de la caldera 2.12 m
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FICHA TÉCNICA: SUAVIZADOR O ABLANDADOR DE AGUA
Marca CARBOTECNIA
Modelo SUAVIZADOR 10´´ x 54´´
Descripción
Eliminar dureza del agua potable (calcio y magnesio)
Se evita la incrustación y obstrucción de las tuberías, ahorrándose
costosas reparaciones.
Hace más eficientes a los calentadores de agua, disminuyendo el
consumo de gas o electricidad.
Ahorro de jabón en el lavado de telas, vajilla, etc.
Especificaciones técnicas
Tanque: Polyglass 10″ diámetro x 54″ altura (0.254 m. de diámetro x 1.372 m.
de altura)
Volumen del medio filtrante: 1.5 ft3, Resina catiónica ciclo sodio (424.753 L.
de resina catiónica)
Flujo normal: 17.03 LPM, ( 4.50 GPM )
Flujo máximo: 28.39 LPM, ( 7.50 GPM)
Volumen del tanque: 2.19 ft3 (6201.389 L.)
Área del tanque: 0.54 ft2 (5.017 m2)
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FICHA TÉCNICA: REFRIGERADOR
Marca LG
Modelo GM86SDSB
Datos adicionales
Capacidad: 697 lt.
Filtro Higíenico
Smart Cool (Control Electrónico Digital)
Sistema Antibacterial Bioshield
Bandejas de vidrio templado: 4
Gavetas: 3
Compartimientos en la puerta: 4
Iluminación LED
Largo 0.920 m
Ancho 0.908 m
Altura 1.782 m
Página | 153
FICHA TÉCNICA: CONGELADOR
Marca OSTER
Modelo OS-PCF7001WE
Datos adicionales
200 lt de capacidad
Luz Interna LED
Interior liso color blanco
Dos canastas de alambre
Construcción tropicalizada resistente a la corrosión
Garantía del proveedor: 1 año
Largo 0.845 m
Ancho 0.455 m
Altura 0.905 m
Página | 154
FICHA TÉCNICA: Carro para colgar embutido
Marca Jose Bernad
Modelo 723
Descripción
El carro para transporte de embutidos es ideal para las industrias cárnicas,
consiguiendo un ahorro de espacio considerable en almacenaje además de un
ahorro de tiempo gracias a la comodidad que ofrecen los carros, desplazando
el género sin ningún tipo esfuerzo y con total rapidez y seguridad.
Datos adicionales
Pisos: 4
Barras: 18
Capacidad: 1000 unidades (100kg)
Largo 1.25 m
Ancho 0.85 m
Altura 1.85 m
Página | 155
FICHA TÉCNICA: Máquina para hacer hielo en cubos.
Marca Everest
Modelo EGC-150MA/250
Descripción
Equipada con un filtro con carbón activado para retener impurezas superiores
a 5 micras, cloro, sabores y olores quedando listo para ser consumidos. El
acero inoxidable que recubre a toda la maquina está diseñada para soportar
trabajos pesados sirviendo muchas veces como punto de apoyo por parte del
personal que opera la maquina logrando que esta no se doble o deforme tan
fácilmente a través de los años.
Datos adicionales
Producción: 150- 250 kg de hielo en cubos
Presión nominal 0.196MPa. ( 20 metros de columna de agua)
Tensión: 9.3 Amp
Voltaje: 220V/60Hz.
Potencia: 1230 Voltios/h
Temperatura ambiente min y máx de operación 5- 42°C.
Peso de refrigerante: 2x220 gramos.
Capacidad: 1000 unidades (100kg)
Peso Neto: 120Kg Peso Bruto: 138kg
Largo 1.67 m
Ancho 0.94 m
Altura 0.97 m
Página | 156
FICHA TÉCNICA: Compresor de tornillo.
Marca KAESER
Modelo KT 700-G
Datos adicionales
Volumen de aspiración l/min: 1600
Caudal efectivo a 6 bar: 1400
Potencia motor: 18.5 kw
Numero de cilindros: 3
Nivel de presión acústica: 84 dB(A)
Vel. Giro compresor: 1160 rpm
Peso: 470 kg
Largo 1.62 m
Ancho 0.89 m
Altura 0.95 m
Página | 157