MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI

“PRODUK TEKNOLOGI FERMENTASI”

OLEH:
KELOMPOK 5

YUNARTI PATILIMA (A251 15 041)

GAVRILA MAYGIESTA H.M (A 251 15 023)
EVAYANA ( A 251 15 042)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS TADULAKO

2018

Produk Teknologi Fermentasi Page 1

 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan
dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk
menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk
pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya
tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan
yoghurt).
Pada berbagai jenis makanan fermentasi, keterlibatan bakteri asam laktat
memberikan efek yang menguntungkan karena asam yang dihasilkan yang dihasilkan
dapat mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak dikehendaki selama proses
fermentasi berlangsung. Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat
yang sangat besar, mikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba
pangan yang membantu manusia pada proses pembuatan makanan dan minuman.
Peranan mikroba dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi adalah sebagai
pengawet makanan tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat diambil suatu rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi?
2. Apa saja produk teknologi fermentasi?

C. Tujuan

Produk Teknologi Fermentasi Page 2

 Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan fermentasi
2. Mengetahui produk yang dihasilkan melalui teknologi fermentasi.

Produk Teknologi Fermentasi Page 3

 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu
berdasarkan ilmu kimiaterbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiaanya berada dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya
karbondioksidan (CO2). Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir
sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir
atau ragi sekitar 4000 tahun sebelum masehi. Pembuatan fermentasi kecap dan tauco
di cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke17 mulai berkembang fermentasi anggur
mengunakan bakteri Acetobacter. Menghasilkan asam asetat (asam cuka). Lantas
tahun 1817, mulai diproduksi enzim pati menjadi gula malthosa (diastase). Kemudian
tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa.
System pengawetan secara umum adalah menghambat pertumbuhan mikrobia,
kenyataan menunjukan bahwa tidak semua mikrobia merugikan, sebagian di
antaranya digunakan dalam pengawetan pangan. Fermentasi secara teknik sendiri
dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobic dari karbohidrat dan
menghasilkan alcohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang
menggunakan substrat protein dan lemak.

B. Produk Teknologi Fermentasi

1. Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.
Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis
fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi
tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis.
Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus,

Produk Teknologi Fermentasi Page 4

warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara
antara lain:bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik;
memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan; memilih cara pemasakan
bahan dasar (ditanak atau direbus); memilih cara menyimpan tape (dengan plastik
atau daun); memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.

2. Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus
sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna
menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-
perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi
kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit
perut seperti diare.

3. Oncom
Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat.Oncom
terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora
sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang
merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase
protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan
bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.Fermentasi ini
juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma
sedap.

4. Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat
fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk
tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada

Produk Teknologi Fermentasi Page 5

waktu Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap
dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan
menggunakan jasmur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan
beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental
karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap
yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam.Ada juga kecap ikan, kecap
udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada
penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.

5. Roti
Proses fermentas pada pembuatan rotii ini dengan bantuan dari yeast atau
khamir yaitu sejenis jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan
menjadikan proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan
alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti,
sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut
dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini
dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi.

6. Keju
Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang
diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu
(asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud
untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya.
Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk
menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus
dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan
menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam
amino.Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan
dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan

Produk Teknologi Fermentasi Page 6

pemampatannya besar.Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya
makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan
sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang berperan
Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti
sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan
Pennicilium camemberti.

7. Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan
dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan
usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah. Dalam proses pembuatannya,
air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi bakteri yang lain.
Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C
atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat,
asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan
buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan.

Produk Teknologi Fermentasi Page 7

 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa mikroba sangat
berperan dalam teknologi fermentasi untuk menghasilkan suatu produk makanan dan
minuman. Produk hasil fermentasi dengan bantuan mikroba antara lain tape, oncom,
yoghurt, roti, kecap, tempe, keju.

B. Saran
Kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
saran-saran dari berbagai pihak yang bersifat membangun, sangat diperlukan demi
kesempurnaan makalah ini, atas perhatianya kami mengucapkan terima kasih.

Produk Teknologi Fermentasi Page 8

 DAFTAR PUSTAKA

Judoamidjojo, M. Darwis, A, Sa’id, E. G. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit

Rajawali Pers, Jakarta.

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Smith, J. E, 1995. Bioteknologi. Ahli bahasa : Andry Hartono, EGC, Jakarta.

Produk Teknologi Fermentasi Page 9