Anda di halaman 1dari 90

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Salah satu kebutuhan primer manusia adalah makan atau kebutuhan akan
makanan, selain bertujuan secara sugesti untuk memenuhi rasa kenyang juga
untuk memenuhi akan kebutuhan gizi untuk tumbuh dan berkembang serta secara
efektif makanan akan dimetabolisme menghasilkan energi yang dapat digunakan
manusia untuk melakukan aktivitasnya. Pentingnya makanan bagi manusia
menyebabkan meningkatnya daya selektifitas masyarakat terhadap pangan sehat,
dimana tidak telepas dari kualitas bahan baku atau bahan dasar pembuatan
makanan berkualitas mulai dari sumber pengolahan hasil perkebunan, pertanian,
peternakan, sampai dengan kelautan. Sumber daya alam yang melimpah
merupakan sumber bahan baku dalam industri pangan yang mendorong
perkembangan dan kelangsungan suatu industri.
Salah satu indikator perkembangan dan peningkatan suatu industri pangan
yaitu tenaga ahli atau tenaga manusia yang terlibat didalamnya. Pemanfaatan dan
pemberdayagunaan manusia untuk terlibat didalam suatu kegiatan industri dapat
diwujudkan dengan penentuan kompetensi dan kemampuan yang akan
ditempatkan pada suatu bidang yang sesuai. Berbagai cara dan metode dalam
menentukan tenaga manusia yang cocok sesuai dengan bidang keahliannya,
namun terdapat langkah dasar berupa dukungan terhadap perkembangan
kemampuan ataupun kompetensi dari pemberdayagunaan manusia adalah dengan
memberikan kesempatan kepada para intelektual yang sesuai dengan bidang
disiplinnya, dimana dalam hal ini adalah para mahasiswa yang dapat turut andil
dalam kegiatan suatu instansi yang berkaitan dengan pengolahan suatu bahan
pangan.
Wilmar International Limited merupakan group terkemuka di Asia yang
bergerak dibidang agribisnis dan industri terkait yang memiliki usaha dari hulu ke
hilir. Dimana group ini merupakan pengolah dan bisnis global terbesar untuk
palm oil dan lauric oil, salah satu pemilik perkebunan kelapa sawit terbesar, dan
penghasil biodisel terbesar di dunia. Salah satu anak perusahan yang ada di

1
Sumatera Utara adalah PT. Multimas Nabati Asahan yang terletak di Kuala
Tanjung Kabupaten Batu Bara yang bergerak di bidang pengolahan minyak
kelapa sawit dan turunannya untuk menghasilkan minyak goreng, produk
shortening, produk specialty fats seperti CBS (Cocoa Butter Substitute), CBR
(Cocoa Butter Replacer), dan CBE (Cocoa Butter Equivalent). Pengawasan mutu
dan pengendalian hasil dari pengolahan yang dilakukan secara rutin dengan
menangani buah kelapa sawit sebagai bahan baku yang diperoleh dari perkebunan
sekitar pabrik daerah Batu Bara dan melakukan sejumlah penanganan yang
selanjutnya dilakukan kegiatan eksportir. Penanganan dilakukan dengan
memfokuskan kepada aspek keamanan dan kelayakan CPO dengan parameter
pengujian secara kualitatif dan kuantitatif yang melibatkan analisis skala
Laboratorium sehingga sangat dibutuhkan peranan dari tenaga manusia untuk ikut
andil dalam kegiatan industri kelapa sawit ini. Pentingnya pemahaman ilmu
pengetahuan dan keterampilan sebagai analis adalah kompetensi utama untuk
melakukan kegiatan ini.
Pengolahan lebih lanjut dari produk turunan kelapa sawit adalah CPO
(turunan palmitic) dan CPKO (turunan lauric) menjadi minyak goreng, specialty
fats (Shortening, CBR, CBS, dan CBE), dan lain sebagainya yang juga
memerlukan kompetensi dari tenaga kerja manusia yang terampil. Oleh karena itu
industri kelapa sawit sudah selayaknya memberikan kesempatan kepada kaum
intelektual yaitu mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara dalam rangka melakukan Praktek Kerja
Lapang (PKL) dengan segenapnya terlibat didalam melakukan kegiatan industri
ini.
Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan salah satu kegiatan yang harus
dilaksanakan oleh mahasiwa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Kegiatan ini merupakan salah satu syarat
untuk menyelesaikan pendidikan Strata-1. Atas dasar pembekalan keterampilan
dalam analisis yang didukung dengan ilmu pengetahuan yang baik sangat sesuai
dengan aktivitas industri kelapa sawit. Aplikasi kegiatan kerja lapangan
diharapkan mampu mengembangan dan meningkatkan kemampuan mahasiswa
dalam menghadapi dunia kerja nantinya, dimana adanya pengalaman dengan
keterlibatan dalam kegiatan industri ini merupakan penerapan perbandingan ilmu

2
pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dengan kegiatan praktek kerja
lapangan yang dapat diperoleh melalui kesempatan belajar dan bekerja di industri
kelapa sawit.
1.2.Tujuan Praktek Kerja Lapang
Adapun tujuan umum kegiatan praktek kerja lapang adalah :
a. Memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan jenjang program
pendidikan tingkat strata satu (S-1) di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
b. Mendapat pengetahuan, ketrampilan, dan pengalaman kerja sesuai bidang
keahlian mahasiswa.
c. Sebagai sarana untuk mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama
perkuliahan serta menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa
mengenai kondisi nyata di lingkungan kerja.
d. Membekali mahasiswa agar memiliki pengalaman bekerja pada suatu
lembaga atau institusi yang terdapat keterkaitan dengan kajian di bidang
teknologi industri pangan baik secara sebagian ataupun menyeluruh.
e. Mempelajari proses produksi minyak goreng dan produk specialty fats.
1.3.Manfaat Praktek Kerja Lapang
Bagi Mahasiswa
a. Mahasiswa dapat memperoleh pengalaman dan pengetahuan praktis di
lapangan khususnya di bidang pengolahan CPO dan CPKO menjadi
produk turunannya di PT. Multimas Nabati Asahan.
b. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik berbagai bahan tambahan yang
digunakan atau ditambahkan selama pengolahan CPO dan untuk
memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan di PT. Multimas Nabati
Asahan.
c. Mahasiswa lebih dapat mengetahui dunia kerja sehingga diharapkan dapat
mempersiapkan diri untuk menghadapi dunia kerja.
d. Mahasiswa diharapkan dapat melaksanakan setiap pekerjaan yang
diberikan dan memecahkan masalah sesungguhnya di kenyataan kerja.
Bagi Perusahaan
a. Untuk menambah jumlah tenaga kerja terampil di PT. Multimas Nabati
Asahan yang ahli di bidang pangan.

3
b. Merupakan sarana pengenalan PT. Multimas Nabati Asahan kepada
masyarakat khususnya pihak perguruan tinggi.
c. Merupakan sarana untuk mempererat hubungan antara PT. Multimas
Nabati Asahan dengan Universitas Sumatera Utara.
Bagi Program Studi
a. Sebagai studi banding tentang pengetahuan yang diperoleh di PT.
Multimas Nabati Asahan dengan yang dipelajari di Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
b. Sebagai sarana untuk membuka kerja sama dan memperluas relasi
lapangan pekerjaan antara Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
dengan PT. Multimas Nabati Asahan.
1.4.Durasi dan Lokasi Praktek Kerja Lapang
Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di PT. Multimas Nabati Asahan
(Wilmar Group) mulai tanggal 20 Juli 2016 sampai dengan 24 Agustus 2016
dengan jadwal masuk kerja Senin sampai Jumat mulai pukul 08.00 s/d 16.45 WIB
dan Sabtu mulai pukul 08.00 s/d 11.45 WIB.
1.5.Metode Kerja
Metode kerja yang dilakukan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang di
PT. Multimas Nabati Asahan adalah sebagai berikut :
1. Mengamati secara langsung kegiatan proses pengolahan kelapa sawit menjadi
CPO (Crude Palm Oil) dan CPKO (Crude Palm Kernel Oil) menjadi minyak
goreng dan produk turunannya yaitu produk specialty fats seperti shortening,
CBS (Cocoa Butter Substitute), CBR (Cocoa Butter Replacer), dan bahan
baku CBE (Cocoa Butter Equivalent).
2. Melakukan wawancara dengan pihak Quality Control tentang cara
menganalisis minyak goreng dan produk specialty fats serta dengan pihak
produksi mengenai kualitas proses produksi dan hasil yang diperoleh.
3. Mengamati tahapan produksi dan pengemasan dari minyak goreng dan produk
specialty fats.

4
BAB II
PROFIL SINGKAT PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan


PT. Multimas Nabati Asahan adalah salah satu perusahaan swasta yang
termasuk dalam Wilmar Group. PT. Multimas Nabati Asahan terdiri dari unit
pengolahan minyak sawit kasar (Departemen Refinery), unit pengolahan inti sawit
(Departemen Palm Kernel Plant), dan unit pengolahan kelapa sawit (Departemen
PKS) yang dikelola secara terpisah. PT. Multimas Nabati Asahan awalnya hanya
mendirikan satu plant refinery dengan kapasitas 1500 ton per hari dan mulai
berproduksi pada 9 September 1996. Untuk mengantisipasi permintaan pasar yang
terus meningkat maka pada tahun 1999, PT. Multimas Nabati Asahan mendirikan
plant kedua dengan kapasitas 1000 ton per hari. Plant refinery ini terdiri dari
beberapa stasiun, yaitu refined deodorized palm oil, refined bleached deodorized
stearin, refined bleached deodorized olein, dan palm fatty acid destilat.
Unit pengolahan kelapa sawit (Departemen PKS) pada PT. Multimas
Nabati Asahan didirikan tahun 2004. Pembangunan pabrik dimulai tahun 2004
dengan kapasitas 60 ton/hari dan selesai pembangunan tahun 2005. Oktober 2005
pabrik mulai beroperasi sebagai langkah awal, dilakukan trial run, pemanasan
perlahan-lahan, individual tes, dan pembersihan. PT. Multimas Nabati Asahan
terletak di Kuala Tanjung Kecamatan Sei Suka, Kabupaten Batubara. Sebelah
barat berbatasan dengan PT. Inalum, sebelah timur berbatasan dengan PT. Bakrie
Plantation, sebelah utara berbatasan dengan Selat Malaka, dan sebelah selatan
berbatasan dengan Desa Alay.
PKS PT. Multimas Nabati Asahan bergerak dalam bidang pengolahan
kelapa sawit menjadi minyak sawit kasar (Crude Palm Oil) dan inti sawit (Palm
Kernel). Kelapa sawit yang diolah termasuk dalam varietas dura dan tenera yang
berasal dari perkebunan rakyat dan berasal dari berbagai supplier. Hasil
sampingan proses pengolahan kelapa sawit seperti serat, cangkang, dan serat
tandan kosong digunakan untuk bahan bakar boiler. PKS PT. Multimas Nabati
Asahan memiliki kapasitas olah 1500 ton TBS/hari. Konsep pengolahan kelapa
sawit yang diterapkan adalah proses perebusan atau sterilisasi, pembantingan,

5
pengepresan, pemurnian minyak, dan pemisahaan inti sawit. Pemasaran hasil
produksi PKS PT. Multimas Nabati Asahan dikelola oleh Kantor Pusat (Main
Office) yang berada di kawasan PT. Multimas Nabati Asahan. Hasil produksi
dikirimkan langsung ke unit pengolahan CPO (Crude Palm Oil) dan unit
pengolahan inti sawit (Palm Kernel). Jadi CPO dan inti sawit yang dihasilkan,
akan diolah kembali oleh perusahaan itu sendiri menjadi minyak goreng dan
minyak inti pada unit pengolahan yang berbeda.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi :
Menjadi perusahan kelas dunia yang dinamis dibisnis agrikultur dan industri
terkait dengan pertumbuhan yang dinamis dengan tetap mempertahankan
posisinya sebagai pemimpin pasar di dunia melalui kemitraan dan manajemen
yang baik.
Misi :
Menjadi mitra bisnis yang unggul dan layak dipercaya bagi stakeholders.
2.3. Nilai-Nilai Inti Wilmar
Dalam bekerja wilmar memiliki nilai-nilai inti yang dianut, dipercaya, dan
dilaksanakan dengan sepenuh hati oleh seluruh karyawan yaitu :
1. Professionalisme yang didasari rasa memiliki.
2. Kerendahan hati yang didasari kesederhanaan.
3. Integritas yang didasari kejujuran.
4. Kerja keras yang didasari sinergi tim.
5. Kepemimpinan yang berwawasan global.
2.4. Kebijakan Perusahaan
Adapun kebijakan dari PT. Multimas Nabati Asahan antara lain :
1. Kepuasan pelanggan merupakan komitmen kami.
2. Menghasilkan produk yang aman, halal, dan berkualitas tinggi sesuai
dengan undang-undang yang berlaku dan persyaratan pelanggan.
3. Melindungi, Mengelola, dan Mengendalikan lingkungan hidup yang aman,
bersih, dan sehat sesuai dengan undang-undang yang berlaku dan prosedur
kerja yang telah ditetapkan.

6
4. Meningkatkan dan Memelihara profesionalisme karyawan/ti dalam
pelaksanaan prosedur kerja untuk menghasilkan produk yang aman, halal,
dan berkualitas tinggi.
5. Meningkatkan dan Memelihara System Manajemen Keselamatan dan
Kesehatan Kerja dan kinerjanya untuk mencegah terjadinya kecelakaan
dan penyakit akibat kerja.
6. Melaksanakan dan Memelihara Sistem Manajemen Energi dengan
menggunakan energi yang efektif dan efisien melalui penggunaan
peralatan, jasa & produk yang hemat energi serta pemanfaatan sumber
energi alternatif yang dapat diperbaharui sesuai dengan peraturan dan
undang-undang yang berlaku.
7. Memelihara dan Mengembangkan prosedur kerja, kerangka kerja yang
aman, benar, dan efisien untuk meningkatkan mutu dan pemanfaatan
energi yang efektif dan efisien secara berkesinambungan dengan
memastikan ketersediaan informasi dan kebutuhan sumber daya untuk
mencapai target produksi dan efisiensi energi sesuai dengan target yang
telah ditetapkan secara berkala.
8. Melaksanakan Community Social Responsibility sesuai dengan kebutuhan
masyarakat dan kemampuan perusahaan.
2.5. Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
Adapun prinsip manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) pada
PT. Multimas Nabati Asahan adalah sebagai berikut:
1. Semua kecelakaan dan cedera dapat dicegah.
2. Keterlibatan dari semua karyawan merupakan syarat dasar.
3. Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan tanggung jawab manajemen
dan semua karyawan.
4. Semua dampak dari pekerjaan dapat dijaga.
5. Pelatihan karyawan untuk bekerja dengan aman merupakan syarat dasar.
6. Bekerja dengan aman adalah syarat dari pekerjaan.
7. Manajemen wajib melakukan audit.
8. Semua kekurangan harus segera diperbaiki.
9. Keselamatan kerja di dalam dan di luar tempat kerja sangat dijunjung
tinggi.

7
10. Prosedur dan peraturan kesehatan dan keselamatan kerja harus
dilaksanakan dengan baik.
2.6. Etika Bisnis dan Etika Kerja
Etika Bisnis Perusahaan
- Perusahaan memberikan kesempatan yang sama kepada karyawan yang
memiliki kemampuan untuk mengembangkan karir tanpa membedakan
grader, senioritas dan SARA.
- Perusahaan memperlakukan karyawan sebagai asset yang berharga, karena
itu perlu dihargai dan ditingkatkan kompetensi dan karakter kerjanya.
- Perusahaan membangun suasana keterbukaan dan komunikasi dua arah
secara layak di dalam masalah tugas dan tanggung jawab kerja.
- Perusahaan memberi penghargaan kepada karyawan yang berprestasi.
Etika Kerja Karyawan Terhadap Perusahaan
- Menjadi warga perusahaan yang baik, memiliki kemauan dan jujur dalam
bekerja, mentaati peraturan perundangan-undangan yang berlaku.
- Menggunakan dan mengembangkan profesinalisme secara optimal untuk
kepentingan perusahaan.
- Turut menciptakan lingkungan kerja yang kondusif dan secara bersama-
sama membangun budaya kerja yang baik.
2.7. Lokasi dan Letak Geografis
PT. Multimas Nabati Asahan (Wilmar Group) yang terletak di Jl. Access
Road Dusun IV Tanjung Permai, Desa Kuala Tanjung, Kecamatan Sei Suka,
Kabupaten Batubara Asahan 21257 – Indonesia.
2.8. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Sebagai upaya untuk pencapaiannya, Wilmar Group berkomitmen
terhadap mutu dengan menerapkan standar sistem manajemen mutu ISO 9001 :
2008 mengenai keamanan pangan, FSSC 22000 : 2013 mengenai food security,
dan GMP+ B2 (2010) mengenai feed material, ISO 14001 : 2004 dan OHSAS
18001 : 2007 mengenai safety, kesehatan dan lingkungan, dan ISO 50001
mengenai sistem manajemen hemat energi.
2.9. Struktur Organisasi PT. Multimas Nabati Asahan
Adapun struktur Organisasi PT. Multimas Nabati Asahan dapat dilihat
pada lampiran 1.

8
BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling
dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat,
C18:1 (tidak jenuh). Umumnya, komposisi asam lemak minyak sawit dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Sawit
Nama asam lemak Rumus asam lemak Komposisi
Laurat C 12 : 0 0,2%
Miristat C 14 : 0 1,1%
Palmitat C 16 : 0 44%
Stearat C 18 : 0 4,5%
Oleat C 18 : 1 39,2%
Linoleat C 18 : 2 10,1%
Dan lain-lainnya - 0,9%
Sumber : Iyung Pahan (2008).
Minyak sawit merupakan minyak nabati yang sangat potensial di
Indonesia khususnya di Sumatera Utara dan terus diupayakan pemanfaatannya
untuk kebutuhan masyarakat. Minyak kelapa sawit terdiri dari minyak inti sawit
(Palm Kernel Oil atau PKO) dan minyak kelapa sawit (Palm Oil atau PO) yang
diperoleh dari inti kelapa sawit dan bagian mesokrap dari buah kelapa sawit.
Untuk memperoleh minyak kelapa sawit harus melalui proses degumming,
bleaching, deodorization yang akan menghasilkan RBDPO (Refined Bleached
Deodorized Palm Oil) (Tarigan, 2005).
Salah satu sumber minyak nabati adalah CPO (Crude Palm Oil) yang
sekitar 90% digunakan untuk pangan seperti minyak goreng, margarin, dan
shortening. CPO kaya akan asam oleat dan palmitat yang terikat dalam bentuk
ester dengan gliserol sebagai trigliserida. Salah satu pengolahan minyak sawit
dalam bidang pangan adalah digunakan sebagai minyak goreng. Untuk
mendapatkan minyak goreng dengan mutu yang dapat diterima, minyak sawit
mentah diolah melalui beberapa tahapan proses pemurnian (refinery). Proses
refinery yang sering diterapkan terdiri dari penghilangan gum (degumming),
pemucatan (bleaching), dan penghilangan bau (deodorisasi) (Alfian, 2006).

9
Kandungan minyak pada buah sawit yaitu sekitar 40-50% pada kernelnya.
Minyak kelapa sawit diberi perlakuan pendahuluan yaitu refined yang bertujuan
untuk menghilangkan asam lemak bebas, kotoran, benda-benda asing. Pada
tahapan refining ini mencakup proses bleaching, degumming, deodorisasi, dan
hidrogenasi. Proses degumming bertujuan untuk menghilangkan getah yang
menggunakan asam fosfat. Asam lemak bebas akan dinetralisir oleh larutan 0,1%
sodium hidroksida dengan pemanasan sekitar 75ºC (Austin, 1984).
Minyak dari kelapa sawit diaplikasikan ke produk pangan karena
mempunyai beberapa keunggulan seperti dapat dijadikan sebagai minyak goreng
terbaik. Sifat minyak kelapa sawit sangat stabil terhadap ketengikan dan
kerusakan oksidatif sehingga memiliki daya awet yang lebih baik dan dapat
mengalami kristalisasi dalam bentuk kristal yang halus sehingga dapat
meningkatkan kinerja creaming apabila digunakan dalam aplikasi pembuatan
margarin dan cake. Minyak sawit memiliki kandungan asam palmitat yang baik
untuk proses aerasi campuran lemak atau gula pada proses baking. Minyak sawit
yang diproduksi menjadi shortening dan diaplikasikan untuk produk rerotian akan
memiliki tekstur dan keawetan yang lebih baik. Karena kandungan padatan dan
titik lelehnya yang tinggi, minyak sawit juga dapat dibuat menjadi krim biskuit.
Adapun asam lemak yang terdapat pada minyak kelapa sawit adalah sekitar 40%
terdiri dari asam oleat, 10% asam linoleat, 44% asam asam palmitat dan 4,4 %
asam stearat, sehingga dapat dikatakan proporsi dari komposisi asam lemak jenuh
dan tidak jenuhnya cukup seimbang (Hariyadi, 2010).
Secara garis besar proses pengolahan minyak goreng sawit terdiri dari
proses refining (pemurnian) dan fraksinasi. Proses pemurnian terdiri dari proses
degumming, proses netralisasi, dan proses deodorasi untuk memperoleh olein
(minyak goreng) , sedangkan pada proses fraksinasi merupakan proses pemisahan
olein dari stearin. Pada proses degumming dan proses deodorasi hampir 50%
karotenoid hilang dikarenakan penggunaan bahan kimia dan suhu yang merusak
senyawa karotenoid (Sumarna, 2014).
Proses pemurnian minyak hasil ekstraksi yang masih mentah bertujuan
untuk membuat minyak sebagai minyak pangan yang layak dikonsumsi.
Pemurnian minyak dilakukan untuk menurunkan kadar asam lemak bebas,
fosfolipid, bahan-bahan pigmen, dan bahan-bahan yang mudah menguap dengan

10
melakukan degumming, netralisasi, bleaching, dan deodorasi serta fraksinasi
(Wiwik, 2011).
Tahapan proses pemurnian minyak nabati terdiri dari proses degumming
yang bertujuan untuk memisahkan getah atau lendir berupa fosfatida, protein,
residu, karbohidrat, air dan resin tetapi tidak mengurangi jumlah asam lemak
bebas. Selanjutnya proses netralisasi yang bertujuan menghilangkan asam lemak
bebas, protein dan perekat cair. Adapun proses bleaching bertujuan untuk
menghilangkan zat warna dan proses deodorisasi dapat menghilangkan
komponen-komponen volatil seperti aldehid dan keton (Tambun, 2007).
Pendinginan minyak pada suhu tertentu akan menyebabkan terbentuknya
kristalisasi, di mana yang mempengaruhi kecepatan pembentukan kristal yaitu
kecepatan pengadukan (pada saat mulai terbentuk kristal harus stabil). Jika dalam
proses pendinginan tidak merata atau dikarenakan pengadukan yang tidak stabil
maka akan menyebabkan pada daerah sekitar dinding pendingin dari alat
kristalisasi terjadi pembentukan kristal yang berlebihan, dan terjadinya kristal
yang kurang baik pada daerah sekitar pusat tabung kristalisasi
(Siahaan, dkk., 2008).
Adapun standar dari RBDP Stearin dan RBDP Olein dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Fisika RBDP Stearin dan RBDP Olein
Fraksi Minyak Sawit
Karakteristik
Olein Stearin
Trigliserida (%) 99,90 99,97 - 99,99
Densitas (kg/l) 0,96 0,847
Bilangan iod 51 – 61 22 - 49
Bilangan penyabunan 194 – 202 193 - 206
Zat yang tidak tersabunkan 0,06 - 0,1 0,01 - 0,03
Titik cair (oC) 21 - 30 44
Titik didih (oC) 215 283
Viskositas (cP) 2,0970 2,3924
Warna Kuning kecokelatan Putih
Sumber : O’Brien (2009) dan SNI (1998)
Penggunaan minyak goreng sudah sangat umum di Indonesia. Penggunaan
minyak goreng yang paling sering kita lihat adalah pada makanan jalanan atau
jajanan. Saluh satu jajanan yang digoreng dengan minyak goreng adalah gorengan
yang disukai oleh semua lapisan masyarakat karena murah dan cukup
mengenyangkan. Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium

11
penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam
bahan pangan. Hal ini dapat meningkatkan konsumi dari gorengan
(Ayu, dkk., 2016).
Setelah CPO melalui tahapan proses pemurninan dan fraksinasi, maka
dihasilkan minyak goreng. Minyak goreng yang dihasilkan haruslah memenuhi
persyaratan daripada standar yang berlaku agar konsumen terhindarkan dari
kerugian kesehatan dan kerugian lain. Adapun SNI daripada minyak goreng dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI – 3741 – 1995
Kriteria Persyaratan
Bau dan Rasa Normal
Warna Muda Jernih
Kadar Air Max 0,3%
Berat Jenis 0,900 g/liter
Asam lemak bebas Max 0,3%
Bilangan Peroksida Max 1,6 mg Oksigen/100 g
Bilangan Iod 45-46
Bilangan Penyabunan 196-206
Indeks Bias 1,448 – 1,450
Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg
Sumber : BSN (1992)
Kualitas minyak goreng dapat ditentukan melalui sifat fisik maupun kimia
dari minyak tersebut. Salah satu sifat fisik pada minyak yaitu viskositas.
Viskositas merupakan tingkat kekentalan minyak goreng yang menentukan
tingkat kecepatan alir minyak. Semakin panjang rantai karbon minyak maka
viskositas minyak yang dihasilkan akan semakin tinggi atau kental. Dengan
adanya perlakuan pemanasan pada minyak maka viskositas semakin menurun,
minyak semakin encer dan mutu menurun (Sutiah, dkk., 2008).
Selama ini, kerusakan minyak kelapa sawit hanya diutamakan disebabkan
oleh faktor absorbsi dan kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba
kurang diperhatikan dan dapat diabaikan. Hal ini disebabkan karena faktor
penyebab tersebut pengaruhnya memang kecil terhadap produksi minyak kelapa
sawit. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak
pada suhu diatas 200oC dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak
jenuh membentuk ikatan cincin. Pemanasan minyak secara berulang-ulang pada
suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer
yang berbentuk padat dalam minyak (akrolein) (Ketaren, 2005).

12
Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi.
Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap
atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada
bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung
selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap
mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang
telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta
citra rasa dan bau yang kurang enak (Trubusagrisarana, 2005).
Salah satu proses yang digunakan dalam pengolahan CPO (Crude Palm
Oil) adalah hidrogenasi yang mana merupakan proses eliminasi ikatan rangkap
pada minyak dengan penambahan gas H2, dan ini memiliki tujuan untuk
mengubah minyak tak jenuh menjadi minyak jenuh sehingga ikatan rangkap pada
minyak meanjadi berkurang dan yang menjadi indikatornya adalah IV (Iodine
Value) yang mana semakin rendah IV maka semakin sedikit jumlah ikatan
rangkap. Hidrogenasi juga dapat mengubah minyak yang bersifat cis menjadi
trans. Tujuan dari proses hidrogenasi ini antara lain untuk memodifikasi minyak
agar diperoleh SFC (Solid Fat Content), merubah IV (Iodine Value) produk,
menghilangkan ikatan rangkap sehingga produk lebih stabil terhadap oksidasi dan
merubah komposisi asam lemak produk. Proses hidrogenasi dapat dibedakan
menjadi fatty hydrogenation yang bertujuan untuk menghilangkan ikatan rangkap
secara keseluruhan dengan target penurunan IV maksimal hingga 0-2, partial
hydrogenation yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian ikatan rangkap dan
selective hydrogenation yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian ikatan
rangkap pada posisi yang selektif sesuai dengan Solid Fat Content (SFC) yang
diinginkan (Gapki, 2015).
Blending termasuk modifikasi minyak yang dilakukan dengan cara
mencampur secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Adapun tujuan proses
blending adalah meningkatkan titik leleh yang diinginkan dengan cara
menambahkan minyak yang mempunyai titik leleh tinggi ke dalam campuran
minyak. Metode blending memiliki kelemahan karena perbedaan ukuran
molekuler dua jenis minyak yang dapat membentuk campuran euketik
(Akoh dan Moussata, 2002).

13
Lemak padat yang bersifat plastis dengan kestabilan tertentu, umumnya
berwarna putih sehingga sering disebut shortening atau mentega putih. Dalam
pembuatan roti atau kue, bila ditambahkan shortening dalam adonan maka pada
saat pemanggangan akan terbentuk sejenis film dan menjerap gelembung udara
yang mengandung uap air. Adonan yang mengandung gelembung udara dalam
jumlah yang lebih banyak akan menghasilkan volume roti atau kue yang lebih
besar (Siahaan, dkk., 2008).
Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat
plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut
mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak,
atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan untuk
pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya untuk memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue
(Winarno, 1997)
Pada minyak inti sawit merupakan minyak yang mengandung asam laurat
sekitar 44% dari jumlah keseluruhan minyaknya dan juga baik digunakan sebagai
bahan baku lemak konfeksioneri yang merupakan bahan makanan yang manis-
manis yang biasa disebut sebagai cocoa butter substitute (CBS). Cocoa butter
subtitute merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan cokelat compound karena memiliki karakteristik yang sangat mirip
dengan cocoa butter secara fisik, tetapi berbeda secara kimia. Pembuatan CBS
dari minyak inti sawit dapat dilakukan dengan cara fraksinasi dan hidrogenasi
(Hasibuan, 2011).
Cocoa butter (mentega cokelat) banyak digunakan pada pembuatan
cokelat batang, permen cokelat dan bentuk-bentuk lainnya. Lemak cokelat cukup
mahal dan mempunyai keistimewaan yaitu meleleh di atas suhu tubuh dan
berbentuk padat pada suhu ruang. Karaktaistik sifat fisik lemak cokelat
berhubungan dengan komponen utarna asam lemak dalarn trigliseridanya, yaitu 2-
oleoyl- I -palmitoyl-3-stearoyl-glyserol (POS) 37%, 2-oleoyl-1,3-dipalmitoyl-
glyserol (POP) 17%, dan 2-oleoyl- 1.3-distearoylglyserol (SOS) 23%
(Satiawiharja, 2005).
Cocoa butter dapat dibedakan melalui titik lelehnya dan sifat kimianya
cukup disukai. Ini terjadi akibat dari adanya komposisi asam lemak yang terdapat

14
pada cocoa butter. Komposisi dari asam lemak pada cocoa butter lebih spesifik
dan juga cocoa butter tersusun atas bagian kristal dan padat dan memiliki
karakteristik yang dapat meleleh di mulut dengan adanya sensasi yang dingin di
mulut. Hal ini terjadi akibat adanya campuran lemak pada coklat dan produk
manisan (Naik, 2014).

15
BAB IV
PRAKTEK KERJA LAPANG

4.1. Proses Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi Produk Turunannya di PT.


Multimas Nabati Asahan Kuala Tanjung
Kelapa Sawit adalah bahan utama yang digunakan PT. MNA dalam
menghasilkan minyak CPO dan produk-produk turunannya. CPO ini diperoleh
dari sabut kelapa sawit yang melalui tahapan-tahapan proses seperti proses sortasi
atau grading, perebusan atau sterilisasi, perontokan hingga pengepresan yang
menghasilkan CPO. Selain CPO juga diperoleh minyak inti sawit atau CPKO
(Crude Palm Kernel Oil) yang akan diolah menjadi produk turunannya seperti
CKS (Crude Kernel Sterain) dan CKL (Crude Kernel Olein) yang merupakan
bahan baku dari pembuatan produk CBS (Cocoa Butter Substiutes). Karena
kapasitas produksi dari PT. MNA sangatlah besar maka diperlukan bahan baku
tambahan untuk mengimbangi proses produksi yang dilakukan PT. MNA. Bahan
baku ini dibeli dan dikirim melalui jalur darat yaitu dengan menggunakan truk dan
jalur laut yaitu dengan menggunakan kapal tanker. Penerimaan bahan baku darat
akan melalui proses penimbangan dan uji kelayakan bahan baku sebelum bahan
baku ini diterima dan disimpan di pump house. Bahan baku darat ini merupakan
bahan baku yang diperoleh dari perkebunan warga, perkebunan milik pemerintah,
perkebunan swasta, PKS milik pemerintah, dan PKS swasta yang sudah bekerja
sama dengan PT. MNA. Bahan baku ini berupa tandan buah segar, CPO, dan
kernel. Sedangkan untuk bahan baku yang diterima melalui jalur laut adalah
bahan baku yang diperoleh dari perusahaan swasta di dalam maupun luar negeri
yang bekerja sama dengan PT. MNA. Bahan baku yang dikirim melalui jalur laut
juga bisa diperoleh dari perusahaan yang bernaung di dalam Wilmar Group.
Bahan baku yang dikirim melalui jalur laut merupakan CPO, RPO, dan bahan
baku yang diperlukan untuk pengolahan produksi PT. MNA.
4.2. Receiving Plant
Bagian penerimaan barang (Receiving) merupakan bagian yang
menjalankan fungsi pengendalian biaya pada saat barang dikirimkan ke pabrik
oleh supplier. Petugas receiving harus memiliki dokumen Standar Spesifikasi

16
untuk memastikan bahwa produk yang diterima dari segi kualitas, jenis, bentuk,
ukuran telah benar. Mereka juga harus mempunyai copy Surat Pesanan (Purchase
Order) untuk membandingkan kuantitas, kualitas, dan harga yang telah disepakati.
Petugas receiving berhak untuk menolak barang yang dikirim supplier, jika tidak
sesuai dengan surat pesanan (purchase order) atau spesifikasi yang disyaratkan
(standard purchase specification). Produk atau barang yang diterima bagian
receiving akan menentukan pengendalian biaya (cost) selanjutnya. Adapun
tahapan proses penerimaan yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Security
Security check merupakan hal pertama yang harus dilalui oleh raw
material agar dapat menuju ke proses selanjutnya. Pos security terletak setelah
kurang lebih 50 meter dari gerbang utama, sehingga pengawasan terhadap keluar
masuknya barang dan orang dapat diawasi dengan mudah. Pos security sendiri
berada dibawah divisi dengan nama yang sama, fungsinya melakukan pengecekan
dan pengawasan terhadap keluar masuknya orang dan barang, khususnya raw
material. Tugas dan tanggung jawab security diantaranya adalah sebagai berikut :
- Melakukan pengawasan dan pengecekan terhadap setiap orang dan barang
yang masuk ataupun keluar area pabrik.
- Melakukan pengecekan VCF (Vehicle Control Form) terhadap truk-truk yang
masuk membawa tandan kelapa sawit, CPO, dan kernel.
- Melakukan pengecekan segel truck.
- Melakukan pengecekan terhadap muatan truk-truk yang masuk.
- Melakukan pengecekan data pengemudi truk.
- Melakukan kendali terhadap truk yang masuk agar tidak terjadi antrian, baik
di weighbridge ataupun di sampling tower.
2. Timbangan
Truk yang membawa buah kelapa sawit yang telah selesai menjalani
pengecekan dan diterima kemudian dilakukan penimbangan di jembatan timbang
terlebih dahulu. Penimbangan dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak buah
sawit yang diterima dan untuk memudahkan dalam pemberian upah berdasarkan
berapa ton buah sawit yang angkutnya. Jembatan timbang yang berada di PKS PT.
Mutimas Nabati Asahan ada 2 buah dan memiliki fungsinya masing-masing.
Jembatan timbang pertama berfungsi untuk menimbang raw material yang masuk.

17
Kemudian jembatan timbang kedua berfungsi untuk menghitung jumlah tandan
yang diterima oleh pabrik kelapa sawit dengan cara menimbang truk dan tandan
yang rusak (jika ada).
Prinsip kerja jembatan timbang adalah pada saat mobil truk mulai
mendeteksi atau menimbang kedalam timbangan maka loadcell sebagai sensor
mulai mendeteksi gaya tekanan beban yang dirubah kedalam arus atau tegangan
listrik. Besaran arus atau tegangan listrik yang dihasilkan oleh loadcell selalu
berubah-ubah mengikuti berat atau tekanan beban yang di timbang. Selanjutnya
arus atau tegangan dikirim ke analog yang ada pada indikator, analog digital akan
segera memproses perubahan arus atau tegangan yang ditimbulkan oleh loadcell
sedemikian rupa hingga terbentuk angka digital sebagai hasil penimbangan.
Jembatan timbang berfungsi untuk menimbang kapasitas kotor dari truk (Bruto)
dikurangi kapasitas kosong truk (tara) untuk mendapatkan berat Netto.
Secara matematis dapat dituliskan sebagai berikut :

Berat Netto = Berat Bruto – Berat Tara

4.3. Proses Pengolahan Kelapa Sawit menjadi CPO (Crude Palm Oil)
Buah kelapa sawit yang telah dipanen oleh pihak perkebunan yang bekerja
sama dengan PT. Multimas Nabati Asahan kemudian diangkut dan diantarkan ke
PT. Multimas Nabati Asahan dengan menggunakan truk. Sesampainya truk di
pabrik, maka akan dilakukan beberapa proses pengolahan kelapa sawit sampai
dihasilkannya minyak CPO. Adapun tahapan proses pengolahan kelapa sawit
adalah sebagai berikut :
1. Sortasi
Proses sortasi dilakukan secara bersamaan pada saat pembongkaran buah
sawit dari truk agar dapat mengefisiensikan waktu sortasi terhadap berton-ton
buah. Sortasi dilakukan untuk memisahkan tandan buah segar yang bagus dari
buah mentah, buah sakit, dan buah busuk. Buah sawit yang telah disortasi sesuai
dengan kriteria maka dimasukkan ke dalam lori. PT. MNA memiliki standar.
Kriteria matang panen merupakan faktor penting dalam pemeriksaan kualitas buah
distasiun penerimaan TBS (Tandan Buah Segar). Adapun kriteria tandan buah
segar kelapa sawit sesuai dengan porla dapat dilihat pada Tabel 4.

18
Tabel 4. Kriteria Tandan Buah Segar Kelapa Sawit Sesuai dengan Porla
No Kriteria Keterangan
1 Buah Mentah Untuk buah mentah : Berondolan ditolak oleh
PKS
2 Buah Mengkal Untuk buah mengkal : Brodolan < 10 Brondolan
3 Buah Masak Untuk buah masak : Brodolan >10 Brondolan
4 Buah Tangkai Panjang Untuk tangkai panjang : Panjang Tangkai > 25 cm
5 Buah Lewat Busuk Untuk buah lewat masak : Brondolan > 50%
Lepas
6 Buah Busuk Untuk buah busuk : Brondolan < 10% , Brondolan
Lengket dalam Janjang dan Warna Kehitaman
(Ditolak PKS)
7 Tandan Kosong Untuk Tandan Kosong : 0% Brondolan yang
Tanggal (Ditolak PKS)

Gambar 1. Proses Pembongkaran Buah dari Truk dan Sortasi


2. Loading ramp
Setelah proses sortasi selesai dilakukan, maka kemudian tandan buah
kelapa sawit yang segar dan lolos disortasi dikumpulkan pada suatu tempat yaitu
ketempat penimbunan sementara (loading ramp) yang dibawahnya terdapat pintu
yang apabila dibuka buah-buahnya akan jatuh dan masuk ke dalam lori. Loading
ramp merupakan suatu bangunan dengan lantai berupa kisi- kisi pelat besi dengan
kemiringan 45 derajat. Kisi- kisi tersebut berfungsi untuk memisahkan kotoran
berupa pasir, kerikil dan sampah yang terikut dalam TBS. Loading ramp
dilengkapi pintu-pintu keluaran yang digerakkan secara hidrolisis sehingga
memudahkan dalam pengisian TBS ke dalam lori untuk proses selanjutnya.

Gambar 2. Stasiun Loading Ramp dan Lori

19
3. Lori
Setelah buah kelapa sawit terkumpul banyak, pastikan lori-lori telah
berada posisi yang tepat untuk menampung buah sawit dari atas. Apabila selesai
mengatur posisi lori maka pintu tersebut akan dibuka oleh petugas dan akhirnya
buah-buah tersebut masuk ke dalam lori. Kapasitas 1 lori dapat mencapai 10 ton.
Selanjutnya tandan buah segar di sterilisasi dengan cara perebusan.

Gambar 3. Gerbong Lori


4. Perebusan (Sterilisasi)
Setelah buah kelapa sawit masuk ke dalam lori, maka akan dilajutkan
dengan proses sterilisasi yaitu dengan cara merebus buah kelapa sawit yang telah
dimasukkan ke lori-lori. Adapun tujuan dari proses perebusan ini adalah :
- Melunakkan daging buah, sehingga daging buah mudah lepas dari biji.
Perebusan buah yang tidak sempurna dapat menimbulkan kesulitan pelepasan
serat dari biji dalam polishing drum, yang menyebabkan pemecahan biji lebih
sulit dalam alat pemecahan biji. Penetrasi uap yang cukup baik akan
membantu proses pemisahan serat perikap dari biji yang dipercepat oleh
proses hidrolisis. Apabila serat tidak lepas, maka lignin yang terdapat diantara
serat akan menahan minyak.
- Memudahkan pelepasan buah pada tandan buah kelapa sawit pada proses
pembrodolan pada threser. Perebusan yang sempurna akan menurunkan kadar
air biji hingga 15%. Kadar air biji susut sedangkan tempurung biji tetap, maka
terjadi inti yang lekang dari cangkang.
- Menghentikan kerja enzim lipase dan oksidase yang tetap bekerja dalam buah
sebelum sebelum enzim itu dihentikan dengan pelaksanaan tertentu. Enzim
lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan
kemudian memecahkannya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB).
- Mengurangi peningkatan asam lemak bebas.

20
- Menurunkan kadar air air buah dan inti, yaitu dengan cara penguapan baik
pada saat penguapan maupun saat sebelum pemipilan. Penurunan kandungan
air buah menyebabkan penyusutan buah sehingga terbentuk rongga kosong
pada perikarp yang mempermudah proses pengempaan.
- Menguraikan zat- zat lendir dari daging buah. Jika tidak diuraikan zat lendir
akan menghambat pemisahan minyak dan air dalam proses klarifikasi.
Proses perebusan ini dilakukan dalam tangki perebusan yang dapat
memuat 6 lori dalam sekali proses perebusannya (60 ton). Proses perebusan
dilakukan dengan 3 fase dimana ketiga fase ini merupakan proses penaikan
tekanan secara bertahap yaitu dimulai pada tekanan 1,5 bar (± 13 menit) 2,5 bar
(± 14 menit), dan 2,8 bar (± 48 menit) dengan waktu perebusan paling lama 90
menit tergantung pada tingkat kematangan buah. Suhu yang digunakan pada
proses ini biasanya digunakan suhu 120oC dan maksimal 140oC. Air yang
digunakan pada proses sterilisasi bercampur dengan kotoran dari tandan dan
minyak yang dihasilkan pada saat perebusan. Air tersebut kemudian disimpan di
bak metan. Bak metan ini kemudian akan menghasilkan gas metan yang dapat
digunakan sebagai bahan bakar.

Gambar 4. Tangki Perebusan

Gambar 5. Lori yang sedang dimasukkan ke Tangki Perebusan

21
5. Tippler
Tippler merupakan alat yang digunakan dalam proses penuangan buah
yang telah selesai direbus kemudian buah kelapa sawit yang masih menyatu
dengan tandan diangkut naik dengan conveyor menuju thresher.

Gambar 6. Tippler

Gambar 7. Proses Penuangan Buah


6. Pemipilan atau penebahan
Pemipilan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin thresher. Mesin
threaher adalah mesin yang berfungsi untuk mengoncang tandan buah sawit yang
sudah matang karena disterilisasi sehingga dapat dipisahkan buah dari tandannya.
Fungsi dari theresing adalah untuk memisahkan buah dari janjangannya dengan
cara mengangkat dan membantingnya serta mendorong janjang kosong ke empty
bunch conveyor. Buah yang terpisah akan diangkut ke digester sedangkan tandan
kosongnya akan diangkut untuk dicacah dan dikeringkan yang akan digunakan
sebagai bahan bakar.

Gambar 8. Thresher (Warna Hijau)

22
7. Proses Pengempaan (Pressing Process)
Proses kempa merupakan proses pertama dimulainya pengambilan minyak
dari buah kelapa sawit dengan cara pelumatan dan pengempaan. Baik buruknya
pengoperasian peralatan mempengarui efisiensi pengutipan minyak. Pada proses ini
terdapat mesin digester. Setelah buah terpisah dari janjangan, maka buah alirkan ke
mesin digester dengan menggunakan conveyor under threser yang fungsinya untuk
membawa buah ke fruit elevator yang fungsinya untuk mengangkat buah keatas,
masuk ke conveyor yang kemudian menyalurkan buah masuk ke digester. Didalam
digester tersebut buah atau berondolan yang sudah terisi penuh diputar atau diaduk
dengan menggunakan pisau pengaduk yang terpasang pada bagian poros, sedangkan
pisau bagian dasar sebagai pelempar atau mengeluarkan buah dari digester ke screw
press. Adapun fungsi dari digester adalah :
- Melumatkan daging buah
- Memisahkan daging buah dengan biji
- Mempersiapkan Feeding Press
- Mempermudah proses di press dan menaikkan temperatur.

Gambar 9. Mesin Digester dan Press


Setelah kelapa sawit keluar dari digester, daging sawit akan lumat dan
langsung masulk ke screw press untuk diperas. Screw press meliputi dua batang
screw (ulir) yang berputar saling berlawanan. Bubur sawit akan terdorong dan
ditekan, sehingga menyebabkan sawit terperas. Pulp hasil perasan keluar lewat
perforated strainer, dan selanjutnya ditampung dalam bak, sebelum dipompakan
ke bak CST. Sabut akan keluar bersama kernel pada ujung screw press, yang
kemudian dipisahkan antara kernel dan sabut secara manual.
8. Penyaringan
Minyak kasar (crude oil) yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan
vibrating screen. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan beberapa bahan asing,
seperti pasir dan serabut yang masih mengandung minyak dan dapat dikembalikan

23
ke digester. Minyak yang telah disaring kemudian ditampung ke dalam crude oil
tank (COT). Suhu didalam COT1 dipertahankan berkisar 80-950C agar kualitas
minyak yang terbentuk tetap baik Di dalam COT, minyak dialirkan secara
underflow kemudian menuju ke CST (Continous Settling Tank) yang didalamnya
berisi minyak yang belum murni. Dalam CST dilakukan pemisahan minyak
dengan air berdasarkan berat jenisnya. Minyak yang terpisah dialirkan ke oil tank
sedangkan air dialirkan ke COT2 kemudian ke decanter untuk dipisahkan 3
komponen yaitu minyak, air, dan solid dengan menggunakan sistem sentrifugal.
Minyak yang dihasilkan akan masuk ke CST kembali kemudian menuju
oil tank yang masih memiliki moisture 1% lalu dipompa ke vakum dryer untuk
menurunkan moisture minyak hingga 0,2% kemudian disimpan dalam storage
tank lalu akan dipompa ke pump house untuk diolah lebih lanjut CPO yang
dihasilkan, air yang dipisahkan akan digunakan sebagai metan gas yang
dimanfaatkan untuk bahan bakar boiler, dan solid yang terpisahkan akan
dimanfaatkan sebagai pakan ternak.

Gambar 10. Mesin CST Gambar 11. Oil Tank dan Vacuum Dryer
Proses Pengolahan Nut dan ampasnya
Disortir nut dari ampas (fiber) dengan cara ampas dengan massa yang
lebih ringan dapat diangkat ke atas dengan bantuan blower (di blow), kemudian
ampas tersebut dapat digunakan sebagai bahan bakar boiler (biomass) sehingga
tidak menyisahkan limbah dan menurunkan cost (biaya) untuk boiler. Sedangkan
nut akan dijatuhkan ke bawah dalam polishing drum dengan kondisi biji belum
pecah. Setelah nut dijatuhkan, maka akan masuk ke nut silo untuk mengurangi
kadar airnya sehingga akan lebih mudah dipecah dan inti lekang dari
cangkangnya. Selanjutnya biji dari nut silo akan masuk ke ripple mill untuk
dipecah sehingga inti terpisah dari cangkang. Biji yang masuk ke rotor akan

24
mengalami gaya sentrifugal sehingga biji keluar dari rotor dan terbanting dengan
kuat yang menyebabkan cangkang pecah.
Clay bath merupakan alat pemisahan inti dengan cangkang, dimana proses
pemisahan ini secara basah menggunakan larutan CaCO3 dan air dengan
perbandingan 1 : 3. Clay bath berfungsi sebagai larutan pemisah antara kernel dan
cangkang berdasarkan berat jenisnya. Berat jenis cangkang = 1,16 sedangkan
berat jenis kernel = 1,09. Bagian ringan akan mengapung dan bagian berat akan
tenggelam. Cangkang yang merupakan bagian berat akan mengendap kebawah
yang kemudian akan dimanfaatkan sebagai bahan bakan boiler (biomass)
sedangkan kernel inti yang merupakan fraksi ringan akan berada di atsa dan akan
di bawa ke kernel silo untuk disimpan dengan suhu tertentu. Inti yang masih
mengandung air, perlu dikeringkan sampai kadar air (moisture) 8% dalam kernel
silo tersebut dengan menggunakan steam kering untuk proses pengeringannya.
Apabila moisture kernel telah mencapai 8% maka akan diproses atau diolah lebih
lanjut di PK Plant.
Adapun standarisasi dan kualitas produksi dalam PKS PT. MNA dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standart Losses dan Quality Produksi PKS PT. MNA
Total Oil Loss to FFB On Sample To FFB
% Oil Loss in Empty Bunch Press 1.80 0.270
% Oil Loss in Fruit Empty Bunch 2.00 0.050
% Oil Loss in Press Cake Fibre 4.50 0.590
% Oil Loss in Nut Press Cake 0.64 0.040
% Oil Loss in Final Effluent 1.00 0.490
Total Oil Loss to FFB 9.94 1.440
Other Loss
% Oil Loss in Solid Decanter 3.00 0.090
% Oil Loss in Condensat 1.00 0.150
% Oil Loss in Saparator 1.00
% Oil Loss in Heavy Phase Decanter 1.00
Total Kernel Loss to FFB
% Kernel Loss in Fruit Loss Empty Bunch 2.00 0.010
% Kernel Loss in Fibre Cyclone 1.54 0.200
% Kernel Loss in Dry Shell / LTDS 1.58 0.070
% Kernel Loss in Wet Shell ex Claybath 1.60 0.030
Total Kernel Loss to FFB 6.72 0.310

Adapun target mutu produksi dalam PKS di PT. MNA dapat dilihat pada
Tabel 6.

25
Tabel 6. Target Mutu Produksi PKS di PT. MNA
CPO Production Target Kernel Production Target
% FFA <3.50 % Broken Kernel 15.000
% Moisture 0.200 % Moisture 7.000
% Dirt 0.020 % Dirt 6.000
% DOBI >2.50 Cracking Efficiency (%) ≥ 96 %

4.4. Refinery and Fractionation 3000


Refinery dan fractionation 3000 adalah plant produksi dengan kapasitas
3000 ton per hari. Refinery dan fractionation 3000 merupakan plant produksi
dengan kapasitas terbesar di PT. MNA dan juga merupakan plant bulking, atau
plant yang memproduksi minyak dengan fungsi penimbunan atau lansung
diekspor untuk penjualan ke luar negeri. Di PT. MNA juga terdapat unit produksi
lain yaitu refinery 1000, refinery 1500, refinery 400, refinery 200, fractionation
1000, fractionation 1500, fractionation De oil, dan fractionation PMF. Pada
kesempatan kerja praktik ini kami selaku mahasiswa USU berkesempatan untuk
melakukan kerja prakti di plant refinery dan fractionation 3000.
Proses refining bertujuan untuk menghilangkan impurities, fosfatida, air
dan memisahkan asam lemak bebas minyak.
Proses pemurnian minyak dibagi besar dalam 2 tahap yaitu refining dan
fraksinasi. 2 proses ini adalah serangkaian proses yang kontiniu, yang melalui
tahapan-tahapan inti. Pemurnian minyak atau refining dimulai dengan proses :
a. Degumming
Pada proses pengolahan minyak di PT. MNA, proses degumming
bertujuan untuk menghilangkan senyawa pengotor dan getah. Pada proses
degumming CPO akan ditambahkan citric acid sebanyak 100 ppm - 200 ppm dan
phosphoric acid sebanyak 0,04% - 0,07% yang kemudian dihomogenkan dengan
agitator. Penambahan citric acid dan phosphoric acid ini akan memacu
terbentuknya floc-floc gum sehingga semua senyawa pengotor dan getah terikat
didalam gum. Tujuan penggunaan citris acid adalah untuk mengikat semua trans
metal yang ada di dalam minyak, sedangkan tujuan penggunaan phosphoric acid
adalah untuk mengikat gum yang sudah berpindah massa ke fase yang bisa diikat
oleh fosfor. Pengikatan senyawa trans metal bertujuan menghilangkan kofaktor
yang dibutuhkan oleh asam lemak untuk oksidasi. Kofaktor atau senyawa trans
metal ini akan berfungsi sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi, bila

26
hal ini terjadi maka tingkat radikal bebas atau bilangan peroksida akan naik, maka
penambah asam sitrat menjadi penting untuk menghindari itu. Pada proses ini
CPO akan dipanaskan hingga temperatur 110oC yang bertujuan untuk
mengilangkan air agar tidak terjadi peningkatan ALB, Temperatur 110 oC dibuat
karena diharapkan pada temperatur tersebut pereaksian proses degumming bisa
optimal, dan diharapkan suhu CPO bisa bertahan di suhu 95oC - 105oC. Tidak ada
proses netralisasi di PT. MNA.
b. Bleaching
Proses Bleaching yang dilakukan di PT. MNA adalah dengan meninjeksi
bleaching earth (activated clay) atau tanah hidup. Yang bertujuan untuk mengikat
gum-gum yang sudah diikat oleh fosfor, getah, kotoran, senyawa volatile serta
senyawa trans metal yang sudah diikat oleh asam sitrat. Penambahan Bleaching
earth adalah sebanyak 0,8% - 1,7% untuk mencapai warna dan kestabilan yang
diinginkan. Adapun penambahan Bleaching earth harus dengan sesuai dosis yang
tepat karena kekurangan dan kelebihan penggunaan bleaching earth akan
menggangu kestabilan dan warna dari minyak yang dipucatkan.
c. Niagara Filter
Setelah proses bleaching minyak akan disaring atau di filtrasi. Plant
refinery 3000 memiliki 8 unit Niagara filter. Filtrasi pada Niagara Filter bertujuan
agar impurities, fosfatida, dan trans metal yang sudah digumpalkan oleh bleaching
earth bisa ditangkap, sehingga minyak menjadi bersih dan jernih. Filtrasi Niagara
terdiri atas 10 tahapan, yaitu :
1. Standby, pada step ini dipastikan valve berada dalam posisi tertutup untuk
menhindari kebocoran ketika filling.
2. Filling, pada step ini tangki diinjek dengan CPO yang sudah melalui proses
bleaching. Waktu filling memiliki set point 15 menit tetapi hanya dibutuhkan
2 menit untuk membuat 1 unit Niagara penuh, Tekanan ketika proses filling
adalah 3,5 bar.
3. Coating, sirkulasi pembentukan lapisan yang didapat dari gum-gum sisa
penyaringan minyak bleaching. Coating bertujuan untuk membantu proses
penyaringan.
4. Filtration, dilakukan selama 130 menit - 160 menit, dengan set point 180
menit.

27
5. Circulation, sirkulasi minyak niagara kembali ke buffer tank ketika tangki
BPO dalam keadaan hampir penuh atau sekitar 83% dari total isi tangki.
6. Emptying, dilakukan selama 10 detik dimana pengosongan minyak jernih ke
filter tambahan dan kemudian ke catdriges kemudian minyak jernih
dimasukkan ke tangki tangki BPO.
7. Full emptying, uap air minyak dan sisa minyak yang tertinggal di filter
niagara di pompa menuju cyclone dengan prinsip sentrifugasi untuk
memisahkan kotoran dengan minyak kemudian dipompa ke slope tank dan di
kirim kembali ke tangki bleaching untuk proses pemucatan ulang.
8. Cake drying, pada step ini sisa kotoran yang menempel di filter dan dalam
tangki niagara dikeringkan dengan menggunakan steam secara vakum dengan
tekanan 2,6 bar. Proses dilakukan selama 5 menit dengan set point menit.
9. Venting, proses ini membuang tekanan dari cake drying dengan menurunkan
tekanan menjadi 0,01 bar - 0,02 bar.
10. Discharge, pembuangan kotoran yang sudah kering ke hopper spent earth.
d. Deodorise
Proses deodorisasi di PT. MNA dilakukan secara bertahap dengan titik
kontrol kritis yang dibuat untuk menghasilkan minyak yang berkualitas. Minyak
hasil bleaching atau BPO dilewatkan terus-menerus di plate heat exchanger dan
spiral heat exchanger untuk memanfaat perpindahan panas yang efesien serta
untuk mengurangi biaya produksi dan energi. Minyak BPO yang yang melewati
plate heat exchanger dan spiral heat exchanger akan mengalami kenaikan
temperatur karena minyak dilagakan dengan minyak RPO yang sangat panas.
Minyak BPO yang sudah di panaskan dengan menggunakan kedua heat
exchanger ini akan dipanaskan untuk terakhir kalinya di dalam final heater yang
menggunakan pemanas high preasure boiler yang berbahan bakar MFO (bahan
bakar cair yang memiliki kualitas lebih rendah solar). Pemanaskan di dalam final
heater dihantarkan dengan menggunakan coil yang menghasilkan uap panas untuk
memanaskan minyak. Temperatur di dalam final heater mencapai 256oC - 260oC
dengan tekanan 60 bar. Suhu yang sangat tinggi ini bertujuan untuk membantu
proses penguapan asam lemak bebas, senyawa aromatik, pigmen dan air. Setelah
minyak mencapai suhu 256oC - 260oC maka minyak panas ini akan dipompa
menuju pre striper atau tangki deo 1 untuk memulai proses deodorisasi. Pada

28
tangki pre striper minyak dilewatkan pada malapa untuk memperbesar luas
permukaan daripada minyak. Ketika luas permukaan minyak besar maka
penguapan dari senyawa aromatik, asam lemak bebas dan air akan sangat mudah
terjadi karena temperatur minyak sudah sangat tinggi. Zat-zat yang sudah
menguap ini akan ditangkap oleh scrubber untuk didestilasi dan disimpan sebagai
palm fatty acid distillate. Sedangkan minyak sudah melewati malapa akan
dipompa menuju tangki deodorizer atau tangki deo 2. Pada tangki deodorizer
minyak akan diuapkan dengan sistem spurging, yaitu sistem pemanasan dengan
steam vacuum yang memanaskan minyak sehingga senyawa aromatik, pigmen,
asam lemak bebas dan air akan menguap hingga maksimal. Minyak di dalam
tangki deodorizer akan di tamping didalam tray deodorize sebanyak 15 tingkat
yang dialirkan secara overflow ke tingkat bawah sehingga ketika minyak sudah
melewati 15 tray maka diharapkan semua senyawa aromatik, pigmen, asam lemak
bebas dan air sudah habis menguap. Minyak yang sudah menyelesaikan tahapan
proses ini diberi nama RBDPO (refined bleach deodorized palm oil) kemudian
akan didinginkan dengan plate heat exchanger dan spiral heat exchanger hingga
mencapai temperatur 75oC kemudian disimpan di tangki bulking.
Setelah proses refining selesai maka akan dihasilkan minyak RPO, minyak
RPO ini akan di fraksinasi. Fraksinasi adalah proses pemisahan 2 fraksi padat
(stearin) dan cair (olein) dari minyak. 2 fraksi tsb dipisah agar bisa dimanfaatkan
ke turunan minyak yang lebih spesifik. Contoh pemanfaatan fraksi olein sebagai
minyak goreng dan fraksi stearin sebagai bahan campuran shortening.
Proses fraksinasi di PT. MNA terdiri atas 2 bagian yaitu :
- Kristalisasi
Crystallizer adalah tangki yang berfungsi sebagai pemisah dua fraksi padat
(stearin) dan cair (olein) dari minyak. Proses crystallizer dimulai dengan pre-
cooling yaitu mendinginkan RBDPO dengan menggunakan plate heat exchanger
dengan pendinginnya air hingga temperature 60oC. Setelah proses pre-cooling
minyak dipompa ke tangki crystallizer dan dimulai proses pemisahan fraksi
stearin dan olein. Pemisahan fraksi olein dan stearin dilakukan dengan
pendinginan agar terbentuk kristal-kristal minyak stearin. Pendinginan tangki
crystallizer menggunakan cooling system tengan pengantar air yang dialirkan ke
dalam coil yang mengelilingi bagian dalam tangki crystallizer. Di dalam tangki

29
crystallizer juga terdapat agitator yang berfungsi agar minyak mengalami
pengadukan agar pendinginan dan proses pembentukan Kristal bisa merata.
Minyak RBDPO yang ber temperatur 60oC didinginkan dalam 10 segmen/tahapan
pendinginan, dimulai dari suhu 60oC hingga suhu 14oC selama kurang lebih 16
jam. Setelah proses pembentukan Kristal selesai maka akan dilakukan proses
holding. Holding adalah keadaan yang dibuat untuk mempertahan kekerasan
Kristal yang sudah terbentuk dengan cara mempertahankan temperatur dari
minyak tersebut. Setelah holding selesai maka minyak akan siap untuk di filtrasi.
- Filtrasi
Kristal-kristal yang sudah terbentuk dari minyak RBDPO akan di filtrasi
agar diperoleh fraksi olein dan stearin. Minyak yang sudah melalui proses
kristalisasi di tangki crystallizer akan di filtrasi di dalam filter press. Minyak
dipompa dengan tekanan 2 bar melewati filter cloth berukuran 5 mikron. Minyak
yang sudah melewati filter cloth akan di filtrasi lagi dengan filter bag sebelum
disimpan ke dalam tangki olein. Setelah proses filtrasi selesai maka sisa minyak
dan butir-butir Kristal minyak stearin yang menempel di filter cloth akan di press
agar sisa minyak bisa dikeluarkan dari dalam butir-butir Kristal stearin. Proses
pressing ini dinamakan squeezing. Squeezing dilakukan dalam 5 tahapan penaikan
tekanan. Dari tekanan awal 2 bar ketika minyak masuk hingga tekanan 5 bar.
Tekanan yang diberikan akan mengisi filter cloth dengan udara yang padat
sehingga butir-butir kristral tertekan dan fraksi olein yang terdapat dalam kristal
bisa dikeluarkan dengan maksimal. Proses filtrasi dan pressing diharapkan
memberikan yield olein sebanyak 60%. Setelah proses squeezing selesai maka
cake atau stearin padat yang menempel di filter press akan dilepaskan/discharge
dan disimpan dalam stearin tank kemudian di panaskan untuk disimpan dalam
bulking tank. Minyak yang dihasilkan dari proses fraksinasi adalah RBDP Olein
dan RBDP Stearin.
Adapun RBDPO juga dapat dibagi berdasarkan nilai IV (Iodine Value) dan
waktu holding nya yaitu sebagai berikut :
- Olein 1, memiliki nilai IV 65 cg I2/g , dengan waktu holding 36 jam.
- Olein 2, memiliki nilai IV 59-60 cg I2/g, dengan waktu holding 13 jam.
- Olein 3, memiliki nilai IV 57-58 cg I2/g, dengan waktu holding 12 jam.
- Olein 4, memiliki nilai IV 56 cg I2/g , dengan waktu holding 11 jam.

30
Adapun RBDPL terdiri atas 4 jenis yang dibedakan berdasarkan nilai CP
(Cloud Point), yaitu:
1. Olein 1, dengan nilai CP = 4ºC - 6ºC. Digunakan oleh industri dan untuk
ekspor.
2. Olein 2, dengan nilai CP = 6ºC - 7ºC. Banyak digunakan untuk keperluan
industri, minyak goreng kemasan, dan ekspor.
3. Olein 3, dengan nilai CP = 8ºC - 10ºC. Banyak digunakan oleh industri
seperti industri mie, minyak goreng kemasan dan juga diekspor.
4. Olein 4, dengan nilai CP > 10ºC. Umumnya dijual di pertokoan dan pasar
tradisional yang sering disebut sebagai minyak curah. Minyak ini dihasilkan
dari proses agitasi yang singkat.
4.5.Consumer Pack / Kemasan untuk Minyak Goreng
Kemasan untuk produk minyak goreng terdiri dari kemasan primer yang
terdiri dari plastic bottle yang berbahan polyethylene (PE) yang diberi cap plastic
LDPE (Low Density Polyetylen) yang dibuat sendiri di PT. MNA, stand pouch
yang berbahan LDPE atau PE di design sendiri oleh PT. MNA tetapi dibeli dari
pihak ketiga, serta jerry can dengan kemasan yang berwana putih dan berwarna
kuning yang dibuat sendiri oleh PT. MNA. Selanjutnya adalah kemasan sekunder
yang terdiri atas carton yang berbahan kertas kraft untuk minyak goreng kemasan
botol dan stand pouch yang kemudian diberi label kertas HVS chrome, yang di
design sendiri oleh PT. MNA tetapi dibeli dari pihak ketiga, serta kemasan tersier
berupa packing tape sedangkan untuk jerry can tidak ada kemasan sekunder dan
tersiernya. Pada labelling terdapat beberapa keterangan yang dilampirkan yaitu
berupa nama produk, quantity, produsen, komposisi, informasi nilai gizi, halal,
kode produksi, expired date, layanan konsumen, SNI, barcode, informasi produk,
nomor MD, batch, kode plastik dan gambar buanglah sampah pada tempatnya.
Semua keterangan ini dikeluarkan oleh PT. MNA.
Proses filling dilakukan secara otomatis. Tahapan filling untuk kemasan
botol antara lain pertama disediakan botol kemasan kemudian ditempelkan label
secara otomatis, disusun botol-botol dan dimasukkan ke dalam mesin filler untuk
proses pengisian. Proses filling diakhiri dengan penutupan botol atau kemasan dan
pengepresan botol. Selanjutnya, produk minyak akan melewati pemberian kode
(tanggal produksi dan tanggal expired). Kemasan minyak yang sudah diberikan

31
kode akan dilewatkan di metal detector untuk mengetahui apakah ada tidaknya
unsur logam di dalam produk minyak tersebut. Jika minyak tidak lolos dari metal
detector yang ditandai dengan adanya logam-logam yang terdapat di dalam
produk, maka minyak akan direject (ditolak atau dikembalikan ke tanki CPO).
Setelah melewati metal detector, maka produk minyak tersebut dimasukkan ke
dalam karton dan dilakukan sealing karton, kemudian disusun di atas pallet dan
siap untuk didistribusi.
Setelah minyak diisi ke dalam kemasan sesuai dengan yang sudah diatur
pada mesin, selanjutnya dilakukan penutupan botol yang juga secara otomatis,
kemudian dilewatkan pada inkjet print untuk pemberian kode pada botol, lalu
dilewatkan pada mesin pemanas agar lem label lebih terikat kuat, kemudian
dilewatkan pada mesin pendeteksi logam dan botol yang sudah terisi minyak dan
berlabel tersebut disusun di dalam karton. Selanjutnya proses pensealeran karton
dan juga pemberian kode pada karton. Karton-karton berisi botol minyak
kemudian di susun di atas pallet-pallet.
Untuk stand pouch proses filling juga dilakukan secara otomatis. Sebelum
stand pouch dimasukkan dalam alat filler harus dipukul-pukul terlebih dahulu
agar lembaran kemasan stand pouch terpisah satu sama lain. Kemudian proses
penghembusan udara ke dalam kemasan, pengisian, pensealeran dan pemberian
kode tepat di atas kemasan. Selanjutnya dilewatkan ke mesin pendeteksi logam,
disusun di dalam karton, pensealeran karton dan pemberian kode pada karton dan
terakhir disusun di atas pallet-pallet.
Sedangkan untuk kemasan jerry can, jerry can yang sudah disediakan diberi label
secara otomatis dengan alat, kemudian dilewatkan ke inkjet print, kemudian
proses pengisian secara otomatis, penutupan botol dan dikunci botol dengan alat
pengunci dan disusun di atas pallet-pallet.
Cooking oil atau dikenal dengan istilah minyak goreng adalah produk yang
dihasilkan oleh PT Multimas Nabati Asahan (MNA) dari bahan RBDPL (Refined
Bleached and Deodorized Palm Olein) dari hasil proses fraksinasi RBDPO
(Refined Bleached and Deodorized Palm Oil). PT. MNA memiliki berbagai brand
atau merek cooking oil baik untuk lokal maupun ekspor. Beberapa brand atau
merek minyak goreng yang disediakan oleh PT MNA antara lain Sania, Sania
Royale, Fortune, Sovia, dan Siip.

32
4.6.CPKO Fractionation
Proses fraksinasi Crude Palm Kernel Oil (CPKO) untuk memisahkan dua
fraksi minyak yaitu Crude Kernel Stearin (CKS) dan Crude Kernel Olein (CKL).
Adapun proses yang dilakukan untuk dapat memisahkan kedua fraksi minyak itu
adalah sebagai berikut :
1. Kristalisai
Raw material (CPKO) yang masuk melalui pompa dari pump house adalah
dengan menggunakan CPKO dengan IV 17 bertemperatur 35oC (standar 45oC)
dengan kandungan asam sekitar 2% - 3%, kemudian minyak di pompa ke heat
exchanger untuk dilagakan dengan air untuk mendinginkan minyak yang masuk
menuju kristalizer dimana tujuannya adalah untuk menurunkan suhu minyak
menjadi 27oC. Didalam kristalizer melalui 3 tahapan proses yaitu:
- Filling, tahap dimana minyak diisi dan memenuhi kristalizer. Biasanya
dibutuhkan selama 20 menit.
- Cooling, pada tahap ini terdiri dari 9 segmen penurunan suhu. Pada suhu
30oC menuju 28oC merupakan fase pembentukan kristal pertama dan pada
suhu 27oC adalah fase pembentukan kristal yang optimum. Pada suhu
27oC minyak akan dipertahankan (holding) suhunya sampai proses
selanjutnya. Biasanya proses pembentukkan kristal berlangsung selama
190 menit.
- Emptying, pada tahap ini minyak yang telah terbentuk Kristal akan
dipompa ke filling tray dengan mengosongkan kristalizer.
Di dalam kristalizer terdapat coil yang berguna untuk mendinginkan
minyak yang ada didalamnya dan terdapat agitator yang berguna untuk mengaduk
minyak. Kapasitas kristalizer adalah 12,8 ton per tangki dimana terdapat 4 tangki.

Gambar 12. Tangki Kristalizer CPKO

33
2. Cooler Room
Setelah melalui proses kristalizer maka CKO akan mengalami fase
pembentukkan kristal awal. Kristal yang terbentuk dalam kristalizer masih belum
memiliki densitas yang kokoh sehingga perlu dilakukan suatu proses untuk
memperkokoh dan menstabilkan kristal dari minyak CKO tersebut. Cooler room
merupakan suatu ruangan yang diatur suhunya sedemikian rupa agar dapat
dilakukan proses pembentukkan kristal yang diinginkan dan tetap terjaga kualitas
kristal yang telah terbentuk dari kristalizer sehingga dapat dihasilkan cake yang
diinginkan. Di dalam cooler room terdapat filling tray yang diisi oleh minyak
hasil proses kristalisasi dari kristalizer. Filling tray terletak di dalam cooling room
dengan suhu 10oC - 11oC. Filling tray dilakukan dengan cara mengisi minyak
yang cair ke tray conveyor yang terdiri atas 14 level dengan kecepatan 38 Hz
sampai 41 Hz dalam selang waktu 3 jam hingga terjadi pembekuan. Setelah beku,
maka dilakukan injeksi dengan menggunakan udara bertekanan 4,9 barr untuk
memudahkan melepaskan cake. Pada proses pengisian minyak yang akan
dibekukan dan pelepasan cake, cake yang tersisa ataupun terjatuh dari jalur
conveyor akan dikumpulkan dan disimpan ke tangki recycle. Dari tangki recycle
maka akan dikirimkan ke tangki blending, setelah blending selesai maka akan di
filling ke kristalizer apabila dibutuhkan
3. Screw dan Silo
Setelah terbentuk semi cake maka cake akan di kirim dengan
menggunakan belt conveyor dan modular conveyer untuk melalui proses screw
yakni proses pencacahan cake agar hancur dan mudah di filtrasi di filter press.
Setelah proses screw selesai maka semi cake yang hancur akan disimpan di silo.
Apabila filter press sudah siap untuk memfilter maka semi cake hancur akan di
pompa dengan menggunakan pompa nemo menuju filter press.
4. Filtrasi
Proses filtrasi dilakukan di dalam filter press yang melalui beberapa tahap
yaitu
- Standby, membran filter pada filter press didorong dengan sistem hidrolik
agar tertutup dengan rapat sehingga siap untu proses feeding.
- Feeding (filtrasi), semi cake yang telah dihancurkan oleh screw dipompa
ke heat exchanger untuk dipanaskan. Biasanya proses feeding dilakukan

34
selama 18 menit. Tekanan yang diperlukan untuk mengeluarkan minyak
dari silo adalah 1 bar tetapi ketika proses feeding telah selesai maka
tekanan telah menjadi 3,5 bar. Kemudian dilanjutkan ke proses squeezing.
Hasil dari feeding kemudian dialirkan dan dipompa ke tangki olein
(CPKL).
- Squeezing, adalah proses merapatkan membran filtrasi dengan cara
menekan membrane filter dengan menggunakan air. Tekanan air yang
diberikan dimulai dari 4 bar kemudian naik 1 bar setiap 100 detik hingga
segment squeezing selesai, proses squeezing normal menggunakan tekanan
hingga 21 bar. Hasil dari squeezing adalah CPKS yang tertangkap didalam
membran filter.
Proses squeezing ini biasanya dilakukan dalam waktu sekitar 61 menit.
- Core blow, dengan menggunakan blower menghembuskan angin untuk
membersihkan sisa minyak pada pipa raw material (pada silinder 1 dan 2).
Proses blow dilakukan selama 8 menit.
- Filtrate blow, dengan menggunakan blower menghembuskan angin ke
selang saluran olein.
- Pressure release, yaitu proses pelepasan tekanan sehingga tekanan sama
dengan 1bar – 3bar.
- Ready to discharge, dilakukan pengecekan tekanan pada filter plate
(1bar - 3bar) setelah selesai dilakukan pelepasan cake dengan memastikan
bomb door telah terbuka.
- Cake discharge, filter plate direngangkan dengan pompa hidrolik yang
dibagi menjadi 4 pack atau bagian dengan dibantu oleh shaker untuk
memudahkan pelepasan. Dari pack 1 ke pack berikutnya akan terjadi
proses dripping yaitu proses jeda untuk memastikan bahwa cake di plate
telah jatuh sempurna. Cake akan jatuh ke dalam melting tank. Setelah
cake telah jatuh sempurna maka bomb door akan ditutup dan filter press
kembali ke posisi standby.
Cake yang telah ditampung di melting kemudian dipanaskan pada suhu
37oC - 41oC. Cake discharge dilakukan selama 7 menit. Setelah dipanaskan maka
akan disimpan di dalam CPKS tank.

35
4.7.Quality Control (QC)
Tanggung jawab Quality Control adalah sebagai berikut :
1. Quality Control bertanggung jawab memonitor proses produksi.
2. Bertanggung jawab untuk menganalisis dan menverifikasi kualitas suatu
produk.
3. Mengontrol kualitas produk agar produk tersebut tetap sesuai standar ketika
dipasarkan.
4. Bertanggung jawab untuk mendokumentasi semua hasil analisa kualitas
semua produk di perusahaan.
Dalam jangka waktu selama kurang lebih 1 minggu menjalankan kerja
praktek di departemen Quality Control (QC) kami mempelajari cara menguji
parameter-parameter yang penting untuk dicek atau diuji setiap jam berkaitan
dengan cara mengontrol kualitas dari minyak yang dihasilkan dari tiap plant
hingga menghasilkan produk minyak yang bermutu baik. Setiap hasil produksi
yang dihasilkan dimulai dari hasil produksi refinery dan fraksinasi. Langkah awal
yang dilakukan adalah pengecekan ketepatan sampel dari plant yang kemudian
diantarkan ke lab oleh sampling boy untuk diuji beberapa parameter uji guna
untuk mengontrol kualitas di setiap plant produksi.
Prosedur pengecekan awal dapat dilihat dalam Quality Plan yang tertulis
di dalam SOP seperti produk refined oil setiap 2 jam sekali harus mengantarkan
sampel dari produksi untuk dicek kualitas minyaknya untuk mencegah out spec.
Apabila sampel tidak diantar tepat waktu maka harus dihubungi pihak produksi
untuk menanyakan apakah terjadi masalah di dalam produksi atau masalah lain
yang mungkin terjadi. Produk-produk crude oil, refine oil, dan produk specialty
fats akan dianalisis oleh analis shift yang telah ditugaskan masing-masing bagian
pengujiannya, produk-produk ini dianalisa oleh analis shift karena produksi di
dalam PT. MNA berlangsung selama 24 jam non stop oleh karena itu diperlukan
analis yang secara bergantian untuk mengujinya setiap jam. Hasil produksi yang
ditransfer ke consumer pack juga akan diuji oleh analis shift sebelum di filling ke
dalam kemasan untuk didistribusikan. Sedangkan untuk mengecek kualitas
minyak yang ada di dalam tangki timbun (tank farm) akan dianalisa oleh analis
regular karena dari setiap tangki timbun yang terdapat dalam PT. MNA harus
dicek kualitas minyaknya setiap hari pada pagi hari dan sore hari untuk

36
mendeteksi atau mencegah terjadinya kontaminasi didalam tangki. Untuk
pengujian dengan parameter yang lebih spesifik seperti parameter vitamin, solid
fat content, trigliserida, fatty acid composition akan dicek oleh analisi khusus
yaitu analis instrumen.
Proses quality controlling yang dilakukan oleh departemen QC dikerjakan
berdasarkan persetujuan dari production planning in charge (PPIC) yang
diberikan, kemudian departemen QC akan mengeluarkan sebuah packing
instruction (PI) yaitu spesifikasi produk yang akan diolah di plant produksi.
Setelah produk dihasilkan oleh produksi, departemen QC akan menvalidasi
apakah produk sudah sesuai dengan packing instruction yang dibuat atau tidak.
Setelah kualitas dari produk sudah cocok dengan spesifikasi packing instruction
maka pihal QC akan memberikan hasil dari analisa berupa dokumen analisis
kepada marketing yang kemudian disampaikan kepada buyer. Adapun hubungan
departemen QC tidaklah secara lansung kepada buyer karena buyer yang
memesan produk dari PT. MNA secara dominan adalah industry manca Negara.
Akan tetapi departemen QC juga bisa lansung kontak dan berurusan lansung
terhadap buyer apabila buyer masih dalam skala lokal, misalnya antar kota atau
antar provinsi di Indonesia.
Setelah mengetahui rutinitas di dalam lab maka tahap selanjutnya adalah
mempelajari prosedur dan cara menganalisa parameter-parameter general yang
diuji pada produk minyak yang dihasilkan oleh proses produksi plant seperti uji
IV (Iodine Value), FFA (Free Fatty Acid), PV (Peroxide Value), LC (Lovibond
Color), dan juga pengujian DOBI (Deterioration of Bleachability Index), SFC
(Solid Fat Content), MP (Melting Point), CP (Cloud Point), dan C-Test (Cold
Test).
Dalam pengujian IV, hal pertama yang harus dilakukan adalah pembuatan
blanko. Cara membuat blanko sama dengan prosedur untuk analisa IV namun
bedanya blanko ini tidak menggunakan sampel di dalamnya. Pengujian ini
diperlukan ketelitian dalam hal penggunaan Wijs dengan pipet volume 10 ml.
Jumlah Wijs yang digunakan untuk membuat blanko harus sama untuk setiap
sampel yang akan dianalisa. Penggunaan Wijs yang berbeda beberapa ml saja
dapat menyebabkan hasil titrasi yang sangat berbeda. Setelah pembuatan blanko
selesai maka sudah bisa dilakukan pengujian sampel.

37
Dalam pengujian PV, hal yang perlu diperhatikan adalah penggunaan KI
jenuh yang segar, temperatur untuk memanaskan bahan dan titrasi yang tidak
berlebihan. Penggunaan KI jenuh haruslah dibuat pada saat pengujian hendak
dilakukan, karena bila KI jenuh sudah terpapar udara dan cahaya maka ketelitian
dari hasil uji PV akan berkurang. Temperatur yang digunakan untuk memanaskan
bahan hendaknya dibawah 80oC, karena bila temperatur terlalu tinggi maka akan
memicu oksidasi dan akan meningkatkan PV dari sampel tersebut. Sebelum titrasi
dilakukan maka akan ada penambahan larutan amilum 1% sebanyak 0,5-2 ml
sebagai indikator warna titrasi, apabila warna sampel tidak berubah menjadi gelap
maka titrasi harus dilakukan dengan sangat sedikit karena tidak adanya perubahan
warna ketika penambahan larutan amilum 1% mengindikasikan kadar PV yang
sangat rendah.
Adapun quality plan yang diatur oleh departmen QC dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Quality Plan di QC
Material Sampling Parameter Targets Frequency
Point
Raw Material
- - Crude Oil
1. CPO FFA, % 5 max as palmatic
M, % 0,5 max
IV gr I2 / 100 g 50 – 55
LC (1”) - R/Y 25/25
AnV 5 max
Dobi 2,0 min
2. CPKO (Truck / FFA, % 5 max as lauric Every
Vessel) M, % 0,5 max Incoming
IV gr I2/ 100 g 19 max
LC - R/Y 8.0/80
3. CNO FFA, % 5 max as lauric
M, % 0,5 max
IV gr I2/ 100 g 8 - 10
LC - R/Y 8.0/80
MNA Product
- Refinery Section
1. Crude Oil FFA as C16 5,0 max
M&I 0,5 max
Inside IV 50 min
Plant DOBI 2 min
Carotene 350 min
FFA as C12 3,5 max

38
M&I 0,25 max
IV 19 max
2. Slurry Oil FFA as C16 Ffa cpo ± 0,05
3. Bleach Oil FFA as C12 Ffa cpo ± 0,05
4. Refined Oil FFA as C16 0,07 max 1x/2 hours
LC, 5¼” 2,4 R max 1x/2 hours
M&I 0,05 max 1x/24 hours
IV 50,0 min 1x/24 hours
PV 1,0 max 1x/24 hours
P/Fe/Cu < 2,0 / Nil / Nil If Required
FFA as C12 0,07 max 1x/2 hours
LC, 5¼” 1,0 R max 1x/2 hours
IV 19,0 max 1x/24 hours
5. Spent Earth Oil Content 22,0 max 1x/day
6. Fatty Acid FFA as C16 88 min 1x/shift
FFA as C12 74 min 1x/shift
- Fract – Section
7. RBDOL Cloud Point 9,8 max 1x/2 hours
Visual Test Negative 1x/2 hours
8. Composite of FFA as C16 0,1 max
Inside
RBDPO / LC, 5¼” 3,0 R max
Plant
RBDOL and IV Depend Every Day
RBDST CP 10 max
MP Depend
- Consumer Pack FFA as C12 Ffa cpo ± 0,05
1. RBDOL Storage FFA as C16 0,1 max
Super Tank IV 60 min
58-60
57-58
M&I % 0,1 max
LC, 5¼” 2,0 R max
2,2 R max Every Tank
2,6 R max
CP 7 max
8 max
9,8 max
PV 1,0 max
Cold Test 5C 1,5 jam
Min 1,15 jam

Adapun proses analisa dan controlling yang dilakukan quality control


terhadap proses produksi yang dilakukan di PT. MNA adalah menggunakan
parameter uji sesuai dengan AOCS yang dapat dilihat sebagai berikut :
1. Uji Asam Lemak Bebas
- Definisi : Menentukan jumlah Free Fatty Acid (FFA)

39
- Prosedur :
Timbang sampel 0,0001 gr terdekat ke dalam erlenmeyer
Jenis sampel Berat sampel Konsentrasi NaOH
Crude oil 5 ± 0,1 g 0,1 N
Fatty acid 0,1 ± 0,01 g 0,1 N
Refined oil 20 ± 0,1 g 0,02 N
a. Dituang 50 ml pelarut ke dalam sebuah beaker, tambahkan 1- 5 tetes
indikator pp 1% dan netralkan dengan NaOH sampai warna merah
muda.
b. Dihomogenkan sampel bersama pelarut di atas hot plate 5-10 detik
dan diaduk.
c. Ditambahkan 1-5 tetes pp 1% ke dalam sampel dan pelarut.
d. Diaduk sampel kuat-kuat selama titrasi dengan larutan NaOH sampai
warna merah muda pertama yang intensitasnya ke dalam sampel.
Warna tersebut harus tidak berubah selama 10 detik.
- Perhitungan :
FFA oleic (%) = Vol. titrasi x Normalitas NaOH x 28,2
Berat sampel
Untuk Soy bean, canola oil, dan corn oil
FFA palmatic (%) = Vol. titrasi x N NaOH x 25,6
Berat sampel
Untuk CPO and their derivative
FFA Lauric (%) = Vol. titrasi x N NaOH x 20
Berat sampel
Untuk CPKO and their derivative
2. Bilangan Iodine Lemak & Minyak (IV) Metode WIJS
- Definisi : Angka iodine merupakan sebuah ukuran ketidak jenuhan lemak
dan minyak. Nilai tersebut dinyatakan sebagai centigram iodine yang
terabsorb per gram sampel (% iodine yang terabsorb).
- Prinsip : Dibawah kondisi normal Iodine diserap perlahan-lahan dalam
keadaan bebas dan tidak tersubstitusi. Wijs merupakan larutan stabil yang
mengandung ICl dalam asam asetat yang digunakan untuk mengurangi
waktu serapan dari beberapa jam menjadi setengah jam dalam banyak
kasus. Bahan aktif dalam reaksi adalah Iodine monoklorida yang
ditambahkan berseberangan dengan ikatan rangkap dan residu ICI
bereaksi dengan air menjadi asam hipoiodus dan asam hidroklorida, KI

40
yang ditambahkan bertindak untuk membebaskan Iodine bebas
penambahan air mengakhiri reaksi.
ICl + H2O  HIO + HCl
Residual Iodine monokloride acid Air Hypoiodus acid Hydrochloric
HIO + I- + H+  H2O + I2 (Iodine)
Hypoidus acid Iodine
I2 + 2S2O32-  2I- + S4O62-
Iodine thiosulfat Iodide Tetrakhonate
- Langkah Kerja
a. Dicairkan sampel bila tidak berbentuk cairan dan saring jika perlu untuk
menghilangkan pengotor padat dan air dalam jumlah renik.
b. Timbang sampel kedalam labu Iodine yang kering sesuai berikut :

Blanko Blanko Blanko Blanko Blanko


Material
20 ml gr 18 ml gr 16 ml gr 14 ml gr 12 ml gr
CNO/RCNO 1,06 1,40 1,02 1,00 8-10
CPO 0,22 0,20 0,18 0,16 50-55
CPS/RST/HST 0,30 0,28 0,26 0,24 30-35
CPS/RST/SFT 0,28 0,26 0,24 0,22 >36
RBDOL 0,20 0,18 0,16 0,12 Min 56
RBDPO 0,24 0,22 0,20 0,18` 50-55
CPKO 0,56 0,54 0,52 0,50 17-19
CPKL 0,45 0,43 0,41 0,39 23-26
CPKS/RKS 1,60 1,40 1,38 1,36 5-8
ROL Super 0,18 0,17 0,16 0,15 59-62
ROL Super 0,17 0,16 0,15 0,14 >62
Hydroproduct 10,0 10,0 10,0 10,0 <1

c. Ditambahkan 10 mL sikloheksan : asam asetat glacial 1:1 dan kocok


untuk memastikan bahwa sampel harus sempurna.
d. Ditambahkan 10 mL Wijs kedalam labu. Tutup dan kocok agar
tercampur merata.
e. Disimpan ke tempat yang gelap selama 30 menit.
f. Dikeluarkan labu dan tambahkan 10 mL larutan Kid an 100 mL
aquades.
g. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N secara perlahan dan dengn
pengocokan yang kuat. Lanjutkan titrasi sampai warna kuning hampir

41
hilang. Tambahkan 1 – 2 mL larutan kanji dan lanjutkan titrasi sampai
warna birunya menghilang.
h. Untuk setiap jenis sampel, sedikitnya jalankan sebuah banko dengan
cara dan perlakuan yang sama seperti sampel.
- Perhitungan
or 100 𝑔) = (Vb-Vs) x N x 12,69
𝐶𝑔𝐼2 𝑔𝐼2
Iodine Value (%I2 absorbed or 𝑔 w
Dimana :
Vb = Volume titrasi blanko
Vs = Volume titrasi sampel
N = Normalitas larutan standar Na2SO2O3
3. Penentuan bilangan peroksida
- Definisi : Metode ini menghitung banyaknya miliekuivalen peroksida tiap
1000 gr sampel yang mengoksidasi KI dalan lingkungan asam asetat.
- Prinsip : Jumlah bahan yang diuji dalam larutan campuran koroform.
Isooktan dan asam asetat di reaksikan dengan larutan KI.
Iodine yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar sodium thiosufat.
KI + CH3COOH  HI + CH3COOK
ROOH + 2 HI  I2 + H2O + ROH
I2 + 2Na2SO3  2NaI + Na2S4O6
- Langkah kerja :
a. Ditimbang 5 gr sampel kedalam erlenmeyer glass tertutup dan
ditambahkan 50 ml larutan asam asetat : kloroform dan 0,5 ml KI jenug
dengan menggunakan pipet ukur yang sesuai
b. Dibiarkan larutan ini selama minimal 1 menit sambil diaduk sesekali
(dianjurkan diaduk selama 3 kali dalam 1 menit) kemudian dengan
segera ditambahkan 30 ml aquadest.
c. Tambahkan 0,5 ml indikator amilum.
d. Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,01M dengan pengadukan
yang konstan, terutama mendekati titik akhir titrasi. Tambahkan terus
natrium tiosulfat hingga warna biru dari larutan tepat hilang.
- Perhitungan

= V x N x 1000
mEa
Perokxide value Kg w

42
Dimana :
N = Normalitas larutan N2S2O3
V = Volume Titrasi
W = Massa sampel
4. Uji warna / Lovi Bond
- Defenisi : Metode ini menentukan warna dengan menggunakan
pencocokan warna dan transmit cahaya melalui cairan minyak atau lemak
pada batasan tertentu ke warna dari sumber sinar yang sama di transmit
melalui standar glass
- Prinsip : Warna dari contoh dibandingkan dengan suatu kombinasi warna
merah, kuning, dan biru dari standar warna.
- Prosedur :
a. Jika perlu cairkan sampel, saring untuk menghilangkan air dan
pengotor yang ada.
b. Tuangkan sampel ke dalam sel lovi bond pada ukuran sel yang tepat.
Sel 5 ¼ inci untuk sampel yang sangat gelap dimana melebihi 20
satuan merah jika digunakan 5 ¼.
c. Hidupkan sumber cahaya dan lihat dengan lensa mata. Atur warna
pada rak untuk mencocokkan warna dari sampel.
- Perhitungan :
Lovi bond colour = s “ cell = (rR) / (yY)/ (bB)/ (nN)
Disana / where : s = ukuran sel yang digunakan saat pengukuran
r = nomor pembacaan untuk merah
y = nomor pembacaan untuk kuning
b = nomor pembacaan untuk biru (jika perlu)
n = nomor pembacaan untuk netral (jika perlu)
5. Penentuan DOBI (Determination of Deterioration of Bleachability Index)
- Defenisi : DOBI adalah suatu nilai perbandingan dari serapan panjang
gelombang pada 446 nm terhadap panjang gelombang 269 nm.
- Prinsip : Analisis ini meliputi pengukuran spektofotometri pada larutan
sampel dalam pelarut iso-oktana/n-heksana (konsentrasi 0,5-1%) terhadap
pelarut. Harga absorbansi tidak selamanya tetap.
- Cara kerja / prosedur :

43
a. Timbang minyak yang homogen seberat 0,1 g dengan batas ketelitian
0,1 mg dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml. Larutkan sampel
dengan iso-oktan sampai garis batas, dan kocok hingga larut dan
biarkan beberapa menit. Isi kuvet dengan larutan minyak yang telah
dibuat dan diukur absorbansinya pada 269 nm dan 446 nm.
b. Jika larutan berkonsentrasi tinggi, ambil 2 ml sampel yang sudah
dicairkan dan masukkan ke dalam labu ukur 10 ml dan encerkan
sampai garis batas dengan aseton. Ukur absorbansi larutan ini pada
panjang gelombang 269 nm dan 446 nm. Pengenceran yang demikian
lebih baik untuk sampel yang memiliki harga DOBI yang tinggi.
- Perhitungan :
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑎𝑡 𝜆 446 𝑛𝑚
DOBI = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑎𝑡 𝜆 269 𝑛𝑚

Nyatakan hasilnya dengan 2 desimal


6. Penentuan Moisture Metode Oven
- Defenisi : Moisture didefinisikan sebagai hilangnya berat di dalam minyak
yang saat pengujian pemanasan tertentu.
- Prinsip : Moisture dengan menguapkan air yang terkandung di dalam
minyak. Impurities dengan menyaring pengotor dalam minyak dalam
kondisi vakum.
- Cara kerja :
a. Keringkan cawan penguap terlebih dahulu dalam oven 130oC
selama15 menit dan biarkan mendingin dalam desikator (jika
diperlukan).
b. Masukkan minyak refined 10 ± 1,0 g / minyak crude 5 ± 0,5 g yang
telah cari ke dalam cawan. Lalu masukkan cawan ke dalam oven 130 +
2.0 C selama lebih kurang 30 menit.
c. Keluarkan cawan dari oven dan biarkan mendingin dalam desikator
selama 15 menit dalam suhu kamar sebelum ditimbang dengan
pendekatan 0,1 mg.
- Perhitungan :
(𝑊+𝑊𝑜)− 𝑊𝑑
Moisture Content (%) = x 100%
𝑊𝑜

Keterangan : W = berat cawan

44
Wo = berat minyak
Wd = berat cawan dan minyak setelah pemanasan
7. Penentuan Solid Fat Content (SFC) dengan NMR
- Defenisi : Kandungan lemak padat (SFC) dari sampel lemak semi padat
pada temperatur tertentu ditentukan secara spektroskopi resonansi talunan
inti yang didefinisikan sebagai perbandingan jumlah proton yang
terdeteksi pada zat padat terhadap jumlah proton total yang ada padat dan
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑜𝑛 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑎𝑑𝑎𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡
cair, yaitu : SFC (%) = x 100%
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑜𝑛 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡 𝑑𝑎𝑛 𝑐𝑎𝑖𝑟

Diperlakukan sama dengan prosedur pengukuran yang spesifik (juga


disebut %S menurut IUPAC.
- Prinsip : Perputaran inti proton yang memiliki momentum sudut bukan nol
seperti magnet jarum. Saat inti ini dilewati oleh suatu medan magnet luar
maka inti-inti akan melakukan perputaran dengan arah yang sama (tingkat
energi Zeeman) sesuai arah medan. Ternyata inti ini dapat berorientasi
kembali dengan memberikan frekuensi energi tertentu. Resonansi
magnetik inti adalah suatu fenomena yang terjadi oleh sekelompok besar
inti atom yang mengandung momen magnet yang bersatu dengan
perputaran inti. Transisi spektroskopi dapat diinduksi dengan pembentuk
frekuensi ratio pada momen inti, saat inti berada pada medan magnet luar.
- Cara kerja :
a. Persiapan sampel pada suhu 80⁰C - 100oC saring jika diperlukan.
Homogenkan sampel dan isikan ke dalam tabung sebanyak 3cm -
4cm. Jumlah tabung yang diisi disesuaikan dengan keperluan
pengukuran.
b. Analisis rutin tidak memerlukan perlakuan thermal khusus.
(1) Tempatkan tabung sampel yang sudah berisi minyak cair 80⁰C -
100oC dalam rak pada waterbath 80oC selama 30 menit
(2) Dipindahkan tabung ke waterbath 0oC selama 60 menit, diangkat
dan keringkan sesegera mungkin, lalu pindahkan ke dalam
regulated bath pada temperatur yang diinginkan.
(3) Untuk pengujian, biarkan selama 30 menit.
(4) Angkat dan keringkan tabung, ukur secepatnya pada NMR.

45
8. Penentuan Titik Leleh atau Melting Point (MP)
- Definsi : Titik lebur adalah suhu dimana sebuah kolom yang berisi
minyak atau lemak, dengan panjang tertentu akan naik pada tabung
kapiler terbuka dibawah kondisi tertentu.
- Prinsip : Sebuah pipa kapiler yang mengandung minyak yang dicelupkan
kedalam penangas air yang dihangatkan dengan kecepatan putar tertentu
sampai titik lebur didapati.
- Prosedur
a. Dicairkan sampel dan saring dengan kertas saring. Hubungkan
pemanasan penyaring pada oven dengan suhu 60⁰C dan hindari
terjadinya kristalisasi sampel. Biarkan filtrat berada dalam oven seama
10 menit sampai bebas rongga udara (bila perlu).
b. Dicelupkan pipa kapiler tiga buah kedalam sampel sampai ketinggian
kira-kira 1 cm. didinginkan pipa kapiler sampel dengan cara
memegang dan memutar ujung pipa yang berisi sampel kedalam
potongan es sampai sampel menjadi padat. Jangan biarkan ujung pipa
yang satu lagi menyentuh es. Lalu lap pipa kapiler itu dengan tissue
secepat mungkin. Letakkan pipa kapiler pada tempat penyajiannya
dimana tempat ini dibuat dalam beaker dan dimasukkan kedalam
refrigator pada 4⁰C - 10oC selama 16 jam. Untuk metode cepat dengan
maksud quality control 16 jam mungkin dikurangi menjadi 2 jam dan
hasilnya dilaporkan slip point 2 jam. Untuk kebanyakan lemak slip
point 2 jam perbedaanya 0,2oC lebih rendah dari 16 jam. Untuk palm
olein lebih besar dari 1,2oC.
c. Dipindahkan pipa kapiler dari tempatnya dan dipegang dengan sarung
tangan karet (bila perlu) yang dilengkapi dengan thermometer dimana
ujung bawah pipa kapiler sama tingginya dengan ujung bawah
thermometer merkuri.
d. Dimasukkan thermometer kedalam beaker yang berisi air. Ujung baah
thermometer dicelupkan kedalam air sampai kedalaman kira-kira 3 cm.
e. Diatur suhu mula-mula pada 8⁰C - 10oC dibawah suhu yang
diharapkan pada sampel. Aduk penangas air dengan sebuah magnetic
stirrer dan dipanaskan sehingga kecepatan kenaikan suhu sekitar 1oC

46
tiap menit perlahan sampai kecepatan 0,5oC tiap menit sampai titik
lebur yang diharapkan dapat tercapai.
f. Diteruskan pemanasan sampai kolom sampel naik. Amati suhu air
pada setiap kenaikan pada kolom dan dihitung rata-rata pasa semua
pipa. Perbedaan antara ketiga pipa tidak boleh melebihi 0,3oC.
9. Penentuan Titik Kabut atau Cloud Point (CP)
- Definisi : Titik kabut adalah suhu dimana pada saat pertama suatu sampel
akan melewati tahap pengkristalan pada keadaan tertentu.
- Prinsip : Dengan mendinginkan minyak pada suhu rendah maka akan
terjadi proses kristalisasi pada minyak.
- Prosedur
a. Sampel harus betul-betul kering sebelum dilakukan percobaan. Saring
kira-kira 60ml - 75ml minyak yang telah cair dengan kertas saring
berkualitas No. 1 (bila diperlukan). Panaskan minyak yang telah
disaring sampai kira-kira 70⁰C - 80⁰C selama 5 menit langsung
sebelum dilkukan percobaan. Tuangkan 45 ml sampel yang telah
dipanaskan kedalam botol sampel.
b. Dimulai dengan cara mendinginkan sampel dan isinya dalam penangas
air. Diaduk terus untuk menghomogenkan suhu system. Saat sampel
mencapai suhu kira-kira 10⁰C diatas titik kabut. Mulailah dengan
mengaduk dengan arah lingkarang untuk mencegah terjadinya
pendinginan mendadak dan pemadatan kristal dari sisi samping dan
sisi bawah botol.
c. Dari saat ini jangan sekali-sekali memindahkan thermometer dari
sampel karena hal ini dapat menyebabkan masuknya rongga udara
kedalam sampel. Tabung sampel diletakkan sedemikian rupa dimana
bagian atas sampel dan air berada pada posisi yang sama.
d. Dipindahkan tabung sampel dari penangas air secara teratur dan
perlahan-lahan. Titik kabut adalah suhu dimana saat bagian skala
pembacaan pada thermometer yang dicelupkan kedalam sampel tidak
lagi terlihat jelas.

47
10. Penentuan Titik Beku atau Cold Test (C-Test)
- Definisi : Metode ini digunaan untuk mengukur ketahanan suatu sampel
untuk mengkristalkan dan umumnya ini dipakai sebagai suatu nilai pada
saat wintering atau pada proses pemisahan stearin.
- Prinsip : Minyak disimpan pada suhu dingin 5oC sampai mengkabut,
waktu yang dibutuhkan didefinisikan sebagai hasil.
- Prosedur
a. Cold test dengan metode pemanasan
- Disaring sampel secukupnya melalui sebuah kertas saring dan
kemudian dipanaskan kembali bagian yang telah disaring (bila
perlu). Diaduk sampel saat pemanasan dan dipindahkan sampel
dari sumber panas sesegera mungkin saat suhu mencapai 70⁰C.
- Diisi minyak sebanyak 115 ml kedalam botol sampel dan ditutup.
Jika suhu sampel telah mencapai suhu kamar, atur suhu menjadi
5⁰C pada incubator dan sampel dimasukkan kedalamnya.
- Dimonitor terus kekeruhan secara visual setiap periode 0,5/1 jam
sertama dan setiap 5 menit untuk selanjutnya, catat pada jam ke
berapa mulai terjadi kekeruhan.
b. Cold test tanpa pemanasan
- Disaring sampel secukupnya melalui sebuah kertas saring dan
kemudian dipanaskan kembali bagian yang telah disaring (bila
perlu).
- Diisi minyak sebanyak 115 ml kedalam botol sampel dan ditutup.
Diatur suhu menjadi 5⁰C pada inkubator dan sampel dimasukkan
kedalamnya.
- Dimonitor terus kekeruhan secara visual setiap periode 0,5/1 jam
sertama dan setiap 5 menit untuk selanjutnya, catat pada jam ke
berapa mulai terjadi kekeruhan.

48
Hasil Trial yang Dilakukan Selama Melakukan Praktik Kerja Lapangan
Tabel 4. Hasil Analisis Minyak Refined
Parameter Uji
Bahan /
IV PV FFA LC Hasil Analis Aktual
Sampel
(R/Y)
Sampel 1 57,33 - - - 57,25

- - 0,055% - 0,051 %
Sampel 2 59,25 - - - 59,90

Sampel 3 59,58 - - - 59,00


Sampel 4 - 0,6672 - - 0,8
Dari data diatas, dapat disimpulkan bahwa :
- Dalam pengujian IV pada sampel 1, 2, dan 3 hasil trial mahasiswa telah
mendekati hasil analisa analis QC. Tidak diperoleh hasil yang sama
dikarenakan dalam pengujian IV digunakan blanko yang dimana blanko dari
setiap analis pasti berbeda.
- Dalam pengujian FFA pada sampel 1 diperoleh hasil trial mahasiswa
mendekati hasil analisa analis QC. Dimana hasil uji FFA yang dihasilkan
dibawah 0,1% sehingga dapat dikatakan bahwa minyak yang diuji memiliki
kualitas in spec.
- Dalam pengujian PV pada sampel 4 diperoleh hasil trial mahasiswa lebih
rendah dengan selisih 0,2 dibandingkan dengan hasil analisa QC. Hasil ini
masih bisa diterima karena toleransi ketelitian PV adalah sebesar 0,2 sehingga
hasil uji masih dianggap akurat.
Dari analisa yang dilakukan dengan sampel yang diberikan oleh
departemen QC maka didapatkan hasil bahwa pengujian yang dilakukan oleh
analis departemen QC memiliki ketelitian 95% terhadap standar yang
diberlakukan di PT. MNA tetapi memiliki kecepatan dan efisiensi waktu 100%
untuk setiap pengujian dari setiap jam sampel yang masuk, hari, dan kualitas
minyak yang di timbun dalam tank farm tetap dapat terkontrol. Sedangkan
pengujian atau analisa yang dilakukan oleh mahasiswa dengan sampel yang sama
dengan yang dikerjakan oleh analis departemen QC adalah 70% untuk 3 hari
pertama dan 90% untuk 3 hari terakhir, kemudian akurasi analisa yang dilakukan
oleh mahasiswa telah konsisten pada hari ke 7 dan seterusnya pada saat
mengerjakan trial sendiri.

49
4.8.Research and Development (R&D)
Adapun tugas R&D di PT. MNA adalah sebagai berikut :
1. Memikirkan dan memunculkan ide baru atau proses yang aman.
2. Melakukan koordinasi dengan pihak marketing.
3. Membuat kalkulasi harga.
4. Melakukan studi banding ke pasar terhadap bakery dan confectionary yang
trend.
5. Melaksanakan dan merencanakan purna jual serta visit buyer.
6. Menangani dan merespon komplain pelanggan sampai selesai.
7. Berperan aktif member penjelasan terhadap setiap jenis produk pada pihak
marketing dan pelanggan.
8. Mempresentasikan hasil penelitian (riset) ke unit yang membutuhkan.
9. Merencanakan pelatihan tepat guna ke karyawan lain (bawahan).
Adapun 3 scoop besar R&D yaitu :
1. Supporting Marketing, sebagai penentu formulasi dan development terhadap
produk baru dan produk yang sudah existing untuk menjaga dan meningkatkan
kepuasaan pelanggan.
2. Support Purchasing, mengorder material (additive) untuk mensupport
produksi.
3. Problem Solving untuk plant process.
Produk-produk hasil pengembangan R&D yang telah dipasarkan adalah
sebagai berikut :
1. Produk Cooking Oil
Adapun produk cooking oil hasil pengembangan R&D di PT. MNA dan
telah dipasarkan secara luas baik dalam maupun luar negeri adalah Sania Royale,
Sania, Fortune, Sovia, dan Siip. Produk-produk ini dikemas dengan kemasan
pouch, bottle, jerry can, dan pillow.
2. Produk Specialty Fats
Adapun produk specialty fats hasil pengembangan R&D di PT. MNA
adalah produk shortening, confectionary, cream filling, spread fat dan juga
produk pengganti lemak coklat yang telah dipasarkan secara luas baik dalam
maupun luar negeri yang merek dagang Wilfry Series, Willarine Series, Wilmic
Series, Wilkrim Series, Spread Fat Series, Ultra Choco, Prima Choco, Wilkote

50
dan Wilfil Series, Besschoc series, Butter Oil Substitute Series. Produk-produk ini
dikemas dan distribusikan dalam kemasan plastic PE dan plastik BIB yang
kemudian di packing dalam box karton berukuran 16 kg, 18 kg, 20 kg, 25 kg, dan
30 kg.

Hasil Trial yang dilakukan selama melakukan Praktik Kerja Lapangan


Pada kesempatan yang diberikan oleh departemen research and
development, mahasiswa mengaplikasikan ilmu dan teori yang didapatkan di plant
produksi yaitu blending oil dengan menggunakan berbagai jenis minyak yaitu
RPO, RHCNO, dan SOL (IV 59) dengan perbandingan minyak yang bervariasi.
Proses blending dilakukan dengan hanya membuat 20 gram minyak dan dibuat
formulasi perbandingan 100 : 0, 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60,
30 : 70, 20 : 80, 10 : 90, dan 0 : 100. Setelah ditimbang jenis minyak pertama
kemudian ditimbang jenis minyak yang kedua pada wadah yang sama. Setelah
kedua jenis minyak telah ditimbang sesuai dengan formulasi maka dilakukan
pemanasan diatas hot plate yang setelah itu minyak dihomogenkan dengan
menggunakan stirrer selama 5 menit. Blending oil yang telah homogen menjadi
satu kesatuan selanjutnya dilakukan pengujian SFC, MP, dan IV untuk
mengetahui perubahan pada minyak sebelum dan sesudah di blending.
Adapun hasil analisa terhadap produk blending oil antara RHCNO dengan
RPO dapat dilihat pada Gambar 13.

51
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 : 100 10 : 90 20 : 80 30 : 70 40 : 60 50 : 50 60 : 40 70 : 30 80 : 20 90 : 10 100 : 0

IV SMP (oC) SFC % a/b 10 (oC)


SFC % a/b 20 (oC) SFC % a/b 25 (oC) SFC % a/b 30 (oC)
SFC % a/b 35 (oC) SFC % a/b 40 (oC)

Gambar 13. Kurva Hasil Analisa Blending Oil RHCNO dengan RPO

Pada minyak hasil blending antara RHCNO dengan RPO dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
- Terjadi penurunan IV pada perbandingan yang menggunakan minyak RHCNO
yang lebih banyak karena RHCNO yang digunakan adalah produk fully
hidrogenation.
- Hasil uji SFC blending oil RPO dengan RHCNO mengalami keanehan pada
N20 dan N25. Tetapi pada N30 dan N40 keanehan tidak terlalu mencolok
(netral). Keanehan yang terjadi adalah penurunan %SFC yang seharusnya dari
tinggi ke rendah menjadi yang awalnya tinggi kemudian turun dan pada
pertengahan naik kembali. Keanehan ini dinamakan sifat authenthic yang
terjadi apabila dilakukan blending antara minyak palmitic dan minyak lauric.
Sifat authenthic ini adalah sifat unik yang dimiliki oleh sifat lauric dimana ini
menunjukkan bahwa antara minyak palmitic dengan lauric tidak compatible.
Adapun hasil analisa terhadap produk blending oil antara SOL dengan
RPO dapat dilihat pada Gambar 14.

52
70

60

50

40

30

20

10

0
0 : 100 10 : 90 20 : 80 30 : 70 40 : 60 50 : 50 60 : 40 70 : 30 80 : 20 90 : 10 100 : 0

IV SMP (oC) SFC % a/b 10 (oC)


SFC % a/b 20 (oC) SFC % a/b 25 (oC) SFC % a/b 30 (oC)
SFC % a/b 35 (oC) SFC % a/b 40 (oC)

Gambar 14. Kurva Hasil Analisa Blending Oil SOL dengan RPO

Pada minyak hasil blending antara RPO dengan SOL dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
- Terjadi peningkatan IV dengan drastis karena RPO di blending dengan
minyak SOL yang sudah memiliki IV tinggi.
- Hasil uji SFC blending oil SOL dengan RPO mengalami penurunan drastic
sehingga titik lelehnya menjadi sangat rendah. Ini juga menunjukkan bahwa
hasil blending dari sesama produk palmitic memiliki tingkat compatible yang
sangat tinggi sehingga hasil SFC menurun secara teratur.

53
BAB V
PEMBAHASAN

5.1.Cooking Oil
Minyak goreng bagi masyarakat Indonesia adalah salah satu kebutuhan
pokok atau merupakan salah satu dari Sembako (sembilan bahan pokok) yang
menurut keputusan Menteri Industri dan Perdagangan. Dalam kehidupan sehari-
hari minyak goreng digunakan untuk memasak seperti, penumisan, maupun
penggorengan dalam jumlah yang sedikit maupun banyak. Sebab minyak goreng
dapat memberikan cita rasa yang lebih lezat, aroma yang sedap, gurih, dan
penampilan yang lebih menarik daripada makanan yang direbus atau dikukus.
Selain itu, minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah atau crispy,
kering, dan berwarna keemasan dan kecoklatan.
Minyak goreng atau disebut RBD (Refined, Bleached, Deodorized) Olein
merupakan salah satu hasil olahan kelapa sawit yang menjadi bahan makanan
pokok yang mendapat perhatian khusus dari pemerintah. Minyak goreng
dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat tanpa memandang status sosial,
ekonomi, politik. Minyak goreng secara umum terdiri dari dua kelompok, yakni
minyak goreng hewani dan minyak goreng nabati. Minyak nabati adalah yang
paling banyak digunakan, terutama untuk menggoreng, karena lebih mudah
didapatkan. Minyak goreng nabati ini dapat dibuat dari berbagai sumber seperti
kelapa, kelapa sawit, dan kedelai.
Di Indonesia minyak goreng yang paling sering digunakan adalah minyak
goreng bahan baku kelapa sawit. Selain karena Indonesia merupakan negara
penghasil kelapa sawit, minyak ini juga cukup ideal dari segi harga dan
ketersediaan. Bila harus mengimpor jenis minyak nabati yang tidak bisa
diproduksi di Indonesia, ini akan membutuhkan biaya yang besar. Selanjutnya
mempengaruhi daya jual sehingga hanya dapat dikonsumsi oleh golongan
masyarakat tertentu. Disamping itu, minyak kelapa sawit memiliki banyak
keunggulan dibanding jenis-jenis minyak lain dan cocok dengan kebiasaan
menggoreng masyarakat Indonesia.
Minyak goreng dari kelapa sawit dapat dikategorikam menjadi 2
berdasarkan jenis packingnya yaitu, minyak goreng curah dan minyak goreng

54
kemasan yang bermerek. Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng
kemasan dalam hal kualitas karena minyak goreng kemasan yang bermerek
melakukan 1 sampai 2 kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah hanya 1
kali penyaringan. Sehingga dari warnanya berbeda dengan minyak goreng
kemasan yang lebih jenih dibandingkan dengan minyak goreng curah.
Dari segi kandungan asam lemaknya minyak goreng curah memiliki kadar
lemak dan juga kandungan asam oleat lebih tinggi dibandingkan minyak goreng
kemasan. Penggunaan minyak goreng sebaiknya tidak sampai berwarna coklat
pekat hingga kehitam-hitaman, karena pemakaian berulang-ulang pada minyak
goreng curah tidak baik bagi kesehatan. Minyak goreng kemasan lebih higienis
dan kualitasnya lebih terjamin daripada minyak goreng curah. Saat ini semakin
maraknya produk minyak goreng kemasan yang beredar di pasaran kota Medan.
Produk minyak goreng kemasan itu diantaranya adalah Sania, Sania Royale,
Fortune, Sovia, Siip, Bimoli, Filma, Kunci Mas, Sunco, Avena, Madina, dan lain-
lain. Meskipun minyak goreng kemasan memiliki banyak keunggulan seperti,
lebih higienis, sehat (non-kolesterol), kualitasnya terjamin, tetap saja masih ada
minat konsumen untuk membeli minyak goreng curah. Padahal dari segi harga,
harga minyak goreng curah dengan minyak goreng kemasan hanya beda tipis
berkisar Rp 1.500 - Rp 3.500.
Minyak goreng dikonsumsi hampir seluruh masyarakat, baik itu di tingkat
rumah tangga maupun industri makanan. Fungsi minyak goreng di kedua tingkat
konsumen pada umumnya bukan sebagai bahan baku namun hanya sebagai bahan
pembantu. Fungsi minyak goreng sangat penting dalam menciptakan aroma, rasa,
warna, daya simpan, dan dalam beberapa hal juga dapat sebagai alat peningkat
nilai gizi.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa, minyak kelapa sawit sangat
stabil pada titik didih tertingginya. Yang dimaksud dengan stabil adalah minyak
tidak cepat teroksidasi (menghitam), yang kurang baik bagi kesehatan tubuh.
Minyak goreng kelapa sawit yang sudah dikemas dan dipasarkan memiliki
beberapa nutrisi penting bagi tubuh yaitu :
- Omega 9
Merupakan asam lemak tak jenuh, membantu menurunkan kadar LDL
(kolesterol jahat) dalam darah. Omega 9 adalah asam lemak yang

55
digolongkan sebagai mono unsaturated fatty acids (MUFA) yang bernama
asam lemak oleat.
- Omega 6
Merupakan asam lemak essential, membantu mempertahankan kadar HDL
(kolesterol baik) dan menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat). Juga baik
untuk perkembangan otak anak di masa pertumbuhan. Omega 6 adalah asam
lemak tidak jenuh ganda yang bernama asam linoleat.
- Vitamin E
Tokoferol dan tokotrienol yang terdapat dalam minyak sawit berperan sebagai
antioksidan alami, menangkap radikal bebas. Mereka berperan melindungi
sel-sel dari proses kerusakan, penuaan, dan penyakit degeneratif seperti
atherosclerosis dan kanker.
- Vitamin A
Vitamin A tertera pada label kemasan minya goreng yang diproduksi oleh
PT. MNA. Vitamin A merupakan vitamin yang diwajibkan ada dalam
minyak goreng kemasan yang sudah di tetapkan didalam SNI. Vitamin A
dalam minyak goreng yang diproduksi PT. MNA ditambahkan pada tahap
sebelum filling dan sealing kemasan di plant produksi PT. MNA. Vitamin A
yang ditambahkan di minyak goreng kemasan adalah sebesar 47 IU sesuai
standar SNI yang berlaku. Akan tetapi dengan dikeluarkannya peraturan
terbaru, maka pihak SNI masih mentoleransi jika setelah minyak goreng
kemasan dipasarkan, minyak goreng kemasan tersebut hanya mengandung 20
IU vitamin A saja.
Kerusakan pada Minyak Goreng
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 sampai 4 kali
penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat
penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh
akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang
mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan
kandungan asam lemak jenuhnya.
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam
minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan
telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali

56
akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida
dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya
bagi kesehatan. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar
asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak
jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi
berbahaya bagi kesehatan.
Batas temperatur yang ditetapkan aman untuk memanaskan minyak
goreng yang diproduksi PT. MNA adalah dibawah 190oC dan tertera pada label
kemasan minyak goreng yang dijual di pasaran. Temperatur 190oC adalah
temperatur titik kritis dimana oksidasi primer mencapi titik jenuh nya dan berubah
fase menjadi oksidasi sekunder yang menghasilkan anisidin. Ketika minyak yang
teroksidasi mencapai titik jenuh oksidasinya, maka minyak tidak akan
menghasilkan peroksida lagi tetapi kadar peroksidanya akan perlahan turun dan
kadar anisidinnya yang naik. Kerusakan akibat oksidasi primer didominasi pada
kerusakan fisik minyak yang membuat minyak secara fisik berubah warna, aroma,
dan rasa. Tetapi kerusakan yang dtimbulkan oleh oksidasi sekunder memiliki
potensi bahaya bagi tubuh manusia ketika dikonsumsi karena bersifat
karsinogenik.
Terdapat 2 reaksi kimia yang berperan dalam proses ketengikan atau
kerusakan minyak tersebut, yaitu :
1. Oksidasi
Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida dan
keton. Hal ini terjadi sebagai reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari
udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan
dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak
sedap, perubahan warna karena kerusakan pigmen warna, penurunan kandungan
vitamin, dan keracunan. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama
proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan
pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat
menyebabkan penurunan nilai gizi karena kerusakan vitamin (karoten dan
tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak. Salah satu cara untuk
menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan (50°C - 55°C) yang
mematikan aktivitas organisme.

57
2. Hidrolisis
Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang
dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau dari pada bahan itu. Hidrolisa dapat
disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim.
Kadar air terbentuk dalam minyak merupakan salah satu parameter untuk
menentukan tingkat kemurnian minyak dan berhubungan dengan kekuatan daya
simpannya, sifat goreng, bau dan rasa. Kadar air sangat menentukan kualitas dari
minyak yang dihasilkan. Kadar air berperan dalam proses oksidasi maupun
hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi
kadar air, minyak semakin cepat tengik.
Reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak akan mengakibatkan kerusakan
minyak karena terdapat sejumlah air dalam minyak tersebut dan menyebabkan
terbentuknya asam lemak bebas dan beberapa gliserol. Adapun reaksi hidrolosis
trigliserida dapat dilihat pada Gambar 15.

CH2 – O – C – R CH2 – OH

CH2 – O – C – R + 3 H2O CH – OH + 3 R – C – OH

CH2 – O – C – R CH2 – OH
Trigliserida Gliserol Asam lemak
Gambar 15. Reaksi Hidrolisis Trigliserida
Kualitas Minyak Goreng
Minyak goreng yang berkualitas harus memenuhi standar dan spesifikasi
yang dibutuhkan pasar. Minyak goreng yang diproduksi perlu di kontrol
kualitasnya agar biaya produksi dan penjualan dari minyak goreng tersebut tidak
berat sebelah. Maka minyak goreng diproduksi berdasarkan grade dan tujuan
minyak goreng tersebut dipasarkan. Beberapa parameter mutu yang penting untuk
minyak goreng adalah IV (Iodine Value), FFA (Free fatty acid), CP (Cloud point),

58
Cold test, dan Lovibond color. Keterkaitan parameter mutu ini dapat dilihat pada
Gambar 16.

Gambar 16. Keterkaitan Parameter Kimia Terhadap Mutu.


Adapun hubungan parameter mutu dengan kualitas minyak goreng yaitu
sebagai berikut :.
- Lovibond Color adalah pengujian yang dilakukan untuk melihat warna
dari minyak goreng. Warna minyak goreng diperoleh dalam proses
pemurnian minyak. Sehingga kejernihan minyak goreng akan bervariasi
berdasarkan spesifikasi minyak goreng yang ingin dipasarkan. Warna
adalah salah satu parameter yang mempengaruhi kestabilan minyak
goreng, karena warna sangat mudah berubah.
- Free Fatty Acid adalah jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak goreng. FFA yang tinggi mengidikasikan telah rusaknya asam
lemak dari minyak goreng. Minyak goreng mengandung FFA yang rendah
karena dalam proses pemurnian minyak FFA telah diuapkan. Bila FFA
pada minyak goreng tinggi maka, kestabilan minyak goreng akan
menurun, warna dari minyak goreng menjadi lebih gelap dan akan
memberikan resiko kesehatan ketika dikonsumsi.
- Iodine Value mengindikasikan jumlah asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Tinggi dan rendahnya IV sangat
dipengaruhi dari proses fraksinasi minyak. Untuk menghasilkan minyak
goreng dengan IV tinggi memerlukan perlakuan dan proses khusus pada

59
tahap fraksinasi. Semakin tinggi IV maka jumlah asam lemak tidak jenuh
banyak, sebaliknya asam lemak jenuh sedikit. Parameter IV penting
diperhatikan karena ketika IV tinggi maka asam lemak essensial yang
tidak bisa diproduksi tubuh terdapat banyak dalam minyak goreng, maka
konsumsi minyak goreng dengan IV tinggi akan memenuhi kebutuhan
asam lemak essensial didalam tubuh.
- Cloud point adalah titik dimana terbentuknya kabut didalam minyak
goreng. Kabut yang terbentuk adalah kristal-kristal asam lemak jenuh yang
membeku sehingga tampak secara visual. Semakin rendah cloud point
maka pembentukan kristal akan minyak akan semakin sulit terjadi, hal ini
perlu diketahui agar minyak dapat disimpan di temperatur yang tepat.
Minyak goreng yang memiliki cloud point rendah juga akan memiliki IV
yang tinggi karena jumlah asam lemak jenuhnya sudah sedikit sehingga
kristal sulit membeku. Tetapi jika cloud point tinggi maka dapat diketahui
IV juga rendah sehingga masih terdapat banyak asam lemak jenuh dalam
minyak.
- Cold test dilakukan untuk mengukur jangka waktu yang diperlukan
minyak kemasan ketika dipasarkan agar tetap dalam keadaan jernih tanpa
ada terbentuknya gumpalan-gumpalan kristal. Hal terjadi pada minyak
goreng kemasan yang dijual di supermarket karena minyak goreng
kemasan terpapar udara dingin dari AC di dalam supermarket sehingga
muncul gumpalan-gumpalan pada bagian bawah minyak goreng kemasan.
Semakin lama waktu cold test yang didapat maka minyak goreng kemasan
akan semakin lama membentuk gumpalan kristal ketika dipasarkan.
Adapun minyak goreng yang dihasilkan dari oleh PT. MNA memiliki
kualitas yang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Parameter Mutu Minyak Goreng yang Dihasilkan PT. MNA
Nama Parameter
Sampel %FFA IV PV LC M&I
R/Y/B
Olein 1 0,1 max 55 min 1 max 2,1/21 0,1 max
Olein 2 0,1 max 56-57 1 max 1,7/17 0,1 max
Olein 3 0,08 max 59-60 0,8 max 1,6/16 0,08 max

60
Kualitas minyak dengan parameter mutu tersebut dianalisa oleh
mahasiswa untuk melihat apakah parameter mutu tersebut sesuai. Hasil analisis
mutu minyak goreng oleh mahasiswa dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisis Mutu Minyak Goreng yang Diuji oleh Mahasiswa
Nama Parameter
Sampel %FFA IV PV LC M&I
R/Y/B
Sampel 1 0,059 % 59,5 0,32 1,7/17 0,034 %

Hasil analisa yang dilakukan oleh mahasiswa ini dibandingkan dengan


hasil analisis QC. Adapun hasil analisis minyak goreng oleh analis QC dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisis Mutu Minyak Goreng yang Diuji oleh Analisis QC
Nama Parameter
Sampel %FFA IV PV LC M&I
R/Y/B
Sampel 1 0,057 % 59,3 0,42 1,7/17 0,038 %

Setelah dilakukan uji pada beberapa parameter mutu minyak goreng


tersebut, maka mahasiswa juga menguji parameter C-Test untuk melihat kualitas
minyak goreng. Adapun hasil analisa C-Test terhadap minyak goreng yang
dihasilkan PT. MNA dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Analisa C-Test Terhadap Minyak Goreng yang Dihasilkan PT.
MNA oleh Mahasiswa
Perlakuan Sampel 1 Sampel 2
Tanpa Pemanasan (1 L) 2 jam 53 menit 2 jam 53 menit
Pemanasan 65-70oC (1 L) 2 jam 33 menit 1 jam 22 menit
Pemanasan 130oC (1 L) 3 jam 09 menit 2 jam 29 menit
Tanpa Pemanasan (115 mL) 2 jam 30 menit 2 jam 28 menit
Pemanasan 65-70oC (115 mL) 2 jam 25 menit 1 jam 18 menit
o
Pemanasan 130 C (115 mL) 2 jam 32 menit 2 jam 33 menit

Untuk jenis minyak goreng yang diproduksi oleh PT. Multimas Nabati
Asahan (MNA) terdapat 3 tingkatan kualitas, yaitu dibedakan berdasarkan nilai
IV (Iodine Value) nya yaitu sebagai berikut :
1. Olein 1, dengan IV = minimal (min) 59 cg I2/g dan CP = 6oC - 7ºC. Kelas
super ini digunakan untuk kemasan seperti stand pouch dan jerry can oleh
keperluan industri. Kelas ini juga diproduksi untuk kebutuhan lokal maupun
ekspor.

61
2. Olein 2, dengan IV = 56-57 cg I2/g dan CP = 8oC - 10ºC. Kelas prima ini
banyak digunakan oleh industri mie, lokal, ekspor serta sebagai minyak
goreng kemasan.
3. Olein 3, dengan IV = ˂ 56 cg I2/g dan CP = ˃ 10ºC. Kelas niaga ini umumnya
dijual ke pertokoan dan pasar sebagai minyak curah, di mana minyak ini
hanya diproses dengan waktu agitasi yang singkat sehingga apabila disimpan
akan membentuk endapan putih yang disebut dengan minyak tidur.
Berikut Karakteristik kimia dan fisik dari 3 tingkatan kualitas minyak
yang diproduksi oleh PT. MNA yang dapat juga dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Karakteristik Kimia dan Fisik Cooking Oil PT. MNA
Karakteristik Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
IV (cg I2/g) min. 55 min. 57 min. 59
FFA (%) maks. 0,1 maks. 0,1 maks. 0,08
M & I (%) maks. 0,1 maks. 0,1 maks. 0,1
MP (ºC) maks. 26 maks. 24 maks. 22
Colour (Red) maks. 3,0 maks. 2,7 maks. 2,2
CP (ºC) maks. 13 maks. 11 maks. 9
PV (meq/kg) maks. 1 maks. 1 maks. 1

62
5.2.Specialty Fats
Specialty fats (SFs) adalah suatu jenis lemak yang mempunyai
fungsionalitas khusus, sehingga mempunyai potensi aplikasi yang khusus pula.
Produk SFs yang terdapat pada PT. MNA adalah untuk formulasi produk
confectionary, fat untuk kuliner, shortening, pengganti lemak coklat, fat untuk
filling, fat untuk creaming, spread fat, dan fat untuk ice cream. Adapun yang
akan dibahas pada laporan ini adalah mengenai shortening dan cocoa butter
substitute.
5.2.1. Shortening
Shortening yang dikenal di pasaran dengan nama “Mentega Putih” adalah
lemak yang dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam
keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk membuat cream filling, dan
juga untuk menggoreng. Dapat disebut sebagai shortening karena pada saat
adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada
pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris to
shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul istilah
“Shortening”. Perbedaan shortening dengan margarin adalah tidak adanya
penambahan bahan lain seperti air, flavor, emulsifier, garam, warna seperti beta
karoten pada margarin. Adapun karakteristik dari margarin, mentega, dan mentega
putih dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Karakteristik Margarin, Mentega, dan Mentega Putih
Aspek Margarin Mentega Mentega Putih
Warna Kuning Kuning Muda Putih
Bentuk Padat Padat Padat
Rasa Asin Netral Netral
Aroma Lemak Tidak harum Harum Harum
Kandungan Air 16 % 18 % 17 %
Asam Lemak Lemak nabati Lemak hewani Lemak nabati
Sumber : Wahyuni dan Made (1998)
Sama halnya dengan margarin, karakteristik utama dari shortening adalah
sifat plastisitas dan titik lelehnya (melting point). Kedua sifat ini menentukan
penggunaan atau aplikasi shortening pada produk. Sifat plastisitas adalah sifat
dimana tekstur shortening mampu menahan tekanan dan dan dapat berubah
bentuk mengikuti tekanan. Untuk membayangkan sifat plastisitas ini analogi yang
mudah adalah lilin mainan anak-anak. Tekstur lilin mainan adalah contoh dari

63
sifat plastisistas. Jika ditekan atau dibentuk lilin mainan mampu menahan tekanan
dan berubah mengikuti tekanan tersebut. Melting Point (MP) adalah suhu dimana
lemak mulai meleleh menjadi cair. Sifat ini penting untuk diketahui agar
penggunaan shortening tepat sasaran.
Shortening yang memiliki sifat plastis akan lebih mudah bercampur di
adonan roti atau biskuit dan akan mengembang dengan baik pada saat dikocok.
Sebaliknya, lawan dari sifat plastis adalah lembek (soft) atau keras. Menggunakan
shortening yang teksturnya sudah lembek atau keras memiliki resiko karena ada
kemungkinan kegagalan pada saat diaplikasikan. Meski demikian ada jenis
shortening tertentu yang memang memiliki tekstur soft dan dapat menggantikan
lemak butter, misalnya BOS (Butter Oil Substitute).
Mentega putih (Shortening atau Compound fat) adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih
(Winarno, 1991). Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari
minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang
tanah dan lain-lain (Winarno, 1991). Mentega putih mengandung 80% lemak dan
17% air (Wahyuni & Made, 1998). Mentega putih banyak digunakan dalam bahan
pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega
putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti mempunyai fungsi
antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser,
emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality, dan memberikan cita
rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena
mentega putih mengandung shortening.
Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati, lemak hewani
ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya.
Secara umum fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat
adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena
kandungannya 100% lemak maka dapat juga digunakan untuk menggoreng.
Shortening adalah lemak nabati dimana salah satu kegunaannya adalah
untuk menggoreng dan dapat dilihat terdapat kesamaan antara minyak dan lemak
karena sama-sama dapat digunakan untuk menggoreng. Minyak dan lemak adalah
hal yang sama, perbedaan antara lemak dan minyak adalah minyak berwujud cair

64
pada suhu ruang sedangkan lemak berwujud padat pada suhu ruang. Pada saat
dipanaskan maka baik minyak dan lemak akan berwujud cair.
Lemak dan minyak terdiri dari asam berlemak (fatty acid) dan glycerol
untuk membentuk triglyceride. Glycerol merupakan cairan kental seperti sirop
dan lebih berat daripada air dengan rasa manis. Apabila campuran triglyceride
yang terbentuk padat pada suhu ruangan maka disebut dengan lemak, dan apabila
campuran tersebut berubah menjadi cair pada suhu ruangan maka disebut dengan
minyak.
Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air,
sehingga sulit untuk larut dalam air. Namun, apabila dicampur dengan
menggunakan bahan-bahan yang tepat, maka hasil larutannya dapat berbentuk
emulsi (pengemulsian). Pengemulsian adalah proses pencampuran antara larutan
bahan-bahan lemak dengan air, dan akan membentuk campuran yang stabil dan
tidak dapat berpisah lagi. Lemak dan minyak dapat larut dengan bebas dalam
sekelompok bahan-bahan pelarut lemak berikut seperti ether, benzene, dan carbon
tetrachloride.
Di Indonesia, produk shortening memiliki berbagai macam nama seperti
White Fat, Baker’s Fat, Cake Fat, Frying Shortening, Pastry Fat, dan lain
sebagainya. Pada intinya semua produk edible fat yang terbuat dari 100% lemak
nabati dapat dikategorikan sebagai shortening, apapun itu nama produknya.
Shortening yang beredar dan dikenal di Indonesia adalah shortening yang
berbentuk padat. Liquid shortening belum dikenal luas di Indonesia dan
penggunaannya masih terbatas di kalangan industri.
Shortening yang diproduksi PT. MNA berdasarkan tujuan aplikasinya
dapat dibagi menjadi tiga yaitu :
1. Bakery Shortening
Bakery shortening adalah fat yang digunakan untuk aplikasi ke produk
bakery seperti roti, cake, donut, biskuit, cookies, dan cream filling. Untuk produk
bakery biasanya digunakan fat yang memiliki melting point yang berkisar antara
36oC – 42oC agar dapat dihasilkan poduk dengan tekstur yang lembut. Selain
menggunakan fat, pada produk yang diaplikasikan juga sangat dipengaruhi oleh
formulasi yang dilakukan oleh pihak buyer.

65
- Roti tawar dan roti burger (Melting Point = 36oC – 38oC)
Dalam pembuatan roti tawar dan juga roti burger sebaiknya digunakan fat
yang memiliki melting point sekitar 36oC – 38oC. Untuk membuat roti
digunakan fat dengan melting point yang rendah agar ketika roti dikonsumsi
akan terasa lebih lembut dan lebih mudah hancur di dalam mulut karena
digunakan fat yang mengimbangi temperatur tubuh manusia terutama di
dalam mulut.
- Cream filling (Melting Point = 33oC – 36oC)
Pembuatan cream untuk filling atau oles dapat digunakan fat yang dicampur
dengan tepung gula. Biasanya dilakukan pencampuran dengan menggunakan
perbandingan 1 : 1 agar terbentuk cream yang diinginkan. Biasanya
digunakan shortening yang memiliki melting point berkisar antar 33oC
sampai 36oC agar dihasilkan cream yang lembut.
- Biskuit dan cookies (Melting Point = 36oC - 42oC)
Untuk membuat biskuit maupun cookies maka diperlukan penggunaan fat
yang memiliki melting point sekitar 36oC - 42oC. Hal ini disebabkan oleh
tekstur yang diinginkan pada produk biskuit maupun cookies adalah renyah
dan crispy. Tekstur dari produk biskuit dan cookies tidak hanya bergantung
dari fat tetapi kebanyakan dihasilkan dari proses pemangganggan.
- Donat (Melting Point = 33oC – 36oC)
Dalam pembuatan adonan donat (dough) menggunakan fat yang memiliki
melting point berkisar antara 33oC – 36oC agar dihasilkan roti donat yang
lembut sedangkan untuk proses penggorenggannya digunakan frying
shortening agar donut yang dihasilkan bertekstur crispy.
- Cake (Melting Point = 36oC – 39oC)
Untuk membuat cake diperlukan fat yang memiliki spesifikasi melting point
yang rendah yaitu sekitar 36oC sampai 39oC agar diperoleh tekstur cake yang
lembut dan berongga sehingga jika dikonsumsi akan terasa tekstur lembut
dari cake dan cepat hancur di dalam mulut dan cake bisa mempertahankan
bentuknya ketika sudah selesai diolah.
2. Pastry Shortening
Pastry shortening adalah fat yang khusus digunakan untuk aplikasi ke
produk pastry seperti croissant dan puff pastry. Untuk produk pastry biasanya

66
digunakan fat yang memiliki melting point yang tinggi yaitu berkisar antara
50oC – 53oC. Penggunakan fat 100% untuk aplikasi pastry ini tidak dapat
memenuhi karakteristik pastry secara menyeluruh sehingga dalam pembuatannya
akan dikombinasikan dengan mentega yang sesuai dengan formulasi buyer.
Penggunaan fat hanya sebagai support untuk aplikasi pastry.
3. Frying Shortening
Contoh aplikasi yang menggunakan frying shortening adalah pada produk
deep frying seperti pada ayam goreng tepung, dimana ayam goreng yang
dihasilkan akan lebih kering, renyah, dan lebih tahan lama crispiness-nya. Frying
shortening dan minyak goreng memiliki kesamaan yaitu sama-sama digunakan
untuk menggoreng produk makanan, namun hal yang membedakan antara frying
shortening dengan minyak goreng biasa adalah tingkat kerenyahan, rasa, dan
performance yang dihasilkan. Frying shortening dapat melapisi media yang akan
digoreng untuk mempertahankan crispiness-nya serta dapat menghasilkan rasa
yang lebih creamy karena merupakan turunan dari produk palmitic.
Frying shortening ini memiliki melting point yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan minyak goreng biasa. Frying shortening ini memiliki
stabilitas minyak yang lebih tinggi dan tidak cepat berubah menjadi warna coklat
dan hitam pada minyaknya sehingga dapat dipakai secara berulang-ulang. Hasil
penggorengan dengan shortening yang memiliki melting point tinggi akan
mengakibatkan daya cernanya dalam tubuh manusia menjadi lebih rendah, karena
melting point shortening yang bernilai diatas temperatur 36oC atau diatas
temperatur tubuh akan sulit diurai dan dicerna karena akan membeku didalam
tubuh. Sedangkan shortening dengan melting point dibawah temperatur 36oC akan
lebih mudah dicerna karena akan langsung terurai ketika memasuki tubuh. Hal ini
bisa menjadi pertimbangan untuk konsumen agar menggunakan shortening secara
cermat dan tidak berlebihan.
Adapun spesifikasi frying shortening bisa dilihat pada Tabel 14.

67
Tabel 14. Spesifikasi Pengontrolan Proses Kemasan : Liquid Frying Shortening
Quality Crystallization After Line As packed
Standart To As additive sample
LC red color, 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
max
FFA, % max 0,04 0,04 0,05 0,05 0,05
PV, meq/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
max
Moisture, 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
%max
Filterable None None None None None
impurities,
max
Flavor, min Bland Bland Bland bland Bland
MP, oC 28.0 ± 1.0 28.0 ± 1.0 28.0 ± 1.0 28.0 ± 1.0 28.0 ± 1.0
Air content, None 1.0 1.0 1.0 1.0
% max
Qualitavie X X Positive positive Positive
TBHQ, min
85oF viscosity, X 500 500 500 X
min
70oF viscosity, X X X X 6000
min
IV 107.0 ± 2.0 X 107.0 ± 2.0 X 107.0 ± 2.0
Fatty acids, %
Saturated 16.5 ± 2.0 X X X 16.5 ± 2.0
Trans 14.6 ± 1.5 X X X 14.6 ± 1.5
Sumber : O’Brien (2009)
Melting Point (MP) adalah suhu dimana lemak mulai meleleh menjadi
cair. Sifat ini penting untuk diketahui agar penggunaan shortening tepat sasaran.
Shortening untuk membuat cream haruslah memiliki titik leleh yang lembut atau
merupakan produk dari trans dimana berperan besar dalam mengikat O2 agar tidak
mudah colaps. Lain halnya shortening untuk cream filling harus memiliki titik
leleh yang mendekati suhu tubuh agar pada saat dimakan tidak meninggalkan sisa
di mulut atau meleleh (waxy). Dengan posisi Indonesia berada di khatulistiwa
maka titik leleh shortening yang cocok adalah antara 38oC sampai dengan 48oC
tergantung aplikasi dan masa simpan yang diinginkan.
Terdapat banyak jenis shortening yang beredar dipasaran namun
penggunaan shortening tergantung kepada produk apa yang akan diaplikasikan
dan bagaimana kualitas produk yang ingin dicapai. Berikut adalah beberapa
atribut yang harus dimiliki dalam memilih shortening, yaitu:

68
1. Harga jual produk
Harga jual produk tergantung pada bahan baku yang digunakan serta
kualitas produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang berlaku bagi
kesehatan konsumsi dan tujuan aplikasinya. Selain itu, harga jual produk juga
dipengaruhi oleh permintaan pasar atau trend terkini.
2. Eating quality, yaitu kualitas produk pada saat dimakan
Eating quality sangat ditentukan oleh melting point daripada produk ketika
produk tersebut dikonsumsi dan juga cita rasa dari formulasi buyer sendiri.
Apabila diinginkan produk yang cepat meleleh ketika dikonsumsi maka sebaiknya
menggunakan bahan baku berbasis shortening yang memiliki melting point
rendah atau yang sesuai dengan temperatur di dalam mulut.
3. Stabilitas shortening, baik terhadap panas maupun selama disimpan.
Shortening seharusnya mempunyai sifat yang plastis, halus, dan creamy.
Shortening yang halus lebih baik jika digunakan untuk membuat adonan
dibandingkan dengan shortening keras. Ada 3 area utama yang perlu diperhatikan
untuk melihat kestabilan shortening yaitu :
- Kestabilan kemasan, rasa dari shortening haruslah tetap segar dan tawar
pada suhu ruang untuk masa pakai dari produk.
- Kestabilan penggorengan, rasa dari shortening ketika penggorengan harus
dipertahankan seperti kemurnian awalnya tanpa ada kerusakan seperti
munculnya asap dan aroma lain.
- Kestabilan pemangganggan atau baking, performa pemangganggan harus
bisa mempertahankan kualitas awalnya tanpa adanya kerusakan seperti
hilangnya rasa dari produk-produk bakery.
Adapun parameter mutu yang mempengaruhi stabilitas shortening dapat
dilihat dari beberapa parameter inti seperti bilangan peroksida, persen asam lemak
bebas, dan warna dari shortening ketika kestabilan daripada shortening rusak
maka ketiga parameter ini akan berubah secara drastis. Ketiga parameter tersebut
harus dianalisa karena dapat dengan cepat berubah tetapi tidak mempengaruhi
aplikasi.

69
4. Yield, yaitu jumlah produk yang dapat dihasilkan
Semakin tinggi kualitas dari shortening maka produk yang dihasilkan
semakin banyak karena hanya dengan dosis penggunaan yang sedikit sudah
mampu memberikan performa dari shortening tersebut dengan lebih maksimal.
5. Masa simpan produk
Shortening yang memiliki masa simpan tinggi maka juga harus
didampingi oleh tingkat kestabilan yang tinggi juga. Hal ini dapat terjadi karena
pembentukkan kristal pada shortening pada proses produksi lebih kompak dan
kokoh sehingga shortening yang dihasilkan lebih stabil dan memiliki umur
panjang.
6. Penampakan atau appearance
Warna kekuningan pada produk shortening menunjukkan sifat creamy dan
tekstur yang halus.
7. Rasa
Shortening pada umumnya tidak berasa kecuali ada formulasi yang dengan
sengaja menambahkan rasa untuk menguatkan rasa. Rasa yang tawar harus dapat
dipertahankan sampai ke tangan buyer sesuai dengan umur simpan dari shortening
tersebut yang terdiri dari pendistribusian, masa simpan toko, dan waktu ketika
dibeli.
8. Daya plastis yang luas
Shortening yang berkualitas baik harus memiliki kekonsistenan akan
temperatur yang bervariasi. Fluktuasi, daya simpan, dan temperatur yang berbeda
dibutuhkan untuk preparasi pembuatan produk seharusnya tidak mempengaruhi
fisik dan konsistensi shortening.
9. Creaming properties
Shortening yang berkualitas seharusnya menangkap udara dengan cepat
dan mempertahankan udara yang terabsorbsi melalui proses mixing, dan baking.
Creaming properties merupakan hal yang perlu diperhatikan untuk pembuatan
cake, cookies, icings, fillings, toppings, dan produk aerasi lainnya.
10. Uniformity atau konsistensi
Setiap shortening yang dibeli seharusnya memiliki performa seperti
produk sebelumnya. Konsistensi dari produk bisa memberikan performa yang

70
diharapkan pada saat baking, frying, dan cookery dalam setiap shortening yang
dibeli.
11. Nilai gizi
Formulasi shortening harus dibuat berdasarkan riset terbaru untuk
menyediakan produk yang memiliki kemungkinan paling sehat untuk industri
rumah tangga diikuti dengan konsistensi dari performa dari shortening.
12. Titik asap
Konsumen shortening harus memiliki titik asap yang cukup tinggi untuk
memastikan shortening itu tidak berbau dan tidak berasap ketika digoreng di
teflon dan ketika melakukan deep-frying, hal ini harus dipertahankan meskipun
dilakukan penggorengan berulang kali.
13. Retensi kadar air
Shortening seharusnya meningkatkan kadar air dan eating quality dari
produk akhir yang dihasilkan. Kapasitas retensi kadar air secara langsung
berhubungan terhadap kemampuan produk akhir agar tetap segar.
Sebagai pengusaha penentu utama adalah harga jual produk. Ini kenyataan
yang tidak dapat dipungkiri. Produk dengan harga jual ekonomis tidaklah
mungkin menggunakan shortening dengan kualitas premium, demikian sebaliknya
produk dengan harga jual yang mahal tidaklah mungkin menggunakan shortening
kualitas rendah karena berakibat pada eating quality. Penggunaan shortening yang
tepat pasti dapat mengoptimalkan kualitas produk, masa simpan, dan keuntungan
yang diperoleh.
Shortening adalah salah satu produk fat yang diproduksi oleh PT.
Multimas Nabati Asahan (MNA). Shortening sendiri merupakan produk turunan
dari minyak CPO yang telah melalui proses refinery dan fraksinasi yang
umumnya bersifat plastis dan kestabilan tertentu di mana merupakan lemak padat
yang memiliki warna putih dan tanpa penambahan air sehingga teksturnya akan
lebih padat dibanding dengan margarin. Ada beberapa jenis shortening
ditambahkan antioksidan dan ada yang tidak ditambahkan sehingga proses hanya
pencampuran dua atau tiga jenis minyak, yaitu dapat terdiri dari campuran
RBDPO, RBDPS, RBDPSS (Refinery Bleach Deodorize Palm Stearin Soft) atau
murni dari salah satunya, tergantung dari target yang diharapkan. Namun ada
sejenis shortening yang ditambahkan flavor dan warna yang dikenal dengan

71
sebutan BOS (Butter Oil Subsitute). Adapun tahapan produksi shortening di PT.
MNA dapat dilihat pada Lampiran 2.
Di dalam PT. MNA terdapat plant texturing yang mengolah produk
specialty fats. Plant ini memiliki 4 jalur utama yaitu jalur 1, 1A, 2, dan 3. Untuk
tahapan pembuatan shortening (produk turunan palmitic) dapat diolah atau
diproduksi pada jalur 1A, 2, dan 3 (jalur 1 digunakan khusus produk lauric).
Tahapan pembuatan shortening dimulai dengan proses blending antara 2 atau
lebih campuran minyak, dimana minyak tersebut diperoleh dari proses refinery
dan fraksinasi dalam departemen produksi kemudian di pompa menuju pump
house specialty fats (PHSF) yang terdapat banyak tangki-tangki berisi berbagai
jenis minyak yang telah diketahui kualitas minyaknya berdasarkan hasil sampling
yang dilakukan. Sebelum dimulai proses blending masing-masing raw material
dilakukan pengambilan sampel untuk dilakukan analisa di laboratorium (QC)
berupa analisa IV (Iodine Value), PV (Peroxide Value), M & I (Moisture and
Impurities), FFA (Free Fatty Acid), SMP (Slip Melting Point), SFC (Solid Fat
Content), dan LC (Colour). Semua proses blending akan dimulai berdasarkan
packing instruction (P.I) yang diberikan dari laboratorium (QC). Adapun proses
blending dilakukan dalam tangki blending dengan cara mencampurkan minyak
dari tangki-tangki yang ada di pump house satu persatu sesuai formula yang
diinginkan kemudian dihomogenkan dengan agitator yang ada dalam tangki
blending. Apabila terdapat permintaan buyer untuk penambahan bahan-bahan
additive ke dalam produk shortening maka sebagian minyak yang telah
dipompakan dan dihomogenkan di dalam tangki blending, dipompakan masuk ke
dalam emulsifer. Didalam tangki emulsifer, bahan-bahan additive yang
ditambahkan dilarutkan bersama minyak dari tangki blending kemudian
disirkulasikan selama kurang lebih 2 jam agar bahan additive tersebut bercampur
semua di dalam minyak.
Minyak yang telah di blending sesuai dengan formula yang diminta oleh
buyer di dalam tangki blending maka selanjutnya akan dipompa menuju premix
tank yang dimana di dalam tangki ini temperatur minyak dipertahankan sesuai
dengan temperatur formulasi dengan cara pemanasan menggunakan lapisan jacket
besi yang menyelimuti tangki dengan air yang dipanaskan. Fungsi premix tank
adalah untuk mensiagakan minyak blending agar siap untuk diproses. Apabila

72
temperatur minyak blending tidak sesuai dengan temperatur yang diinginkan
untuk melanjutkan produksi, maka minyak akan dialirkan ke PHE (Plate Heat
Exchanger). Terdapat 2 jenis PHE yaitu cold dan hot. Penggunaan PHE ini
tergantung pada temperatur minyak yang terdapat di dalam premix tank apabila
minyak yang diinginkan bersuhu rendah sedangkan keadaan minyak dalam premix
tank bersuhu tinggi maka minyak tersebut akan dilewatkan pada PHE cold dan
apabila minyak yang diinginkan bersuhu tinggi sedangkan keadaan minyak di
premix tank bersuhu rendah maka minyak tersebut akan dilewatkan pada PHE hot.
Hasil dari mixing tank akan ditransfer ke bagian kombinator yang sebelumnya di
dalam ruang blending room melewati filter catridges dengan bantuan HPP (High
Pressure Pump) kemudian melewati PHE (Plate Heat Exchanger) yang pada
produk shortening bisa berfungsi memanaskan (heating), mendinginkan (cooling)
ataupun heat-cooling. Selanjutnya hasil mixing dibawa ke ruang kombinator
dengan ditarik oleh HPP (High Pressure Pump), yang mana tujuan dari
penggunaan dari HPP adalah menghasilkan tekanan yang lebih tinggi untuk
menarik campuran minyak yang sudah berbentuk pasta atau semi padat, sehingga
tidak terjadi pengeblokkan pada bagian pipa-pipa.
Di dalam kombinator terdapat sistem cooling dan kristalizer yang
berlangsung secara bergantian dengan urutan tertentu. Proses cooling dilakukan
dengan menggunakan kompressor yang pendinginannya menggunakan amonia
(NH3) dan terdapat scrub untuk mengerok bagian paling luar atau pinggir yang
telah membeku atau terbentuk kristal sehingga tidak terjadi pemblokan kristal
yang terlalu banyak. Sebelum hasil mixing masuk ke kombinator, maka akan
dilakukan penambahan nitrogen (N2) dengan tujuan sebagai pemutih dan
pengembang, tetapi tidak semua jenis shortening, terutama untuk frying
shortening tidak ditambahkan nitrogen karena dapat mengakibatkan terbentuk
letupan-letupan ketika digoreng. Adapun urutan prinsip kerja untuk kombinator 1
dan 2 adalah sebagai berikut :
- Kombinator 1 : S1-C1-S2-C2 (Cooling 1 - Kristalizer 1 - Cooling 2 -
Kristalizer 2).
- Kombinator 2 : S1-S2-C1-S3-C2 (Cooling 1 - Cooling 2 - Kristalizer 1 -
Cooling 3 - Kristalizer 2).

73
Adapun S1 dikenal dengan proses shock chilling (suhu minyak akan
diturunkan secara drastis) yang mana merupakan awal pembentukan inti kristal,
S2 disebut tahap nukleasi yaitu pengabutan atau pembentukan kristal, dan S3
adalah tahapan yang bertujuan agar kristal yang sudah terbentuk tidak pecah. Pada
proses kristalizer (C) terdapat pin rotor berjarak 2 mm yang memiliki fungsi
untuk mencacah (C1) sehingga dapat menjaga kristal yang terbentuk tidak terlalu
besar (C2), yang memiliki prinsip seperti mixer. Prinsip shock chilling ini akan
mengubah wujud minyak yang tadinya masih cair akan menjadi lebih keras dan
apabila sudah keras jika disimpan tidak kembali lagi menjadi cair.
Tahapan selanjutnya adalah filling, yang prosesnya misalnya untuk per
box ukuran 20 kg adalah 18 detik, sehingga untuk 1 jam berkisar 4 ton. Proses
homogenizer sebelum proses filling dilakukan untuk mencampurkan dan proses
texturized. Kemasan box untuk shortening terdiri dari kemasan primer yang
berupa plastik PE (Poly Etylene) yang berwarna biru, ada yang 1 lapis dan ada
yang 2 lapis. Ini tergantung dari permintaan konsumen atau supplier. Untuk
kemasan sekundernya adalah box karton dengan ukuran 16 kg, 18 kg, 20 kg, 25
kg, dan 30 kg. Adapun suhu filling yang dilakukan adalah berkisar antara
5oC – 10oC dibawah melting point produk yang diproduksi. Selanjutnya adalah
dilakukan proses sealing yang kemudian akan dicek kembali secara manual oleh
pekerja untuk memastikan sealing plastik tidak ada yang rusak, kemudian tahapan
proses carton sealer di mana pada tahap ini karton diberi lakban putih, lalu
dilewatkan ke metal detector untuk mendeteksi apakah terkontaminasi logam atau
tidak, dan selanjutnya diberi kode produksi, batch, dan waktu kadaluarsa melalui
sebuah alat yang disebut inkjet print.
Pada kombinator 1 dan 2, apabila filling mengalami kebocoran maka akan
dibawa ke tanki remelt yang selanjutnya kembali ke mixing tank, atau apabila
produk harus di reject dikembalikan ke tanki CPO untuk diolah kembali.
Sedangkan di kombinator 3 apabila proses filling belum berjalan atau mati maka
ditampung terlebih di tanki fat block sebelum dikembalikan ke mixing tank.
Box carton yang sudah sesuai akan disusun diatas pallet-pallet sebelum
dibawa ke warehouse. Beberapa cara penyusunan produk shortening diatas pallet
untuk sebagian produk yang dihasilkan PT. MNA dengan kemasan box adalah
sebagai berikut :

74
- 30 box per 20 kg : untuk minyak lunak
- 40 box per 20 kg : untuk minyak keras
Didalam ruangan warehouse produk shortening dibiarkan selama 2-3 hari
sebagai waktu agingnya untuk melihat apakah wujud shortening kembali ke
bentuk cairnya atau tidak. Adapun keadaan ruang warehouse adalah di ruangan
yang lebih hangat yaitu suhu sekitar 28oC - 31ºC. Tujuan aging adalah agar
teksturnya matang, yang artinya pembentukan kristal di dalam shortening
dimaksimalkan dengan cara penyamaan temperatur filling dan temperatur ruang.
Ketika temperatur sudah mencapai suhu aging maka diharapkan kristal di dalam
shortening akan terbentuk maksimal sehingga secara awam dikatakan bahwa
shortening sudah dalam keadaan matang karena kristal yang ada di dalam
shortening sudah sempurna. Produk shortening yang telah di texturing akan di
simpan dalam warehouse dengan menggunakan temperatur aging, selain aging
dapat digunakan temperatur tempering kepada produk shortening agar dapat
membentuk kristal dengan lebih cepat. Hal tersebut dilakukan apabila dalam
keadaan mendesak dibutuhkan pengiriman produk shortening dengan cepat.
Penyimpanan didalam temperatur tempering dilakukan selama 1 hari, kemudian
shortening tersebut dapat di stuffing ke dalam kontainer sesuai dengan permintaan
pengiriman pembeli.
Setelah masa aging selesai dan produk shortening dalam keadaan baik,
maka juga dilakukan pengujian terhadap aplikasi produk untuk melihat fungsi dari
penggunaannya. Uji aplikasi untuk shortening berupa uji creaming untuk
menentukan daya kembangnya dengan cara diukur nilai SG nya (Specific
Gravity). Apabila semakin rendah nilai SG maka daya kembangnya semakin
tinggi. Namun jarang dilakukan pengujian tersebut. Uji aplikasi shortening juga
diterapkan pada pembuatan roti tawar yang dilakukan secara visual terhadap
tingkat remah, tekstur dan aromanya.
Setiap produk shortening harus memenuhi spesifikasi yang sudah
ditentukan oleh buyer sehingga formulasi juga akan ditetapkan oleh laboratorium
terutama di bagian R&D (Research and Development). Salah satu produk
shortening yang diproduksi oleh PT. MNA adalah Golden Oriole, ada beberapa
merk shortening yang juga diproduksi oleh PT. Multimas Nabati Asahan, yaitu :

75
- Wilshort - Shortening 40/42
- Wilspread - Shortening 39/42
- Wilmic - Shortening 38/43
- Wilbac - Shortening 36/39
- Shortening 51/53 - Shortening 33/36
Adapun produk Shortening 38/43 memiliki spesifikasi yang dapat dilihat
pada Tabel 15.
Tabel 15. Spesifikasi produk Shortening 38/43
Spesifikasi Jumlah
FFA (Free Fatty Acid) (%) maks. 0,07
M & I (Moisture and Impurities) (%) maks. 0,1
IV (Iodine Value) 42-43
SMP (Slip Melting Point) (ºC) 38-43
Colour maks. 2.0 R
PV (Peroxide Value) (meq/kg) maks. 1

Salah satu produk turunan shortening lainnya adalah Wilspread dimana


produk ini biasanya digunakan sebagai fat untuk coklat oles karena melting point
nya sesuai untuk dijadikan coklat oles. Untuk memproduksi fat ini biasanya
ditambahkan emulsifier dimodan (di mono gliserida) supaya produk yang
dihasilkan dengan menggunakan fat ini dapat lebih shiny dan pencampuran antara
gula, bubuk coklat, dan bahan lainnya dapat tercampur dengan lebih homogen.

Pembuatan Shortening Skala Pilot Plant di Departemen R&D di PT. MNA


Trial pembuatan shortening dapat dilakukan dalam skala “Pilot Plant”
yang berkapasitas 5 kg. Berhubung mesin texturizing sedang tidak beroperasi
maka trial dilakukan dengan skala yang lebih kecil yaitu skala lab dengan
kapasitas 1,5 kg. Trial ini dilakukan oleh mahasiswa sebagai pembanding antara
shortening hasil texturizing mahasiswa dengan shortening hasil texturizing PT.
MNA. Trial dilakukan karena tidak mungkin melakukan pembuatan shortening
dalam skala kecil seperti trial di dalam proses produksi PT. MNA karena akan
mengganggu proses produksi dan juga menambah cost yang tidak diperlukan
dalam proses produksi shortening PT. MNA. Trial pembuatan shortening
merupakan salah satu praktek kerja yang dilakukan mahasiswa guna untuk
mempelajari, membandingkan, dan menerapkan aplikasi pembuatan shortening
yang dilakukan oleh PT. MNA, agar didapatkan hasil yang menunjukkan bahwa

76
apakah penerapan aplikasi pembuatan shortening di PT. MNA berjalan sesuai
dengan ilmu pengetahuan dan proses pengolahan secara langsung.
Adapun tahapan-tahapan trial yang dilakukan oleh mahasiswa adalah
sebagai berikut :
1. Pemilihan Bahan Baku
Adapun bahan baku yang bisa digunakan untuk pembuatan shortening
adalah RPO, RPS, RHCNO, VCO, RKS, dan RKL. Penggunaan bahan baku yang
lazim digunakan pada PT. MNA adalah RPO dan RPS karena pada umumnya
dalam pembuatan shortening digunakan bahan dasar dari turunan palmatic namun
tetap bisa dikombinasikan dengan produk turunan lauric tergantung pada
permintaan buyer dan packing instruction yang diberikan. Bahan baku yang
digunakan dalam trial ini adalah RPO dan RPS.
2. Formulasi Produk
Trial ini dilakukan dengan menggunakan 2 formulasi yaitu 100% RPO dan
blending oil antara RPO dengan RPS (88% : 12%). Formulasi ini dilakukan guna
untuk membandingkan kualitas dan tekstur dari shortening yang dihasilkan agar
dapat diaplikasikan ke produk bakery yang diingikan.
3. Prosedur
Trial ini dilakukan dengan cara mempersiapkan alat yang akan digunakan
seperti waterbath, wadah stainless steel, dan hand mixer dan bahan yang akan
digunakan seperti minyak refine.
- Ditimbang bahan (minyak) (a) 1 kg RPO dan (b) 880 gram RPO + 120
gram RPS ke dalam wadah stainless steel.
- Dihidupkan waterbath yang telah berisi air dan ditunggu beberapa menit
agar temperatur air dalam waterbath turun hingga mencapai 1oC - 0oC.
- Dimasukkan wadah yang telah berisi minyak setelah air dalam waterbath.

Gambar 16. Wadah Berisi Minyak Dimasukkan ke dalam Waterbath

77
- Dilakukan mixing untuk menbentuk texture dari minyak tersebut hingga
homogen, dilakukan juga pengkerokan pada bagian paling pinggir dari
wadah agar minyak bisa tercampur sempurna karena bagian pinggir pasti
akan mengalami pembekuan terlebih dahulu. Mixing dilakukan lebih
kurang selama 5 sampai 10 menit hingga teksturnya mengental.
Teknik mixing yang tepat dilakukan agar dihasilkan produk shortening
yang lebih halus dan pembentukan kristalnya lebih padat adalah dengan
dikontrol kecepatan atau speed daripada mixer yang digunakan. Dari speed
paling rendah kemudian ditingkatkan secara perlahan sampai kecepatan
paling tinggi, dan apabila telah selesai jangan langsung dimatikan mixer
namun dengan bertahap dan perlahan diturunkan speednya sampai benar-
benar mixer berhenti.

Gambar 17. Awal Mixing Gambar 18. Selesai Mixing


4. Penyempurnaan Tekstur
Setelah selesai terbentuk tekstur yang diinginkan, maka minyak kental yang telah
di mixing dimasukkan ke dalam plastik polietilen dan disimpan pada temperatur
aging (5 sampai 10oC dibawah melting pointnya yaitu sekitar 28oC-31oC) selama
3 hari untuk penyempurnaan kristal dalam shortening supaya teksturnya lebih
kokoh. Hal ini dilakukan berdasarkan produksi di PT. MNA yaitu ketika produk
shortening selesai diproduksi maka akan di packing dan di simpan dalam
warehouse dengan temperatur aging selama 2 sampai 3 hari.

78
(a) (b)
Gambar 19. Produk hasil trial shortening (a) RPO 100% (b) RPO : RPS
Pada produk yang dihasilkan jelas terlihat perbedaan bahwa shortening
yang ditekstur dengan menggunakan bahan baku RPO 100% warnanya akan lebih
kuning jika dibandingkan dengan shortening yang ditekstur dengan pencampuran
bahan baku RPO dengan RPS yang warnanya lebih pucat. Tekstur yang
dihasilkan juga sedikit berbeda, shortening hasil tekstur bahan baku RPO terlihat
lebih lembek jika dibandingkan shortening berbahan baku campuran dari RPO
dengan RPS. Hal ini disebabkan karena RPO memiliki titik leleh (melting point)
yang rendah dibanding RPS yang titik lelehnya cukup tinggi sehingga produk
shortening hasil pencampuran RPO dengan RPS akan terlihat lebih padat
dibanding shortening RPO.
5. Analisa Produk
Dari trial yang dilakukan dengan menghasilkan produk shortening yang
kemudian akan dilakukan pengujian atau analisa terhadap beberapa parameter,
yaitu : Solid Fat Content (SFC) dan Melting Point (MP). Hasil analisa shortening
trial dapat di lihat pada Tabel 26.
Tabel 16. Tabel Hasil Analisa Shortening Trial mahasiswa
Parameter Uji
Bahan/Sampel SFC
MP (oC)
N10 N20 N25 N30 N35 N40
RPS 70,23 64,24 54,79 44,40 35,80 29,70 52,8
RPO 100% 50,94 26,72 16,68 10,43 6,93 3,90 37,3
RPO : RPS 54,91 33,68 22,11 14,70 10,12 6,76 40,2

79
80
70
60
50
40 RPS
RPO
30
RPO : RPS
20
10
0
MP (oC) SFC SFC SFC SFC SFC SFC
(N10) (N20) (N25) (N30) (N35) (N40)

Gambar 20. Grafik Hasil Analisa Shortening Trial


Setelah dilakukan pengujian atas beberapa parameter pada kedua produk
shortening yang dihasilkan maka dapat dilihat bahwa pada produk shortening
berbahan baku campuran dari RPO dengan RPS memiliki titik leleh (melting
point) yang lebih tinggi dari produk shortening yang berbahan baku RPO 100%
yang dimana hal ini disebabkan karena RPS sendiri memiliki titik leleh yang
cukup tinggi sehingga pada saat dicampurkan dengan RPO maka titik lelehnya
akan berkurang menjadi lebih rendah sedikit namun tidak serendah titik lelehnya
RPO yang 100%.
Nilai FFA dan juga IV pada campuran RPO dengan RPS menjadi lebih
rendah jika dibandingkan dengan shortening berbahan baku RPO 100%, hal ini
disebabkan oleh RPS memiliki nilai FFA dan IV yang jauh lebih rendah dari RPO
sehingga pada produk blending antara RPO dengan RPS akan menghasilkan nilai
FFA dan IV yang lebih rendah jika dibandingkan RPO 100%.
Kesimpulan dari kedua produk diatas adalah keduanya dapat digunakan
atau diaplikasikan ke produk pastry ataupun bakery. Shortening yang berasal dari
bahan RPO 100% dapat diaplikasikan ke produk kue kering yang teksturnya agak
keras karena memiliki MP diatas suhu dalam mulut. Sedangkan shortening yang
dihasilkan dari campuran RPO dengan RPS dapat diaplikasikan ke produk cake
yang lebih keras teksturnya.

89
5.2.2. Lemak Pengganti Cokelat
Inti sawit merupakan salah satu bagian dari buah sawit yang memiliki
nilai jual yang cukup tinggi. Penggunaan inti sawit menjadi berbagai produk
sudah terjadi sejak lama. Seiring dengan berjalannya waktu dan adanya
permintaan dari pembeli, para peneliti mulai mengembangkan berbagai jenis
produk hasil olahan dari inti sawit (palm kernel). Di Indonesia, pengolahan inti
sawit menjadi berbagai produk olahan setengah jadi maupun produk olahan jadi
sangat tinggi. Dan diketahui bahwa hasil pengolahan Inti sawit dapat
meningkatkan devisa negara.
PT Multimas Nabati Asahan mengekspor hasil olahannya ke berbagai
negara didunia, seperti negara-negara Eropa, Asia, Timur Tengah, Australia ,
Amerika, Afrika, dan lain-lain. Hal ini disebabkan karena kualitas produk yang
dihasilkan pada proses pengolahan inti sawit tidak kalah saing di pasaran
Internasional.
Saat ini di Indonesia, pengolahan inti sawit menjadi berbagai jenis produk
sudah di ekspor dalam jumlah yang cukup besar. Total produksi lemak inti sawit
dari tahun 2004-2008 sebesar (1-2) juta ton dengan rata-rata ekspor sebesar
72,9%. Minyak inti sawit mengandung asam laurat sekitar 44% dan baik
digunakan sebagai bahan baku lemak pengganti coklat yang salah satunya disebut
disebut sebagai cocoa butter substitute (CBS). Cocoa butter substitute dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan cokelat compound karena
memiliki karakteristik kimia yang mirip dengan cocoa butter (Hasibuan, 2011).
Umumya lemak coklat banyak digunakan pada industri kosmetik dan
industri makanan. Penggunaan lemak coklat (cocoa butter) sangat mempengaruhi
sifat fisik dan kimia dari produk coklat yang dihasilkan. Lemak coklat umumnya
memiliki penampakan yang mengkilap, renyah,teksturnya tetap padat pada
temperatur ruang dan cepat meleleh di dalam mulut (MP 25,5⁰C-28⁰C). Namun,
karena harganya yang relatif mahal dan permintaan yang terus meningkat dari
pembeli, menyebabkan diproduksinya lemak pengganti coklat dari bahan yang
lebih murah seperti dari turunan lemak kelapa sawit. Dengan adanya lemak
pengganti coklat, diharapkan dapat memenuhi kebutuhan pasar. Ada berbagai

89
macam jenis lemak pengganti coklat, antara lain cocoa butter equivalent, cocoa
butter substitute, dan cocoa butter replacer.
1. Cocoa butter Equivalent (CBE)
Cocoa butter equilvalent merupakan lemak pengganti coklat yang tidak
dihidrogenasi yang memiliki kandungan asam lemak dan triasilgliserol tak jenuh
tunggal yang sangat mirip dengan lemak coklat serta memiliki kandungan lemak
padat (Solid Fat Content) yang mirip dengan lemak cokelat dan cepat meleleh
pada suhu mulut. Cocoa butter equilvalent memiliki sifat fisik dan kimiawi yang
hampir sama dengan lemak coklat (Satiawihardja, 2005). Cocoa butter equivalent
mengandung sebagian besar asam lemak palmitat, asam stearat, dan asam oleat.
Bahan pembuatan dari cocoa butter equivalent adalah campuran dari palm oil
dengan illipe butter (minyak tengkawang), atau sal fat (Shorea robusta) atau shea
fat (Butyrospermum parkii). Pada saat pencampuran dengan bahan pembuatan
coklat, cocoa butter equivalent dapat digunakan pada konsentrasi hingga 100%
karena sifat kimia yang sangat mirip lemak cokelat. Titik leleh (melting point)
dari cocoa butter equivalent cocok untuk berbagai jenis produk coklat. Adapun
melting point cocoa butter equivalent berkisar antara (25,5-26,5)oC. Contoh dari
cocoa butter equivalent adalah Wilchoc series. Pada proses penyimpanan CBE di
warehouse, harus melalui proses tempering terlebih dahulu sebelum kemudian di
distribusikan.
2. Cocoa Butter Replacers (CBR)
Cocoa butter replacer merupakan lemak pengganti coklat yang terdiri atas
lemak non-laurik yang di fraksinasi dan dihidrogenasi. Bahan yang biasa
digunakan adalah refined hydrogenation super olein (RHSOL). Cocoa butter
replacer masih dapat mentolerir pencampuran dengan cocoa butter hingga 20%
dari total jumlah lemak yang digunakan. Jika kadar CBR yang digunakan lebih
tinggi, maka tekstur yang dihasilkan pada produk coklar akan lebih lembek.
Dengan demikian sebaiknya dicampur dengan cocoa liquor untuk menghasilkan
rasa coklat yang lebih tasty. Contoh dari cocoa butter replacer adalah Willarine
series. Pada proses penyimpanan CBR di warehouse, harus melalui proses aging
terlebih dahulu sebelum kemudian di distribusikan.

89
3. Cocoa Butter Substitute (CBS)
Cocoa butter substitute merupakan pengganti lemak coklat yang berasal dari
lemak nabati turunan dari inti kelapa sawit yang mengandung asam lemak
dominan lauric. Cocoa butter substitute memiliki karakteristik kimia yang mirip
dengan cocoa butter dan memiliki sifat yang cocok dengan cocoa butter.
Sehingga dapat dihasilkan produk coklat batang (compound chocolate) dan coklat
coating. Selain itu, cocoa butter substitute yang memberikan rasa yang creamy
dan sensasi dingin di mulut. Cocoa butter substitute masih dapat mentolerir
pencampuran dengan cocoa butter hingga 5% dari total jumlah lemak yang
digunakan. Jika kadar yang digunakan lebih tinggi, maka tekstur yang dihasilkan
pada produk coklat akan lebih lembek. Bila dibandingkan dengan coklat yang
terbuat dari cocoa butter replacers, coklat yang terbuat dari cocoa butter
substitute akan lebih cepat lumer dimulut. Dan dengan adanya modifikasi dari
palm kernel stearin seperti proses hidrogenasi atau interesterifikasi, maka akan
memberikan tekstur yang sesuai dengan permintaan pasar. Adapun beberapa
contoh dari cocoa butter substitute adalah ultra choco, besschoc series, prima
choco, wilkote series, dan wilfil series.
Proses pembuatan cocoa butter substitute bisa dilakukan dengan cara
inter-esterifikasi, hidrogenasi, dan bisa juga dilakukan tanpa perlakuan
hidrogenasi dan inter-esterifikasi. Cocoa butter substitute yang mengalami proses
hidrogenasi contohnya adalah ultra choco. Adapun faktor-faktor yang
mepengaruhi proses hidrogenasi dari cocoa butter substitute adalah :
a. Temperatur hidrogenasi : Reaksi hidrogenasi lebih cepat dengan
meningkatnya temperatur. Meningkatnya temperatur akan memudahkan
minyak bereaksi dengan gas hidrogen. Hidrogenasi merupakan reaksi
eksotermik yang akan menurunkan bilangan iodin minyak dan lemak. Adapun
kisaran temperature yang biasa digunakan adalah 170⁰C-180⁰C
b. Tekanan : Umumnya tekanan yang digunakan untuk mengalirkan hidrogen
adalah (0,8-4) atm. Jika tekanan rendah maka gas hidrogen akan larut dalam
minyak sehingga katalis tidak bisa bereaksi dengan sempurna.

89
c. Agitator : Fungsi agitator adalah untuk mendukung pelarutan
hidrogen dalam permukaan katalis dan digunakan untuk menghantarkan
panas ke minyak secara keseluruhan dalam reaktor.
d. Jumlah katalis : Laju reaksi hidrogenasi lebih cepat dengan meningkatnya
konsentrasi katalis. Peningkatan laju reaksi disebabkan oleh meningkatnya
aktifitas permukaan katalis.
e. Jenis katalis : Katalis dipilih sesuai dengan pengaruhnya pada laju reaksi, dan
keselektifitasannya. Adapun katalis yang digunakan pada pembuatan CBS adalah,
nikel yang cocok digunakan untuk hidrogenasi minyak nabati.
f. Pengotor katalis : Pengotor katalis merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi produk yang akan dihasilkan. Pengotor katalis mengurangi
konsentrasi katalis sehingga keefektifitasan dan laju reaksinya menurun.
g. Penggunaan katalis bekas : Penggunaan katalis bekas akan menurunkan
efektifitas katalis karena di dalamnya mengandung sabun yang terbentuk oleh
reaksi asam lemak bebas dengan katalis. Umumnya hidrogenasi minyak dan
lemak menggunakan katalis baru.
h. Sumber minyak : Selektifitas hidrogenasi tergantung pada jenis asam lemak
tak jenuh. Minyak dengan kandungan asam linoleat atau linolenat tinggi akan
terhidrogenasi lebih cepat dibandingkan minyak dengan kandungan asam
oleat tinggi (Hasibuan, 2009).
i. Kadar air bahan baku : Jika kadar air pada bahan tinggi, maka kadar Free Fatty
Acid juga tinggi, sehingga bahan tidak dapat dihidrogenasi karena reaksi akan
tergganggu (tidak sempurna) sehingga SFC nya tidak tercapai.
j. Kemurnian gas hidrogen : gas hidrogen yang tidak murni bisa menggangu proses,
sehingga gas H2 tidak bisa digunakan.
Dari proses hidrogenasi inti sawit untuk cocoa butter substitute, maka
solid fat content yang dihasilkan akan lebih tinggi daripada inti sawit yang belum
mengalami hidrogenasi. Pada tabel 7867. merupakan karakteristik Minyak Inti
Sawit dan cocoa butter substitute yang telah mengalami proses hidrogenasi:
Tabel 7867. karakteristik Minyak Inti Sawit dan Cocoa Butter Substitute
Parameter Minyak Inti Sawit Cocoa Butter Subtitute
Melting Point (⁰C) 26,0 39,0
Iodine Value (IV) 17,8 0,21

89
SFC
10 62,6 86,47
20 35,96 66,86
25 7,49 41,99
30 0,14 16,72
35 0 7,54
40 0 3,08
Komposisi Asam Lemak
C6:0 0,28 0,38
C8:0 5,12 5,74
C10:0 4,48 4,69
C12:0 47,4 47,78
C14:0 15,96 15,77
C16:0 9,4 9,21
C18 :0 1,58 16,36
C18:1 trans 0 0
C18:1 cis 13,36 0
C18:2 trans 0 0
C18:2 cis 2,02 0

Ultra choco terbuat dari 100% lauric yang berasal dari inti sawit yang
difraksinasi dan diambil bagian padatannya (palm kernel stearin) dan kemudian
dihidrogenasi secara keseluruhan. Setelah itu dilakukan pemurnian. Hal ini
bertujuan untuk menghilangkan kandungan nikel yang terdapat pada minyak inti
sawit yang telah dihidrogenasi karena penambahan nikel menghasilkan minyak
yang berwarna kehitaman, dengan bau yang tidak sedap. Setelah 2 proses itu
minyak dialirkan ke texturing plant untuk dilakukan proses filling. Yang
kemudian disimpan pada temperature tempering di warehouse. Tujuan
dilakukannya tempering adalah agar terbentuk kristal dengan cepat. Ultra choco
memiliki tekstur yang keras dan mudah lumer ketika didalam mulut. Selain itu
pada saat dimakan memberikan sensasi dingin yang berasal dari lauric.
Ketampakan dari coklat yang dicampurkan dengan bahan ultra choco akan terlihat
lebih mengkilap karena adanya proses tempering yang membentuk padatan kristal
dengan pori-pori yang kecil. Ultra choco juga tidak mudah mengalami oksidasi
karena proses pembuatannya dilakukan dengan cara hidrogenasi. Aplikasi dari
ultra choco sendiri umumnya digunakan pada produk coklat seperti coklat
batangan, pelapis biskuit, dan wafer. Ultra choco baik disimpan pada suhu 20⁰C
dengan kelembapan 60%. Sebaiknya penyimpanan ultra choco tidak boleh

89
terkontaminasi dengan bahan yang memiliki bau yang tidak sedap. Karena ultra
choco dapat menyerap bau bahan tersebut dan otomatis dapat menurunkan
kualitas ultra choco dan tidak disukai konsumen.
Adapun spesifikasi dari ultra choco yang terdapat di PT Multimas Nabati
Asahan adalah sebagai berikut :
Parameter Kadar
FFA 0,1% max
M&I 0,1% max
IV (Wijs) 1 max
SMP (⁰C) 33,5-35,5
MP (⁰C) 34
LC 1 R max
SFC
10⁰C 96 min
20⁰C 95 min
25⁰C 88 min
30⁰C 48 min
35⁰C 5 max
40⁰C NIL
Sumber. Wilmar, 2016

89
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
1. Setiap proses pengolahan produk pada tahap hulu sampai hilir dilakukan
analisis oleh pihak Quality Control untuk mengetahui kualitas yang
dihasilkan apakah sesuai spesifikasi atau tidak sesuai.
2. Minyak goreng yang dihasilkan oleh PT. MNA memiliki kualitas dan
umur simpan yang konsisten, hal ini dikarenakan proses produksi dan
quality controlling yang bersinambung sehingga minyak goreng bisa
dihasilkan sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan.
3. Shortening merupakan produk fat yang dominan berasal dari turunan
palmitik (daging buah kelapa sawit) yang dapat diaplikasikan untuk
produk bakery, pastry, dan frying. Shortening yang digunakan pada jenis
aplikasi yang berbeda dapat dibedakan berdasarkan tekstur, profil solid fat
content dan melting point nya.
4. Shortening dapat diaplikasikan ke produk bakery dan pastry karena
memiliki sifat yang plastis. Sifat plastis ini hanya dapat diperoleh pada
produk turunan palmitic seperti RPS (Refined Palm Stearin) dan RPO
(Refined Palm Oil). Shortening yang memiliki sifat plastis akan lebih
mudah bercampur di adonan roti atau biskuit dan akan mengembang
dengan baik pada saat dikocok. Sebaliknya, lawan dari sifat plastis adalah
lembek (soft) atau keras.
5. Kelebihan frying shortening dibanding minyak goreng biasa dapat dilihat
dari performance, kerenyahan, taste (creamy dikarenakan bahan baku
palmitic), kestabilan, perubahan warna, dan penggunaannya yang bisa
untuk penggorengan berulang terhadap produk yang digoreng.
6. Lemak coklat biasanya digunakan dalam pembuatan produk coklat.
Namun karena harganya yang mahal, maka dibuatlah lemak pengganti
coklat untuk mengurangi biaya produksi. Contohnya cocoa butter
equivalent, cocoa butter replacer, dan cocoa butter substitute.

89
7. Salah satu produk cocoa butter substitute yang ada di PT. Multimas
Nabati Asahan adalah Ultra Choco. Ultra Choco diproduksi dengan cara
menghidrogenasi minyak inti sawit sehingga membentuk struktur yang
lebih padat. Selain itu Ultra Choco memiliki karakteristik kimia yang
menyerupai lemak coklat sehingga cocok untuk dicampurkan dengan
lemak coklat untuk menghasilkan berbagai jenis produk seperti coklat
batang.
8. Untuk produk shortening perlu diperhatikan proses penyimpanannya di
dalam warehouse seperti penyimpanan dengan temperatur aging bagi
produk shortening. Hal ini dikarenakan proses pembentukkan kristal pada
produk palmitic lebih lambat terbentuk kristalnya.

6.2. Saran
1. Perlu dilakukan studi lebih lanjut terhadap kerusakan secara fisik dan
kimia, serta efek yang ditimbulkan ketika dikonsumsinya senyawa anisidin
hasil oksidasi sekunder yang terbentuk ketika oksidasi primer mencapai
titik jenuhnya, karena belum didapatkan data yang akurat mengenai ini.

89
DAFTAR PUSTAKA

Akoh, C. C. dan D. B. Min. 2002. Food Lipids Chemistry, Nutrition, and


Biotechnology Second Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker,
New York.

Alfian, Z. 2006. Perbandingan Hasil Analisis Beberapa Parameter Mutu pada


Crude Palm Olein yang diperoleh dari Pencampuran CPO dan RBD Palm
Olein terhadap Teoretis. Jurnal Sains Kimia. 10 (2) : 46-47.

Austin, G. T. 1984. Shreve’s Chemical Process Industries. McGraw-Hill,


Singapore.

Ayu, A., F. Rahmawati, dan S. Zuhkri. 2016. Pengaruh penggunaan berulang


minyak goreng terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas dengan
metode alkalimetri. Journal of Pharmacy Science, Muhammadiyah Klaten.

Gapki. 2015. Mengenal Minyak Sawit dengan Beberapa Karakter Keunggulannya.


http://www.gapki.or.id [7 Agustus 2016].

Hariyadi, P. 2010. Sepuluh Karakter Unggul Minyak Sawit. Artikel. Infosawit.


Hasibuan, H. A. 2011. Optimasi kondisi hidrogenasi minyak inti sawit terafinasi
dalam pembuatan cocoa butter substitute. Widyariset. 14 (2) : 423-430.

Indah, dan S. Puspa. 2015. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen dalam


pembelian minyak goreng curah dan kemasan di pasar tradisional (studi
kasus : Medan super market di Kec. Medan kota). Skripsi Jurusan
Agribisnis, Fakultas Pertanian USU, Medan.

Naik, B. dan V. Kumar. 2014. Cocoa butter and its alternatives: a review. Journal
of Bioresource Engineering and Technology. 1 : 07-17.
Nurjanah. 2011. Pra rancangan pabrik pembuat sabun transparan dari minyak
kelapa sawit (RBDPO) dan VCO dengan kapasitas 150.000 ton/tahun.
Tugas akhir, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik USU, Medan.

Purba, dan Nirma. 2011. Analisa asam lemak bebas (ALB) dari CPO fresh, CPO
outspec. Dan CPO blending di PTPN III perdanganan PKS sei mangkei.
Tugas Akhir. Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam USU, Medan.

Ristianingsih, Y., Sutijan, dan A. Budiman. 2011. Studi kinetika proses kimia dan
fisika penghilangan getah crude palm oil (CPO) dengan asam fosfat.
Reaktor. 13(4) : 242-247.
Satiawihardja, B. 2005. Studi pembuatan mentega cokelat tiruan dari minyak
sawit dengan proses interesterifikasi enzimatik. J. Tek. Ind. Pert.
10 (3) : I29 – 138.

Shavana, B. D . 2014. Faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan dan


penawaran minyak goreng curah di kota Medan. Skripsi Fakultas
Pertanian USU, Medan.

Siahaan, D., V. Novelina, dan H. Manurung. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengadukan pada Proses Kristalisasi dalam Pembuatan Pastry Shortening
dari Fraksi Minyak Kelpa Sawit (Elais guineensis). Seminar Patpi,
Palembang

Sumarna, D. 2014. Studi metode pengolahan minyak sawit merah (red palm oil)
dari crude palm oil (CPO). Prosiding Seminar Nasional Kimia, HKI,
Kalimantan Timur.

Sutiah, Firdausi, K. S. dan Budi, W. S. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng


dengan Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Jurnal Berkala Fisika.
11(2):53-58.

Tambun, R. 2007. Buku Ajar Teknologi Oleokimia.


Elearning/Teknologi%20Oleokimia/Textbook/KATA%20PENGANTAR
.html.

Tarigan, J. 2005. Pembuatan pengganti mentega coklat (cocoa butter substitutes)


melalui reaksi interesterifikasi antara refined bleached deodorized palm
oil (RBDPO) dan palm kernel oil (PKO) dengan menggunakan katalis
natrium methoksida. Jurnal Sains Kimia (Suplemen). 9 (3) : 3-6.

Wahyuni, A. M. dan Made, A. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani


Tepat Guna. CV Akademika Pressindo, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Wiwik. 2011. Kajian awal biji buah kapayang sebagai bahan baku minyak nabati
kasar. Jurnal Teknik Mesin Universitas Gunadarma, Depok.

89