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Procesamiento de Frutas y Hortalizas.
UNIDAD I
INTRODUCCIÓN
Uno de los principales aspectos a considerar en el procesamiento de alimentos, es atener que las
condiciones ambientales sean adecuadas para las actividades que se realizarán (manipulación de
alimentos); estas características permitirán un mejor desempeño dentro de la industria alimenticia,
ya que facilitan la producción de materia con el nivel de calidad que se requiere, según las normas
locales.
DEFINICIONES PRELIMINARES.
FRUTA: Es el fruto, la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado de madurez y sean propias para el consumo humano.
FRUTAS DE HUESO O CAROZO: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara
dura, como el albaricoque o el melocotón.
FRUTAS DE PEPITA: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos
dura como la pera y la manzana.
FRUTA DE GRANO: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el
higo y la fresa.
FRUTA FRESCA: Para el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha,
de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
FRUTA DESECADA O FRUTA PASA: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede
consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. La fruta desecada no es sinónimo
de fruto seco.
FRUTAS SANA: Es la fruta que no posee evidencias de haber sido atacada por hongos, bacterias,
virus, insectos, ácaros, roedores, aves o sufrir cualquier otra lesión de origen fisic o mecánico que
afecte su integridad.
FRUTA DAÑADA: Es la fruta cuya experiencia y calidad comestible están deterioradas total o
parcialmente por magulladuras, partículas oscuras, daños causados por insecto, hongos, bacterias,
etc. y áreas endurecidas.
FRUTA LIMPIA: Es la fruta que presentan su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a sus
superficie y no contiene residuos de productos empleados en su tratamiento fitosanitario, en
cantidades superiores a las tolerancias máximas permitidas por las regulaciones vigentes.
FRUTA NATURAL: Es la fruta sana, mondada o sin mondar, desprovista o no de semillas o

carozos, enteras o en trozos, sin adición de agua, azucares y / o compuestos químicos.
FRUTA DESHIDRATADA: Es el producto obtenido mediante pérdida parcial del agua de la

fruta sana entera o en trozos.
FRUTA EN POLVO: Es el producto obtenido por deshidratación de jugo de frutas y / o

pulverización de la fruta sana deshidratada.
Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 1

SEGÚN EL DESARROLLO DE LAS FRUTAS:
FRUTAS SIMPLES: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por
ejemplo las uvas, naranjas o el melón. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco
modalidades principales:
BAYA: El pericarpo entero, es decir las tres capas exo, meso y endocarpo, está poco diferenciado.
Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del exocarpo forma una piel como por
ejemplo los plátanos, dátiles, kiwis, arándanos. Poseen una o varias semillas.
FRUTAS AGREGADAS: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a
varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las frambuesas.
FRUTAS MÚLTIPLES: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia

que poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en
una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la piña tropical.
OTRAS DEFINICIONES.
MADUREZ COMERCIAL: Es el estado que precede a la maduración fisiológica de la fruta y que

permite que los frutos puedan soportar el transporte y manipulación y almacenarse en buenas
condiciones hasta el momento de su consumo.
GENERALIDADES.
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos ricos en vitaminas y minerales
para la alimentación humana. La mayoría de las frutas se consumen en estado fresco, pero para
aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario tras formarlos mediante métodos de
conservación, los mismos que consisten en cambiar la materia prima, de tal manera que los
organismos putrefactores, reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse y dañar el
producto final.
Actualmente se ha producido profundos cambios en el estilo de vida con respecto a los hábitos,
usos y gustos alimentarios por la influencia del mundo globalizado.

CULTIVAR, PRODUCCIÓN, MADUREZ.
Cultivo: Para la elección adecuada del lugar de producción es importante evaluar la historia previa
del sitio de cultivo y el uso previo y actual de las zonas adyacentes para identificar posibles peligros
de contaminación del mismo. Considerar que las hortalizas frescas no deben ser cultivadas en áreas
donde la presencia de elementos o sustancias potencialmente nocivas, puedan provocar
contaminaciones que resulten riesgosas para la salud humana.
De la misma manera no puede estar los animales no pueden estar dentro del terreno cuando esta
cultivado porque puede contaminar el producto, además cabe acotar que las sustancias químicas
deben estar en un lugar seco, limpio y protegido para que no se contamine el agua y el suelo.
La semilla: La semilla debe ser sana y resistente a las plagas y enfermedades; así podemos reducir
los costos de uso fitosanitarios. Cuando la semilla se conserva más de un año para otro es necesario
recordar mantenerlas en las condiciones apropiadas que cada especie requiere, (humedad,
temperatura, envase), para preservar su poder de germinación y mantenerlas protegidas del ataque
de organismos dañinos.
Si se utilizan semillas para la producción de brotes es necesario prestar suma atención a la calidad
del agua y las condiciones de germinación. El agua debe ser segura y las condiciones no deben
permitir el desarrollo de microorganismos potencialmente dañinos. La importancia de estos
cuidados reside en que este producto no recibe ningún tratamiento posterior que asegure su
inocuidad.
Agua de riego: Si bien no es necesario utilizar agua potabilizada de la red, sí es importante que se
trate de “agua segura”, que cumpla con los siguientes requisitos:
Ausencia de microorganismos patógenos, y ausencia de sustancias peligrosas, como ser metales

pesados, arsénico, cianuro, etc.
Por esto, es conveniente que usted prevea la realización de análisis físico-químicos y

microbiológicos periódicos para verificar la calidad del agua.
La frecuencia y tipo de estos análisis se establece, teniendo en cuenta los siguientes factores:
 Resultados de los análisis iniciales.

 Origen del agua (río, perforación, lluvia, etc.)
 Características y mantenimiento de los lugares de almacenamiento (tanques cubiertos o
descubiertos, de material o de tierra, tajamares, etc.).
Producción: Dentro de esta área se observa si el producto necesita más cuidados y suplementos
químicos para que ninguna plaga o enfermedad afecten al producto sembrado desde la producción
primaria, la cosecha y el empaque de cada lote de producto.
Para lo cual podemos tener la siguiente clasificación
DEFINICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Fruto: Es la parte de la planta que resulta de la fecundación y el crecimiento de una flor.
Frutas: Es parte de los frutos y, en general, es aquella porción vegetal que se consume
como postre.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS.
 Agua: Del 80 al 90% de la composición de la fruta es agua.

 Glúcidos: Del 5 al 20% está formado por carbohidratos. Los carbohidratos son
generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa.
 Fibra: Podemos encontrar varios tipos de fibra como: Fibra dietética, fibra vegetal
que son las pectinas y hemicelulosa, así como la piel de la fruta que es la que posee
mayor concentración de fibra.
 Vitaminas: Las más comunes son las vitaminas A, C y las del grupo B. Las frutas
ricas en vitamina C se encuentran los cítricos, el melón, las fresas y el kiwi. Las ricas
en vitamina A son los duraznos y ciruelas.
 Sales minerales: Las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. El
mineral más importante es el potasio. Las más ricas en potasio son las frutas de
hueso como la cereza, ciruela, durazno entre otros.
 Valor calórico: Está determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre
30-80 Kcal/100g. También existen frutas [grasa | grasas] como el aguacate que
posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%.
 Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las
semillas de algunas de ellas.
Hortalizas: Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas
o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como
las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los
cereales.
TIPOS DE HORTALIZAS
Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena,
berro, brócoli, calabacín, calabaza, cebolla, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía,
endivia, espárrago, espinaca, haba, judía verde, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil,
pimiento, rábano, rabanito, remolacha, repollo, zanahoria entre otras.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGÚN LA PARTE DE LA PLANTA

COMESTIBLE
 Frutos: Berenjena, pimiento, tomate y calabaza.

 Bulbos: Cebolla, ajo seco.
 Hojas y tallos verdes: Acelgas, endivia, lechuga, espinacas, perejil, apio, col,
brócoli y col de Bruselas.
 Flor: Alcachofa, coliflor.
 Tallos jóvenes: Espárrago.
 Legumbres frescas o verdes: habas y judías verdes.
 Raíces: Zanahoria, nabo y rábano.
SEGÚN EL MEDIO DE CONSERVACIÓN.
 Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas

 Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.

 Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
SEGÚN EL COLOR LAS HORTALIZAS
 Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un
gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K,
minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de
la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, repollo, berro, acelga y espinaca.
 Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que
favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir
de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
 Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina
C y en las vitaminas del complejo B.
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
 Agua: Las hortalizas contienen gran cantidad de agua, aproximadamente un 80%

de su peso.
 Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las
hortalizas pertenecen a distintos grupos.
 Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de
las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y
perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de
Bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos
cantidad en espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el
ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio
abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y
el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en
nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
 Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia
que hace llorar.
 Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
 Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no supera las 50 calorías
por 100 gramos.
 Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La
fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta
por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte
de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor,
judías verdes y brócoli).
En términos generales, la producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en
fresco y la industrialización. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas
pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación:
 Conservería de frutas y hortalizas.
 Deshidratación de frutas y hortalizas.
 Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
 Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.

 Congelación de frutas y hortalizas.

 Sulfitado y confitado de frutas.
 Acetificación y/o fermentación de hortalizas.
A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha para permitir su exportación y

consumo en fresco en el extranjero.
Cosecha: Dentro de esta etapa se realiza cuando la fruta o producto haya alcanzado la adecuada
maduración.
Para poder recolectar las frutas o producto se toma los siguientes parámetros:
 Madurez de la cosecha.
 Hora de la cosecha.
 Herramientas y otras formas de cosechar las frutas y hortalizas
 Recipientes para poder trasladar la cosecha
 Lugar y forma de almacenamiento.
La escogencia del momento justo de madurez para cosechar las hortalizas y frutas es de mucha
importancia como en la pre-cosecha. Esta determinación tiene gran influencia en la vida post-
cosecha de las frutas.
Se distinguen dos tipos de madurez, la fisiológica y la comercial. La madurez fisiológica se refiere a

las hortalizas que han alcanzado el máximo crecimiento y maduración, esta etapa es requerida para
el envejecimiento. La madurez comercial es aquella que cumple con las condiciones que requiere el
mercado.
Existe gran cantidad de variaciones en los índices de cosecha para las hor1alizas. Estas variaciones
pueden evaluarse determinando criterios para la cosecha.
Figura 1. Factores que intervienen en el envejecimiento y muerte de las hortalizas una vez
cosechada ( post- cosecha)

Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su

mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil para su proceso de crecimiento. A este
proceso le llamamos maduración.
Figura 2 Maduración de las frutas.
Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que comprende varias etapas.

En la primera, el producto adquiere la madurez fisiológica, que es cuando ha tomado todos los
nutrientes de la planta y ha alcanzado la capacidad de reproducirse. Particularmente, podemos
mencionar que:
Figura3. Etapas de la maduración de las frutas
Criterios necesarios para establecer la madurez:
 Por medios visuales, como: color de la cáscara, presencia de hojas externas secas, la
consistencia del estilo, secamiento de la planta y el llenado del fruto.
 Por medios físicos: facilidad de separación, compactación y peso específico.
 Por análisis químico: determinación de sólidos, ácidos, proporción entre sólidos y ácidos y
el contenido de almidón.
Productos no climatéricos: antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan primero la madurez
fisiológica y después la de consumo; en ese momento se cosechan. A estos productos los llamamos
no climatéricos.
Figura4. Frutos no climaterios.
Productos climatéricos: otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la madurez fisiológica sin
haber alcanzado la madurez de consumo y a partir de este punto —o sea, al cosecharse— inician su
proceso de madurez de consumo y finalmente el envejecimiento. A estos frutos los llamamos
climatéricos.

Figura 5. Frutas climatéricas.
Representación conjunta de productos no climatéricos y climatéricos.
La cosecha es recomendable hacerla en horas de la mañana, en este momento los cultivos están más
fríos y frescos y resulta más fácil su manejo, transporte y almacenamiento.
Para cosechar hortalizas se pueden usar diferentes tipos de herramientas como: cuchillos, tijeras,
machetes. También se pueden desprender ciertas hortalizas de fruto con la mano sin necesidad de
herramienta.
La principal desventaja de las herramientas de mano y otros equipos manuales para la cosecha, es
que los virus y otros organismos que causan enfermedades son diseminados en todo el campo
cuando se les usa sin desinfectar. Por ello deben mantenerse limpios desinfectados y lavados antes
del uso.
Pueden usarse diferentes tipos de recipientes para cosechar hortalizas (bolsas, canastos, cajas).
Deben evitarse los recipientes con superficies ásperas que causen heridas a las hortalizas, tampoco
se debe sobrecargar el recipiente para evitar el deterioro de las hortalizas que se encuentran en la
parte inferior de los empaques
El deterioro post-cosecha puede reducirse también evitando exponer las hortalizas a altas
temperaturas y, a sea en el campo o durante el transporte. Para ello coloque los productos a la
sombra y en el medio de transporte utilice materiales para cubrirlos.
El deterioro post-cosecha (heridas, magulladuras, golpes) acelera la pérdida de humedad y la

respiración, así como la invasión de hongos y bacterias que aprovechan las heridas para iniciar su
efecto y proliferación.
MANEJO POSTCOSECHA y ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS.
Un buen producto debe reunir las siguientes características:
a. Que esté fresco

b. Que muestre un punto óptimo de desarrollo
c. Que sea sano
Cada una de estas tres características básicas de calidad se puede presentar en mayor o menor
grado, con una serie de variantes según las condiciones de producción y del clima durante la
temporada, y especialmente de acuerdo con el manejo que se le ha dado al producto desde que se
cosechó hasta que se puso a la venta.
Es preferible consumir las hortalizas inmediatamente después de cosecharlas; pero tomando en
cuenta que esto no es siempre posible, usted puede necesitar almacenar productos frescos por unos
días antes de comerlos. No es práctico almacenar hortalizas en su hogar por un largo tiempo.
Las hortalizas deben almacenarse bajo su propia temperatura y humedad relativa con el fin de
mantener su calidad y valor nutritivo.
La idea básica entonces es lograr que al término del almacenamiento el producto mantenga su
calidad (firmeza, sabor, textura, olor, composición química, etc.), igualo bastante similar al producto
fresco o recién cosechado.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
Existen ciertas reglas generales con respecto al almacenamiento de hortalizas por mayor tiempo.
1. El producto debe estar libre de todo síntoma visible de enfermedades.
2. Debe estar libre de daños severos de insectos.
3. Debe evitarse el manipuleo excesivo. Los golpes, rajaduras, depresiones, le restan vida al
producto una vez almacenado.
Por otro lado, los productos son más susceptibles a las pudriciones producidas por hongos o
bacterias.
PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA ALMACENAR
Deseche cualquier parte del producto que muestre evidencia de pudriciones.

También dé uso inmediato a cualquier hortaliza, proceda a limpiarla antes de almacenarla, en tal
caso elimine la parte aérea (hojas) de productos como la zanahoria o la remolacha.
Lave los productos para remover la tierra y luego elimine el exceso de agua que queda en el
producto. Cualquier hortaliza que se almacene en el refrigerador afuera de la gaveta inferior deberá
ponerse en bolsas o recipiente plásticos.
PRODUCTOS QUE NO SE DEBEN ALMACENAR JUNTOS
Nunca mezcle frutas maduras con hortalizas en las gavetas inferiores. Las frutas producen un gas
(etileno) que ocasiona amarillamiento en hortalizas de hojas, (brócoli, coliflor, col) transmite olores
fuertes a otros productos; por lo tanto no los almacene por mucho tiempo en su refrigerador. Las
raíces como el rábano puede causar sabores extraños en frutas u hortalizas de hoja, por lo tanto, no
los almacenen en conjunto. Tampoco almacenen apio junto con cebolla o zanahoria.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE ALMACENAMIENTO.
Seguidamente se agrupan cinco categorías de hortalizas de acuerdo con sus requisitos de
almacenamiento:
Grupo 1 Lechugas, escarola, espinacas, mostaza, acelga, cebollín, puerros y berros
Grupo 2 Hongos, brócoli, repollo, coliflor., col de Bruselas, espárragos, apio, arvejas, frijol,
lima, zanahoria, rábanos y remolachas.
Manténgase bajo condiciones frías 1-5°C de temperatura y 85-90% de humedad
relativa. Si es posible, almacene en una gaveta separada del grupo 1 en el
compartimiento principal el refrigerador (en bolsas plásticas o recipientes plásticos).
No deben lavarse antes de almacenar a no ser que vengan con adherencias (tierra, etc.).
Grupo 3 Vainicas, pepinos, zapallos, melones maduros y chiles.
Idealmente deberían almacenarse en tre7 -12°Cy 85-90% de humedad relativa, ya que
esto no es posible obtenerlo en la mayoría de las casas, almacénelos en el refrigerador,
pero no por más de una semana. Un período mayor al anterior podría ocasionar
pérdidas notorias en alguno de los componentes (sabor, textura. etc.) de calidad.
También deben consumirse inmediatamente que se sacan del refrigerador.
Grupo 4 a. Berenjenas y tomate maduro.
b. Ayotes de cáscara gruesa, camotes y papa (proteja de la luz para evitar verdeo).
En el caso de que no haya otros espacios disponibles entonces trate el subgrupo a,
como el Grupo 3 y el subgrupo b como el Grupo 5.
Al almacenar en un lugar fresco de 10-16°C, temperaturas debajo de estas pueden causar quema por frío. Despensas,
sótanos, garajes, puede proveer en algunos lugares espacios fríos buena parte del año.
Grupo 5 Tomates (verdes o pintones) hasta que maduren; melones (inmaduros) hasta que
maduren. Cebollas seca en bolsas de red o recipientes con espacios libres. Almacene a
temperatura ambiente, 18-23°C, aléjelos de la luz directa del sol.

ACTIVIDADES DE LA UNIDAD I.
1. ¿Qué es cultivo?
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2. Mencione los factores básicos que se debe considerar para realizar la cosecha.
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3. En el siguiente grafico complete los factores que interviene en la maduración de

frutas y hortalizas.
4. Relacione con una línea la columna de la derecha con la de la izquierda.
Fresas
Peras
Duraznos
Manzanas
Cerezas Productos Climatéricos
Tomates
Kiwis
Ciruelas y nectarinas Productos no climatéricos
Se cosechan ya maduros
Maduran después de cosechados
5. ¿Porque debemos realizar con cuidado las operaciones de post-cosecha en las
frutas y las hortalizas.
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6. ¿Qué criterios debemos tomar en cuenta para establecer la madurez de las frutas y
hortalizas?
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7. Mencione los tipos de herramientas que se usa en el proceso de la post-cosecha de
las frutas y hortalizas.
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Resumen de la Unidad I Frutas y Verduras
Clasificacion por
Productos Vivos Aspectos Importantes Clasificacion General
maduracion
Nacen, Crecer,
Textura, composicion,
Maduran,ENVEJECEN A
Respiran y Transpirar Color, Fotosintesis, y alto Fruto: Parte de la planta Climatericos: Maduran despues de ser
DIFERENTE
contenido de agua 85% resultado de la fecundacion de cosechados: Pera, mango, durazno.
VELOCIDAD.
un ovulo: tomate, manzana,
aguacate.
Perdida de agua y peso

Fruta: Parte de la planta
que se consume como "NO" Climatericos: Maduran en planta
postre: Fresa, kiwi, pera. antes de ser cosechados: Cereza, limon,
piña.
Adquieren caracteristicas
deseable de color,
sabor,aroma y acidez. Verdura: Cualquier otra
parte comestible de la
planta: tallo, hojas, raices y
semillas.
Absorben oxigeno y
desprenden bioxido de
carbono y agua

UNIDAD II
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y TOMA DE MUESTRAS.
Figura 6. Área de recepción.

INTRODUCCION.
Suele haber una gran correlación entre la calidad de la materia prima y la calidad del producto
elaborado, excepto cuando la elaboración modifica en gran cantidad el producto o la materia prima
cruda. Por lo anterior la recepción, el almacenamiento de las materias primas son la primera
fundamental etapa para obtener productos con una excelente calidad.
La recepción adecuada de la materia prima ayuda a controlar la higienización y la calidad, la

inspección cuidadosa de todo alimento recibido, especialmente el perecedero, la verificación de las
temperaturas de los equipos y el pesaje de la materia prima y los insumos, son los pasos críticos a
seguir para asegurar que los que se recibe es de buena calidad y se ajusta a las especificaciones
La recepción de materia prima, materiales e insumos no deben causar contaminación, no se debe

maltratar ni las frutas, ni las hortalizas, los productos lácteos y sus derivados, no deben sufrir
contaminación alguna, y que la carne y la materia prima de las industrias de panificación y bebidas,
tanto alcohólicas y no alcohólicas, todas deben llegar y se deben mantener en condiciones óptimas.
Ninguna de las materias primas, materiales e insumos no se deben alterar o causar daños físicos.
Todas deben ser sometidas a inspección, análisis de laboratorio y registros y calificarlos antes de ser
usados. Algunas debes ser lavadas y desinfectadas previo uso de ellas.
CONDICIONES EN LA AREA DE RECEPCION.
 El área de recepción debe de estar limpia, los pisos, paredes y techos deben estar en buen
estado.
 Este lugar debe de estar ausente de malos olores.
 Debe contar con una muy buen iluminación que permita verificar el estado de las materias
primas y los insumos.
 Debe de estar dotada de una báscula completamente limpia y sin presencia de oxidación

 En este lugar deben haber recipientes o envases para las tomas de las muestras y estos
deben estar limpio e íntegros, libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o
material extraño, con papeles pegados.
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se debe ajustar todos los días, cuando
se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura, se verifica el funcionamiento de estos, se
lavan y se desinfectan antes de cada uso y después.
REGISTROS QUE SE LLEVAN EN LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA,
INSUMOS
Este registro se debe diligenciar al llegar al área de recepción la materia prima y los insumos
comprados dentro de la empresa en donde se procesara el alimento.
Frutas y Hortalizas: Se pueden comprar directamente a la finca productora, la central mayorista o
minorista, si son grandes cantidades, si las cantidades son mínimas la compra se puede realizar a
supermercados o pequeños distribuidores, con anterioridad se realiza el pedido de compra, en el
cual se especifican las cantidades y las características con las cuales desea la empresa que llegue la
materia prima y los insumos, los proveedores se deben comunicar con la empresa para confirmar el
envió del pedido, con las características pedidas y el precio que se había pactado también con
anterioridad entre el proveedor y la empresa.
Cada uno de estos registros debe ser independiente para cada una de las materias primas y los
insumos que reciben, ya que dentro de todos los pedidos pueden existir alimentos perecederos,
semi perecederos y no perecederos. Y pueden venir de diferentes proveedores.
REQUERIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA DESTINADA AL
PROCESAMIENTO.
Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si están limpias y aptas para el
procesamiento y elaboración de alimentos.
Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o
almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de producción
si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.
Dentro de estos requerimientos debe cumplir con los siguientes requerimientos.
Libre de Micotoxinas.
Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden
ser altamente peligrosas para la salud humana. La posibilidad de
contaminación con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda
materia prima que presente contaminación con hongos, o por lo menos
asegurándose de que la partida cumple con los reglamentos, pautas y
niveles máximos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas.
En estos casos se recomienda comprar la materia prima y demás
ingredientes con la documentación del proveedor, que certifica que la partida se encuentra en

condiciones, o bien incrementar los controles que el establecimiento aplica en forma habitual a
estos fines.
Riesgo Microbiano.
La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a
la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de
los productos, aun cuando se hayan respetado totalmente las
indicaciones de elaboración.
Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y
hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a
combatir dicha contaminación una vez que se ha producido.
Existen para ello una serie de principios esenciales que deben
ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo
microbiano en los alimentos. A través de estos cuidados se
intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la
producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte
de la materia prima.
Es importante establecer un sistema de monitoreo en todos los niveles de operación

agrícola (campo, instalaciones de almacenamiento y embalaje, centro de distribución y transporte). El
personal encargado de esto debe tener la preparación adecuada para asegurarse de que
las actividades que se llevan a cabo en cada etapa se realizan correctamente.
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Y MORFOLÓGICOS DE LAS FRUTAS.
Las frutas deben cumplir con las siguientes características:
CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS.
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
características propias de la vida vegetal. Los aspectos fisiológicos determinan la duración de la vida
útil pero también ofrecen la solución a muchos de los problemas que se deberán enfrentar en el
manejo de dichos productos.
DESARROLLO FISIOLÓGICOS
Transpiración: Es un proceso por el cual el fruto pierde agua. Elimina por las lenticelas, exceso
absorbido por el sistema radicular quedándose con la necesaria para la formación de tejidos y para
la fotosíntesis. Cuando el fruto está en una cámara también va perdiendo agua. Esta es la causa por
la cual, después de un periodo de conservación los frutos salen arrugados y deshidratados.
Fotosíntesis: El fruto mientras contiene clorofila (antes del cambio de color) puede sintetizar
hidratos de carbono a partir del aire y agua.
Fermentación: Se da en la fase de envejecimiento del fruto o cuando el fruto esta en una

atmosfera baja en oxígeno. Se origina el desprendimiento de anhídrido carbónico y se produce en el
interior y acetaldehído entre otros compuestos.
CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
La morfología es la disciplina que se encarga esencialmente de estudiar y clasificar estas variaciones

(morphos = forma y logos = estudio). Las plantas superiores corresponden a aquellos
vegetales que presentan un cuerpo estructurado por órganos especializados, claramente
diferenciados en su forma y ubicación. Los órganos que componen el cuerpo de una planta
son la raíz, tallo, hojas, flores y semillas.

Para verificar los requisitos mínimos de madurez se podrán considerar varios parámetros tales
como: aspectos morfológicos, firmeza e índice refracto métrico.
Aspectos morfológicos: Las frutas y las frutas deben tener las mejores condiciones como no estar
deformes y no presentar ninguna deformidad para su comercialización o para su proceso.
Firmeza: La firmeza de las frutas y las hortalizas cumplen un rol importante dentro de los procesos
y la comercialización de los mismos para lo cual cada uno de ellos son examinados para su
comercialización o para el proceso.
Índice refracto métrico: En este caso se realiza a las frutas para determinar el porcentaje de
azucares que tiene la fruta para ser almacenamiento, comercialización y porcesos de nuevos
productos en la industria alimentaria.
ESTABLECER LAS TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
El tamaño de la muestra de fruta u hortalizas debe ser representativo de la población en estudio a

los efectos de obtener datos estadísticamente confiables.
El tamaño de la muestra dependerá en realidad del tamaño de la población total. Existen formulas
estadísticas capaces de calcular n de la muestra a partir del tamaño de la población o valor N y
la variabilidad o desviación estándar del parámetro a medir.
Relación el tamaño de muestra con el tamaño de la población.
Numero o peso total de frutas ( kg) Numero o peso total de la muesra (kg)
Tamaño de la población
Hasta 200 7
201-500 15
501-1000 25
1001-5000 40
Más de 5000 70 mínimo
En este sentido se debe considerar que:
 El muestreo debe realizarse en distintos lugares y a diferentes alturas de la cámara o local

de almacenamiento
 Cada muestra debe estar formada por la misma variedad
 Cada muestra debe provenir del mismo productor.
 En el caso de cosechas escalonadas se debe realizar un muestreo por fecha.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo según el tipo de análisis que
se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos; no obstante, todas las
operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el
tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.
Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado.

Una de las más simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los
líquidos, es la técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del
alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el

correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra
necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a obtener las muestras, y
teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en
cinco clases, según el tratamiento que reciba la muestra:
 Alimentos duros: Frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separación de la grasa
todo lo que sea posible.
 Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas. Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza
la preparación.
 Alimentos húmedos: Frutas. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y
trituradoras eléctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos,
que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en
refrigeración con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composición.
 Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al máximo posible,
dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se pone
la muestra a una temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea conservar, se realizará a
temperaturas de refrigeración.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier
cambio en su composición, ya sea de naturaleza enzimática, oxidativa o por contaminación
MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO EN FRUTAS.
El análisis fisicoquímico de las frutas es muy importante ya que por medio de este es
posible conocer las diferentes variables que influyen en el proceso de elaboración de
productos derivados de las frutas como las mermeladas, bocadillos, jaleas, etc.
Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la fruta, el cual
se expresa según el ácido predominante en las fruta, pues todas las frutas no contienen los
mismos ácidos. En el caso del durazno el ácido con mayor porcentaje es el ácido málico, a
diferencia de la naranja en la que el ácido cítrico es el de mayor presencia.
Para la cual se ejecuta de la siguiente manera:
Productos sólidos, secos y congelados.
1. Fraccionar en partes pequeñas las muestras que previamente deberá descongelarse,

si es necesario; limpiar la muestra de tallos, semillas y otros cuerpos extraños.
2. Triturar la muestra en el mortero y pesar, con aproximación al 0.01 g
aproximadamente 25 g de la misma y transferir el contenido a un matraz
Erlenmeyer añadiendo 50 cm 3 de agua destilada caliente; mezclar
convenientemente hasta obtener un líquido de aspecto uniforme y diluir el
volumen con agua destilada previamente hervida y enfriada, mezclando luego
perfectamente la solución.

3. Acoplar el condensador de reflujo en el matraz Erlenmeyer y calentar en el baño de

agua hirviente durante 30 min; enfriar y transferir el contenido a un matraz
volumétrico de 250 cm3 diluyendo a volumen con agua destilada previamente
hervida y enfriada.
Procedimiento.
La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
1. Comprobar el funcionamiento correcto del potenciómetro utilizando la solución

reguladora de pH conocido.
2. Lavar el electrodo de vidrio varias veces con agua destilada hasta que la lectura del
pH sea de aproximadamente 6.
3. Colocar en un matraz volumétrica de 25 a 100 cm3 de la muestra preparada según la
acidez esperada y sumergir los electrodos en la muestra.
4. Añadir rápidamente 10 a 50 cm3 de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio,
agitando hasta alcanzar pH 6 determinado con el potenciómetro.
5. Continuar añadiendo lentamente solución 0.1 N de hidróxido de sodio hasta
obtener el pH 7; luego adicionar la solución 0.1 N de hidróxido de sodio en cuatro
gotas por vez registrando el volumen de la misma y el pH obtenido después de
cada adicion hasta alcanzar pH 8.3 aproximadamente.
Cálculos
La acidez titulable se determina mediante la ecuación siguiente:
Para productos líquidos:
(𝑉1 𝑁1 M) 10
𝐴=
𝑉2
A= g de ácido en 1000 cm3 de producto
V1 = cm3 de NaOH usados para la titulación de la alícuota.
N1 = normalidad de la solución de NaOH
M= peso molecular de ácido considerado como referencia.
V2 = Volumen de la alícuota tomada para en análisis.
Para productos solidos:
(𝑉1 𝑁1 M)
𝐴=
𝑉2
A= g de ácido en 100 gr de producto
V1 = cm3 de NaOH usados para la titulación de la alícuota.
N1 = normalidad de la solución de NaOH

M= peso molecular de ácido considerado como referencia.
V2 = Volumen de la alícuota tomada para en análisis.
Errores de método: La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por
duplicado no debe exceder del 2% del promedio aritmético de los resultados caso contrario
debe repetirse la determinación.
Solidos solubles o Grados °Brix: También llamado grados °Brix de la pulpa se toman
con el refractómetro. Esta medición se realiza con el fin de conocer los sólidos solubles
presentes en la pulpa de fruta.
Tiene aplicaciones cualitativas en la identificación de líquidos puros y cuantitativos para

verificar su pureza, ya que mediante este método se puede determinar la concentración de
diversas soluciones. De ahí que sea utilizado ampliamente en industrias química,
farmacéutica y de alimentos.
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice

de refracción. Este método se emplea mucho en la
elaboración de frutas y hortalizas para determinar la
concentración de sacarosa de estos productos. La
concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una
temperatura de 20° C, el °Brix es equivalente al porcentaje
de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a
20° C, una solución tiene 60 °Brix, esto significa que la
solución contiene 60% de sacarosa. La mermelada estará a
punto a 68°Brix.
Calibración de refractómetro.
Limpiar y secar con cuidado el prisma y la tapa antes de la calibración. Poner 2 a 3 gotas de
agua destilada en el prisma. Si el límite claro/oscuro no se encuentra en 0º, se debe ajustar
con ayuda del tornillo de calibración bajo la cobertura de goma, para esto, junto al
instrumento se proporciona un destornillador.

Recomendaciones importantes
1. Mantener limpios la tapa y el prisma, ya que la suciedad puede afectar

negativamente sobre la precisión del refractómetro.
2. Limpiar el instrumento solo con un paño húmedo y nunca bajo el chorro del agua,
ya que esta podría entrar al equipo.
3. Evitar golpes y caídas que puedan dañar el sistema óptico.
4. Guardar el instrumento en un lugar seco.
Operaciones de medición del °Brix.
Forma de proceder:
Poner una o dos gotas de la Cubrir el prisma con la tapa Al cerrar, la muestra debe
muestra sobre el prisma. con cuidado. distribuirse sobre la superficie
del prisma
Orientando el aparato hacia una En el campo visual, se verá una Luego abrir la tapa y limpiar la
fuente de luz, mirar a través del transición de un campo claro a muestra del prisma con un
campo visual uno oscuro. Leer el número pedazo de papel o algodón
correspondiente en la escala. limpio y mojado.
Este corresponde al porcentaje
en sacarosa de la muestra.
Cuando se toma el índice de refracción a temperaturas diferentes de 20oC, se utiliza

una tabla con lecturas de corrección.
Índice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado de

madurez en el que se encuentra la fruta. Generalmente se utiliza el penetrometro, o en
otro caso por medio de cartas de colores según el tipo de fruta.

Materia seca, humedad y cenizas: Mediante la evaporación del agua contenida en un

producto, se determina el porcentaje de materia seca y la humedad de dicho producto. La
evaporación se efectúa en una estufa a una temperatura constante de 105oC o 110oC.
Muchos productos vegetales independientes del proceso de elaboración contienen agua en

mayor o menor proporción. En los tejidos vegetales el agua existe en dos formas; libre y
ligada. El agua libre o absorbida que es la forma predominante, es la que se considera en la
mayor parte de los métodos Para determinar el contenido de cenizas, el producto se
incinera en una mufla o en un horno de alta temperatura. Todos los alimentos contienen
elementos minerales formando parte de compuestos orgánicos e inorgánicos. En las
cenizas de vegetales predominan los derivados del potasio, mientras que en las cenizas de
animales predominan las del sodio.
usados para el cálculo del contenido de agua. El agua ligada, se encuentra como agua de
cristalización o ligada a las moléculas de proteínas y sacáridos.
Densidad - peso específico: La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la

misma. Se obtiene dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del
volumen similar al del agua. El resultado depende de la temperatura. Normalmente la
densidad se determina a 20oC.
La densidad de líquidos como la leche, jarabes y vino se determina con un densímetro. La
densidad evalúa la concentración del líquido y, en menor grado su composición. Por cada
0.5oC por encima de los 20oC, se suma 0.0001 a la lectura.
Por cada 0.5oC menos de los 20oC, se resta la misma cantidad de la lectura. La densidad se
puede expresar en g/ml.
El peso específico se determina estableciendo una relación entre el peso del alimento en el
aire y el peso del alimento en el agua.
Para realizar en frutas tenemos los siguientes materiales y procedimiento:
Materiales
 Balanza sensible 0.1 g
 Utensilios para abrir los envases.
 Regla graduada en mm
 Espátula
 Pipeta
Procedimiento
1. Efectuar la determinación por duplicado sobre la misma muestra preparada.
2. Abrir cuidadosamente el envase sin alterar su forma básica y colocar sobre una
superficie plana y horizontal.
3. Determinar la distancia vertical en milímetros desde el borde superior del envase
hasta el nivel superior del contenido.
4. Retirar el producto, lavar, secar y pesar el envase.
5. Llenar el envase con agua destilada a 20° C hasta el borde inferior la doble costura y
pesar. Si la tapa no se ajusta en forma de doble costura llenar el envase
completamente con agua destilada a 20° C enrasar la boca del envase utilizando la
espátula a fin de eliminar el exceso de agua y pesar.
6. Retirar cuidadosamente mediante una pipeta cierta cantidad de agua de tal manera
que se tenga el recipiente con agua hasta el mismo nivel que ocupaba el producto
antes de ser evacuado. Pesar el envase en estas condiciones.
Cálculos.
El volumen ocupado por el producto en envases de conservas vegetales se determina
mediante la ecuación siguiente:

𝑀3 − 𝑀1
𝑉𝑝 = 100
𝑀2 − 𝑀1
Siendo
Vp= Volumen ocupado por el producto en porcentaje

𝑴𝟏 = Masa del envase vacío en gramos
𝑴𝟐 = Masa del envase lleno de agua destilada en gramos.
𝑴𝟑 = Masa del envase con el agua destilada hasta el nivel ocupado anteriormente por el
producto en gramos.
Errores de Método
La diferencia ante los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe
excederse de dos unidades de porcentajes; en caso contrario, debe repetirse la
determinación.
MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS EN FRUTAS.
Dentro del laboratorio de microbiología de Frutas y Hortalizas debemos tomar en cuenta
las siguientes instrumentos:
Contador de colonias: Equipo útil para contar colonias de microorganismos sembradas
en cajas de Petri.
Microscopios: Utilizados para visualizar estructuras celulares, de plantas y animales.
Baño maría: Equipo utilizado para conferir una temperatura uniforme y precisa a
una sustancia líquida o sólida.
Centrifuga: Equipo que permite la separación de constituyentes de mezclas líquidas,

suspensiones, células y macromoléculas.

Autoclave: Equipo utilizado en la esterilización de materiales de cristalería, medios de

cultivo, entre otros.
Cabina de seguridad biológica clase II: Utilizado para crear un ambiente estéril durante
el cultivo de microorganismo.
Cabina de flujo laminar: Utilizado para crear un ambiente estéril durante el cultivo de
microorganismo.
Vórtex: Aparato utilizado para agitar líquidos contenidos en tubos de ensayo y matraces.

Horno Binder: Utilizado en diversas aplicaciones como el secado de materiales y

muestras, y la esterilización de materiales de cristalería.
Incubadoras: Utilizadas para el crecimiento de microorganismos bajo condiciones de

temperatura adecuadas para el mismo.
Incubadora (Shaker): Equipo con agitación y refrigeración, utilizado para el crecimiento

de microorganismos bajo condiciones de temperatura adecuadas para el mismo.
Incubadora refrigerada DBO: Equipo con sistema de calentamiento y enfriamiento,

utilizado para el crecimiento de microorganismos bajo condiciones de temperatura
adecuadas para el mismo.
Balanza Analítica: Instrumento de medida de peso con valor de precisión de lectura de

0.0001g a 110g.

Se toman las muestras llevando a cabo las técnicas apropiadas para evitar cualquier
contaminación durante su obtención y la posibilidad de crecimiento o muerte de los
microbios durante el transporte al laboratorio.
Se usan recipientes limpios, secos, esterilizados y cerrados, de capacidad adecuada para el
escandallo deseado, como frascos de boca ancha con tapa a rosca o bolsas plásticas
desechables. Los instrumentos de muestreo requeridos también son esterilizados. Las
etiquetas deben tener un tamaño adecuado para registrar todos los datos necesarios.
Las muestras refrigeradas o congeladas se colocan en un recipiente aislante. En el caso de
productos envasados cada paquete es la muestra
Para lo cual podemos mencionar los siguientes métodos:
Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por
esporas; están ampliamente distribuidos en la naturaleza, y en condiciones adecuadas de
humedad, aireación, temperatura, crecen sobre cualquier alimento. Son capaces de
sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho más tolerantes al frió que al
calor. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos, es
raro pero no imposible. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y no
pueden sobrevivir a los procesos térmicos severos. El hongo llamado Bissochlamys fulva
se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y
envasados. Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden
sobrevivir más de un minuto a 92 °C en alimentos ácidos o acidificados.
Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide, más pequeños que los
hongos pero más grandes que las bacterias. Su grosor es de 0.0125 mm y generalmente se
reproducen por esporas. Están asociadas particularmente alimentos que contienen ácidos y
Azúcar y son más tolerantes al frío, la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C, el
deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente. El
crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y
grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase.
Bacterias: Son los microorganismos más importantes y problemáticos en el procesamiento

de alimentos. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir
sustancias venenosas. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de .001 -
.025 mm; las más importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con
forma de bastón (bacilos), se reproducen cada 20 o 30 minutos, las bacterias se dividen en 2
grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas. Para realizar cada uno de los
ensayos de cada uno de los análisis microbiológicos los cuales son los siguientes:
ENSAYOS MICROBIOLICOS MOHOS.
Para la determinación se debe considerar las características fundamentales de los filamentos
de mohos:
 Estructura tubular.
 Paredes paralelas de igual intensidad
 Extremos secos o redondeados algunas veces absorbentes y septados
 Protoplasma generalmente granular.
Para determinar el contenido de moho en porcentaje de campos positivos realizando el

conteo mediante el microscopio.
Equipos y materiales.

 Microscopio con aumento de 90 a 125 x y de 200x.

 Espátula preferiblemente de plástico.
 Celda de Howard de 1.382 mm de diámetro.
Preparación de la muestra.
 Diluir la muestra de tal manera que el contenido de solidos totales estén
comprendidos entre 8.5 y 9.4 %. Mezclar bien para homogenizar.
 Si la muestra no necesita dilución proceder directamente a mezclar bien para
homogenizar.
Procedimiento.
1. Limpiar la celda de Howard de manera que aparezcan los llamados anillos de
Newton entre el portaobjetos y cubreobjetos.
2. Retirar el cubreobjetos y colocar un agota de la muestra sobre el disco central.
Extender la gota de muestra sobre toda la superficie utilizando la espátula y luego
distribuirla uniformemente mediante el cubreobjetos.
3. Si la preparación presenta una distribución heterogénea ausencia de anillos de
newton o liquido derramado hacia el surco o debajo del cubreobjetos desecharla y
repetir los pasos 1 y 2.
4. Disponer la preparación en el microscopio de tal manera que cada campo tenga una
superficie de 1.5 mm2 es decir el diámetro del campo deber ser de 1.382 mm
5. Observar 25 campos que sean representativos del área de toda la preparación
anotando la presencia o ausencia de filamentos de hongos y utilizando el aumento
de 90 a 125 x.
6. Si las características de identificación de los filamentos de hongos no son fácilmente
distinguirles debe usarse el aumento de 200 x para confirmar la identidad de los
filamentos de mohos observados previamente en el campo normal.
7. Debe considerarse positivo a un campo cuando la longitud sumada de un máximo
de tres filamentos de hongos presentes exceda aproximadamente 1/6 del diámetro
del campo.
8. Realizar el contaje por duplicado determinado la proporción de campos positivos
en el total de campos observados y expresar en porcentaje.
Errores de método.
La diferencia entre el resultado de una determinación efectuada por duplicado no debe ser
mayor de tres en caso contrario debe repetirse la determinación.
Informe de resultados.
 Como resultado final debe reportación la media aritmética de los resultados de la
determinación.
 Deben indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe mencionarse
además cualquier condición no específica en esta norma o considerada como
opcional así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el
resultado.
 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.
El recuento de mohos de Howard-Stephenson se usa para determinar si un producto
apertizado tiene un alto número de hifas de mohos por campo microscópico. Si hay una
cantidad excesiva de mohos, indica pobre selección del producto crudo. Se puede aplicar
las siguientes técnicas para determinar la presencia de microorganismos:
 AGAR-MALTA-ACÉTICO (productos ácidos). Extracto de malta 20 g,
extracto de levadura 5 g, agar 20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120 ºC durante 15

minutos. Agregar 5 mL de ácido acético glacial al medio estéril, fundido y tibio (pH
aprox. 3,8) (26).
 AGAR-DICLORÁN-GLICEROL (productos secos). Glucosa 10 g, peptona 5
g, fosfato monopotásico 1 g, extracto de levadura 5 g, sulfato de magnesio
heptahidrato 0,5 g, agar 20 g, cloranfenicol 0,1 g, diclorán (0,2% p/v en etanol) 1
mL, glicerol 220 g, agua csp 1 litro (aw=0,955). Esterilizar a 120°C durante 15
minutos.
 AGAR-DICLORÁN-CLORANFENICOL (general). Glucosa 10 g, peptona 5
g, extracto de levadura 5 g, fosfato monopotásico 1 g, sulfato de magnesio
heptahidrato 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro, cloranfenicol 0,1 g, diclorán (0,2% p/v en
etanol) 1 mL. Esterilizar a 120°C durante 15 minutos.

ACTIVIDADES DE LA UNIDAD II.

1. ¿Que es recepción de la materia prima?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Mencione las condiciones que debe tener el área de recepción.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Una con líneas los siguientes equipos de laboratorio con su respectiva nombre
ACIDEZ TITULABLE
PENETROMETRO
BALANZA ANALITICA
GRADOS BRIX
4. Describa los 3 métodos quimicos que podemos realizar en las frutas.

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Mencione los pasos que debe considerar para manejar cuidadosamente el
brixometro.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

UNIDAD II
MÁQUINAS Y EQUIPOS ESPECÍFICOS
INTRODUCCION
Dentro de la producción de frutas y hortalizas contamos con máquinas y equipos desde la

recepción de la materia prima hasta la materia elaborada.
Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas y hortalizas, sea ésta
de carácter artesanal o de pequeña escala industrial, lo primero que se considera es la infraestructura
que se requerirá para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso.
De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en
el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria
para los fines propuestos.
Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura debe
cumplir una serie de requisitos. En el presente capitulo se analizarán en sus aspectos generales
básicos.
La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un proyecto, de manera

que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, los servicios básicos o
instalaciones básicas y el equipamiento.
PLANTA FÍSICA
La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las características de
ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con productos de gran
simplicidad tecnológica.
Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequeña escala
industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios básicos que
gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un sistema de producción de
alimentos.
La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las características de
ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con productos de gran
simplicidad tecnológica.
Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequeña escala
industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios básicos que
gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un sistema de producción de
alimentos.
Recintos
Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos desde la
recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción, altamente

determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos de adecuarse a una
producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado período de uso. Por otro lado,
cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal o de pequeña escala industrial, se
debe considerar como un factor imponente el costo de la construcción.
Los materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de fácil readaptación e instalación,
teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del sistema los que desarrollan el
proyecto mediante mecanismos de autoconstrucción. Se entiende por fácil readaptación al hecho de
que estos sistemas artesanales son bastante dinámicos, es decir requieren de frecuentes cambios o
adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio
durante todo el año. Por otra parte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores",
es decir, que permitan una evolución en el tiempo.
Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales, especialmente
de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Debe evitarse la
complejidad de construcción que derive en la creación de lugares de difícil acceso a la limpieza, ya
que éstos pueden transformarse en nidos de pájaros, focos de contaminación por roedores, insectos
y, por supuesto, microorganismos.
Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala industrial no existen grandes diferencias en
cuanto a los requerimientos en relación a los materiales y las características de construcción de los
recintos, la diferencia fundamental radica en los equipos con que se cuenta y en la forma en que
ellos se disponen en las lineas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad,
por su versatilidad, por no tener recintos destinados sólo a un determinado proceso. Todos los
recintos son, en general, de uso múltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima
con que se esté trabajando.
El sistema a pequeña escala industrial tiene una mayor organización y existe por lo tanto mayor
comparta mentalización para ciertas labores particulares. Sin embargo, los requerimientos generales
para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma de implementar tales requisitos.
Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los elementos
arquitectónicos y de construcción son los siguientes:
 Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fácilmente segables,
absorbentes ni porosos.
 Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminación
artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La
iluminación artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas
de vidrio sobre el producto en elaboración.
 Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto permite un mejor
desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden
producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del ambiente. Como parte de este
punto, es necesario tener en cuenta la eliminación de olores muy contaminantes, no
necesariamente tóxicos.
Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación aérea,

fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte, ser

contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilación, entonces, debe considerar
un sistema eficiente de control de la entrada de materias extrañas desde el exterior.
 Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta
vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea
lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener también un
drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en
el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo.
Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de frutas y
hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano.
INSTALACIONES O SERVICIOS BÁSICOS
Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza,
energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.
Eventualmente, especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en plantas

artesanales, existe un sistema de producción de vapor.
Aun cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica, es preferible que cuente con
este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilización de los procesos mediante la ayuda de
pequeños equipos que se han desarrollado y que mejoran el rendimiento de los operarios,
obteniendo una mayor uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la energía eléctrica
es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminación, de manera de prolongar
los períodos de trabajo, especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.
En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía eléctrica es una necesidad

ineludible, debido a la mayor proporción de mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de
luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin
que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulación por la sala de proceso.
En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco más critico. Se trata de contar con la
cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso higiénico, manejado por
personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos
requieren de agua en su elaboración de manera que se debe contar con agua de una calidad
conveniente.
El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estricto ahorro,
especialmente en instalaciones pequeñas o artesanales que normalmente no tendrán sistemas
grandes de captación del vital elemento. El agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y
se debe asegurar la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua dependerá
del proceso de que se trate y del diseño de los sistemas de producción.
Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe contar con
estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro eléctrico. Se debe estimar
una reserva, de modo de poder contar con agua aún cuando no se cuente con energía eléctrica. Este
estanque de agua permite además la posibilidad de su tratamiento con algún desinfectante.

En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta como un método
de desinfección permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm de cloro libre residual.
Además se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para
evitar que se pierda el cloro por descomposición. Como referencia, se puede decir que se deben
usar 100 ml de solución de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de agua del estanque,
asumiendo que el hipoclorito en solución tenga alrededor de 50 gr de cloro activo por litro de
solución. Con esto el agua prácticamente no debe tener sabor a cloro.
DEPENDENCIAS BÁSICAS
Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de manera de contar con
ciertas dependencias básicas que, en general, son similares en un sistema artesanal y uno de pequeña
escala industrial.
Figura Diseño de una planta artesanal y mediana escala de procesamiento de frutas y hortalizas.
EQUIPOS NECESARIOS QUE DEBE TENER UNA PLANTA ARTESANAL DE

PROCESAMIENTO DE FRUTAS.
Dentro de una planta procesadora artesanal de frutas debemos tomar en cuenta los siguientes
equipos:

Extractor de pulpa con motor eléctrico: es una máquina

que se encarga de la extracción de la pulpa de las frutas,
vegetales y hortalizas la pulpa es un tejido de celular que tiene
como objeto mejorar dispersión de la semilla y también juega
un papel importante en la nutrición.
Extractor de pulpa manual: También cumple la misma

función que el extractor de pulpa con motor, separar la
cascara y extraer la pulpa, depositándola a su vez en un
recipiente en la misma operación, luego de utilizarlo se dara
un mantenimiento para que no se oxide o se dañe las piezas
del equipo.
Molino manual: es un instrumento de piedra diseñado para

moler una pequeña cantidad de granos de cereal y convertirlos
en sémola (o harina). Suelen ser de pequeño peso, y constan al
menos de dos piezas.

Tamiz común manual: También llamado colador ya que

tiene diferentes formas y son empleados para separar los
elementos de consistencia sólida (pepitas, semillas, etc.) de la
parte de un líquido o jugo que estamos procesando dentro de
la planta industrial de procesamiento de frutas.
Sistema de esterilización de fácil instalación: consiste en

colocar el alimento en un recipiente y someterlo a
temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante
tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es
menor, ya que con las temperaturas, además de destruirse los
microorganismos patógenos, se destruyen también
compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas y aromas.
Sistema de cocción de fácil instalación: La cocción
también tiene una función muy importante: aumentar la
conservación del alimento ya que destruye los
microorganismos y algunas de sus toxinas y algunas técnicas
de conservación de algunos alimentos
Secador solar movible: es un dispositivo que remueve la
humedad de los alimento para ayudar a su preservación por
períodos prolongados. La mayoría de las frutas y vegetales
tienen un elevado contenido de agua, que va del 80 al 95% en
la mayoría de los casos. Este proceso normalmente prosigue
durante horas, hasta que los alimentos quedan con un
contenido de agua substancialmente más bajo, normalmente
del orden de 15 a 20%, o aún menos.
EQUIPOS DENTRO DE UNA PLANTA A PEQUEÑA ESCALA
Para el caso específico de una planta semi-industrial, las ollas serán reemplazadas por marmitas, la
fuente de calor estará dada por una caldera, habrá una prensa pequeña, y un autoclave. A
continuación se presentan los equipos, adicionales a la lista anterior, que se deben instalar en una
planta a pequeña escala industrial.
Una caldera pequeña con una producción de 250

kilos de vapor: Funcionan mediante la transferencia de
calor, producido generalmente al quemarse un
combustible, el que se le entrega al agua contenida o que
circula dentro de un recipiente metálico.
Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200

frascos de 500 B: Facilita el proceso de Esterilización de
Materiales por lote en un corto tiempo, con Tanque
Interno Cilíndrico de Acero Inoxidable tipo 304, con el
fondo abombado tipo Sanitario, sistema de compuerta
fabricada en acero inoxidable con recubrimiento de
Cromo, la tapa tiene un cierre hermético

Una despulpadora, la cual opera manualmente o con

motor: esta consiste en un molina el cual tiene una tolva
superior, por donde es alimentado con la materia prima, la
que pasa a través de un filtro agujereado extractor de la
pulpa en forma de cono cuyo interior esta compuesto por
un tornillo sin fin el que es accionado por una manilla en
sentido horario esta despulpadora puede servir para
diferentes tipos de frutas sólo se debe cambiar el filtro del
cono, dependiendo de qué tan pequeña sea la semilla. otra
característica de la despulpadora es su fácil instalación, ya
que sólo se necesita una mesa o superficie lisa, fijándose a
ella mediante una prensa. También cabe mencionar que
esta despulpadora puede ser accionada mediante un
motor, el que se conectara cuando se requiera, para así
agilizar el proceso.
Una prensa hidráulica, operada en forma manual.
Lavadora de inmersión: Se utiliza para lavar frutas y

hortalizas de hasta 10 cm. Utilizando para ello un tanque
de inmersión con turbulencia y una ducha de aspersión
plana para terminar el lavado superficial del producto.
LICUADORA: Cambiar de estado sólido a líquido, en un

medio acuoso, sustancias como frutas o verduras para la
obtención de jugos, guisos, salsas o aderezos. Además se
puede emplear como homogenizado de algunas mezclas
MARMITA A GAS: Marmita a gas ideal para cualquier

tipo de aplicación, su alta tecnología de transferencia de
calor la hace perfecta para cocinar, calentar y mantener
una amplia variedad de opciones de menú.
TERMOMETRO: Es un elemento para controlar la

calidad del producto. Es utilizado para la medición de
temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto
final al que debe alcanzar la concentración. Termómetro
de escala -10 a 110ºC.

REFRACTOMETRO: Método de calcular el índice de

Refracción, de una muestra para conocer su composición
o pureza, los refractómetros son eficaces para medir
líquidos, también se emplean para medir sólidos y gases.
POTENCIOMETRO: Es un equipo que se utiliza para

determinar la acidez o la alcalinidad que posee cada
sustancia. El pH es una característica propia de cada
producto, la sigla significa Potencial Hidrogeno.
Un tapa botellas a presión

Dos marmitas de doble fondo

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Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

FRUTA NATURAL: Es la fruta sana, mondada o sin mondar, desprovista o no de semillas o

FRUTA DESHIDRATADA: Es el producto obtenido mediante pérdida parcial del agua de la

FRUTA EN POLVO: Es el producto obtenido por deshidratación de jugo de frutas y / o

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 1

SEGÚN EL DESARROLLO DE LAS FRUTAS:

FRUTAS MÚLTIPLES: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia

MADUREZ COMERCIAL: Es el estado que precede a la maduración fisiológica de la fruta y que

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 2

CULTIVAR, PRODUCCIÓN, MADUREZ.

Ausencia de microorganismos patógenos, y ausencia de sustancias peligrosas, como ser metales

Por esto, es conveniente que usted prevea la realización de análisis físico-químicos y

 Resultados de los análisis iniciales.

Para lo cual podemos tener la siguiente clasificación

DEFINICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Fruto: Es la parte de la planta que resulta de la fecundación y el crecimiento de una flor.

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 3

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS.

 Agua: Del 80 al 90% de la composición de la fruta es agua.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGÚN LA PARTE DE LA PLANTA

 Frutos: Berenjena, pimiento, tomate y calabaza.

SEGÚN EL MEDIO DE CONSERVACIÓN.

 Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 4

 Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.

 Agua: Las hortalizas contienen gran cantidad de agua, aproximadamente un 80%

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 5

 Congelación de frutas y hortalizas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha para permitir su exportación y

Se distinguen dos tipos de madurez, la fisiológica y la comercial. La madurez fisiológica se refiere a

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 6

Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su

Figura 2 Maduración de las frutas.

Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que comprende varias etapas.

Figura3. Etapas de la maduración de las frutas

Criterios necesarios para establecer la madurez:

Figura4. Frutos no climaterios.

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 7

Figura 5. Frutas climatéricas.

Representación conjunta de productos no climatéricos y climatéricos.

El deterioro post-cosecha (heridas, magulladuras, golpes) acelera la pérdida de humedad y la

MANEJO POSTCOSECHA y ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS.

Un buen producto debe reunir las siguientes características:

a. Que esté fresco

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 8

PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA ALMACENAR

Deseche cualquier parte del producto que muestre evidencia de pudriciones.

PRODUCTOS QUE NO SE DEBEN ALMACENAR JUNTOS

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 9

3. En el siguiente grafico complete los factores que interviene en la maduración de

4. Relacione con una línea la columna de la derecha con la de la izquierda.

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 10

Resumen de la Unidad I Frutas y Verduras

Perdida de agua y peso

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 11

Figura 6. Área de recepción.

La recepción adecuada de la materia prima ayuda a controlar la higienización y la calidad, la

La recepción de materia prima, materiales e insumos no deben causar contaminación, no se debe

CONDICIONES EN LA AREA DE RECEPCION.

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 12

Ing. Jimena Alexandra Flores. Página 13

Es importante establecer un sistema de monitoreo en todos los niveles de operación

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Y MORFOLÓGICOS DE LAS FRUTAS.

Las frutas deben cumplir con las siguientes características: