La charcuteria

Índice

1 Introducción 2

2 Definición de Charcutería 3

3 Historia de la Charcutería 3

4 La Charcutería 4

5 Elaboración de embutidos 6

6 Tipo de embutidos 8

7 Animales utilizados 9

8 Cerdo 9

9 Vaca 11

10 Conclusión 13

11 Bibliografía 14

Introducción

El origen de la elaboración de la carne se pierde en la antigüedad, pero probablemente comenzó cuando la humanidad
aprendió que la sal es un conservador eficaz. La elaboración de embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y
conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la elaboración de embutidos, las normas de calidad se
mantienen durante todo el proceso de elaboración de los embutidos.

Los primeros fabricantes de embutidos, encontraron una amplia gama de materias primas que podría ser utilizada. Hoy
en día muchas partes primarias se utilizan en la producción de embutidos, sin embargo, los recortes menos tiernos, las
vísceras y la sangre, también son utilizados para la elaboración.

El procedimiento de relleno de carne en tripa sigue siendo básicamente el mismo hoy, pero recetas de embutidos se han
ido perfeccionado mucho y hacer que estos se hayan convertido en un arte culinario muy respetado.

A continuación se presenta un resumen de los puntos mas sobresaliente de la charcutería.

Definición de Charcutería

Charcuterie, designa en francés la tienda y la actividad del que

se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: salchichas, morcillas,
chorizos, embutidos, patés, etc. El equivalente en castellano es “Chacinería”.

Charcuterie, que es un antiguo francés se decía “chair cuiterie” consta de 3 elementos: la raíz char que significa carne, la
raíz cut que refiere a lo que se cuece y el sufijo erie que designa con frecuencia la actividad profesional.

Historia De La Charcutería

Los egipcios conocían el salado de la carne en cambio en Roma a los llamados Suarii, ellos mataban el cerdo y lo vendían
al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.

Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la
fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de
las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto,
incluso, variedad.

La palabra salchicha proviene del latín que hablaban los romanos en tiempos de Cristo. (Salsus ( salado Salsisia ( algo
preparado con sal )

El salami se originó en la isla griega de Salamis, quien fue destruida en el año 450 a.C., y se hizo popular por toda Europa
este embutido. El Oriente fue prioridad para la elaboración de estos productos, por que incorporaron las especias.
España, con la conquista de las Galias, se incorporan salchichas y embutidos basados en carne de Jabalí, por lo contario
en Francia, a mediados del s. XIX, los carniceros formaron un fuerte grupo político desafiando al rey, por lo que fueron
perseguidos, y sin privilegios, se escondieron por más de 10 años, posteriormente, vuelven a retomar su oficio. En
América del Norte se producía un tipo de salchicha seca, a base de carne de búfalo y fresas silvestres, que era consumida
en invierno.

La Charcutería

Los franceses se convirtieron en los productores supremos de salchichas frescas, mientras que los alemanes
desarrollaron con maestría el arte de las salchichas cocidas. Los italianos y los húngaros siguen siendo los amos de los
salamis o salchichones secos.

En tanto los españoles, al agregar chile mexicano en polvo a las salchichas crudas, crearon los chorizos y se
especializaron en los jamones curados en seco o jamones serranos. En México, patria de los chiles, los chorizos y las
longanizas proliferaron con riqueza sin igual.

Hacer las salchichas es divertido y a la vez, interesante. Es un arte no muy conocido a pesar de la gran cantidad de
jamones, tocinos y salchichas diferentes que se venden con abundancia en las salchichonerías.

Es un arte que se ha desarrollado a través de muchísimos años, siguiendo una tradición oral de la que no hay mucho
escrito para una producción casera. Los salchichoneros o chacineros como propiamente se llaman,

son gente que guardan sus secretos muy celosamente. Sin embargo, hacer una buena salchicha en casa es fácil, con la
gran ventaja en sabor y valor nutricional, respecto a la mayoría de las que se venden ya hechas.

Los diferentes embutidos son simplemente carne picada de cerdo, res, ternera, pollo o pavo, junto con grasa de cerdo,
sazonada con sal, cebolla, ajo, chile y otros condimentos. Todo ello metido en una funda que normalmente es una tripa
de cerdo.

Convertir la carne en embutido ayuda, sin duda, a la conservación, pero fundamentalmente, produce en la carne un
sabor distinto y riquísimo. La salchichonería abarca la preparación de una gran cantidad de productos. Tanto como la
imaginación y la inspiración de los salchichoneros o chacineros a través del tiempo.

En la carnicería puede encontrar las tripas naturales o las envolturas sintéticas en que se meten o embuten las carnes
molidas, para después secarlas, madurarlas, cocerlas o ahumarlas.
La diferencia en sabor y color la dan los nitratos que, en cantidades muy pequeñas se agregan a la salmuera. Sin el
nitrato no hay jamón, ni la mayoría de las salchichas o embutidos.

Los nitratos son compuestos de nitrógeno, ingrediente principal del aire que respiramos, ayudan a prevenir el
enranciamiento de las carnes guardadas. Pero lo más importante es que el nitrato protege a las carnes del botulismo,
una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.

De modo que sin las sales de

nitrito no hubiera podido prosperar la salchichonerías. Tampoco estaría tan extendida si no hubiera sido por la
refrigeración, pues solo las carnes curadas en seco, como los jamones serranos, se pueden guardar largo tiempo sin
refrigeración.

La sal de nitro o nitrato de potasio se usa en cantidades muy pequeñas y con mucho cuidado, porque usada en exceso
resulta venenosa y puede echar a perder sus salchichas y jamones. Afortunadamente la mayor parte del nitrato
desaparece después del proceso de curado y maduración de los jamones y salchichas.

Además de las pequeñas cantidades de sal nitro, los embutidos y las carnes curadas llevan grandes cantidades de sal.
Conviene que la sal usada no sea la sal yodada que empleamos en la mesa y en cocina, sino la sal natural de mar, sal de
conservas o sal kosher. La cantidad de sal, que es el tercer ingrediente después de la carne y la grasa, no debe cambiar y
mucho menos, ser menos a la proporción indicada a la receta. Fundamentalmente 75% carne y 25% grasa.

Elaboración de embutidos

En la industria de charcutería moderna se utilizan cultivos iniciadores. ¿En qué consisten? Los cultivos iniciadores son
cepas de microbios controlados que se utilizan para procesar la carne y en la fase del amasado del embutido
fermentado.

Los tipos de cepas de microbios usados en la industria de la charcutería son: las bacterias lácteas, las micrococáceas, los
mohos y la levadura.

Algunos de éstos microbios ya están presentes en

las carnes, el problema reside en que no se encuentran en la cantidad suficiente como para iniciar la fermentación de la
carne o del embutido. Por esto, se tienen que inocular de forma manual algunas cepas.
Los microbios se emplean para todos los productos cárnicos fermentados, incluyendo los embutidos. También se utilizan
para elaborar conservantes naturales para el procesado de la carne, y en menor medida, para el curado de los jamones.

La charcutería es de difícil, por no decir imposible, valoración nutritiva. El hecho es que cada región, comarca, pueblo,
etc. tiene sus propios embutidos. Lo que si se puede realizar es una estimación del valor nutritivo que puede aportar.

Dentro de la charcutería se engloba un número elevado de productos e, incluso, los quesos se suelen comercializar junto
con éstos productos. Pero, en primer lugar, vamos a realizar un análisis de las diferentes formas de elaboración.

← Productos salados: son los que han sido salados con la sal tradicional, la que usamos en casa.

← Productos de salazón: son los productos salados con una mezcla de nitrato de potasio, sacarosa y cloruro de sodio, en
algunos casos, se sustituye el nitrato de potasio por la sal común.

← Producto curado y secado: son los productos que han sufrido un proceso de desecación, autólisis y de fermentación.

← Productos de secado: este tipo de producto recibe un tratamiento térmico sin coagular las proteínas.

← Productos de

cocción: productos cocidos y con las proteínas coaguladas.

← Productos de apertización: son los productos herméticamente cerrados con una temperatura media de unos 100 °C.

← Productos ahumados: las carnes utilizadas para la charcutería, son de cerdo y vaca, solas o mezcladas.

Tipos de embutidos

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos y ahumados, ahumados no
cocidos y los realizados mediante carne cocida.

1. Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas,
llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

2. Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se
fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.
3. Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada,
condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

4. Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas Frankfurt): son carnes curadas y picadas,
condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente,
aunque pueden calentarse antes de ser servidas

5. Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes

frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse
deben ser cocinadas.

6. Elaborados a base de carne cocida (como el queso de puerco): están preparados a partir de carnes curadas o no,
cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

Muchas personas se preocupan por los nitratos y nitritos, conservantes utilizados en la fabricación de carne ahumada y
salchichas. Estos agentes de curado detienen la contaminación bacteriana y dan al producto un color rosado y sabor
característico.

Animales utilizados

A continuación se presenta los 2 animales principales para la elaboración de embutidos y una lista de las partes de cada
uno de ellos.

a) Cerdo: es el animal que mejor se aprovecha, tanto así que todas las partes se pueden cocinar.

Cabeza: La oreja es excelente a la plancha como tapa y también para darle 'sustancia' a determinados guisos. La careta y
el morro se preparan de manera similar a la oreja. Asimismo, las áreas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un
fiambre llamado cabeza de jabalí. También pueden usarse los sesos o la lengua, los cuales resultan muy sabrosos para la
elaboración de muchos platillos gastronómicos.

Papada: Se le considera una buena fuente importante de tocino por el gran concentrado de grasa que presenta.
También se utiliza para preparar terrinas o gelatinas cárnicas.

Aguja: Se le considera un

producto de 2ª categoría. Se vende entera para asar, pero lo más común es adquirirla en chuletas, para freír. Es una
carne muy magra.
Paleta o paletilla: También es carne de 2ª, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad delantera. Se vende
picada o molida (para hacer hamburguesas) o cocida, aunque también se comercializa en trozos o pulpa para hacer
pinchos o estofados, así como en filetes, para acompañar con salsas o simplemente con ajo y perejil.

Codillo: corresponde a la parte central (Codo) de las extremidades delanteras. Se suele hacer asado o estofado y tiene
una larga tradición gastronómica en muchos países, incluido España. Tiene la característica de contar con un pequeño
trozo de tuétano.

Manitas: También muy populares en la cocina tradicional. Su uso es muy común para botanear y no tanto como un plato
principal se pueden preparar en salsa o encurtidas.

Panceta: Es una de las zonas más grasas del cerdo, esencial en charcutería. Para hacer barbacoas es deliciosa, así como
frita, para saltear, o como un ingrediente de relleno. La grasa que desprende es única para darle contundencia a más de
un guiso tradicional. Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo, su eso es tan amplio que también lo podemos
encontrar en asados argentinos o albardando algún camarón.

Chuletas: Corresponde a la parte media del lomo, de ahí obtenemos estas ricas chuletas con hueso consideradas de 1ª
categoría. Se pueden freír, hacer en salsa, a la

parrilla.

Lomo: De aquí se obtiene lo carne más magro del cerdo. Se puede asar, rellenar y estofar. También nos encontramos
aquí el solomillo, piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo tipo de
salsas. La carne que se obtiene de esta zona se considera clase extra. También de aquí procede la cinta de lomo y el
lomo curado o embuchado. El lomo es utilizado en la mayoría de los platos fuertes.

Jamón: Se considera carne de 1ª categoría. Se corresponde con los muslos de las extremidades traseras y en España su
destino más habitual es para elaborar jamón curado. También es muy requerido el jamón cocido.

b) Vaca: También en este segmento se usa de Toro y Buey. La calidad en este tipo de animales depende principalmente
de la edad, alimentación, crianza y la raza. Algunas características que debe tener la carne son: El color rojizo, un olor
agradable, una fina estructura de grasa. Al tacto debe estar firme y elástica. Para la elaboración de embutidos se usa
carne de reses más viejas.

Lomo: Esta parte es una de las mas usadas de todas ya sea para comerse horneados, a la plancha, albardado o relleno,
es una carne suave y con poca presencia de nervio.
Cuete: Es una carne sin grasa, pobre en tejidos y en nervios y es usado para guisos de cocción lente.

Cadera o Rum Steak: Esta pieza esta situada justo a lado del cuete, muy utilizada en la elaboración de adobos y en
cocciones lentas.

Contra: Es la parte superior

trasera del muslo y también se le puede dividir como en Redondo y Contra Trasero.

Redondo: El redondo de animales jóvenes se corta en trozos, que se utilizan para asados o al horno algunas veces se usa
también para carnes marinadas.

Contra Delantero: Es una de las partes mas consumidas ya que de aquí sacamos lo que se le conoce como Bistec.

Chuleta de la Contra: Es una carne bastante tierna, con muy poca grasa, también muy utilizada para sacar Bistec.

Morcillo: Equivale a la parte delantera y baja del contra es una carne muy apropiada para caldos y sopas.

Rabo de Buey: Su carne es fuerte y gelatinosa su parte mas gruesa es la utilizada para el famoso estofado de Rabo.

Filete: Puede asarse entero o partido en trozos, De la cabeza se pueden hacer filetes corrientes y la parte central
destinada a Chateaubriand o Filete Mignon.

Chuletas: De esta parte se sacan las chuletas, el entrecostillado, entrecot Doble y Cortes para asados.

Costillar o Lomo Alto: Su carne normalmente es utilizada para guisos o estofados, aunque su uso puede ser horneado
también.

Aguja: Carne usada para asar por ser muy jugosa.

Cuello: Es la parte más alta de la aguja, es óptima sobre todo para Estofados.
Espaldilla: Este trozo de carne es muy adecuado para ser adobado o marinado.

Espaldilla Alta: Forma parte, junto con la espaldilla y el falso filete de lo que genéricamente consideramos la paletilla.

Falso Filete: Tiene una forma parecida a la del filete, al que

debe su nombre, pero su carne es más fibrosa que la del verdadero filete. Se utiliza para potajes, estofados y brochetas.

Pecho: Se vende con el hueso troceado es utilizado para potajes o sopas.

Falda Delantera: Se vende cruda y en forma de cecina o adobo. En ambos casos va muy bien para guisos y estofados.

Falda Trasera: Tiene menos hueso que las demás partes del pecho. Se utiliza como carne para sopas y potajes.

Costillar bajo o Revés de Espalda: Es la caja torácica del buey y ofrece sólo carne con hueso, que corresponde a la parte
baja delantera de las costillas.

Falda: Se puede encontrar con hueso y sin hueso, se utiliza principalmente para deshebrar y tiene un largo proceso de
cocción.

Conclusión

Bibliografía

Tratado de charcutería artesana

[Técnicas básicas, jamones, salchichas y salchichones]

Autores: Marcel Cottenceau, Jean-Francois Deport y Jean- Pierre Odeau

Le Cordon Bleu – Las técnicas del chef

[Equipo, ingredientes, terminología gastronómica]

Editorial: Blume
Delicias Culinarias

[Selecciones del reader’s digest]

Una guía paso a paso

[Manual de salchichonerías]

Colección: como hacer bien y fácilmente

Editorial: Trillas

http://etimologias.dechile.net/?charcuteri.a

http://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-De-La-Charcuteria/473739.html

http://nutricion.nichese.com/charcuteria.html

http://translate.google.com.mx/translate?hl=es&langpair=en|es&u=http://www.wisegeek.com/what-is-a-sausage-
casing.htm