Anda di halaman 1dari 3

Manfaat Kapang di bidang pangan

Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat


menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti pembusukan.
Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas
tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam pengolahan bahan
makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan pembuatan bahan makanan antara
lain:
a. Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dan pembuatan oncom hitam)
b. Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)
c. Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)
d. Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)
e. Rhizopus, Aspergillus, khamir( tape)
f. Penicililium roqueforti (Keju biru)
g. P. camemberti (keju camembert)

2. Manfaat Khamir di bidang pangan


Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan
makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen
fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun
tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang
beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir zaman dahulu
telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol
dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.Setelah ditemukannya mikroskop
Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup
yangbertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu
untuk menaikan adonan roti.
Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast
secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial
untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomycescerevisiae
yang disebut dengan Baker·s yeasts.
Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat
diketahui seperti di bawah ini :
a. Susu dan produk olahannya
Beberapa contoh produk yang dihasilkan oleh Khamir:
Produk Yeast spesies
Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens,
Susu segar,
C. curvata, Kluyveromyces marxianus,
pasteurisasi
Cryptococcus flavus.
Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,
Mentega
C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces

Yogurt cerevisiae,

Hansenula anomala

Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida

Keju Cottage dan famata


segar dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Kluyveromyces marxianus, Candida famata,


Candida
Keju lunak
lipolytica, Pichia membranafaciens, P.
dimatangkan
fermentans,
dengan jamur
(mold) Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii.

b. Daging dan produk olahannya


Produk Yeast spesies
Candida spp., Rhodotorula spp.,
Daging segar
Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang
merah dan unggas
diteliti).
Daging Domba Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
beku Trichosporon pullulans.

Daging kalkun
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
beku
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.
Daging potong atau lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii,
cincang Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.
Daging yang diolah Debaryomyces hansenii, Candida spp.,
(sosis, ham) Rhodotorula spp.

C. Pemanfaatan Kapang dan Khamir dalam bidang nonpangan


1. Pemanfaatan Kapang
Selain dimanfaatkan dalam bidang industri pangan kapang juga sangat bermanfaat
dalam bidang nonpangan. Pemanfaatan kapang dalam bidang industri non pangan adalah
sebagai berikut:
a) Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan (transfusi darah), juga digunakan dalam
industri tinta dan cat. Dalam hal ini jenis kapang yang berperan penting adalah Asperigillus
neger dan A.wentii.
b) Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan dalam bidang farmasi fotografi dan
tekstil. Jenis kapang yang digunakan dalam memproduksi asam glukonat adalah A.Niger.

2. Pemanfaatan Khamir
Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secara komersial.
Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukan alkohol dari bahan baku
karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri pangan seperti pembuatan minuman, roti dan
bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang nonpangan. Beberapa contoh khamir yang
dimanfaatkan dalam bidang nonpangan antara lain:
a) Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein mikroba dari produk
minyak tanah
b) Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah industri kertas.