ANALISIS MEDIDA DE PUNTO LIMITES DE MONITOREO

PROCESO BPM
DE RIESGOS PREVENCIÓN CRITICO CONTROL Que Como Frecuencia Quien

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Carne de Res Control PC La temperatura, La La La

de la humedad, y la temperatura contaminación temperatura
RQ: agua RQ: Análisis Calidad T ≤ 1ºC a 4ºC contaminación se controla microbiológica controla
colorada, cloro, Químico de Refrigerada y humedad microbiológica. midiendo la se controla cada operarios de
H2, O2. restos químicos relativa de 80 a 90% temperatura ves que se recepción.
Controlar el ph con recepciona la
de la carne termómetro. materia prima
La temperatura La humedad,
y la humedad, el ph y la
ser controla contaminación
T < -12ºC a – 18ºC % de cuando se microbiológica
humedad relativa 70 a recepciona la se controlada
La humedad
85%Carne Congelada materia prima y en el
· Pesticida que se
RF: Control de continuamente laboratorio.
(Ambiente controla con
la compra pH no menor a en el
Carne) humedad
5,ligeramente acido almacenamiento
relativa
verificación de la carne. El
organoléptica ph se mide
también cada
vez que se
recibe la carne
Especificaciones
microbiológicas(recuento
de bacterias< 106,escherichia
coli
< 1/g , recuento de
Y la
RB: Análisis bactérias coliformes <
contaminación
microbiológico , 24/ml, levaduras < 102,
microbiológica
verificación de ,hongos < 106) ni
se controla
· Cloro cisticerco, parasitarias en su caso,
con análisis de
(carne) gusanos ; olor ligeramente acido
laboratorio
desagradable, verificación
verificación organoléptica, olor a
Mediante el
organoléptica suigeneris, color rojo no
Phmetro
con manchas ni negra,
aspecto bueno,
consistencia firme al
tacto
·
Colorantes
(carne)
RF: Presencia
de Materias
extrañas,
tierra, hueso.
 RB:
Contaminación
microbiológica.

Carne de Cerdo Control PC La temperatura, La La La

de la humedad, y la temperatura contaminación temperatura
RQ: agua RQ: Análisis Calidad T ≤ 1ºC a 4ºC contaminación se controla microbiológica controla
colorada, cloro, Químico de Refrigerada y humedad microbiológica. midiendo la se controla cada operarios de
H2, O2. restos químicos relativa de 80 a 90% temperatura ves que se recepción.
Controlar el ph con recepciona la
de la carne de termómetro. materia prima
cerdo La humedad La temperatura La humedad,
que se y la humedad, el ph y la
controla con ser controla contaminación
humedad cuando se microbiológica
T < -12ºC a – 18ºC % de relativa recepciona la se controlada
humedad relativa 70 a materia prima y en el
· Pesticida 85%Carne Congelada continuamente laboratorio.
RF: Control de
(Ambiente en el
la compra
Carne) pH no menor a almacenamiento
5,ligeramente acido de la carne. . El
verificación ph se mide
también cada
vez que se
recibe la carne
de cerdo
Especificaciones Y la
microbiológicas(recuento contaminación
de bacterias< 106,escherichia microbiológica
coli
RB: Análisis < 1/g , recuento de se controla
microbiológico , bactérias coliformes < con análisis de
verificación de 24/ml, levaduras < 102, laboratorio
· Cloro cisticerco, ,hongos < 106) ni
(carne) gusanos ; olor parasitarias en su caso, Mediante el
desagradable, organoléptica, olor a Phmetro
verificación suigeneris, color rojo no
organoléptica con manchas ni negra,
aspecto bueno,
consistencia firme al
tacto
·
Colorantes
(carne)
RF: Presencia
de Materias
extrañas,
tierra, hueso.
RB:
Contaminación
microbiológica.
 RQ: Análisis Se controla la La Se realiza el Se controla
RQ: Presencia
químicos de contaminación contaminación control en la por técnicos de
de agua, cloro,
riesgos microbiológica. microbiológica recepción de la laboratorio.
soda caustica.
químicos. se controla tripa.
Se controla con análisis de
además el grado laboratorio.
de madurez de
RF: Presencia
la tripa.
de Sangre, Observación Cada vez que se El encargado
grasas RF: Control Control Especificaciones directa. recepciona. de recepción.
Controlar el
Tripas adheridas a las visual de PC Microbiológicas.
color
paredes de la Calidad Análisis organoléptico.
blanquecino y el
tripa, tierra.
olor no
nauseabundo de
la tripa.
RB: RB: Análisis
Contaminación microbiológicos,
microbiológica, control del olor,
heces, restos y control del
de vísceras) color.
RQ: Análisis
RQ: Presencia químicos de
de agua, cloro. riesgos
químicos.
Se controla
RF: Presencia La
contaminación Se controla en la Se controla
de Sangre, Especificaciones contaminación
microbiológica. recepción de la por técnicos de
venas, partes RF: Control de Microbiológicas. microbiológica
materia prima laboratorio
hemorrágicas, compras. se controla
Control
Grasa dorsal de músculos, con análisis de
de PC
tocino tierra. laboratorio.
Calidad
RB: Control de Controlar el
la acidez, Observación
color y el olor Cada vez que se El encargado
control Análisis organoléptico. directa.
RB: no nauseabundo recepciona. de recepción.
microbiológico, del tocino.
Contaminación
control del olor,
microbiológica.
y control del
sabor (rancio o
pescado).
RQ: Presencia
de Aditivos RQ: Hacer
Recepción de (Colorantes moler especias Especificaciones
La
especias Químicos, en el momento Microbiológicas
contaminación
(comino nitritos de la compra. recuento de bacterias< Se controla Se controla en la Se controla
microbiológica
pimienta fosfatos). PC 106, escherichia coli < 1/g , contaminación recepción de la por técnicos de
se controla
vinagre, sal, RF: recuento de bacterias microbiológica materia prima laboratorio
RF: con análisis de
páprika, Contaminación coliformes < 24/ml,
Mantenimiento laboratorio
cebollas, ajo) por equipo levaduras < 102 ,hongos.
higiénico del
sucio, polvo,
equipo.
tierra.
 RB:
RB: Análisis
Contaminación
microbiológico.
microbiológica.

PROCESO

RF:
Recipientes y RF:
herramientas Mantenimiento
sucias, partes higiénico
Troceado y de huesos.
molido de RB: BP
Carnes Proliferación
RB:
microbiológica
Manipulación
por
adecuada
manipulación
de equipo.
RF:
RF:
Recipientes y
Mantenimiento
herramientas
higiénico.
sucias.

Amasado con RB: BP

ingredientes Contaminación
por RB: Utilización
manipulación de Guantes.
de equipo (MO
aerobios).

RF: Presencia
de Materias
extrañas, RQ: Análisis
tierra. químico de
Lavar las tripas BP
riesgos
RQ: Presencia químicos.
de vinagre
(acido acético).
RF:
RF: Recipiente
Mantenimiento
Preparar la sucio.
higiénico.
mezcla para
RB: BP
embutir y
Contaminación RB: Utilización
Embutido
por el de Guantes.
manipulador.
 RF: Recipiente 1. Lavando los
sucio, recipientes
contaminación Evitar temperaturas 1. Los 2. Limpiando
1. Encargado
del ambiente, mayor a 7 ºC recipientes las
de Limpieza
temperatura RB: Utilización limpios instalaciones
1. Después de 2. Encargado
alta. de Guantes, 2. Limpieza del 3. Midiendo
cada uso de limpieza
Almacenamient esterilizar el ambiente con
PC Condiciones 2. Cada día 3. Responsable
o y distribución RB: área, 3. El nivel de termómetro
ambientales, 3. Cada 3 horas de control de
Contaminación temperatura temperatura 4. Realizando
esterilizando el área, 4. Cada día sanidad
por manos menor a 7ºC. 4. Los medios de un muestreo
manipulador, análisis 4. Inspector de
sucias, distribución de los
físico químico y sanidad
ambiente con limpios medios de
microbiológico de
mohos. distribución
producto terminado.
limpios