Majalah

KEAMANAN PANGAN
VOLUME 28 TAHUN XIV 2015

PANGAN AMAN UNTUK SEMUA

Cemaran Profil Program

Deteksi Kiprah
Molekuler Mikroba Kader Keamanan
Pencemar Pangan Pangan Desa

ASEAN Expert Group

on Food Safety (AEGFS)
sebagai Bentuk Kerjasama ASEAN
di Bidang Keamanan Pangan
dari redaksi Info Utama

DAFTAR ISI VOLUME 28 TAHUN XIV 2015

Tantangan
Keamanan Pangan
dalam MEA 2016

K
eamanan pangan merupakan faktor utama
yang perlu mendapat perhatian, baik oleh
pemerintah, produsen maupun konsumen.

03
Tantangan keamanan pangan menjadi meningkat
seiring dengan semakin terbukanya pasar Info Utama
dan perdagangan global, terutama dengan ASEAN Expert Group
berlakunya Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) on Food Safety (AEGFS)
2016. sebagai Bentuk Kerjasama ASEAN
Salah satu tantangan yang dihadapi adalah
di Bidang Keamanan Pangan
peredaran dan distribusi pangan yang semakin
luas dan mudah. Apalagi setiap Negara ASEAN Profil Program
memiliki regulasi dan standar yang berbeda-
Kiprah Kader Keamanan Pangan Desa 9
ASEAN Expert Group
beda, sehingga diperlukan harmonisasi dan
peningkatan jaminan keamanan pangan. Untuk Wawasan
mengatasi hal tersebut, maka dibentuklah
Kemasan Cerdas 14
on Food Safety (AEGFS)
ASEAN Expert Group on Food Safety (AEGFS),
yang bertujuan membantu negara-negara
ASEAN dalam meningkatkan keamanan pangan,
Pengawasan Pangan Fortifikasi Wajib 17
serta memfasilitasi isu perdagangan dan rencana Regulasi
strategis terkait keamanan pangan. Majalah
Keamanan Pangan edisi ini secara khusus
Alergen Pangan dan Penandaannya
pada Label Kemasan
20 sebagai Bentuk Kerjasama ASEAN
mengulas peranan dan fungsi AEGFS, dimana
Indonesia terlibat aktif dalam forum tersebut.
Iklan Susu Formula 23 di Bidang Keamanan Pangan
Untuk mendukung keamanan pangan, Teknologi Pangan
Oleh : Retno Anggrina Khalistha Dewi, S.Si., Apt.
25
tentunya diperlukan metode deteksi yang
Si Mungil Moci Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
mutakhir, diantaranya dengan menggunakan
deteksi molekuler, yang juga menjadi salah satu Peristiwa

K
pembahasan dalam edisi ini. Isu mengenai
alergen beserta pelabelannya, iklan susu formula,
Workshop Monitoring Evaluasi
Gerakan Keamanan Pangan Desa
27 erjasama ASEAN ini bersifat kooperatif, sehingga melingkupi tingkat Menteri
dan juga pengawasan pangan fortifikasi wajib “Membangun Desa Pangan Aman” Bidang Kesehatan negara-negara anggota ASEAN Kesehatan ASEAN, yaitu Badan
juga menjadi diskusi menarik dalam majalah Association of sepenuhnya memiliki kedaulatan Kementerian Sektoral ASEAN
ini. Tidak kalah menariknya adalah pembahasan
Peresmian Food Safety Corner
Badan Pom
28 Southeast Asian Nations ke dalam maupun ke luar. bidang kesehatan atau ASEAN
mengenai produk pangan tradisional, seperti (ASEAN) merupakan Salah satu bentuk kerjasama Health Ministers Meeting
moci, yang juga disajikan beserta tips keamanan
Audiensi Badan POM Dengan
Kementerian Desa, Pembangunan
29 Perhimpunan Bangsa- ASEAN adalah dalam bidang (AHMM). Dalam melaksanakan
pangannya. Daerah Tertinggal dan Transmigrasi Bangsa Asia Tenggara yang kesehatan, hal ini sesuai perannya, AHMM dibantu oleh
Semoga informasi yang kami berikan Republik Indonesia dibentuk pada tahun 1967 dengan Piagam ASEAN yang Senior Officials Meeting on
bermanfaat bagi para pembaca sekalian. sebagai wadah kerjasama diratifikasi ke dalam Undang- Health Development (SOMHD)
Cemaran Undang RI Nomor 38 Tahun yang menjalankan fungsi
politik, ekonomi dan stabilitas
Selamat membaca, Deteksi Molekuler Mikroba
Pencemar Pangan
30 regional. Organisasi regional 2008 tentang Pengesahan
Piagam Perhimpunan Bangsa-
koordinasi dan penetapan
keputusan-keputusan
ini berada dalam satu wadah
Pemimpin Redaksi asosiasi karena adanya suatu Bangsa Asia Tenggara (Charter yang bersifat managerial.
kepentingan bersama dengan of the Association of Southeast Berdasarkan kesepakatan pada
prinsip persamaan kedudukan Asian Nations), yaitu terdapat pertemuan AHMM ke-10 tahun
Penasehat : DR. Roy A. Sparringa, MAppSc, Pengarah : Drs. Suratmono, MP, Drs.
di dalam keanggotaan dengan beberapa forum koordinasi 2010 yang kemudian didukung
Halim Nababan, MM, Drs. Mustofa, Apt, M.Kes, Ir. Tetty H Sihombing, MP, Dra. Alamat Redaksi bidang kesehatan terkait pula pada pertemuan AHMM
Elin Herlina, Apt, MP, Dra. Nany Bodrorini, Apt, Pemimpin redaksi/Penanggung Jl. Percetakan Negara No. 23, Gd. F. Lt. II
landasan utama kerja sama
Jawab : Drh. A.A. Nyoman Mertanegara, Redaktur pelaksana : Yustina Muliani, Jakarta Pusat 10560 adalah musyawarah untuk saling negara-negara anggota ASEAN. ke-11 tahun 2012, terdapat 10
M.Si, Yanti Ratnasari, SP, MP, Yanti Kamayanti Latifa, SP, M.Epid, Fauzi Achmadi, Tlp. 021 428 78701, Fax. 021 428 78701 membantu demi kepentingan Forum koordinasi tertinggi (sepuluh) subsidiary bodies/
STP, MP, Indra Pramularsih, SFarm, Apt, Editor : Chyntia Dewi Nurhayati Suharma, e-mail promosi_keamanan_pangan@yahoo.co.id bidang kesehatan adalah yang working group/ task force yang
bersama. Kerja sama regional
S.T.P., Vinni Rahayu Ningsih, SFarm, Apt., Disainer layout : PT. Media Pangan
Indonesia Sirkulator : Hasan Hidayat, Dadi Styawan, SH

Majalah Keamanan Pangan | 3

bertugas melaksanakan work
plan yang bersifat regional
di bawah koordinasi Focal
Point subsidiary bodies, serta
6 (enam) non-badan subsider
bidang kesehatan.
Badan subsider adalah
kumpulan dari Focal Point
10 (sepuluh) Negara anggota
ASEAN yang dibentuk dengan
tujuan untuk melaksanakan
kerjasama dalam satu area
spesifik melalui mekanisme
yang telah disepakati. Beberapa
badan subsider ASEAN di
bidang kesehatan adalah:
1. ASEAN Working Group
on Pharmaceutical
Development (AWGPD),
2. ASEAN Task Force on AIDS
(ATFOA),
3. ASEAN Experts Group on
Communicable Diseases
(AEGCD),
4. ASEAN Experts Group on
Food Safety (AEGFS),
5. ASEAN Working Group
on Pandemic and
Preparedness Response
(AWGPPR),
6. ASEAN Focal Point on
Tobacco Control (AFPTC),
7. ASEAN Task Force on
Maternal and Child Health
(ATFMCH),
8. ASEAN Task Force on Non-
Communicable Diseases
(ATFNCD),
9. ASEAN Task Force on
Tr a d i t i o n a l Medicine
(ATFTM),
10. ASEAN Mental Health
(AMT).
Sedangkan non-badan
subsider adalah kumpulan dari
Focal Point 10 (sepuluh) Negara
anggota ASEAN/ ASEAN Plus
Three yang dibentuk dalam
rangka pelaksanaan ASEAN
Strategic Framework on Health
Development 2010 – 2015 untuk
menindaklanjuti amanat Joint
Statement AHMM. Non-badan
subsider ini tidak mempunyai
mekanisme rapat reguler,
4 | Majalah Keamanan Pangan
namun langsung berada di
bawah supervisi SOMHD. Non-
badan subsider ASEAN bidang
kesehatan yaitu:
1. Focal Point of Increase
Access to Health Services for
ASEAN People,
2. Focal Point of Migrant
Health,
3. Health Impact Assessment,
4. ASEAN Plus Three Universal
Health Coverage Network,
5. ASEAN Plus Three Field
E p i d e m i o l o g y Tr a i n i n g
Network, dan
6. E-Health Bulletin.
Tiap badan subsider memiliki
Focal Point yang akan mewakili
AMS dalam setiap komunikasi,
kegiatan di tingkat nasional
dan regional, serta dalam
tiap pertemuan teknis. Hasil
keputusan badan subsider akan
diangkat ke tingkat SOMHD
tiap 1 tahun sekali untuk
disepakati dan selanjutnya
diresmikan pada pertemuan
Menteri Kesehatan ASEAN/
AHMM dalam kurun waktu dua
tahun sekali. Focal Point badan
subsider bertanggung jawab
kepada Menteri Kesehatan
melalui Sekretaris Jenderal.
ASEAN Experts Group
on Food Safety (AEGFS)
Keamanan pangan
merupakan salah satu aspek
penting dari kerjasama ASEAN
di bidang kesehatan. Kerangka
kerjasama ASEAN senantiasa
melakukan upaya terpadu
untuk memastikan pergerakan
pangan yang aman, sehat dan
berkualitas. Dalam lingkup
kerjasama tersebut, AEGFS
merupakan salah satu badan
subsider ASEAN yang memiliki
peran penting, utamanya
keamanan pangan.
Sesuai dengan hasil KTT
ASEAN di Bali pada bulan
Oktober 2003, para pemimpin
ASEAN mendeklarasikan Bali
Concord II untuk bersama-sama
membentuk Komunitas ASEAN.
Komunitas tersebut mencakup
tiga pilar, yaitu Political
and Security Community,
Economic Community, dan
Socio-Cultural Community
yang saling bersinggungan
dan saling mendorong
dalam rangka mendukung
terciptanya perdamaian,
stabilitas, dan kesejahteraan
bersama. AEGFS berkontribusi
terhadap implementasi Cetak
Biru Komunitas Sosial Budaya
ASEAN (ASEAN Socio-Cultural
Blueprint/ ASCC Blueprint),
terutama terkait dengan poin
B3 Peningkatan Keamanan dan
Ketahanan Pangan, dimana
tujuan strategis pada poin
B3 ini adalah menjamin akses
pangan yang memadai setiap
saat bagi seluruh rakyat ASEAN
dan menjamin keamanan
pangan di Negara anggota
ASEAN. Berdirinya AEGFS
dalam hal ini memiliki tujuan
untuk membantu pemerintah
di setiap Negara anggota
ASEAN dalam memperkuat
sistem keamanan pangan
nasional yang berorientasi pada
masyarakat, serta berupaya
mengembangkan program
bersama antara Negara anggota
ASEAN di bidang keamanan
pangan. Salah satu kegiatan
pokok AEGFS berupa capacity
building dan pertukaran
informasi terkait keamanan
pangan diantara Negara
anggota ASEAN.
Dalam rangka
mengimplementasikan tugas
pokok dan fungsinya, AEGFS
mengembangkan ASEAN
Food Safety Improvement Plan
(AFSIP) yang berisi rencana
aksi yang akan dilaksanakan
selama jangka waktu 5 (lima)
tahun. Pelaksanaan rencana
aksi tersebut dievaluasi tiap
akhir periode. AFSIP I berlaku
dari tahun 2004 – 2008. Sejalan
dengan berakhirnya AFSIP I
pada tahun 2008, maka rencana
aksi yang baru diformulasikan
kembali dan diberi nama AFSIP
II. AFSIP II terdiri atas 7 (tujuh)
Focus Area, sebagai berikut:
1. Legislation dengan lead
country Philippines
2. Laboratories dengan lead
country Singapore
3. Monitoring and Surveillance
dengan lead country
Malaysia
4. Implementation of food
safety systems dengan lead
country Thailand
5. F o o d I n s p e c t i o n a n d
Certification dengan lead
country Malaysia
6. Information Sharing dengan
lead country Thailand
7. Consumer Participation and
Empowerment dengan lead
country Indonesia
Focal Point AEGFS untuk
Indonesia diatur sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 167/
MENKES/SK/IV/2013 tanggal
16 April 2013 tentang Susunan
Keanggotaan Focal Point
The Association of Southeast
Asian Nations (ASEAN) Bidang
Pembangunan Kesehatan –
Indonesia, yaitu Deputi Bidang
Pengawasan Keamanan Pangan
dan Bahan Berbahaya, Badan
POM dan Direktur Bina Produksi
dan Distribusi Kefarmasian,
Kementerian Kesehatan.
AEGFS memiliki agenda
rutin setiap tahun yang wajib
diikuti oleh Focal Point dari
setiap Negara anggota ASEAN
(ASEAN Member States/ AMS).
Sesuai rotasi alphabet, pada
tahun ini posisi Indonesia
sebagai Chair/ host country
pada 12 th Meeting of AEGFS
dan bertindak selaku Vice-Chair
adalah Lao PDR.
Penyelenggaraan 12TH
AEGFS di Yogyakarta,
Indonesia
Pada tanggal 20 – 22 Oktober
2015, Direktorat Surveilan
Pembukaan 12th Meeting oleh Sri Sultan Hamengku Buwono X selaku Gubernur
DIY yang ditandai dengan pemukulan gong
dan Penyuluhan Keamanan
Pangan bekerja sama dengan
Biro Kerjasama Luar Negeri,
telah menyelenggarakan 12 th
Meeting of AEGFS di Hotel
Royal Ambarrukmo, Yogyakarta.
Pertemuan ini dihadiri oleh
kurang lebih 65 (enam puluh
lima) peserta, dengan peserta
dari ASEAN Member States
(AMSs), ASEAN Sectoral Bodies,
Development Partners, serta
ASEAN Sekretariat. Acara ini
juga dihadiri oleh lintas sektor
di dalam negeri, diantaranya
Pusat Kerjasama Luar Negeri
Kementerian Kesehatan,
D i re k t o r a t B i n a P ro d u k s i
dan Distribusi Kefarmasian
Kementerian Kesehatan, Dinas
Kesehatan Provinsi Derah
Istimewa Yogyakarta (DIY) dan
Badan Ketahanan Pangan DIY.
Lintas unit yang turut serta
menghadiri acara ini adalah
Biro Kerjasama Luar Negeri,
Biro Hukum dan Humas, Balai
Besar POM di Yogyakarta, unit
eselon II di Kedeputian III serta
staf di Direktorat Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan.
12th AEGFS Meeting dibuka
secara resmi pada tanggal 20
Oktober 2015 pagi, oleh Sri
Sultan Hamengku Buwono
X selaku Gubernur DIY yang
ditandai dengan pemukulan
gong. Pada acara pembukaan,
Kepala Badan POM, Dr Roy
A. Sparringa, M.AppSc juga
memberikan sambutan dengan
menggarisbawahi pentingnya
persatuan negara-negara
anggota ASEAN dalam menjaga
keamanan pangan. Setelah itu,
terdapat acara penyerahan
cinderamata oleh Sri Sultan
Hamengku Buwono X kepada
para ketua delegasi dilanjutkan
dengan pertemuan AEGFS yang
dimulai dengan penyerahan
chairmanship dari Kamboja
selaku outgoing chair kepada
Drs. Suratmono, MP., Deputi
Bidang Pengawasan Keamanan
Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan POM selaku chair dan Dr
Sivong Sengaloundeth, Deputy
Director of Food and Drug
Department, Ministry of Health
Lao PDR selaku Vice-Chair pada
12th AEGFS Meeting.
Agenda awal pertemuan
ini membahas outcome dari
beberapa pertemuan internal
ASEAN maupun yang terkait
dengan ASEAN Sectoral Bodies
dan Working Group. Beberapa
hal penting yang disampaikan
antara lain mengenai ASEAN
Food Safety Policy yang telah di-
endorse pada 10th SOMHD pada
bulan September 2015 di Da Lat,
Viet Nam. Selain itu beberapa
kesepakatan pada SOMHD
terkait keamanan pangan yaitu
mengenai pencantuman input/
usulan dari AEGFS pada draft
Regional Strategies of the
Post-2015 Health Priorities dan
Majalah Keamanan Pangan | 5

Para peserta 12TH AEGFS Meeting sedang berdiskusi
endorsement terhadap plan of
action pada MOU ASEAN China
dibidang kesehatan.
12th AEGFS Meeting tahun ini
menjadi penghujung program
kerja AEGFS yaitu ASEAN
Food Safety Improvement Plan
(AFSIP) II sekaligus sebagai
penghantar program kerja yang
baru. Berdasarkan kesepakatan
dari SOMHD, food safety kini
menjadi salah satu klaster dalam
ASEAN Regional. Sehingga
AEGFS sebagai satu-satunya
working group di bidang
keamanan pangan perlu lebih
berperan aktif dalam penjaminan
keamanan pangan. Hal tersebut
menjadi salah satu topik penting
beserta pembahasan target dan
indikatornya.
Selain itu, dibahas pula
kelangsungan program-
program yang memegang
peranan penting secara regional,
seperti kesinambungan ASEAN
Risk Assessment Center (ARAC)
dan Consumer Participation
and Empowerement (CPE).
Pada pembahasan Focus Area
Monitoring & Surveillance,
terkait ARAC, dengan adanya
endorsement 4 (empat)
Standard Operating Procedures
ARAC pada 10th SOMHD, maka
perlu adanya update nominasi
6 | Majalah Keamanan Pangan
4 – 5 Agustus 2015 di Hotel mengenai risk profiling resmi (welcome dinner) pada AEGFS Meeting ini, salah satu
Ambhara, Jakarta, dengan direncanakan pada bulan Maret hari Selasa, 20 Oktober 2015 rekomendasi yang dihasilkan
beberapa kesepakatan yang 2016. Terkait hal tersebut malam bertempat di pendopo adalah kesepakatan mengenai
diperoleh pada pertemuan delegasi Indonesia menekankan Gadri, Bale Kambang yang Regional Strategies and Targets
tersebut antara lain: (a) Survei pentingnya partisipasi aktif terletak di dalam area hotel for Food Safety. 12 th AEGFS
CPE merupakan salah satu dari seluruh AMS pada ASEAN Royal Ambarrukmo. Pada Meeting ditutup oleh Drs.
perangkat yang dibutuhkan Risk Profiling Workshop, untuk jamuan makan malam tersebut Suratmono, MP selaku chair
untuk pengembangan program menyamakan pemahaman para delegasi disuguhi pada 12 th AEGFS Meeting ini.
CPE di masing-masing negara; mengenai risk profiling di antara sendratari ramayana mini dan AEGFS meeting selanjutnya
(b) Menyetujui outline dari AMS. ARISE selaku developing diiringi alunan gamelan yang akan dilaksanakan di Kamboja
country profile; (c) Menyetujui partner AEGFS menyampaikan mengiringi jalannya acara. selaku host country pada
perlunya preliminary report dukungan terhadap beberapa Jamuan makan malam ini 13 th AEGFS Meeting. Pasca
pada implementasi CPE. kegiatan AEGFS, antara lain merupakan ajang ramah tamah meeting AEGFS, diharapkan
Pertemuan ini menyepakati pengembangan ASEAN Food antar delegasi dan peserta tidak hanya progress dari
perlunya tambahan waktu Safety Policy, dukungan tenaga 12 th AEGFS Meeting sekaligus beberapa program AEGFS,
bagi AMS untuk memfinalisasi ahli pada mapping exercise of merupakan kesempatan untuk namun juga peningkatan kiprah
country profile hingga akhir food regulatory AMS dan pada memperkenalkan tarian dan AEGFS selaku satu-satunya
Oktober 2015. Sedangkan kegiatan CPE, serta dukungan kuliner khas DIY. Acara ditutup working group yang ada di
pada pembahasan Focus ARISE pada pengembangan dengan kunjungan peserta ke klaster keamanan pangan di
Area on Food Inspection and dan operasionalisasi ARAC. area museum mini yang berada Regional Strategy for Health
personil pada Scientific
Certification, disepakati bahwa Selain diskusi dan di lokasi pendopo Gadri dengan Development di ASEAN.
Committee, Scientific Panels,
food safety response system pemaparan, diselenggarakan didampingi juru kunci museum.
dan ARAC’s focal points. Terkait
di ASEAN menjadi salah satu juga jamuan makan malam Pada penghujung acara 12th
aktivitas ARAC dalam hal pilot
aktivitas penting dari AEGFS
kajian risiko, usulan kajian risiko
post 2015.
yang telah disetujui adalah kajian Tabel 1. FINALISATION OF THE REGIONAL STRATEGIES, INDICATORS, TARGETS, AND REGIONAL
Pada pertemuan ini
risiko Aflatoxin B1 pada jagung ACTIVITIES FOR ASEAN POST-2015 HEALTH DEVELOPMENT AGENDA, CLUSTER 4 : FOOD SAFETY
terdapat open session di hari
dan kacang serta Salmonella
pada ayam. Malaysia dan
kedua penyelenggaraan yang Regional Strategies Regional Targets Note
dihadiri oleh ASEAN Food and
Indonesia sebagai lead country Enhance regional mechanism for Target 1: Having scientific 1. Strengthening risk communication
Beverage Association (AFBA) strengthening food control system database and network on risk networks on food safety (i.e.
pada kajian risiko Aflatoxin
selaku salah satu ASEAN in ASEAN Member States based on assessment for food safety through INFOSAN, ARASFF, ASEAN Food
B1 pada jagung dan kacang. ASEAN Food Safety Policy by: the ARAC. Safety Network) will be use
Sectoral Bodies dan beberapa
Sementara Indonesia bertindak as an indicators for programme
Development Partners yaitu indicators
sebagai lead country pada
World Health Organization
kajian Salmonella pada ayam, a. providing the scientific advice Target 2: All Member States that 2. Having a [capacity building
(WHO), International for Life
berkolaborasi dengan Kamboja. for developing evidence-based implemented a risk-based food programme for food control
Science Institute (ILSI) dan food safety risk management safety measures based on risk system] work programme on
Selain itu topik kajian risiko yang
ARISE Regional Integration measures assessment. food safety will be use as
juga disetujui adalah siklamat an indicators for programme
Support from EU (ARISE).
yang diusulkan oleh Product indicators
Dalam kesempatan ini, WHO
Working Group on Prepared
menyampaikan penerapan b. improving and enhancing
Foodstuff (PFPWG). 12th AEGFS utilization of appropriate
strategi di bidang keamanan
Meeting sepakat untuk meng- mechanism for food safety
pangan dan mengemukakan information sharing, and rapid
endorse usulan work plan ARAC
pentingnya koordinasi nasional response in food safety issues
yang disampaikan oleh Malaysia or crisis
diantara stakeholder terkait
yang mencakupi 4 (empat)
keamanan pangan untuk
aktivitas utama ARAC, antara
menghindari duplikasi aktivitas-
lain : preparatory workshop for c. promoting cross-sectoral
aktivitas keamanan pangan yang collaboration
submission of risk assessment;
dilakukan. Perwakilan ILSI-SEAR
launching of ARAC; 1st Scientific
mengemukakan kegiatan yang
Committee meeting dan 1 st
saat ini menjadi prioritas antara d. providing necessary
scientific panel meeting.
lain ASEAN Food Consumption mechanisms and capacity
Dalam hal CPE, Indonesia building to minimize
Database; ASEAN Risk Profiling
selaku lead country differences among the national
Wo r k s h o p ; d a n A S E A N food control systems
menyampaikan hasil Inception
Technical Guidance on Food
Workshop of CPE yang telah
Additives and Flavourings.
diselenggarakan pada tanggal
Penyelenggaraan workshop
Majalah Keamanan Pangan | 7
 Profil Program

Workshop on Consumer
Engagements on Food Safety Network

Kiprah Kader
Oleh : Yanti Kamayanti Latifa, S.P., M.Epid
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Keamanan Pangan
pangan di Sekolah Dasar pada
masing-masing negara ASEAN.
Berdasarkan potret tersebut,
akan dihasilkan rekomendasi

Desa
pengembangan program
Consumer Participation and
Empowerment di Sekolah Dasar
untuk level negara sekaligus
level regional ASEAN.
Pada workshop tersebut,
setiap negara mempresentasikan Oleh : Dra.Novinar, M. Epid.
profil negaranya masing-
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
masing khususnya program
Consumer Participation and
Para peserta workshop, perwakilan dari 9 negara berfoto bersama ASEAN
Empowerment di Sekolah Dasar.

K
secretariat dan ARISE Pada kesempatan tersebut, egiatan Gerakan Keamanan Pangan Desa lainnya. Berbagai informasi keamanan pangan
Drs. Halim Nababan, MM (GKPD) memasuki tahun kedua, sekitar 390 tersebut antara lain yaitu bagaimana membeli

P
ada tanggal 4-5 Agustus
2015 telah dilaksanakan
Workshop on Consumer
Engagements on Food Safety
Network di Hotel Ambhara,
Jakarta. Acara tersebut
diselenggarakan atas kerjasama
Badan POM (c.q Direktorat
Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan), ASEAN
Secretariat dan ASEAN Regional
Integration Support from the
EU (ARISE). Workshop tersebut
merupakan bagian dari program
Consumer Participation and
Empowerment yang menjadi
salah satu fokus area ASEAN
Food Safety Improvement Plan
(AFSIP) pada forum ASEAN
Expert Group on Food Safety
(AEGFS). Indonesia ditunjuk
menjadi lead project untuk
fokus area tersebut. Workshop
tersebut dihadiri oleh AEGFS
Focal Point dari 9 Negara ASEAN
Member States (AMS) yaitu
Brunei Darussalam, Cambodia,
Filipina, Indonesia, Laos,
Malaysia, Myanmar, Thailand,
dan Viet Nam. Singapura tidak
menyampaikan best practices
hadir pada workshop tersebut.
dari Indonesia, yaitu program
Workshop tersebut bertujuan
Aksi Nasional Pangan Jajanan
untuk diseminasi sekaligus
Anak Sekolah. Di akhir acara,
persamaan persepsi Guidelines
seluruh AMS yang hadir saat itu
for Consumer Participation and
menyetujui Pedoman analisis
Empowerment diantara negara
situasi serta Kuesioner yang
ASEAN.
sudah disampaikan konsultan
Workshop dibuka oleh
dengan beberapa input
Direktur Surveilan dan
perbaikan dari seluruh peserta.
Penyuluhan Keamanan Pangan,
Selanjutnya disepakati bahwa
Drs. Halim Nababan, MM.
AMS akan melakukan situasi
Acara dilanjutkan dengan
analisis di negaranya masing-
presentasi oleh Mr. Rajinder
masing dengan melakukan pilot
Raj Singh dari ARISE dan Mrs.
Jintana Sriwongsa dari ASEAN
project survey di Sekolah Dasar
dengan cakupan jumlah sampel
Secretariat. Setelah pembukaan
sesuai kemampuan anggaran
selesai, agenda pokok workshop
masing-masing negara. AMS
dimulai dengan presentasi oleh
yang sudah melakukan survey
konsultan yang ditunjuk ARISE
yaitu Dr. Yadi Haryadi. Beliau
di Sekolah Dasar seperti
menjelaskan Pedoman analisis
Thailand menyatakan tidak
situasi, Kuesioner dan format
akan melakukan survey kembali
laporan yang akan digunakan
dan akan menyampaikan
oleh ASEAN Member States
best practices pada forum
untuk analisis situasi program
AEGFS. Progres program
Consumer Participation and
Consumer Participation and
Empowerment dari masing-
Empowerment di Sekolah Dasar
masing AMS dipresentasikan
pada negaranya masing-masing.
pada 12th AEGFS Meeting
Analisis situasi akan memberikan
tanggal 20 – 22 Oktober 2015
potret program keamanan
di Yogyakarta.
desa di 31 propinsi telah mengikuti program
GKPD dan sekitar 3.900 Kader Keamanan
Pangan Desa (KKPD) yang terdiri dari Ibu PKK,
Karangtaruna, Guru, tenaga Penyuluh Keamanan
Pangan (PKP) dan District Food Inspector
(DFI) telah dilatih. Para kader tersebut memiliki
peran yang sangat penting dalam membangun
keamanan pangan di desanya masing-masing.
Untuk mengenal KKPD lebih dekat, tim
majalah keamanan pangan mewawancarai 3 (tiga)
KKPD, yaitu Ni Wayan Suitningsih (KKPD yang
berasal dari perwakilan PKK & posyandu serta
kader siaga dari Desa Kamasan, Kabupaten
Klungkung – Bali), Erna Luisa (KKPD yang berasal
dari Ketua Tim Penggerak PKK Kepanjen – Desa
Panggungreja – Kabupaten Malang – Jawa Timur),
dan Suparman, S.KOM (KKPD yang berasal dari
perwakilan Karangtaruna yang juga kader PNPM
Pariwisata, aktivis budaya, lingkungan & sosial dari
Kelurahan Talise, Kota Palu – Sulawesi Tengah).
Setelah dilatih menjadi kader keamanan
pangan desa, program atau kegiatan terkait
keamanan pangan apa saja yang telah dilakukan
KKPD Klungkung – Bali : Menyebarkan
informasi keamanan pangan kepada berbagai
komunitas desa seperti ibu rumah tangga dan
anggota PKK, pedagang kaki lima (PKL), warung
/ toko penjual makanan, pembina posyandu
dan mengolah makanan dengan baik dan aman.
Dulu banyak makanan yang dijual dengan warna
menyolok atau dibungkus kertas koran, sekarang
sudah banyak berkurang.
KKPD Malang – Jawa Timur : Rasanya bangga
setelah menjadi kader keamanan pangan yang
berkolaborasi dengan Badan POM, apa yang
disampaikan Badan POM sudah dipaparkan
ke masyarakat. Para Kader yang dilatih telah
menyebarluaskan/sosialisasi informasi keamanan
pangan ke masyarakat melalui pertemuan yang
biasa dilakukan di desa, seperti pengajian,
pertemuan pos yandu, dll.
KKPD Palu – Sulawesi Tengah : Secara frontal
belum ada, tetapi secara umum sudah dilakukan
soisalisasi keamanan pangan kepada masyarakat.
Apa kiat-kiat kader keamanan pangan desa
agar masyarakat yang dibina keamanan pangan
mampu memahami materi yang disampaikan
hingga mampu dan mau menerapkannya dalam
kehidupan sehari-hari
KKPD Klungkung – Bali : Pada saat pertemuan
desa seperti arisan rutin desa, acara gotong
royong, acara Balita di posyandu, dll, dimanfaatkan
untuk menyampaikan masalah keamanan pangan,
pentingnya keamanan pangan, bagaimana praktik
keamanan pangan yang baik seperti mencuci

8 | Majalah Keamanan Pangan Majalah Keamanan Pangan | 9


Gambar 1. Para KKPD dan Tim Keamanan Pangan Desa Kamasan Kabupaten Klungkung
tangan sebelum menangani makanan, bagaimana
memilih makanan yang aman, ciri-ciri makanan
yang tidak aman misalnya berjamur, dan lain-lain.
KKPD Malang – Jawa Timur : Untuk
mempercepat praktik penerapan keamanan
pangan di masyarakat, dilakukan uji bahan kimia
berbahaya pada produk makanan secara cepat
dengan menggunakan rapid test kit. Pedagang
makanan yang menyalahi aturan akan ditegur
oleh Dinas Kesehatan, sehingga makanan yang
tidak layak jual sudah tidak dijual lagi. Dengan
menggunakan test kit tersebut, ada perubahan
pada pedagang, tidak lagi menggunakan bahan
kimia berbahaya,
KKPD Palu – Sulawesi Tengah : Ada kendala
dalam hal kesadaran masyarakat yang masih
rendah terhadap masalah keamanan pangan.
Walaupun sudah tahu. Perlu kiat budaya malu,
yaitu budaya malu tidak bersih, malu buang
sampah sembarangan, dll. Bagaimana pangan
mau higieneis, harus budayakan dulu tangan
yang bersih/higienis. Coba dulu dibudayakan
di keluarga, baru dibudayakan ke masyarakat.
Melatih keluarga untuk memilih pangan
yang aman, tidak sekedar murah. Selain itu,
menggiring masyarakat dengan simulasi/gambar,
contoh-contoh keamanan pangan dan diskusi
agar masyarakat lebih paham, karena tidak semua
masyarakat memiliki cara pikir dan pandang yang
sama. Materi keamanan pangan juga ditularkan ke
mahasiswa, agar mahasiswa juga bisa membantu
menyebarluaskan materi keamanan pangan dan
menerapkannya di lingkungan mahasiswa.
10 | Majalah Keamanan Pangan
Pada saat dilatih menjadi kader keamanan
pangan, materi apa yang dianggap sulit
KKPD Klungkung – Bali : Paling sulit adalah 5
Kunci Keamanan Pangan dan “melihat” makanan
yang mengandung bahan kimia berbahaya
formalin dan boraks, atau bagaiamana / seperti
apa pangan yang aman. Tetapi tetap berusaha
sebaik mungkin.
KKPD Malang – Jawa Timur : Materi sudah
cukup bagus, hanya saja sulit menghafalkan
semua materi (5 kunci keamanan pangan)
KKPD Palu – Sulawesi Tengah : Semua
dianggap “sulit”, karena mau merubah pola pikir
(“mind setting”) massyarakat, yang biasa bangun
jam 12 harus bangun jam 7, yang biasa jorok harus
biasa bersih. Kendala di lapangan yaitu sangat
sulit merubah perilaku (mind set) masyarakat
untuk merubah menjadi sesuatu harus berulang.
Contohnya membersihkan pangan dengan air
mengalir, akan timbul asumsi mahal bayar listrik,
sehingga perlu diberi pemahaman berulang-
ulang mana yang lebih mahal, apakah biaya
sakit atau biaya listrik. Keamanan pangan dicoba
diformasikan ke masyarakat yang cara berfikirnya
berbeda, tidak punya uang, dll.
Apa manfaat dilatihnya kader keamanan
pangan dan apa manfaat kegiatan keamanan
pangan di desa
KKPD Klungkung – Bali: Manfaat bagi
KKPD yaitu menambah ilmu pengetahuan dan
menambah teman, yang tadinya tidak tahu dan
tidak mengerti tentang pangan yang aman,
sekarang menjadi mengerti, dan dapat dijadikan
Gambar 2. Erna Luisa, Kader KKPD dari Desa Panggungreja
– Kabupaten Malang
sarana bagi tujuan kader dalam menciptakan
desa pangan aman. Manfaat kegiatan keamanan
pangan desa yaitu membuat masyarakat desa
menjadi mengerti tentang pangan yang aman,
sehingga masyarakat dapat menyediakan dan
mengonsumsi pangan yang aman, yang akhirnya
akan meningkatkan dan memelihara kesehatan
mereka, dan diharapkan dapat memperpanjang
umur mereka.
KKPD Malang – Jawa Timur : Terasa sekali
manfaatnya, cilok atau jajanan anak sekolah yang
biasanya menggunakan saos merah (menyala),
sekarang menggunakan saos kacang /kecap, dan
saos yang hanya bisa dibeli di toko. Selain itu, kita
bisa lebih hati-hati dalam memilih makanan atau
pangan jajanan.
KKPD Palu – Sulawesi Tengah : Sangat
bermanfaat, dengan adanya program Gerakan
Keamanan Pangan Desa (GKPD) ini, menjadi
tahu bagaimana pangan yang aman, bagaimana
mengelola sampah dengan baik hingga tidak
mencemari pangan. Kembali ke rumah, harus
dilakukan di rumah. Dulu hanya memilih makanan
yang murah, sekarang membeli pangan sudah
mulai memilih pangan yang segar dan aman. Jika
pelayannya langsung memegang makanan setelah
memegang uang, maka lebih baik membeli
makanan di tempat lain. Dulu stok makanan
berminggu-minggu, sekarang stok makanan
Gambar 3. Kader KKPD Kab Malang bersama Kepala BBPOM
di Surabaya
sesuai kapasitas dan aturan penyimpanan pangan
yang aman. Semua ditularkan ke masyarakat
menjadi budaya bersih atau merubah mind set
orang.
Sebagai kader keamanan pangan desa,
program / kegiatan keamanan pangan apa saja
yang akan diusulkan ke Kepala Desa / Lurah
untuk direalisasikan
KKPD Klungkung – Bali : Kader di masing-
masing banjar dibina lebih dahulu, kemudian
masing-masing banjar membuat kegiatan untuk
membina masyarakat agar masyarakat paham
dan mau menerapkan praktik keamanan pangan,
sehingga masyarakat mampu meyediakan
makanan yang aman di masing-masing banjar.
Untuk masalah insentif, terserah kepala desa. Jika
ada insentif, terimakasih dan diterima dengan
rasa syukur, jika tidak ada, maka rela dan siap
mengabdi kepada masyarakat.
KKPD Malang – Jawa Timur : diusulkan agar
kegiatan keamanan pangan diprogramkan di
program desa, dapat bekerjasama dengan
dasa wisma, kelompok wanita tani maupun
posyandu, atau kolaborasi dengan Perguruan
Tinggi (Airlangga). Ada usul untuk Badan
POM, agar perogram dan kegiatan sosialisasi
keamanan pangan di desa dilaksanakan sesering
mungkin, dengan waktu yang disesuaikan dengan
kebutuhan dan konidisi masyarakat di desa, ada
yang minta hari minggu, atau jam 7 malam.
KKPD Palu – Sulawesi Tengah: Akan
mengundang pedagang jajanan / pangan kuliner
untuk disosilisasi keamanan pangan, bagaimana
mengolah, menyiapkan dan menyajikan
pangan dengan aman. Ciptakan pangan yang
higienis berdasarkan standar kebersihan dan
keamanan pangan. Saat ini banyak pedagang
yang memegang makanan setelah memegang
Majalah Keamanan Pangan | 11

Gambar 4. Ni Wayan Suitningsih KKPD dari Desa Kamasan,
Kabupaten Klungkung
uang, sampah berserakan atau di sekitar tenpat
mengolah makanan banyak sampah menumpuk.
Kemudian dilakukan pengawasan oleh kader
terhadap setiap pelaku usaha kuliner yang telah
dibina. Jika para pelaku usaha kuliner mau dibina
dan dibantu, maka akan dibina dan dibantu
untuk memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Sebaliknya jika tidak mau, maka akan diminta
untuk tidak berjualan lagi didaerah tersebut.
Jangan salahkan masyarakat tidak datang ke
warung makan, jika masyarakat mengerti tentang
higiene sanitasi.
Untuk implementasi program tersebut, apa
usaha yang dilakukan kader keamanan pangan
desa
KKPD Klungkung – Bali : Memang sebaiknya
ada dana atau anggaran yang menunjang,
sehingga sosialisasi bisa dilakukan lebih luas dan
bisa dilakukan simulasi atau sambil dipraktikkan,
termasuk cara uji bahan kimia berbahaya di
dalam makanan dan mempraktikkan bagaimana
membuat makanan yang aman sebagai contoh,
agar masyarakat lebih mudah memahami dan
mempraktikkan keamanan pangan. Namun jika
tidak ada dana atau anggaran, maka dapat
dilakukan melalui diskusi atau sosialisasi saat
berbagai acara pertemuan rutin di masing-masing
banjar.
KKPD – Malang – Jawa Timur : wilayah
12 | Majalah Keamanan Pangan
desa harus bebas dari makanan-makanan yang
mengandung bahan kimia berbahaya atau bahan-
bahan tidak layak konsumsi lainnya.
KKPD Palu – Sulawesi Tengah : Karangtaruna
akan memetakan permasalahan lebih dahulu,
sehingga tahu mau memulai dari mana. Saat ini
permasalahan yang didapat yaitu tiidak adanya
“Budaya Malu” pada masyarakat. Oleh karena itu
harus dibangun budaya malu di masyarakat, malu
untuk tiidak bersih, malu kalau makanan tidak
higienis, malu jika masyarakat bertanya apakah
gorengannya menggunakan minyak jelantah. Gambar 5. Bersama para KKPD Desa Kamasan Kab Klungkung
Lakukan sosialisai dahulu agar masyarakat paham disampaikan oleh para KKPD, dan mengubah lainnya. Calon kader keamanan pangan tidak
budaya dan prinsip keamanan pangan, lalu perilaku sesuai dengan apa yang dilakukan. lahir begitu saja, tetapi juga perlu pendampingan
menggerakkan masyarakat peduli keamanan KKPD Palu : Sehat itu lebih “mahal” harganya lebih dahulu dari Badan POM untuk mengubah
pangan dan peduli kesehatan (sudah menggiring dibandingkan sakit. Ikan yang bagus lebih mahal perilaku masyarakat. Kemudian kader ditantang
massa). Warung makan yang memenuhi harganya dibandingkan ikan yang sudah tidak dengan target membina masyarakat di bidang
persyaratan akan diberi tanda agar masyarakat layak konsumsi keamanan pangan.
tahu, hal ini merupakan simulasi keamanan KKPD Palu – Sulawesi Tengah : Kendala
pangan dalam bentuk nyata bagi masyarakat. Yang tidak kalah pentingnya dan mungkin yang terjadi yaitu karena tidak biasa, meskipun
bisa menjadi acuan bagi kader desa lainnya, sebenarnya bisa. Biasanya kita tidak memberi
Kesan dan Pesan apa yang akan disampaikan bagaimana agar Kader Keamanan Pangan kesempatan kepada yang lain. Tidak ada manusia
ke masyarakat dan kepala desa / lurah, Desa mempunyai rasa percaya diri dan mampu
bodoh, yang ada hanya yang tidak mau. Untuk
termasuk kaitannya dengan kader keamanan
membina masyarakat desa di bidang keamanan menjadi pemimpin/tampil, siapkan mental dan
pangan desa
pangan ilmu untuk tampil. Jangan berfikir tidak bisa,
KKPD Klungkung : Pesan kepada masyarakat
KKPD Klungkung – Bali : sebagai kader berfikirlah bisa karena harus tampil. Tetap kembali
yaitu jaga kesehatan dengan mengonsumsi
keamanan pangan desa, sudah dibekali dengan pada budaya malu, malu tidak bisa tampil, malu
makanan yang aman, pintarlah memilih makanan
ilmu dan pengetahuan tentang keamanan tidak bisa bicara. Kadang calon kader perlu
yang aman. Pesan kepada para kepala desa yaitu
pangan, sehingga pasti mampu menerapkan digiring untuk tampil dadakan. Seseorang itu ala
tolong perhatikan pengabdian kader desa dengan
dan menularkannya ke masyarakat. Untuk bisa karena biasa.
bijak. Program desa mudah-mudahan diarahkan
menghilangkan rasa takut, tunjukkan diri kita
untuk kegaiatan keamanan pangan, agar ada
mempunyai ilmu, dan setelah dibina harus Terimakasih Para Kader Desa Keamanan
anggaran keamanan pangan sehingga program
punya keyakinan bisa menerapkannnya dan Pangan (KKPD), semoga keinginan dan cita-cita
keamanan pangan dapat terus dilanjutkan di
menyebarkannya, sehingga rasa takut akan hilang kalian untuk mewujudkan desa pangan aman
desa, karena keamanan pangan penting untuk
dengan sendirinya. Tanamkan pada diri sendiri terwujud serta menjadi inspirasi dan contoh yang
kesehatan masyarakat di desa.
bahwa kalau dibina harus bisa membina. Selain baik bagi KKPD lainnya. Ayooo .... para Kepala
KKPD Malang – Jawa Timur : Diharapkan
itu, rasa mengabdi yang besar, walaupun tidak Desa / Bapak dan Ibu Lurah bantu dan dukung
sosialisasi keamanan pangan ini dapat terus
sepenuhnya mendapat imbalan di dunia, nanti para KKPD untuk mewujudkan Desa / Kelurahan
dilakukan atau daksanakan melalui berbagai
akan dinikmati di akhirat, akan mendorong kita Pangan Aman. Masyarakat membutuhkan Bapak
kelompok seperti posyandu, ibu rumah tangga,
untuk mampu membina masyarakat di bidang dan Ibu Kepala Desa / Lurah dan KKPD yang
kelompok pengajian, dan selalu diulang untuk
keamanan pangan. tangguh bahu membahu menciptakan masyarakat
pemantapan. Diharapkan pula masing-masing
KKPD Malang – Jawa Timur : dua (2) menit yang sehat melalui pangan yang aman. Semangat
kader (KKPD) menyebarluaskan informasi
pertama grogi, tangan dingin. Untuk menimbulkan ya para KKPD ...... terimakasih atas amal baktinya
keamanan pangan ke seluruh masyarakat desa
Percaya Diri (PD) dan menghilangkan rasa untuk massyarakat.
dengan cara “ketuk tular” dan mendukung
nervous, maka harus punya rasa tanggungjawab Semoga informasi di atas menambah khasanah
program ini berkelanjutan atau berkesinambungan,
terhadap amanah yang diberikan untuk dan menginsiprasi pembaca, khususnya KKPD
sehingga pangan di desa menjadi aman. Selain
menyampaikan kembali informasi keamanan lainnya dalam membina masyarakat di bidang
itu, masyarakat agar menerapkan praktik
pangan ke berbagai lapisan masyarakat lainnya. keamanan pangan.
keamanan pangan sesuai dengan apa yang sudah
Selain itu, juga berkomunikasi dengan kader
Majalah Keamanan Pangan | 13
Wawasan
KEMASAN
CERDAS
Oleh : Dwi Retno W, S.T., M.Si.
Direktorat Pengawasan Bahan Berbahaya
Pada beberapa dekade terakhir,
salah satu perkembangan yang
cukup inovatif dalam kemasan
pangan adalah kemasan cerdas
(intelligent packaging). Kemasan
cerdas dirancang untuk dapat
memonitor kondisi pangan yang
dikemas atau lingkungan di
sekeliling pangan.
S
istem kemasan cerdas mampu menjalankan
fungsi cerdas seperti penginderaan,
mendeteksi, melacak, merekam dan
mengomunikasikan kualitas atau kondisi pangan
sepanjang rantai pangan (termasuk selama
transportasi dan penyimpanan). Berbeda dengan
kemasan “konvensional” pada umumnya yang
hanya memberikan informasi tentang produk
(seperti informasi tentang produsen, tanggal
kedaluwarsa, komposisi), maka kemasan cerdas
dapat menginformasikan perubahan yang terjadi
pada produk atau lingkungannya (contoh suhu,
pH, dan pertumbuhan mikroba). Hal ini membantu
konsumen untuk mengetahui kondisi produk
pangan yang mereka beli.
Fungsi cerdas dari kemasan ini dapat diperoleh
dari indikator, biosensor, dan/atau peralatan yang
mampu mengomunikaskan informasi dalam sistem
kemasan. Indikator dapat memberikan informasi
mengenai perubahan yang terjadi di dalam produk
atau lingkungan sekitar produk melalui perubahan
visual. Indikator yang diaplikasikan pada kemasan
pangan antara lain adalah indikator suhu-waktu
(time-temperature indicator), indikator gas
oksigen, indikator karbondioksida, dan indikator
kesegaran. Sedangkan biosensor merupakan
peralatan yang mampu mendeteksi, merekam,
dan mentransfer informasi tentang reaksi biologis
yang terjadi dalam kemasan dengan ketelitian
yang tinggi.
14 | Majalah Keamanan Pangan
Time-Temperatur Indicator (TTI)
Suhu merupakan faktor lingkungan yang
dapat mempengaruhi kerusakan pangan. Time-
Temperatur Indicator menyediakan informasi
visual dari perubahan suhu selama distribusi
dan penyimpanan, khususnya berguna untuk
kewaspadaan terjadinya kesalahan pengaturan
suhu pada pangan yang didinginkan atau
dibekukan. Prinsip kerja TTI berdasarkan pada
reaksi fisika, kimia, mikrobiologi atau enzimatis.
Salah satu contoh TTI adalah indikator yang
diproduksi oleh OnVu TM, yang berisi pigmen
yang dapat berubah warna dari waktu ke waktu
bergantung pada suhu. Indikator ini akan
teraktivasi oleh adanya paparan sinar UV menjadi
berwarna biru tua dan akan memudar sedikit
demi sedikit seiring waktu dan/atau peningkatan
suhu. Jika warnanya masih biru tua menunjukkan
produk masih segar/baru, dan jika warnanya
sudah memudar menandakan produk sudah tidak
layak dikonsumsi.
Gambar 1. OnVuTM Time-Temperature Indicator (Indikator
suhu-waktu)
Indikator Gas
Komposisi gas dalam kemasan dapat dengan
mudah berubah karena adanya interaksi antara
pangan dengan lingkungannya. Indikator gas
bermanfaat untuk memonitor komposisi gas
di dalam kemasan melalui perubahan warna
pada indikator akibat adanya reaksi kimia atau
enzimatis. Indikator ini mampu memberi tanda
apabila terjadi kebocoran dalam kemasan, atau
untuk memverifikasi efisiensi dari penjerap
oksigen (oxygen absorber). Indikator gas
dapat memberitahu ada atau tidaknya oksigen,
karbondioksida, uap air, etanol, dll. dalam
lingkungannya.
Salah satu jenis indikator gas adalah indikator
oksigen. Prinsip kerjanya didasarkan pada
perubahan warna karena adanya reaksi redoks.
Indikator redox dye, seperti methylene blue
adalah salah satu contohnya. Saat redox dye
dalam indikator teroksidasi oleh oksigen, maka
akan terjadi perubahan warna pada indikator,
yang dapat memperingatkan konsumen bahwa
telah terjadi kebocoran pada kemasan. Contoh
aplikasi penggunaan indikator oksigen adalah
pada kemasan MAP (Modified Atmosphere
Packaging) produk daging atau ikan.
Gambar 2. Indikator oksigen pada produk daging dan ikan
(O2SenseIM)
Indikator dan Sensor Kesegaran
Indikator ini bertujuan untuk memonitor
perubahan kualitas pangan dalam kemasan yang
disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba
atau perubahan kimia. Prinsip kerjanya didasarkan
pada perubahan warna indikator akibat reaksi
kimia antara metabolit mikroba dengan indikator.
Metabolit tersebut dapat berupa glukosa,
asam organik (misalnya asam laktat), etanol,
karbondioksida, amin biogenik, senyawa nitrogen
yang mudah menguap atau senyawa sulfur. Di
pasaran tersedia indikator kesegaran berdasarkan
deteksi tidak langsung metabolit melalui
indikator warna (contoh pH) atau berdasarkan
deteksi langsung metabolit yang menjadi target
menggunakan biosensor. Beberapa perusahaan
telah mengembangkan indikator ini, seperti
RipeSense® dan SensorQ™.
RipeSense ® merupakan sensor yang dapat
mendeteksi tingkat kematangan buah dengan
mendeteksi aroma yang dikeluarkan oleh buah
tersebut.
Gambar 3. Sensor kesegeran
pada buah (RipeSense®)
Indikator SensorQ™ memanfaatkan teknologi
pH dyes (pewarna yang sensitif terhadap pH),
misalnya antosianin, untuk mendeteksi tingkat
kesegaran/kebusukan produk pangan seperti
daging dan unggas melalui reaksi antara amin
biogenik yang berasal dari mikroba. Warna oranye
dalam huruf Q akan berubah warna menjadi hijau
gelap jika daging busuk.
Gambar 4. Sensor kesegaran (SensorQ™)
Tinta termokromik (Thermochromic
Inks)
Tinta termokromik adalah tinta yang sensitif
terhadap perubahan suhu. Perubahan warna pada
tinta termokromik dapat irreversible maupun
reversible. Tinta termokromik yang irreversible
tidak terlihat sampai terpapar suhu tertentu, dan
jika sudah berubah warna, perubahan warnanya
permanen sebagai indikasi telah terjadi perubahan
suhu. Tinta termokromik reversible akan berubah
warna saat dipanaskan/didinginkan dan kembali
ke warna semula jika suhu kembali ke suhu awal.
Tinta ini dapat diaplikasikan sebagai kemasan
cerdas untuk meyakinkan konsumen bahwa
produk dalam kemasan tersebut sudah cukup
dingin untuk dikonsumsi atau untuk mengingatkan
konsumen bahwa pangan masih panas (hot alert).
Pengidentifikasi frekuensi radio (Radio
Frequency Identification – RFID)
Radio Frequency Identification merupakan
teknologi yang menggabungkan frekuensi radio
untuk mengidentifikasi suatu produk. Sistem
ini terdiri dari sirkuit yang terintegrasi dengan
antena untuk mengirimkan informasi yang
tersimpan dalam suatu chip ke suatu alat baca
(reader). Penggunaan RFID menjadi alternatif
dalam dunia industri menggantikan barcode.
Keunggulan RFID dibandingkan barcode, bahwa
RFID tidak memerlukan kontak langsung/dapat
menggunakan remote control karena line-of-
sight scanning tidak diperlukan. Beberapa jenis
barang dapat dimonitor pada saat yang sama,
dan alat ini mampu menyimpan berbagai macam
informasi (asal, parameter proses, informasi
komersial, dll) untuk mendapatkan identifikasi
yang khas dari suatu produk dan mudah telusur
Majalah Keamanan Pangan | 15

(traceability). Dalam perkembangannya sistem
RFID diintegrasikan dengan fungsi lainnya
seperti indikator atau sensor time-temperature
(TT), untuk memonitor dan mengomunikasikan
informasi suhu dan kualitas produk pangan. TT
sensor tag dipasang pada kotak atau pallets
selama transportasi sehingga suhu pangan selama
transportasi dapat diketahui.
Perkembangan di Indonesia
Perkembangan kemasan cerdas di pasar
global semakin meningkat dari waktu ke waktu.
Meskipun demikian, penggunaan kemasan cerdas
di Indonesia masih terbatas. Salah satu contoh
kemasan cerdas yang dapat ditemui di dalam
negeri adalah sendok makan bayi yang dapat
berubah warna jika terkena panas. Sendok ini
memanfaatkan teknologi termochromic ink (tinta
yang sensitif terhadap perubahan suhu), sehingga
sendok bayi akan berubah warna jika makanan
bayi terlalu panas untuk dimakan bayi.
Meskipun kemasan cerdas masih sangat
jarang ditemui di Indonesia, penelitian mengenai
kemasan pangan cerdas telah banyak dilakukan
oleh berbagai pihak di perguruan tinggi dan
instansi pemerintah. Beberapa diantaranya
adalah penelitian yang dilakukan oleh Hasnedi
(2009) mengenai pengembangan kemasan
cerdas dengan sensor berbahan dasar chitosan-
asetat, polivinil alkohol, dan indikator pewarna
bromthymol blue sebagai pendeteksi kebusukan
fillet ikan nila.
Novrida et al. (2013) meneliti mengenai
pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan
warna label cerdas indikator warna dari daun erpa
(Aerva sanguinolenta) pada buah nanas. Penelitian
serupa juga dilakukan untuk kemasan cerdas susu
yang dapat mendeteksi kerusakan pada susu
melalui perubahan warna. Label/film indikator
warna yang dikembangkannya dapat memantau
dan mengomunikasikan informasi tentang kualitas
pangan terkemas dengan bantuan indikator
warna. Prinsip kerja dari indikator warna daun
erpa adalah berdasarkan pada perubahan warna
yang diakibatkan oleh perubahan pH. Produk
yang ditengarai rusak dan mengalami penurunan
pH, akan menyebabkan terjadinya perubahan
warna indikator.
Aspek keamanan
Berbeda dengan konsep keamanan kemasan
konvensional yang dirancang agar sedapat
mungkin inert (meminimalkan interaksi antara
pangan dengan kemasan), kemasan cerdas
justru memanfaatkan interaksi antara pangan
atau lingkungan di sekitar pangan. Hal ini
memunculkan tantangan baru untuk mengevaluasi
keamanannya, antara lain kemungkinan migrasi
16 | Majalah Keamanan Pangan
Wawasan
komponen dari kemasan cerdas ke pangan,
PengawasanPangan
penggunaan kemasaan yang kurang tepat
dikarenakan kurangnya informasi pada label
(misalnya menghindari kemasan cerdas dalam
bentuk sachet tertelan), dan mengenai klaim
fungsi kemasan cerdas (misalnya indikator dapat
memberi informasi adanya bakteri patogen).
Regulasi
Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
FORTIFIKASI WAJIB
Hk.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011, kemasan
cerdas termasuk salah satu jenis bahan kontak
pangan yang diizinkan digunakan sebagai kemasan
Oleh : Spica Arumning Ardhi Gusti, S.Farm., Apt.
pangan. Dalam regulasi tersebut, persyaratan Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan
kemasan cerdas belum diatur secara khusus.
K
Sementara itu, kemasan cerdas yang dipasarkan ementerian Kesehatan
di Uni Eropa harus memenuhi Regulation (EC) No menetapkan jenis dan
1935/2004 dan Regulation (EC) No. 450/2009. jumlah zat gizi yang
Di Uni Eropa, semua kemasan cerdas yang baru ditambahkan pada pangan
harus dievaluasi terlebih dahulu oleh European yang potensial ditingkatkan
Food Safety Authority (EFSA). Kemasan jenis nilai gizinya. Kementerian
ini juga diharuskan untuk mencantumkan label Perindustrian menetapkan jenis
untuk memberitahukan kepada konsumen bahwa pangan yang wajib diperkaya
kemasan ini tidak boleh dimakan. Kedepan dengan mengeluarkan
Indonesia perlu mengatur persyaratan kemasan peraturan mengenai
cerdas termasuk cara evaluasi keamanannya. pemberlakuan Standar Nasional
Indonesia (SNI). SNI fortifikasi
Referensi
BPOM [Badan Pengawas Obat dan Makanan]. 2011. Peraturan yang pemberlakuannya secara
Kepala Badan POM RI No.HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun wajib adalah untuk garam
2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan. Jakarta :
BPOM. konsumsi beryodium, tepung
EC [Commission Regulation]. 2009. EC No. 450/2009 on terigu sebagai bahan makanan,
Active and Intelligent Materials and Articles Intended to
Come into Contact with Food. dan minyak goreng sawit.
Dainelli D et al. 2008. Active and intelligent food packaging: Industri pangan fortifikasi
legal aspects and safety concern, Trends in Food Science
and Technology 19: S103-S112. wajib harus memastikan bahwa
Hasnegi YG. 2009. Pengembangan Kemasan Cerdas (Smart produk yang diproduksi telah
Packaging) dengan Sensor Berbahan Dasar Chitosan-
Asetat, Polivinil Alkohol, dan Pewarna Indikator
memenuhi ketentuan dan tata
Bromthymol Blue sebagai Pendeteksi Kebusukan Fillet cara pengayaan/fortifikasi
Ikan Nila. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan IPB. zat gizi. Penerapan fortifikasi
Nofrida R, Warsiki E, Yuliasih I. 2013. Pengaruh Suhu
Penyimpanan terhadap Perubahan Warna Label Cerdas wajib harus diiringi dengan
Indikator Warna dari Daun Erpa (Aerva sanguinolenta). pengawasan oleh Badan
Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 23(3): 232-241(2013).
Nofrida R. Warsiki E, Yuliasih I. 2013. Film Indikator Warna Pengawas Obat dan Makanan
Daun Erpa (Aerva sanguinolenta) sebagai Kemasan (Badan POM), yaitu dengan
Cerdas untuk Produk Rentan Suhu dan Cahaya. [Tesis].
Bogor:Program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB. mewajibkan produk pangan
Suyatma MD. 2014. Active and Intelligent Packaging, fortifikasi terdaftar di Badan
Disampaikan dalam Pembahasan Kajian Keamanan
Kemasan Pangan Aktif di Jakarta pada 11 November 2014.
POM.
Restucia D et al. 2010. New EU regulation aspects and glocal
market of active and intelligent packaging for food indusry Dalam rangka menanggulangi kekurangan Strategi Pengawasan
applications, Food Control 21:1425-1435.
Realini CE, Marcos B. 2014. Active and intelligent packaging dan/atau penurunan zat gizi masyarakat, Pangan Fortifikasi
systems for a modern society, Meat Science 98: 404–419.
Warsiki E. 2014.Perkembangan Teknologi Kemasan Pangan, perlu dilakukan upaya perbaikan gizi Strategi utama pengawasan
Disampaikan dalam Rapat Penyusunan Roadmap
Pengawasan Kemasan pangan di Bogor pada 22 Desember
melalui pengayaan dan/atau fortifikasi zat pangan fortifikasi dilaksanakan
melalui (1) Penguatan
2014 gizi. Pemerintah, industri, dan masyarakat manajemen pangan fortifikasi,
diharapkan bahu membahu mensukseskan (2) Peningkatan supply &
pelaksanaan program penanganan masalah demand pangan fortifikasi,
gizi nasional. (3) Pengembangan capacity
Majalah Keamanan Pangan | 17
building, (4) Pemantauan
kualitas pangan fortifikasi, dan
(5) Monitoring dan evaluasi
pangan fortifikasi. Berdasarkan
strategi utama ini, disusunlah
peta kegiatan pengawasan
pangan fortifikasi yang fokus
utamanya pada tahun 2014 dan
2015, adalah :
1. A d v o k a s i / F G D untuk
penguatan jejaring
pengawasan pangan daerah
terkait pengawasan pangan
fortifikasi,
2. P e n g u a t a n koordinasi
kelembagaan fortifikasi
pangan pusat dan daerah,
3. Penguatan industri garam
konsumsi beryodium,
tepung terigu sebagai bahan
makanan, dan minyak goreng
sawit,
4. P e n i n g k a t a n k e s a d a r a n
masyarakat melalui KIE,
5. Peningkatan kompetensi
pengawas,
6. Penguatan laboratorium
Balai Besar/Balai POM,
7. Pengadaan test kit,
8. Pengawasan di tingkat
produksi dan distribusi,
9. Monitoring dan evaluasi.
Dalam kurun waktu 4
( e m p a t ) t a h u n t e r a k h i r,
pengawasan garam konsumsi
beryodium menunjukkan hasil
yang fluktuatif namun juga
menggembirakan. Pada tahun
2014, proporsi jumlah sampel
yang memenuhi syarat (MS)
meningkat dibandingkan
Pengawasan tepung terigu sebagai bahan makanan (2012-2014)
18 | Majalah Keamanan Pangan
dengan tahun sebelumnya.
Hal ini merupakan tantangan
bagi seluruh pemegang peran,
baik pemerintah, industri,
maupun masyarakat, untuk
selalu meningkatkan proporsi
memenuhi syarat atau minimal
mempertahankannya di tengah
berbagai permasalahan industri
dan tata niaga garam.
Hal yang tidak jauh berbeda
terlihat pada hasil pengawasan
tepung terigu sebagai bahan
makanan. Setelah proporsi
jumlah sampel MS pada tahun
2013 mengalami penurunan,
pada tahun 2014 proporsi MS
dapat kembali ditingkatkan.
Permasalahan pada tepung
terigu memang relatif tidak
sekompleks permasalahan pada
garam, sehingga diharapkan di
tahun 2015 ini proporsi MS akan
dapat ditingkatkan.
Pemberlakuan SNI
Minyak Goreng Sawit
secara Wajib
Perjalanan penetapan minyak
goreng sawit sebagai vehicle
terbaru pada program fortifikasi
pangan cukup panjang dan
berliku. Awalnya, SNI minyak
goreng sawit secara wajib mulai
diberlakukan tanggal 27 Maret
2015. Namun pemberlakuan
ini diundur karena berdasarkan
hasil evaluasi kunjungan lapang
terhadap 43 perusahaan di
p ro v i n s i S u m a t e r a U t a r a ,
DKI Jakarta, Jawa Barat dan
Jawa Timur diketahui bahwa
baru 8.3 % perusahaan yang
sudah memiliki SPPT-SNI. Hal
ini mendasari dikeluarkannya
Peraturan Menteri Perindustrian
Nomor 35/M-IND/PER/3/2015
tentang Perubahan Atas
Peraturan Menteri Perindustrian
Nomor 87/M-IND/PER/12/2013
tentang Pemberlakuan Standar
Nasional Indonesia (SNI)
Minyak Goreng Secara Wajib
yang waktu pemberlakuan SNI
Minyak Goreng Sawit diundur
selama satu tahun menjadi
tanggal 27 Maret 2016. Hal
ini sejalan dengan penundaan
wajib kemasan untuk minyak
goreng sawit yang tertuang
pada Peraturan Menteri
Perdagangan No. 21/M-DAG/
PER/3/2015 tentang Perubahan
atas Peraturan Menteri
Perdagangan No 80/M-DAG/
PER/2014 tentang Minyak
Goreng Wajib Kemasan.
Selain itu, sehubungan
dengan usulan dari Kementerian
Kesehatan, kadar minimal
kandungan vitamin A pada
minyak goreng sawit di peredaran
diturunkan dari minimal 40 IU
menjadi sebesar minimal 20
IU. Sistem sertifikasi SNI juga
mengalami perubahan dari
yang sebelumnya menggunakan
“Sertifikasi Produk Tipe
5” menjadi “Sertifikasi
Produk Tipe 5 dan Tipe 4”.
Sertifikasi Tipe 4 mencakup
penerapan sistem manajemen
mutu cara produksi pangan
olahan yang baik (CPPOB).
Sertifikasi Tipe 5 mencakup
penerapan sistem manajemen
mutu SNI ISO 9001:2008 atau
sistem manajemen keamanan
pangan SNI ISO 22000:2009
atau sistem manajemen mutu
lainnya yang diakui. Selain itu,
penggunaan High Performance
Liquid Chromatography (HPLC)
sebagai alat pada saat pengujian
mutu dapat diganti dengan alat
uji vitamin A lainnya pada saat
monitoring internal di industri.
Setelah berbagai persiapan
oleh berbagai pihak dilakukan
untuk menyambut pemberlakuan
SNI Minyak Goreng Sawit
secara Wajib di tahun 2016,
pada tanggal 25 November
2015 Kementerian Perindustrian
menerbitkan Peraturan
Menteri Perindustrian Nomor
100/M-IND/PER/11/2015
tentang Perubahan Kedua atas
Peraturan Menteri Perindustrian
Nomor 87/M-IND/PER/12/2013
tentang Pemberlakuan Standar
Nasional Indonesia (SNI)
Minyak Goreng Secara Wajib.
Dalam peraturan tersebut
disebutkan bahwa penerapan
pemberlakuan SNI 7709:2012
secara wajib terhadap Minyak
Goreng Sawit mulai berlaku
pada tanggal 31 Desember
2018.
Pengawasan garam konsumsi beryodium 2011-2014
Perkuatan Kompetensi
Petugas Fortifikasi
Pangan
Sejak wacana akan
diberlakukannya SNI Minyak
Goreng Sawit secara wajib
pada tahun 2015, maka sudah
sejak tahun 2012, Badan POM
mengadakan workshop dan
pelatihan terkait fortifikasi
pangan, terutama fortifikasi
Vitamin A dalam minyak goreng
sawit. Pelatihan tersebut
dihadiri oleh perwakilan Balai
Besar/Balai Pengawas Obat
dan Makanan seluruh provinsi
di Indonesia khususnya petugas
pemeriksaan dan penyidikan
dan petugas laboratorium
pangan.
Pada tahun 2014, Badan
POM mengundang kembali
peserta yang telah dilatih
untuk mengikuti program
evaluasi penerapan prinsip-
prinsip pengawasan fortifikasi
vitamin A pada minyak goreng
sawit di peredaran, termasuk
penggunaan iCheck Chrome
untuk menganalisis vitamin A
dalam minyak goreng sawit.
Secara umum kualitas pelatihan
bagi pengawas dan penguji
perlu ditingkatkan.
Dengan adanya pengunduran
waktu pemberlakuan SNI
Minyak Goreng Sawit secara
wajib hingga 31 Desember
2018, maka Badan POM
memanfaatkan kesempatan
ini untuk mempersiapkan dan
memperkuat diri dengan lebih
baik. Pada bulan Juni-Juli
2015, Badan POM melakukan
pelatihan monitoring fortifikasi
vitamin A minyak goreng sawit
di 3 wilayah Indonesia (bagian
barat, tengah, dan timur).
Pelatihan ini berfokus pada
pemahaman teknologi fortifikasi
vitamin A dan jaminan mutunya.
Selain itu pada bulan September
2015 telah dilakukan perkuatan
kompetensi petugas sampling
fortifikasi pangan yang berfokus
pada teknik sampling pangan
fortifikasi di peredaran. Badan
POM juga telah membuat
perencanaan untuk kegiatan
perkuatan kompetensi personel
dan laboratorium tahun 2016-
2018 khusus untuk fortifikasi
pangan.
Badan POM Siap
Melakukan Pengawasan
Penanganan masalah
fortifikasi pangan perlu dilakukan
secara terstruktur, terukur, dan
terpadu secara lintas sektor,
khususnya pengawasan di
tingkat produsen dan peredaran,
serta pembinaannya. Dalam hal
ini, Badan POM memerlukan
dukungan, kerjasama, dan
kemitraan dengan seluruh
pemangku kepentingan
secara terus menerus baik
di tingkat pusat maupun
daerah. Berdasarkan strategi,
kegiatan, dan upaya yang telah
dilakukan untuk memperkuat
dan meningkatkan pengawasan
fortifikasi pangan, Badan POM
siap mengawal pelaksanaan
fortifikasi pangan nasional.
Majalah Keamanan Pangan | 19
Regulasi
Alergen
Pangan
dan Penandaannya
pada Label Kemasan
Penulis : Yennie Rosyiani Wulansary, S.SI, Apt
Direktorat Penilaian Keamanan Pangan
Alergi pangan merupakan kondisi dimana sistem kekebalan tubuh
memberikan respon yang berlebihan akibat adanya komponen
tertentu pada pangan (umumnya protein) yang tidak berbahaya bagi
kesehatan manusia.
sistem kekebalan tubuh yang
berperan dalam reaksi alergi
(Health, Services 2003).
Alergi pangan tipe
IgE merupakan
kejadian alergi
yang paling umum
terjadi. Alergi ini
ditandai dengan
adanya reaksi yang segera
terjadi setelah penderita
P
revalensi alergi pangan mengonsumsi pangan.
meningkat di beberapa Umumnya gejala terjadi pada
negara di dunia, terutama jam pertama atau bahkan pada
di negara-negara maju (Van menit-menit pertama, dan
Putten et al. 2006). Berdasarkan reaksi terjadi mulai dari tingkat
jenis respon kekebalan tubuh ringan hingga parah. Sementara
yang diberikan, alergi pangan itu, reaksi alergi yang dipicu
dapat dibedakan menjadi dua oleh non-IgE umumnya
tipe yaitu alergi yang dipicu mengakibatkan gangguan
oleh immunoglobulin E (IgE) pada saluran pencer naan,
dan non- immunoglobulin E dan muncul setelah beberapa
(non-IgE) (Fernandez, Asero jam bahkan beberapa hari
2014). IgE adalah salah satu setelah mengonsumsi pangan
zat antibodi yang ada di dalam (Fernandez, Asero 2014).
20 | Majalah Keamanan Pangan
Gejala Alergi Pangan
Gejala alergi timbul pada
beberapa organ tubuh seperti
mulut, kulit, saluran pencernaan,
dan saluran pernapasan.
Alergi pangan dapat ditandai
dengan adanya gejala rasa
gatal, dengan atau tanpa
angioedema (pembengkakan)
pada bibir, lidah, langit-langit,
tenggorokan, dan/atau telinga
dan hidung. Gejala dapat juga
berupa rasa mual, muntah,
retensi lambung, hipermotilitas
usus, sakit perut karena
kejang kolon, diare, hingga
sesak napas. Pada beberapa
kasus terjadi anafilaksis yaitu
reaksi alergi yang berpotensi
kematian, yang disebabkan
oleh pelepasan mediator dari
sel mast dan/atau basofil di
seluruh tubuh secara tiba-tiba
dalam jumlah besar. Gejala
anafilaksis ditandai dengan
adanya beberapa reaksi yang
melibatkan saluran pencernaan,
pernapasan, kulit hingga gejala
yang melibatkan kardiovaskular
seperti hipotensi, palpitasi,
kolaps, dan dysrhythmia
(Fernandez, Asero 2014).
Alergen Pangan
Setiap jenis pangan
umumnya memiliki potensi
untuk menginduksi reaksi
alergi. Lebih dari 150 jenis
pangan dapat menyebabkan
terjadinya reaksi alergi. Namun,
sebagian besar reaksi alergi
dipicu oleh sejumlah kecil jenis
pangan. Pada tahun 1995,
FAO mengidentifikasi delapan
kelompok pangan sebagai
penyebab alergi yang paling
umum terjadi di seluruh dunia
yaitu susu, telur, kacang tanah,
tree nuts, gandum, kedelai,
ikan, dan kerang. Sejak saat
itu, jenis pangan tersebut telah
dikenal sebagai ‘delapan besar
alergen’ dan masuk ke dalam
daftar alergen peraturan di
seluruh dunia. Namun demikian,
studi epidemiologi telah
menunjukkan bahwa faktor
usia dan perbedaan geografis
juga berperan penting dalam
menentukan prevalensi
terjadinya alergi (Fernandez,
Asero 2014).
Selain bahan pangan yang
telah disebutkan sebelumnya,
zat aditif yang ditambahkan
ke dalam pangan (bahan
tambahan pangan/BTP) juga
dapat memicu terjadinya reaksi
alergi. Terjadinya urtikaria,
angioedema, asma atau
bahkan anafilaksis
juga dicurigai akibat
penggunaan BTP pada
pangan. BTP yang dimaksud
adalah sulfit, paraben,
natrium benzoat, tartrazin,
MSG, aspartam, butil hidroksi
anisol (BHA), butil hidroksi
toluen (BHT), nitrat/nitrit, dan
BTP alami seperti anato, karmin,
dan mannitol (Bosso, Robertson
2014).
Manajemen Alergi
Pangan
B a g i p e n d e r i t a a l e rg i
pangan, menghindari pangan
yang berpotensi menimbulkan
alergi merupakan kunci untuk
mencegah terjadinya reaksi
alergi. Namun, menghindari
seutuhnya sulit untuk dilakukan
karena alergen dapat
tersembunyi pada pangan
yang lain. Adanya kontak-
silang saat produksi produk
pangan pun memungkinkan
masuknya alergen yang tidak
diinginkan dalam produk
pangan. Sebagai contoh, pada
beberapa kasus dilaporkan
bahwa produk cokelat hitam
diproduksi menggunakan jalur
yang sama dengan produk lain
yang mengandung susu (misal
cokelat susu), oleh karena itu
produk cokelat hitam tersebut
dimungkinkan memiliki riwayat
kontak dengan susu. Begitu
pula halnya dengan produksi
produk yang mengandung
kacang-kacangan.
Konsumen, khususnya
penderita alergi pangan, perlu
mengetahui apa yang terdapat
di dalam pangannya, sehingga
mereka memiliki pilihan untuk
memperoleh pangan yang
aman untuk dikonsumsi.
Dalam hal ini, kunci utama
yang diperlukan adalah adanya
komunikasi risiko melalui
informasi yang jelas, akurat, dan
terkini mengenai alergen pada
suatu produk pangan. Informasi
yang dimaksud mencakup
jenis pangan dan bahan yang
digunakan, serta informasi
tentang kemungkinan kontak-
silang pada saat pengolahan
pangan (Acebal et al. 2014;
Hattersley, Ward 2014)
Agar produsen pangan dapat
menyediakan informasi yang
akurat dan terkini mengenai
alergen pada produknya, maka
diperlukan manajemen risiko
terkait pemahaman bahan
pangan yang digunakan,
termasuk semua turunannya,
yang dapat menyebabkan
reaksi alergi. Produsen pangan
harus memiliki prosedur untuk
mengelola keberadaan alergen
dalam manajemen good
manufacturing practices (GMP),
hazard analysis and critical
control points (HACCP), serta
sistem informasi produk. Dengan
demikian, informasi mengenai
alergen dapat diketahui secara
tepat sepanjang rantai pangan
(Acebal et al. 2014; Hattersley,
Ward 2014).
Pelabelan Alergen
Pangan
Perlindungan terhadap
konsumen melalui komunikasi
risiko telah diimplementasikan
melalui Codex General
Standard for the Labeling of
Pre-Packaged yang menyatakan
bahwa sumber alergen pangan
harus selalu dicantumkan dalam
informasi komposisi bahan pada
label produk pangan, termasuk
juga keberadaan sulfit dengan
konsentrasi 10 mg/kg atau
lebih. Sama halnya dengan
Codex, pelabelan mengenai
alergen pun diatur secara luas
di beberapa negara seperti
Uni Eropa, Amerika Serikat,
Canada, Jepang, Korea Selatan,
Australia, dan New Zealand
Majalah Keamanan Pangan | 21
 Regulasi

IKLAN SUSU FORMULA

(Hattersley, Ward 2014; Taylor,
Hefle 2006).
Di Indonesia, sebagaimana
diatur dalam Peraturan
Kepala BPOM RI Nomor
HK.03.1.5.12.11.09955 Tahun
2011 tentang Pendaftaran
Pangan Olahan, dinyatakan
bahwa pangan olahan yang
mengandung bahan yang
dapat menimbulkan alergi
pada konsumen tertentu dapat
mencantumkan keterangan
tentang alergen sesuai
ketentuan yang berlaku. Bahan
yang dapat menimbulkan
alergi meliputi sereal yang
mengandung gluten (seperti
gandum, rye, barley, oats,
spelt), kerang-kerangan dan
hasil olahnya, telur dan hasil
olahnya, ikan dan hasil olahnya,
kacang tanah, kedelai dan hasil
olahnya, susu dan hasil olahnya
termasuk laktosa, tree nuts dan
hasil olah kacang, serta sulfit
(>10 ppm) (BPOM 2011).
Saat ini, peraturan
p e l a b e l a n a l e rg e n h a n y a
mengatur tentang penggunaan
bahan alergen dalam produk
pangan. Namun, penderita
alergi dapat memiliki risiko
jika mengonsumi pangan yang
mengandung bahan alergen
dengan kadar yang signifikan
sebagai akibat kontaminasi
silang pada beberapa tahap
dalam rantai pangan. Selain
informasi yang diatur dalam
dan importir pangan di
Indonesia juga secara sukarela
mencantumkan informasi
seperti “mengandung kacang
” atau “dapat mengandung
susu”.
Dulu, penderita
alergi pangan disarankan
untuk menghindari secara
total pangan yang berpotensi
menimbulkan alergi. Pendekatan
zero tolerance dilakukan karena
adanya anggapan bahwa setiap
level keberadaan alergen dapat
memicu reaksi alergi. Namun
kini, terdapat bukti yang jelas
bahwa terdapat ambang batas
untuk timbulnya reaksi alergi.
Perdebatan di antara para ahli
dengan multidisiplin di tingkat
internasional menghasilkan
suatu konsensus bahwa zero
risk bukanlah pilihan yang
realistis untuk manajemen
alergi pangan. Sementara
pembahasan dan penelitian
mengenai ambang batas
sebagai panduan mengenai
pelabelan alergen tengah
berlangsung, pihak industri
perlu mempertimbangkan
strategi komunikasi yang efektif
melalui kejelasan informasi
a l l e rg e n p a d a p e l a b e l a n
pangan (Hattersley, Ward 2014;
Sherlock et al. 2014).
Di Indonesia, peraturan
mengenai pencantuman
alergen masih bersifat
sukarela. Mengingat
D
, EGG AN
IN S W H EAT, SOY O N TA IN
CONTA IE
C
NTS. MAY S.
G R E D T
MILK IN OF TREE
NU
TRACES
Referensi
Acebal ML, Muñoz‐Furlong A, Sampson
HA. 2014. The Management of
Food Allergy. Food Allergy: Adverse
Reactions to Foods and Food
Additives, Fifth Edition. John Wiley
& Sons Ltd, p. 452-463.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan
Makanan. 2011. Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat Dan Pangan
RI Nomor HK.03.1.5.12.11.09955
Tahun 2011 Tentang Pendaftaran
Pangan Olahan. Jakarta : BPOM.
Bosso JV, Robertson DM. 2014. Urticaria,
Angioedema, and Anaphylaxis
Provoked by Food Additives. Food
yang dilakukan Berry et al. (2010) di Australia,
Allergy: Adverse Reactions to Foods
and Food Additives, Fifth Edition.
John Wiley & Sons Ltd, p. 346-360.
responden (67 %) mengatakan pernah melihat
Fernández-Rivas M, Asero R, 2014.
Which foods cause food allergy
and how is food allergy treated?,
In:Taylor CBMWRCML (Ed.). Risk
Management for Food Allergy.
Australia memiliki aturan untuk melarang iklan
Academic Press: San Diego. p. 25-
43.
Hattersley S, Ward R. 2014. Regulatory
Oleh : Latifah, S.Si., Apt.
Direktorat Standardisasi Produk Pangan
diiklankan. Selain itu, iklan dapat
mengubah opini dan meyakinkan
konsumen terhadap produk
yang diiklankan. Hal tersebut
menunjukkan bahwa Iklan
merupakan alat komunikasi yang
paling kuat untuk menyampaikan
pesan kepada konsumen (Kumar
et al. 2013).
Penelitian lebih lanjut
masih perlu dilakukan untuk
mengonfirmasi hasil penelitan
mengenai iklan susu formula
di atas. Hal ini didasari oleh
kemungkinan masyarakat belum
dapat membedakan apakah iklan
yang dilihat adalah iklan produk
Sepertiga dari ibu hamil dan ibu yang baru formula bayi atau produk susu
melahirkan di Inggris menyatakan pernah lainnya. Produk susu diketahui
melihat iklan formula bayi di televisi dan ada beberapa jenis bergantung
majalah (Faircloth, 2006). Hasil penelitian pada peruntukkan untuk usia
tertentu. Di Indonesia, terdapat
formula bayi untuk bayi sampai
menunjukkan bahwa sebagian besar umur 6 bulan, formula lanjutan
untuk bayi usia 6-12 bulan, dan
iklan formula bayi. Fakta tersebut menjadi for mula pertumbuhan yang
diperuntukkan bagi anak usia
pertanyaan besar mengingat Inggris dan lebih dari 12 hingga 36 bulan.
Sedangkan di negara lain, selain
formula bayi. Lalu bagaimana dengan kondisi formula bayi juga dikenal follow-
di Indonesia? up formula untuk target usia
konsumen 6-12 bulan (Inggris,

peraturan pelabelan pangan,
diperlukan juga beberapa
informasi tambahan dalam
pelabelan pangan. Pada
umumnya produsen pangan
di Uni Eropa secara sukarela
mencantumkan peringatan
dalam bentuk kotak “allergy
advice” serta dilengkapi dengan
kalimat seperti “contains egg,
soy and peanuts’, ‘may contain
nuts’, ‘made in a factory that
also uses nut ingredients’, atau
‘not suitable for someone with
a nut allergy’ (Hattersley, Ward
2014). Beberapa produsen
pelabelan alergen merupakan
bagian dari pemberian hak
konsumen untuk mengetahui
infor masi tentang produk,
maka produsen dipandang
perlu untuk mencantumkan
i n f o r m a s i a l e rg e n u n t u k
mencegah terjadinya reaksi
alergi pada konsumen. Di lain
sisi, diperlukan peran aktif
konsumen khususnya penderita
alergi pangan untuk selalu
membaca dan memperhatikan
informasi pada label pangan.
Controls for Food Allergens. Risk
Management for Food Allergy.
Academic Press,p. 273.
Health UDO, Services H. 2003.
Understanding The Immune System
How It Works. NIH Publication
Sherlock R et al. 2014. May Contain To
Use or Not? Risk Management for
Food Allergy. p. 261.
Taylor SL, S.L. Hefle. 2006. Food
allergen labeling in the USA and
Europe. Current opinion in allergy
and clinical immunology. 6(3): p.
186-190.
Van Putten M et al. 2006. Consumers,
Communication and Food Allergy.
Understanding Consumers of Food
Products. Woodhead Publishing
Limited,p. 443-462.
A
pa yang terjadi di
I n d o n e s i a m e m p e r-
lihatkan kondisi yang
tidak jauh berbeda dengan di
Inggris maupun di Australia.
Hasil penelitian menunjukkan
b a h w a 8 9 % re s p o n d e n
mengatakan pernah melihat
iklan formula bayi di berbagai
media cetak maupun elektronik.
Sejumlah responden penelitian
tersebut (62 %) menyatakan
bahwa iklan formula bayi paling
banyak dilihat melalui media
televisi (Sihombing, 2008).
Iklan pangan olahan
adalah setiap keterangan atau
pernyataan mengenai pangan
olahan dalam bentuk gambar,
tulisan atau bentuk lain yang
disampaikan dengan berbagai
cara untuk pemasaran dan
atau perdagangan pangan
olahan. Iklan merupakan
ujung tombak pemasaran.
Melalui iklan, industri berusaha
mengomunikasikan produk
yang mereka miliki kepada
konsumen. Oleh karena itu
iklan dibuat semenarik mungkin
agar konsumen tertarik
untuk membeli produk yang
Norwegia, Irlandia, Swedia,
Perancis, New Zealand, Australia,
Rusia); milk supplement untuk
usia 6-36 bulan (Filipina);
growing-up formula untuk usia
12-36 bulan (Perancis dan New
Zealand); dan toddler formula
untuk usia 12-36 bulan (Australia).
Bias yang terjadi dalam penelitian
atau survei mengenai adanya
iklan susu formula kemungkinan
karena penggunaan nama dagang
atau merek antara formula bayi,
formula lanjutan, dan formula
pertumbuhan yang hampir sama.
Ketentuan mengenai iklan

22 | Majalah Keamanan Pangan Majalah Keamanan Pangan | 23


susu formula ditetapkan dalam
beberapa peraturan. Pada
Peraturan Pemerintah No 69
Tahun 1999 tentang Label
dan Iklan Pangan (Pasal 47,
Ayat 4) menetapkan bahwa
Iklan tentang pangan yang
diperuntukkan bagi bayi yang
berusia sampai dengan 1 (satu)
tahun, dilarang dimuat dalam
media massa, kecuali dalam
media cetak khusus tentang
kesehatan, setelah mendapat
persetujuan Menteri Kesehatan,
dan dalam iklan yang
bersangkutan wajib memuat
keterangan bahwa pangan yang
bersangkutan bukan pengganti
ASI. Kemudian dalam Peraturan
Pemerintah No 33 Tahun 2012
tentang Pemberian Air Susu
Ibu Eksklusif (Pasal 19, huruf
e), produsen atau distributor
susu formula bayi dan/atau
produk bayi lainnya dilarang
melakukan kegiatan yang
dapat menghambat program
pemberian ASI Eksklusif yaitu
berupa pengiklanan susu
formula bayi yang dimuat
dalam media massa, baik cetak
maupun elektronik, dan media
luar ruang. Peraturan Menteri
Kesehatan No 39 Tahun 2013
tentang Susu formula bayi dan
produk bayi lainnya (Pasal 20)
menetapkan bahwa formula
bayi hanya dapat diiklankan
melalui media cetak khusus
mengenai kesehatan. Peraturan
Kepala Badan POM Nomor
HK.03.1.52.08.11.07235 tahun
2011 tentang Pengawasan
Formula Bayi dan Formula Bayi
Untuk Keperluan Medis Khusus
dan Peraturan Nomor 30 Tahun
2013 tentang Pengawasan
Formula Lanjutan (Pasal 7)
menetapkan bahwa formula
bayi (0-6 bulan) maupun formula
lanjutan (6-12 bulan) dilarang
untuk diiklankan. Dari beberapa
peraturan tersebut, disimpulkan
bahwa iklan susu formula bayi
dilarang dimuat dalam media
massa kecuali dalam media
cetak khusus tentang kesehatan.
24 | Majalah Keamanan Pangan
Peraturan-peraturan tersebut
sejalan dengan International
Code of Marketing of Breast-
milk Substitutes yang ditetapkan
oleh WHO (WHO, 1981).
Pertanyaan selanjutnya
adalah sudah efektifkah
peraturan yang telah ditetapkan
tersebut ? Jika melihat kondisi
yang ada saat ini, ada dua hal
yang dapat diamati. Pertama,
cara promosi formula lanjutan
yang dilakukan sehingga
sangat sulit membedakannya
dengan formula bayi. Kedua,
logo dan nama perusahaan
yang melekat dengan nama
dagang formula bayi, sehingga
konsumen mengenal logo dan
nama perusahaan tersebut
sebagai satu kesatuan dengan
produk formula bayi. Sehingga
jika logo dan nama tersebut
digunakan untuk produk lain
seperti fomula lanjutan, maka
konsumen sudah memiliki
persepsi mengenai produk
formula bayi. Pemberian nama
dan pelabelan formula lanjutan
yang menyerupai for mula
bayi menyiratkan bahwa iklan
formula lanjutan dan formula
bayi dipromosikan secara
bersamaan. Saat orangtua
melihat iklan formula lanjutan
maka mereka menyangka telah
melihat iklan fomula bayi. Hal
ini sejalan dengan apa yang
ditemukan oleh Berry et al.
(2010) di Australia. Di Australia,
toddler milk memiliki tampilan
produk seperti desain kemasan
dan nama dagang yang hampir
sama dengan formula bayi.
Perbedaan identitas hanya ada
pada penambahan kata toddler
pada nama dagang utama.
Asumsi yang didapat adalah
iklan toddler milk berperan
sekaligus sebagai iklan untuk
produk formula bayi. Hal ini
perlu didiskusikan lebih lanjut
terutama oleh pemerintah
sebagai regulator, sesuai
dengan pernyataan UNICEF
Inggris: “Comprehensive and
complete legislation is required
Teknologi Pangan
to implement the International
Code of Marketing of Breast-milk
Substitutes if such legislation is
to be effective”.
Referensi
BPOM [Badan Pengawas Obat dan
Makanan RI]. 2008. Peraturan
Kepala Badan POM Nomor
HK.00.05.52.1831 Tahun 2008
tentang Pedoman Periklanan
Pangan. Jakarta: Badan POM.
BPOM [Badan Pengawas Obat dan
Makanan RI]. 2011. Peraturan
Kepala Badan POM Nomor
HK.03.1.52.08.11.07235 Tahun 2011
tentang Pengawasan Formula Bayi
Dan Formula Bayi Untuk Keperluan
Medis Khusus. Jakarta: Badan POM.
BPOM [Badan Pengawas Obat dan
Makanan RI]. 2013. Peraturan
Kepala Badan POM Nomor 30
Tahun 2013 tentang Pengawasan
Formula Lanjutan. Jakarta: Badan
POM.
Faircloth C. 2008. A weak formula
for legislation: how loopholes in
the law are putting babies at risk.
Downloaded: 4 Maret 2015. http://
www.savethechildren.org.uk/
Si Mungil
sites/default/files/docs/babymilk_
legislation_1.pdf.
Kumar, Prasanna D, Raju, Venkateswara
K. 2013. The role of advertising
in consumer decision making.
IOSR Journal of Business and
Management. 14 (4)
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Susu
Moci
Formula Bayi dan Produk Bayi
Lainnya. Jakarta: Kemenkes.
Nina JB, Jones S. Iverson D. 2010.
Toddler milk advertising in
Australia: the infant formula ads
we have when we don’t have infants
formula ads. In P. Ballantine P.
Ballantine & J. Finsterwalder
(Eds.), ANZMAC annual conference
2010: Australian and New Zealand
Marketing Academy Conference
2010 - ‘Doing more with less’ (pp.
1-8). New Zealand: University of
Canterbury.
Pemerintah RI. 1999. Peraturan
Oleh : Anita Nur Aini, S.Si., Apt.
Pemerintah No.69 Tahun 1999 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
tentang Label dan Iklan Pangan.
Jakarta: Kementerian Sekretariat Keamanan Pangan
Negara.
Pemerintah RI. 2012. Peraturan
Pemerintah No.33 Tahun 2012
tentang Pemberian Air Susu Ibu
Eksklusif. Jakarta: Kementerian MOCI, siapa yang tidak kenal dengan cemilan asal daerah
Sekretariat Negara.
Sihombing TH. 2008. Kajian Klaim
Sukabumi yang satu ini. Bentuknya bulat berwarna-warni dengan
Gizi dan Kesehatan pada Produk isi dan taburan pada kulit yang beraneka ragam menjadikan moci
Pangan untuk Bayi dan Balita Serta
Ibu Hamil dan Menyusui. [Tesis]. sebagai cemilan yang digemari oleh masyarakat. Kali ini kami
Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor.
akan mengajak pembaca mengetahui bagaimana teknik membuat
WHO [World Health Organization]. 1981. moci dan tips agar moci yang dihasilkan memiliki rasa yang enak
International Code of Marketing of
Breast-milk Substitutes. Geneva: dan aman untuk dikonsumsi.
WHO.
Majalah Keamanan Pangan | 25

Bagaimana
mengolahnya?
Berikut ini adalah bahan baku
dan peralatan yang digunakan
untuk membuat moci
Cara pembuatan moci
1. Tepung ketan, tepung beras,
gula pasir halus, garam dan
mentega leleh, dicampur
dan diaduk-aduk sambil
ditambahkan air matang,
setelah itu ditambahkan
pewar na makanan (jika
diinginkan) dan esens rasa,
diaduk hingga warna merata.
2. Adonan dituang ke loyang
dan dimasukkan ke dalam
dandang yang telah berisi
air, dikukus hingga matang
(kira-kira 35 menit sejak air
mendidih), jika sudah matang
adonan diangkat.
3. Pembuatan isi dilakukan
dengan menggoreng/
menyangrai kacang tanah
yang sudah dihaluskan,
kemudian diaduk dengan
gula pasir halus.
4. Setelah adonan dan isi siap,
disiapkan plastik sebagai
alat bantu membuat moci.
Adonan kulit moci diambil
satu sendok dan diletakkan
diatas alas platik dan
ditutup dengan plastik,
lalu dipipihkan dengan
Keterangan
Bahan untuk kulit
Bahan untuk isi
Catatan : isi dapat diganti dengan kacang hijau kupas atau selai
26 | Majalah Keamanan Pangan
Peristiwa
WORKSHOP MONITORING EVALUASI
menggunakan roler kayu Memilih pewarna dan esens
hingga adonan berbentuk • Jika ingin menggunakan GERAKAN KEAMANAN PANGAN DESA
“Membangun Desa Pangan Aman”
lembaran. perwarna dan esens, pastikan
5. Tu t u p p l a s t i k d i b u k a , pewarna dan esens yang
kemudian isi kacang digunakan telah terdaftar Oleh : Teti Rosniawati, S.T.P.
diletakkan di bagian tengah di Badan POM (bernomor Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
dan lembaran adonan regristrasi BPOM RI MD atau
dikatupkan hingga isi tidak ML) dan digunakan sesuai Penanggulangan
terlihat serta dibentuk takaran yang tertera dalam Bencana, TNI Angkatan
bulatan. aturan/cara pakai di labelnya. Darat dan Seafast
6. B u l a t a n - b u l a t a n moci Centre IPB; serta unit
tersebut digulingkan di atas Mengolah bahan teknis di Badan POM.
tepung maizena yang telah • Pastikan semua peralatan Pada workshop
disangrai untuk mencegah dalam kondisi bersih sebelum ini, Badan POM
pelekatan antar bulatan digunakan dan begitu pula memberikan anugerah
moci. dengan tangan pekerja. Desa Pangan Aman (Desa
7. Moci diangkat dan ditata • Tambahkan seluruh bahan Paman) kepada 7 (tujuh) desa/
P
di atas piring saji dan siap kering terlebih dahulu, rogram Gerakan Keamanan Hingga tahun 2015, Badan kelurahan dari 7 wilayah yaitu
dihidangkan. diaduk rata baru ditambahkan Pangan Desa (GKPD) yang POM telah mengintervensi Nagari Cupak di Kabupaten
air sedikit demi sedikit. diinisiasi Badan POM sejak 390 desa di 31 provinsi dan Solok-Sumatera Barat,
Tips membuat moci yang Hal ini untuk mencegah tahun 2014 telah memasuki menghasilkan ±3.600 Kader Kelurahan Lokatabat Selatan
enak dan aman penggumpalan dan tahun kedua. Dalam rangka Keamanan Pangan Desa terdiri di Kota Banjarbaru-Kalimantan
mempercepat pencampuran sinergisme dan sinkronisasi dari ibu PKK, karangtaruna, guru, Selatan, Desa Kuala Secapah
Memilih tepung tepung dengan air. program/kegiatan terkait desa tenaga Penyuluh Keamanan di Kab Mempawah- Kalimantan
• Pilihlah tepung ketan dan • Te p u n g m a i z e n a y a n g dengan kementerian/lembaga, Pangan (PKP) dan District Food Barat, Pekon Pujiharjo
tepung beras yang telah digunakan untuk melapisi Badan POM telah melakukan Inspector (DFI) serta 10.800 di Kabupaten Pringsewu-
terdaftar di Badan POM atau kulit (taburan) harus disangrai berbagai upaya baik secara komunitas desa/kelurahan. Lampung, W irogunan di
Dinas Kesehatan. terlebih dahulu untuk persuasif melalui audiensi, Pada akhir tahun 2015, Yogyakarta, Desa Mendalo
• Jika membeli tepung dalam membuatnya matang dan talkshow bersama di media, tepatnya tanggal 16-17 Darat di Kabupaten Muaro
kemasan curah dalam plastik membunuh mikroba. Taburan melibatkan kementerian/ November 2015, Direktorat Jambi dan Kelurahan Cibubur
kiloan, maka pastikan untuk tepung maizena dapat diganti lembaga lain dalam penilaian Surveilan dan Penyuluhan di Jakarta Timur. Anugerah
mengayaknya terlebih dahulu dengan wijen atau bahan lomba desa pangan aman dan Keamanan Pangan Deputi Bidang Desa Paman diberikan oleh
sebelum digunakan. lain (tergantung selera). program GKPD lainnya serta Pengawasan Keamanan Pangan Kepala Badan POM kepada
• Pilihlah tepung yang berwarna Sama halnya dengan tepung upaya proaktif. dan Bahan Berbahaya Badan Kepala Desa/Lurah dari
putih, baunya normal (tidak maizena, bahan taburan Secara proaktif Badan POM POM telah menyelenggarakan 7 (tujuh) desa/kelurahan.
apek), tidak menggumpal, ini harus disangrai terlebih dan BB/BPOM terus melakukan Workshop Monitoring Evaluasi Anugerah Desa Paman ini
tidak ada serangga ataupun dahulu hingga matang. rangkaian kegiatan GKPD, yaitu Gerakan Keamanan Pangan merupakan bentuk apresiasi
cemaran fisik lainnya. 1) penguatan kapasitas desa Desa di Hotel Lumire Jakarta. Badan POM terhadap desa/
melalui advokasi terhadap SKPD Acara workshop ini dibuka resmi kelurahan yang telah berupaya
terkait baik tingkat propinsi oleh Kepala Badan POM dan memberikan edukasi dan
Bahan Jumlah Peralatan maupun kabupaten/kota dan diikuti oleh peserta dari 31 BB/ menerapkan praktek keamanan
Tepung ketan 150 g Wadah tahan panas peningkatan kapasitas Kader BPOM di seluruh Indonesia; pangan di pedesaan. Penilain
Tepung beras 15 g Kain kasa Keamanan Pangan Desa (KKPD); lintas sektor terkait seperti Desa Paman didasarkan
Panci 2) pemberdayaan komunitas Sekretariat Kabinet, Kementerian pada 2 (dua) indikator yaitu
Air matang 165 mL
Talenan desa melalui bimbingan teknis Koordinator Pembangunan indikator keberhasilan program
Gula pasir halus 50 g terhadap masyarakat desa oleh Manusia dan Kebudayaan, keamanan pangan dan indikator
Loyang (pirex/stainless)
Garam secukupnya KKPD dan bimbingan teknis Kementerian Komunikasi dan program mandiri keamanan
Dandang
Mentega putih leleh
Celemek, Hairnet, sarung
terhadap usaha pangan desa Informasi, Kementerian Sosial, pangan. Selain penilaian
Pewarna makanan 3 tetes (UPD) oleh tenaga Penyuluh Kementerian Koperasi dan terhadap kedua indikator
tangan
Esens rasa (sesuaikan 10 tetes Keamanan Pangan (PKP)- UKM, Badan Ketahanan Pangan tersebut, komitmen perangkat
Baskom
dengan pilihan pewarna Pengawas Pangan Kabupaten/ Kementerian Pertanian, Badan desa/kelurahan juga menjadi
Pengaduk
makanannya) Kota (District Food Inspector/ Perencanaan dan Pembangunan pertimbangan penilaian seperti
Wajan & Sutil
Tepung maizena, sangrai 30 g DFI); 3) Pengawasan keamanan Nasional, Kementerian mengalokasikan kegiatan
(taburan) Sendok & Piring
pangan desa oleh KKPD Pemberdayaan Perempuan dan keamanan pangan dalam
Mangkuk
Kacang tanah 75 g untuk pangan siap saji dan Perlindungan Anak, Badan anggaran desa dan jadwal
Plastik alas
Gula pasir halus 1 sdm petugas PKP/DFI untuk UPD; 4) Koordinasi Keluarga Berencana kegiatan rutin tahunan masing-
Roler kayu
monitoring evaluasi GKPD. Nasional, Badan Nasional masing desa/kelurahan.
Majalah Keamanan Pangan | 27
 Peristiwa

Adapun rekomendasi dari pembelajaran bersama
pertemuan workshop ini
adalah:
yang mudah (e-learning)
serta disinergiskan
5. Tujuan dari program GKPD
1. perlu adanya sinkronisasi dan
evaluasi terhadap program/
d e n g a n p ro g r a m d e s a
dari kementerian/lembaga
kegiatan desa di semua lainnya
kementerian/lembaga yang 3. m e m p e r k u a t lembaga
pelaksanaannya dilakukan kemasyarakatan desa
secara proprosional dan sebagai upaya untuk
melibatkan berbagai pihak mendapatkan rumah tangga
baik pemerintahan maupun yang sadar pangan aman
swasta 4. m e n j a d i k a n k e a m a n a n
2. menjadikan program GKPD pangan sebagai budaya
menjadi gerakan yang dalam peningkatan
dibutuhkan masyarakat kesadaran akan keamanan
dengan menjadikan kader/ pangan yang akan
tokoh masyarakat sebagai memberikan kontribusi
penggiat dengan akses positif terhadap peningkatan
Indeks Desa Mambangun Audiensi Badan Pom Dengan Kementerian
(IDM)
Desa, Pembangunan Daerah Tertinggal
adalah
perekonomian
meningkatkan
desa
Dan Transmigrasi Republik Indonesia
melalui peningkatan daya Oleh : Teti Rosniawati, S.T.P.
saing usaha desa dan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
meningkatkan kemandirian
masyarakat desa dalam
menjamin pemenuhan
kebutuhan pangan yang
aman dan bermutu sampai
tingkat perseorangan. Tujuan
ini dapat tercapai dengan
adanya kolaborasi dan
sinergisme program dengan
kementerian/lembaga
terkait.

B
adan Pengawas Obat dan
Penandatanganan Nota Kesepahaman Antara Badan Pengawas Makanan (Badan POM)
Obat dan Makanan dengan Universitas Negeri Jakarta dan pada hari Senin tanggal
19 Oktober 2015 melakukan
Peresmian Food Safety Corner Badan POM audiensi dengan Kementerian
Oleh : Chyntia Dewi Nurhayati S., S.T.P & Indra Pramularsih S.Farm, Apt. Desa, Pembangunan Daerah
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
tahun 2014 merupakan kegiatan
yang sangat penting karena
selaras dengan agenda prioritas
pemerintah (Nawacita) yang
ke-3 dan ke-7 yaitu :
• M e m b a n g u n Indonesia
Desa yang akan diintervensi
program keamanan pangan
adalah desa yang memiliki
potensi baik potensi wisata
maupun produk pangan lokal
unggulan dengan target desa

B
ertempat di Aula Gedung
C Badan POM pada
tanggal 7 Desember 2015
telah dilakukan penandatangan
Nota Kesepahaman (MoU)
antara Badan POM dengan
Universitas Negeri Jakarta.
Penandatanganan dilakukan
oleh Rektor Universitas Negeri
Jakarta, Prof Djaali dan Kepala
Badan POM, DR. Roy A Sparringa,
M.App.Sc. Penandatangan Nota
Kesepahaman ini bersamaan
juga dengan ditandatanganinya
Kesepakatan Bersama antara
Gambar 1. Penandatangan Nota Kesepahaman (MoU)
antara Badan POM (Tengah) dengan UNJ (kanan)
Badan POM dengan Kementerian
Pemberdayaan perempuan dan
Perlindungan Anak, Prof. Dr. Yohana
Yembise Food Safety Corner
(FSC) diresmikan pada tanggal 7
Desember 2015 oleh Kepala Badan
POM, Bapak Dr. Roy A. Sparringa,
M.AppSc. dan Rektor Universitas
Negeri Jakarta Prof. Dr. Djaali.
Peresmian Food Safety Corner
merupakan rangkaian dari acara
Penandatanganan Kesepakatan
Bersama Antara Menteri
Pemberdayaan Perempuan dan
Perlindungan Anak RI dengan
Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan serta Penandatanganan
Kesepakatan Bersama Antara
Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan dengan Rektor
Universitas Negeri Jakarta.
Tujuan dilakukannya Nota
Kesepahaman ini adalah untuk
meningkatkan hubungan kerja
sama dalam bidang pendidikan,
penelitian, dan pengabdian
masyarakat dengan memanfaatkan
sumber daya yang dimiliki oleh
Badan POM dan Universitas Negeri
Jakarta sesuai dengan tugas, fungsi
dan kewenangan masing-masing
Setelah penandatangan Nota
Kesepahaman (MoU) antara
Badan POM dengan Universitas
Negeri Jakarta, dilanjutkan
dengan peresmian Food Safety
Corner. Food Safety Corner
Tertinggal dan Transmigrasi
Republik Indonesia di Ruang
(FSC) diresmikan pada tanggal Menteri Desa, Pembangunan
7 Desember 2015 oleh Kepala Daerah Te r t i n g g a l dan
Badan POM dan Rektor Universitas Transmigrasi di Kalibata Jakarta
Negeri Jakarta. Food Safety Selatan. Pertemuan tersebut
Corner merupakan wadah edukasi dihadiri langsung oleh Menteri
keamanan pangan yang bertujuan
Desa, Pembangunan Daerah
untuk mempermudah pengunjung
Tertinggal dan Transmigrasi dan
Badan POM memperoleh produk
Kepala Badan POM. Selain itu
informasi keamanan pangan secara
pada acara tersebut hadir pula
mandiri. Kita dapat mencari berbagai
dari pihak Kementerian Desa,
jenis produk informasi keamanan
Pembangunan Daerah Tertinggal
pangan (PIKP) dalam bentuk buku,
dan Transmigrasi : Sekretaris
leaflet, majalah, poster, maupun
Jenderal, Dirjen Pembangunan
video dengan bantuan Situs Produk
Kawasan Perdesaan (PKP)
I nf o r ma si Kea ma na n Pa ngan
dan Direktur Pelayanan
(SISTOPAR-http://klubpompi.pom.
Sosial Dasar pada Direktorat
go.id/id/sistopar). Pengunjung juga
Jenderal Pembangunan dan
dapat berinteraksi langsung dengan
Pemberdayaan Masyarakat
keluarga POMpi secara interaktif
Desa. Sedangkan dari Badan
di area ini. Food Safety Corner
POM dihadiri pula oleh Deputi
berlokasi di Badan POM, Gedung
Bidang Pengawasan Keamanan
F, Lantau 2, Jl. Percetakan Negara
No.23, Jakarta Pusat.
Pangan dan Bahan Berbahaya
dan Direktur Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan.
Kepala Badan POM, Roy
Sparringa menyampaikan
bahwa Gerakan Nasional
Keamanan Pangan Desa/
Gambar 2. PPenandatanganan plakat peresmian Food
Kelurahan (GKPD/K) yang telah
Safety orner oleh Rektor UNJ (Kiri) dan Kepala Badan
diinisiasi Badan POM sejak
POM (Kanan)
dari pinggiran dengan
memperkuat daerah-daerah
dan desa dalam kerangka
negara kesatuan.
• Mewujudkan kemandirian
ekonomi dengan
menggerakkan sektor-sektor
strategis ekonomi domestik,
antara lain : pangan, energi,
keuangan.
GKPD/K ini merupakan
gerakan nasional yang berbasis
pemberdayaan masyakarat yang
bertujuan untuk : meningkatkan
kemandirian masyarakat desa
dalam menjamin pemenuhan
kebutuhan pangan yang
aman sampai pada tingkat
perseorangan dan memperkuat
ekonomi desa dengan
meningkatkan daya saing
usaha pangan desa. Saat ini
pengembangan program
desa Pangan Aman (Paman)
b e ro r i e n t a s i p a d a e m p a t
landasan yaitu : landasan
pemberdayaan masyarakat,
peningkatan akses keamanan
pangan, kearifan lokal yang
menunjukkan akar sosial budaya
dan pengembangan produk
unggulan desa.
100 desa/kelurahan per tahun
selama tahun 2015-2019
Menteri Desa, Pembangunan
Daerah Te r t i n g g a l dan
Transmigrasi, Jafar Marwan
menyampaikan bahwa
peran Badan POM sangat
terbuka untuk kerjasama
d e n g a n p ro g r a m / k e g i a t a n
yang ada di Kementerian
Desa, Pembangunan Daerah
Tertinggal dan Transmigrasi
yang baru saja dilaunching
yaitu Indeks Desa Membangun
(IDM). Program GKPD/K dapat
disinergikan dalam program
tersebut sebagai salah satu
tolok ukur dalam mencapai
2000 desa mandiri.
Selain itu, Jafar Marwan
menyampaikan bahwa perlu
dibuat kerja konkret ke depan
dan pertemuan lebih lanjut
yang membahas poin-poin yang
akan dikerjasamakan terkait titik
singgung antara Kementerian
Desa, Pembangunan Daerah
Tertinggal dan Transmigrasi
dengan Badan POM.

28 | Majalah Keamanan Pangan Majalah Keamanan Pangan | 29

Cemaran
DETEKSI MOLEKULER MIKROBA
PENCEMAR PANGAN
Oleh : Dr.Diana E. Waturangi, M.Si.
Kontaminasi mikroba dapat terjadi pada berbagai produk makanan dan
minuman yang dapat diakibatkan antara lain oleh sanitasi yang kurang
baik pada saat pengolahan, penyimpanan maupun penyajian makanan
dan minuman. Apabila kontaminan merupakan bakteri patogen, maka
berpotensi mengakibatkan penyakit bagi yang mengkonsumsi.
P
atogen pada pangan
dapat mengakibatkan
penyakit dan beberapa
kasus dapat mengakibatkan
kematian, bahkan pada negara
maju sekalipun. Patogen
tersebut tidak jarang dapat
mengakibatkan Kejadian Luar
Biasa.
Penyakit yang diakibatkan
oleh kontaminasi pangan
berdampak penting juga bagi
perekonomian suatu negara,
karena turunnya kepercayaan
konsumen serta pengaruhnya
pada perdagangan internasional
produk-produk pangan. Untuk
mencegah hal tersebut, selain
peningkatan sanitasi yang
baik, tentunya deteksi ataupun
diagnostik mikrob pencemar
pada pangan tersebut penting
untuk dilakukan. Salah satu
hal yang sering menjadi
kendala ialah proses deteksi
yang lambat baik dari segi
administrasi maupun teknik
deteksi, sehingga penanganan
penderita menjadi lebih
lambat. Metode tradisional
mengidentifikasi patogen
berdasarkan sifat fenotipenya,
yaitu klasifikasi berdasarkan
pertumbuhannya pada media
tertentu dan kemampuannya
memetabolisme bahan kimia
tertentu. Perbaikan dari metode
tradisional tersebut telah
dilakukan termasuk perbaikan
media isolasi serta metode
identifikasi cepat berdasarkan
reaksi biokimia.
30 | Majalah Keamanan Pangan
Kebutuhan akan teknik yang
lebih cepat dan akurat semakin
mendesak untuk peningkatan
kualitas dan keamanan pangan.
Teknik deteksi yang cepat dapat
dilakukan antara lain dengan
menggunakan pendekatan
deteksi secara molekuler. Pada
analisis molekuler, deteksi
dapat dilakukan melalui
asam nukleat (DNA dan RNA)
sehingga deteksi kontaminan
pangan dapat dilakukan secara
cepat dan selektif. Saat ini
teknik molekuler telah dilakukan
bersamaan dengan teknik
diagnostik konvensional dalam
pemeriksaan patogen secara
rutin. Sampai saat ini ada tiga
teknik molekuler yang umum
dilakukan yaitu: PCR, NASBA,
dan DNA microarray.
Polymerase Chain
Reaction (PCR)
Teknik PCR sampai saat ini
merupakan teknik yang sangat
penting dalam riset biologi
molekuler. Primer spesifik akan
mendeteksi DNA yang bersifat
homolog dengan primer (Mulis,
et al., 1987). Adanya produk
amplifikasi menunjukkan hasil
keberadaan organism tertentu
dalam sampel. Implementasi
PCR dapat digunakan
untuk mendeteksi bakteri,
cendawan maupun virus yang
mengkontaminasi makanan.
(McPherson MJ, Moller S,
2000). PCR merupakan
teknik yang paling banyak
digunakan, modifikasi serta
pengembangan teknik PCR
yang lebih diskriminatif juga
telah dilakukan. Beberapa
teknik deteksi berdasarkan PCR
telah digunakan untuk deteksi
rutin sampel pangan serta klinik.
Nucleic Acid Sequence
Based Amplification
(NASBA)
Teknik ini berkembang pada
tahun 90an yang digunakan
untuk mengamplifikasi asam
nukleat tanpa penggunaan
thermal cycler. Teknik ini
paling umum digunakan
untuk mendapatkan kopi RNA
dari beberapa molekul RNA
(Compton, 1991). Penggunaan
NASBA berkontribusi besar
terhadap pengembangan
teknik yang mudah dan akurat
dalam mendeteksi patogen.
Penggunaan molekul DNA
dalam deteksi kadang dapat
menghasilkan positif palsu dalam
analisis, karena bisa saja DNA
yang terdapat dalam sampel
berasal dari mikroba yang
sudah mati. Salah satu manfaat
penting dari penggunaan RNA
dalam deteksi ialah kita yakin
bahwa hasil yang positif berasal
dari mikroba yang masih hidup.
DNA microarray
Dalam kontrol kualitas
makanan, sangatlah penting
untuk mengidentifikasi
secara cepat patogen yang
mengakibatkan gejala atau
kontaminasi. Akurasi dari
deteksi patogen ini juga sangat
penting mengingat banyak
patogen yang dapat berkerabat
sangat dekat dan dapat berada
pada makanan yang sama.
Jika keduanya tidak dapat
dibedakan, deteksi dapat
menghasilkan positif palsu
ataupun negatif palsu. Jenis
dan kisaran keragaman patogen
yang dapat mencemari makanan
dapat berdampak pada lamanya
deteksi suatu patogen.
Penggunaan DNA microarray
memungkinkan deteksi patogen
dengan jumlah yang besar dari
segi keragaman dan sifatnya
juga sangat sensitif serta
spesifik. Wang et al., (2007)
melaporkan array based assay
untuk identifikasi 23 patogen
pada makanan, teknik ini
didesain untuk menghibridisasi
gen 16S pada patogen target.
Analisis DNA Microarray lainnya
yang banyak dikembangkan
ialah untuk Shigella sp. dan
Escherichia coli. Kedua
bakteri ini banyak menjadi
perhatian pengembangan
untuk diagnostiknya (Li et
al., 2006). Identifikasi yang
spesifik untuk serotype E. coli
sangatlah penting mengingat
patogenisitasnya sangatlah
bervariasi mulai dari K-12 yang
tidak berbahaya sampai yang
dapat mematikan yaitu O157:H7
(Palaniappan et al., 2006).
Surveilan yang efektif untuk
kontaminan pangan dapat
dilakukan melalui kombinasi
antara teknik konvensional
dan teknik molekuler, karena
keterbatasan dari metode
konvensional dan molekuler
dapat saling melengkapi.
Penggunaan teknik molekuler
telah banyak dilakukan baik
untuk deteksi, spesiasi, typing,
klasifikasi serta karakterisasi
patogen pada pangan. Teknik
tersebut ter masuk pulsed
field gel electrophoresis
(Schwartz dan C a n t o r,
1984) (Nobble et al., 2012),
multilocus sequence typing
(Colles et al., 2011), random
amplified polymorphism
deoxyribonucleic acid (Aditzey
et al., 2012), repetitive
extragenic palindromic
(Versalovic et al., 1991),
dan DNA sequencing serta
multiplex PCR (Shi et al., 2011).
Penggunaan teknik molekuler
sangat penting, sehingga
kita dapat lebih memahami
sumber utama kontaminan
produk pangan, sumber infeksi
serta keragaman genetik dari
kontaminan tersebut (Keramas
et al., 2004). Manfaat yang
diperoleh dari teknik ini dalam
hal waktu analisis yang lebih
cepat, lebih sensitif serta lebih
spesifik membuat teknik ini
semakin luas digunakan dan
berkembang dengan sangat
cepat (Myint et al., 2006). Dari
tulisan ini diharapkan pembaca
dapat lebih memahami
pentingnya deteksi yang cepat
serta akurat, bukan hanya
sampai tingkat spesies bahkan
beberapa kasus sampai tingkat
galur dari mikrob kontaminan
pangan. Berdasarkan hal di
atas, diharapkan pengobatan
bagi penderita dapat lebih
terarah, dan perbaikan kualitas
pangan dapat lebih mudah
dicapai.
Daftar Pustaka
Adzitey F, Rusul G, Huda N, Cogan
T, Corry J. 2012. Prevalence,
antibiotic resistance and RAPD
typing of Campylobacter species
isolated from ducks, duck rearing
and processing environments
in Penang, Malaysia. Int J Food
Microbiol. 154:197–205.
Colles FM, Ali JS, Sheppard SK,
McCarthy ND, Maiden MCJ. 2011.
Campylobacter populations in wild
and domesticated Mallard ducks
(Anas platyrhynchos) Environ
Microbiol Rep. 3:574–580.
Compton J. 1991. Nucleic acid
sequence-based amplification.
Nature 350:91–92.
Keramas G, Bang DD, Lund M, Madsen
M, Bunkenborg H, Telleman
P, Christensen CBV. 2004. Use
of culture, PCR analysis and
DNA microarrays for detection
of Campylobacter jejuni and
Campylobacter coli from chicken
faeces. J Clin Microbiol. 47:3985–
3991.
Li Y, Liu D, Cao B, Han W, Liu Y, Liu
F, Guo X, Bastin DA, Feng L, Wang
L. 2006. Development of a serotype-
specific DNA microarray for
identification of some Shigella and
pathogenic Escherichia coli strains.
J Clin Microbiol 44:4376–4383.
McPherson MJ, Moller S. 2000. PCR:
the basics. BIOS, Oxford.
Mullis K, Faloona F, Scharf S, Saiki R,
Horn G, Erlich H. 1987. Specific
enzymatic amplification of DNA in
vitro: the polymerase chain reaction.
Cold Spring Harb Symp Quant Biol
51(Pt 1):263–273.
Myint MS, Johnson YJ, Tablante NL,
Heckert RA. 2006. The effect of
pre-enrichment protocol on the
sensitivity and specificity of PCR for
detection of naturally contaminated
Salmonella in raw poultry compared
to conventional culture. Food
Microbiol. 23:599–604.
Noble DJ, Lane C, Little CL, Davies R,
De Pinna E, Larkin L, Morgan D.
2012. Revival of an old problem:
an increase in Salmonella enterica
serovar Typhimurium definitive
phage type 8 infections in 2010
in England and Northern Ireland
linked to duck eggs. Epidemiol
Infect. 140:146–149.
Palaniappan RU, Zhang Y, Chiu D,
Torres A, Debroy C, Whittam TS,
Chang YF. 2006. Differentiation
of Escherichia coli pathotypes by
oligonucleotide spotted array. J Clin
Microbiol 44:1495–1501.
Schwartz DC, Cantor CR. 1984.
Separation of yeast chromosome-
sized DNAs by pulsed field gradient
gel electrophoresis. Cell. 37:67–75.
Shi XM, Long F, Suo B. 2010. Molecular
methods for the detection and
characterization of foodborne
pathogens. Pure Appl Chem. 82:69–
79.
Versalovic J, Kapur V, Lupski JR.
1991. Distribution of repetitive
DNA sequences in eubacteria and
application to fingerprinting of
bacterial genomes. Nucleic Acids
Res. 19:6823–6831.
Wang XW, Zhang L, Jin LQ, Jin M,
Shen ZQ, An S, Chao FH, Li JW.
2007. Development and application
of an oligonucleotide microarray
for the detection of food-borne
bacterial pathogens. Appl Microbiol
Biotechnol 76:225–233.
Majalah Keamanan Pangan | 31
32 | Majalah Keamanan Pangan