Caracterización de diferentes marcas de almíbar

1. INTRODUCCIÓN:

Las frutas y hortalizas son consumidas por sus características sensoriales tales como el sabor,
aroma, textura y apariencia; además, por la presencia de nutrientes, como las vitaminas y
minerales y otras sustancias químicas que mantienen saludables a los humanos.

Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se seguirá, será el
fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto mediante la elaboración de
almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa firme, de buena presentación sin daños físicos ni
microbiológicos, entre otros aspectos.

2. OBJETIVO ESPECIFICO

Realizar la caracterización de durazno en almíbar.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar el análisis físico químico ( ºbrix, ph) de durazno en almíbar.

Realizar el análisis organoléptico de durazno en almíbar.

Comparar los resultados con las normas de deferentes países.

4. MARCO TEÓRICO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto
con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La
ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de
los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. De durazno es una fruta que se
presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas.

El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el durazno. Luego, si el producto se pone en
latas, la se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un
tratamiento de esterilización comercial.

4.1. NORMAS

NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA EN CONSERVA1 CODEX STAN 42-1981

. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

Ingredientes básicos Piña con o sin medio de cobertura líquido o con edulcorantes nutritivos secos
apropiados para el producto y otros ingredientes facultativos, según se indica a continuación:
 Medios de cobertura

Cuando se emplea un medio de cobertura podrá consistir en:

Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo (jugo) de piña es el único medio de
cobertura líquido.

Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de piña natural, o zumo (jugo) de piña clarificado, es el
único medio de cobertura líquido.

Edulcorante nutritivo seco: con uno o más de los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa, azúcar
invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco; y sin líquido añadido, excepto ligeras cantidades de vapor
de agua, agua o zumo (jugo) natural tal como exista en el envasado normal del producto.

Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) están mezclados con una o más de las siguientes
sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco,
jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentración, como sigue:

Jarabe muy diluido no menos de 10° Brix

Jarabe diluido no menos de 14° Brix
Jarabe concentrado no menos de 18° Brix
Jarabe muy concentrado no menos de 22° Brix
Sabor La piña en conserva tendrá sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraños al
producto, y la piña en conserva con ingredientes especiales deberá poseer el sabor característico que
comunica la piña y las otras sustancias empleadas.

Color El color del producto deberá ser el normal para el tipo varietal. Podrá presentar vetas radiales
blancas. La piña en conserva que contenga ingredientes especiales deberá considerarse de color
característico cuando no presente ninguna coloración anormal debida a los ingredientes empleados.

Textura La piña en conserva deberá tener una textura prácticamente buena, los frutículos deberán
ser de estructura prácticamente compacta y el producto habrá de estar prácticamente libre de
porosidad. La piña escurrida (de todas las formas de presentación) no podrá contener más de siete
por ciento, en peso, de "materias del corazón".3 Al determinar el porcentaje de materias del corazón,
las zonas constituidas por materias del corazón se cortan para separarlas de la piña y se pesan con
relación al ingrediente de fruta escurrida en el recipiente.

Peso escurrido mínimo

a) Todas las formas de presentación excepto "Entera" o "Aplastada" o "Chips" 58%

b) Envasado ordinario: "Aplastada" o "Chips" 63%

c) Envasado lleno: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominación de "Envasado lleno" 73% d)
Envasado compacto: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominación de "Envasado compacto"
78%.

NORMA ECUATORIANA

NORMA PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA (CODEX STAN 78-1981, MOD)

Medios de cobertura

Clasificación de los medios de cobertura cuando se añaden azúcares

a) Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más zumos (jugos) de frutas, los medios de
cobertura líquidos se clasifican con arreglo a su concentración, como se indica a continuación:

Concentraciones básicas de jarabe

Jarabe (almíbar) diluido - 14° Brix, como mínimo

Jarabe (almíbar) concentrado - 18° Brix, como mínimo

Criterios de calidad

Color - El coctel de frutas en conserva deberá tener un color normal, con la salvedad de que será
aceptable una ligera decoloración de las cerezas coloreadas.

Sabor - El coctel de frutas en conserva deberá tener el sabor normal, característico de cada fruta y de
toda la mezcla.

El coctel de frutas en conserva con ingredientes especiales deberá tener el sabor característico de las
frutas del producto y de las demás sustancias utilizadas.

Textura - Los ingredientes de fruta no deberán ser ni demasiado firmes ni demasiado blandos, según
lo apropiado para la fruta respectiva.

Defectos y tolerancias - El coctel de frutas en conserva deberá estar prácticamente exento de

defectos dentro de los límites prescritos que se indican a continuación, (véase textos relevantes del
Codex sobre métodos de análisis y muestreo):

PESOS Y MEDIDAS

Llenado mínimo

Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará
no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del
recipiente es el volumen de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente cerrado
herméticamente cuando está totalmente lleno.
Peso escurrido mínimo

El peso del producto escurrido no será inferior del 60 por ciento del peso de agua destilada, a 20°C,
que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está totalmente lleno.

NORMA MEXICANA

NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PIÑA EN ALMÍBAR. FOODS. FRUITS AND

DERIVATIVES. PINEAPPLE IN SUGAR SIRUP. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones:

Sensoriales

Color: Característico del fruto sano y maduro.

Olor: Característico del tipo de piñas empleadas, sanas, y maduras libre de olores extraños causados
por descomposición.

Sabor: Característico del fruto sano y maduro.

Textura: Consistente

Físicas y químicas Las Piñas en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la Tabla 1.

Tabla 1

Especificaciones Mínimo Máximo

ºBrix 20 28
pH 3.5 4.2
Vacío (en kPa) 13.54
 ALMIBAR DE DURAZNO

Parámetro Resultado Imagen

brix 20,4

ph 3,8

Peso neto 845

Peso escurrido 485

Relación fruta almibar 60 – 40

ALMIBAR DE PIÑA

Parámetro Resultado Imagen

brix 14

ph 4,4

Peso neto 825

Peso escurrido 495

Relación fruta almibar 60 – 40

ALMIBAR DE CEFTE

Parámetro Resultado Imagen

brix 16

ph 3,86

Peso neto 355

Peso escurrido 244

Relación fruta almibar 70 – 30

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Producto
Almíbar de durazno piña y carambolo

4.2. Equipos y utensilios utilizados

o Termómetro
o Refractómetro
o Espátula
o PH metro
o Vaso precipitado
o Pizeta
o Balanza

Conclusiones y observaciones:
 Se realizó la caracterización de los diferentes tipos de frutas en almíbar donde se comparó los
parámetros con las normas de diferentes países y se observó que el almíbar de piña no
cumple las normas establecidas para almíbar.