BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh
tubuh manusia. Konsumsi susu pada saat remaja terutama dimaksudkan untuk
memperkuat tulang sehingga tulang lebih padat, tidak rapuh dan tidak mudah terkena
risiko osteoporosis pada saat usia lanjut. Agar tulang menjadi kuat, diperlukan asupan zat
gizi yang cukup terutama kalsium. Kalsium merupakan zat utama yang diperlukan dalam
pembentukan tulang, dan zat gizi ini antara lain dapat diperoleh dari susu. Pada susu juga
terkandung zat-zat gizi yang berperan dalam pembentukan tulang seperti protein, fosfor,
vitamin D, vitamin C dan besi. Selain zat-zat gizi tersebut, susu juga masih mengandung
zat-zat gizi penting lainnya yang dapat meningkatkan status gizi.
Usia remaja merupakan masa yang penting dalam kelangsungan hidup manusia.
Masa ini merupakan masa transisi dari masa anak-anak ke masa dewasa yang ditandai
dengan pertumbuhan dan perkembangan yang cepat baik fisik maupun mental, aktivitas
yang makin meningkat serta sering disertai dengan perubahan pola konsumsi pangan.
Menurut WHO (1989) dalam Wall (1998), remaja adalah mereka yang berusia antara 10
hingga 24 tahun.
Untuk mengimbangi pertumbuhan dan perkembangan yang cepat, tubuh
memerlukan zat gizi yang lebih banyak dan lebih berkualitas, sehingga apabila tidak
diimbangi dengan pola konsumsi pangan yang sehat, masa remaja dapat menjadi masa
yang rawan gizi. Salah satu zat gizi yang diperlukan pada masa remaja ini adalah
kalsium. Menurut Khomsan (2004), retensi kalsium pada remaja pria tiga kali lipat lebih
tinggi dibandingkan pada masa usia pra sekolah. Pada masa pra usia sekolah retensi
kalsium sebagai tulang adalah sebesar 100 mg/hari.
Pada usia remaja terjadi pembentukan jaringan tulang. Massa jaringan tulang
total pada tubuh 45% terbentuk pada saat remaja dan puncak kepadatan tulang dicapai
pada saat remaja akhir Masa pertumbuhan tulang sangat membutuhkan zat kalsium yang
terutama dapat diperoleh dari susu sebagai sumber utama kalsium (Matkovic et al.1994).
Selain itu, masa remaja dapat dianggap sebagai masa terakhir dalam perbaikan gizi yang
optimal, karena setelah melewati masa ini, perbaikan gizi sebagian besar hanya
bermanfaat untuk mempertahankan kebugaran tubuh.

Prospek dan Potensi Susu Page 1

 Masa remaja merupakan masa puncak aktivitas. Pada masa ini umumnya sangat
sibuk dengan kegiatan baik yang bersifat kurikuler (kegiatan akademis) maupun kegiatan
non-kurikuler (di luar kegiatan akademis). Kegiatan kurikuler yang dilakukan antara lain
adalah kegiatan belajar, mengerjakan tugas-tugas dan lain-lainnya, sedangkan kegiatan
non-kurikuler seperti bermain, olah-raga serta kegiatan fisik lainnya. Pada umumnya
pada remaja pria porsinya lebih tinggi dibandingkan dengan remaja wanita. Kondisi
seperti ini tentunya sangat memerlukan asupan gizi yang tinggi dan berkualitas.
Susu merupakan sumber utama kalsium masyarakat di negara-negara Barat,
sedangkan di negara-negara berkembang seperti Indonesia, susu masih dianggap sebagai
bahan pangan mahal, sehingga hanya mampu dijangkau oleh masyarakat golongan
ekonomi menengah ke atas. Menurut Khomsan (2006), di negara-negara Barat, kebiasaan
minum susu telah mendarah daging sejak anak masih kecil hingga dewasa, sedangkan di
negara-negara berkembang upaya penggalakan minum susu masih menghadapi kendala
status ekonomi penduduk yang umumnya rendah.
Susu yang biasa dikonsumsi dan diperdagangkan saat ini pada umumnya adalah
susu sapi. Susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, bahan pangan ini juga
dapat diolah dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk seperti yoghurt, yakult, keju,
mentega dan berbagai bentuk olahan susu bubuk dan susu kental manis. Pada
perkembangan selanjutnya, dengan tujuan meningkatkan kualitas susu (dan juga untuk
lebih menarik minat konsumen), bentuk olahan susu banyak yang diperkaya dengan zat
gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi kalsium (yang dikenal sebagai susu high
calcium). Selain itu ada juga dengan cara mengurangi kadar lemak susu (low fat)
sehingga secara proporsional kandungan gizi lainnya termasuk kalsium menjadi lebih
tinggi (high calcium). Jenis susu ini biasanya terdapat dalam bentuk susu bubuk yang
pada pengolahannya memerlukan suhu sangat tinggi, sehingga dapat menurunkan
kandungan gizi susu. Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas dan untuk
mempertahankan kandungan gizi pada susu bubuk, seringkali dilakukan melalui proses
pengayaan (enrichment) zat gizi.
Di Indonesia, pada moto gizi empat sehat lima sempurna, susu terletak pada
urutan paling terakhir yaitu pada kelompok lima sempurna. Hal ini karena susu masih
dianggap barang mahal dan masih sulit dijangkau oleh masyarakat banyak. Kondisi ini
dapat dilihat dari konsumsi susu yang masih rendah, yaitu hanya 5,10 kg/orang/tahun
(Khomsan 2004). Sementara itu, ukuran per saji untuk konsumsi susu sampai saat ini di
Indonesia belum baku. Ukuran per saji secara komersial yang ada saat ini adalah berkisar

Prospek dan Potensi Susu Page 2

antara 180 ml dan 250 ml. Di dalam anjuran jumlah per saji menurut kecukupan energi,
juga belum tercantum untuk kelompok umur 16-18 tahun dan 19-26 tahun untuk bahan
pangan susu (Depkes 2002).

1.2 TUJUAN
Makalah ini bertujuan untuk;
1. Mengetahui perkembangan industri susu di Indonesia
2. Mengetahui potensi susu sebagai komoditas hasil peternakan.
3. Mengetahui nilai tambah dari hasil pengolahan susu.
4. Menentukan srategi yang tepat untuk industri pengolahan susu dalam negeri.

Prospek dan Potensi Susu Page 3

 BAB II
OUTPUT

2.1 Data Potensi Susu 5 Tahun Terakhir

Perkembangan produksi susu olahan di indonesia mengalami peningkatan setiap
tahunnya, kecuali pada tahun 1993. Pada tabel 1 memperlihatkan produksi susu olahan pada
periode tahun 1991-1996. Rata-rata pertumbuhan susu olahan mecapai 17,75% pertahun. Hal
ini membuktikan pula bahwa industri pengolahan susu di indonesia mempunyai peluang yang
cukup potensial.
Tabel 1. Produksi Susu Olahan 1991-1996
NO Tahun Produksi Pertumbuhan (%)
1. 1991 549,23 79,42
2. 1992 659,21 20,02
3. 1993 589,96 10,50
4. 1994 623,16 5,63
5. 1995 669,16 5,78
6. 1996 699,60 6,13
Rata-rata pertahun 17,75
Sumber : Ipusdok Bisnis, diolah kembali (Bisnis Indonesia, 1998)

2.2 Karakteristik Susu

1. Mudah rusak (tidak tahan lama)
2. Mudah terkontaminasi
Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,sehingga bukan
saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu
berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan
media yang paling baik bagi perkembangbiakan mikroba. Susu juga mudah pecah dan rusak bila
penanganannya kurang baik, serta masa simpannya relatif singkat. Untuk menangani masalah
tersebut, maka langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk
memperpanjang masa simpannya.

Prospek dan Potensi Susu Page 4

 Susu segar yang berasal dari sapi yang sehat belum tentu aman untuk dikonsumsi,
karena susu mudah terkontaminasi bakteri patogen yang berasal dari lingkungan, peralatan
pemerahan atau sapi itu sendiri. Kuman yang mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila
lingkungan sesuai, seperti keadaan anaerob, suhu, kelembapan dan PH.

2.3 Sifat Fisika - Kimia Susu

SIFAT FISIKA AIR SUSU :
1. Warna air susu :
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.
Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari
susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten
yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan.
2. Rasa dan bau susu :
Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air
susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari
klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini
dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian
juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat jenis air susu :
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-
1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan
makanan. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal
akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh Perubahan kondisi
lemak dan Adanya gas yang timbul didalam air susu
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu
skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi

Prospek dan Potensi Susu Page 5

 viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat
menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan
tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C.
Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air
akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik
didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan
pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu :
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap
dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Olehkarena itu air susu dinyatakan
sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani
terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

SIFAT KIMIA SUSU :

Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Keasaman dan pH
Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus.
Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi
kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Bila nilai pH air susu lebih tinggi
dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

Tabel 2. Persentase Komponen dalam Susu

Komponen Komposisi %
Air 87,1
Lemak 3,9
Protein 3,3
Laktosa 5,0
Mineral 0,7
Total Solid 12,9
Solid Non Fat 9,0

Prospek dan Potensi Susu Page 6

2.5 Standar Mutu Bahan Baku Untuk Industri
Karakteristik Syarat :
a. Berat Jenis(Pada Suhu 27,5°C) 1.0280
b. Berat lemak minimum 3,0%
c. Kadar bahan kering tanpa lemak 8,0%
minimum
d. Kadar protein minimum 2,7%
e. Warna,bau,rasa, dan kekentalan Tidak ada prubahan
f. Derajat asam 6-7°Sh
g. Uji alkohol(70%) Negatif
h. Uji katalae maksimum 3(cc)
i. Angka refrensi 36-38
j. Angka reduktase 2-5(jam)
k. Cemaran mikro maksimum
1. Total kuman 1 X 10⁶ CFV/ml
2. Salmonella Negatif
3. E. Coli (patogen) Negatif
4. Colifore 20/ml
5. Streptococus Grup B Negatif
6. Stapilococus aureus 100/ml
l. Jumlah sel radang maksimum 4 X 10⁵/ml
m. Cemaran logam
berbahaya,maksimum
1. Timbal (Pb) 0,3 ppm
2. Seng(Zn) 0,5 ppm
3. Merkuri(hg) 0,5 ppm
4. Arsen (As) 0,5 ppm
n. Residu Sesuai daya peraturan keputusan bersama
mentri kesehatan dan mentri pertanian
yang berlaku
 Antibiotik
 Pestisida/ insekisida
o. Kotoran dan benda asing Negatif
p. Uji pemalsuan Negatif
q. Titik beku -0,520°C s/d -0,560°C
r. Uji prokidase Positif
1. Warna
Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung
jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar susu
tampak keruh (apogul). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan.
Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna
kebiru-biruan.
Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium
kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning
susu. Karoten susu berasal dari pakan hijauan. Ketajaman warna karoten tergantung

Prospek dan Potensi Susu Page 7

 dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang
terdapat dalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat pada tanaman.
Warna kuning susu sangat dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar
karotennya, misalnya wortel dan hijaun mewnyebabkan warna susu lebih kuning dari
pada pakan jagung putih atau oat yang berjkadar karoten rendah.
Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini
terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna
kehijuan. Dalam susu yang normal, warna reboflavin tertutup oleh komponen yang
lain.
2. Rasa
Rasa susu yang normal/baik didapat dari dua komponen imbangan sebagai
berikut:
a) Imbangan antara rasa manis laktosa susu dengan rasa asin dari mineral (chlorida)
b) Imbangan antara lemak dengan protein
Komponen pertama menjadikan susu mempunyai rasa manis yang menyenangkan
dan komponen kedua menjadikan rasa susu menjadi lebih mantab (Fullness). Susu
yang normal memberikan rasa yang menyenangkan dan tidak meninggalkan rasa
sehabis diminum (no aftertaste). Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar
chlorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan
pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.
Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal
yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah:
a)Gangguan keadaan fisik ternak
b) Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang yang termakan oleh ternak.
Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.
c)Absorbsi aroma oleh susu dari lingkungan
d) Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain:
- Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton
- Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.
- Rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactis saponaceaei
- Rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega
e) Adanya nbahan asing yang mengkontaminasi susu
f) Terjadinya perubahan aroma dan rasa karena reaksi kimia
3. Berat Jenis
Berat jenis ditera dengan suatu alat yang disebut Laktometer. Dapat digunakan
berbagai macam alat Laktometer, tetapi yang paling banyak digunakan adalah jenis
QUEVENNUE atau jenis-jenis yang dimodifikasi. Laktometer adalah suatu alat
apung (lihat gambar 1) yang mempunyai angka skala rata-rata antara 25.5 sampai

Prospek dan Potensi Susu Page 8

 38.5, bahkan ada laktometer yang angka skalanya antara 20 sampai 38.
Didalam Laktometer terdapat logam (serbuk besi) untuk menahan keseimbangan
berat.
Prinsip kerja Laktometer berdasarkan hukum ARCHIMIDES yang menyatakan,
bahwa tiap benda tersebut akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat
cairan yang dipindahkan oleh alat tersebut. Oleh karena itu apabila susu makin
encer, maka Laktometer akan lebih dalam masuknya ke dalam susu. Dengan
demikian berat jenis susu berarti menjadi turun atau lebih rendah dari standarnya.
4. Uji Kestabilan Kasein
Prinsip uji ini adalah kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam,
sehingga akan menggumpal atau pecah bila didihkan. Percobaan ini bernilai positip
jika terlihat adanya butiran atau gumpalan pada susu. Hal ini terjadi pada derajat asam
9o–10o SH. Kecuali susu asam, kolostrom, dan perubahan fisiologis pada sap[I dapat
menyebabkan susu pecah pada uji didih ini, atau dengan kata lain susu yang mutunya
baik/normal tidak akan menggumpal bilamana dipanaskan. Akan tetapi susu yang
terkontaminasi dengan mikroba produsen asam laktat, sehingga susu menjadi asam,
akan terbentuk gumpalan bilamana susu asam tersebut dipanaskan. Besarnya
gumpalan, bervariasi menurut tingkat keasaman susu tersebut.
Adanya kolostrom pada susu atau adanya kenaikan kandungan garam (pada mastitis)
menyebabkan susu tidak tahan panas juga/tidak stabil terhadap panas.
Tujuan dari uji didih adalah untuk memperoleh kepastian apakah susu tersebut dapat
diproses (dengan perlakuan panas) didihkan atau tidak.

Prospek dan Potensi Susu Page 9

2.6 Pohon Industri Susu

BAB II
METODOLOGI

3.1 Persiapan alat dan pemerah

Alat-alat yang diperlukan untuk pemerahan susu seperti ember yang bermulut sempit
untuk penampung susu, milk can, saringan dan lain-lain dipersiapkan dalam keadaan kering
dan bersih. Alat-alat sebelumnya dicuci menggunakan air bersih bila perlu menggunakan

Prospek dan Potensi Susu Page 10

deterjen dan dibilas dengan air panas (60-70oC) untuk membunuh mikroba dan melarutkan
lemak susu yang menempel pada alat-alat, selanjutnya alat-alat dikeringkan. Peralatan yang
tidak bersih dapat mengakibatkan susu mengandung banyak mikroba/ kuman. Susu dapat
berperan menularkan penyakit dari orang sakit kepada orang sehat. Oleh karena itu pemerah
susu harus bebas dari penyakit menular dan dalam keadaan bersih. Pemerah harus
mengenakan pakaian bersih (bila perlu yang berwarna putih) dan mencuci tangan terlebih
dahulu sebelum melakukan pemerahan. Pemerah susu dianjurkan untuk memeriksakan
kesehatan setiap enam bulan atau setahun sekali.

1. Persiapan sapi perah

Sesaat sebelum diperah, ambing sapi dan daerah lipatan paha sapi terlebih dahulu
dibersihkan dengan kain bersih yang telah dibasahi air bersih hangat. Bila perlu, ekor sapi
diikat dan rambut daerah lipatan paha sapi perah digunting untuk menghindari jatuhnya
rambut ke dalam susu sehingga menjamin kebersihan susu.
2. Proses pemerahan susu
Susu merupakan sekresi kelenjar susu yang dikeluarkan dari ambing sapi dengan cara
diperah menggunakan tangan atau alat perah atau melalui proses penghisapan oleh anak
sapi (suckling). Susu dari peternakan harus berkualitas baik secara nutrisi maupun secara
bakteriologis serta tidak terkontaminasi oleh kotoran tanah atau cemaran kimia. Dalam
pemasaran susu, maka susu harus diperoleh melalui metode pemerahan yang higienis dan
penanganan yang baik di peternakan dan pengumpul. Proses pemerahan dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu secara manual menggunakan tangan pemerah dan menggunakan alat
atau mesin perah.
a. Pemerahan manual yaitu proses pengeluaran susu dari ambing sapi oleh tangan
pemerah. Selama pemerahan secara manual tangan pemerah harus dalam keadaan
bersih, selain itu perlu dihindari kontaminasi dari lingkungan sekitar (sumber bau,
polusi udara dan tanah/debu).
b. Pemerahan menggunakan mesin/alat perah merupakan proses pengeluaran susu dari
ambing sapi menggunakan mesin yang dioperasikan secara otomatis. Hasil pemerahan
dengan alat perah menghasilkan susu yang relatif steril karena susu langsung
terkumpul di wadah penampung susu tanpa kontak dengan udara luar, sehingga
mikroba yang ada dalam susu adalah mikroba indigenus.
3. Pengumpulan dan transportasi susu
Pengumpulan susu dari peternakan sapi perah rakyat dilakukan oleh pengumpul susu
yaitu menampung susu dari peternakan yang diangkut menggunakan wadah-wadah kecil
(milk can) ditampung pada suatu wadah penampungan yang lebih besar. Susu selanjutnya
diangkut ke tempat penampungan susu yang lebih besar biasanya koperasi susu. Alat-alat
penampung susu kemudian dicuci menggunakan air bersih hangat bersuhu sekitar 60-
70oC untuk menghilangkan lemak dan membersihkan mikroba yang menempel di wadah.
Beberapa pabrik atau tempat pengumpulan susu di luar negeri pembersihan alat-alat
pemerahan susu biasanya menggunakan larutan klorin 50 ppm, dibilas air hangat dan
dikeringkan di tempat yang bersih dan kering.
Di koperasi, susu disaring dan diuji kualitasnya meliputi berat jenis (BJ), uji alkohol,
kadar lemak, protein, bahan kering tanpa lemak (SNF/Solid Non Fat) dan total bakteri (Total

Prospek dan Potensi Susu Page 11

Plate Count/TPC). Susu yang mengandung mikroba tinggi, pada uji alkohol susu akan pecah
dan nilai TPC menunjukkan angka yang tinggi, sedangkan susu yang telah dipalsukan akan
merubah nilai BJ susu atau susu pecah pada uji alkohol tergantung jenis pemalsuan yang
dilakukan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-1998 susu segar adalah susu
murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa
memengaruhi kemurniannya. Sebelum diangkut ke pabrik untuk diolah, susu yang telah lulus
uji dikumpulkan pada alat pendingin (Plate Cooler) atau menggunakan air atau glycol dingin
untuk mencapai suhu 4oC serta dilakukan homogenisasi. Selanjutnya susu diangkut ke
industri pengolahan susu menggunakan tanki berpendingin, biasanya dilapisi chilled water
jacket mengandung icebank untuk mencegah kemungkinan terjadinya peningkatan suhu susu
dalam transportasi. Selama pengangkutan susu, baik dari peternak melalui pengumpul ke
koperasi maupun dari koperasi ke pabrik pengolahan maka susu harus sedikit mungkin
mengalami goncangan dalam perjalanan karena dapat terjadi pembuihan susu sehingga dapat
menurunkan kualitasnya. Untuk itu jumlah pengisian susu ke dalam tangki harus
diperhitungkan dengan baik.

3.2 Proses pengolahaan susu

Rendahnya kualitas susu yang dihasilkan oleh peternakan rakyat diantaranya
merupakan akibat sistem manajemen pemerahan dan penanganan susu yang belum sesuai
standar sehingga berimbas pada susu peternak yang dihargai relatif murah oleh IPS dengan
penetapan standar mutu susu yang semakin ketat. Untuk itu aspek penanganan pascapanen
yang sesuai dengan Standard Operational Procedure (SOP) yang telah ditetapkan perlu
diperhatikan dan dterapkan dengan baik oleh peternak sapi perah.
1. Sanitasi dan hygiene pemerahan Susu yang baru keluar sebagai hasil pemerahan
merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, dan mengandung
sedikit mikroba (yang berasal dari ambing). Susu juga memiliki bau dan rasa yang
khas, tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Sesaat setelah pemerahan,
susu berada pada suhu kamar dan susu merupakan bahan pangan yang sangat peka
terhadap pencemaran sehingga saat itulah susu mulai mengalami penurunan kualitas.
Kualitas susu selain dtentukan oleh jenis dan kesehatan sapi serta jenis dan cara
pemberian pakan, penanganan susu sejak persiapan pemerahan hingga pengumpulan
susu merupakan faktor lain yang menentukan kualitas susu. Sapi yang diperah
haruslah sapi yang sehat, karena sapi yang sakit kemungkinan mengandung banyak
bibit penyakit terutama sapi yang mengalami mastitis. Secara rutin sapi juga perlu
diuji tuberkulinasi yaitu pengujian untuk mengetahui sapi perah terjangkit penyakit
TBC atau tidak. Untuk memperoleh susu yang berkualitas, pakan yang diberikan
harus mengandung nutrisi yang cukup sesuai kebutuhan untuk proses sintesis susu.
Cara pemberian pakan perlu diperhatikan mengingat beberapa jenis pakan dapat
menimbulkan aroma tidak sedap yang dapat mengkontaminasi susu. Oleh karena itu
jenis pakan yang demikian dapat diberikan setelah proses pemerahan.
2. Kebersihan lingkungan, alat, air, sapi, dan pekerja pemerahan Kebersihan kandang
Susu merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi dari lingkungan.
Kebersihan kandang perlu diperhatikan karena selain untuk kenyamanan ternak juga

Prospek dan Potensi Susu Page 12

 merupakan faktor penentu kualitas susu. Kandang harus bersih dan secara rutin
dibersihkan dari kotoran (terutama feses dan air seni) karena merupakan sumber
kontaminan mikroba dan bau. Oleh karena itu ketersediaan air yang bersih dan
melimpah merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi. Kotoran sapi sebenarnya
merupakan hasil samping peternakan sapi perah yang dapat diolah menjadi pupuk
kandang dan gasbio melalui cara, proses dan peralatan yang sederhana. Pupuk
kandang dapat dbuat dengan mengumpulkan kotoran dalam sebuah lubang yang
mudah mendapat sinar matahari cukup untuk menguapkan airnya, sedangkan gasbio
diperoleh dengan mengumpulkan kotoran sapi pada suatu lubang kedap udara yang
dihubungkan dengan pipa atau selang untuk menyalurkan gas hasil fermentasi kotoran
secara anaerob. Gas ini dapat digunakan untuk lampu penerangan dan untuk
memasak.

3.3 Proses pembuatan susu pasteurisasi

1. Tahap Penerimaan
Susu dikirim dari peternakan dengan menggunakan milkcan kemudian disimpan
di freezer untuk mendinginkan susu sampai dengan suhu 4 oC. Pada tahap penerimaan
dilakukan pemeriksaan fisik.
2. Tahap Pemanasan
Pada tahap pemanasan yaitu susu dituang ke alat utama proses pasteurisasi
yaitu Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memanaskan susu hingga mencapai suhu
65 oC selama 30 menit.
3. Tahap Pendinginan
Setelah dipanaskan, susu kemudian dituang ke milkcan/panci yang dilanjutkan
dengan tahap pendinginan dengan merendam milkcan/panci berisi susu tersebut ke
dalam air es hingga suhu mencapai 10 oC dan siap untuk dikemas.
4. Sanitasi
Peralatan dalam proses pengolahan susu harus dijaga dalam keadaan bersih. Hal
ini dilakukan untuk menjaga kualitas susu sesuai dengan standar yang telah
ditentukan. Adapun proses sanitasi yang dilakukan adalah sebagai berikut :
a. Membilas peralatan dengan air hingga sisa-sisa susu hilang.
b. Mencuci dengan air sabun hangat atau menggunakan air panas dan larutan
chloor/klorin , disikat kemudian dibilas.
c. Merendam dengan air mendidih selama 2 – 3 menit atau diuapkan selama 30
detik.
d. Menyimpan peralatan di ruangan yang tertutup dan bersih sebelum digunakan.

3.4 Proses pembuatan susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba,
sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu
susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya.

Prospek dan Potensi Susu Page 13

 Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama
dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang
terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang
memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi
perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus
didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan
kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu
segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju
pabrik. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus
dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril
dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik.
Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptic multilapis
berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat
masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar
dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya
sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar
ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik
multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu.
Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia
sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan
internasional.
Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT
bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di
lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengertian Susu

Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae), baik dari
binatang maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI,
sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut Pengganti Air
Susu Ibu atau PASI pada umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak, misalnya

Prospek dan Potensi Susu Page 14

sapi, kerbau, kambing dan ada pula yang mempergunakan air susu unta atau kuda
(Sediaoetama, 2006).

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia
betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan
padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega,
yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi
manusia.

4.2 Manfaat Susu

Susu memiliki manfaat sebagai berikut :

a. Untuk Tulang
Selain merupakan bagian dari makanan 4 sehat 5 sempurna, ternyata susu juga
memiliki cukup banyak manfaat bagi kita. Dengan mengkonsumsi susu, tulang kita dapat
terlindungi dari pengeroposan tulang atau lebih dikenal dengan osteoporosis, juga
membantu pembentukan otot. Ternyata, bukan hanya untuk membantu pembentukan otot
saja, namun juga menjaga otot tersebut terkena cedera, oleh karena itu para atlet biasanya
meminum susu, yang salah satunya adalah untuk menghindari kerentanan cedera otot itu
sendiri.
b. Mengurangi Keluhan Insomnia
Susu juga bermanfaat untuk mencegah insomnia dan meningkatkan kualitas tidur,
serta meningkatkan kewaspadaan di kemudian hari, hal ini didasarkan atas sebuah studi
yang baru-baru ini dipublikasikan di Amerika Jurnal of Clinical Nutrition, dikatakan juga
dengan mengkonsumsi susu sebelum tidur, bukan hanya kualitas tidur kita yang baik,
namun juga ketika bangun kita tidak akan merasa lelah, dan tidak ada efek sampingnya,
tidak seperti jika kita mengkonsumsi obat tidur.
c. Menghindari Pengeroposan Gigi
Berkaitan dengan kandungan vitamin D yang terkandung dalam susu, bukan hanya
tulang yang dilindungi dari pengeroposan, namun juga gigi kita. Dengan rajinnya kita
mengkonsumsi susu, gigi kita akan terlindungi dari kerusakan atau kebusukan gigi, dan
juga menjadi lebih kuat. Tentu saja, hal ini juga harus diiringi dengan rajinnya kita
menggosok gigi secara teratur, agar mendapatkan hasil yang maksimal.
d. Mengurangi Resiko Kanker Usus
Ternyata, susu juga membantu kita mengurangi resiko terkena kanker usus. Kanker
usus adalah penyakit ketiga yang menjadi penyebab kematian di seluruh dunia, dan
berdasarkan sebuah penelitian, mengkonsumsi 16 ons susu sehari dapat mengurangi resiko
terkena kanker usus sebesar 12 %. Terlepas dari kontroversi bahwa susu sapi mengandung

Prospek dan Potensi Susu Page 15

 jumlah kalsium dibandingkan susu yang berasal dari mamalia lainnya, minum susu
tampaknya sudah merupakan kebutuhan sehari-hari yang harus dipenuhi oleh kita.

4.3 Jenis Produk Susu

Jenis produk susu ada berbagai macam, yaitu :
1. Full cream: Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A
dan vitamin D.
2. Low fat: Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu
full cream.
3. Skim: Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
4. Susu evaporasi: Susu evaporsi yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya
sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya
tawar.
5. Susu pasteur: Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C
selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
6. Flavoured: Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu
untuk variasi, misalnya kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa
ini.
7. Calcium enriched: Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan
lemaknya telah dikurangi.
8. UHT: Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini
adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang
kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan
untuk waktu yang lama.
9. CLA: Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan
dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan
otot dan mempercepat pembakaran lemak.
4.4 Syarat Susu yang Baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila
sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang
baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku,
titik didih, dan tingkat keasaman.
a.Warna Susu

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.
Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral
yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning,

Prospek dan Potensi Susu Page 16

 sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
b.Rasa Susu

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila
terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam
tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu
umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
c.Berat Jenis Susu

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3
jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan
kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar
antara 1,5 sampai 2, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur
susu.
d.Titik Beku Susu

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah
100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan
pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik
beku air yang berbeda.
e.PH Susu

Susu segar mempunyai sifat atmosfer artinya dapat berada di antara sifat asam dan
sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5,
berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

BAB V
PENUTUP

Peluang perkembangan usaha pengolahan susu masih terbuka luas untuk tumbuh dan
berkembang sehubungan dengan meningkatnya jumlah penduduk, peningkatan pendapatan
per kapita, peningkatan kesadaran gizi masyarakat, dan sebagainya. Pertumbuhan penduduk
dapat meningkatkan jumlah konsumsi susu nasional, sedangkan peningkatan kesadaran gizi
masyarakat dan pendapatan per kapita akan meningkatkan konsumsi susu oleh masyarakat.
Prospek industri pengolahan susu di analisis dengan menggunakan metoda SWOT,
yang bertujuan menganalisis situasi perusahaan yang meliputi lingkungan internal terdiri dari

Prospek dan Potensi Susu Page 17

kekuatan (strength) dan kelemahan (weakness), dan lingkungan eksternal terdiri dari peluang
(opportunity) dan ancaman (threaten).Daya saing industri pengolahan susu diestimasi dengan
beberapa variabel, yaitu ekspor, impor, produksi, pasokan dalam negeri, harga produk susu
domestik, dan kelayakan usaha.
Kebijakan pemerintah yang mengatur sistem perijinan, perdagangan produk, aturan
kesehatan dan lainya pada industri pengolahan susu diatur dalam bentuk Surat Keputusan
(SK), Instruksi Presiden (Inpres) maupun dalam bentuk Undang-undang.

DAFTAR PUSTAKA

Susanto, A. 2009. Susu Pasteurisasi, Sterilisasi dan UHT.

http://www.keswankarawang.com/teknologi/susu-pasteurisasi-sterilisasi-dan-uht.html

http://binaukm.com/2010/06/peluang-usaha-peternakan-usaha-pengolahan-susu

http://binaukm.com/2010/06/analisis-daya-saing-industri-pengolahan-susu

http://repository.mb.ipb.ac.id/840/4/r15-04-fatimah-pendahuluan.

Prospek dan Potensi Susu Page 18

http://sugianto-industri.blogspot.com/2010/04/mutu-susu-segar.html

Melani. 2007. Manfaat Susu. http://kumpulan.info/…/48-artikel-kesehat…/131-mengenal-

susu dan manfaat.html. Diakses Tanggal 23 April 2011, Jam 14.31 WIB

LAMPIRAN

Proses Pemerahan Susu

Prospek dan Potensi Susu Page 19

Proses Pengolahan Susu

Prospek dan Potensi Susu Page 20

Produk dari Susu

Prospek dan Potensi Susu Page 21

Prospek dan Potensi Susu Page 22