TEMA:
ANALISIS DE LA LECHE.
APELLIDOS Y NOMBRES:
DOCENTE:
FACULTAD:
CICLO:
¨VIII¨
Pisco, 2018
ANÁLISIS DE LA LECHE
1. INTRODUCCIÓN
La obtención de leche cruda de alta calidad es un tema tradicional de gran importancia para la
industria láctea, será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas
nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se
está pagando por ella”.
Las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche
son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas
especificaciones que le exige la planta procesadora, quien a su vez, debe cumplir con los
requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos
deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la
calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras, supermercados,
autoridades y por supuesto, al consumidor final.
Aunque las especificaciones de calidad varíen entre cada uno de estos participantes de la cadena
de producción de leche y lácteos, básicamente preocupan las de tipo nutricional, sanitario y
organoléptico, mismas que dependen de factores genéticos, alimentarios, del medio ambiente,
de la salud de los animales, de la higiene del ordeño y manejo de la leche, así como de su
proceso, entre otros factores.
2. OBJETIVO
3. revisión Bibliográfica.
Calidad de la Leche.
Vaso de precipitación
50 ml de leche
pH-metro
4.3 Procedimiento
4.4 RESULTADOS
MUESTRA pH °T
Leche fresca de vaca 6.67 21 °C
Leche UHT Gloria 6.75 22 °C
MATERIALES
Lactodensímetro
Termómetro
Probeta
5.1 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD
5.2 CÁLCULOS
En caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20°C el menisco superior indicará la
densidad de la misma. Si la medición se ha realizado a una temperatura distinta de los 20°C, el
valor real será obtenido corrigiendo el cambio de temperatura mediante la siguiente fórmula:
Densidad 20°C = Densidad*T + 0.0002 (T°C-20)
TABLA DE MEDIDAS.
Los resultados de la leche fresca resulto por debajo del estipulado por la NTP 2012.001
1.0296 - 1.0340 g/ml. Señalando una posible adulteración con agua.
Los resultados de la leche UHT resultó dentro del rango NTP 2012.001 1.0296 - 1.0340
g/ml. Señalando una leche correctamente procesada.
La densidad de la leche fresca con agua destilada disminuyó mucho demostrando los
cambios que sufre una leche adulterada con agua.
Los resultados de la leche fresca con almidón tuvo un ligero aumento, demostrando que
este componente sirve esconder la adulteración de la leche.
6. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
LECHE FRESCA
En la leche fresca al cabo de un minuto la leche se coaguló, indicando posible acidez y
inestabilidad a procesos térmicos.
LECHE UHT
En la leche UHT no hubo coagulación, indicando la estabilidad térmica de esta.
• Vaso de precipitación
• Pipeta de 10 ml
• Bureta
• Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.1%
• Solución de NaOH N/9
6.2.3 Procedimiento
• Verter 10 ml de leche en un vaso de precipitados
• Añadir 2 a 3 gotas de la solución de fenolfatleina
• Titular con la solución de NaOH N/9 hasta apreciar el primer tono “rojo grosella”
persistente por medio minuto
Efectuar la lectura y anotar el volumen de gasto de la solución de NaOH N/9.
6.2.4 Cálculos
0.018 𝑔
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10 𝑚𝑙
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.18 %
0.01 % = 1 °𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐
Entonces:
6.2.5 Resultado
Tubos de ensayo de 20 ml
Pipetas graduadas de 1 y 10 ml
Baño de agua con temperatura controlada.
7.2 Reactivos.
Solución de tintura de yodo
7.3 PROCEDIMIENTO:
7.4 OBSERVACIONES:
8.3. Procedimiento
• En un tubo de ensayo se introducen asépticamente 10 ml de leche y 1 ml de la solución de
azul de metileno.
• Se tapa el tubo de ensayo con el tapón de jebe y se mezcla, invirtiendo el tubo dos veces y
poniéndolo luego en su posición normal.
• Se sumerge el tubo en el baño maría (a 37°C) hasta que el nivel del agua del baño maría
sobrepase en 1 cm el nivel del contenido.
• Se invierte cada media hora, el tubo cuando no se note indicios de reducción, poniéndolo
luego en posición normal
• Se anota el tiempo transcurrido hasta la reducción del azul de metileno expresándolos en
horas y medias horas.
8.4. OBSERVACIONES
Dado que los tubos de ensayo, pipetas y tapón de jebe no estaban esterilizado; además de la
leche no ser expuesta a un baño maría, esta prueba va a mostrar un falso resultado.
9. RESUMEN DE RESULTADOS.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD
MUESTRA TEMPERATURA DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD
(°C) RELATIVA CORREGIDA PROMEDIO
LECHE FRESCA 20 1.027 1.027 1.0270
LECHE UHT 22 1.030 1.0304 1.0302
LECHE + AGUA 21 1.016 1.0162 1.0161
LECHE + ALMIDON 21 1.018 1.0182 1.0181
11. BIBLIOGRAFIA.
Paginas Web
Libro Blanco
http://www.canilec.org.mx/descarga_archivos_publico/Libro_Blanco_mail.pdf
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/10-5.pdf
o http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf
pH y Acidez en la leche
o http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-
leche2.pdf
GUÍA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS.pdf