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El yogur y leche cultivada

Nagendra P. Shah, M.Sc., Ph.D., FAIFST, FADSA, síndrome de fatiga
crónica1 y Claude P. Champagne, Ph.D.2
1
Profesor de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Alimentos y Ciencias de la Nutrición, Facultad
de Ciencias Biológicas, Universidad de Hong Kong, Pokfulam Road, Hong Kong, China
2
Científico de Investigación, Agricultura y Agroalimentación de Canadá, 3600 Casavant, St-
Hyacinthe, QC, J2S 8E3, Gobierno de Canadá

INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos cultivados son la primera forma
de conservación de los alimentos. Esta bioconversión
de la leche a la leche fermentada proporciona
estabilidad prolongada y mayor vida útil de los
productos alimenticios lácteos; Sin embargo, las
propiedades sensoriales, incluyendo sensación en la
boca y sabores, fueron los primeros determinantes para
la aceptación de estos productos. Los orígenes de los
productos lácteos fermentados pueden rastrearse hacia
atrás a los tiempos Persa (8000 aC) en el Oriente
Medio. Los antiguos egipcios practicaban la producción
de fer mentado productos lácteos como Laban Laban
Rayeb o Khad (Vasiljevic y Shah, 2007). Hoy en día, un
gran número de productos lácteos fermentados se
producen en todo el mundo, sin embargo, sólo unos
pocos productos se han comercializado.
El papel de fermentación para la conservación de la
leche fue reconocido hace mucho tiempo. A finales del
siglo XIX, los científicos también se dio cuenta de que
los productos tradicionales cultivadas podrían haber
tenido beneficios adicionales. Tissier y Moro aislaron
dos bacterias diferentes de las heces de los lactantes
alimentados con leche materna y los llamó Bacillus
bifidus y Bacillus acidophilus, respectivamente.
Además los estudios de seguimiento mostraron que B.
bifidus era el organismo predominante en las heces de
los lactantes alimentados con leche materna (Tissier,
1908), en contraste a los recién nacidos alimentados
con biberón (Moro, 1905). Estos primeros intentos y
observaciones de la longevidad de los campesinos
búlgaros llevaron el premio Nobel Ilya Metch nikoff
proponer su teoría autointoxication (nikoff Metch, 1907).
En su libro “La prolongación de la vida”, Metchnikoff
postuló que las toxinas microbianas liberados por
agentes patógenos en el intestino debilitarían el
sistema inmunológico del cuerpo. Estos procesos
perjudiciales se pueden prevenir mediante el consumo
de leche agria y bacterias productoras de ácido láctico.
La teoría de Metchnikoff se basa en el papel de
Lactobacillus bulgaricus, el organismo principal aislada
de leche agria de Bulgaria; sin embargo, esto no fue
apoyada por otros estudios (Herter y Kendall, 1908). El
trabajo de un grupo de investigación en la Universidad
de Yale, dirigido por el Prof. Leo Rettger mostró que
ciertas cepas de Lactobacillus lus acidophi eran
capaces de colonizar el tracto digestivo humano
(Rettger y Cheplin, 1920a, b). Desde estos tiempos, la
investigación básica y aplicada en esta área ha dado
lugar a la comercialización de Yakult, un producto
lácteo cultivado que contiene Lb. casei cepa Shirota.
En la actualidad, una serie de cul Tured productos
lácteos fisiológicamente funcionales tales como Calpis,
BIOK+ y Evolus están disponibles en el mercado.

Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad, Segunda edicion. Editado por Ramesh C. Chandan, Arun Kilara, y Nagendra
P. Shah.
© 2016 John Wiley & Sons, Ltd. Ha publicado 2016 por John Wiley & Sons, Ltd.

235
236 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad
Variedades de leche fermentada
Una serie de productos lácteos cultivados se producen
en todo el mundo. La clasificación de estos productos
se basa tanto en los organismos dominantes (Marshall,
1984) utilizados en la fabricación de ellos o sus
metabolitos producidos por ellos (Robinson y Tamime,
1990). Basándose en este enfoque, los productos
lácteos cultivados se clasifican en cinco tipos, que son
básicamente vinculados a tres clases (Tabla 10.1):
láctico, levadura-láctico, y el molde-láctico. El grupo
láctico se subdivide en tres divisiones que comprenden
de tipo mesófila, termófila, y terapéutico de la
fermentación.
En el principio del siglo pasado, el consumo de
productos lácteos cultivados se limita principalmente a
ciertos grupos étnicos, que perciben estos productos
como parte de la dieta normal, así como por sus
beneficios para la salud percibidos. En las últimas
décadas, la Percep ción de estos productos ha
cambiado en todo el mundo, en particular, con la
introducción de diferentes variedades, como fruta o
yogur endulzado y con organismos probióticos
(Tamime, 2002). El consumo per cápita de productos
lácteos cultivados es el más alto en toda la Europa y ha
habido un aumento constante en los principales
mercados.
Las normas existentes en muchos países se considera
que los productos lácteos fermentados, principalmente
basado en el contenido de grasa (grasa natural, bajo en
grasa y sin grasa). La Federación Internacional de
Lechería (IDF, 1992a, b) define las leches fermentadas
como los productos preparados a partir de leche y / o com
ponentes derivados de la leche, producidos a partir de
materias primas que eran al menos pasteurizada, por la
acción de la microflora específica, que

Tabla 10.1. Algunos comercialmente disponibles cultivadas Leches y sus culturas que participan en la
fermentación
Tipo de fermentación Producto Cultura
mesófilas Ymer Lc. lactisssp. cremoris
Lc. lactisssp. lactis biovar. diacetylactis
suero de mantequilla
cultivado Lc. lactisssp. cremoris
y crema agria Leuc. mesenteroidesssp. cremoris
Lc. lactisssp. lactis biovar. diacetylactis
Yogur Lb. delbrueckiissp. bulgaricus
S. thermophilus
termófilo Dahi Lb. delbrueckiissp. bulgaricus
S. thermophilus
Zabadi Lb. delbrueckiissp. bulgaricus
S. thermophilus
bulgaricus leche Lb. delbrueckiissp. bulgaricus
Terapéutico
Vellosidades, piimi Lc. lactisssp. cremoris
Gefilus Lb. rhamnosus GG
Calpis Lb. helveticus
Saccharomyces cerevisiae
Yakult Lb. casei (cepa Shirota)
TM
SOSTÉN Lb. reuteri, Lb. acidophilus, Bifidobacterium infantis
Mixed-levadura Kumys, kéfir Lc. lactis, Lc. lactisssp. cremoris, Leuc. mesenteroides, Lb. kéfir,
Lb. fermentum, Lb. brevis, Lb. reuteri, Lb. bulgaricus,
Acetobacter pasterurianus, Candida kefir, S. cerevisiae,
Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces lactis
Mixed-molde Vellosidades, piimi Lc. lactisssp. cremoris
Geotrichum candidum
 10 cultivadas de la leche y yogurt 237

resultar en una reducción del pH y la posterior CARACTERÍSTICAS DE

coagulación de la caseína. La FID recomienda, CULTIVOS INICIADORES
además, que (i) los cultivos iniciadores ser viable,
cultivos iniciadores lácteos son preparaciones microbianas
activo, y abundante que tiene una concentración de
activas añadido intencionalmente a bases lácteos a fin de
al menos 107CFU / g de un producto a lo largo de la lograr las modificaciones deseadas. Tienen diversas
vida útil; (Ii) las materias primas utilizadas en la funciones en los productos lácteos fermentados, que van
producción de al menos pasteurizada, desde vación biopreser, la creación de la estructura, y la
homogeneizada opcionalmente, y con la adición modificación a la generación de sabor. Estos cultivos
opcional de ciertos aditivos tales como espesantes; pueden consistir de cepas individuales usados solos o en
(Iii) los productos finales deben tener una vida útil combinaciones o mezclas indefinidas de cepas (cultivos
de hasta 30 días almacenadas a 4-7 ° C; (Iv) no se mixtos-deformación). Sobre la base de su temperatura
permite que el tratamiento térmico para prolongar la óptima de crecimiento que pueden ser clasificadas como
estabilidad de almacenamiento de estos productos MES ophilic (temperatura óptima alrededor de 26 a 32 ° C)
debido a la primera requisito; y (v) la sinéresis en el
o termófila (temperatura óptima alrededor de 37 a 44 ° C).
producto final debe ser evitado.
Sin embargo, incluso dentro de esa amplia gama, las
especies implicadas en la producción de leches
Cultivos lacticos utilizados en leches fermentadas tienen pequeñas diferencias en propiedades
fermentadas óptimas de pH y de temperatura para el crecimiento (Tabla
Los cultivos lácticos utilizados en la leche fermentada se 10.2). Además, que tienen diferentes sensibilidades a
enumeran en la Tabla 10.1. Estos cultivos son mesófilas estrés osmótico y niveles de actividad de agua (Tabla
(Lactococcus. Lactis ssp. Cremoris, Lc. Lactis ssp. Lactis 10.2). Estos datos deben ser tenidos en cuenta cuando se
biovar. Diac seleccionan o se cambian las condiciones de fermentación.
etylactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesen Algunas veces pequeñas modificaciones en los parámetros
teroides ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar. de procesamiento modificarán raciones de deformación y
diacetylactis), termófilo (Lactobacillus delbrueckii propiedades del producto.
ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus), y arrancadores lácteos tienen muchas funciones: la
cultivos mixtos (ácido láctico y de la levadura o de acidificación, produc ción de sabores, mejora en la textura,
ácido láctico y moho). y preservación. No hay una única cepa puede llevar a cabo
todas estas funciones. Adicionalmente
Tabla 10.2. Algunas características fisiológicas de los arrancadores para fermentaciones de leche
Nivel de actividad del agua
(unaw)
lo que reduce la
pH óptimo Temperatura para el tasa de acidificación
crecimiento
para el
Especiesun crecimiento por 50%
Óptimo Máximo
Lc. cremoris 6,0-6,5 28-32 ° C 34-39 ° C 0.96
Lc. lactis 6,0-6,5 29-34 ° C 40-42 ° C 0.95
Lc. diacetylactis 6,0-6,5 30-34 ° C 40-42 ° C 0,92 a 0,95
S. thermophilus 6,0-6,5 40-42 ° C 49 ° C 0.94
Lb. bulgaricus 5,5-6,0 43-46 ° C 52 ° C 0.95
Lb. helveticus 5,5-6,0 43-46 ° C 52 ° C
Lb. casei 30-37 ° C <45 ° C
Lb. kéfir 30 ° C 45 ° C
Ln. lactis 5,5-6,0 20-27 ° C 34-36 ° C 0,96-0,98
Ln. cremoris
Bf. bifidum 37-41 ° C 45 ° C
un
Adaptado de Lamontagne et al. (2002). lc = Ssp Lactococcus lactis; Lb. = Lactobacillus; Ln. = Leuconostoc; Bf = Bifidobacterium.
238 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad
problemas con bacteriófagos veces ordenan la
adición de múltiples cepas de la misma especie en
un motor de arranque. Como resultado, cultivos
mixtos son la norma en la producción de productos
lácteos fermentados. Las siguientes secciones
determinar qué especies están involucrados en
cada rol específico y cómo los parámetros de
fermentación influirá en su expresión.
Culturas mesofilicas
Para los productos lácteos, que son el objeto de este
capítulo, los cultivos mesófilos están representados
principalmente por los géneros Lactococcus y
Leuconostoc. Lactococci son gram-positivas no móviles,
homofer bacterias Mentativas, en forma de coccus-que
crecen a 10 ° C pero no a 45 ° C, producen L (+) - ácido
láctico a partir de glucosa y galactosa (Fig. 10.1). Las
cepas de este género están bien adaptadas para crecer en
la leche debido a la adquisición de ADN de plásmido
Encod ing para el sistema de PEP-PT, que difiere del
sistema de la lactosa permeasa de otras culturas (Fig.
10.1). Algunas cepas de Lactococcus utilizados en las
fermentaciones lácteos no contienen este plásmido, y son
por lo tanto
Figura 10.1. Algunas vías metabólicas de cultivos iniciadores utilizados en la producción de yogur y productos lácteos fermentados.
“Lactosa-negativo”; Sin embargo, son casi exclu sivamente
utilizados en la fabricación de queso para sus actividades
de peptidasa con el fin de evitar la sobre-acidificación y la
amargura.
Una característica importante adicional es su
capacidad de utilizar citrato con la producción de
diacetilo. En los géneros Lactococcus, estas cepas se
clasifican ahora como Lc. biovar Iactis. diacetylactis.
Muchos cultivos de Leu conostoc y Lactobacillus
también tienen esta capacidad, que varía entre cepas.
Como resultado, los proveedores de fermentos lácticos
típicamente proporcionan datos sobre la capacidad de
sus cepas para producir aromas. El principal problema
con el uso de estos arrancadores está en su estabilidad
debido a hromosomal extrac (plásmido) la ubicación de
muchos rasgos deseables.
lactobacilos mesófilos rara vez se utilizan en las
leches fermentadas. Ellos se encuentran en productos
que tienen muy diversificada, y en algún momento mal
definidos, tales como la microbiota kéfir (Farnworth y
Mainville, 2003).
Culturas termofilicas
Los cultivos más importantes utilizados en la
producción de productos lácteos cultivados, que se
someten termófila
 10 cultivadas de la leche y yogurt 239

fermentación láctica Lactobacillus y pertenecen a formiato y modificar el entorno por la liberación de

géneros Strepto coco, específicamente Lb. delbrueckii dióxido de carbono. Además del hecho de que la
subsp. garicus bul (comúnmente referido como Lb. acidificación inicial de los estreptococos trae pH hacia
bulgaricus) y S. thermophilus Lb. bulgaricus crece bien la zona óptima para el crecimiento de los lactobacilos,
a 45 ° C, pero es incapaz de crecer en o por debajo de estos dos compuestos serían por consiguiente
15 ° C. Aunque capaz de un crecimiento anaeróbico, proporcionar una mayor
también puede tolerar e incluso crecer en entornos
aerobios (Bury et al., 1998). Como homofermenter
obligado, Lb. bulgaricus metaboliza la fracción de
glucosa de la lactosa en ácido láctico mediante la ruta
de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), pero es incapaz
de utilizar el resto de galactosa, que se excreta fuera
de la célula (Fig. 10.1) por el sistema de antiport
lactosa o galactosa secundaria . El pH óptimo para el
crecimiento de Lb. bulgaricus en la leche es de
aproximadamente 5,8 (Beal et al., 1989). En cuanto a
otros lactobacilos de calidad alimentaria (Morishita et
al., 1981), Lb. bulgaricus es incapaz de sintetizar
muchos de los compuestos esenciales que requiere, y
depende de la disponibilidad de aminoácidos,
vitaminas, purinas, pirimidina de, y otros factores en la
leche. Sin embargo, la cantidad de aminoácidos libres y
péptidos en la leche es muy baja, lo que resulta en la
dependencia de Lb. bulgaricus en un sistema
proteolítico permitiendo la degradación de proteínas de
la leche para el crecimiento (Juillard et al., 1995).
La función principal de los estreptococos en
mentaciones fer lácteo es la rápida conversión de la
lactosa a ácido láctico con producción simultánea de
compuestos de sabor. S. thermophilus tiene una
capacidad bastante limitada para fermentar una serie
de azúcares. S. thermophilus está altamente adaptado
para el crecimiento en lactosa debido a la presencia de
la lactosa-DEDI LacS permeasa CATed (Foucaud y
Poolman, 1992). A pesar de transporte eficiente y la
hidrólisis intracelular, el resto galactosa no es utilizado
por la mayoría de las cepas y se excreta en el medio en
cantidades stoichio métrica con la absorción de la
lactosa (Fig. 10.1).
S. thermophilus y Lb. bulgaricus se utilizan juntos en
la producción de yogur y lácteos cultivados productos
con la base de yogur debido a su asociativo y el
crecimiento simbiótico. Los resultados simbiosis en una
tasa de crecimiento mayor y la producción de ácido
láctico más rápido en comparación con los de los
cultivos individuales (Tamime y Robinson, 1999). Tras
la inoculación, el más altamente proteolítica Lb.
bulgaricus comenzaría la liberación de mareas pep de
cadena corta y los aminoácidos libres, y así promover
el crecimiento de S. thermophilus. Debido a la
absorción de la lactosa eficiente, S. thermophilus sería
seguir creciendo más rápidamente la producción de
crecimiento de Lb. bulgaricus y el grueso de ácido productos. Un resumen de estos efectos de los
hacia el final de la fermentación se produce por este cambios en la composición de arranque aparece en la
organismo. La alta concentración de ácido láctico Tabla 10.3. En esta sección, se abordarán los factores
favorece Lb. bulgaricus debido a su carácter acidófilo, que afectan el crecimiento de las diferentes especies.
La fermentación en general implica la oxidación de un
sino que también afecta negativamente a S.
thermophilus, cuyo crecimiento que eventualmente material orgánico, principalmente hidratos de carbono, lo
cesar. La sobreproducción de ácidos durante el que resulta en una
almacenamiento puede conducir a un defecto
comúnmente conocido como post-acidificación (Donkor
et al., 2006). La naturaleza simbiótica de crecimiento
en el yogur es una característica importante de la tasa
de acidificación. Por lo tanto, los parámetros que
afectan a los coeficientes de deformación deben
mantenerse en mente cuando la adaptación de
procesos de fermentación.

PRINCIPIOS DE FERMENTACIÓN
La característica principal de estos productos es el uso
de cultivos iniciadores que producen la sustancia
química, sensorial, y los cambios nutricionales en un
material de partida, en muchos casos, la leche
fortificada. La fermentación también tiene el objetivo de
prevenir el deterioro, así como la frecuencia de
intoxicaciones alimentarias. Estos últimos están
relacionadas con la producción de muchos
compuestos antimicrobianos por parte de los cultivos
iniciadores: ácidos orgánicos, bacteriocinas, y H 2O2
son especialmente importantes a este respecto
(Suskovic et al, 2010;.. Ross et al, 2002).
Hay muchas buenas críticas en las formas de
trayectoria metabólicos vinculados a la fermentación
láctica por cultivos iniciadores (Cocaign-Bousquet et al,
1996;. De Vos y Vaughan, 1994; de Vos, 1996; Cogan
y Jordan, 1994; Fernán dez y Zuniga, 2006; Oberg y
Broadbent, 1993;. Teusink et al, 2001). A su vez, el
metabolismo básico de la fermentación de citrato para
generar productos de aroma, principalmente diacetilo y
acetaldehído, se han descrito (Hugenholtz, 1993;
Cheng, 2010). Por lo tanto, esta sec ción se centrará en
cómo los parámetros tecnológicos afectarán a la
fermentación de la leche por empezar. Estos parám
etros incluirán composición de la leche, relación de
deformación en el cultivo, la temperatura de
fermentación, y el nivel de redox.
Como se mencionó en la sección de “características
de cultivos iniciadores,” LAB tiene muchos papeles en
Fermen leche taciones. Algunas especies son más
importantes en la producción de aroma, mientras que
otros son críticos en las tasas de acidificación. Como
resultado, el cambio de las proporciones de cepas o
especies puede afectar significativamente el proceso
de fermentación y las propiedades sensoriales de los
240 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad

Tabla 10.3. Algunas consecuencias potenciales del cambio de los coeficientes de deformación en el cultivo
iniciador sí mismo o Durante la fermentación
Relación de Cambio cepa Consecuencias
Si una cepa se convierte en dominante y si un bacteriófago
Cualquier cambio infecta, el
velocidad de acidificación se reducirá fuertemente
Aumento de Lc. cremoris más de LC.
lactis • Menos aroma; mayor peligro al ataque bacteriófago
o Leuconostoc ssp. • Baja tasa de acidificación
acidificación más rápida; más amargura durante el
Aumento de Lc. lactis sobre • almacenamiento
Mayor incidencia de exceso de acidificación durante el
Lc. cremoris • almacenamiento
• Aumento de aroma si Lc. lactis ssp. diacetylactis está presente
Aumento de lactobacilos durante • velocidad de acidificación inicial lento
S. thermophilus en inóculos
Aumento de Lb. bulgaricus sobre • El aumento de aroma
Menos viscosidad si los estreptococos lleva la capacidad de EPS
S. thermophilus • productoras
• Baja el pH final si la refrigeración no se lleva a cabo; más sabor
ácido,
aumento de la sinéresis
Mayor sobreacidificación amargura o incluso durante el
• almacenamiento
• velocidad de acidificación inicial lento
Adaptado de Lamontagne et al. (2002).
Fermen taciones tradicionales. Sin embargo, su
utilización deliberada como otics probi en los productos
lácteos cultivados es todavía controvertida, sobre todo
gama de productos, que incluyen principalmente porque algunas de las especies ahora han sido
ácidos orgánicos, alcohol y dióxido de carbono (de reconocidos como patógenos humanos oportunistas
Vos, 1996; Fig. 10.1). Adicionalmente, otros (Franz et al., 1999).
metabolitos pueden ser pro ducido que afectaría a la
calidad de la leche fermentada final, incluyendo los
compuestos de sabor tales como diacetilo y
acetaldehído, así como compuestos que pueden
tener implicaciones para la salud positivos tales
como vitaminas, idants Antiox, y péptidos bioactivos
( Srinivas y Prakash, 2010).
El grupo homofermentativa que consiste en Lactoco
coccus, Streptococcus, y algunos lactobacilos utilizan la
vía de EMP (glicolítico) en el que la glucosa se trans
formó principalmente en ácido láctico. A diferencia de
homo-fermentadores, las bacterias heterofermentativas
producen cantidades equimolares de lactato, CO 2,
Etanol, o acetato de vía fosfocetolasa glucosa-explotar.
La utilización de hidratos de carbono por esta vía
genera sólo la mitad de la energía del grupo
homofermentativa. fibras Mem de este grupo incluyen
Leuconostoc y lactobacilos restante. Las especies que
pertenecen al género Enterococcus son frecuentes en
 La capacidad de entrantes lácteos para
metabolizar la lactosa es sin duda el criterio de
selección más importante. La lactosa se importa a la
célula bien a través de grupo de sistema de
transporte de translocación (PEP-PTS) o por
sistemas de transporte secundario (Fig. 10.1).
LAB lácteos son fastidioso en la naturaleza que requiere
una amplia gama de promotores de crecimiento esenciales.
Aunque consid Ered un medio de crecimiento rico, la leche
contiene pequeñas cantidades de péptidos y aminoácidos
libres para apoyar de manera eficiente el crecimiento de
LAB (Vasiljevic et al., 2005). En respuesta a esta limitación,
LAB han desarrollado un complejo sistema proteo lítica que
consta de proteinasas y peptidasas, que les permiten
utilizar caseína como una fuente adicional de aminoácidos
y nitrógeno (Smid et al., 1991). La extensión de la actividad
proteolítica tiene importantes conse cuencias sobre las
propiedades del producto final. En ción addi de
proporcionar bloques de construcción necesarios para el
desarrollo y el crecimiento celular, los péptidos liberados y
aminoácidos también sirven como precursores para la
formación de compuestos de sabor importantes tales como
dicetonas, 2,3-butanodiona, y 2,3-pentanodiona. Estos
compuestos aromáticos se forman a partir de varios
aminoácidos, incluyendo ácidos treonina y aminoácidos de
cadena ramificada (BCAA-valina, leucina e isoleucina; Ott
et al., 2000). La proteolisis puede conducir también a
cambios en gel inducida por ácido. SIMULTA neamente, la
actividad metabólica de entrantes podría ser
 10 cultivadas de la leche y yogurt 241
crecimiento de S. thermophilus se lograron usando la
afectada y una gama de otros productos se puede
mezcla de 14% (Al-Dabbagh y Allan, 1989). El pH final fue
producir también tales como diferentes
considerado un tor indica eficaz de la actividad del cultivo
exopolisacáridos que pueden afectar positiva o
iniciador, ya que se relaciona directamente con
negativamente a los lazos adecuados estructurales
de productos (Purwandari et al., 2007).
culturas LAB Dairy son capaces de producir
polisacáridos ellular EXTRACTION (EPS), que
contribuyen a la textura de los productos lácteos
cultivados como agentes espesantes (Cerning, 1995).
Los polisacáridos producidos son o bien
homopolisacáridos (Cerning, 1995), por ejem plo,
glucanos y fructanos, o heteropolisacáridos (Stingele et
al., 1996). La cepa, condiciones de cultivo y la
composición del medio afectan la cantidad de EPS
producidas por ciertas especies (Degeest y De Vuyst,
1999; Petry et al., 2000). Si bien estos Bacte de cadena
larga polisacáridos producidos rially se utilizan con
frecuencia como espesantes, algunos de ellos, en
particular charides heteroexopolysac, contienen gluco-
y / o fructo-oligosacáridos, por lo tanto, debido a su
composición, pueden poseer propiedades pre bióticos y
manipular el equilibrio de la microflora del colon.

COMPISICON DE LA MATRIS DE LA
LECHE
Muchos elementos de la composición de la leche
afectan el crecimiento quent subse de cultivos
iniciadores: sólidos de leche, azúcar y otros
ingredientes no lácteos, la edad de la leche, citrato.
Yogurt requiere una matriz de leche enriquecida.
Hay muchas maneras de aumentar los sólidos de
leche: leche desnatada en polvo, suero en polvo, y el
concentrado de proteína de suero son los más
frecuentes. Simplemente aumentando el total de
sólidos de leche aumentará la capacidad
amortiguadora de la leche. Esto, en sí mismo, tendrá
las dos siguientes consecuencias sobre el crecimiento
de bacterias del ácido láctico: (1) la caída de pH puede
ser más lento,
(2) recuentos bacterianos finales son más altos. Sin
embargo, el beneficio hacia la biomasa más altas sólo
se produce en un determinado
gama de enriquecimiento. Se debe tener en cuenta que la
reducción de la actividad de agua (aw) Demasiado es
perjudicial para el crecimiento (Tabla 10.2). La leche
desnatada tiene típicamente 8,5% de sólidos no grasos. En
mezclas de leche enriquecida a 10, 12, 14, 16, y 18% de
sólidos de leche desnatada, 12% de sólidos produjo el
recuento de la población más alto para Lb. bulgaricus, así
como el tiempo de generación más corto y la producción
de células más alta. Los valores más altos para el
recuento de la población. Estos datos sugieren que el refrigerado adicionalmente hasta 48 horas antes de ser
aumento de sólidos de leche mejoran crecimiento de procesados, sobre todo si se entregó en la planta en un
cultivos de yogur de arranque, pero los valores por encima fin de semana. Bajo estas ciones condi, y como una
de 14% llegar a ser perjudicial. Los datos muestran que la función del nivel de contaminación inicial, altos niveles
tasa de acidificación de los cultivos de yogur empezar a de bacterias psicrotróficas se puede llegar.
reducir en el aaw de 0,98 y se convierte en una casi nulaw
= 0.96 (Larsen y Anon, 1989). Total de sólidos lácteos no
son la única forma de mejorar la actividad de arranque. La
adición de suero de leche concentrado de proteína también
aumenta la tasa de crecimiento de S. thermophilus durante
las primeras horas de incubación (Dave y Shah, 1998).
Con respecto a las culturas mesófilas, hay menos
situaciones en las que las células se exponen a altos
sólidos de leche durante Fermen tación. En la mayoría de
los casos, la leche se ha concentrado por ultrafiltración
(UF). Cuando las proteínas de la leche se concentran en
un factor de 3,6, el crecimiento de lactococos se reduce
hasta en un 40% (Meijer et al., 1995), que los autores
suponen se debe a la inhibición del crecimiento de la
mayor concentración de proteínas de suero en el UF
materiales retenidos. El efecto de alto contenido de sólidos
de la leche debido a la UF en el crecimiento de lactococos
varía entre las cepas (Orme et al., 1994). Como resultado,
igual inóculos de dos cepas lactococos incomparables
puede resultar en la dominación de una cepa en un factor
de tanto como 20 (Orme et al., 1994). Para evitar serios
problemas con entrantes mesófilas en UF retenido,
mezclas deben formularse utilizando cepas con
características de crecimiento similares en la fracción
retenida por UF, o los coeficientes de deformación deben
ajustarse para proporcionar números finales viables de
todas las cepas en una mezcla dada (Orme et al., 1994).

En la producción de yogur, se utilizan muchos

ingredientes: sabores, conservantes, agentes
colorantes, especias. La mayoría no afectan
negativamente el crecimiento de los cultivos de
yogur, pero hay excepciones (Vinderola et al.,
2002). Por lo tanto, hay que esperar que las
variaciones en las actividades de arranque cuando
varias mezclas de frutas o de sabor. Esto también
se aplica a los arrancadores mesófilos de
Lactococcus lactis (Vinderola et al., 2002).
La mayoría de las formulaciones de yogur tienen
además sacarosa. Como se mencionó
anteriormente, unawafecta el crecimiento de
entrantes yogur (Tabla 10.2). Hasta 8% de
sacarosa, no hay ningún efecto en el crecimiento;
Sin embargo, el aumento de la adición de sacarosa
al 12%, y más allá, reduce fuertemente el desarrollo
tanto de los lactobacilos y los estreptococos (Shah y
Ravula, 2000).
La leche cruda es normalmente recogido en las
granjas cada 48 horas si la finca tiene un tanque
refrigerado. Una vez en la planta, que podría ser
242 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad
tanto, la adición de 8% de sacarosa aumentó el nivel de
acidificación en alrededor de 15%
Muchas bacterias psicrotróficas, en particular de los
géneros la PSEU domonas, tienen enzimas (Shah y Ravula, 2000). Sin embargo, como pre
viamente mencionados, el exceso de azúcar (> 12% de
proteolíticas o lipolíticas. Si el nivel de bacterias
psychrotrophic se vuelve superior a 10 millones de UFC sacarosa o unaw por debajo de 0,98) se convierte en
/ ml, se producen efectos perjudiciales sobre la textura perjudicial (Shah y Ravula, 2000;
o el sabor. crecimiento Antes de bacterias psicrotróficas
en la leche cruda también puede afectar el crecimiento
posterior de cultivos iniciadores. Si se ha producido la
proteólisis significativa, el crecimiento de entrantes
yogur es en realidad mayor (Cousin y Marth, 1977).
Pero lo contrario sucede bajo extensa lipólisis, ya que
los ácidos grasos libres inhiben el crecimiento de
entrantes mesófilas (Costilow y Speck, 1951).
La producción de compuestos aromáticos se produce en
presencia de ciertos ácidos orgánicos tales como citrato,
que está presente naturalmente en la leche. Con el fin de
mejorar los niveles o aromas, algunos fabricantes añaden
citrato en la matriz de la leche. La importancia del
metabolismo de citrato es en la generación de piruvato a
través de citrato de etilo produciendo liasa y oxaloacetato,
que se convierte más en uvate pyr través de oxaloacetato
descarboxilasa. Este último paso se ejecuta sin la
producción de coenzimas reducidas. Acetoína o bien se
excreta como un producto final o se reduce a butanodiol
catalizada por la enzima acetoína reductasa. la
administración de suplementos de citrato de leche también
aumenta el aficionado Ering poder de la leche hacia la
reducción del pH. Como se mencionó anteriormente, en
línea con el total de sólidos de la leche, aumentando el
poder tampón de la leche típicamente aumenta los
recuentos viables de cultivos lácticos en el producto final.
Desde diacetilo se forma como un subproducto a bajo pH,
bajo condiciones aeróbicas, una mayor población
bacteriana tenderá a aumentar la producción de
metabolitos de aroma. No tanto, el enriquecimiento de
citrato de leche aumenta la producción de sabores por dos
medios: el aumento de las poblaciones de arranque y
mayor nivel de sustrato.
Los hidratos de carbono afectan cultivos iniciadores
de yogur de tres maneras: (1) que proporcionan
sustratos para la acidificación,
(2) que afectan el nivel osmótico de la matriz (actividad de
agua) y, como resultado, la tasa de crecimiento, y (3) que
afectan EPS producción. Cultivos iniciadores son tiva
lactosa Posi. Por lo tanto, el crecimiento y la acidificación
se produce en lactosa. Pero la mayoría de las
formulaciones de yogur ahora contienen sacarosa, y los
aperitivos tienen, por lo tanto, la elección entre estos dos
sustratos. Como resultado, el crecimiento de bacterias
iniciadoras en el yogur no está limitada por el nivel de
carbohidratos. Enriquecimiento de leches y adición de
sacarosa incluso mejorar la actividad de entrantes. Por lo
 iniciadores. Las tensiones en los arrancadores mesófilas o
Larsen y Anon, 1989. Finalmente, los niveles de azúcar en thermophlic rara vez tienen las mismas temperaturas
la naturaleza y su influencia la producción de EPS. Como óptimas de crecimiento (Beal y CORRIEU, 1991). Hay
regla general, los niveles de azúcar más altas mejoran la tanto, los cambios en la temperatura de fermentación
producción de EPS, y algunos dratres carbohy convierten impactarán el proceso de fermentación y el producto final
en fuentes de componentes de la cadena carbohy drate de dos maneras: (1) tiempo de fermentación, (2) los
(Farnworth et al., 2007). Como un ejemplo, Lb. bulgaricus coeficientes de deformación (Tablas 10.3 y 10.4). Entre los
NCFB 2772 produjo tres veces más EPS con glucosa que diversos métodos para cambiar
con fructosa como una fuente de azúcar, y el tipo de EPS
producidas por este organismo fue influ mentado por la
fuente de azúcar, así (Grobben et al., 1997). La cantidad y
la composición de EPS también fueron fuertemente
afectados por la relación carbono / nitrógeno en el medio
de crecimiento (Degeest y De Vuyst, 1999).

PRACTICAS DE INOCULACION
Con cultivos de yogur, prácticas de inoculación pueden
ser modi ficado de dos maneras: relación de
deformación y los recuentos viables. En el pasado, un
contenido de 50% de S. thermophilus y Lb. bulgar UCI
se esperaba. Sin embargo, la tendencia actual es tener
un mayor% de S. thermophilus en el arranque. Esto es
porque los lactobacilos tienden a sobre-acidificar el
producto durante el almacenamiento y esto no es
deseable. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que
los lactobacilos contribuir a la simbiosis mediante la
realización de la proteólisis. Por lo tanto, como regla
general, la reducción del contenido yogur de arranque%
en lactobacilos tiende a reducir las tasas de crecimiento
posteriores en el sistema (Beal y Corrieu, 1991). Para
reducir este prob lem, los fabricantes de seleccionar un
cultivo de Streptococcus que tiene alguna actividad
proteolítica o mantener un nivel mínimo de lactobacilos
altamente proteolítica.
La reducción de la tasa de inoculación Total tiene dos
conse cuencias: (1) tiempos de fermentación son más
largos y (2) el cambio coeficientes de deformación. Como
resultado, en el yogur, los estreptococos son favorecidos
por la reducción de la tasa de inoculación, mientras que en
los arrancadores mesófilas, Lc. cremoris tiende a ser
favorecidos sobre Lc. lactis. Estos cambios en los
coeficientes de deformación resultan en sabores de
productos modificados y textura (Tabla 10.3).

TEMPERATURA FERMENTATION
Las diferentes especies que componen un motor de
arranque tienen diferentes preferencias de temperatura
(Tabla 10.2). Como resultado, la temperatura de
fermentación tiene enormes impactos en cultivos
 10 cultivadas de la leche y yogurt
Tabla 10.4. En prácticas tecnológicas queFloridauir los coeficientes de deformación de cultivos iniciadores
Práctica especies involucradas*
almacenamiento refrigerado
de nuevo Lc. lactis, Lc. cremoris,
o cultivos secos Leuconostoc ssp.
Los altos niveles de
sólidos de leche Lc. cremoris, Lc. lactis
Los altos niveles de
sólidos de leche S. thermophilus, Lb.
bulgaricus, Lb. helveticus
nivel de inoculación Lc. cremoris, Lc. lactis,
Leuconostoc
nivel de inoculación S. thermophilus, Lb.
bulgaricus
La temperatura de
incubación Lc. cremoris, Lc. lactis,
<19 ° C Leuconostoc ssp.
La temperatura de
incubación S. thermophilus, Lb.
> 45 ° C bulgaricus
S. thermophilus, Lb.
helveticus
La temperatura de
incubación S. thermophilus, Lb.
<40 ° C bulgaricus
S. thermophilus, Lb.
helveticus
Post-refrigeración pH> 5 Lc. lactis, Lc. cremoris,
Leuconostoc ssp.
Post-refrigeración pH <4,6 Lc. lactis, Lc. cremoris,
Leuconostoc ssp.
Post-refrigeración pH> 5 S. thermophilus, Lb.
bulgaricus, Lb. helveticus
Post-refrigeración pH <4,3 S. thermophilus, Lb.
bulgaricus, Lb. helveticus
Adaptado de Lamontagne et al. (2002).
* Lc. = Lactococcus; Lb. = Lactobacillus; Ln. = Leuconostoc; S. = Streptococcus.
Lc. cremoris= Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lc. lactis = Lactococcus lactis ssp lactis.
A menos que se especifique lo contrario, Lactococcus lactis ssp. lactis incluye Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis.
cepa o especie ratios en entrantes (Tabla 10.5),
INCUBA temperatura ción es probablemente el más
eficaz.
243
Effets de Coeficientes
Lc. cremorismuere más rápido que Lc.
lactis ou
Leuconostoc ssp.
Favorece Lc. lactis (opuesto en bajas
sólidos de la leche)
Favorece los lactobacilos (enfrente de
leche baja
sólidos)
Un bajo la inoculación favorece Lc. cremoris
(opuesto
para los niveles altos de la inoculación)
Un bajo la inoculación favorece S.
thermophilus
(Opuesto para altos niveles de
inoculación)
Favorece Lc. cremoris y Leuconostoc ssp.
Favorece los lactobacilos
Favorece los estreptococos
Favorece Lc. cremoris más de LC. lactis
et
Leuconostoc ssp.
Favorece Lc. lactis y Leuconostoc ssp. sobre
Lc.
cremoris.
Favorece S. thermophilus sobre los
lactobacilos
Favorece los lactobacilos sobre S.
thermophilus
NIVEL REDOX
Muchas operaciones en la fabricación de productos
lácteos fermentados resultan en la incorporación de
oxígeno en la matriz: (1) la agitación durante el
enfriamiento de la mezcla de la leche después de la
pasteurización (bombeo en intercambiadores de
placas o agitación en la cuba), (2) la agitación de la
leche después de arrancador Además de distribuir las
células, (3) la adición de algunos ingredientes, por
ejemplo, frutas y sabores, en el
producto fermentado antes del envasado, (4) el posterior
proceso de llenado y de envasado (5) la incorporación de
oxígeno en la leche fermentada durante el almacenamiento
a través del material de embalaje (Talwalkar y
Kailasapathy, 2004). Los dos primeros afectar la fisiología
de los entrantes durante la fermentación, mientras que los
tres últimos influ encia las propiedades del producto fresco
o almacenado.
Examinemos primero el efecto de la aireación en la
fermentación. Cultivos iniciadores no son tan sensibles
como las bacterias probióticas a oxígeno, pero también
muestran tividad sensi a altos niveles de oxígeno.
Como un ejemplo, la tasa de crecimiento específico
maxi mamá de un Lc. cultura lactis fue alto
 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de
244 Calidad

Tabla 10.5. Algunos de cepas de probióticos usados en aplicaciones comerciales

Son Fuente
Lb. acidophilusLA1 / LA5 Chr. Hansen
Lb. delbrueckiissp. bulgaricus LB12
Lb. paracaseiCRL431
B. animalis ssp. lactis Bb12
Lb. rhamnosusGR-1
Lb. fermentumRC-14
L. acidophilus NCFM y La-14 DuPont Nutrición y Salud
Lb. paracaseiLPC-37 (Danisco)
B. lactis COMO ESTÁSTM/ Bl-04
Lb. acidophilusLAFTI L10 DSM Food Specialties
B. lactis LAFTI B94
Lb. paracaseiLAFTI L26
Lb. johnsoniiLa1 Hacerse un nido
Lb. acidophilusSBT-20621 Snow Brand Milk Products Co., Ltd.
B. longum SBT-29281
Lb. rhamnosusR0011 Health Solutions Lallemand
Lb. acidophilusR0052 (Institut Rosell)
B. longum R00175
Saccharomyces cerevisiae boulardii
Enterococcus faecium R0026
Bacillus subtilis R0179
Lb. caseiShirota Yakult
B. breve cepa Yakult
B. lactis HN019 (DR10) Foneterra
Lb. rhamnosusHN001 (DR20)
Lb. plantarum299V probi AB
Lb. rhamnosus271
Lb. caseiimmunitas Danone
B. animalis DN173010 (Bioactiva)
Lb. rhamnosusLB21 Essum AB
Lactococcus lactis L1A
Lb. acidophilusCLI285 y Lb. casei LBC80R BIOK+
Lb. reuteriSD2112 Biogaia
Lb. reuteriNCIMB 30242 Micropharma
Lb. rhamnosusGG1 Valio la lechería
Lb. salivariusUCC118 University College Cork
B. longum BB536 Morinaga Milk Industry Co. Ltd.
Lb. acidophilusLB Laboratorio Lacteol
Lb. paracaseiF19 Medipharm
Bacillus coagulans GBI-30 (BC30) Ganeden
Adaptado de Holm (2003) y Shah (2004).
 10 cultivadas de la leche y yogurt 245

leche. Esta actividad NADH oxidasa reemplazaría el

(0,78 a 0,91 horas 1) En todas las condiciones de
papel de la reductasa de diacetilo y acetoína reductasa.
aireación pero disminuyó con el aumento de aireación.
Las dos últimas enzimas causan una bioconversión de
El peróxido de hidrógeno está formado por los cultivos
diacetilo en acetoína o butanodiol, los cuales no tienen
iniciadores en presencia de oxígeno. Con yogur, los
atributos aromáticos. Por lo tanto, de alto
lactobacilos son particularmente alta H2O2productores.
Desafortunadamente, por encima de 3 mmol / L,
empieza a ser la pérdida de viabilidad con S.
thermophilus (Thibessard et al., 2001). Algunas cepas
poseen mecanismos de defensa, y esto ha sido
demostrado para S. Philus termo (Thibessard et al.,
2001), así como Lc. lactis. Presumiblemente, este
mecanismo de defensa inducible implica la síntesis de
la superóxido dismutasa (Bruno-Bárcena et al., 2010).
Algunos datos también sugieren que la superóxido
dismutasa ayuda a reducir el efecto perjudicial de ácido
láctico en las células (Bruno-Bárcena et al., 2010). A la
luz de los posibles efectos negativos del oxígeno sobre
el crecimiento de empezar, por regla general, a fin de
evitar las tasas más lentas fermenta ción, es
aconsejable agitar el menos posible al comienzo de la
fermentación.
Adicionalmente, se observó un cambio en la
formación de subproductos por entrantes cuando el
medio se airea (Fig. 10.1). El aumento de aireación
resultó en acetato, CO2Y acetoína-sustitución de
formiato y etanol como productos finales en Lc.
lactis (Nordkvist et al., 2003). Un cambio hacia la
fermentación de ácido mixto se puede producir en
condiciones aeróbicas (Cocaign-Bousquet et al.,
1996). En esta situación, la formación de productos
secundarios a partir de piruvato se vuelve más
importante. Este metabolismo difiere de una
fermentación heteroláctica desde piruvato todavía
se genera a través de la glicólisis, pero la
conversión adicional implica varias enzimas
diferentes, tales como piruvato formato liasa o
piruvato deshidrogenasa con la formación de
cualquiera de formiato y CO2 o acetato y etanol
(Fig. 10.1).
Alternativamente, los compuestos de sabor muy
importantes, tales como diacetilo y acetoína se pueden
formar. Con Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis (Lc
diace tylactis.), el diacetilo: acetoína relación de
concentración aumentó linealmente con la
concentración inicial de oxígeno. Fue ocho veces
superior a la saturación de oxígeno 100% del medio
que bajo anaerobiosis (Bassit et al., 1993). Esto se
relacionó con niveles mucho más altos de actividad
sintetasa de acetolactato en presencia de oxígeno
(Bassit et al., 1993). Acetolactato es un precursor de la
diacetil compuesto aromático. Además, existe un mayor
nivel de NADH oxidasa en presencia de oxígeno en la
 de proteínas y aceite-en-agua (O / W) emulsión de grasa
la actividad NADH oxidasa permite la
de leche. Por lo tanto, la homogeneización es
acumulación de dicacetyl.
Como resultado de todos estos datos, se observa que
la presencia de oxígeno podría ser visto como deseable
desde el punto de vista de sabores. La aireación del
medio mejora las propiedades sensoriales de la leche
fermentada por las culturas mesófilos, pero esto puede ser
a expensas de la velocidad de acidificación. La decisión
de incorporar oxígeno en la leche o no se debe tomar en
cuenta estos dos efectos.

LA FABRICACIÓN DE leche
FERMETada y yogur
En la actualidad, existe un número de diferentes
productos lácteos cultivados en el mercado. Estos
productos se clasifican ya sea basado en el tipo de
cultivos iniciadores implicados en el procesamiento, o
basados en el estado del agua, tal como gel / líquido,
se concentró / tensa, congelado, o de los productos se
secan. La calidad de los productos cultivados varía con
la sición compo y la calidad microbiana de las materias
primas, ción addi de ingredientes, operaciones unitarias
implicadas, y la manipulación del coágulo después de
la fermentación. A pesar de la variedad de productos,
los pasos involucrados en el hombre ufacturing son
bastante similares y se pueden resumir en lo siguiente:
la estandarización de la base de leche, enization
homog, tratamiento térmico, la adición del cultivo
iniciador, y la refrigeración.
La base de la leche ha sido estandarizada para alcanzar
los estándares legales necesarias en cuanto a contenido
de proteínas y grasas. El contenido de grasa puede ser
muy baja como en el caso de los productos bajos en grasa
o relativamente alta como en crema cultivadas, aunque
este último es bastante utilizado para salsas y aderezos
que para el consumo directo. Además, la concentración de
sólidos totales se puede aumentar mediante evaporación,
adición directa de sólidos de leche descremada, como la
leche desnatada en polvo y leche desnatada en
concentrado de leche o por procesamiento de membrana
tal como la ósmosis inversa (Sodini et al., 2004). Con el
aumento en el total de sólidos, la percepción de espesor y
firmeza de productos sería también aumentar. La
suplementación con proteínas de suero puede dar lugar a
defectos de textura, más aviso hábilmente grado de
sinéresis debido al debilitamiento de la gel inducida por
ácido (Lucey, 2002). En muchos productos lácteos cul
Tured comerciales,

La base de leche utilizada en la producción de

productos cultivados puede ser considerado como
verdadera solución de lactosa y sales, suspensión coloidal
246 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad
aplicado con el fin de estabilizar un sistema tan complejo y
para evitar la separación de fases. En este proceso, una
bomba de pistón de desplazamiento positivo se utiliza
para dibujar una mezcla a través de una válvula de
retención en el cilindro de la bomba. En retorno del pistón,
la mezcla es forzada a través de la rendija anular ajustable
de una válvula de descarga e incide en un anillo de
impacto. La incidencia y el impacto son los principales
factores en la reducción de tamaño, aunque la cavitación
hidrodinámica también puede desempeñar un papel. Los
propósitos principales de homogeneización son reducción
del tamaño de los glóbulos de grasa por debajo de 2
micras, lo que ralentiza la velocidad de separación;
aumento de la viscosidad debido a la colocación de
proteínas en la superficie de los glóbulos de grasa;
blancura mejorada del producto y la disminución de la
sinéresis debido al aumento de la capacidad de retención
de agua de las proteínas lácteas (Lucey, 2004). glóbulos
de grasa nativos disminuyen firmeza de geles de ácido al
interferir con la formación de la red (Aguilera y Kessler,
1988). Típicamente, el homogeneizador se coloca aguas
arriba (antes del tratamiento térmico) y la presión de
funcionamiento oscila entre 15 y 20 MPa y temperaturas
de 60-90 ° C (Tamime, 2002).
El siguiente paso consiste en el tratamiento térmico, que
tiene por objeto lograr varios objetivos importantes, entre
ellas la creación de un entorno favorable para el cultivo
iniciador por ginarios elim microflora que compite con el
deterioro y antimicrobianos naturales de la leche
(lactoperoxidasa), así como la liberación de factores
estimulantes que tendrá un impacto sobre las propiedades
del producto final (Lucey, 2004). El grado de tratamiento
térmico depende de los efectos y el tiempo necesarios. La
liberación de ciertos fac tores de crecimiento estimulantes
o inhibidores parece estar relacionado a la liberación de
compuestos nitrogenados desnaturalizados tales como
cisteína. La expulsión de oxígeno debido al calentamiento
también tiene un efecto estimulador (Tamime y Robinson,
1999). El grado de tratamiento térmico es por lo general
mayor de lo que es necesario para lograr efecto de
conservación deseado. Durante hombre ufacturing yogur,
el calentamiento de la base de yogur a 90-95 ° C durante
5-10 minutos resulta en una mayor firmeza de la gel de
ácido y sinéresis reducida. Estos cambios físicos pueden
estar relacionados con el grado de desnaturalización de las
proteínas de suero de leche (Shah, 2003, 2014). Varios
estudios han demostrado que durante este extenso
calefacción, los agregados se forman entre κ-caseína y
proteínas de suero desnaturalizadas. La composición y
concentración de los complejos de proteína de suero /
kappa-caseína son dependientes de los diciones
estafadores de calefacción y formas solubles y micelas con
destino podría ser aislado (Guyomarc'h et al., 2003).
Inicialmente, las puertas agre de β-lactoglobulina y α-
lactalbúmina se forman en aproximadamente 3: 1 ratio y
posteriormente que interactuarían con κ-caseína. Superior
de proteína de suero relación / caseína Estos cambios
físicos pueden estar relacionados con el grado de
desnaturalización de las proteínas de suero de leche
(Shah, 2003, 2014). Varios estudios han demostrado que
durante este extenso calefacción, los agregados se forman
entre κ-caseína y proteínas de suero desnaturalizadas. La
composición y concentración de los complejos de proteína
de suero / kappa-caseína son dependientes de los diciones
estafadores de calefacción y formas solubles y micelas con
destino podría ser aislado (Guyomarc'h et al., 2003).
Inicialmente, las puertas agre de β-lactoglobulina y α-
lactalbúmina se forman en aproximadamente 3: 1 ratio y
posteriormente que interactuarían con κ-caseína. Superior
de proteína de suero relación / caseína Estos cambios
físicos pueden estar relacionados con el grado de
desnaturalización de las proteínas de suero de leche
(Shah, 2003, 2014). Varios estudios han demostrado que
durante este extenso calefacción, los agregados se forman
entre κ-caseína y proteínas de suero desnaturalizadas. La
composición y concentración de los complejos de proteína
de suero / kappa-caseína son dependientes de los diciones
estafadores de calefacción y formas solubles y micelas con
destino podría ser aislado (Guyomarc'h et al., 2003).
Inicialmente, las puertas agre de β-lactoglobulina y α-
lactalbúmina se forman en aproximadamente 3: 1 ratio y
posteriormente que interactuarían con κ-caseína. Superior
de proteína de suero relación / caseína La composición y
concentración de los complejos de proteína de suero /
kappa-caseína son dependientes de los diciones
estafadores de calefacción y formas solubles y micelas con
destino podría ser aislado (Guyomarc'h et al., 2003).
Inicialmente, las puertas agre de β-lactoglobulina y α-
lactalbúmina se forman en aproximadamente 3: 1 ratio y
posteriormente que interactuarían con κ-caseína. Superior
de proteína de suero relación / caseína La composición y
concentración de los complejos de proteína de suero /
kappa-caseína son dependientes de los diciones
estafadores de calefacción y formas solubles y micelas con
destino podría ser aislado (Guyomarc'h et al., 2003).
Inicialmente, las puertas agre de β-lactoglobulina y α-
lactalbúmina se forman en aproximadamente 3: 1 ratio y
posteriormente que interactuarían con κ-caseína. Superior
de proteína de suero relación / caseína
 aumento de la temperatura de incubación (Lee y Lucey,
2004). las temperaturas de incubación más altas dieron
en la leche da agregados solubles más grandes. Esta
como resultado geles de ácido con una mayor separación
agregación plex com está asociado con el mayor pH de
del suero. Diferentes propiedades microestructurales de
gelación, resistencia de gel más fuerte, y la
microestructura más fina. Los desnaturalizadas por
calor proteínas de suero inician gelificación temprano a
valores altos de pH que es seguido por la gelificación
dominada por las interacciones de caseína-caseína
como producto de acidificación (Lucey et al., 1998a).
La desnaturalización por calor de las proteínas de
suero también resulta en una cinética modificadas de
gelificación caseína inducida por ácido, cambiará el pH
en el punto de gelificación de 5,1 en la leche cruda a
5,5 en la leche tratada térmicamente (Horne, 1999).
Durante la acidificación, diversos cambios físico-
químicas de las caseínas tienen lugar. Las caseínas
son las principales proteínas de la leche que constan
de cuatro tipos a saber alfas1, αs2, Β, y κ-caseína, que
existe en la leche en una forma agregada denominan
micelas de caseína. Estos agregados también
contienen gran cantidad de calcio y fósforo en forma de
fosfato de calcio coloidal (CCP), que desempeña un
papel importante en el mantenimiento de la integridad
de la micela de caseína, además de Ca soluble2 +e
hidrógeno y unión hidrófoba (Lucey y Singh, 1997). Low
Ering de los resultados de pH en la solubilización de
CCP y la lixiviación de las caseínas en la fase de suero
de leche. La agregación se produce alrededor de pH
4,6, que es el punto isoeléctrico de las caseínas (Lucey
y Singh, 1997). Los bloques de construcción del gel
pueden ser representados en forma de racimos fractal
y se describen usando la teoría de la agregación
fractal. Esta teoría afirma que un régimen escala fractal
ocurriría solamente sobre pequeñas escalas de
longitud, en el orden de los grupos de agregación. A
escalas superiores, esta organización estructural micro
aparece homogénea. Las partículas esféricas Tal frac
pueden moverse por el movimiento browniano y
pueden agregarse con otras partículas tras la colisión
(Lucey y Singh, 1997).
Además de los parámetros descritos anteriormente, las
propiedades texturales de productos lácteos cultivados se
ven afectados por las temperaturas tamaño del inóculo y
de incubación, que afectan directamente a la tasa de
acidificación. Las propiedades viscoelásticas de estos
geles de ácido se evalúan con más frecuencia usando
mediciones reológicas, específicamente pequeña de
cizallamiento oscilatorio de amplitud. En la medición in situ
de la cinética de gelificación durante la fermentación yogur
revelado que el módulo de almacenamiento (G'), Que
describe las propiedades elásticas de un gel, aumentó con
la disminución de la temperatura de incubación (Kristo et
al., 2003; Lee y Lucey, 2004). A la inversa, los valores
máximos de tangente de pérdida se han cumplido con un
 10 cultivadas de la leche y yogurt 247

se observaron leche acidificada cuando se utilizaron ducing yogur EPS-pro puede disminuir el grado de
diferentes acidificantes, probablemente debido a sinéresis, que es probable que sea debido a la
diferencias en los perfiles de pH y velocidad de capacidad de retención de agua mejorada (Hess et al,
acidificación (Lucey et al., 1998b). La tasa de cambio 1997;. Moriera et al., 2000). cremoris B40 dio lugar a
de pH, que es dependiente del tamaño del inóculo y una viscosidad similar a la dada por la cepa
temperatura óptima de crecimiento, afecta a la produciendo la concentración de EPS más alta (Ruas-
integridad de la micela de caseína causando cambios Madiedo et al., 2002). Además, el yogur con el más alto
en la organización micelar interno, que posteriormente contenido de EPS tenía la viscosidad más baja (Bouzar
rigen las propiedades visco elástica de geles inducidas et al., 1997). Además, la aplicación de las culturas
por ácido. La textura del producto lácteo cultivado ducing yogur EPS-pro puede disminuir el grado de
también puede ser modulada por ción addi de EPS que sinéresis, que es probable que sea debido a la
producen culturas. Los EPS producidos por cultivos capacidad de retención de agua mejorada (Hess et al,
iniciadores mejoran las características sensoriales, 1997;. Moriera et al., 2000).
tales como sensación en la boca, brillo, corte limpio,
viscosidad, y Creami ness (Folkenberg et al., 2005). La El objetivo principal de la fermentación es
mejor ticas de caracteres son, sin embargo, depende proporcionar estabilidad al producto debido a la
fuertemente de las propiedades estructurales de los actividad de acidificación de los callejones sin turas de
EPS, como el tipo (capsular o ropy:. Bouzar et al, 1997; arranque. Cuando el pH final de~4,6 se alcanza, el
Hess y col., 1997), el grado de viscosidad (Hassan et producto se enfría rápidamente para frenar la actividad
al., 1996), composición de azúcares (Petry et al., 2003), metabólica del cultivo. De lo contrario, Lb. bulgaricus
y el grado de ramificación (Rinaudo, 2004). El papel de predominaría en el cultivo de yogur mezclado y
la EPS capsular y viscosos en la textura de yogur ha continuar la producción de ácido láctico que conduce a
sido ampliamente estudiado por sus muy diferentes la acidificación excesiva
comportamientos en relación con la interacción con
proteínas de la leche durante la fabricación de yogur.
Ellos DIF Fered en su localización dentro de la red de
proteínas (Hassan et al., 2003; Folkenberg et al., 2005)
y su efecto en la viscosidad y consistencia (Hassan et
al., 2003). La temperatura de fermentación puede
afectar a la viscosidad directamente (Lee y Lucey,
2004) o indirectamente a través de la producción de
EPS bacteriana (Ruas-Madiedo et al., 2002). La
producción EPS también parece ser dependiente de la
temperatura (Haque et al., 2001), aunque la viscosidad
del yogur no siempre era directamente proporcional a la
concentración de EPS (Ruas-Madiedo et al, 2002;.. De
Vuyst et al, 2003). Por ejemplo, la concentración de
EPS relativamente baja producida por Lc. lactis ssp.
cremoris B40 dio lugar a una viscosidad similar a la
dada por la cepa produciendo la concentración de EPS
más alta (Ruas-Madiedo et al., 2002). Además, el yogur
con el más alto contenido de EPS tenía la viscosidad
más baja (Bouzar et al., 1997). Además, la aplicación
de las culturas ducing yogur EPS-pro puede disminuir
el grado de sinéresis, que es probable que sea debido
a la capacidad de retención de agua mejorada (Hess et
al, 1997;. Moriera et al., 2000). cremoris B40 dio lugar a
una viscosidad similar a la dada por la cepa
produciendo la concentración de EPS más alta (Ruas-
Madiedo et al., 2002). Además, el yogur con el más alto
contenido de EPS tenía la viscosidad más baja (Bouzar
et al., 1997). Además, la aplicación de las culturas
y defecto llamado post-acidificación. La se pueden prevenir velando por la actividad propia cultura
producción de acetaldehído puede mejorarse ya que el compuesto principal de sabor,
también resulta en demasiado sabor “verde”.

LECHES FERMETADAS
PRODUCIDOS POR bacterias
lácticas mesófilas LACTICAS
Los productos presentados en la Tabla 10.1 se
obtienen por la actividad bolic meta de fermentos
lácticos, cuyo crecimiento óptimo está entre 20 y 30 ° C
(Tabla 10.2). Los principales represen tantes de este
grupo son el suero de leche cultivada, Scandina vian
productos de leche agria, y la crema agria.
suero de mantequilla cultivado es un producto
fermentado ligeramente salada preparado generalmente a
partir de leche baja en grasa, aunque existen grasa
variables aleatorias de leche libres y enteros. Este
producto difiere de suero de leche normal, que es una fase
acuosa recogida después de batir de crema durante la
fabricación de la mantequilla. Es rico en fosfolípidos como
consecuencia de la ruptura de los glóbulos grasos de la
membrana y se considera un excelente emulsionante. La
relación entre estos dos productos es en el uso del cultivo
iniciador mesofílico mezclado (Tabla 10.1), que produce
diacetilo y ácido acético además de ácido láctico. La base
de leche se estandarizó primero a un nivel deseado de
sólidos no grasos (10-12%). L. lactis subsp. lactis utiliza
lactosa produc ción de ácido láctico, mientras que otros
dos cultivos son principalmente responsables de la
generación de sabor y la presencia de cantidades
suficientes de ácido cítrico para producir diacetilo (Fig.
10.1). Por lo tanto, la base de leche normalmente se
enriquece mediante la adición de citrato de sodio (0,1-
0,15%). diciones estafadores ácidas son favorecidos por
los productores de sabor y se inicie la producción de
diacetilo cuando el pH llega a 5. La leche estandarizada
base se trató térmicamente a 85-88 ° C durante 30
minutos, se enfrió a~60 ° C, y se homogeneizó a 18-20
MPa. La mezcla pasteurizada y homogeneizada se enfría
por consiguiente, a 22 ° C y se inoculó con cultivo iniciador
mixto de aproximadamente 14-16 horas. La fermentación
se terminó cuando la acidez alcanza 0,85-0,90%. El
coágulo se agitó a fondo y se homogeneizó a baja presión
(5-10 MPa), resultando en un producto viscoso y vertible.
suero de mantequilla cultivado es un producto delicado,
cuya calidad puede verse afectada fácilmente si no se
siguen los procedimientos de manipulación y fabricación
adecuados. Los defectos de calidad pueden ser el
resultado de la cultura uso indebido, así como la mala
práctica de fabricación. defectos relacionados con la
cultura pueden ser defectos de sabor y pueden conducir
indirectamente a los defectos del cuerpo. Estos defectos
248 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad
leche antes de la fermentación (Tamime y Marshall,
diacetilo, se produce sólo después de ción produc 1997). Antes de la fermentación, la leche
suficiente ácido (0,8-0,85%, pH 5) y la incubación a 22 estandarizada y concentrada se homogeneiza (23
° C. Sup plementation con citrato parece importante, y MPa) y se pasteurizó (90 ° C durante 5 minutos). A
la degradación de diacetilo debe impedirse después continuación se enfría la base, inoculado con el motor
Fermen tación por un enfriamiento adecuado y de arranque y la incubación se lleva a cabo a 20-22 ° C
agitación suave. ficación post-acidifica también puede durante 20 horas. los
conducir a la degradación de diacetilo, sabor muy
ácido, y una amplia sinéresis.
CCrea agria o crema cultivada es un producto
fermentado rica en grasa con un sabor ácido agradable
y sabor similar a la del suero de leche cultivada. El
cultivo iniciador utilizado en su producción es similar a
la de suero de leche cultivada. Las principales
características de este producto son cuerpo grueso y
pesado debido al alto contenido de grasa y contenido
de sólidos con un sabor diacetil ácido y ligero limpio. La
crema se estandarizada primero a un contenido de
grasa deseado, seguido por ING calor a
aproximadamente 70 ° C, a cuya temperatura se
homogeneiza generalmente dos veces para producir un
producto suave de viscosidad deseada. La
pasteurización es el siguiente paso en la fabricación en
la que el producto se enfría y se inoculó con el cultivo
de partida definido. La incubación se realiza a 22 ° C
durante 14-16 horas. La fermentación se termina
cuando el pH final se alcanza (generalmente 0,7-0.
ácido láctico 9%) enfriando el producto a 4 ° C. La
crema agria es un producto rico en grasa, lo que hace
que la fabricación de las variedades bajas en grasa
extremadamente difícil. Para compensar la reducción
de grasa, se utilizan diversos agentes espesantes.
productos lácteos cultivados escandinavos
incluir productos de suero de leche cionales Tradi
producidos por cultivos iniciadores viscosos con
inclusión frecuente de hierbas. En general, la
fabricación de estos productos es similar a la pro
ducción de suero de leche con el uso de un
cultivo mixto que consiste principalmente de
Lactococcus spp con inclusión de Leuc.
mesenteroides subsp. cremoris para el sabor y
aroma de producción. Estos productos son
conocidos con sus nombres tradicionales como
tätmjölkm täetmjölk, filmjölk, tåttfil, långjölk y
filbunk (Tamime y Marshall, 1997).
Ymer es un producto lácteo cultivado de Dinamarca con
una proteína de alta (5-6%) y grasa (3,5%) contenido. El
cultivo iniciador usado para su producción es similar a la
cultura suero de leche y se compone de Lc. lactis subsp.
lactis biovar.
diacetylactis y Leuc. mesenteroides subsp. cremoris.
Actualmente, Ymer se produce comercialmente
mediante UF con el fin de aumentar los sólidos de

producto final tiene un sabor ácido y agradable
diacetilo (Tamime y Marshall, 1997).
LECHES CULTIVADAS
PRODUCIDOS POR CULTIVOS
INICIADORES termófilas
LACTICAS
Es este grupo de productos probable
comercialmente el más importante y implica la
capacidad fermentativa de los cultivos iniciadores,
que crecen en intervalo de temperatura termófila,
con frecuencia por encima de 37 ° C.
Yogur es el producto lácteo cultivado contemporánea
más popular. Se debe su popularidad a una gran variedad
de productos fabricados a partir de la base de yogurt, que
pueden dividirse en base a sus características
nutricionales (completo, de bajo o sin grasa, baja en
calorías) o características de textura (set, mezclada o
agitada, fruta en la parte inferior, líquido ). Ha sido
ampliamente aceptado que el origen del yogur es la
península de los Balcanes y el Medio Oriente. Inicialmente,
el yogur cional tradi, que es simple y sin azúcar con un
sabor ácido agudo, fue mal recibido por otros nidades com
fuera de estas zonas. Sin embargo, su popularidad ha
aumentado considerablemente con la introducción de la
fruta y yogur azucarado en 1950. Esto se ha apoyado más
adelante con la campaña de marketing adecuada y Sion
inclu de los probióticos, que mejora aún más la percepción
relacionada con la salud de yogur (Tamime y Robinson,
1999). La definición y la especificación de yogur se pueden
encontrar en particular las normas legales, es decir, el
yogur en los Estados Unidos se define como un alimento
producido mediante el cultivo de ingredientes lácteos
especificados con un cultivo bacteriano que contiene la
caracterización de las bacterias productoras de ácido
láctico, Lb. bulgaricus y S. thermophilus (Código de
Regulaciones Federales, 2006), mientras que el Codex
Alimentarius (2003) lo define como un producto lácteo
obtenido por Fermen tación por la acción de la cultura
simbiótico Lb. bulgaricus y S. thermophilus.
Alternativamente, el yogur puede ser pro ducido con S.
thermophilus en conjugación con cualquier especie
Lactobacillus. La definición y la especificación de yogur se
pueden encontrar en particular las normas legales, es
decir, el yogur en los Estados Unidos se define como un
alimento producido mediante el cultivo de ingredientes
lácteos especificados con un cultivo bacteriano que
contiene la caracterización de las bacterias productoras de
ácido láctico, Lb. bulgaricus y S. thermophilus (Código de
Regulaciones Federales, 2006), mientras que el Codex
Alimentarius (2003) lo define como un producto lácteo
obtenido por Fermen tación por la acción de la cultura
simbiótico Lb. bulgaricus y S. thermophilus.
Alternativamente, el yogur puede ser pro ducido con S.
thermophilus en conjugación con cualquier especie
Lactobacillus. La definición y la especificación de yogur se
pueden encontrar en particular las normas legales, es
decir, el yogur en los Estados Unidos se define como un
alimento producido mediante el cultivo de ingredientes
lácteos especificados con un cultivo bacteriano que
contiene la caracterización de las bacterias productoras de
ácido láctico, Lb. bulgaricus y S. thermophilus (Código de
Regulaciones Federales, 2006), mientras que el Codex
Alimentarius (2003) lo define como un producto lácteo
obtenido por Fermen tación por la acción de la cultura
simbiótico Lb. bulgaricus y S. thermophilus.
Alternativamente, el yogur puede ser pro ducido con S.
thermophilus en conjugación con cualquier especie
Lactobacillus. yogur en los Estados Unidos se define como
un alimento producido mediante el cultivo de ingredientes
lácteos especificados con un cultivo bacteriano que
contiene la caracterización de las bacterias productoras de
ácido láctico, Lb. bulgaricus y S. thermophilus (Código de
Regulaciones Federales, 2006), mientras que el Codex
Alimentarius (2003) lo define como un producto lácteo
obtenido por Fermen tación por la acción de la cultura
simbiótico Lb. bulgaricus y S. thermophilus.
Alternativamente, el yogur puede ser pro ducido con S.
thermophilus en conjugación con cualquier especie
Lactobacillus. yogur en los Estados Unidos se define como
un alimento producido mediante el cultivo de ingredientes
lácteos especificados con un cultivo bacteriano que
contiene la caracterización de las bacterias productoras de
ácido láctico, Lb. bulgaricus y S. thermophilus (Código de
Regulaciones Federales, 2006), mientras que el Codex
Alimentarius (2003) lo define como un producto lácteo
obtenido por Fermen tación por la acción de la cultura
simbiótico Lb. bulgaricus y S. thermophilus.
Alternativamente, el yogur puede ser pro ducido con S.
thermophilus en conjugación con cualquier especie
Lactobacillus.
fabricación de yogur incluye varios pasos, incluyendo la
normalización de la base de yogurt, homogeneización,
tratamiento térmico, enfriamiento a la temperatura de
incubación, ción inóculos con cultivos de yogur, la
incubación, enfriamiento, y envasado. Los tres últimos
pasos dependen del tipo de yogur producido. El papel de
cada paso juega en la definición de la calidad del producto
final se describe con mayor detalle en la sección anterior.
En pocas palabras, leche de alta calidad se utiliza como
base, que está estandarizado para el contenido de grasa,
dependen ing en el requisito legal y sólidos no grasos
(TSNF).
 10 cultivadas de la leche y yogurt
Mientras que en muchos casos la normalización se
realiza para proteger a los consumidores, los
fabricantes también pueden decidir utilizar un nivel
diferente de TSNF para lograr las propiedades físicas
deseadas o sabor. Por ejemplo, la consistencia de
yogur tiene una gran importancia y está directamente
relacionado con el nivel de sólidos en el yogur. Sin
embargo, el nivel de TS no suele ser superior a 16%
desde por encima de este TS contenido de la con
consistencia parece estar afectado poco (Tamime y
Robinson, 1999). Normalización se consigue con mayor
frecuencia por adición directa de la grasa de
mantequilla y MSNF pero se puede también lograrse
mediante concentración (evaporación y UF). Después
de la normalización, la base de yogur se calienta a 60-
65 ° C y se sometió a ción doble etapa homogeniza
(10-17 / 3,4 MPa). Las normas internacionales exigen
que el yogur se produce a partir de leche pasteurizada.
Como se describe en la sección anterior, el tratamiento
térmico aplicado en la fabricación de yogur es muy por
encima del nivel requerido para conseguir un efecto de
pasteurización deseado y realizado a 80-85 ° C durante
30 minutos o 90-98 ° C durante un máximo de 7
minutos (Lucey, 2004). La base de yogur pasteurizada
se enfría a continuación hasta 40-45 ° C y se inoculó
con 2-3% el cultivo de yogur mezclado, con mayor
frecuencia consiste en cepas de Lb. bulgaricus y S.
thermophilus. Desde este punto, el flujo de
procesamiento dependerá del tipo de yogur producido.
La producción de de tipo conjunto yogur implica la
dispensación de la base de yogur se inocularon en los
envases de venta, seguido de incubación a 40-45 ° C
durante 2-4 horas hasta que la acidez titulable deseado
(0,9%) se alcanza. En contraste, la agitación o de tipo
suizo yogur se produce por fermentación en cuba a 40-
45 ° C, seguido de agitación y envasado de coágulo se
agitó en recipientes al por menor. Después ción
fermenta, el yogur se enfrió y se almacenó a 2-5 ° C,
principalmente para ralentizar la actividad metabólica
del cultivo y para reducir la tasa de deterioro, asociado
principalmente con la levadura. En el caso de tipo de
conjunto de yogur, el enfriamiento se lleva a cabo
mediante la colocación de los contenedores
directamente a un almacén frigorífico. Alternativamente,
pueden ser enfriados explosión en primer lugar. El
yogur agitado se puede enfriar durante la etapa de
agitación en la cuba. A pesar de que el coágulo se
rompe, la red se restablece con bastante rapidez
(Lucey, 2004). La fruta y otros ingredientes pueden ser
añadidos después de la refrigeración inicial, seguido de
filtración y llenado de envases. Tal producto envasado
es explosión refrigerados y se almacena a
249
temperaturas frías. el yogur se enfrió y se almacenó a
2-5 ° C, principalmente para ralentizar la actividad
metabólica del cultivo y para reducir la tasa de
deterioro, asociado principalmente con la levadura. En
el caso de tipo de conjunto de yogur, el enfriamiento se
lleva a cabo mediante la colocación de los
contenedores directamente a un almacén frigorífico.
Alternativamente, pueden ser enfriados explosión en
primer lugar. El yogur agitado se puede enfriar durante
la etapa de agitación en la cuba. A pesar de que el
coágulo se rompe, la red se restablece con bastante
rapidez (Lucey, 2004). La fruta y otros ingredientes
pueden ser añadidos después de la refrigeración inicial,
seguido de filtración y llenado de envases. Tal producto
envasado es explosión refrigerados y se almacena a
temperaturas frías. el yogur se enfrió y se almacenó a
2-5 ° C, principalmente para ralentizar la actividad
metabólica del cultivo y para reducir la tasa de
deterioro, asociado principalmente con la levadura. En
el caso de tipo de conjunto de yogur, el enfriamiento se
lleva a cabo mediante la colocación de los
contenedores directamente a un almacén frigorífico.
Alternativamente, pueden ser enfriados explosión en
primer lugar. El yogur agitado se puede enfriar durante
la etapa de agitación en la cuba. A pesar de que el
coágulo se rompe, la red se restablece con bastante
rapidez (Lucey, 2004). La fruta y otros ingredientes
pueden ser añadidos después de la refrigeración inicial,
seguido de filtración y llenado de envases. Tal producto
envasado es explosión refrigerados y se almacena a
temperaturas frías. enfriamiento se logra mediante la
colocación de los contenedores directamente a un
almacén frigorífico. Alternativamente, pueden ser
enfriados explosión en primer lugar. El yogur agitado se
puede enfriar durante la etapa de agitación en la cuba.
A pesar de que el coágulo se rompe, la red se
restablece con bastante rapidez (Lucey, 2004). La fruta
y otros ingredientes pueden ser añadidos después de
la refrigeración inicial, seguido de filtración y llenado de
envases. Tal producto envasado es explosión
refrigerados y se almacena a temperaturas frías.
enfriamiento se logra mediante la colocación de los
contenedores directamente a un almacén frigorífico.
Alternativamente, pueden ser enfriados explosión en
primer lugar. El yogur agitado se puede enfriar durante
la etapa de agitación en la cuba. A pesar de que el
coágulo se rompe, la red se restablece con bastante
rapidez (Lucey, 2004). La fruta y otros ingredientes
pueden ser añadidos después de la refrigeración inicial,
seguido de filtración y llenado de envases. Tal producto
envasado es explosión refrigerados y se almacena a
temperaturas frías.
 Debido a pH bajo, el yogur es menos propenso a
deterioros de calidad causados por los contaminantes
de ginebra ori microbiana. tratamiento térmico severo
crea condiciones favorables para el crecimiento de
cultivo, que además de ácido láctico produce una gama
de compuestos antimicrobianos que
conservar el producto. Sin embargo, el yogur todavía
puede sufrir de defectos comunes, tales como alta
acidez debido a la post-acidificación y sabor
acetaldehído distinta. Estos defectos se desarrollan
principalmente debido a la práctica de fabricación y
pobres condiciones de almacenamiento inapropiados,
que permiten para la proliferación continua de los
lactobacilos y la producción excesiva de ácido láctico.
Esto puede evitarse mediante la inoculación de la base
de yogur con el cultivo de yogur con una relación
apropiada entre S. thermophilus y Lb. bulgaricus, así
como por el enfriamiento rápido después de ción
INCUBA para disminuir la actividad metabólica de los
lactobacilos. La actividad metabólica excesiva
especialmente la actividad proteolítica de la cultura
yogur también puede resultar en Ness amargo. Esto
también puede ser causada por la presencia de
formadores de esporas, tales como Bacillus subtilis o B.
cereus, que sobreviven al tratamiento térmico. Los
principales problemas de descomposición están
vinculados a la adición de frutos contaminados, que
también puede causar la contaminación cruzada de
yogur por levaduras y mohos. El yogur debe ser lisa,
libre de grumos, y puede comer con cuchara (Tamime y
Robinson 1999). Algunos defectos de textura comunes
incluyen cuerpo débil, sinéresis, y bultos. El cuerpo
débil es causado por una baja concentración de sólidos
y el estabilizador en la base de yogurt, tratamiento
térmico insuficiente para permitir la desnaturalización
de la proteína de suero de leche, las altas temperaturas
de incubación, y el manejo inadecuado de post
incubación causando ruptura estructural irreversible. La
sinéresis es la expulsión de suero de leche debido a la
contracción del coágulo. De alta temperatura de
incubación, la proteína de suero a caseína
desequilibrada,
suero de leche búlgara es un producto de alto
contenido de ácido, producido principalmente en
Bulgaria. Está hecho mediante la fermentación de
pasteur ized (85 ° C / 30 minutos) leche con Lb.
bulgaricus solo en 40-42 ° C durante 12-16 horas. La
fermentación se detiene cuando se alcanza
aproximadamente el 1,4% de acidez titulable. El sabor
del producto final se parece al de yogur y está
dominada por el acetaldehído.
Dahi es un producto lácteo elaborado, de gran
importancia en el subcontinente indio. Todavía se hace
en todos los hogares en los pueblos utilizando el
método tradicional (Prajapati y Nair, 2003). El producto
se hace típicamente mediante la fermentación de la
leche de búfalo de agua de vaca o con cultivo iniciador
termófilo. Tiene una textura y sabor similares a los del
yogur. La calidad final del producto tiende a variar
debido a la práctica de la cultura de back-slopping, es
decir, el uso de una parte del producto del día anterior.
La fabricación de Dahi es bastante simple
250 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad
aroma de ácido láctico. Los gránulos de kefir son un factor
clave en la producción de kéfir con una microflora dinámico
y consiste en la preparación de la base seguido de
y complejo.
breve ebullición, enfriar a temperatura ambiente, y
la inoculación con la cultura 0,5-1,0%. La
incubación se lleva a cabo a temperatura ambiente
durante 12-16 horas.

LECHES CULTIVADAS
FABRICADOS mediante
fermentación mixta
Este grupo de productos lácteos cultivados comprende
de productos fermentados por plato mixto láctico y
lactosa y / o levadura no lactosa-fermentación y molde.
Estos productos son más bien contenidos en áreas
específicas, con SUMED localmente y en algunos
casos, hay poca importancia comercial. El origen de
estos productos se encuentra con frecuencia en las
áreas de la antigua URSS. Teniendo en cuenta la
importancia comercial, kéfir es probablemente el más
importante.
kéfir es una bebida refrescante procedente de las
montañas Casian Cau de la antigua URSS. También se
haya fabricado bajo una variedad de nombres incluyendo
kéfir, kiaphur, kefer, knapon, quepis, y Kippi con la
producción artesanal de kéfir que ocurre en países tan
extendida como Argentina, Taiwán, Portugal, Turquía y
Francia (Farnworth, 2005). Tradicionalmente, el kéfir se
produce mediante la adición de granos de kéfir de leche de
vaca. El grano kefir se compone de un amplio espectro de
especies y géneros incluyendo bacterias de ácido láctico
(Lactobacillus, cus Lactococ, Leuconostoc), levaduras
(Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces, y Pichia) y
bacterias del ácido veces acético (Acetobacter) en una
asociación simbiótica. Esta microflora está incrustado en
una matriz de heteropolisacárido (kefiran) compuesto de
cantidades iguales de glucosa y galactosa (Rea et al.,
1996). La presencia de cada uno de estos grupos resulta
en efecto notable en las propiedades del producto final. El
tamaño del inóculo gobierna el perfil de pH, la viscosidad y
microbiológica del producto final. La producción continua
se logró por cualquiera de back-slopping, la adición de
leche fresca a pequeños lazos cuantificadores de kéfir, o
tamizado fuera de los granos de kéfir que posteriormente
se pueden reutilizar en la producción de nuevos lotes (IDF,
1984). Fermentación con el producto de inóculo durante
aproximadamente 24 horas y consiste en el rápido
crecimiento de los estreptococos homofermentativa
causando una disminución pH favorecido por los
lactobacilos, que fuera crecer estreptococos. Una
temperatura más baja fermentación (21-23 ° C) favorece
levaduras y bacterias fermentativas hetero productoras de
 para promover el crecimiento de la levadura (Tamime y
con frecuencia un perfil microbiológico diferente de los Marshall, 1997).
granos de partida y previene la inoculación de un nuevo viili es un producto lácteo elaborado, muy popular
lote de leche y la aplicación comercial de granos de kéfir. en Finlandia. La fermentación se consigue
Se han hecho intentos para resolver esta situación principalmente por la cultura que consiste en Lc.
mediante el uso de cultivos puros. Beshkova et al. (2002) lactis ssp. lactis biovar
produjeron un motor de arranque que consiste en dos
bacterias (Lb. helveticus y Lc.
lactis subsp. lactis) y una levadura (Saccharomyces
cere visiae) aislado de granos de kéfir en
combinación con el yogur cultivo mixto (bulgaricus
Lb. y S. thermophi lus). Del mismo modo, el kéfir se
produce comercialmente en los Estados Unidos
utilizando una mezcla de ismos microorgan
definidos (Farnworth, 2005).
Kumys (Kumiss, koumiss) es otro producto de leche
fermentada producida por la fermentación de levadura-
láctico mezclado originalmente de leche de yegua. Al
igual que en el kéfir, kumys tiene una larga tradición de
salir hace unos veinticinco siglos, cuando las tribus
escitas disfrutaron de los beneficios de esta bebida de
refresco ing (Koroleva, 1991). Tradicionalmente, la
leche de yegua fresca se llenó en sacos de cuero y se
agita con una paleta de madera. El cultivo mixto que
participan en la fermentación consistía en varios tipos
de levaduras, tales
como Saccharomyces lactis y Saccharomyces nosus
cartilagi, y cepas termofílicas de Lb. delbrueckii ssp.
bulgaricus y cepas mesófilas de Lb. causasicum
(Koroleva, 1991). Debido a la presencia de la levadura,
kumys pueden contener cantidades sustanciales de
alcohol (hasta 2,5%). El dióxido de carbono también es
producida por la levadura. cionalmente Tradi, la leche
no es tratada térmicamente; Por lo tanto, se utiliza un
alto nivel de cultivo iniciador (30%). La incubación se
lleva a cabo a 26-28 ° C y en función del tiempo de
fermentación, el producto puede contener ácido 0,6%
láctico y 0,2% de alcohol, ácido láctico 0,8% y 1,5% de
alcohol, o ácido láctico 1,0% y 2,5% de alcohol.
skyr es un producto lácteo cultivado pro ducido
concentrado a partir de leche descremada y muy
popular en Islandia. El producto se produce
tradicionalmente por el método de muselina para
separar el suero. El método comercial usa el separador
de boquilla para la concentración de sólidos. La cultura
que participan en la fermentación consta de Lb. UCI
bulgar, Lb. helveticus, y una levadura de fermentación
de lactosa. La fermentación se lleva a cabo en dos
etapas para facilitar el crecimiento del cultivo en
sucesión. La primera etapa está por forma a una
temperatura más alta, por lo general 40 ° C, lo que
favorece el crecimiento de cultivo iniciador láctico
termofílico durante 4-5 horas, que es seguido por
enfriamiento y mentación fer a 18 ° C durante 18 horas
 10 cultivadas de la leche y yogurt 251

diacetylactis y Ln. mesenteroides ssp. cremoris y en estas solicitu des han sido tradicionalmente cepas de
fermentan la lactosa molde Geotrichum candidum. La Lactobacillus
capa de crema se cubre generalmente con el molde y
el producto se come con una cuchara. La leche
pasteurizada se fermenta a aproximadamente 20 ° C
hasta una acidez final de 0,9% se alcanza (Tamime y
Marshall, 1997).
Para más información, referirse a Chandan y
Kilara (2013) y Hui et al., (2012).

PROBIOTICOS
Los probióticos se definen actualmente como “ismos
microorgan vivos que, cuando se administran en
cantidades adecuadas, confieren un beneficio de salud
en el host” (FAO / OMS, 2002). Hay casos en que las
células no viables han mostrado efectos biológicos
(Ouwehand y Salmi nen, 1998; Zhang et al., 2005). Hay
evidencia creciente de que el compuesto que influyen
en la salud bioactivo específico son sintetizados por un
cultivo probiótico o se derivan de la bioconversión de
una matriz de alimentos por un microorganismo
probiótico. Ejemplos de tales metabolitos derivados
probióticas incluyen péptidos, enzimas, sacáridos Poly.
Si la definición de probiótico es a permanecer
asociados a “cultivos vivos”, entonces puede ser que
necesite para ser utilizado (Farnworth y Champagne,
2010) el concepto de “probioactives,” vinculados a los
metabolitos derivados con probióticos específicos. Sin
embargo, en línea con el requisito actual para la
viabilidad,

Hay muchos desafíos en la adición de cultivos

probióticos a los alimentos (Champagne et al., 1995), y los
alimentos fer mentado tener sus conjuntos específicos de
problemas.

CULTIVOS PROBIOTICOS
Los cultivos probióticos se han utilizado ampliamente para
el desarrollo de una gama de productos con diferentes
propiedades cionales FUNC. El mercado de los ductos en
general prod probióticos era de $ 26,125.9 millones en
2012 y se estima que crecerá en un CAGR saludable de
6% desde 2014 hasta 2019 (Mercados y Mercados
(2014)). sistemas lácteos se han utilizado tradicionalmente
como vehículos de administración para los probióticos con
un número de otros portadores para probiótico examinó
incluyendo mayonesa (Khalil y Mansour, 1998), los
diferenciales de comestibles (Charteris y col., 2002), y la
carne (Arihara et al., 1998 ). culturas comerciales utilizados
y Bifidobacterium spp., pero Bacillus y sacaro myces
culturas están ganando atención (Tabla 10.5).

género Lactobacillus
Aunque Lb. acidophilus es el interés más importante de
especies pro-bióticos, otros están ganando, sobre todo
Lb. rhamnosus (Tabla 10.5). L. acidophilus es un bacilo
Gram-positivos con extremos redondeados que se
produce como células individuales, así como en pares
o en cadenas cortas. Debido a su naturaleza
microaerophilic, el crecimiento en superficie en medio
sólido es generalmente reforzada por condiciones
anaeróbicas o reducción de la presión de oxígeno. Los
organismos requieren los hidratos de carbono como la
energía y fuente de carbono, así como nucleótidos,
aminoácidos y vitaminas. L. acidophilus utiliza sacarosa
con más eficacia que la lactosa. La temperatura de
crecimiento mamá opti de L. acidophilus es de entre 35
y 40 ° C, aunque el crecimiento se produce en tan alto
como 45 ° C. La tolerancia de ácido varía desde 0,3
hasta 1,9% de acidez titulable, con un crecimiento
óptimo a pH 5,5-6,0 (Shah, 2000).

género Bifidobacterium
Bifidobacteria se caracterizan generalmente como
anaerobios Gram-positivas, no forman esporas, no
móviles, y catalasa negativos con una ruta metabólica
especial, que les permite producir ácido acético
además de ácido láctico en la relación molar de 3: 2.
Son microorganismos difíciles de cultivar y tienen
necesidades nutricionales especiales, por lo que estas
bacterias son a menudo difíciles de aislar y crecer en
el laboratorio (Shah, 2000). Debido a su alta (> 50% en
moles) contenido de G + C, bifidobacterias se asignan
filogenéticamente en la división de actinomiceto de las
bacterias Gram-positivas. En la actualidad, hay 32
especies en el género Bifidobacterium, 12 de los
cuales son aislados de fuentes humanas (es decir,
caries dentales, heces y vagina), 15 de los tractos
intestinales de animales o rumen, tres de las abejas y
los dos restantes se encuentran en la leche
fermentada y las aguas residuales (Shah y
Lankaputhra,
Las bifidobacterias son organismos sacarolíticos y
ácido acético pro duce y ácido láctico sin generación de
CO2. El pH óptimo de crecimiento está entre 6,0 y 7,0,
sin crecimiento que ocurre a pH 4,5-5,0 o por debajo o
por encima de pH 8,0. Las cepas de esta especie
tienen la temperatura óptima de crecimiento mesófila
en el intervalo de 37-41 ° C, con el máximo en 43-45 °
C y mini madre entre 25 y 28 ° C.
252 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad
Algunos bifidobacterias pueden ser nutricionalmente
menos fastidi ous. la utilización de carbohidratos se lleva a
cabo exclusivamente por el shunt fructosa-6-fosfato.
Ácidos acético y láctico son los principales metabolitos con
una relación molar teórica de ácido acético en ácido láctico
de 1,5, aunque se han observado las excepciones (De
Vries y Stouthamer, 1968; Lauer y Kandler, 1976). Los
ciones varia observados son por lo general debido a la
producción de otros metabolitos, tales como ácido fórmico
y etanol que limita la ducción pro de ácido láctico. La
degradación de los fructanos tipo inulina cambia esta
relación, así a expensas de ácido láctico. Ciertas cepas
tales como B. animalis DN-173 010 son incapaces de
metabolizar los azúcares simples tales como glucosa o
fructosa, pero no la lactosa, sacarosa u oligofructosa,
Otro género de interés
Los cultivos del género Bacillus, en particular B. subtilis
y B. coagulans se consideran cada vez en alimentos no
lácteos debido a sus endosporas resistentes al calor y
estables al almacenamiento. Por lo tanto, es apropiado
para el cereal y los mercados de pan, jugos
pasteurizados y alimentos secos. Todavía no se utiliza
para un nivel sustancial en los productos lácteos
fermentados. Sin embargo, el incremento del peso de
los beneficios clínicos y la seguridad (Tompkins et al.,
2012) hacen posibles candidatos. Se sabe muy poco
sobre las consecuencias tecnológicas o sensoriales de
la adición de cultivos lus bacil en los productos lácteos.
Este género tiene fama de tener amplias actividades
proteolíticas, y la atención debe ser dada a los
problemas potenciales que esto podría generar.
Una palabra debe decirse de Saccharomyces cerevisiae
boulardii. Esta levadura se reconoce cada vez como un
eficaz probiótica en la prevención de la diarrea (McFarland
y Bernasconi, 1993; Sazawal et al., 2006). Dado que la
levadura son más estables que las bacterias en ambientes
ácidos, a primera vista esto probiótico se adapta bien fer
productos lácteos mentados. Sin embargo, hay por
desgracia dos problemas relacionados con el
enriquecimiento de los productos lácteos fermentados por
Saccharomyces: (1) que podría crecer durante el
almacenamiento y causar el deterioro, o incluso si no crece
en el producto (2) fabricantes tendría dificultades para
enumerar el contaminante indeseable levadura y
microbiota molde cuando un gran número de ces
Saccharomy se inoculan células boulardii. Saccharomyces
boulardii no utiliza la lactosa, por lo que el crecimiento en
la leche o productos lácteos fermentados “tradicionales”
pueden ser limitados.
hidrato de carbono fermentable, principalmente sacarosa,
que sup puertos el crecimiento de cultivos de
Saccharomyces. Como resultado, el enriquecimiento de la
mayoría de los productos lácteos fermentados por esta
levadura probiótica es indeseable. Sin embargo, hay
algunas leches fermentadas, que contienen naturalmente
la levadura (Tabla 10.1), Kefir es un buen ejemplo. Por
tanto, estos productos podrían ser buenos candidatos para
el enriquecimiento de
Saccharomyces boulardii.
Entorococcus faecium se utiliza actualmente en
mentos flexibles en el mercado asiático (Tompkins
et al., 2010). A primera vista, es de interés ya que
esta especie es más resistente que los lactobacilos
que las tensiones ambientales, y porque,
naturalmente, puede ocurrir en los productos lácteos
fermentados (Giraffa et al., 1997).
Propionibacterium freudenreichii se utiliza
comúnmente en quesos tipo suizo, en el que es
esencial para el desarrollo de los ojos, así como
componentes de sabor. Algunos autores han hecho el
caso para el efecto probiótico (Cousin et al., 2011).
Esta especie produce vitamina B12, y ácido propiónico
es un conservante, particularmente eficaces contra
levaduras y mohos. Por lo tanto, son candidatos para
el desarrollo de la no-queso productos lácteos
fermentados innovadoras. Es de esperar, sin embargo,
que el sabor se verá afectado por estas culturas, lo
que limita su uso.
SELECCIÓN DE PROBIOTICS
En la fase inicial, a nivel del proveedor, cultivos
probióticos se seleccionan no sólo sobre la base de los
criterios funcionales, sino también aspectos
tecnológicos adicionales INCLUYE ing rendimientos
mejorados durante el cultivo a escala industrial y la
mejora de la supervivencia durante operación de
concentración cultura y liofilización.
Desde el punto de vista del procesador, numerosos
criterios se pueden utilizar para seleccionar las
bacterias probióticas para alimentos (Ouwe mano et al.,
1999; Reid, 1999; Mattila-Sandholm et al., 2002). En el
pasado, se puso el foco sobre las propiedades
tecnológicas: capacidad de sobrevivir a los procesos
tecnológicos y la estabilidad durante el
almacenamiento. Por supuesto, estos elementos
siguen siendo importantes hoy en día, pero que ahora
están detrás de la importancia de los efectos sobre la
salud demostrados. Algunas de las culturas más
populares, que han demostrado efectos sobre la salud
se enumeran en la Tabla 10.5.
 Con el fin de tener la diferenciación de productos, las
empresas se ven tentados a utilizar diferentes cepas de
sus competi dores. El gran cuidado debe ser tomado en
la selección de un cultivo probiótico, particularmente si
se considera una aplicación declaración de
propiedades saludables. En primer lugar, tiene que ser
posible caracterizar el probiótico en el producto lácteo
fermentado. Esta
 10 cultivadas de la leche y yogurt 253
(Marteau, 2001). Por lo tanto, las cepas probióticas deben
extensa caracterización genética requerida, así como
ser probados por su resistencia a los antibióticos natural
herramientas para enumerar específicamente, o al
menos identificar aislados, de microbiota compleja. Si para evitar la transferencia indeseable de resistencia a
hay demasiadas cepas probióticas en la mezcla, esto otras bacterias endógenas. A fin de que
se suma a la dificultad; es probable que sea prudente
para evitar tener más de dos cepas probióticas en una
leche fermentada. Si una cepa no tiene datos clínicos
obtenidos en una matriz a base de leche, los atributos
de salud demostrado en otras matrices (tapa permite,
polvos, jugos) no puede ser “automáticamente trans
nerales” a la matriz de la leche. Pero hay parámetros
de selección que mejoran el potencial de obtener
efectivamente ing efectos positivos para la salud
(Champagne, 2014).
Un paso crítico en la selección de un probiótico es la
confirmación de su clasificación taxonómica, que puede
dar una indicación del origen, hábitat, y la fisiología de
la cepa. La clasificación y la relación de antibióticos Pro
(y otros microorganismos) se basa en la comparación
de regiones altamente conservadas de ARN ribosomal
(ARNr). Muchos autores (es decir, Ouwehand et al.,
1999) defendieron la importancia del origen en
aplicaciones comerciales específicas. Más
recientemente, la FAO / OMS (2001) panel de expertos
sugiere que la especificidad de acción probiótica es
más importante que la fuente de microorganismo. En
los primeros fallos de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA, 2008) fueron rechazadas
las solicitudes de declaraciones de propiedades
saludables debido a que el probiótico no estaba
suficientemente bien caracterizado. Por lo tanto, es tiva
impera hoy que los fabricantes de demanda por parte
de los proveedores de que sus cepas pueden identificar
por méto genéticas modernas. Además, es deseable
que las empresas han identificado secuencias
específicas que permitan la identificación y
enumeración potencial de la cepa en cultivos mixtos.
Informes sobre la aparición de efectos nocivos associ
del ated con el consumo de los probióticos son bastante
raros, aunque ciertas cepas de Lactobacillus se han
aislado de infecciones del torrente sanguíneo y locales
(Ishibashi y Yamazaki, 2001). Otro aspecto importante de
seguridad es la resistencia a los antibióticos de los
probióticos, ya antibiótico resistir genes de hormigas,
especialmente las codificadas por plásmidos, podría ser
transferido entre los microorganismos. El riesgo de
transferencia de genes depende de la naturaleza del
material genético (plásmido, transposones), la naturaleza y
la concen traciones de las cepas donantes y receptores y
sus interacciones y las condiciones ambientales, es decir,
la presencia de un antibiótico pueden facilitar el
crecimiento de mutantes resistentes a los antibióticos
finalmente obtener declaraciones de propiedades requisito previo para lograr numerosos beneficios para la
saludables, los ensayos clínicos de efec tividad no serán salud beneficiosos. Sin embargo, incluso
suficientes. Demostración de la seguridad es también un
requisito (Health Canada, 2009). Como resultado, los
proveedores de probióticos publican cada vez más datos
sobre la seguridad de sus culturas (Jones et al, 2012;..
Tompkins et al, 2008). la seguridad demostrada es una
propiedad, que ahora merece consideración en un proceso
de selección de cepas.

Probiótico cultivadas de leche y yogurt en

el mercado
Los dos bacterias del yogur, S. thermophilus y Lb.
bulgaricus no son habitantes naturales del intestino y
no sobreviven en condiciones ácidas y las
concentraciones biliares que habitualmente se
encuentran en el tracto gastro intestinal. Por lo tanto, la
tendencia es la de incorporar Lb. acidophilus y
Bifidobacterium como un complemento de la dieta,
además de las bacterias del yogur. cultivos iniciadores
de yogur que contienen las bacterias de dos probióticos
se denominan como cultivos “AB”. tendencia reciente
ha sido la incorporación de Lactobacillus casei, además
de Lb. acidophilus y Bifidobacterium y tales turas cul de
arranque son conocidos como cultivos iniciadores
“ABC”. Leches fermentadas con solamente Lb.
acidophilus y / o Bifidobacte brio podría fabricarse; sin
embargo, el período de incubación es largo y la calidad
del producto puede verse afectada cuando la
fermentación de leche con sólo las bacterias AB como
Bifidobacterium producir altos niveles de ácido acético
(Dave y Shah, 1997). Por lo tanto, la práctica normal es
para hacer el producto tanto con el yogur y las
bacterias probióticas. El período fermentado con
bacterias del yogur es aproxi madamente 4 horas.
Un yogur probiótico puede contener Lb. Sólo
acidophilus
o Lb. acidophilus y Bifidobacterium o Lb. ophilus ácido,
Bifidobacterium, y Lb. casei como organismo probiótico
además de las dos bacterias del yogur (Lb. bulgaricus y
S. thermophilus). Por lo tanto, yogures probióticos
pueden contener hasta 5fivedifferent grupos de
bacterias. Cuando estas bacterias se utilizan en el
yogur, se hace necesario el uso de medios selectivos
para enumerar estas bacterias en un producto con el fin
de conocer su población viable y la supervivencia en el
producto. Más detalles acerca de los métodos
selectivos se pueden encontrar en Shah (2000) y
Tharmaraj y Shah (2003, 2004).

VIABILIDAD DE LOS PROBIOTICOS

La viabilidad y la actividad de los probióticos en los

productos que se han citado con frecuencia como un
254 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad
de nutrientes, promotores del crecimiento e inhibidores, la
culturas no viables pueden ejercer ciertos IES Propert concentración de azúcares, oxígeno disuelto y la
funcionales tales como la inmunomodulación permeación de oxígeno a través del paquete
(Ouwehand et al., 1999). Por otra parte, se ha llegado a (especialmente para Bifidobacterium spp.), Nivel de
ningún acuerdo general sobre los niveles inoculación, y
recomendados y los niveles sugeridos oscilado entre
106 CFU / ml (Kurmann y Rasic, 1991) a más de 107 y
108CFU / ml (Lourens-Hattingh y Viljeon, 2001). En
Japón, la Asociación de leches fermentadas y bacterias
del ácido láctico bebidas ha abogado por un enfoque
en el que al menos 107bifidobacterias viables por
gramo de un producto se requiere para constituir un
alimento probiótico para los seres humanos (Ishibashi y
Shimamura, 1993). En Canadá, la Agencia Canadiense
de Inspección Alimentaria (ACIA, 2014) requiere que
mil millones de células viables por parte de encontrarse
en el producto con el fin de poder incluir cualquier
mención de los probióticos; y este número es la que se
debe encontrar en el “consumir preferentemente antes
de” la fecha, no sólo cuando el producto sale de la
planta del fabricante. Viabilidad y actividad de las
bacterias son consideraciones importantes, debido a
que estas bacterias deben sobrevivir en el alimento
durante la vida útil, durante el tránsito a través de las
condiciones ácidas del estómago, y resistir a la
degradación por las enzimas hidrolíticas y sales biliares
en el intestino delgado. Como resultado de ello, con el
fin de tener un recuento viable dado al final del período
de almacenamiento,
El primer reto en la adición de probióticos a los
alimentos fermentados es el método de inoculación.
Hasta donde sabemos, ningún procesador de
alimentos crece cultivos probióticos en el sitio de la
planta. Más bien, de articulos alimenticios Sors
dependen de proveedores especializados de los
probióticos. El último mercado sus culturas en dos
formas principales: congelados de secado. Las
mismas recomendaciones que se hicieron
anteriormente para las “prácticas de inoculación” de
entrantes se aplican a los probióticos.
La viabilidad y la actividad de cultivos probióticos
pueden ser afectados durante todas las etapas implicadas
en un proceso de entrega a través de la exposición a
diferentes vectores de estrés. En general, los probióticos
son extremadamente susceptibles a Environ condiciones
mentales tales como la actividad del agua, potencial redox
positivo, temperatura elevada, y la acidez (Siuta-Cruce y
Goulet, 2001). Por otra parte, la viabilidad de antibióticos
pro en un sistema de administración depende de una cepa,
entre las acciones entre las especies presentes, la
producción de peróxido de hidrógeno debido a un
metabolismo bacteriano, y acidez final del producto.
Además, la viabilidad también afectaría a la disponibilidad
 través de frutas, verduras, proteínas de pulso,
hierbas, miel, mezclas de sabores, o prebióticos.
tiempo de fermentación (Shah, 2000). Por lo
• Aunque los ácidos grasos libres son factores de
tanto, muchos parámetros deben tenerse en
cuenta con el fin de mantener o incluso mejorar crecimiento en niveles bajos, la suplementación con
la viabilidad de los probióticos en los productos estos ingredientes no se lleva a cabo. Algunos datos
lácteos fermentados. sugieren que la presencia de

MEJORA DE LA VIAVILIAD DE
LOS PROBIOTICOS
La Matriz de leche
En productos con entrantes mesófilas o termófilas, la
importancia de la matriz de la leche en el crecimiento
de los cultivos probióticos no es crítico para el proceso.
Sin embargo, es deseable que un cierto crecimiento de
bacterias probióticas producen durante la
fermentación. De hecho, dado que los fabricantes
tienen un objetivo específico recuento de células,
cualquier crecimiento del probiótico reduce
proporcionalmente el nivel de inoculación requerida,
que es de interés económico. En productos
fermentados que tienen sólo las bacterias probióticas,
entonces buenas condiciones deben estar presentes.
El primer elemento a examinar cuando se trata de
obtener un buen crecimiento de los cultivos es la
composición de la matriz de la leche.
Por regla general, las bacterias probióticas no crecen
muy rápidamente en la leche. Como datos de la Tabla
10.6 espectáculo, un motor de arranque yogur puede
llegar fácilmente a 109 CFU / ml en 8 horas, mientras
que se necesita 24 horas para los dos cultivos
probióticos para llegar a aproximadamente 3 × 10 8CFU
/ mL. tiempos de fermentación, obviamente, varían
entre las cepas, pero estos datos no son inusuales en
el mundo yogur. En yogur solo, al menos 10 tros
Parame de composición de mezcla de leche afectan el
desarrollo de cultivos probióticos (Champagne, 2014).
Muchos de ellos ya se han abordado en el apartado de
cultivos iniciadores, y las tendencias serán similares.
Además, las siguientes observaciones se han hecho
con respecto al efecto de la matriz de la leche sobre el
crecimiento de los probióticos en una matriz de leche
(Champagne, 2014):

• Los cultivos probióticos pueden crecer en las leches

de muchas especies animales. El crecimiento de
bacterias probióticas en la leche es muy relacionada
con mucha tensión, y ninguna conclusión clara se
puede llegar en cuanto a qué fuente de leche es
mejor.
• la suplementación de la leche por minerales y
nucleótidos mejorar el crecimiento de probióticos,
pero peptonas y aminoácidos se ve con frecuencia
como buenos mentos flexible. En lugar de añadir
compuestos puros, mentos flexibles pueden venir a
 10 cultivadas de la leche y yogurt 255

Tabla 10.6. El crecimiento en la leche de dos cepas probióticas (R0175 y R0175) en cultivos puros o cuando se
mezclan con un S. thermophilus Cultura inicial
Leche
Inicial fermentada Fermentación
Son (CFU / ml) (CFU / ml) Tiempo (h)
Pura S. thermophilus R0083 2,0 × 107 1,2 × 109 8
Pura Bifidobacterium longum R0175 2.3 × 107 3,6 × 108 24
Pura Lactobacillus helveticus R0052 1,9 × 107 2,8 × 108 24
R0083 R0175 + mixta S. thermophilus 1,0 × 107 1.1 × 109 8
B. longum 9.1 × 106 5.4 × 107 8
Relación de St /
Bl 1 20
7
R0083 R0052 + mixta S. thermophilus 1,0 × 10 1,4 × 109 8
7 8
L. helveticus 1,2 × 10 2,6 × 10 8
Relación de St /
Lh 1 5
lugar, llevar a cabo un proceso de selección para
un plato de yogur compatibles:

• Caracterizar los productores de bacteriocinas,

grasa en forma de triglicéridos mejora ligeramente la
fermentación de la leche y de las poblaciones de
células para algunas culturas.
• Favorecer una cultura de S. thermophilus que
consume oxígeno,
• Razonablemente culturas proteolíticas podrían ser
deseable.

Como se mencionó anteriormente, las

bacterias probióticas no compiten bien con
entrantes, y su número en el yogur son mucho
más bajos que los de las células iniciadoras
(Tabla 10.6). Algunas de las razones de estas
observaciones son (Champagne, 2014):

• El tiempo de fermentación es más corta cuando

el arrancador es ent pres, lo que deja menos
tiempo para el crecimiento.
• Si la tasa de crecimiento del probiótico es
inicialmente buena, pero luego se detiene, este
patrón es típico de la cultura ative proteasa-
neg. Muchos probióticos han limitado la
actividad lítica Proteo.
• Además de ácido láctico, cultivos iniciadores
producen productos inhibitorios: bacteriocinas y
H2O2 son ejemplos.

Fermentación
Una serie de técnicas se pueden utilizar para
tratar de mejorar el crecimiento de cultivos
probióticos en una fermentación de arranque-
probiótico mixto (Champagne, 2014). En primer
 En segundo lugar, considerar la adaptación de
algunas prácticas de arranque de inoculación:

• Reducir el Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus

contenido del motor de arranque,
• Inocular el motor de arranque más tarde,
• Bajar el nivel de arranque de la inoculación,
• Inocular con un cultivo de yogur sonicado.

Por último, algunos parámetros de la

fermentación pueden ser modificados:

• Desaireación de la leche,
• Bajar la temperatura de fermentación desde 42
hasta 37 ° C.

Almacenamiento
Las bacterias probióticas tienden a morir durante el
almacenamiento. Una reducción de 1 log en el recuento de
viables durante un periodo de almacenamiento meses a 4
° C es típico pero los valores pueden alcanzar 6 log. La
estabilidad es muy dependiente de la tensión. Cuando una
empresa desea añadir una cepa específica, debido a un
efecto de salud en particular, podría ser necesario adaptar
los parámetros de producción y almacenamiento para
mejorar la estabilidad de las bacterias probióticas durante
el almacenamiento. Con respecto al yogur, algunos puntos
a considerar son (Champagne 2014):

• Evitar elementos, que reducen el pH de la matriz,

tales como frutas muy ácidos o sobre-acidificación
de Lb. bul cepas garicus; las frutas pueden ser
empaquetados por separado
256 Elaboración de productos lácteos y Aseguramiento de Calidad

Los efectos fisiológicos de cepas probióticas se relacionan

• Evitar ingredientes, lo que afecta negativamente a ics con sus niveles terapéuticos, y su viabilidad y actividad
probiot. Desafortunadamente, el efecto perjudicial de bolically meta deben expresarse en el tracto gastro
algunos sabores y conservantes es cepa específica intestinal (GIT). La selección de cultivo apropiado para la
(Vinderola et al., 2002) y la prueba debe llevarse a supervivencia y el mantenimiento de la actividad
cabo con el cultivo probiótico que ha sido metabólica en diversas condiciones de procesamiento y
seleccionado fisiológicas medio ambiente, especialmente ácido de las
• Prevenir los efectos perjudiciales del oxígeno sales de estómago y biliares
sobre las culturas pro-bióticos. Esto se puede
lograr mediante la adición de antioxidantes, o
en el envase con materiales impermeables al
oxígeno
• Añadir prebióticos; este aspecto se hará hincapié
debajo
• Utilice microencapsulados (ME) cultivos
probióticos

Si se obtiene la leche fermentada a partir del

uso de un cultivo mesófilo, entonces podría ser
necesario modificar algunos parámetros de la
fermentación:

• Como con cultivos de yogur, la selección de un

motor de arranque ble compati es deseable
(reducción redox, Bials Antimicro, la actividad
proteolítica).
• Muchas adaptaciones de inoculación y
almacenamiento utilizados en el yogur, que se ha
mencionado anteriormente, se pueden aplicar.
• Si la fermentación se realiza entre 25 y 30 ° C, un
aumento de temperatura será útil, sobre todo si las
bifidobacterias o Lb. se utilizan los probióticos
acidophilus.

Los prebióticos
La viabilidad de los probióticos en el producto y subse
consiguiente en el tracto gastrointestinal pueden ser
mejoradas por adición de un prebiótico adecuado. Los
prebióticos se definen como “ingredientes no digeribles
de los alimentos que benefi cialmente afectar al
huésped estimulando selectivamente el crecimiento y /
o actividad de una o un número limitado de bacterias
en el colon que tienen el potencial de mejorar la salud”
(Gibson y Roberfroid, 1995 ). Mientras que su papel,
por definición, es la estimulación selectiva de un
número limitado de bacterias beneficiosas del colon y
preferibles, una gama de prebióticos se ha utilizado
como una herramienta para mejorar ment de actividad
probiótica y la supervivencia en los alimentos
fermentados durante el crecimiento y almacenamiento
(Bruno et al. , 2002; Liong y Shah, 2005).

En el tracto gastrointestinal (GIT)

 analizó un número de productos comerciales de yogures
en Australia y Europa por la presencia de L. acidophilus y
es de interés primordial. La tolerancia a los ácidos y
Bifidobacterium largo de los años (Iwana et al, 1993;.
bilis parecía ser específico de la cepa (Shah, 2000).
Shah et al, 1995;. Micanel et al, 1997. ; Vinderola et al,
Muchas cepas de Lb. acidophilus y Bifidobacterium
2000;. Tharmaraj y Shah, 2004). La mayoría de los
spp. inherentemente carecen de la capacidad de
sobrevivir a las duras condiciones en el intestino. productos que contenían concentraciones variables si no
Por desgracia, hay una preocupación de que el muy bajos de
período de almacenamiento de probióticos en el
ambiente ácido del yogur u otros productos lácteos
fermentados aumentará la sensibilidad de los
probióticos a paso en el TGI. Los datos con Lb.
nosus ram en un punto de zumo de fruta hacia este
efecto (Pagne Cham y Gardner, 2008). Queda por
ver si estas observaciones se extienden a las
culturas en los productos lácteos fermentados.
Las mayores mejoras en la supervivencia a GIT
de los probióticos en los alimentos lácteos
probablemente se encuentra en el uso de cultivos
ME (Heidebach et al., 2012). Desafortunadamente,
cuando el tamaño de las partículas probióticas ME
está por encima de 30 m, puede afectar a las
propiedades sensoriales (Sheu et al., 1993). Por lo
tanto, ME culturas podrían haber limitado aplica
ciones a la luz de su impacto en las propiedades
sensoriales.

CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS LACTEOS
FERMENTADOS
La calidad del producto final debe cumplir con las
normas aplicables en relación con las propiedades
químicas, físicas, microbiológicas y propiedades
nutricionales. La última prueba de la calidad del
producto es la aceptación de los consumidores. El
producto más importante debe ser seguro para el
consumo humano ción y se ajustan a las normas
impuestas por los organismos reguladores. Además, se
debe mantener un alto nivel sensoriales y de calidad a
lo largo de su vida útil. Estos atributos se consiguen
generalmente mediante el uso de dos conceptos
entrelazados de buenas prácticas de fabricación (GMP)
y puntos de control críticos de análisis de riesgos
(HACCP). Además, el análisis microbiano química de
las materias primas es extremadamente importante, ya
que regulan la calidad del producto final.
La inclusión de diferentes culturas impone
especialmente probióticos requisito adicional. Como se
dijo anteriormente, los probióticos deben ser entregados
en una forma activa y viable a un nivel terapéutico
deseado. Sin embargo, las cepas probióticas crecen poco
en la leche, lo que resulta en bajas concentraciones finales
e incluso la pérdida de la viabilidad durante el
almacenamiento en frío prolongado. Como un ejemplo, se
 10 cultivadas de la leche y yogurt 257

probióticos, especialmente Bifidobacterium. Viabilidad y Aguilera JM, Kessler HG. 1988. propiedades
actividad de las bacterias son consideraciones reológicas de los glóbulos de grasa de leche con
membranas modificadas físico-química y.
importantes, debido a que estas bacterias deben
Milchwissenschaft 43:
sobrevivir en el alimento durante la vida útil, durante el
411-415.
tránsito a través de las condiciones ácidas del
Al-Dabbagh, WY, Allan MC. 1989. Influencia de la
estómago, y resistir a la degradación por las enzimas
concentración de secado de sólidos no grasos de leche
hidrolíticas y sales biliares en el intestino delgado.
(NFDM) sobre el crecimiento y producción de ácido
Adicionalmente, se requieren técnicas de enumeración
Lactobacillus bulgaricus
adecuados con el fin de evaluar adecuadamente la
viabilidad y supervivencia de las bacterias probióticas,
especialmente a la luz de los requisitos de etiquetado.
El método de recuento en placa estándar aeróbico
tradicional subestimará el yogur y el recuento de
probióticos. Varios medios para la enumeración
selectiva de
L. acidophilus., Bifidobacterium spp, y L. casei se
propusieron en la década de 1990; sin embargo, la
mayoría de estos métodos se basan en cultivos puros de
estos organismos. Por consiguiente, estos métodos se
consideran más bien imprecisa (Talwalkar y Kailasapathy,
2004; Cham pagne et al., 2011). Más recientemente,
Tharmaraj y Shah (2003) medios recomendados para
enumeración selectiva de S. thermophilus, Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus,
Lb. acidophilus, Bifidobacterium spp., Lb. casei, Lb.
rhamnosus, y bacterias propiónicas en una mezcla de
bacterias probióticas. Además de medio ción enumera
caso, las técnicas de análisis deben tener en cuenta:
Los procedimientos (1) de rehidratación o
descongelación,
(2) procedimiento de homogeneización de la muestra (los
medios de comunicación y equipar ment), (3) la
composición del medio de dilución, y
(4) parámetros de incubación (temperatura y de
anaerobiosis) (Champagne et al., 2011). Es importante
que se utilicen técnicas apropiadas. Como se mencionó
anteriormente, hay quejas regulares sobre la falta de
cumplimiento de los fabri- manu con respecto al
número de células probióticas que dicen en las
etiquetas. Por desgracia, en algunos casos, los
números bajos reportados por los reguladores o los
científicos bien intencionados son erróneas.

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