Gambar 23, menunjukkan bahwa sumber irradiasi (sinar x, sinar gamma dan

berkas elektron) mengenai bahan pangan. Apabila hal ini terjadi maka akan
menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan
pangan tersebut. Menurut Maha (1981), apabila perubahan terjadi pada sel hidup,
maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan
terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.
Apabila jaringan hidup diirradiasi maka energi ionisasi akan mengakibatkan
perubahan kimia yang berpengaruh terhadap proses metabolisme dari jaringan
tersebut. Irradiasi efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar
karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan,
pertumbuhan dan penuaan, disamping menonaktifkan organisme perusak pangan
seperti bakteri, kapang, dan kamir.
Secara umum perlakuan irradiasi pada pangan menyebabkan sejumlah kecil
ikatan kimia terputus. Meskipun demikian, pengaruhnya sangat besar bila
terputusnya ikatan kimia tersebut terjadi pada DNA sehingga sel tidak lagi mampu
berreplikasi. Dengan demikian, perubahan kecil pada DNA bakteri, akan membunuh
sel tersebut secara keseluruhan.
Akibatnya, perlakuan irradiasi itu akan menyebabkan destruksi serangga,
inaktivasi parasit, memperlambat kematangan dan mencegah perkecambahan.

 Perubahan sel bahan terhambat
 Mikroorganisme pathogen dan pembusuk mati
 Perubahan warna, aroma dan tekstur bahan
 Perubahan nilai nutrisi

http://ilhamtheboys02.blogspot.co.id/2012/08/iradiasi-pangan.html

Efek fisik, kimia,

dan biologis bahan pangan

Pertumbuhan sel bahan terhambat, mikroorganisme

patogen dan pembusuk mati, perubahan warna, aroma,
dan tekstur bahan, perubahan nilai nutrisi

http://novazinconeravaliant.blogspot.co.id/2011/12/iradiasi.html

Aspek Gizi
 Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan kimia
yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein,
vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987). Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang
diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10
kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan
beberapa jenis vitamin. Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi
iradiasi yang tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan
pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan Maha,
1993).
Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami
kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau
kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh
tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi
yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara
pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu
makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya
Aspek Mikrobiologi
Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi
atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam Simatupang, 1983).
Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut :
spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakteri gram
negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan proses
pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay, 1996).
Aspek Toksikologi
Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak
ditemukan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk
meyakinkan keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi. Uji toksikologi terhadap
makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan
dengan pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak
dipertanyakan.
Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang diiradiasi.
Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-
molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Radikal-radikal
ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis iradiasi pengion. Oleh karena itu terdapat pengaruh
tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang diaktivasikan.
Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat
pereduksi ataupun pengoksidasi.
Kekhawatiran ini dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang dilakukan dan tidak ditemukan
bukti yang menunjukkan bahwa makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga
berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari FAO, WHO dan IAEA yang
tergabung dalam Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi
yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman
dikonsumsi.

http://hadye25.blogspot.co.id/2013/02/penggunaan-iradiasi-dalam-bidang-pangan.html