Laboratorium Pasca Panen 1: Eksperimental

Modul 3

PENGERINGAN BAHAN PANGAN

(Senin, 24 September 2018)

PJ : Nabila (081290366221)
Co-PJ : Nurohman

3.1 Tujuan
1) Mengetahui pengaruh metode pengeringan terhadap mutu bahan pangan
2) Mengetahui pengaruh bentuk bahan terhadap laju pengeringan dan mutu bahan
pangan yang dikeringkan

3.2 Tinjauan Teoritis

Pengeringan adalah proses penghilangan sejumlah air yang terkandung dalam bahan
pangan sampai pada kadar air yang dikehendaki. Tujuan utama dilakukan proses pengeringan
bahan pangan, adalah:
1) Untuk meningkatkan umur simpan karena terjadi pengurangan kadar air bahan,
sehingga perkembangan mikroorganisme dan enzim yang menyebabkan kerusakan
menjadi terhambat.
2) Untuk mengurangi bobot atau volume bahan, sehingga menghemat dan
mempermudah pengepakan dan pengangkutan bahan pangan.

Pengeringan dipengaruhi dua faktor, yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor
internal merupakan faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri yang meliputi. Faktor-
faktor tersebut adalah luas permukaan, kadar air awal, komposisi kimia, ukuran bahan
pangan, dan tekanan parsial dalam bahan pangan. Faktor eksternal merupakan faktor yang
berasal dari lingkungan atau alat yang digunakan yang meliputi: suhu, tekanan, kelembaban
udara, dan kecepatan volumetrik aliran udara pengering.
Laju pengeringan sangat bergantung pada perbedaan antara kadar air bahan dengan
kadar air keseimbangan. Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan
bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula
penguapan air dari bahan pangan. Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari bahan
pangan dapat berupa uap air. Uap air tersebut harus segera dikeluarkan dari atmosfer di
sekitar bahan pangan yang dikeringkan. Jika tidak segera keluar, udara di sekitar bahan
pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan
pangan yang memperlambat proses pengeringan.
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penjemuran,
pengeringan buatan menggunakan alat pengering, dan pengeringan secara pembekuan
1) Penjemuran
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara langsung
sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu
pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung cuaca.

1
Yanti.doc/Modul3
Laboratorium Pasca Panen 1: Eksperimental

Keuntungan penjemuran adalah: energi panas murah dan berlimpah, tidak memerlukan
peralatan yang mahal, tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu. Sedangkan
kelemahannya adalah: tergantung pada cuaca, jumlah panas matahari tidak tetap,
kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan
dengan tepat, dan kebersihan sukar untuk diawasi.
2) Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah pengeringan menggunakan alat pengering. Suhu, kelembaban
udara, kecepatan aliran udara, dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi.
Keuntungan menggunakan pengering buatan adalah: waktu pengeringan dapat ditentukan
dengan tepat dan kebersihan bahan pangan yang dikeringkan dapat diawasi. Sedangkan
kerugiannya adalah memerlukan energy berupa listrik atau bahan bakar lainnya sehingga
biaya pengeringan menjadi mahal, memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya,
dan memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu.
3) Pengeringan dengan pembekuan (freeze drying)
Pengeringan ini menerapkan prinsip tekanan dan suhu. Metode ini membutuhkan tekanan
dan suhu yang sangat rendah. Untuk menurunkan tekanan maka bahan dimasukkan
kedalam ruang vakum sebelum dimasukkan ke dalam freezer untuk menurunkan suhu.
Produk yang dihasilkan akan menjadi lebih stabil kualitasnya (tidak terjadi perubahan
aroma, warna, dan unsur organoleptik lainnya), struktur bahan di dalam produk tetap
stabil (tidak terjadi pengkerutan atau perubahan bentuk pada struktur bahan), dan daya
rehidrasi produk meningkat (dengan hasil pengeringan yang sangat berongga dan lyophile
sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik
dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

3.3 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang diperlukan terdiri dari ubi kayu (singkong), ubi jalar, kentang, cabe
merah, pisang ambon matang, pisang nangka mentah, natrium bisulfit.
Alat-alat yang digunakan terdiri dari pisau, talenan, parut kasar, baskom plastik,
ayakan, loyang alumunium, tampah, rak pengering, spatula, oven, pengukur suhu dan
kelembaban.

Kelompok Komoditas
1 Pisang ambon matang
2 Cabe merah
3 Kentang
4 Ubi Jalar
5 Ubi Kayu
6 Pisang nangka mentah

3.4 Prosedur kerja

1) Kelompok Ubi-ubian (ubi kayu, ubi jalar, kentang)
- Untuk kelompok ubi-ubian perlakuan yang diuji ada dua fakor, yaitu bentuk bahan
(B), terdiri dari

2
Yanti.doc/Modul3
Laboratorium Pasca Panen 1: Eksperimental

- b1 = dipotong bentuk kubus 1cm;

- b2 = diiris dengan ketebalan 1-2 mm;
- b3 = diparut kasar bentuk sawut;
- Kontrol (tidak dilakukan pengulangan)
- dan metode pengeringan (M) yang terdiri dari
- m1 = penjemuran; dan
- m2 = pengeringan menggunakan oven.
- Cara kerja:
1. Ubi mentah dikupas, dicuci dan dibersihkan, kemudian dibagi menjadi tiga
bagian.
2. Setiap bagian dibentuk sesuai dengan perlakuan (factor B).
3. Timbang masing-masing bahan sebanyak 100g untuk dua ulangan,
4. Selanjutnya dilakukan perendaman pada larutan yang mengandung natrium
bisulfit 2g/L selama 15 menit, kemudian bahan ditiriskan.
5. Setelah ditiriskan siapkan tampah dan loyang alumunium., kemudian dihamparkan
di atas tampah dan loyang dengan ketebalan maksimal 1 cm. Beri label untuk
masing-masing perlakuan.
6. Keringkan bahan yang disimpan diatas tampah dijemur selama 4 hari (4 x 24
jam) dan yang di dalam loyang pada oven yang suhunya sudah diatur 60oC
selama 2 x 24 jam.
7. Lakukan pengukuran kadar air awal dengan metode oven,
8. lakukan pengukuran bobot bahan setiap 24 jam dan perubahan secara visual
dari bahan yang dikeringkan (kenampakan dan warna). Pada akhir pengeringan,
dilakukan pengukuran terhadap kadar air bahan dan rendemen hasil pengeringan.
2) Cabe merah
- Perlakuan yang diuji ada dua factor, yaitu bentuk bahan (B)
- b1 = cabe merah utuh dibuang bagian bijinya;
- b2 = dipotong menjadi dua bagian dibuang bagian bijinya;
- b3 = diiris ketebalan 5 mm setelah dibuang bijinya;
- Kontrol (tidak dilakukan pengulangan)
- Metode pengeringan (M) yang terdiri dari
- m1 = penjemuran;
- m2 = pengeringan menggunakan oven.
- Cara kerja:
1. cabe merah dicuci, dipetik bagian tangkainya, dan dibuang bijinya (gunakan sarung
tangan ketika membuang biji cabe merah).
2. Bahan dibagi menjadi tiga bagian dan diperlakukan sesuai dengan perlakuan (factor
B).
3. Timbang bahan sebanyak 100g untuk setiap ulangan,

3
Yanti.doc/Modul3
Laboratorium Pasca Panen 1: Eksperimental

4. kemudian dilakukan blansing selama 3 menit pada air panas yang mengandung
natrium bisulfit 2g/L, tiriskan sampai air tidak menetes. Setiap bahan dihamparkan di
atas tampah dan loyang dengan ketebalan maksimal 1 cm. Beri label untuk masing-
masing perlakuan.
5. Keringkan bahan yang disimpan diatas tampah dengan cara dijemur selama 4 hari (4
x 24 jam) dan yang di dalam loyang pada oven yang suhunya sudah diatur 60oC
selama 2x24 jam.
6. Lakukan pengukuran kadar air awal dengan metode oven, lakukan pengukuran
bobot bahan setiap 24 jam dan perubahan secara visual dari bahan yang
dikeringkan (kenampakan dan warna). Pada akhir pengeringan, dilakukan
pengukuran terhadap kadar air bahan dan rendemen hasil pengeringan.

3) Pisang ambon matang

- Perlakuan yang diuji ada dua factor, yaitu bentuk bahan (B), terdiri dari
- b1 = daging pisang utuh;
- b2 = permukaan daging pisang dikerok;
- b3 = daging pisang dipotong 4 bagian;
- Kontrol (tidak dilakukan pengulangan)
- dan metode pengeringan (M) yang terdiri dari
- m1 = penjemuran; dan
- m2 = pengeringan menggunakan oven.
- Cara kerja:
- 1. pisang ambon yang sudah matang dikupas kulitnya kemudian dibagi menjadi 3
bagian masing-masing diperlakukan sesuai dengan perlakuan. Pengerokan permukaan
daging pisang dilakukan setipis mungkin.
- 2. Setiap bagian ditimbang sebanyak 100g untuk setiap ulangan, kemudian disusun di
atas tampah dan loyang dengan susunan tidak saling tumpuk..
- 3. Keringkan bahan yang disimpan diatas tampah dengan cara dijemur selama 4 hari
(4 x 24 jam) dan yang di dalam loyang pada oven yang suhunya sudah diatur 60oC
selama 2x24 jam. Lakukan pengukuran kadar air awal dengan metode oven,
lakukan pengukuran bobot bahan setiap 24 jam dan perubahan secara visual
dari bahan yang dikeringkan (kenampakan dan warna). Pada akhir pengeringan,
dilakukan pengukuran terhadap kadar air bahan dan rendemen hasil pengeringan.
4) Pisang nangka mentah
- Perlakuan yang diuji ada dua factor, yaitu bentuk bahan (B), terdiri dari
- b1 = diiris tipis ketebalan ±0,5 cm;
- b2 = bentuk kubus/dadu 1 cm;
- b3 = dipotong memanjang dibagi 4 bagian;

4
Yanti.doc/Modul3
Laboratorium Pasca Panen 1: Eksperimental

- Dan metode pengeringan (M) yang terdiri dari

m1 = penjemuran; dan
m2 = pengeringan menggunakan oven.
- Cara kerja:
- 1. Buah pisang nangka yang mentah dibagi menjadi 3 bagian masing-masing
diperlakukan sesuai dengan perlakuan.
- 2. Timbang bahan sebanyak 100g untuk setiap ulangan, selanjutnya dilakukan
perendaman pada larutan yang mengandung natrium bisulfit 2g/L selama 15 menit,
tiriskan sampai air tidak menetes.
- 3. Susun masing-masing bahan di atas tampah dan loyang dengan susunan tidak
saling tumpuk..
- 4. Keringkan bahan yang disimpan diatas tampah dengan cara dijemur selama 4 hari
(4 x 24 jam) dan yang di dalam loyang pada oven yang suhunya sudah diatur 60oC
selama 2x24 jam. Lakukan pengukuran kadar air awal dengan metode oven,
pengukuran bobot bahan setiap 24 jam, dan perubahan secara visual dari bahan
yang dikeringkan (kenampakan dan warna). Pada akhir pengeringan, dilakukan
pengukuran terhadap kadar air bahan dan rendemen hasil pengeringan.

3.5 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan visual

Perlakuan Metode Mutu
Warna Kenampakan Keteramgan
B1 Oven
Alami
B2 Oven
Alami
B3 Oven
Alami
Kontrol Oven
Alami

3.6 Perhitungan

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

% 𝑆𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = 𝑥 100 %
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

5
Yanti.doc/Modul3
Laboratorium Pasca Panen 1: Eksperimental

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝐿𝑎𝑗𝑢 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛 =
𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢
3.7 Literatur
a. Jelaskan prinsip pengeringan produk pangan
b. Jelaskan prinsip blansing
c. Jelaskan prinsip kerja sling psychrometer
d. Jelaskan perbedaan (kelebihan dan kekurangan) antara pengeringan alami dan dengan
metode oven
e. Jelaskan apa yang dimaksud dengan laju pengeringan pada produk pangan (dan
faktor-faktor yang mempengaruhi)
f. Standar kadar air untuk bahan yang diuji menurut SNI
g. MSDS Natrium bisulfit

Catatan:
1) Setiap kelompok hanya melakukan percobaan satu bahan saja ( penulisan cara kerja
cukup ditulis sesuai dengan bahan yang diuji)
2) Dilakukan juga pengujian terhadap kontrol, yaitu bahan contoh yang dikeringkan baik
menggunakan metode penjemuran maupun oven TANPA diberikan perlakuan apapun
kecuali bentuk potongan
3) Penjemuran dilakukan di dalam screen house.
4) Dilakukan pengukuran terhadap suhu dan kelembaban di tempat penjemuran.

SPEK UNTUK PRAKTIKAN:

Praktikan membawa alat-alat berikut saat kegiatan praktikum
1. Pisau (Min. 1/ Kelompok)
2. Sarung tangan plastic (Min. 2 pasang/Kelompok)
3. Kamera (boleh handphone untuk dokumentasi)

6
Yanti.doc/Modul3