F-13-03-2015-01

UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

CÓDIGO:CB024

INTRODUCCIÓN.

Este programa contiene los elementos indispensables para que el catedrático lo desarrolle.
Básicamente los contenidos específicos de la asignatura deben desarrollarse en el tiempo estipulado
para no lesionar los derechos estudiantiles, asegurando que el estudiante reciba la totalidad de
dichos contenidos programados. El catedrático debe enfatizar en el desarrollo de la docencia las
competencias que el estudiante tiene que alcanzar para aprobar esta asignatura.

Adicionalmente, las autoridades académicas, el docente y el estudiante, velarán porque el

desarrollo de la asignatura se efectúe con base a la calendarización establecida. Los exámenes
parciales y finales, y el texto paralelo se evaluarán de acuerdo a la programación aquí definida,
dentro del marco de la estandarización de la docencia impartida por la universidad en todas sus
unidades académicas. Los exámenes serán diseñados por el Consejo Académico de la Universidad
tomando como referencia los contenidos programáticos y desarrollados en el tiempo previsto;
siendo responsabilidad del docente, el fiel cumplimiento de este programa.

Se sugiere al estudiante auxiliarse con las clases magistrales con el soporte virtual que dispone la
Universidad en su página web: www.urural.edu.gt/moodle/

PRERREQUISITO Y CRÉDITOS: refiérase directamente al plan de estudios que le corresponde como

estudiante de dicha carrera y al Reglamento de Evaluación y Promoción Estudiantil.

OBJETIVO GENERAL: asegurar que el estudiante domine los contenidos programáticos de esta
asignaturaal aprobar el curso.

OBJETIVO ESPECÍFICO: garantizar que el estudiante al aprobar el curso, domine las competencias
siguientes:

COMPETENCIAS
1. Conceptualiza el análisis químico de los alimentos
2. Define el uso y aplicaciones del análisis volumétrico en alimentos.
3. Diferencia los conceptos de volumetría de neutralización, volumetría de
precipitación, volumetría de óxido reducción y la volumetría de formación de
complejos.
4. Comprende el análisis gravimétrico en alimentos
5. Interpreta las aplicaciones experimentales de los métodos clásicos en el análisis
de alimentos y de investigación científica de estos.
CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA:

Semana 1-6

1ra. Semana:
1. Introducción al análisis químico de los alimentos:
1.1. El análisis de los alimentos.
1.1.1. Campos de aplicación de la química analítica en el área de los alimentos.
1.2. Química analítica. Definición y clasificación de los métodos de análisis.
1.3. Reactivos y equipamiento en un laboratorio de análisis químico.
1.3.1.Reactivos.
1.3.2.Equipamiento
1.4. Errores en el análisis cuantitativo.
1.5. Esquema de un análisis completo.
1.6. Formas de expresar la concentración en química analítica cuantitativa.
2da. Semana:
2. Introducción al análisis volumétrico:
2.1. Fundamentos generales del análisis volumétrico.
2.2. Clasificación de los métodos volumétricos de análisis.
2.3. Preparación de soluciones.
3era. Semana:
2.4. Métodos de estandarización de soluciones.
2.5.Métodos de valoración (directos e indirectos).
4ta. Semana:
3. Volumetría de neutralización:
3.1. Fundamentos generales de la volumetría de neutralización.
3.1.1. pH y puntos de equivalencia.
3.2. Indicadores ácido base.
3.3. Curvas de valoración ácido base
3.3.1.Ácido fuerte y base fuerte.
3.3.2.Ácido débil y base fuerte.
3.3.3.Ácido fuerte y base débil
3.3.4.Ácido débil y base débil
3.3.5.Factores que afectan el salto de pH de la curva de valoración.
5ta. Semana:
3.4. Valoraciones de soluciones de sales.
3.5. Soluciones reguladoras.
Primer examen parcial y primera entrega de avance de texto paralelo
6ta. Semana:
3.6. Aplicaciones en el análisis de alimentos.

Semana 7 -12
7ma. Semana:
4. Volumetría de precipitación.
4.1. Fundamentos generales de la volumetría de precipitación.
4.2. Constante del producto de solubilidad.
4.3. Curvas de valoración por precipitación.
4.4. Métodos de detección del punto final de valoración (Mohr, Volhard y Fajans)
 8 va. Semana:
5. Volumetría de oxidación reducción.
5.1. Fundamentos generales de la volumetría de oxidación reducción.
5.2. Potencial de electrodo.
5.3. Constantes de equilibrio de las reacciones de oxidación reducción.
5.4. Curvas de valoración de oxidación reducción.
5.5. Indicadores empleados en la volumetría de oxidación reducción.
9na. Semana:
5.6. Agentes oxidantes y reductores más empleados en el análisis de alimentos.
5.6.1.Permanganometría.
5.6.2.Yodometría.
5.6.3.Dicromatografía.
10ma. Semana:
6. Volumetría de formación de complejos:
6.1. Fundamentos generales de la complejometría.
6.2. Complexona fundamental. EDTA.
6.3. Factores que afectan la estabilidad de los complejos Metal-EDTA.
11ava. Semana:
6.4. Constantes de estabilidad condicional de los complejos Metal-EDTA.
6.5. Curvas de valoración complejométricas con EDTA.
6.6. Indicadores complejométricos.
6.7. Métodos de valoración con EDTA.
Segundo examen parcial y entrega de segundo avance de texto paralelo
12ava.Semana:
7. Análisis gravimétrico:
7.1. Fundamentos generales del análisis gravimétrico

Semana 13-18
13 ava. Semana:
7.2. Método gravimétrico por volatilización o destilación.
7.3. Método gravimétrico por extracción.
14 ava. Semana:
7.4. Método gravimétrico por precipitación
15 ava. Semana:
8. Aplicaciones experimentales de los métodos clásicos en el análisis de alimentos
16 ava. Semana:
9. Aplicación de los métodos químicos de análisis de los alimentos en investigación
científica

Examen final y entrega completa del texto paralelo

17va Y 18va. Semana
METODOLOGÍA: para la ejecución de este programa de asignatura el docente desarrollará la
metodología siguiente:

A. Clases magistrales
B. Soporte virtual permanente de la asignatura
C. La elaboración del Texto Paralelo
D. A partir de la décima semana, el docente coordinará con el estudiante la aplicación de un
ejercicio práctico para la puesta en marcha de una de las normas internacionales para
comercializar.

Las técnicas para impartir la asignatura serán de acuerdo a la libertad de cátedra que proponga la
universidad, pero sin descuidar los contenidos establecidos.

EVALUACIÓN PORCENTAJE
Primer parcial 20%
Segundo parcial 20%
Otras evaluaciones* 15%
Primer avance de Texto Paralelo 5%
Segundo avance de Texto Paralelo 5%
Tercer avance de Texto Paralelo 5%
Examen final 30%
Total 100%

BIBLIOGRAFÍA
1. ZUMBADO FERNÁNDEZ, Héctor; Análisis Químico de los Alimentos. Métodos Clásicos. La Habana
Cuba: Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2004.