I.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan marshmallow sebagai diversifikasi

pangan buah dan untuk memperpanjang umur simpan

II. Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada proses pengocokan menghasilkan gelembung udara secara

cepat dan menyerapnya gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated

confectiuns).

III. Metode Percobaan

Perendaman Pemanasan Pencampuran t=20’

Marshmallow Icing sugar Pencetakan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Marshmallow

 Sirup jagung,
Gelatin

Garam,
gula Pencampuran I
Pelarutan dengan air

Pemanasan Pencampuran II

Sirup jagung,
Pengocokan

Pencetakan

Tempering

Icing sugar Pemotongan

Marshmallow

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow

IV. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Marshmallow

No Keterangan Hasil
1. Nama Produk Marshmallow
2. Basis 400 g
Sirup jagung = 72,8 gram
3. Bahan Utama
Gelatin = 15 gram
Bahan Tambahan Bubur buah = 82 gram
Air dingin = 88,28 gram
4.
Garam = 0,92 gram
Sukrosa = 141 gram

5. Berat Produk 373 gram

6. Persen Produk 93.25 %

Organoleptik
1. Rasa Manis
2. Warna Pink
7.
3. Kenampakan Menarik
4. Aroma Khas marshmallow
5. Tekstur Lengketdan lembut

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 4, 2016)

V. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marshmallow di dapatkan

berat produk sebesar 282,8 gram, % produk 70,7 % dengan basis 400 gram.

Sedangkan secara organoleptik di dapatkan hasil warna ungu, rasa manis,

aroma khas marshmallow, tekstur lengket dan lembut, dan kenampakan

menarik.

Fungsi Bahan

Gula yang digunakan pada pembuatan mashmallow dipanaskan

bersama dengan sirup glukosa dan air hingga suhunya mencapai 110oC.Hal

ini dimaksudkan agar kelarutan gula bisa meningkat.Pada proses pemasakan

sirup, suhu larutan harus dijaga. Suhu yang terlalu rendah menyebabkan

kembang gula menjadi lengket, tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar

kembang gula serta membuat tekstur kembang gula menjadi keras dan mudah

hancur (Lees & Jackson, 1980).

Gula pasir dalam mashmallowberperan sebagai filler atau pengisi

dimana gula ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan

mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir. Selain itu, gula juga

berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut. Semakin banyak

jumlah gula yang digunakan, maka akan meningkatkan kekerasan (toughness)

dan menyebabkan graining selama penyimpanan (Meiners et al., 1984).

 Air Berfungsi membantu melarutkan gula serta bahan-bahan lain

yangdigunakan dalam proses pembuatan, seperti gelatin, gum dan lainnya.

Gelatin digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gel formation),

pembentuk foam (foam formation), penstabil foam (foam stabilization),

pembentuk tekstur (texturing), emulsifier (emulsification) dan sebagai agensia

pengikat (binding agent). Dalam produksi marshmallow, pembentuk foam dan

penstabil yang baik dapat dipenuhi dengan penggunaan tipe gelatin yang tepat

dalam proses produksi.

Essence vanili digunakan untuk memberi kenampakan

marshmallow dan rasa yang lebih baik dengan kekhasannya.

Fungsi Perlakuan

1. Pencampuran dan pemasakan

Bertujuan untuk meratakan adonan danmenyempurnakan

pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu jugadilakukan

penambahan putih telur untuk pembentukan foam dan

gelatinuntuk penstabil.

2. Pengocokan

Bertujuan untuk memerangkap udara dalam adonan sertadalam

proses ini dilakukan penambahan flavoring untuk memberikan

cita rasa. Sedangkan pengocokan pada putih telur akan

menyebabkan protein putih telur membentuk sel besar yang

 terisi udara. Kemudian volumeputih telur akan meningkat dan

substansi menjadi lebih tebal dan memiliki bentuk.

3. Pencetakan

Bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang

diinginkan. Menurut Tom (2008), terdapat dua pilihan dalam

melakukan pencetakan. Pertama, dilakukan dengan

menuangkan adonan marshmallow kedalam loyang yang telah

dilapisi dengan butter atau margarin, dan sedikit ditaburi dengan

corn starch atau gula bubuk, yang setelah marshmallow tercetak

dan telah memadat dilakukan pemotongan berbentuk dadu

dengan pisau atau gunting. Potongan-potongan tersebut

kemudian ditaburi dengan corn starch atau gula halus. Ukuran

dari loyang tergantung dari jumlah adonan dan ukuran produk

akhir dari marshmallow yang diinginkan. Pencetakan ini disebut

dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi

hasil akhir dari produk marshmallow tidak beraturan. Kedua,

melakukan pencetakan pada cetakan pati. Prinsipnya adalah

pencetakan pada pati (corn starch) pada loyang dengan bentuk

tertentu. Campuran yang telah dikocok, guna memerangkap

udara, dituang kedalam cetakan pati. Dengan cetakan pati,

marshmallow dapat terbentuk dengan lebih cepat dan pati

 memiliki efek pengeringan sehingga dapat memperpanjang

umur simpan.

4. Pendinginan

Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar

teksturpermen kokoh. Hal inidikarenakan untuk proses

selanjutnya yaknipengemasan, diperlukan tekstur marshmallow

yang cukup kokoh.

5. Pengemasan

Marshmallow mengandung proporsi air yangcukup tinggi dan

memungkinkan mengalami kerusakan. Untuk meminimalkan

kerusakan, penting untuk menggunakan air dalam jumlah yang

tepat dalam resep, pengoperasian yang baik, bahan baku yang

baik,dan dengan tingkat kebersihan yang tinggi selama proses

pembuatan berlangsung. Marshmallow yang baik dan ideal

diciptakan dalam lingkungan pembuatan dimana ukuran dari

gelembung udara di dalam foam yang terbentuk pada

marshmallow dikontrol. Gelembung-gelembung dengan volume

yang kecil menyebabkan foam yang terbentuk stabil. Bila

beberapa faktor dikontrol, termasuk tiap faktor dalam proses

aerasi, marshmallow akan terbentuk dengan baik (Tom, 2008).

Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti

busa. Marshmallow terbuat dengan cara pengadukan atau pengocokan pada

larutan gula yang mengandung pewarna, perasa dan sejenis gum, seperti

dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, dan pati yang menyebabkan

terperangkapnya udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan

ringan, keruh dan mengembang. Marshmallow pada skala pabrik dibuat

dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di

atas api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi

sedangkan bagian dalam sedikit mencair (Nurvika, 2014).

Mekanisme cara kerja gelatin pada pembuatan marshmallow adalah

menghasilkan gelembung udara secara cepat dan terperangkap sehingga

terbentuk busa yang stabil. Penggunaan dengan konsentrasi gelatin tertentu

disebabkan untuk mempengaruhi sifat fisik dari tekstur produk marshmallow.

Gelatin mempunyai banyak fungsi dan sangat aplikatif diberbagai industri

(Anonim, 2015).

Menurut Glicksman (1983) gelatin larut dalam air pada suhu 30 –

800C dan bersifat amphoterik karena terpecahnya molekul–molekul yang

berikatan dalam gelatin, hal ini berhubungan dengan reaksi pemutusan

sejumlah ikatan dan perubahan konfigurasi rantai. Cairan yang tadinya bebas

menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi gel. Gelatin tidak larut pada

alkohol, aseton, dan pelarut non polar, gelatin memiliki sifat dapat berubah

secara revesible dari bentuk sol ke gel dan tidak larut dalam air dingin

(Anonim, 2015).
 Mekanisme proses kerja aerasi ini terjadi karena adanya gelatin

yang bersifat larut dalam air bercampur dengan bahan lainnya cara

mentransformasi bentuk cair menjadi bentuk busa (foam) dan diikuti

bergabungnya sejumlah udara dalam bentuk gelembung-gelembung gas. Buih

(gelembung gas) yang terbentuk berasal dari hasil kocokan atau pencampuran

gelatin, sukrosa, sirup glukosa/sirup jagung dan air yang teraduk rata sehingga

hasil kocokan tersebut dapat mengembang. Oleh karena itu, produk

marshmallow akan meningkat volumenya serta memiliki kesan organoleptik

yang khas yaitu produk yang memiliki tekstur seperti busa lembut dengan rasa

manis dan beraroma tertentu serta meleleh ketika makan di dalam mulut

(Anonim, 2015).

Jenis- jenis marshmallow :

a. Marshmallow Modern

Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada awal

1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah

dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian

didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif murah,

memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam jumlah

yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffed telah menjadi

marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun, marshmallow

memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun atau rasa nyata.

Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja. Sebaliknya, boutique
marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus. Bahkan contoh sederhana

vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada marshmalloww

tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara

pembuatan dan komposisi penyusun bahannya.

b. Chocolate Chip marshmallow

Produk terkenal jenis Chocolate chip marshmallow berasal dari My

Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari

marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jet-

puffed.

c. Carmel & Marshmallow

Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam

beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah

sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut

caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari

nama seorang aktris Eropa terkenal Madame Helen Modjeska.

d. Marshmallow dengan Flavor

Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha,

peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak

berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean

yang ditawarkan oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau Black

Forest (keduanya dibuat dengan minuman, tetapi pada proses pemanasan

alkohol menguap) (Anonim, 2010).

 Jenis whipping agent dan konsentrasinya merupakan faktor utama

yang mempengaruhi pembuatan marshmallow. Whipping agent berfungi

untuk menahan udara yangmasuk menjadi sebuah produk, menghasilkan

keseragaman dispersi dari sel udarapada kembang gula menuju pada berat

spesifik yang lebih rendah, dan menambahmodifikasi pada tekstur. Dan hasil

dari whipping agentini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti

marshmallow, angel, coklat batang dan beragam jenis bahan foam termasuk

frappes, yang terkadang disebut mazettas. Foam yang stabil tidak bisa

didapatkan dengan pengocokkan larutan gula dengan konsentrasi tinggi tanpa

adanya surface active agent. Dalam industri permen, ada berbagai macam

whipping agent yang digunakan, antara lain putih telur, gelatin, susu skim,

kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973).

Standar ini merupakan salah satu dari tiga SNI hasil revisi SNI 01-

3547-1994, Kembang gula. Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan

contoh dan cara uji untuk kembang gula lunak, yaitu jenis makanan selingan

berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relative lunak atau menjadi lunak

jika dikunyah. Syarat mutu kembang gula lunak adalah keadaan yaitu bau dan

rasa, kadar air, kadar abu, gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi),

sakarosa, cemaran logam, cemaran arsen (As), dan cemaran mikroba (BSN,

1994).
 CCP (Critical Control Point) pada pembuatan marshmallow adalah

pada saat proses pencampuran, yang mana gelatin tidak boleh dididihkan

bersama larutan gula. Hal ini dilakukan agarkemampuannya membentuk gel

tidak hilang karena gelatin memiliki kemampuan untukmeningkatkan chewing

ability. Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau larutan

setelah proses pendidihan selesai. Oleh karena itu, ada sedikit resiko dimana

masih ada kontaminasi mikroba. Keunggulan gelatin dibanding dengan

gelling agent yang lain adalah gelatin merupakan gel yang heat reversible.

Selain mempengaruhi chewing quality, gelatin juga berperan penting sebagai

stabilizer untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi. Gelatin akan

menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung kenyal seperti

karet. Penggunaan gelatin dapat diganti dengan senyawa pengental (gelling

substances) yang berasal dari tumbuhan, seperti pektin dan agar yang sering

kali memberikan ketahanan yang lebih baik bagi produk (Minifie & Chem,

1982).

Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula

akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang. Oleh karena itu

gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam

larutan gula (Meiners et al., 1984).

Jika dibandingkan dengan SNI, hasil percobaan pembuatan

marshmallow dari karakteristik bau tidak sesuai dengan SNI karena

marshmallow yang dihasilkan memiliki bau yang tidak sedap serta tekstur

yang lengket.
VI. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marshmallow dapat disimpulkan

bahwa di dapatkan berat produk sebesar 373 gram, % produk 93.25 % dengan basis

400 gram. Sedangkan secara organoleptik di dapatkan hasil warna pink, rasa manis,

aroma khas marshmallow, tekstur lengket dan lembut, dan kenampakan menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Fruit Leather. http://repository.unpas.ac.id. Diakses : 12 April 2016

Anonim. 2010. Proses Pembuatan Mashmallow Serta Sejarah Dan Prospeknya.

https://lordbroken.wordpress.com. Diakses : 12 April 2016

Lee, R. & E. B. Jackson. 1980. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.

Leonard Hill. Glasgow.

Minifie, B. W. & C. Chem. 1982.Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science

and Technology 2nd ed. AVI Publishing Company, Inc. USA.

Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike.(1984). Silesia Confiserie Manual No. 3.

Silesia-Essenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.

Nurvika. 2014. Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-

hadistiani.blogspot.com/. Diakses : 12 April 2016.

Tom. 2008. How To Make Marshmallow. http://www.mixph.com/2007/08/how-to-

make marshmallow.html. Diakses : 12April 2016.

 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Hasil Perhitungan

Diketahui: WBasis = 400 gram

 Bahan Utama
18,20
Sirup jagung = x400 = 72,8 gram
100

3,75
Gelatin = x400 = 15 gram
100

 Bahan Tambahan
20,5
Bubur Buah = x400 = 82 gram
100
22,07
Air dingin = x400 = 88,28 gram
100
0,23
Garam = x400 = 0,92 gram
100
35,25
Sukrosa = x400 = 141 gram
100
 𝐖 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐤 = 𝟑𝟕𝟑 𝐠𝐫𝐚𝐦
 % produk
W produk
% Produk = x100 %
W basis
373
= x 100 %
400
= 93.25 %
 LAMPIRAN SYARAT MUTU KEMBANG GULA LUNAK JELLY

Tabel 2. Syarat Mutu Kembang Gula LunakJelly berdasarkan SNI 01-3547 1994
Karakteristik Syarat

Bentuk Normal

Rasa Normal

Bau Normal

Kadar air (% b/b) Maks. 20

Kadar abu (% b/b) Maks. 3

Gula reduksi(sebagai gula invert)

Maks. 20
(% b/b)

Sakarosa (% b/b) Min. 30

Pemanis buatan Negatif

Pewarna tambahan Negatif

Getah (gum base) (% b/b) Min. 12

Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 1,5

Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 10

Cemaran seng (mg/kg) Maks. 10

Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40

Cemaran raksa (mg/kg) Maks 0,03

Cemaran aksen (mg/kg) Maks. 1

 Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 5 x 104

Bakteri koliform (APM/g) Maks. 20

Escherichia coli (APM/g) <3

Salmonella Negatif/25 g

Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 102

Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 10

(Sumber : BSN, 1994)

QUIZ

1. Apa perbedaan hard candy dan soft candy?

Jawab :

Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan

yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta

bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik.

Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa dan gula invert,

air flavor dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa

Soft Candy adalah sejenis gula-gula (confectionary) atau makanan berkalori

tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air dan sirup fruktosa atau juga jenis

makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan

pemanis lain dengan atau tanpa penambahan pangan yang di izinkan, bertekstur lunak

atau menjadi lunak jika dikunyah.

2. Apa yang dimaksud dengan spoon test?

Jawab:

Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen

diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan

keras maka adonan dapat dicetak.

3. Diketahui :
 Vawal = 875 ml ; Vakhir = 1025 ml

Hitung % over runnya!

Jawab:

𝑉𝑏−𝑉𝑎
% overrun = x 100%
𝑉𝑎

1025−875
= x 100%
875

= 17,14 %

4. Sebutkan perbedaan sorbet, ice cream, dan velva!

Jawab:

Sorbet : terbuat dari sari buah, gula dan air tanpa penambahan apapun

Ice cream : terbuat dengan penambahan susu full cream

Velva : terbuat dengn penambahan susu baik skim atau krim tapi memiliki

tekstur yanglebih kasar dari ice cream.

5. Sebutkan tujuan prinsip prosedur marmalade

Jawab:

 Tujuan dari praktikum teknologi pengolahan marmalade adalah untuk

mengetahui cara pembuatan marmalade, sebagai diversifikasi pangan dan

untuk menambah umur simpan serta meningkatkan bilai ekonomis dari

buah-buahan

 Prinsip dari praktikum teknologi pengolahan marmalade adalah

berdasarkan pada pemanasan ekstrak buah apel dengan penambahan

 pektin, gula dan potongan buah apel sehingga konsentrasinya kental dan

stabil selama penyimpanan.

Prosedur marmalade
 Buah

Sortasi Buah Afkir

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Reduksi Ukuran

Perebusan :T = 1000C
Air Uap Air
t = 20 menit

Potongan
Penyaringan Buah

Air Rebusan
Gula Pasir,
Pektin dan Asam Pencampuran
Sitrat

Pemasakan :
T = 1000C ; t = 30 menit

Potongan
Buah Pencampuran

Pengemasan

Marmalade
 LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARSHMALLOW

Oleh
Nama : Mia Nuraini
NRP : 133020290
No. Meja :4 (Empat)
Kelompok :K
Tanggal Praktikum : 4 April 2016
Asisten : Nurul Fitriani

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016