f'

PEMBUATAN GELATIN DARl KOLAGEN TULANG SAP1 (Bos

- sp.)
DENGAN PROSES ASAM

Ole h
SUPRIYONO
F 22.0326

I ego
FAKULTAS TEKNOLOOI PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
B O G O R
Supriyono. P 22 0326. Pembuatan g e l a t i n d a r i kolagen

-
t u l a n g s a p i ('Uos 2.)denga.n p r o s e s asam. D i bawah
bimbingan Ir. S a s s y a S a n t a u s a , MS d a n Ir. Subarna.

S a p i t e l a h lama d i k e n a l d a n d i b u d i d a y a k a n o l e h
masyarakat, b a i k d i m a n f a a t k a n u n t u k d i a m b i l s u s u , da-

g i n & maupun tenaganya. Dari s a p i yang d i p o t o n g d i h a -

s i l k a n produk samping b e r u p a t u l a n g . Tulang t e r s e b u t
sampai saat i n i b a r u d i m a n f a a t k a n s e b a g a i sumber k a l -
sium d a n phosphat makanan s a p i s e t e l a h diteoungkan.

l u l a n g s a p i mengandung k o l a g e n yang d a p a t diguna-

lian untuk membuat g e l a t i n . G e l a t i n dalam i n d u s t r i pa-
ngan banyak digunakan untuk . . b e r b a g a i lceperluan s e p e r t i :
stabiliser, eculeifier, 'bindert, 'jellying agent',
'whippicg a g e n t ' d a n l a i n sebz.gainya. Dalam i n d u s t r i
f a r m a s i g e l a t i n digunaltan s e b a g a i bahzn pembuat k a p s u l .
Untuk memeguhi kebutuhan g e l a t i n , I n d o n e s i a mengispor
g e l e t i n d a r i b e r b a g a i n e g a r a d e n s a n jumlah dan n i l a i
yaiig besa.r .
T u j u a n p e n e l i t i z n i n i z d a l a h niempelajari p e m ~ a r u h

lama., suhu dan pli h i d r o l i s i s t e r h a d z p s i f a t f i s i k dan

k i n i a g e l a t i n yang d i p e r o l.eh d a . r i h i d x q l i s i s k o l a g e n

t u l a n g s a p i dengan p r o s e s
 l ' e i i e l i t i a n i n i dilalcukan dengnn menggunakzn b z h m

-
t u l ? i i g 'scapu1.a' s z p i ( 3 0 s 2.) . lid,?. t i g a per1,-kuan
dzllnn. j : e n c l i t i s n i n i , y a i t u lama l i i d r o l i l i s ( 3 ja.n,
5 j,?m d s n 7 jam), suhu h i c i r o l i s i : ; (60 OC, 75 OC dzn
90 OC) dan pH h i d r o l i s i s (pH 3, pl; 4 dan p11 5 ) .
A n a l i s i s g e l a t i n gang d i h a s i l k a n n e l i p u t i a n a l i s i s
r e n d e n e n , 1:zdar a i r , ltadar abu, k a d a r p r o t e i n , kelruatan
g e l , v i s k o s i t a s , k a p a s i t a s dan s t a b i l . i t a s emulsi.

Renden~eng e l a t i n yang d i p e r o l e h a n t a r a 5 , 4 8 - 10,84 per-

s e n (bk),, k a d z r a i r 7,4.2 - 1 0 , 8 8 p e r s e n (blc), k a d a r
abu 0 , 2 4 - 5,07
p e r s e n ( b k ) , kekuatan g e l 5 7 878,4 -
451 6 9 9 , 2 dyne/cm 2 , v i s i t o s i t a s 3 , 5 - 8 , O cP, k a p a s i t a s
e m u l s i 147,17 - 149,21 m l minyal: j?gung p e r g g e l e t i n
d z n s t a b i l i t z s emulsinyz ( s t z b i l i t a s r ~ t i n g )66,16 -
72,89 persen.
D a r i p e n e l i t j . z n i n i d i p e r o i e h kombinasi perl;:kuzn
%erba,ik; a d a l a h h i d r o l i s i s p d a suh7j. 75 OC d a n pE 4 s e -
l z a a 5 jam, y;?ng nempuny.zi h a s i l a n a l i s i s r a t a - r a t a :

r c x d e g e n > , 4 5 p e r s e n ( b l i ) , itadar a i r :>,? 2 p a r s e n (b!:),

,GaarZ
I-...
7 L . ~T:, 36 per::en (bl:), !~i:dcnr nrotr?iz 9 5 , 1 6 p e r -
?
sen (?,I.:), l:e!:uctan g e l / 99 420,Z d;.i-,e/czL, vis!:o.sitzs
5 , 1 c p , ! t a p z s i t s s e r s l s i 14.?,, i
: r;l :?inyz!r jc.gung p e r

G ,:elatin dan s t a h i . l i t a s el;.:llsi 7c,25 peYsen.

 -
FEI.IBUATAN G E L A T I N D A R I KOLAGEN TULANG S A P 1 ( B o s 2.)

DENGAN P R O S E S ASAM

Oleh
SUPRIYONO
F 22 0326

SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SmJkEZA TEKNOLOGI F E R T A N I B N
pada Zurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1990

FBRULTAS TEKNOLOGI PXRTARIBW

I N S T I T U T PZRT1-NIAN BOGOR

BOGOR
 INSTITUT PERTANIAN ROGOR

FAKULTP.S TE1iNOLi)f;l TI~:IIrCANTI;.N

--- -----
P E ~ ~ U A T AGELATIN
~: DARI KOLAGENTUL.^G\TGSAPI ( -
' ~ o s9 .)

DENGAN PROSES ASAM

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h . s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SARJANA TEIiNOLOGI PERTilNIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGBN DAN G I Z I ,

F a k u l t a s Teknologi Pertanian,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

SumIYO~~o

F 22 0326

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 3 Oktober 1966

d i Pati

Tanggal l u l u s : 3 Maret 1990

. ~

Bogor, \ I Mei 1990 Bozor, 14 ~ e i 1990

,
.

S a s s y a S a n t a u s a , PE
Dosen Pembimbing T I Dosen Pembimbing I
 KATA PENGANTAR

S e g a l a p u j i d a n syukur p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t

A l l a h SWT, yang t e l a h rnemberikan rahmat dan hidayah-?!ya

s e h i n g s a p e n u l i s mempunyai k e k u a t a n menyelesaikan t u g a s

ini.

Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan

rasa t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :
1 . Ir. S a s s y a S a n t a u s a , PlS d a n Ir. Subarna, s e b a g a i do-
s e n pembimbing dalam p e n e l i t i a n i n i ,

2, d r h . Slamet Matoen, yang t e l a h i k u t menguji dan me-

nentulcan k e l u l u s a n ,

3. Yayasan Padamu N e g e r i , yang t e l a h memberikan beasiswa

selama p e n u l i s duduk d i t i n g k a t a k h i r ,

4. Orang t u a , kakak-adik d a n rekan-relcan yang t e l a h ba-

ilyalc rnemberikan dorongan moral,

5. Senua p i h a k yang t e l a h membantu s e h i n g g a s e l e s a i n y a

tugas i n i .

P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih jauh d a r i

sempurna s e h i n g g a i t r i t i l c dan s a r a n yang rnembangun s ~ i n g a t

diharapkan. Dan yang t e r a k h i r , semoga s k r i p s i i n i ber-

manf aat b a g i lcita.

Bogor, Mei 1990 Penulis

 DAFTAR I S 1

Halaman
KATA J?F~I\rGilNTh? .................................... iii
D:'ZTRR TABEL ...................................... v i
D U T A R GAY.Il34.R .......................................v i i
DiDTAR LhYiPIRAIT ................................... ix
I. PEITDAHULUAN ....................................... 1

I1. TIIJJAUAIT PUSTi'JCA .................................. 4

A . TULBNG SAP1 (Bos- 9 . ) .......................... 4
B. KOLAGEN ........................................ 7
C . GXLATIN ........................................ 12

D . PZNBUATlJT GELATIN .............................. 14

1 . Pembersihan dan Reduksi Ukuran Tula.ng ....... I 4

2 . DegreasFng .................................. 14

3 . D e n i n e r a l i s a s i .............................. 15
. L i n i n g ......................................
4 16
5 . M i d r o l i s i s .................................. 17
6 . Eenguspsn dan P e n g e r i n g a n ................... 19

7 . Femucatan .................................... 22
111. 33l1.X Di.PT fzZ2TODE .................................. 23
A. j D ...................................... 23
2. i ; 1
. . .............................. 23
1 . F e n e l l t i a n Pendnhuluan ......................
?2
-,

2 . E e n e l i t i a n Utema ............................ 26
C . RAKCi.ilrGAj: TZRCOZiiAN ............................ 26
 I-Ialaman

D . ANALISIS GELATIN .............................. 27

1 . Renderncn .................................. 27

2 . Kadar A i r .................................... 27

3 . g a d a r Abu ................................ 27
4 . Kadar P r o t e i n .............................. 2 8
5 . K e k u a t a n Gel ............................... 29
6. V i s k o s i t a s ................................. 29
7 . K a p a s i t a a E r n u l s i ........................... 30
8 . Stabilitas mulsi .......................... 30

IV . KASIL DAN PEIG3AHASAK .............................

32
A . E3NELITIAN PZRDAHULUAN ........................ 32

3 . PZNELITIAR UTADT-4 .............................. 35

1 . Rendenen ................................... 35
2 . Kadar A i r .................................. 39

3 . Kadar Abu .................................. 45

4 . Kadar P r o t e i n .............................. 57
5 . K e k u a t a n Gel ............................... 57
6 . V i s k o s i t a s ................................ 6 . -9

7 . g a p a s i t a s E m u l s i ........................... 7 0
8 . S t a b i l i t a s E m u l s i .......................... 7 2
V . Ki3SIIylPULAiL' DAN SARAN ............................. $6
 Halaman
A.gESIMPULAN ................... 76
. SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T.3 77

D U T A R PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
LAWIRilN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fv
Gambar 1 . S t r u l c t u r lrolagen d a r i beberapa pengama-
tan ................................... 15
Gambar 2. 1cesei;imbanga.n t e k a n a n uap a i r u d a r a pe-
ngering dan bahar k e r i n g g e l a t i n ...... 20
Gambar 3. R o n d i s i p e n g e r i n g a n Weiss-Troclcnun~s-
Anlagen ............................... 21
Gambar 4. P r o s e s pembuatan g e l a t i n .............. 25
GamBar 5. G e l a t i n h a s i l p e n e l i t i a n d a n lcomersial . 31
Gambax 6. Pengaruh N a - b i s u l f i t t e r h a d a p d e r a j a t
putih gelatin .................a.a...... 34
Gambar 7. Icurva hubunga.11 an-tara rendemen g e l a t i n
dengan intera1:s.i lame, suhu dan pG h i d r o -
lisis ................................. 76
Gambar 8. Kurva. pengaruh j.!iteralcsi lama. dan siihu
h i d r o l i s i s t e r h a d e p rendemen g e l a t i n . 37
Gambar 3. I.eng:aruh lama, suhu d a n pII hidro1:ir;i:;
t e r h a d a p r e n d e ~ e ngels-Lin ............. 38
Gambar 10. Pengaruh i n t e r c l i s i lama, suhu dan pi! h i -
d r o l i s i s t e r h a d a g kndar a i r g e l a t i n ... 41
Gambar 11. PPengaruh inter.?lcsi la.ma dan suhu, larca
dan pE, suhu dan I 1 h i d r o l i s i s t e r h n d a p
lcadar a i r g e l g t i n ..................... 42

Gambar 1 2 . Pengzruh lama (la11 suhu h i d r o l i s i s t e r h a -

d a p ltadar a i r g e l a t i n ................. 45
Gambar 1 3 . ICurva hubungan z n t a r a k a d a r abu g e l z t i n
dengan i n t e r a k s i lama, suhu d a n pii h i d r o -
lisis ................................. 47
Gambar 14. Kurva hubungan a n t a r a k a d a r abu g e l a t i n
dengan i n t e r a k s i lama dan suhu, l a n n dan
pH, dan suhu dan pII h i d r o l i s i s ........ 50