Tugas Kelompok
Tugas Kelompok
(HAZARD FISIK)
OLEH KELOMPOK 6 :
KESLING
KENDARI
2018
BAB I
A. FAKTA MASALAH
Peranan albumin dalam tubuh sangat besar, oleh karena itu diperlukan cara untuk
memenuhi kebutuhan albumin dalam tubuh terutama untuk pasien pasca operasi. Salah
satu cara yaitu dengan pemberian Human Serum Albumin (HSA), namun harganya yang
sangat mahal mencapai Rp. 1,3 juta per 10 mililiter (Aqua, 2002). Sehingga diperlukan
sumber albumin alternatif yang lebih murah namun mempunyai aspek klinis yang sama.
Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai pengganti HSA adalah ikan gabus.
Akhir-akhir ini, ikan gabus mendapat perhatian dari masyarakat khususnya dalam bidang
kesehatan, dimana menurut Sediaoetama (2000), ikan gabus mempunyai kandungan
protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 25,2%. Ikan gabus juga mengandung albumin
yang tidak dimiliki oleh ikan lainnya seperti ikan lele, ikan gurami, ikan nila, ikan mas
dan sebagainya (Sitti Wulan Purnama Wahda Syam)
Melinjo merupakan tanaman asli di Indo-Malaya dengan ukuran 50 kaki dan
sering ditemukan di Indonesia1. Masyarakat mengolah banyak produk dari melinjo.
Manfaat tumbuhan melinjo diantaranya, daun-daun muda, bunga dan buah (muda dan
tua) biasa diolah menjadi sayur. Bagian-bagian tumbuhan melinjo tersebut mengandung
senyawa-senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa tumbuhan melinjo baik daun maupun kulit biji mengandung
senyawa antioksidan seperti likopen dan karotenoid. Senyawa karotenoid yang
terkandung dalam biji melinjo juga bermanfaat bagi tubuh dan kesehatan. Namun saat ini,
melinjo banyak dikonsumsi dalam bentuk sediaan olahan. Proses pengolahan dapat
mempengaruhi kadar likopen dan karoten pada sayuran atau buah-buahanOleh karena itu
perlu dilakukan pengolahan secara tepat agar kandungan likopen dan karoten dalam
melinjo tidak berkurang. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik
melakukan penelitian dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh proses pengolahan
terhadap kadar likopen dan karoten biji melinjo. (Sri Muliyanti)
Bakteri asam laktat merupakan fastidious organisms, tumbuh dengan baik pada
medium kompleks (Moretro et al., 2000). Hal ini menunjukkan bahwa pertumbuhan
bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh komposisi media pertumbuhan dan faktor
lingkungannya. Asam laktat diproduksi sebagai metabolit primer (Moretro et al., 2000),
sehingga termasuk growth-associated product. Maka produksinya mempunyai hubungan
linier dengan laju pertumbuhan. Diantara faktor lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan dan produksi asam laktat adalah pH dan suhu. Setiap spesies bahkan strain
dapat memiliki nilai pH dan suhu terbaik yang berbeda untuk pertumbuhan dan produksi
asam laktat. Produksi asam laktat antar isolat menunjukan pola yang bervariasi. Pada
isolat L12, L14 dan L21 kadar asam laktat tertinggi terjadi pada waktu fermentasi 24 jam
masing-masing pada suhu 30oC, 25oC dan 30oC. Selisih kadar asam laktat antara suhu
30 dengan 25 dan 35 pada isolat L12 adalah 7,39% dan 13,29%. Sedangkan pada isolat
L14 selisih kadar asam laktat antara suhu 25 dengan 30 dan 35 adalah 17,16% dan
18,65%. Pada isolat L21 selisih kadar asam laktat antara suhu 30 dengan 25 dan 35
adalah 31, 89% dan 7,25%. Pengaruh suhu terhadap produksi asam laktat juga ditunjukan
antara lain oleh Wang et al, (2015), Nagarjun (2015). Berdasarkan pola pertumbuhan dan
kadar asam laktat tampak dimungkinkan kondisi terbaik unutk pertumbuhan dan produksi
asam laktat tidak sama.(Sri Rahmasari)
Pada buah cabai terkandung beberapa vitamin. Salah satu vitamin dalam buah
cabai adalah vitamin C (asam askorbat). Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang
kuat yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus
mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi
dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain (Godam, 2006). Naidu (2003)
menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan esensial untuk
biosintesis kolagen. (Titin Zumartin)
Buah Apel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari daerah
sub-tropis, dimana dapat dipanen 2 kali dalam 1 tahun. Di Indonesia, tanaman apel telah
berhasil dikembangkan dengan baik di dataran tinggi yang beriklim kering seperti di Kota
Batu, Jawa Timur. Terdapat tiga varietas buah apel yang dikembangkan yakni apel Anna,
apel Romebeauty dan apel Manalagi. Badan Pusat Statistik Kota Batu (2015) menyatakan
bahwa total produksi buah apel di Kota Batu mencapai 708.438 kwintal/tahun, sedangkan
jumlah buah apel afkir (subgrade) sebanyak 10% atau sekitar 7 ton dari hasil produksi
apel yang belum termanfaatkan secara optimal. Selain itu, kandungan kadar air yang
cukup tinggi menyebabkan buah apel cepat mengalami kerusakan. Apel anna memiliki
rasa yang asam, sehingga kurang disukai untuk dikonsumsi langsung sebagai buah seperti
halnya apel romebeauty dan apel manalagi. Untuk itu perlu dilakukan suatu usaha
pengolahan produk untuk menekan besarnya kerugian pasca panen buah. Salah satu
olahan makanan dengan bahan baku apel anna yang belum dikembangkan adalah
manisan kering, dimana pengolahannya dapat dilakukan dengan cara pengeringan dan
penambahan gula sehingga dapat langsung dikonsumsi dan mudah dalam pemasaran,
daya awet lebih lama serta disukai oleh konsumen (Lisna wati ayu ningsih)
B. PERTANYAAN MASALAH
1. Bagaimana gambaran jenis-jenis hazard bawaan makanan (fisik)
2. Bagaimana gambaran metode yang dapat dilakukan untuk tetap menjaga suhu
makanan tetap stabil
C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui gambaran jenis-jenis hazard bawaan makanan (fisik)
2. Untuk mengetahui gambaran metode yang dapat dilakukan untuk menjaga suhu
makanan tetap stabil
BAB II
B. KESIMPULAN TABEL
Berdasarkan hasil rekapitulasi diatas, terdapat banyak metode yang dapat digunakan
untuk menjaga suhu terhadap makanan agar tetap terjaga dan stabil. Namun jika suhu
makanan tidak dijaga akan berpengaruh pada oksidasi dan terjadi pembusukan makanan.
Bakteri akan mudah membusukkan makanan pada suhu normal. Suhu merupakan salah
satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba
BAB III
A. KESIMPULAN
1. Perlakuan suhu pengeringan vakum yang berbeda (37 ̊C, 41 ̊C, 45 ̊C, 49 ̊C, 53 ̊C)
dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus
(Ophiocephalus striatus). Kualitas serbuk albumin ikan gabus terbaik diperoleh pada
suhu pengering vakum 49 ̊C dengan kadar albumin sebesar 4,71% kadar protein
sebesar 15,92%, rendemen 37,21%, kadar air 4,23% kadar lemak 2,07% dan kadar
abu 1,30% serta terdapat 16 asam amino yang tersusun didalamnya. (Sitti Wulan
Purnama Wahda Syam)
2. Terdapat pengaruh proses pengolahan biji melinjo terhadap kadar total likopen.
Terdapat pengaruh proses pengolahan biji melinjo terhadap total karoten. (Sri
Muliyanti)
3. Suhu, pH salinitas berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi asam laktat 3
bakteri uji. Selain itu hasil pengamatan laju pertumbuhan dan produksi asam laktat
tampak bahwa kondisi terbaik untuk pertumbuhan dapat berbeda dengan kondisi
terbaik untuk produksi asam laktat (Sri Rahmasari).
4. Pada saat makanan cair mengalami waktu tunggu,terjadi perubahan suhu dan
perubahan total bakteri(Titin Zumartin).
5. disimpulkan bahwa pengaruh lama dan suhu pengeringan memberikan pengaruh
terhadap rendemen, kadar air, warna, dan tingkat kepedasan bubuk cabai merah yang
dihasilkan.(Tri Alfiani).
6. Metode dalam menentukan kualitas suhu dan lama pemasakan lempok labu kuning
menggunakan banyak tahapan metode agar menghasilkan hasil yang optimal
sehingga produksi lempok labu kuning dapat berkualitas dan laku dipasaran. (Vanka
Yuna Juliasty)
7. Fertilitas polen jagung ketan masih tinggi pada suhu penyimpanan 50C sampai waktu
penyimpanan selama 8 hari.Penyimpanan polen pada suhu rendah dalam jangka
waktu yang pendek mempengaruhi nilai fertilitas polen dan jumlah baris, sedangkan
nilai keberhasilan persilangan, panjang tongkol, diameter tongkol, berat tongkol,
jumlah biji dan berat biji tidak dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan pada
polen jagung ketan. (Virdayanti)
8. Perlakuan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (a=0.01) terhadap parameter
kimia yakni kadar air, total gula dan vitamin C, parameter fisik yakni warna (L*, a*,
b*) dan tekstur (tensile strength) dan organoleptik seperti aroma, rasa, warna dan
tekstur tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap serat kasar manisan kering apel anna.
Sedangkan perlakuan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (a=0.01) terhadap
parameter kimia yakni kadar air, total gula dan vitamin C, parameter fisik yakni
warna (L*, a*, b*) dan tekstur (tensile strength) dan organoleptik seperti aroma, rasa,
warna dan tekstur tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap serat kasar manisan kering
apel anna. Interaksi antara suhu dan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata
(a=0.01) terhadap kadar air, total gula dan tekstur (tensile strength). Perlakuan terbaik
didapatkan pada manisan kering apel anna dengan suhu pengeringan 600C selama 7
jam dengan nilai kadar air 25.08%; total gula 54.98%; vitamin C 6.00 mg/100g; serat
kasar 1.28%; warna (L*) 67.10; (a*) 10.97; (b*) 12.30 dan tekstur 23.83 N. Parameter
organoleptik aroma 3.40 (suka); rasa 4.15 (suka); warna 4.12 (suka) dan tekstur 3.78
(suka). ( Lisnawati Ayu Ningsih)
B. SARAN
1. Sangat dituntut untuk memperhatikan suhu dan lama pemasakan pada makanan
2. Masih perlu penelitian lebih lanjut mengenai hazard fisik pada makanan
3.
DAFTAR PUSTAKA
Sitti Wulan Purnama Wahda Syam. J1A116126. Desy Windia Yuniarti, dkk 2013. Pengaruh
Suhu Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus
Striatus). Vol.1, No.1 : 1-9, Mei 2013 [online]
Sri Muliyanti. J1A116127. Panji Ratih Suci.2015. Pengaruh Proses Pengolahan Biji Melinjo
(Gnetum Gnemon L.) Terhadap Kadar Total Likopen dan Karoten dengan Metode
Spektrofotometri-vis. Vol. 2, No.2 Tahun 2015 [online]
Sri Rahmasari. J1A116128. Subagiyo, dkk 2015. Pengaruh pH, Suhu Dan Salinitas Terhadap
Pertumbuhan dan Produksi Asam Organik Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Intestinum
Udang Penaeid. Jurnal Ilmu Kelautan Vol 20(4):187-194, Desember 2015.
[Online]https://ftsl.itb.ac.id/wp-content/uploads/sites/8/2017/03/1.-Arsy-Nur-Fithri-Katharina-
Oginawati-Muhayatun.pdf. Diakses Pada Tanggal 24 September 2018
Tri Alfiani. J1A116133. Nataniel Dendang, dkk2015. pengaruh lama dan suhu pengeringan
terhadap mutu bubuk cabai merah (capsicum annuum l.) dengan menggunakan cabinet dryer,
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 2 (2016) : S30-S39[Online]. Diakses Pada Tanggal
24 September 2018
Vanka Yuna Juliasty. J1A116136. Ovrida Wahyu Nilasari, dkk. 2017. Pengaruh Suhu dan
Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Vol. 5, No. 3: 15-26,
Juli 2017 [online]
Virdayanti. J1A116137. Rizqi Laili Indraswari, dkk. 2017. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada
Suhu Rendah Terhadap Fertilitas Polen Jagung Ketan (Zea mays ceratina kulesh). ISSN: 2527-
8452. Vol. 5, No.9, September 2017 [online]