OBJETIVO:

Objetivo general:

 Identificar el tipo de carbohidratos presentes en los alimentos.

Objetivo específico:

 Con los distintos reactivos llegar a identifica a qué tipo de carbohidratos

pertenecen las diferentes muestras de alimentos.
 De qué manera se logra diferencias los distintos carbohidratos con los reactivos
(lugol y fehling A y B)
PROCEDIMIENTO:

Reacción de fehling Reacción de lugol

Tomar muestra en un tubo de Poner en el tubo de ensayo 3 ml del

ensayo 3 ml. glúcido a analizar.

Añadir 1 ml de fehling A y B Añadir unas gotas de lugol.

El líquido del tubo de ensayo Es positivo se la disolución en el

adquiere un fuerte color azul. tubo se torna de color azul-
violeta.

Calentar el tubo al baño maría o El almidón con el lugol da un color

directamente en un mechare de violeta, calentar el tubo a la llama
laboratorio. y dejarlo enfriar.

La reacción es positiva si la
muestra se vuelve de color rojo- Vuelve a calentar y enfriar.
ladrillo.
 Azucares no reductores
(azucares totales)

HIDROLISIS DIASTASA

1. Preparación
3 ml de azúcar (solución) Almidón al 1%
Miel 25%

2.
5 gotas de ac. HCl al 10%
a) 10 ml de solucion+1 ml de
almidón 1%.
b) Baño maría a 45°.
c) 20 min. Mantener a 45.°
d) Enfriar.
Calentar al mechero y enfriar e) 2 gotas de lugol.

Prueba de fehling

Tubo con
3 ml de
muestra
solución
hidrolizada
CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Monosacáridos:

Muestra Fehling
Mandarina +
Haba -
Papa -
Manzana +
Avena -
Harina -
Plátano -

Polisacáridos:

Muestra Lugol
Mandarina -
Haba -
Papa -
Manzana -
Avena +
Harina +
Plátano -

Disacáridos:

Muestra fehling Lugol

Plátano - -
Haba - -
Papa - -
Azucares no reductores (azucares totales)
hidrolisis:

Muestra Fehling
Agua + azúcar -
Solución hidrolizada con ac. HCl +

Diastasas:

Muestra Lugol
Miel/ PANAL+ H2O desti. 25%+ almidón -
1%
Miel/ SAN ANTONIO + H2O desti. 25%+ +
almidón 1%
Miel/QUILLACOLLO + H2O desti. 25%+ +
almidón 1%
ANALISIS CUALITATIVO

Muestra Resultado Análisis de resultado

Avena, mandarina, haba, Se obtiene estas muestras
papa, manzana, harina, triturando y añadiendo 3
plátano. ml de agua destilada para
luego proceder a filtrar
para luego añadir los
reactivo fehling.

Avena, mandarina, haba, Se pudo determinar los

papa, manzana, harina, carbohidratos por la
plátano. coloración con ayuda del
reactivo fehling a baño
maría, para luego
determinar cuáles son del
grupo de monosacáridos.
Avena, mandarina, haba, Se obtiene estas muestras
papa, manzana, harina, triturando y añadiendo 3
plátano. ml de agua destilada para
luego proceder a filtrar
para luego añadir los
reactivo lugol.
Avena, mandarina, haba, Se pudo determinar los
papa, manzana, harina, carbohidratos por la
plátano. coloración con ayuda del
reactivo fehling a baño
maría, para luego
determinar cuáles son del
grupo de polisacáridos.
HIDROLISIS: El tubo hidrolizado con HCl
salió color naranja que
Solución de azúcar con muestra que es positivo y
agua. que pertenece al grupo de
polisacáridos y el segundo
tubo que da color azul es
negativo por solo ser una
solución sin hidrolizar.

DIASTASA: Diluir 12.5 gr. De miel en

50 ml de agua destilada.
Miel

Se añadió almidón al 1% se
Miel coloca a baño maría por
una hora, donde se
producirá el
desdoblamiento del
almidón y por consiguiente
hace la prueba de yodo.
 Se encuentra el alfa-
Miel amilasa que divide las
cadenas de almidón al
azar, produciendo
dextrinas, y la beta-
amilasa que divide la
azúcar reductora maltosa
de los terminales de las
cadenas de almidón. Por lo
cual el tubo que no tuvo
reacción con el lugol que
da como negativo es de
mejor calidad que los que
dieron positivos a la
prueba de lugol.

Conclusiones:
Se identificó que existe diferentes grupo de carbohidratos en diferentes alimentos, con la
ayuda de los reactivos de fehling A y B, lugol que sirven como indicadores de los distintos
grupos de carbohidratos
Se identificó los dos grupo de azucares, no reductores y reductores con el metodo de
hidrolisis y diastasa.
En la muestras de la miel, se observó la calidad de las distintas muestras de mieles con las
prueba de la diastasa y se observó cuál de ellas es de mejor calidad.
Bibliografía:
Clark JM (1966): “Bioquímica Experimental”, 1ª ed. Editorial Acribia (Zaragoza,España), pp
42-45.Nelson DL, Cox MM (2001): “Principios de Bioquímica”, 3ª ed. Editorial
Omega(Barcelona, España), pp 304-305.Stryer L, Berg JM, Tymoczko JL (2003):
“Bioquímica”, 5ª ed. Editorial Reverté(Barcelona, España), pp 577-580.
Cuestionario:
1.- Definir: azúcar reductor y azúcar no reductor cite ejemplos

Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a
través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Como la glucosa,
fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en
determinadas condiciones, a las sales cúpricas.

Los azúcares No Reductores son aquellos que se unen por enlaces glucosídicos de tipo Alfa o Beta,
cuando 2 monosacáridos iguales o diferentes se unen forman un Disacárido, los Disacáridos por
condensación liberan una molécula de agua y son azúcares no reductores ya que el grupo Oxidrilo
(OH) de una hexosa se combina con el grupo Aldehído (CHO) de otra hexosa liberando 1 molécula
de H20. Como la Sacarosa, maltosa, trehalosa.

2.-¿Porque da positiva la reacción de fehling?

Cuando el Cu (OH)2 (de color azul) se calienta en presencia de un compuesto reductor se forma
óxido cuproso (de color rojo ladrillo); por esta razón la glucosa, que es un azúcar reductor
presenta un viraje de coloración al someterlos a calentamiento; hecho que no se presenta en la
sacarosa y el almidón por ser, claro está, un azúcar no reductor. HIDROLISIS DE LA SACAROSA Se
hidrolizó la sacarosa con HCl y con la aplicación de calor para descomponerla en sus dos
monosacáridos componentes.

3.-Investigue que tipos de monosacáridos y disacáridos contienen jugo de fruta, miel, leche, y
azúcar

Glucosa

 Productos lácteos.
 Frutos secos.
 Cereales.
 Vegetales.
 Panes.

Lactosa

 Arequipe o dulce de leche.

 Mantequilla o margarina.
 Diferentes tipos de queso.
 Yogurt.
 Helados.
 Natillas
 Bebidas con leche como su primer componente, como los batidos con frutas y esta.

Fructuosa

 Frutos como: Semillas de auyama, zumo de limón, aceitunas, lima y aguacate.

  Miel posee entre un 10 y un30% de esta.
 Hortalizas como: Coliflor, pepino, papa o patata, batata, espinacas, acelgas y
lechugas.
 Frutas como: Mandarina, banana, manzana, uvas solo un 8%, lechosa, patilla,
guayaba, guanábana, piña, melón, durazno, pera, granada, toronja, con un nivel
entre 10 y un 40% de monosacáridos.
 Aceites vegetales.
 Cereales como: Cacao, café, trigo, avena, arroz, maíz y harinas.

4.- ¿Por qué la sacarosa es un azúcar reductor? Y porque da negativa con el reactivo de fehling

Porque ese tipo de reacción es para diferenciar entre aldehídos y cetonas. La reacción se basa en
el poder reductor de estos grupos (viendo la reducción del ion cúprico que es el reactivo
principal).Y al ser la sacarosa un disacárido que no tiene poder reductor los iones cúpricos no son
reducidos a cuprosos, por eso la reacción no pierde su color azul (no se transforma en rojo).

5.-Dibuje los monosacáridos: glucosa, galactosa y fructosa, clasifíquelos según el número de

átomos de carbono y la función principal.

La glucosa o azúcar en la sangre es la principal fuente de energía del cuerpo, sin ella ninguna
función biológica se podría llevar a cabo en nuestros órganos, además es una especie de
combustible que te permite realizar tus actividades diarias.

La función de la Fructuosa es actuar como combustible de energía porque es un monosacárido, se

quema en las mitocondrias liberando energía química en forma de ATP, al igual que la glucosa y la
galactosa, son las hexosas más conocidas y tienen esa misma función en común.

La galactosa es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa,
que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además, forma parte de los
glucolípidos y las glucoproteínas de las membranas celulares, sobre todo de las neuronas
6.-¿Es una reacción lo que sucede entre el almidón y el lugol?

Usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de
yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón
produciendo un color púrpura profundo.

Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como ser
patatas, pan o determinados frutos.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del

almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el
componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo,
formando un color azul oscuro a negro.

7.-¿Cuál es la importancia de la presencia de la enzima diastasa en la miel?

Enzimas digestoras de almidón. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al
azar, produciendo dextrinas, y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los
terminales de las cadenas de almidón. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a
ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. Las mieles más obscuras tienden a
tener una mayor actividad de diastasa. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la
calidad de una miel. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de
diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa.
Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su calidad.

8.-Escribe las diferencias y semejanzas entre almidón y glucógeno. ¿Es posible hidrolizar el
glucógeno?

Semejanza:

Almidón, glucógeno.

Son todos polisacáridos, por tal motivo tienen la misma utilidad para el organismo como
reservorio energético.

Diferencia:

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta

como complejas partículas discretas (gránulos).

El almidón y la celulosa son polisacáridos vegetales en cambio el glucógeno es un polisacárido

animal.

La estructura del glucógeno es mucho más ramificada que la del almidón y de la celulosa.

Otra diferencia es su composición estructural, por ejemplo el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos, amilasa y amilo pectina, en cambio a diferencia el glucógeno está formado por
varias cadenas de 12 a 18 unidades de alfa glucosa, al igual que la celulosa, ambas son homo
polisacárido, que difieren en el tipo que en este caso es beta.
Si es posible hidrolizar el glucógeno, la hidrólisis ácida como enzimática debe corresponderse con
un aumento de dicha hidrólisis a lo largo del tiempo. Este aumento debe ser proporcional, aunque
ésta puede perderse en los últimos minutos si ya se ha conseguido hidrolizar prácticamente todo
el glucógeno de la muestra.

Carrera bioquímica y farmacia

Sede Cochabamba
Determinación de monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos

Nombre: Jhoselin Martínez Valdivieso

Matricula: 11292

Asignatura: Bromatología 1

Docente: ing. Andrea Schnorr

Fecha: 25 de septiembre

Cochabamba-Bolivia