1.

Pengolahan Produk Susu

Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti
yoghurt, keju, dan mentega.

Yoghurt

- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar
lemak dibuang.

- Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus.

- Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya
disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.

- Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan
bakteri asam laktat.

Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap
dinikmati.

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi

Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri
Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt
akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula,
sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu,
dan sebagainya.

Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan.
Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan
satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.
 Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu
tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi
manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt.
Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus,
pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh
bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, walaupun dalam beberapa hal dapat juga terjadi
tanpa kehadiran sel-sel hidup (mikroba).

Untuk melakukan metabolisme, mikroba membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat,

sedangkan protein, lemak, mineral, dan asam nukleat sangat penting untuk mensintesis zat
penyusun sel. Kebanyakan bahan pangan mengandung zat-zat tersebut dalam jumlah yang cukup
untuk pertumbuhan aktif organisme-organisme fermentatif (Purnomo dan Adiono, 1987).

Winarno (1980) dalam Busthanul dan Langkong (2004), menyatakan bahwa fermentasi dapat
terjadi karena aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Sebagai contoh, buah atau sari buah dapat
menghasilkan rasa dan bau alkohol, ketela pohon dan ketan dapat berbau alkohol atau asam
(tape), susu menjadi asam.
Menurut Surono, (2004) bahwa dalam fermentasi susu ada beberapa zat gizi yang mengalami
perubahan, salah satunya adalah protein. Protein yang terkandung di dalam susu akan dirombak
oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan asam amino bebas yang banyak. Asam amino ini akan
digunakan oleh bakteri untuk mensintesis selnya.

Bakteri Asam Laktat

Soyghurt merupakan susu kedelai yang difermentasi dengan bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat merupakan spesies bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat
dari metabolisme karbohidrat dan tumbuh pada pH lingkungan yang rendah (Ubbe, 2005).

Bakteri asam laktat memiliki karakteristik berbentuk batang atau kokus, gram positif,
katalase negatif, tidak membentuk spora, tidak bergerak, tidak mempunyai sitokrom, anaerobik,
membutuhkan nutrisi yang kompleks seperti asam-asam amino, vitamin (B1, B6, B12) dan biotin
(Gobel, 2005).

Kelompok bakteri asam laktat merupakan bakteri probiotik. Bakteri probiotik adalah bakteri
yang berperan dalam menjaga harmonisasi ekosistem dalam usus. Keseimbangan mikroflora
dalam saluran pencernaan yang optimum tergantung pada konsumsi nutrien berimbang dan
kondisi kesehatan seseorang (Djide, 2005).

Menurut Mohamad (2002) dalam Yuliana (2004), soyghurt merupakan salah satu sediaan yang
mengandung probiotik. Probiotik dapat meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki
keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam jumlah yang
memadai. Jenis probiotik yang paling umum adalah dari golongan Lactobacillus bulgaricus, L.
casei, L. acidophillus, dan Streptococcus thermophillus.

Bakteri asam laktat digolongkan menjadi dua berdasarkan sifat fermentasinya yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif ialah bakteri yang hanya menghasilkan
asam laktat dari metabolisme gula dan digunakan dalam fermentasi susu menjadi yogurt,
contohnya Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus.
Sedangkan heterofermentatif menghasilkan asam laktat, karbondioksida, sedikit asam volatil,
alkohol dan ester serta digunakan dalam industri susu untuk menghasilkan keju dan senyawa
flavor, senyawa cita rasa maupun pengental; contohnya Lactobacillus casei (Gobel, 2005).

Lactobacillus bulgaricus sangat penting dalam fermentasi soyghurt, karena akan menghasilkan
asam laktat. Menurut Anonim (2006), kombinasi antara Streptococcus thermophillus dan L.
bulgaricus dapat meningkatkan produksi asam laktat yang lebih tinggi. S. thermophillus tumbuh
lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Karbondioksida ini akan menstimulasi
pertumbuhan L. bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus
akan menghasilkan peptida dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophillus. S.
thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 baru disusul L.
 bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Menurut Anonim (2006), L. bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophillus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa soyghurt. Menurut Surono (2004), aktivitas peptidase S. thermophillus
lebih kuat ketimbang L. bulgaricus dan aktivitas proteinasenya terbatas, sementara kemampuan
L. bulgaricus menghidrolisis kasein menunjukkan aktivitas proteinase yang jauh lebih kuat. L.
bulgaricus dan S. thermophillus resistensi terhadap asam lambung sangat rendah disbanding
bakteri L. casei dan L. acidophilus.

Lactobacillus acidophilus umumnya dikenal sebagai bakteri probiotik. Banyak ditemukan pada
saluran pencernaan dan dapat menghasilkan antibiotik alami yang disebut “lactocidin” dan
“acidohilin”, yang dapat meningkatkan resistensi imun terhadap bakteri patogen dan fungi
seperti Escherchia coli (Dwyana, 2005). Bakteri ini memiliki temperatur pertumbuhan optimum
pada 37ºC dan relatif toleran terhadap oksigen dibandingkan dengan spesies probiotik lainnya
seperti Bifidobacterium. Di bawah suhu 20ºC pertumbuhannya sudah melambat dan kebanyakan
spesies ini tidak tumbuh lagi pada suhu 15ºC (Anonim, 2006).

Menurut Anonim (2006), Lactobacillus casei juga merupakan bakteri probiotik meskipun juga
digunakan pada beberapa kultur starter pada keju Cheddar. Menurut Dwyana (2005), L.
casei berfungsi sebagai sistem imun berupa bakteriosin yang menghambat pertumbuhan bakteri
patogen pada saluran pencernaan, selain itu juga sangat efektif dalam peningkatan
immunoglobulin A. Menurut Mufidah (2000) dalam Yuliana (2004), menyimpulkan bahwa L.
casei subsp casei R-52 dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol pada manusia.
Menurut Surono (2004), L. casei tersebar di alam dan telah diisolasi dari produk-produk olahan
susu dan saluran pencernaan berbagai hewan. Jenis bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4,4-9,6.

Streptococcus thermophillus adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat yang terdapat sebagai
rantai. Jenis ini memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan,
meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali (Edwin, 2006).

Yoghurt dan Pembuatan Yoghurt

DASAR TEORI

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri
Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang
mengubah laktosa dari susu sapi biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada
umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah
mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan. Asam yang
terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis
bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat
membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat
bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang memadai.
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan
penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran, yoghurt
terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan
yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa
tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat
dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi oleh susu
sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,
namun rasa buah, vanila atau coklat juga populer.

Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril, susu yang
terkontaminasi atau pekerja yang kurang higienis. Karena itu, dalam pembuatan yogurt semua alat yang
digunakan harus steril dan susu yang digunakan harus terbatas dari kontaminan dengan cara
pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus
bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit.
Bentuk yogurt mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu
segar, yoghurt juga dapat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt mengandung
kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut
soyghurt dan kalau susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi.

Yoghurt juga dikenal sebagai susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui
proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat yaitu
fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi
anaerob (Sumantri, 2004). Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar.
Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt
mengandung tidak kurang dari 0,8 % asam laktat, 9,5 % padatan susu non lemak, dan 3,0 % protein.

3.1. Kandungan dan Manfaat Yoghurt

 Pada awal abad ke-20, Metchnikoff mengungkapkan, konsumsi yoghurt yang teratur dapat
memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan produksi yoghurt secara
komersial di beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994) yoghurt dapat diketagorikan sebagai salah satu
makanan multifungsional (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi
berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh.

Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol
darah. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga
kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah aterosklerosis penyebab
penyakit jantung koroner. Manfaat minuman yogurt banyak sekali, menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi
(1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:

1) Meningkatkan pertumbuhan.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama
Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus,
yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

2) Mengatur saluran pencernaan.

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam
saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh
melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri
patogen dari saluran pencernaan.

3) Membantu penderita lactose intolerance

Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi
enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan
galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan

4) Memperbaiki gerakan perut.

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur
Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7
kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt
 melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan
dalam menormalkan gerakan perut.

5) Anti kanker

Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan
yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam
fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga
dapat menghambat terjadinya kanker.

6) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan
menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi
oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan
terhadap lambung dan usus yang terluka.

7) Antidiare

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab
gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam
pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk
menghambat organisme patogen.

Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini
dikarenakan bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak
dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang-orang yang sensitif dengan susu yang biasa dikonsumsi (yang
ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam
proses fermentasi yoghurt.
2. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga
menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat di usus.
3. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt
mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam
darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh anak 1-3
tahun. Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni susu. Air susu merupakan
perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat dan mengandung lemak yang tidak kurang dari
3,25 % serta bahan bukan lemak sekitar 8,25 %. Persentase komposisi air susu secara umum adalah
sebagai berikut:

Tabel 1. Komposisi air susu

Komponen Persentase (%)

Air 87,70
Lemak 3,61
Laktosa 4,65
Protein 3,29
Mineral dan garam 0,75
Menurut Canadian Dairy Commission (2002), kandungan gizi per 100 gram yoghurt adalah
sebagai berikut:

Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gr yoghurt

Komponen Kandungan (per 100 g yoghurt)

Energi (Kkal) 42 – 62

Nilai Ph 4.2 – 4.4.

Protein (g) 4.5 – 5.0

Karbohidrat (g) 6–7

Lemak (g) < 0.5 – 2.1

Kalsium (mg) 130-176

 Magnesium (mg) 17

Potassium (mg) 226

3.2. Proses Pembuatan Yoghurt

Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula sirup
ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanya campuran tersebut
selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampilan dan mempertinggi mutu yoghurt.
Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian,
nanas dan sebagainya.

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh suatu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, bakteri yang ditemukan oleh dokter
berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan cara mengubah
kandungan laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan
mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt.

Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih

optimal. Bakteri Streptococus thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan
karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus. Sementara L
bulgaricus. Menghasilkan peptide dan juga asam amino yang dibutuhkan oleh Streptococus
thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. Streptococus
thermophilius berperen menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh
L. bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu
menggumpal dan menjadi yoghurt.

3.3. Macam-macam Yoghurt

3.3.1. Berdasarkan Metode Pembuatannya

a) Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah

Fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan
kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai

a) Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih dari susu.
 b) Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut

Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang
terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka
produk tersebut disebut set yoghurt.

3.3.2. Berdasarkan kandungan lemaknya

a) yogurt dengan lemak penuh : kadar lemak lebih dari 3%.

b) lemak sedang : kadar lemak 0,5 – 3,0 %.

c) lemak rendah : kadar lemak kurang dari 0,5%.

d) skimmed (tanpa lemak) : kadar lemak 0 %

3.3.3. Berdasarkan cita rasa

a) Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam.
b) Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah – buahan,
sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna.

3.3.4. Berdasarkan bentuknya

a) Yoghurt padat
Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi cita rasa atau potongan buah. Potongan buah ditaruh di dasar
wadah sebelum fermentasi berlangsung.
b) Yoghurt aduk
Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau pencampuran. Setelah fermentasi
berlangsung akan ditambahkan potongan buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.
c) Minuman yoghurt
Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan gula, pewarna, dan
perasa.

3.3.5. Yoghurt modifikasi

Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi
diantaranya:
a) Yoghurt pasteurisasi yaitu untuk memperpanjang masa simpannya.
b) Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2oC.
c) Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24%.
d) Yoghurt kering (powder) yaitu yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya
mencapai 90-94%.

3.4. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat
yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Kebersihan merupakan
hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih
dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan
yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid
ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt
yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.

Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan. Ada
dua hal yang harus diperhatikan yaitu :

1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak
boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt
yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

3.5. Bakteri Baik dalam Yogurt

Yogurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan
mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama yang
membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus
bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari
yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada
usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada
umumnya tidak tahan terhadap asam.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil
asam laktat. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
 laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu
dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus
dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni
dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.
Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri pembentuk asam laktat
yang di jelaskan diatas. Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
pembentuk asam laktat yang di jelaskan diatas. Bakteri tersebut akan memicu proses fermentasi dari
susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari fermentasi tersebut adalah
pecahnya protein dalam susu yang menyebabkan susu menjadi kental yang merupakan bentuk yogurt
yang telah jadi. Susu yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah susu murni yang tidak di
pasteurisasi. Peningkatan keasaman dalam proses fermentasi ini juga dapat mencegah poliferasi dari
bakteri pathogen.

3.6. Tips Memilih Yogurt

Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal
yang harus diperhatikan :

1. Pilihlah yoghurt yang kental.

2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin.

3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt.

4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.

3.7. Analisis Mutu Susu dan Yoghurt

Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein, abu, pH, total asam
tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk yoghurt, analisis dilakukan terhadap
kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam, vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan
pada hari ke-0, 5, 10, dan 15. Parameter yang diamati meliputi:
a) Derajat kebersihan susu

250 ml susu disaring dengan menggunakan kapas, kemudian diamati kebersihannya secara
visual. Kriteria kebersihan yaitu bersih, apabila tidak ada kotoran, sedang, apabila terdapat sedikit
kotoran, dan kotor, apabila terdapat banyak kotoran.
b) Analisis alkohol

Analisis alkohol dapat dilakuan dengan cara 5 ml susu dicampur dengan alkohol 70% dengan
jumlah yang sama kemudian dikocok. Jika terdapat endapan atau butiran pada susu maka uji ini
dinyatakan positif.

c) Pengukuran pH

pH-meter diatur terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0, kemudian susu diukur
pada pH-meter tersebut.

d) Kadar lemak susu dan yoghurt

Untuk mengukur kadar lemak dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung butirometer diisi
dengan 10 ml asam sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol. Selanjutnya
tabung ditutup dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan kemudian disentrifusi selama 15 menit
dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian dimasukkan ke penangas air selama 5 menit sampai lemak
terlihat dan bisa dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.

e) Total asam

10 ml susu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi menggunakan larutan
NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam
dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:

Kadar asam laktat ( % ) =

Dimana : A = ml NaOH 0,01 N

B = normalitas NaOH

C = bobot sampel

IV. ALAT DAN BAHAN

 4.1. Alat

1. Wadah plastik

2. Termometer

3. Lemari es

4. Autoklaf

5. Penangas air

6. Erlenmeyer

7. Pengaduk

8. Baskom

4.2. Bahan

1. Susu beruang segar layak minum 200 ml

2. Minuman Yakult

3. Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))

4. Aquades

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoklaf sebelumnya dan dicuci dengan aquades

2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama banyak

3. Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-45oC dalam baskom berisi air,
ulangi 3 kali

4. Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan

5. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu

6. Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC. Pertahankan suhu sampai 3–4 jam selama
berlangsungnya fermentasi

7. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5oC. Amati setiap perubahan yang terjadi selama
percobaan.