UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS - UFAM

FACULDADE DE TECNOLOGIA – FT
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA (DEQ)

DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C

LABORATÓRIO DE QUALIDADE

por:
Eva Caroline Magalhães de Araújo - 21201128
Mayara Ivandria Barbosa Mota-21355214

MANAUS - AM
2018/1

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Eva Caroline Magalhães de Araújo - 21201128
Mayara Ivandria Barbosa Mota-21355214

DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C

Relatório realizado para

obtenção de nota para a
matéria FTQ033-
Laboratório de Controle de
Qualidade.

Profª: Ocileide Custodio da

Silva.

MANAUS - AM
2018/1

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RESUMO

A vitamina C ou ácido ascórbico é encontrada em frutas, legumes e verduras

devendo ser consumida diariamente, pois é necessária em diversas funções
metabólicas e expelida constantemente. Na ingestão de sucos, encontra-se altas
porcentagens da dose diária de consumo de vitamina c, sendo assim, utilizou-se os
sucos de abacaxi, caju, frutas cítricas, goiaba e morango para determinar a
quantidade de ácido acético através do método de Balentine. Foram calculados os
volumes necessários para a quantia de 5 mg de ácido acético na amostra, os quais
foram diluídos em água, adicionado ácido sulfúrico, iodeto de potássio e amido para
então serem titulados com iodato de potássio. Desta forma, obteve-se as
quantidades de ácido acético em mg e em porcentagem, observando-se que
embora as massas serem muito diferentes, a porcentagem manteve-se proporcional
aos valores das embalagens.

3
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Análise comparativa entre o medido e o teor de vitamina C das embalagens ..... 16
Figura 2. Rótulo suco de caju.............................................................................................. 19
Figura 3. Rótulo suco de goiaba ......................................................................................... 19
Figura 4. Rótulo suco de frutas cítricas ............................................................................... 19
Figura 5. Rótulo suco de morango ...................................................................................... 20
Figura 6. Rótulo suco de abacaxi ........................................................................................ 20

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Lista de Tabelas
Table 1: Volumes de Suco com 5 mg .................................................................................. 13
Table 2: Volumes de Titulações .......................................................................................... 13
Table 3: Vitamina C Encontrada ......................................................................................... 14

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SUMÁRIO
SUMÁRIO ............................................................................................................................. 6
INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 7
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................................ 8
Processo de industrialização dos sucos ....................................................................... 9
Vitamina C ...................................................................................................................... 11
Método Balentine........................................................................................................... 11
METODOLOGIA ................................................................................................................. 13
Material........................................................................................................................... 13
Procedimento Experimental ......................................................................................... 13
REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 18
APÊNDICE A – Rótulo das embalagens de suco ............................................................ 19

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INTRODUÇÃO
Nesta prática foi realizada a determinação de vitamina C (ácido ascórbico)
em variados tipos de sucos industrializados pelo método Balentine.
A hidratação a base de sucos de frutas e hortaliças oferece ao nosso corpo
grande parte das vitaminas, sais minerais, aminoácidos e enzimas necessárias.
Além disso, os líquidos sempre são bem-vindos ao nosso organismo. Os sucos de
frutas são ricos, principalmente, em ácido ascórbico (AA), que tem função muito
importante devido a sua ação fortemente redutora.
Devido ao grande crescimento na demanda de sucos, a tecnologia de
alimentos procurou se aprimorar, trazendo os sucos industrializados como uma
nova alternativa para consumo, sendo um produto prático, rápido e de boa
durabilidade. Hoje em dia nos mercados existe uma grande variedade de sabores e
marcas, que atende a uma ampla gama de exigência do consumidor.
Porém, o suco industrializado deve atender algumas exigências para que
possa ser considerado de boa qualidade e bom pra consumo. Seus valores
nutricionais devem se assemelhar com o suco in natura, mesmo que algumas
propriedades tenham seu valor reduzido devido o processo de industrialização que
sofrem. Sendo assim, este trabalho buscou fazer uma análise da quantidade de
vitamina C contida nos sucos industrializados, e se tais valores coincidem com o
que é mostrado na tabela nutricional contida no rótulo da embalagem.

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FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Os sucos de frutas são definidos pela Legislação Brasileira, normativa Nº 136,

em que estabelece os padrões de identidade e qualidade, como sendo suco de fruta
límpido ou turvo extraído da fruta, através de processos tecnológicos adequados,
não fermentados, de cor, aroma e sabor característicos, submetidos a tratamentos
que assegura a sua, apresentação e conservação até o momento do consumo
(Brasil, 2000b)
A evolução da industrialização de frutas no Brasil e no mundo aponta o
caminho da agregação de valor. Os alimentos são processados por várias razões:
para preservar e estender prazo de validade, aumentar a digestibilidade, aumentar a
disponibilidade de alguns nutrientes, melhorar a palatabilidade e a textura, preparar
alimentos prontos para o consumo, eliminar microorganismos, inativar toxinas,
remover partes não comestíveis, inibir fatores antinutricionais e criar novos tipos de
alimentos (SHILS,2002).
Segundo Pereira (2006), a fim de atender a nichos de mercados
diferenciados, o segmento das frutas processadas entrou na era da diversificação.
As frutas processadas foram incorporadas à rotina das pessoas, em forma de
sucos e polpas, conserva, produtos desidratados, água de coco, sorvetes,
refrigerantes, confeitos, drinques, néctares, refrescos, barras de cereais, cereais
matinais, etc.
A produção de sucos prontos no Brasil começou de maneira incipiente nos
anos de 1950, recebendo grande impulso e investimentos no início da década
seguinte, quando fenômenos climáticos adversos geraram forte demanda de suco
de laranja brasileiro nos Estados Unidos.

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Processo de industrialização dos sucos

Fruta Seleção Lavagem Extração

Conservaç Desaeração Precipitação Tratamento

ão c/ gelatinas Enzimático

Fonte: Própria

Para obtenção do produto, em uma primeira etapa se faz a extração da

polpa. Após a obtenção da polpa, o processamento é basicamente realizado através
de etapas da inativação enzimática, prensagem, refino ou clarificação, desaeração,
pasteurização, formulação, envase e armazenamento.

Extração: É a fase de extrair o suco das frutas, normalmente espremendo ou

triturando e posteriormente filtrando para eliminar os restos de cascas, polpa e
sementes.

Tratamento enzimático: Para que o suco deixe de ser um liquido naturalmente

turvo e se transforme num liquido claro, mais atraentes para muitos consumidores,
as empresas submetem o suco extraído a ação das pectidases. Estas enzimas
transformam a pectina (fibra solúvel) em outros carboidratos que não causam
transtornos digestivos nem diarréias.

Precipitação com gelatinas: Para eliminar os restos de partículas que continuam

dissolvidas no liquido, são adicionadas 200 gramas de gelatina a cada 1mil litros de
suco. A gelatina se une aos taninos que existem no suco e forma uma
sedimentação solida que é eliminada pelo processo de centrifugação. Em teoria
não deveria ficar restos de gelatina no suco, por isso as empresa não estão
obrigadas a relatar a presença deste item nos rótulos de ingredientes. Este
processo é bem comum nos sucos de maça, de uva e groselha.

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Desaeração: A presença de oxigênio em envases metálicos acelera a corrosão,
bem como a presença de ar no suco que acarreta perdas de vitamina C, oxidações
dos óleos essenciais e lipídeos, modificando sabor e coloração. A desaeração se
realiza fazendo passar o suco em uma capa fina em um recipiente a vácuo se
produz um breve borbulhamento que elimina o gás dissolvido. Também se pode
desaerar por borbulhamento de nitrogênio. Recentemente conseguiu-se desarear o
suco de laranja por reações da glicose-oxidase. Como norma geral se desaera
sucos de citros e tomate. Não se recomenda para sucos de maçãs, abacaxi e uva,
por provocar muitas perdas de aromas.
Conservação: A conservação definitiva do suco pode ser: Agentes antissépticos -
anidro sulfuroso, ácido sórbico e seus sais de cálcio e potássio, ácido benzóico e
seus sais de sódio e potássio.

Suco de Morango
O morango possui vitaminas, como a vitamina C, que é antioxidante e
previne gripes, infecções e fortalece dentes e ossos. A piroxidina, que está presente
na vitamina B6, é excelente às mulheres; a antocianina, responsável pela cor do
morango, também é antioxidante e previne o envelhecimento da pele e a
arteriosclerose. A niacina (vitamina B5), que protege o sistema nervoso, o digestivo,
evita reumatismo e problemas de pele. E também é rica em ferro, que faz parte da
formação do sangue.
Suco de Goiaba

A goiaba é uma fruta muito nutritiva, rica em potássio, vitamina C, ferro,

fósforo e cálcio, além de apresentar baixa quantidade de gordura e açúcar. Assim
como muitas plantas e frutas presentes na natureza, a goiaba também pode ser
usada para tratamentos com remédios naturais.

A fruta tropical, facilmente encontrada no Brasil, é eficaz para o aumento da

imunidade, tem propriedades antitumorais, protege do câncer, mantém a pressão
arterial controlada, aumenta a produção de sangue, previne o envelhecimento,
controla o nível de açúcar no sangue, faz bem para a pele, olhos e ainda melhora a
digestão. Além disso, na forma de suco, pode ser usada como remédio caseiro para
diversas enfermidades.

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Vitamina C
Segundo Aldrigue et al. (2002) o ácido ascórbico (vitamina C) tem função
muito importante devido a sua ação fortemente redutora. É largamente empregado
como agente antioxidante para estabilizar a cor e o aroma do alimento. Além do
emprego como conservante, o ácido ascórbico é utilizado pelo enriquecimento de
alimentos ou restauração, a níveis normais, do valor nutricional perdido durante o
processamento.
Na preparação de muitos frutos para o processamento definitivo, eliminam-se
quantidades consideráveis de nutrientes, principalmente ácido ascórbico e caroteno
que se concentram nas camadas mais externas, as quais são eliminadas.
As vitaminas constituem substâncias orgânicas complexas que atuam
naturalmente nos tecidos vegetais e animais, exercendo papel fundamental no
controle de vários processos metabólicos. Sua importância, como nutriente
essencial, é variável nas diversas espécies animais. A vitamina C (ácido ascórbico)
é um nutriente indispensável para o organismo humano, embora não seja para
vários outros animais, os quais conseguem produzi-la endogenamente a partir de
outros nutrientes (TEIXEIRA NETO, 2009).
O ácido ascórbico tem sua absorção diminuída na presença do zinco e da
pectina. É destruído quando exposto ao ar, em meios básicos e durante o
processamento dos alimentos. É facilmente neutralizado por diferentes substancias,
pelo calor e pela exposição à luz. Desse modo, ele é destruído e sua ação não se
dará. Submeter frutas e verduras a esse processamento e expô-los à ação da luz
promove perdas importantes de vitamina C (ESCOTT- STUMP, S.; KRAUSE.;
MAHAN, L.K.; 2010).

Método Balentine
O método Balentine é vulgarmente chamado de titulação por iodato. É o
método mais eficaz de efetuar a determinação de ácido ascórbico. O iodato é um
oxidante fraco que faz com que o ácido ascórbico passe para a sua forma oxidade.-
Ácido desidroascórbico.

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 A solução de Iodato de Potássio é muito estável, sendo os resultados das
dosagens mais exatos do que os obtidos com solução de iodo. Contudo, é de referir
que para este método ser credível, a solução contendo ácido ascórbico deverá ser
acidificada e conter Iodeto.

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METODOLOGIA

Material
• Papel de filtro qualitativo
• Dessecador
• Estufa
• Balança analítica
• Béqueres de 50 e 250 ml
• Dois Erlenmeyer de 250 ml
• Pipetas graduadas de 1 e 10 ml
• Pipeta volumétrica de 10 ml
• Buretas de 10 e 25 ml
• Balões volumétricos de 100 e 1000 ml
• Funil de vidro
• Bastão de vidro
• Proveta de 50 mL
Reagentes
• Solução de ácido sulfúrico a 20% v/v
• Solução de iodeto de potássio, KI a 10%, m/v
• Solução de amido a 1%, m/v
• Solução de iodato de potássio, KIO3 0,02 mol/L

Procedimento Experimental
Solução de iodato de potássio, KIO3 0,02 mol/L
Secou-se 5 g de iodato de potássio em estufa a 110oC e esfriou-se. Pesou-se
3,5668 g, e transferiu-se para um balão volumétrico de 1000 mL e foi completado
com água (1 mL iodato de potássio 0,02 M = 8,806 mg de ácido ascórbico)

Homogeneizou-se a amostra e pesou-se uma quantidade que contenha ao redor de

5mg de ácido ascórbico, transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com auxílio
de aproximadamente 50 mL de água destilada, adicione 10 mL de solução de ácido
sulfúrico a 20%. Homogeneizou-se e, adicionou-se 10 mL da solução de ácido
sulfúrico a 20 %. Posteriormente foi adicionado 1 mL da solução de iodeto de
potássio a 10 % e 1 mL da solução de amido a 1 %. Titulou-se com solução de
iodato de potássio até coloração azul. Foi feita uma prova em Branco

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Como foi necessário 5 mg de ácido ascórbico em cada amostra de suco,

calculou-se a quantidade necessária dos mesmos para que esse valor fosse obtido.
Usando-se os valores das embalagens, como podem ser vistas nas imagens de 1 a
4 do apêndice,obteve-se os dados da tabela 1 a serem medidos.

Suco Abacaxi Caju Frutas Goiaba Morango

Cítricas
Quantidade 27 60 23 70 27
de Vitamina
C (mg/200
mL)
Volume 37 16,7 43,5 14,3 37
Calculado
para 5 mg
Table 1: Volumes de Suco com 5 mg
Neste experimento, foi utilizado o método de Balentine para determinar a
quantidade de ácido ascórbico presente nos sucos de abacaxi, caju, frutas cítricas,
goiaba, morango e também no comprimido efervecente de vitamina c. Os volumes
obtidos nas titulações, a média e a quantidade de ácido áscorbico indicada na
embalagem do produto estão na tabela 2 abaixo.

Suco Vol 1 (mL) Vol 2 (mL) Vol 3 (mL) Vol 4 (mL) VolMédio
(mL)
Abacaxi 1,8 1,7 1,5 1,6 1,65
Caju 1 1 0,9 0,9 0,95
Frutas 0,7 0,7 0,5 0,6 0,625
Cítricas
Goiaba 0,5 0,4 0,4 0,6 0,475
Morango 1,6 1,6 2 1,8 1,75
Table 2: Volumes de Titulações
O ponto final destas titulações foi identificado pela coloração azul que
apareceu nas soluções. Isto ocorre devido à amilose presente no amido que
apresenta coloração azul quando reage com moléculas de iodo. Abaixo encontram-
se as reações ocorridas nesta titulação.

C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2I- + 2H+ (I)

I2(aq) + 2e → 2I-(aq)
I- + I2 + Amido → AmidoI3- (II)

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 Na reação I o ácido ascórbico (C6H8O6) reage com o iodo presente no iodato
de potássio utilizado resultando em íons que reagem posteriormente com o amido e
moléculas de iodo para a o aparecimento da coloração azul. Desta forma, utilizou-se
o volume médio calculado das titulações de cada suco na fórmula abaixo para a
determinação da quantidade de ácido ascórbico presente.

100 ∗ 𝑉 ∗ 𝐹
𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎𝐶(𝑚𝑔% 𝑚⁄𝑚) =
𝑃

Onde V é o volume de iodato de potássio utilizado na titulação, F a

quantidade de ácido ascórbico presente em 1 mL de iodato de potássio 0,02 M e P
o volume da amostra de suco. Assim, os valores encontrados estão na tabela 3
seguinte.

Suco Abacaxi Caju Frutas Goiaba Morango

Cítricas
VolMédio (mL) 1,65 0,95 0,625 0,475 1,75
Quantidade de 14,5 8,4 5,5 4,2 15,4
Vitamina C
Encontrada (mg)
Vitamina C % 39,3 50,1 12,6 29,2 41,6
Table 3: Vitamina C Encontrada
Nota-se que as quantidades de vitamina c obtidas foram diferentes, mesmo
tendo os volumes calculados para 5mg. Para o suco de goiaba e frutas cítricas,
pode-se assumir uma margem de erro por terem valores próximos ao procurado.
Porém, para os demais sucos, observa-se que os valores obtidos foram muito
maiores o que pode ter sido ocasionado pela titulação ao esperar-se cor diferente,
utilizou-se quantidade de iodato de potássio maior que o necessário.
De outro modo, o gráfico de comparativo de quantidade e porcentagem
encontram-se similares, demonstrando a maior porcentagem de ácido acético no
suco de caju e a menor no suco de frutas cítricas, porém o suco de goiaba foi o
único a ter valores muito diferentes. Para as soluções branco e com vitamina c
efervecente, os valores obtidos foram condizentes ao esperado, ou seja, nenhuma
quantidade de vitamina c e 100%. Abaixo encontra-se o gráfico de quantidade de
vitamina c.

15
 80

70

60

50

40 Embalagem
Medido %
30

20

10

0
Abacaxi Caju Frutas Cítricas Goiaba Morango

Figura 1. Análise comparativa entre o medido e o teor de vitamina C das embalagens

16
CONSIDERAÇÕES FINAIS

A vitamina C ou ácido ascórbico encontra-se naturalmente ao alimentar-se de

frutas como acerola, laranja, manga, caju, legumes e verduras. Esta é necessária ao
corpo humano e exerce vários processos metabólicos.
A presença de vitamina c nos sucos é proveniente tanto das frutas utilizadas
quanto de forma sintética, sendo necessária atenção especial no processo de
desaeração do suco já que o contato com o ar destrói o ácido acético.
Os valores obtidos neste experimento não condizem para todos os sucos ao
calcular-se a quantidade em mg de ácido acético presente nas amostras. Obteve-se
valores muitos maiores para os sucos de abacaxi, caju e morango, já os resultados
das quantidades de ácido acético nos sucos foram próximos ao calculado para as
amostras de acordo com os rótulos dos sucos utilizados.
Notou-se também, que ao comparar porcentagens, a quantidade de vitamina
c presente nos sucos seguiu a ordem verificada anteriormente, tendo suco de caju
com grande quantidade de vitamina c e suco de frutas cítricas com a menor. Porém
o suco de goiaba apresentou valores muito diferentes.

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REFERÊNCIAS
ALDRIGUE, M.L.; MADRUGA, M.S.; FIOREZE, R.; LIMA, A.W.O.; SOUSA, C.P.
Aspecto da ciência e tecnologia de alimentos. Ed. UFPB, v.1, João Pessoa, 2002.
198p

ESCOTT_STUMP, S.; KRAUSE.; MAHAN, L.K.; Alimentos, nutrição e

dietoterapia [tradução Natalia Rodrigues Pereira...et al.]. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010; p.95-96 e 100

PEREIRA, B. Processamento Agrega valor. Frutas e Derivados – Publicação

Trimestral do IBRAF. São Paulo: n.1, Ed.3, p.19-26, set.2006

SANTOS, Paula Cristina Silva et al. Determinação do Teor de Ácido Ascórbico em

Néctares de Laranja com Iodato do Potássio pelo Método de Iodometria. Revista
Científica Univiçosa, MG, Volume 8, n.1, p.312-318, dez. 2016

SHILS M.E., OLSON J.A., MOSHE A.S, ROSS C. Processamento de alimentos:

Balanço nutricional de segurança e qualidade. In.:Tratado de nutrição moderna na
saúde e na doença. São Paulo; editora Manole, 2002, p. 1949-1950.

TEIXEIRA NETO, F.; Nutrição clínica Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

2009; p. 76, 128-129 e 288

18
APÊNDICE A – Rótulo das embalagens de suco

Figura 2. Rótulo suco de caju

Figura 3. Rótulo suco de goiaba

Figura 4. Rótulo suco de frutas cítricas

19
Figura 5. Rótulo suco de morango

Figura 6. Rótulo suco de abacaxi

20