INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

ANÁLISIS DE HARINAS
MUESTRA: TRIGO

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES:

 Fernández Ayala Iván

 González Pérez Isaac
 Muñoz Hernández Perla Alejandra
 Salinas Bailón Víctor Manuel

GRUPO: 5IM1 EQUIPO: 9 SECCIÓN: 2

PROFESORES:
Dra. Gloria Dávila Ortiz
M. en C. Laura Isabel Almazán Rodríguez
M. en C. Epifanio Jiménez García
CALIFICACIÓN
ASPECTO CALIFICACIÓN
MÍNIMA - MÁXIMA
Introducción 0.0 – 0.5 puntos
Objetivos 0.0 – 0.5 puntos
Trabajo individual laboratorio 0.0 – 1.0 puntos
Fundamentos 0.0 – 1.0 puntos
Memoria de cálculo 0.0 – 2.0 puntos
Discusión 0.0 – 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 – 1.5 puntos
Bibliografía 0.0 – 0.5 puntos
Total 0.0 – 10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: 30- ABRIL-2018 FIRMA DEL PROFESOR:

INTRODUCCIÓN

Las harinas de los cereales son uno de los alimentos más utilizados por la humanidad,
debido a la facilidad de su obtención y procesamiento

La elaboración de las harinas ha ido cambiando según la tecnología ha evolucionado.

En un principio se trituraba el grano del cereal entero con su cubierta. Hoy, sin embargo,
se ha convertido en un complejo proceso mecánico que origina un producto en forma de
fino polvo homogéneo, blanco, o casi blanco, según la clase de cereal molido.

Desgraciadamente en este proceso de molienda o trituración de los granos de cereales

se eliminan las diferentes capas externas y el germen del embrión del grano, que es
donde se encuentra localizada la mayor parte de los componentes vitamínicos, minerales
y fibra natural.

Nutrientes principales de las harinas de los cereales

Los principales nutrientes de las harinas de los cereales son el almidón (carbohidratos) y el
gluten (proteína), con un contenido promedio del 75% y el 9% respectivamente,
quedando las vitaminas y los minerales con un valor inferior.

Las grasas de los cereales están entre 1,5% y un 5%. Como excepción están el arroz y el
maíz pues no contienen gluten, por lo que sus harinas se utilizan para personas con la
enfermedad celiaca.

Tipos de harina.

Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero,
quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T.
durum o mezclas de éstas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y
el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio,
entero o quebrado y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente amarillento,
el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido.

Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro,

limpio, entero y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está libre de sus
envolturas celulósicas.

Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro,

limpio, entero y seco de la especie Hordeum vulgare.

Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro,

limpio, entero y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas celulósicas.

Harina de cereales, al producto resultante de la mezcla de 2 o más, cereales o harinas de

cereales.

Harina de grano entero, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que
conserva la cáscara y sus otros constituyentes en una proporción relativa similar a la del
grano intacto original, lográndose esto ya sea de manera natural o por medios
tecnológicos.
Harina de maíz, al producto resultante de la molienda húmeda o seca de los granos de
maíz; maduro, limpio y seco del género Zea, L; especies Z. mays y otras.

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la calidad de una muestra de harina de trigo y compara los resultados con los
valores establecidos en la norma.

FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS

A. Evaluación Sensorial.

Evaluar las cualidades perceptibles por los sentidos como visión en función al aspecto y
color, el olfato con el olor del producto, la sensibilidad del tacto a la textura del producto,
y el gusto probando y asimilando el sabor de la muestra.para verificar el estado físico dela
muestra.

B. Humedad

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias además de agua

c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa con o

sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Se calcula el porcentaje de humedad, con la siguiente formula:

𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑔)

% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

C. Determinación de pH

Esta prueba se basa en la determinación de la actividad de iones hidrógeno, empleando

un instrumento potenciométrico, con sensibilidad para reproducir pH de 0.05 o 0.005
unidades usando un electrodo indicador al ión hidrógeno como un electrodo de vidrio y
un electrodo de referencia apropiado, detectando el aparato el potencial en milivolts
(mV) y en unidades de pH.
Para las pruebas de pH se utiliza ampliamente el electrodo de vidrio porque da una
respuesta inmediata a los cambios de rápidos de la actividad del ión hidrógeno aun en
soluciones poco reguladas, mediante el desarrollo de un potencial eléctrico en la
interface vidrio/ liquido.

A temperatura constante, este potencial varía linealmente con el pH de la solución que

está siendo medida, además de que este electrodo no lo perturban los agentes de
oxidación o de reducción.

D. Determinación de granulometría

Se denomina clasificación granulométrica o granulometría, a la medición y gradación

que se lleva a cabo de los granos de una formación sedimentaria, de los materiales
sedimentarios, así como de los suelos, con fines de análisis, tanto de su origen como de sus
propiedades mecánicas, y el cálculo de la abundancia de los correspondientes a cada
uno de los tamaños previstos por una escala granulométrica.

Se lleva a cabo utilizando tamices en orden decreciente. La cantidad de muestra

retenida indica el tamaño de la muestra, esto solo separa una porción de muestra entre
dos tamaños. El análisis granulométrico por tamizado se realiza a las partículas con
diámetros superiores a 0,075 mm. (Malla 200), este ensayo se hace con una serie de mallas
normalizadas (a cada número de malla le corresponde una abertura estándar),
dispuestos en orden decreciente.

E. Determinación del índice de color

El método se fundamenta en la medición de la absorbancia de un extracto de los

carotenoides presentes en el alimento y luego mediante el uso de una curva de
calibración o la aplicación se calcula el contenido de carotenoides en la muestra.

F. Determinación de gluten húmedo y seco

El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente el trigo.

Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y
la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición.

Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano
pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para
formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del
gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales
para la obtención de un buen pan.

El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene lavando la
masa mediante una corriente de agua, quedando sólo las proteínas insolubles (gliadinas y
gluteninas) para formar el gluten. El resultado se expresa en %. Se mide gluten húmedo
(de 20 a 35 %) y el gluten seco (de 6 a 12 %) como valores más corrientes.
 G. Determinación de acidez

Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos

objetos:

Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades
en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.

La ATT se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de

una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes
estructurales.

La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra.
Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de ácidos grasos.
Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con indicador visual.

H. Determinación de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la
determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es
un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.

Se estima mediante la incineración de la muestra a 600 °C, hasta que toda la materia
orgánica se quema y queda un remanente formado por los componentes minerales. Se
calcula en % sobre grano base seca, y es un buen estimador de la eficacia del proceso
de molienda.

Un mayor % de cenizas TRIGO indica una mayor contaminación de la harina con

salvado, dado que el contenido en éste es mayor que el de la harina blanca.

I. Determinación de extracto etéreo

El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en

éter que se encuentran en el alimento.

En este procedimiento la muestra sólida finamente pulverizada y seca se coloca en un

cartucho de material poroso que se sitúa en la cámara del extractor soxhlet.

Se calienta el disolvente extractante, situado en el matraz , se condensan sus vapores que

caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra, extrayendo los analitos
solubles.
Cuando el nivel del disolvente condensado en la cámara alcanza la parte superior del
sifón lateral, el disolvente, con los analitos disueltos, asciende por el sifón y retorna al
matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se completa la extracción de los
analitos de la muestra y se concentran en el disolvente.

J. Determinación de proteínas

Método de Kjeldahl.

En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las
proteínas o aminoácidos individuales.

En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada

total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas.

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y

un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el
destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido
bórico y valora directamente.

El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a menos
que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.

La mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno.

El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido

en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:

a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido

sulfúrico concentrado.

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra durante el proceso de

descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica
combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono.

El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como

sulfato de amonio. La velocidad del proceso puede ser incrementarse adicionando sales
que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de
oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido crómico) y por la
adición de un catalizador.
 K. Determinación de aditivos

 Determinación cualitativa de bromato de potasio

El bromato de potasio es una oxidante que actúa sobre el gluten y es utilizado en

panadería para elevar la masa, permitiendo hacer panes más grandes y más blancos,
pero de menor peso.

Esto se debe al tamaño que se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la
masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura. En el organismo puede
ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte a largo plazo.

Quienes lo ingieren presentan daños renales irreversibles, mutaciones genéticas y cáncer.

Lo más grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado.

KBrO3 + KI + HCl ----> KBr + KCl + I + H2O

KBrO3 + 6KI + 6HCl ----> KBr + 6KCl + 6I + 3H2O

Por lo que la aparición de manchas negras o moradas sobre la superficie de la harina,

revela la presencia de bromatos, así como persulfatos y yodatos.

 Determinación cualitativa de ácido ascórbico

El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:

Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.

Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa, mejora el volumen del pan y

sus características:

Color de corteza más claro y brillante, miga más blanca y de alveolado más uniforme.

Todos estos efectos indican claramente que el ácido ascórbico actúa a nivel de la
formación de la red proteica –del gluten–, como si fuera un oxidante.

Inicialmente este comportamiento no parecía posible ya que precisamente el ácido

ascórbico es un conocido antioxidante natural. Años más tarde, se pudo demostrar que el
ácido ascórbico, por acción del enzima ascórbico oxidasa y en presencia del oxígeno del
aire introducido en la masa durante el amasado, se oxida a ácido dehidroascórbico, que
sí es un oxidante.
La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas, que por acción de la
energía mecánica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red
de gluten más y más fuerte.

Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en una mayor tolerancia de las
masas ya que son menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables. Además, la
malla reforzada de gluten permite una mejor retención de los gases liberados en la
fermentación. Parte del dehidroascórbico, una vez agotado el oxígeno presente en la
masa, parece que se reduce a ascórbico, lo que produce un leve debilitamiento de la
malla proteica al final de la fermentación, lo que facilita una mayor expansión en el
horno.

 Determinación cualitativa de yodato

Esta determinación es exclusiva para iones yodato [IO3-], ya que reacciona fácilmente
con sulfoácidos, que en este caso se forma el ácido sulfocianhídrico por la reacción que
ocurre entre tiocianato de potasio y ácido clorhídrico.

MEMORIA DE CÁCULO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
𝑃 𝑥 100
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑚
Dónde:

P = Pérdida de masa durante el calentamiento [g]

m = masa de la muestra húmeda [g]

0.4382𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 = 12.46%
3.5166𝑔

DETERMINACIÓN DE pH.

pH = 6.83

DETERMINACIÓN DE GRANULOMETRÍA.
# Tamiz %

1 0

2 4.18

3 28.4

4 49.1

5 19.3

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COLOR.

𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
𝐶 = 5.0 ∗
𝑏∗𝑘
Dónde:

C = índice de color de β-caroteno [ppm].

b = longitud de la celda, 1 cm.

K = absorbancia del caroteno: 0.16632 [mg/l].

0.09
𝐶 = 5.0 ∗ = 2.7056
1 ∗ 0.16632

DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO.

𝑟
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑥 100
𝑔
Dónde:

r = residuo de la muestra [g].

g = peso de la muestra [g].

3.3130
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑥 100 = 13.25 %
25𝑔

DETERMINACIÓN DE GLUTEN SECO.

𝑟
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑔
Dónde:

r = residuo de la muestra seca [g].

g = peso de la muestra húmeda [g].

3.0785𝑔
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑥 100 = 92.9%
3.3130𝑔

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.
𝐴 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 𝑉 ∗ 100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚∗𝑎
Donde:

A=mililitros de NaOH

N= Normalidad del NaOH

m=Peso de la muestra [g]

a=alícuota

Meq=Miliequivalentes del ácido sulfúrico

V= 25 ml de etanol
 5.5 ∗ 0.002 ∗ 0.049 ∗ 25 ∗ 100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.2689 %
5.0096 ∗ 10

DETERMINACIÓN DE CENIZAS.
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜) ∗ 100
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
(26.0594 − 26.0419 g) ∗ 100
% Cenizas = = 1.36
1.2825 g

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO.

(𝑎 − 𝑏) ∗ 100
% 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝐸𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜 =
𝑚
Dónde:

a = Peso del Cartucho con la muestra seca

b = Peso del cartucho con la muestra desengrasada a peso constante

m = Peso de la muestra seca en gramos

(6.9868 − 6.8266𝑔) ∗ 100

% 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝐸𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜 = = 7.22%
6.9868 − 4.7707𝑔

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝𝐸𝑞 ∗ 100
% 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑚
Dónde:

V = Volumen de HCl usados en la titulación [mL].

N = Normalidad de la solución valorada de HCl [mEq/mL].

p. Eq. = Peso equivalente del nitrógeno: 14 mg/mEq

m = Peso de la muestra [g].

𝑚𝐸𝑞 𝑚𝑔
8.4 𝑚𝐿 ∗ 0.1 𝑥 14 𝑥 100
𝑚𝐿 𝑚𝐸𝑞
% 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = = 2.41
486.9 𝑚𝑔

Cálculo del Contenido de Proteínas.

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑥 𝐹
Dónde:

F = Factor de conversión para harina de trigo: 5.83

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 2.41 𝑥 5.83 = 14.08%

DETERMINACIÓN DE ADITIVOS

Prueba negativa de Prueba negativa de ácido

Prueba negativa de yodato
bromato de potasio ascórbico

RESULTADOS

Equipo Harina de trigo blanco, 9 Harina de trigo blanco

Humedad 12.46 6.78
pH 6.85 6.7
Índice de color 2.70 4.5093
Gluten en base húmeda 13.25 20.81
Gluten en base seca 92.9 79.2
Acidez 0.26 0.26
Cenizas 1.36 0.56
Extracto etéreo 7.22 5.37
Proteínas 15.00 14.36
Aditivos Negativo Negativo

DISCUSIÓN

Los cereales como cualquier otro alimento procesado poseen una normativa que avala la
calidad del producto y la plena confianza que el consumidor debe tener para consumilo.
La normativa de la que se habla es la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008,
Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.

Dicha norma refiere las características de composición que deben poseer los alimentos
derivados de los cereales, cómo por ejemplo el caso de las harinas.

Los resultados obtenido se han comparado con la norma NMX-F-007-1960 y con la literatura
"Tecnología de alimentos", Desrosier, página. 154

El análisis realizado muestra que el porcentaje de humedad de 12.46%, en comparación al

6.78% obtenido por el otro equipo. Ambos resultados son bajos tras ccompararlos con los
de referencia que marcan un intervalo de entre 14% - 15%, indicando que pudo haber
deficiencias en su determinación.
La prueba de pH indicó que el intervalo que puede considerarse es de 6.7 - 6.8, por lo que
puede suponer que en su mayoría la harina de trigo es ácida.

La prueba de granulometría indica que la mayor cantidad de la harina fue obtenida en el

tamiz 4, pero con restos considerable en el tamiz 5, indicando que hubo una sobre
agitación.

La prueba realizado para la determinación de gluten en base húmeda muestra un valor de

13.25%, comparado al 31.3 % que reestringe la norma, muestra un valor muy inferior, lo cual
puede deberse a que los lavados no fueron los suficientes para unicamente dejar el gluten
puro. Para el caso del gluten en base seca no puede discutirse, pues no se cuenta con la
bibliografía referida a esta prueba.

La determinación de cenizas proporciona un valor de 1.36%, comparado con el 0.55%

puede decirse que la determinación no fue la correcta pues al momento de la calcinación
no se esperó a que las paredes de cresol estuvieran limpias por completo.

La determinación del extracto etéreo nos proporciona un valor de 7.22%, siendo casi seis
veces mayor al reportado en la bibliografía, con un valor de 1.2%, lo cual quiere decir que
esta fuera de la norma y que pudo deberse a una incorrecta manipulación del cartucho al
momento de pesarse, o bien al momento de la destilación, pues se compare con el valor
obtenido por el otro equipo en cuestión, que obtuvieron un valor de 5.37%.

El índice de color obtenido fue de 2.7, algo elevado si se trata de harina de trigo para
panificación, lo cual puede deberse a que la cantidad de beta-glucanos fue un importante
factor de interferencia.

Por ultimo se puede ver que el porcentaje de proteínas es alto comparado con la norma
(14.08% obtenido contra 9.5% que marca la norma), lo que puede deberse a que en el
momento de la titulación pudo haber un ligero exceso de titulante.

CONCLUSIONES

 Las determinaciones realizadas muestran que la harina no cumple con la

normatividad requerida.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS.

CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O
SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE
HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. METODOS DE
PRUEBA.
 NMX-F-089-S-1978. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO SOXHLET) EN
ALIMENTOS. FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER EXTRACT (SOXHLET). NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 Matissek y colaboradores, Análisis de los Alimentos. Fundamentos, Métodos y Aplicaciones, Ed.
Acribia. pág. 125-132.
 N.W Desrosier,“Elementos de tecnología de alimentos”, primer edición, editorial CECSA, 1989,
México, pág. 154.