Tugas Mikrobiologi

(Bakteri, Khamir dan Kapang)

Oleh:

Nurfaillah 1727041007

Afriansyah 1727041002

M Ahmad Efendi 1627041009

Pendidikan Teknologi Pertanian

Fakultas Teknik

Universitas Negeri Makassar

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufiq
serta inayahNya sehingga kami bisa mengerjakan tugas Mikrobiologi yaitu bakteri,
khamir, kapang yang menguntungkan dan merugikan dalam bahan pangan ini dengan
lancar tanpa ada suatu halangan apapun.
Sholawat serta salam tetap kami haturkan pada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW beserta keluarganya yang mana telah menghantarkan kita dari
zaman kegelapan menuju zaman yang penuh dengan nuril islam.
Dengan penuh kerendahan hati, kami menyadari bahwa selama menyelesaikan
makalah ini kami banyak kekurangan. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati
kami ucapkan banyak terima kasih kepada ibu dosen yang telah membantu dalam
kelancaran pembuatan makalah ini hingga selesai. Mudah-mudahan makalah ini
bermanfaat bagi kami terutama dikemudian hari.

Makassar, 20 September 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL..............................................................................................i
KATA PENGANTAR................................................................................................ii
DAFTAR ISI..............................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Masalah
BAB II KAJIAN TEORI...........................................................................................
A. Bakteri Menguntungkan
B. Bakteri Merugikan
C. Khamir Menguntungkan
D. Khamir Merugikan
E. Kapang Menguntungkan
F. Kapang Merugikan
BAB III PENUTUP...................................................................................................
A. Kesimpulan
B. Saran
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bakteri merupakan organisme yang paling banyak jumlahnya dan lebih
tersebar luas dibandingkan mahluk hidup yang lain . Bakteri memiliki ratusan ribu
spesies yang hidup di darat hingga lautan dan pada tempat-tempat yang ekstrim.
Bakteri ada yang menguntungkan tetapi ada pula yang merugikan. Bakteri memiliki
ciri-ciri yang membedakannya dengan mahluk hidup yang lain. Bakteri adalah
organisme uniseluler dan prokariot serta umumnya tidak memiliki klorofil dan
berukuran renik (mikroskopis).
Khamir adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum
digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan
digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi
Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa
jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia
(kandidiasis). Lebih dari seribu spesies khamir telah diidentifikasi. khamir yang
paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk
produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi.
Kapang merupakan anggota regnum Fungi (Kerajaan Jamur) yang biasanya
tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.
Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes. Empat koloni
kapang tumbuh pada roti. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus
berwarna biru kelabu. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Kapang berbeda dengan
bakteri dan khamir. Kapang adalah multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan
organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organik kompleks menjadi
bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri
dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium.
B. Rumusan Masalah
1. Bakteri apa yang menguntungkan dan merugikan terhadap bahan pangan?
2. Khamir apa yang menguntungkan dan merugikan terhadap bahan pangan?
3. Kapang apa yang menguntungkan dan merugikan terhadap bahan pangan?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui bakteri menguntungkan dan merugikan terhadap bahan pangan.
2. Untuk mengetahui khamir menguntungkan dan merugikan terhadap bahan pangan.
3. Untuk mengetahui kapang menguntungkan dan merugikan terhadap bahan pangan.
 BAB II
KAJIAN TEORI

A. Bakteri Menguntungkan
Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerob pada media cair yang dapat
membentuk suatu lapisan dengan ketebalan beberapa sentimeter, kenyal, putih dan
lebih lembut. Acetobacter xylinum dimanfaatkan sebagai media untuk membuat nata.
Menurut Saragih (2004) dan Hayati (2003), istilah nata berasal dari bahasa Spanyol
yaitu nadar yang berarti berenang. Dugaan lain, kata ini berasal dari bahasa latin yaitu
natare, yang berarti terapung-apung. Wujudnya berupa sel berwarna putih hingga
abu-abu muda, tembus pandang, dan teksturnya kenyal seperti kolang kaling. Nata
agak berserat dalam keadaan dingin dan agak rapuh pada saat panas. Nata merupakan
makanan rendah kalori dan mempunyai kadar serat yang tinggi sehingga sangat
memungkinkan untuk dikembangkan sebagai makanan diit bagi penderita diabetes
mellitus dan obesitas (Budiyanto, 2002).
Salah satu contoh bahan pangan yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter
xylinum yaitu Nata de Soya. Dalam pembuatan nata, penanaman starter merupakan
hal penting. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis
yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Media stater ini diinokulasi dengan
biakan murni. Pada permukaan starter akan timbul mikroba membentuk lapisan tipis
berwarna putih, lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama penyimpanan atau
proses inkubasi maka lapisan ini akan semakin tebal.
Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis
(Anonim,1997). Starter dibuat dengan tujuan memperbanyak jumlah bakteri
Acetobacter xylinum sehingga enzim yang dihasilkan lebih banyak dan reaksi
pembentukan nata dapat berjalan lebih lancar. Tujuan lainnya adalah agar bakteri
asing dapat terhambat pertumbuhannya karena jumlah Acetobacter xylinum lebih
dominan. Selain itu pembuatan starter dapat mempercepat penyesuaian diri
Acetobacter xylinum dari media padat ke media cair (Suryani, dkk., 2005).
 Bakteri Acetobacter xylinum termasuk bakteri gram negatif, berbentuk
batang, mikroaerofilik dan bersifat katalase positif, bakteri ini termasuk dalam
kelompok bakteri asam asetat yang melalui proses oksidasi metil alkohol dapat
menghasilkan asam asetat. Asam asetat inilah yang berfungsi sebagai penekan
pertumbuhan asidofilik. Acetobacter xylinum tidak dapat menghasilkan amilase tetapi
dapat menghasilkan disakaridase spesifik seperti sukrase.
Acetobacter xylinum tidak patogen pada manusia dan hewan
(Budiyanto, 2002). Selain itu bakteri ini juga menghasilkan enzim yang menyusun
(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polimerisasi yang dikenal dengan
sebutan selulosa ekstraseluler nata (Pambayun, 2002). Menurut Palungkun (1993),
pembentukan selulosa ekstraseluler hasil sintesis Acetobacter xylinum merupakan
hasil konversi gula dan sumber karbon lainnya. Pembentukan nata terjadi karena
proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau medium yang mengandung
glukosa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Glukosa tersebut digabungkan dengan
asam lemak membentuk prekursor pada membran sel .Prekursor ini dikeluarkan
dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi
selulosa di luar sel.
Menurut Pambayun (2002), bakteri Acetobacter xylinum akan
melewati beberapa fase pertumbuhan sebagai berikut :
1. Fase adaptasi
2. Fase Pertumbuhan Awal
3. Fase Pertumbuhan Eksponensial.
4. Fase Pertumbuhan Lambat
5. Fase Pertumbuhan Tetap
6. Fase Menuju Kematian
Suhu yang bagus untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum ialah pada
suhu kamar dengan menggunakan media tumbuh yang steril. Semakin tinggi
konsentrasi starter Acetobacter xylinum yang diberikan tidak berpengaruh terhadap
ketebalan Nata de Soya. Hal ini diduga karena apabila jumlah starter yang diberikan
melebihi 15% dari volume media fermentasi maka bakteri Acetobacter xylinum akan
kekurangan nutrisi yang diperlukan dalam pembentukan Nata de Soya sehingga
menghambat proses fermentasi (Budiarti, 2008).
Menurut Pambayun (2002), sumber nutrisi yang diperlukan bakteri
Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi adalah sumber karbon, sumber
nitrogen dan tingkat keasaman (pH). Apabila konsentrasi starter Acetobacter xylinum
yang diberikan dibawah 15 % dari volume media fermentasi maka ketebalan Nata de
Soya yang dihasilkan berkurang. Hal ini disebabkan karena jumlah bakteri
Acetobacter xylinum yang melakukan proses pembentukan Nata de Soya lebih kecil
sehingga menghambat proses pembentukan Nata de Soya dan menyebabkan Nata de
Soya yang terbentuk berkurang ketebalannya.
Pada perlakuan yang tidak diberi starter Acetobacter xylinum (kontrol) air
limbah tahu tersebut tidak mengalami fermentasi. Menurut Pelczar dan Chan (1988),
produk fermentasi merupakan produk yang menggunakan mikroorganisme yang
dapat merombak bahan mentah menjadi suatu produk baru. Menurut Yani, dkk (2000)
selulosa terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter
xylinum dapat mengubah gula menjadi substansi yang menyerupai gel pada
permukaan cairan fermentasi. Gel tersebut merupakan polisakarida ekstraseluler
dimana bahan tersebut sering disebut bio selulosa atau Nata de Soya apabila substansi
yang digunakan berupa air limbah tahu.
B. Bakteri Merugikan