Anda di halaman 1dari 13

PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI

TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN

PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh

MIFTAKHUL JANNAH

J310111010

PROGRAM STUDI TRANSFER S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013
PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI
TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN
PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI

PENDAHULUAN Penggunaan susu kedelai sebagai


Yoghurt merupakan produk susu bahan dasar dalam pembuatan yoghurt
yang mengalami fermentasi dengan prinsip semakin meningkat pada beberapa tahun
perlakuan pH yakni penambahan starter terakhir. Hal ini didasarkan pada beberapa
bakteri asam laktat (Streptococcus keunggulan yang dimiliki oleh yoghurt
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) kedelai. Protein susu kedelai mempunyai
akan memfermentasi menjadi susu asam susunan asam amino yang mirip asam
(Santoso, 2009). Pengembangan yoghurt amino susu sapi dengan kandungan asam
tidak terbatas pada susu sapi sebagai amino lisin yang lebih tinggi dan tidak
bahan dasar. Penggunaan kedelai sebagai mengandung kolesterol, serta memiliki
bahan baku pembuatan yoghurt laktosa rendah sehingga dapat digunakan
mempunyai alasan, karena kedelai sebagai pengganti susu sapi bagi orang-
merupakan bahan pangan sumber protein orang yang tidak tahan terhadap laktosa
nabati utama yang murah dan mudah susu sapi (lactose intolerance), oleh karena
didapat oleh masyarakat.
itu dibuat yoghurt dari susu kedelai Hal ini akan mempengaruhi sifat fisik
(Astawan, 2004). yoghurt yang dihasilkan.
Kelemahan dari pembuatan yoghurt Berdasarkan latar belakang tersebut
berbahan dasar susu kedelai adalah mudah maka perlu dilakukan penelitian tentang
basi yang disebabkan aktifitas air yang perbedaan sifat fisik dan kimia yoghurt
tinggi dan dapat menjadi media yang dibuat dari tepung kedelai full fat dan
pertumbuhan mikroba, sehingga dibuatlah low fat dengan penambahan penstabil pati
yoghurt berbahan dasar tepung kedelai. sagu pada berbagai konsentrasi.
Sarwono (2003), menyatakan bahwa
pembuatan tepung kedelai diharapkan TINJAUAN PUSTAKA
mempunyai masa simpan yang panjang Yoghurt berasal dari Turki yakni
karena rendahnya kadar air. jugurt, yang berarti susu asam. Yoghurt
Yoghurt kedelai rentan mengalami merupakan produk fermentasi asam laktat
kerusakan fisik yang secara tidak langsung tertentu melalui aktivitas Lactobacillus
akan menurunkan mutu serta kualitasnya. bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Tamime dan Robinson (1989), menyatakan (Codex Alimentarius, 1975 dalam Haryan,
bahwa kerusakan fisik pada yoghurt antara 2001). Proses fermentasi dengan
lain timbulnya sineresis, tingkat viskositas menggunakan kultur starter bakteri
yang rendah serta penurunan terhadap Streptococcus thermophillus dan
kemampuan daya ikat air. Salah satu cara Lactobacillus bulgaricus dapat terjadi
untuk mencegah timbulnya kerusakan fisik karena pada kedelai terdapat protein
adalah melalui penambahan penstabil, (casein) dan glukosa (laktosa). Laktosa
yang berfungsi meningkatkan viskositas digunakan oleh kedua starter bakteri
dan daya ikat air, serta menurunkan sebagai sumber karbon dan energi utama
sineresis. untuk pertumbuhannya. Proses fermentasi
Cole (2001), menyatakan bahwa tersebut menyebabkan laktosa berubah
penggunaan pati sagu sebagai bahan menjadi asam laktat (Santoso, 2009).
penstabil yoghurt dikarenakan kandungan Beberapa karakteristik yang
amilopektin yang tinggi sekitar 73%. menentukan kualitas yoghurt antara lain
Granula pati sagu mempunyai daya ikat air sifat kimia, sifat tekstural dan sensorik.
sehingga protein mampu mengikat air pada Favaro dkk (2001), melaporkan sifat kimia
kondisi asam yang berakibat meningkatnya (pH dan keasaman titrasi) pada pembuatan
viskositas dan menurunnya sineresis serta yoghurt kedelai. Sifat tekstural antara lain
terbentuk gel. Penstabil pati sagu berfungsi viskositas dan sineresis. Viskositas yoghurt
sebagai pengental dan pengikat lemak, dipengaruhi oleh tipe kultur starter,
sehingga diharapkan yoghurt yang dibuat perlakuan panas dan penggunaan penstabil
dari tepung full fat dan low fat mempunyai (Becker dan Puhan 1989). Amatayakul dkk
viskositas tinggi dan sineresis yang rendah. (2006) melaporkan penggunaan kultur
mikrobia dan perbedaan total padatan meter, bekker glass, gelas ukur, biuret,
terhadap terjadinya sineresis. corong dan viskometer.
Penstabil akan mempengaruhi daya Penelitian pendahuluan dalam
ikat air pada bahan pangan yang penentuan konsentrasi bahan penstabil pati
definisikan sebagai kemampuan struktur sagu dengan variasi konsentrasi yakni
tiga dimensi untuk mengikat air dan 0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%. Yoghurt
menahan molekul air melalui proses dengan penambahan penstabil 0,5% belum
penyerapan. Daya ikat air yoghurt tersebut terbentuk gel secara sempurna dan masih
merupakan salah satu interaksi antar terjadi sineresis. Penambahan penstabil
molekul protein serta antara molekul protein pati sagu 1%; 1,5% dan 2% pada yoghurt
dan molekul air, selanjutnya akan menjadi telah terbentuk gel yang merata,
faktor penting menentukan sifat dan fungsi sedangkan pati sagu 2,5% menghasilkan
protein sebagai pembentuk gel serta tekstur dan penampakan yoghurt yang
kualitas yoghurt (Zayas dalam Wahyu, kasar dan menggumpal. Hasil penelitian
2004). pendahuluan ini direkomendasikan
menggunakan pati sagu 1%; 1,5% dan 2 %
METODE PENELITIAN pada pembuatan yoghurt.
Berdasarkan jenis penelitian ini Penelitian utama yakni pembuatan
merupakan penelitian eksperimen pada yoghurt. Proses pembuatan tepung kedelai
yoghurt full fat dan low fat dengan full fat ditampilkan pada Gambar 1.
penambahan masing-masing penstabil pati
Kacang kedelai
sagu 1%, 1,5% dan 2%. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan dan
Disortasi
Kimia, Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Dicuci
Surakarta, yang dilaksanakan pada tanggal
2 Januari sampai 16 April 2012. Direndam 5 jam

Rancangan penelitian yaitu


Dikukus 15 menit
rancangan 2 acak faktorial yakni yoghurt
full fat dan low fat yang masing-masing Dioven 700C, 24 jam
ditambahkan penstabil sagu 1%, 1,5% dan
2%. Penggunaan konsentrasi pati sagu Diblender

ditentukan oleh penelitian pendahuluan.


Diayak 120 mesh
Setiap yoghurt akan diuji pH, keasaman
total, viskositas dan sineresis dilakukan 3
Tepung kedelai full fat
kali ulangan.
Peralatan yang digunakan antara lain Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung
erlenmeyer, magnetic stirrer, sentrifuge, kedelai full fat
Water bath, oven, timbangan digital, pH
Proses pembuatan tepung low fat disebabkan adanya metabolisme laktosa
melalui ekstraksi dengan larutan heksana oleh bakteri asam laktat sehingga timbul
yang distirrer selama 1 jam. Tepung kedelai rasa asam dan pengendapan kasein.
yang sudah diekstrak akan menghasilkan Analisis uji sineresis yoghurt
tepung kedelai berlemak rendah (low fat dilakukan dengan cara disentrifuge selama
soy flour). Penghilangan sisa pelarut 20 menit dengan kecepatan 1535 rpm,
0
dilakukan dengan pemanasan 70 C sehingga diketahui banyaknya air yang
sehingga heksana menguap, sehingga bau terpisah dari pasta/gel. Pengujian viskositas
langu yang tidak dikehendaki dihilangkan dengan menggunakan alat viskometer,
dengan uap panas. dilakukan pencatatan penurunan
Proses pembuatan yoghurt kekentalan setiap 10 detik selama 1 menit.
berbahan dasar tepung kedelai full fat dan Spindle yang digunakan ukuran 63.
low fat ditampilkan pada Gambar 2. Data pH, keasaman total, viskositas
dan sineresis dianalisa menggunakan uji
Tepung kedelai Pati sagu Glukosa independent t-tes, GLM-univariat dan one
way anova, dilanjutkan dengan Duncan

Aquades Dicampur pada taraf signifikan 0,05 dengan program


SPSS versi 16.
Diaduk (Magnetic stirrer)
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dipasteurisasi 900C, 20 menit


A. pH yoghurt full fat dan low fat
Hasil uji GLM-univariat pada pH
Didinginkan yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai
Masing-masing 5 % bakteri full fat dan low fat ditampilkan pada
Strep. thermophillus Dicampur
& Lac. bulgaricus Tabel 1, menunjukkan ada pengaruh
konsentrasi penstabil pati sagu, jenis
Dikemas ke dalam cup tepung kedelai full fat maupun low fat
dan interaksi keduanya terhadap pH
Diinkubasi 370 C, 24 jam yoghurt. Hal ini ditunjukkan dengan nilai
signifikan masing-masing P < 0,05.
Yoghurt kedelai

Gambar 2. Diagram alir pembuatan yoghurt Tabel 1


Nilai Signifikansi pH Yoghurt yang Diuji

Keasaman pada yoghurt disebabkan Menggunakan GLM-Univariat

adanya pemecahan laktosa oleh bakteri Faktor Signifikansi

asam laktat yang dapat diukur dengan cara Konsentrasi penstabil pati sagu 0,000
titrasi menggunakan NaOH 0,1 N (Atherton Jenis tepung full fat dan low fat 0,015
dan Newlander, 1981). Eckles dkk, (1980), Interaksi penstabil dan jenis 0,039
menyatakan bahwa suasana asam yoghurt tepung
Derajat keasaman (pH) yang
pH
ditampilkan pada Tabel 2, menunjukkan
4,48
tidak ada perbedaan secara signifikan oleh 4,46 4,46 c
4,44
yoghurt dari tepung kedelai full fat dengan 4,42 4,42 b 4,42 b

penambahan pati sagu pada berbagai 4,4 4,39 a


4,38 4,37 a 4,37 a
konsentrasi terhadap pH yoghurt. Hal ini 4,36
ditunjukkan oleh nilai signifikan P > 0,05. 4,34
4,32
Hal yang berbeda menunjukkan bahwa ada F-P1% L-P1% F-P1,5% L-P1,5% F-P2% L-P2%
perbedaan yang nyata oleh yoghurt dari
Gambar 3. pH yoghurt dengan
tepung kedelai low fat dengan penambahan penambahan pati sagu pada
pati sagu pada berbagai konsentrasi berbagai konsentrasi.
Keterangan:
terhadap pH yoghurt (P<0,05).
F-P1% : yoghurt full fat dengan sagu 1%
Tabel 2 F-P1,5% : yoghurt full fat dengan sagu 1,5%
F-P2% : yoghurt full fat dengan sagu 2%
pH Yoghurt yang Diuji Menggunakan L-P1% : yoghurt low fat dengan sagu 1%
L-P1,5% : yoghurt low fat dengan sagu 1,5%
One Way Anova
L-P2% : yoghurt low fat dengan sagu 2%
Yoghurt pH Sig.
Pati sagu Pati sagu Pati sagu Yoghurt dari tepung kedelai full fat
1% 1,5% 2%
Full fat 4,39 + 0,02 4,37 + 0,01 4,37 + 0,01 0,961 dan low fat dengan penambahan penstabil

Low fat 4,46+0,005c 4,42+0,005b 4,42+0,005b 0,000 pati sagu menunjukkan perbedaan setiap
konsentrasi 1%, 1,5% dan 2% terhadap pH
Penggunaan pati sagu pada yoghurt yoghurt yang dihasilkan (Tabel 3). Hal ini
F-P1% dan F-P1,5% menunjukkan pH tidak ditunjukkan oleh nilai signifikan masing-
berbeda nyata secara signifikan, masing P < 0,05. Hal ini sesuai laporan
ditampilkan pada Gambar 3. Hal serupa Atherton dan Newlander (1981),
juga ditunjukkan oleh yoghurt L-P1,5% dan menyatakan bahwa penambahan penstabil
L-P2% menunjukkan pH yang sama, pada setiap konsentrasi berbeda
namun yoghurt L-P1% menunjukkan pH berpengaruh terhadap pH yoghurt yang
yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan dihasilkan. Rendahnya tingkat penambahan
laporan Yeganehzad dkk (2007), penstabil berakibat menurunnya nilai pH.
menyatakan bahwa makin tinggi total solid, Penurunan nilai pH yoghurt disebabkan
+
semakin rendah pH yoghurt. karena terjadi peningkatan jumlah ion H
dikarenakan oleh peningkatan jumlah total
asam.
Tabel 3
pH Yoghurt yang Diuji Menggunakan t-test
Yoghurt Ph
Pati sagu 1% Pati sagu 1,5% Pati sagu 2%
Full fat 4,39 + 0,02 4,37 + 0,01 4,37 + 0,01
Low fat 4,46 + 0,005 4,42 + 0,005 4,42 + 0,005
Sig. 0,002 0,007 0,001
Nilai pH yang dihasilkan oleh semua penstabil pada berbagai konsentrasi
perlakuan masih memenuhi standar pH ditampilkan pada Tabel 5, menunjukkan
yoghurt. Wilkinson (2000), menyatakan bahwa tidak ada perbedaan keasaman
bahwa yoghurt mempunyai nilai pH kisaran total pada penggunaan konsentrasi yang
4,0 hingga 4,6 yang diperoleh dari proses berbeda. Hal ini ditunjukkan oleh nilai
fermentasi menggunakan kultur signifikan masing-masing P > 0,05. Hal
Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococus ini sesuai dengan Sumardikan (2007),
thermophilus. Hasil penelitian Rauf dkk menunjukkan bahwa penstabil termasuk
(2011), menyatakan bahwa peningkatan hidrofilik dapat menyerap air pada
asam total yoghurt tidak selalu sesuai konsentrasi yang tinggi sehingga
dengan besarnya pH. Kondisi ini terjadi pertumbuhan mikroorganisme terhambat
karena asam laktat yang dihasilkan dalam dikarenakan kurangnya nutrisi.
pembuatan yoghurt merupakan asam yang Tabel 5
lemah, sehingga memberikan efek pH yang Keasaman Total Yoghurt yang Diuji
kecil. Menggunakan One Way Anova
Yoghurt Keasaman Total (mg/ml) Sig.
Pati sagu Pati sagu Pati sagu
B. Keasaman total yoghurt full fat dan low 1% 1,5% 2%
Full fat 3,26 + 0,06 3,29+ 0,06 3,28+0,08 0,893
fat Low fat 3,33 + 0,09 3,34+ 0,09 3,46+0,06 0,178
Hasil uji GLM-univariat pada
keasaman total yoghurt dari tepung Penggunaan pati sagu pada
kedelai full fat dan low fat (Tabel 4), yoghurt F-P1% dan F-P1,5%
menunjukkan ada pengaruh penstabil menunjukkan keasaman total yang tidak
pati sagu terhadap keasaman total berbeda nyata secara signifikan, namun
yoghurt yang dihasilkan. Hal ini terlihat berbeda nyata dengan yoghurt L-
ditunjukkan dengan nilai signifikan P P2% terhadap keasaman total yang
(0,015) < 0,05. Jenis tepung kedelai full dihasilkan (Gambar 4). Yoghurt L-P1%
fat maupun low fat dan interaksi dan L-P1,5%, menunjukkan keasaman
keduanya menunjukkan tidak ada total yang tidak berbeda nyata secara
pengaruh terhadap keasaman total, signifikan.
ditunjukkan oleh nilai signifikan masing-
masing P > 0,05.
Tabel 4
Nilai Signifikansi Keasaman Total Yoghurt
yang Diuji Menggunakan GLM-Univariat
Faktor Signifikansi
Konsentrasi penstabil pati sagu 0,015
Jenis tepung full fat dan low fat 0,264
Interaksi penstabil dan jenis tepung 0,284

Yoghurt dari tepung kedelai full fat


dan low fat dengan penambahan
Keasaman total (mg/ml)
C. Viskositas yoghurt full fat dan low
3,5 3,46 b fat.
3,45
3,4 Pengukuran viskositas digunakan
3,29 ab 3,33 ab
3,35 3,28 a
3,3 3,26 a
3,34 a untuk mengetahui perubahan
3,25 kekentalan yoghurt yang dihasilkan,
3,2
3,15 maka perlu dilakukan pembahasan
F-P1% L-P1% F-P1,5%L-P1,5% F-P2% L-P2% perubahan viskositas pada awal,
pertengahan dan akhir yakni pada detik
Gambar 4. Keasaman total yoghurt dengan
penambahan pati sagu pada 10, 30 dan 60. Hasil uji GLM-univariat
berbagai konsentrasi. (Tabel 7), menunjukkan bahwa ada
pengaruh penstabil pati sagu, jenis
Penggunaan pati sagu pada
tepung full fat dan low fat terhadap
pembuatan yoghurt dari tepung kedelai
viskositas yang dihasilkan pada detik 10,
full fat dan low fat yang (Tabel 6),
30 dan 60. Hal ini ditunjukkan oleh nilai
menunjukkan bahwa tidak ada
signifikan masing-masing P < 0,05.
perbedaan keasaman total yang
Jenis penstabil dan jenis tepung tidak
signifikan dari setiap konsentrasi pati
menunjukkan adanya interaksi terhadap
sagu (P>0,05). Hal berbeda ditunjukkan
viskositas yoghurt yang dihasilkan (P >
oleh yoghurt dari tepung kedelai full fat
0,05).
dan low fat dengan penambahan pati
sagu 2%, menunjukkan ada perbedaan Tabel 7
secara signifikan terhadap keasaman Nilai Signifikansi Viskositas Yoghurt yang
total (P<0,05). Diuji Menggunakan GLM-Univariat
Faktor Sig. Viskositas
Tabel 6 10 detik 30 detik 60 detik
Keasaman Total Yoghurt yang Diuji Konsentrasi 0,000 0,000 0,000
Menggunakan t-tes penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat 0,000 0,000 0,000
Yoghurt Keasaman Total (mg/ml)
dan low fat
Pati sagu 1% Pati sagu 1,5% Pati sagu 2% Interaksi penstabil 0,534 0,118 0,075
Full fat 3,26 + 0,06 3,29 + 0,06 3,28 + 0,08 dan jenis tepung
Low fat 3,33 + 0,09 3,34 + 0,09 3,46 + 0,06
Sig. 0,356 0,451 0,033

Keasaman yoghurt disebabkan Penambahan penstabil pada

adanya pemecahan laktosa oleh bakteri konsentrasi yang berbeda menghasilkan

asam laktat dan keasaman total yoghurt tingkat viskositas yoghurt yang berbeda.

dapat diukur dengan cara titrasi dengan Hal ini disebabkan perbedaan

larutan NaOH 0,1 N (Atherto dan penyerapan dan daya ikat air. Yoghurt

Newlander, 1981). Eckles dkk, (1980), dari tepung kedelai full fat dengan

menyatakan bahwa suasana asam pada penambahan pati sagu (F-P2%)

yoghurt disebabkan adanya metabolisme menunjukkan viskositas tertinggi, diikuti

laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga perlakuan F-P1,5% dan F-P1% yang

timbul rasa asam dan pengendapan kasein. ditampilkan pada Gambar 5. Perlakuan
tersebut menunjukkan penurunan diserap dan diikat sehingga keadaan gel
viskositas selama proses pengadukan menjadi lebih kuat dan viskositasnya
yang memberikan tipe viskositas Non- meningkat.
Newtonian pada yoghurt. Pengaruh penggunaan gelatin dan
Penggunaan pati sagu dalam lemak, lemak dalam yoghurt berfungsi
pembuatan yoghurt dari tepung kedelai sebagai globula yang melapisi protein.
low fat (L-P2%) memberikan viskositas Protein dan lemak efektif untuk
tertinggi, diikuti yoghurt L-P1,5% dan L- meningkatkan komponen secara
P1%. Hal ini menunjukkan penambahan konsisten, dikarenakan lemak susu
pati sagu memberikan tipe Non- yoghurt homogen yang berfungsi
Newtonian. Hal ini sesuai penelitian sebagai globula protein berlapis lemak.
Rauf dan Sarbini (2012), menyatakan Protein yang dilapisi lemak dapat
bahwa makin tinggi konsentrasi menghasilkan gel/pasta lebih kuat
penstabil maka makin tinggi sehingga dapat meningkatkan viskositas
viskositasnya. Hal ini sesuai laporan (Keogh dan Kenndy, 1998).
Alakali dkk (2008), menyatakan bahwa
makin tinggi konsentrasi bahan D. Sineresis yoghurt full fat dan low fat
penstabil, semakin tinggi viskositasnya. Hasil uji GLM-univariat pada
sineresis yoghurt ditampilkan pada
Tabel 8, menunjukkan ada pengaruh
900
800 F- konsentrasi pati sagu dan jenis
Viskositas (cP)

700 F-
600
tepung yang digunakan terhadap
F-
500 sineresis yoghurt. Hal ini ditunjukkan
400 L-
300 L-
oleh nilai signifikan masing-masing
200 P<0,05. Hal yang berbeda
L-
10 20 30 40 50 60
detik ditunjukkan oleh konsentrasi
penstabil dan jenis tepung
Gambar 5. Viskositas yoghurt dengan
penambahan pati sagu pada menunjukkan tidak ada interaksi
berbagai konsentrasi.
keduanya terhadap sineresis yoghurt
yang dihasilkan (P > 0,05).
Hasil penelitian Sumandikan
(2007), menunjukkan bahwa Tabel 8
Nilai Signifikansi Sineresis Yoghurt
penambahan CMC pada konsentrasi yang Diuji Menggunakan GLM-
tinggi menghasilkan viskositas yang Univariat
tinggi. Peningkatan nilai viskositas dapat Faktor Signifikansi
Konsentrasi penstabil pati sagu 0,000
dipengaruhi oleh adanya penggunaan Jenis tepung full fat dan low fat 0,000
Interaksi penstabil dan jenis 0,620
CMC semakin banyak menyebabkan tepung
semakin besar jumlah air bebas yang
Penggunaan pati sagu pada
Sineresis (%)
konsentrasi yang berbeda pada
70 64,97 e
pembuatan yoghurt (Tabel 9), 60 46,91 c 53,79 d
50 45,07 c
menunjukkan ada perbedaan yoghurt 35,75 b
40
full fat dan low fat dengan 30 24,2 a
20
penambahan pati sagu pada berbagai 10
konsentrasi pati sagu terhadap 0
F-P1% L-P1% F=P1,5% L-P1,5% F-P2% L-P2%
sineresis yang dihasilkan. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai signifikan Gambar 6. Sineresis yoghurt dengan
masing-masing P (0,000) < 0,05. penambahan pati sagu pada
Tabel 9 berbagai konsentrasi.

Sineresis Yoghurt yang Diuji


Semakin tinggi konsentrasi
Menggunakan One Way Anova
penstabil pati sagu yang ditambahkan
Yoghurt Sineresis (%) Sig.
Pati sagu Pati sagu Pati sagu maka sineresis yang dihasilkan akan
1% 1,5% 2%
Full fat 46,91+2,9c 35,75+2,5b 24,20+2,6a 0,000 semakin rendah. Bahan penstabil yang
Low fat 64,97+2,1e 53,79+3,5 d
45,07+2,8c 0,000
bersifat mengurangi sineresis serta

Penggunaan penstabil pati sagu sebagai bahan pengikat air dengan cara

dalam pembuatan yoghurt F-P1% dan L- meningkatkan sifat hidrofilik protein

P2% menunjukkan sineresis yoghurt (Fennema, 1996).

yang tidak berbeda nyata secara Ikatan hidrogen antara molekul air

signifikan. Yoghurt F-P1,5% dan F-P2% dan protein melemah dan pori-pori di

menunjukkan sineresis yang berbeda antara molekul kasein melonggar,

nyata signifikan (Gambar 6). Sineresis sehingga dapat dilalui oleh air bebas

tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan L- (Fennema, 1996). Sineresis dapat

P1%. Hal ini dikarenakan banyaknya air dikurangi dengan cara penambahan

yang terikat oleh granula pati sehingga penstabil.yang digunakan untuk

menurunnya kemampuan mengikat dan menyerap air. Hasil penelitian

menyerap air. Hal tersebut sesuai Sumardikan (2007), semakin tinggi

dengan penelitian Sawitri dkk (2008), konsentrasi CMC 0,5% yang digunakan

menunjukkan bahwa semakin tinggi maka sineresis yoghurt akan semakin

konsentrasi penstabil yang ditambahkan rendah dibandingkan yoghurt dengan

maka sineresis yoghurt yang dihasilkan penambahan CMC 0,4%. Menurut

akan semakin rendah. Spreer (1998), menyatakan bahwa


bahan penstabil berfungsi untuk
meningkatkan viskositas serta
mengurangi resiko terhadap sineresis.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pati sagu masing-masing 2% yakni 3,28
sineresis yoghurt, antara lain adalah mg/ml dan 3,46 mg/ml.
keasaman dan pH, serta daya ikat air. 3) Viskositas tertinggi pada ditunjukkan
Tamime dan Robinson (1989), oleh yoghurt full fat dengan
menyatakan bahwa gelatin mampu penambahan penstabil pati sagu 2%
membentuk ikatan peptida dengan (704,5 cP), sedangkan viskositas
kasein dan mencegah terjadinya ikatan terendah ditunjukkan oleh yoghurt low
hidrogen antara kasein dan asam laktat fat dengan penambahan penstabil pati
pada suasana asam, sehingga dapat sagu 1% (293,2 cP). Makin tinggi
mengakibatkan menurunnya daya ikat konsentrasi bahan penstabil, semakin
air dan meningkatnya sineresis. Radi tinggi viskositasnya.
dkk (2009), melaporkan bahwa sineresis 4) Konsentrasi penstabil pati sagu
yoghurt dipengaruhi oleh penambahan berpengaruh terhadap sineresis pada
konsentrasi penstabil, ditimbulkan oleh yoghurt. Sineresis tertinggi ditunjukkan
kapasitas daya ikat air yang tinggi pada yoghurt low fat dengan
sehingga dapat menurunkan sineresis. penambahan pati sagu 1% (64,97%)
Keogh dan Kenndy (1998), sedangkan terendah pada yoghurt full
menyatakan bahwa interaksi gelatin dan fat dengan penambahan pati sagu 2%
lemak dapat menurunkan sineresis (24,2%). Penambahan penstabil pada
yoghurt dikarenakan lemak dalam konsentrasi tinggi dapat mengurangi
yoghurt berfungsi sebagai globula yang resiko sineresis.
melapisi protein. Protein dan lemak Saran bagi penelitian selanjutnya
efektif untuk meningkatkan komponen dapat dilakukan uji sensorik, yang berguna
secara konsisten, dikarenakan lemak untuk mengetahui mutu yoghurt kedelai.
susu yoghurt homogen yang berfungsi
sebagai globula protein berlapis lemak, DAFTAR PUSTAKA
sehingga dapat mengurangi sineresis

Alakali, J.S., Okankwo, T.M., dan Lordye,


KESIMPULAN DAN SARAN E.M., 2008. Effect of Stabilizer on
the Physic-Chemical attributes of
1) Penggunaan pati sagu pada setiap
Thermizad Yoghurt. African Jurnal of
konsentrasi menunjukkan pH yoghurt Biotechnology, 7 (2): 153-163.
yang berbeda. Level pH yoghurt
Amatayakul, T., Sherkat, F. Dan Shah,
dipengaruhi oleh penstabil pati sagu, pH N.P., 2006. Syneresis in set yogurt
as affected by starter cultures and
terendah ditunjukkan yoghurt full fat
levels of solids. Intenasinal Journal of
dengan penambahan pati sagu 1,5% Dairy Technology, 59 (3): 216-221.
dan 2% masing-masing memberikan pH
4,37.
2) Keasaman total tertinggi pada yoghurt
full fat dan low fat dengan penambahan
Bricarello, L., Kasinski, N., Bertolami, M., Sumardikan. 2007. Penggunaan
faludi, A., Pinto, L., Relvas, W., Izar, Carboxymethylcellulose (CMC)
M., Ihara, S., Tufik, S. dan Fonseca, terhadap pH, Keasaman,
F., 2004. Comparison between the Viskositas, Sineresis dan Mutu
effects of soymilk and non-fat cow Organoleptik. Teknologi pertenakan:
milk on lipid profile and lipid Malang.
peroxidation in patients with
primary hypercholesterolemia. Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1989.
Nutrition, 20: 200-204. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon press Ltd. London.
Fennema, O.R. 1996. Pronciples of
Food Science Part 1. Food Yeganehzad, S., Tehrani, M.M., dan
Chemistry Incorporation. New York. Shahidi, F., 2007. Studying
microbial, phisiochemical and
Radi, M.Niakousari dan S. Amiri. 2009. sensory properties of directly
Physicochemical, Textural and concentrated probiotic yoghurt.
Sensory Properties of Low Fat Frican Journal of Agricultural
Yogurt Produced by Using Research, 2 (8): 366-369.
Modified Wheat Starch as Fat
Zayas dan Wahyu, T. L. P. 2004.
Replacer. Journal of Applied Pengaruh Penambahan Gelatin
Sciences, 9(11): 2194-2197. Terhadap Daya Ikat Air,Viskositas
dan Sineresis. Fakultas Peternakan.
Rauf R., Widowati, D. dan Widodo, A., Universitas Brawijaya.Malang
2011. Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt
yang Dibuat dari Tepung Kedelai.
Prosiding A Seminar Nasional
“Membangun Daya Saing Produk
Pangan Berbasis Bahan Baku
Lokal,” 68-75.

Rauf Rusdin dan Dwi Sarbini. 2012.


Pengaruh Penstabil terhadap Sifat
Fisiko-Kimia Yoghurt yang Dibuat
dari Tepung Kedelai Rendah
Lemak.Artikel Publikasi Ilmiah.
Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan
UMS.

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt


Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan
Faperta UWG.
Sawitri M., Abdul Manab dan Theresia
Wahyu L. 2008. Kajian Penambahan
Gelatin terhdap Keasaman, pH,
Daya Ikat Air dan Sineresis
Yoghurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, 3: 35-42.

Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product


Technology. Marcell Dekker Inc.New
York.