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LOS CHILES DE MÉXICO

SU DISTRIBUCIÓN

Víctor Heber Aguilar Rincón


Tarsicio Corona Torres
Porfirio López López
Luis Latournerie Moreno
Moisés Ramírez Meraz
Horacio Villalón Mendoza
Juan Apolinar Aguilar Castillo

i
LOS CHILES DE MÉXICO Y SU DISTRIBUCIÓN

AUTORES DE LA OBRA:
Víctor Heber Aguilar Rincón. Colegio de Postgraduados
Tarsicio Corona Torres. Colegio de Postgraduados
Porfirio López López. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y
Pecuarias
Luis Latournerie Moreno. Instituto Tecnológico de Conkal
Moisés Ramírez Meraz. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas
y Pecuarias
Horacio Villalón Mendoza. Universidad Autónoma de Nuevo León
Juan Apolinar Aguilar Castillo. Universidad Autónoma de Nayarit

PROPIEDAD DE:

© SINAREFI, CP, INIFAP, IT-CONKAL, UANL y UAN.

D. R. Todos los derechos reservados conforme a la ley. Prohibida la reproducción


total o parcial de esta obra por cualquier medio o métodos sin la autorización
escrita del Colegio de Postgraduados.

Se agradece a todos los agricultores que de manera generosa nos proporcionaron


información sobre sus cultivos y permitieron realizar las recolectas.

Se agradece la colaboración de la L. D. G. Nubia Itzel Corona Haro en la edición de los


mapas.

ISBN 978-607-7533-68-9-

CITA CORRECTA
Aguilar-Rincón, V. H., T. Corona Torres, P. López López, L. Latournerie Moreno,
M. Ramírez Meraz, H. Villalón Mendoza y J. A. Aguilar Castillo. 2010. Los chiles
de México y su distribución. SINAREFI, Colegio de Postgraduados, INIFAP, IT-
Conkal, UANL, UAN. Montecillo, Texcoco, Estado de México. 114 p.
607-7533-68-9
Portada: Macehualtin, prehispánicos comunes quienes crearon la diversidad de los chiles
en México. Canastos de chiles con una pluma superior, indicando en los códices 400
unidades.

Impreso en México

ii
PRESENTACIÓN

Mesoamérica, y México como parte importante de esta región, es reconocida


como centro de origen y/o domesticación de cultivos agrícolas de importancia
mundial. Algunos ejemplos lo constituyen: el algodón como la fibra vegetal de
mayor importancia en la industria textil, el jitomate entre las primeras hortalizas, el
cacao y la vainilla como base de la industria chocolatera, el aguacate, el maíz, el
frijol, la flor de la nochebuena, etc. Entre estas plantas cultivadas de importancia
mundial se encuentra el chile (Capsicum spp.) como el saborizante o unos de los
saborizantes más importantes en la cocina a nivel mundial.

Capsicum annuum L., como la de mayor importancia entre las especies de


los chiles cultivados, con origen, domesticación y diversificación en México, se
dispersó a través del mundo en la época colonial, y se ha convertido en uno de los
saborizantes más importantes en la cocina mundial. Como indicativos del aprecio
a esta planta cultivada se puede citar al grado simbólico que se le reconoce en el
sureste asiático (en donde se menciona como distintivo el hecho de que en esa
área sólo cultivan tipos de chile picantes a muy picantes); puede citarse también
que el páprika, una variante de chile, es considerado como el ingrediente más
característico de la cocina húngara, y Szeged al sur de ese país, como la capital o
la zona con denominación de origen del páprika. La identidad del chile también es
patente en la cocina de España, en donde se reconocen dos denominaciones de
origen: “Pimentón de la Vera” (Cáceres, España) y “Pimentón de Murcia” (Murcia,
España).

La relevancia del chile se reconoce también en otros de sus usos. Diego


Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias
Occidentales en 1493, llevó los primeros pimientos chiles a España, y fue el
primero en escribir sobre sus efectos medicinales en 1494. La importancia de la
vitamina C se detectó en el páprika (chile en Hungría), así como sus efectos
antiescorbúticos; estudios que hicieron merecedor del Premio Nobel en Fisiología

iii
o Medicina al médico húngaro Albert Szent-Györgyi en 1937. En tiempos más
recientes, las capsaicinas como substancias responsables del sabor picante del
chile, también han sido estudiadas por sus propiedades medicinales.

La riqueza constituida por la diversidad genética del chile se encuentra


distribuida a todo lo largo y ancho de México, tanto en formas cultivadas como
silvestres. La presente obra es un reflejo de la necesidad de estudiar y
documentar la constitución y la distribución geográfica de la riqueza en esa
diversidad. Se reconocen decenas de tipos morfológicos diferentes, varios con uso
y aprecio generalizado en el país, como el ancho, el guajillo, el jalapeño, el
serrano, etc.; mientras que muchos otros tipos son característicos de regiones
específicas bien reconocidos. En este estudio exploratorio se presentan también
aspectos relacionados con los potenciales de cada uno de los tipos de chile
descritos.

Seguramente seguirá trabajo intenso para continuar el estudio en amplitud y


profundidad sobre este recurso para el desarrollo agrícola, económico, social y
cultural de México.

Dr. Fernando Castillo González


Profesor Investigador del Colegio de Postgraduados
Noviembre de 2010

iv
CONTENIDO

Introducción..…………………………………………………………………… 1
Figura 1. Mapa de Distribución de los Chiles Ancho, Mulato,
Miahuateco y de Chorro o Cristalino…........................................ 5
Chile Ancho …………………………………………………………………. 7
Chile Mulato………………………………………………………………….. 9
Chile Miahuateco…………………………………………………………...... 11
Chile de Chorro o Cristalino…………………………………………………... 13

Figura 2. Mapa de Distribución de los Chiles Huacle, Gordo, Pasilla de


Oaxaca, Dulce y de Agua............................................................... 15
Chile Huacle…………………………………………………………………. 17
Chile Gordo…………………………………………………………………… 19
Chile Pasilla de Oaxaca……………………………………………………….. 20
Chile Dulce……………………………………………………………………… 21
Chile de Agua ………………………………………………………………….. 23

Figura 3. Mapa de Distribución de los Chiles Jalapeño, Rayado,


Serrano, Loco, Criollos de Tecomatlán (Rojo, Amarillo y
Negro)…………………………………………………………………… 27
Chile Jalapeño…………………………………………………………………. 29
Chile Rayado…………………………………………………………………… 32
Chile Serrano…………………………………………………………………… 34
Chile Loco………………………………………………………………………. 35
Chile Criollo de Tecomatlán Rojo, Amarillo y Negro……………………….. 36

Figura 4. Mapa de Distribución de los Chiles Coxle, Criollo de Morelos,


Ya’ax ik, Xcat’ik y Gallo-Gallina……………………………………. 37
Chile Coxle……………………………………………………………….. ……. 39
Chile Criollo de Morelos……………………………………………………….. 40
Chile Ya’ax ik……………………………………………………………………. 41
Chile Xcat’ik…………………………………………………………………….. 42
Chile Gallo-Gallina……………………………………………………………… 44

Figura 5. Mapa de Distribución de los Chiles Guajillo, de Árbol, Puya,


Copi, Soledad, Pasilla y Chawa……………………………………. 45
Chile Guajillo……………………………………………………………………. 47
Chile de Árbol…………………………………………………………………... 49
Chile Puya……………………………………………………………………….. 51
Chile Copi……………………………………………………………………….. 52
Chile Soledad…………………………………………………………………. 53
Chile Pasilla….………………………………………………………………... 55
Chile Chawa…………………………………………………………………….. 56

v
Figura 6. Mapa de Distribución de los Chiles Achilito, Cora, Costeño,
Tabaquero, Taviche, Mirador y Apaxtleco………………………. 59
Chile Achilito……………………………………………………………………. 61
Chile Cora……………………………………………………………………….. 62
Chile Costeño.…………………………………………………………………... 64
Chile Tabaquero.……………………………………………………………….. 66
Chile Taviche………………………………………………………………….… 68
Chile Mirador.…………………………………………………………………… 70
Chile Apaxtleco.………………………………………………………………… 71

Figura 7. Mapa de Distribución de los Chiles Bolita, Tusta, Piquín,


Güiña Shirunduu, Güiña Shuladi, Pico de Paloma y Ojo de
Cangrejo………………………………………………………………... 75
Chile Bolita.……………………………………………………………………… 77
Chile Tusta.……………………………………………………………………… 79
Chile Piquín.…………………………………………………………………….. 81
Chile Güiña Shirunduu.……………………………………………………… 85
Chile Güiña Shuladi …………………………………………………………… 87
Chile Pico de Paloma …………………………………………………………. 89
Chile Ojo de Cangrejo …………………………………………………………. 90

Figura 8. Mapa de Distribución de los Chiles Manzano, Habanero y


Chilpaya……………………………………………………………….. 91
Chile Manzano.…………………………………………………………………. 93
Chile Habanero…………………………………………………………………. 95
Chile Chilpaya…………………………………………………………………... 98

Figura 9. Mapa de Distribución de los Chiles Cascabel, Chocolate, de


Onza, Escuchito, Lajoyero y Parado…………..………………….. 99
Chile Cascabel.…………………………………………………………………. 101
Chile Chocolate.……………………………………………………………....... 101
Chile de Onza…………………………………………………………………... 101
Chile Escuchito…………………………………………………………………. 101
Chile Lajoyero.………………………………………………………………….. 102
Chile Parado…………………………………………………………………….. 102

Figura 10. Mapa de Distribución de los Chiles De Monte, Mirasol,


Nanche, Soltero, Zacapaleño y Tecpin…….……….…………….. 103
Chile de Monte………………………………………………………………….. 105
Chile Mirasol…………………………………………………………………….. 105
Chile Nanche……………………………………………………………………. 106
Chile Soltero...…………………………………………………………………... 106
Chile Zacapaleño …..…..……………………………………………………… 107
Chile Tecpin …..………………………………………………………………… 107

Literatura citada………………………………………………………………… 108


vi
INTRODUCCIÓN

A pesar del relativo control del ambiente que tiene nuestra sociedad a través del
desarrollo y aplicación de la ciencia y la tecnología, en algunos casos, dicho
desarrollo ha causado problemas colaterales muy importantes, para los cuales
no se ha dado una solución efectiva. Entre los problemas se encuentran el
cambio climático y la pérdida de la diversidad biológica.
La diversidad biológica se puede visualizar a nivel de ecosistemas, de especies
o de genes, y una parte de ella son los Recursos Fitogenéticos, que
comprenden a las plantas utilizadas por la humanidad o que tienen potencial de
serlo (CATIE, 1979). En el caso de México, debido a su variación orográfica,
climática y el vasto desarrollo de culturas en su territorio, se domesticaron
especies como maíz, frijol, calabaza, chile, etc., que en la actualidad son muy
importantes en todo el mundo (Conabio, 1998; Lépiz y Rodríguez, 2006).
Se considera que la diversidad de los recursos fitogenéticos es básica para la
humanidad, porque representa la seguridad alimentaria de la presente y futuras
generaciones. Parte de la diversidad la ha generado el hombre a través de la
domesticación de plantas a lo largo de miles de años, desde su recolección
hasta su producción agrícola dirigida.
En el caso particular del chile (Capsicum spp), existen cinco especies cultivadas
(C. annuum, C. chínense, C. pubescens, C. frutescens y C. baccatum) y
alrededor de 25 silvestres y semicultivadas (Hernández-Verdugo et al., 1999).
Por la extensión de su cultivo y el valor económico que representa su
producción, C. annuum es la especie cultivada más importante en todo el
mundo, y es en México donde se encuentra la mayor diversidad. Por otro lado,
en el ámbito nacional solo algunos tipos de chile del país son ampliamente
conocidos, entre los que se pueden mencionar los chiles Jalapeño, Ancho,
Guajillo, Pasilla, Serrano, Manzano, Habanero, de Árbol y Piquín. La mayor
parte de la diversidad, solo es conocida y utilizada a nivel regional o local
(Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al., 1991).
La amplia aceptación que tiene esta especie se debe a las características de
picor, sabor, aroma, etc. indispensables en la elaboración de la comida

1
mexicana y de otros países, además de sus diversos usos en aspectos
religiosos, medicinales e industriales entre otros (Bosland, 1996).
La diversidad de chiles en México, al igual que en muchos otros cultivos, se ha
visto diezmada a causa de factores tales como, presencia de plagas y
enfermedades, la sustitución del cultivo, la migración y abandono del cultivo en
el campo mexicano, la introducción de variedades mejoradas y el cambio de uso
de suelo (Aguilar et al., 2006).
La pérdida de la diversidad nos hace cada vez más vulnerables ante eminentes
cambios ambientales, por ello es y será necesario contar con una amplia riqueza
genética que permita la adaptación de las especies a nuevas condiciones, de
aquí la gran importancia que tiene la conservación de los recursos fitogenéticos.
Las estrategias de conservación de los recursos fitogenéticos pueden ser de dos
tipos, conservación in situ, donde se conserva la diversidad en su hábitat
natural o a través del cultivo de las variedades nativas por agricultores, y ex situ
fuera de su hábitat, por ejemplo cuartos fríos, jardines botánicos etc. Por otro
lado, la demanda de un particular tipo de chile estimula su producción y
conservación, sin embargo, la mayoría de los tipos de chile en México no son
ampliamente conocidos y tienen una demanda reducida, de aquí la importancia
de dar a conocer los diferentes tipos de chiles existentes en el país.
La Red de Chile del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la
Alimentación y la Agricultura (SINAREFI), en la cual colaboran investigadores de
distintas instituciones del país, ha desarrollado el proyecto “Los recursos
genéticos de chile (Capsicum spp.) en México: estudio, conservación y
utilización”, que entre sus objetivos se encuentran la colecta, conservación y
caracterización de la diversidad del género Capsicum en México. A la fecha se
han realizado alrededor de 1300 colectas de chile cubriendo la mayor parte de
los estados del país. En esta publicación se presenta información general de los
distintos tipos de chile colectados y su distribución en el país, con el objeto de
dar a conocer, de manera sencilla para un lector no especializado, la diversidad
y distribución del cultivo del chile en México, contribuyendo con esto a su
aprovechamiento y conservación.

2
Utilizando los datos de georeferenciación de cada una de las colectas hechas
por los colaboradores de la Red, y buscando mostrar la dispersión de los chiles
con claridad, se generaron diez mapas de distribución de los distintos tipos de
chile. Después de cada mapa se presenta la información y las fotografías de
cada tipo de chile del mapa en cuestión. Es necesario indicar que, la información
presentada de los diferentes tipos de chile varía de acuerdo al grado de avance
en el estudio de cada uno de ellos, de tal forma que para algunos solo se
presenta su fotografía y lugar donde fue recolectado. Así mismo, se debe
considerar que los nombres de los chiles nativos menos conocidos pueden
variar de una región a otra, o incluso, dos tipos de chile distintos pueden recibir
el mismo nombre en regiones distintas.

Códice de Huexotzingo, 1531. Entre los impuestos a pagar se


encontraban los chiles.

3
4
Figura 1. Mapa de distribución en México de los chiles Ancho, Mulato, Miahuateco y de Chorro.

5
6
CHILE ANCHO

El chile ancho es uno de los tipos más importantes en México. Se caracteriza por
presentar un fruto de forma triangular o acorazonada, con pericarpio
grueso. En estado inmaduro es similar al chile Mulato, sin embargo el
chile Ancho se diferencia del segundo en que madura en color rojo.
Otra característica de este tipo de chile, al igual que en el chile
Mulato, es la presencia de cajete pronunciado (hundimiento del
pericarpio en la unión con el pedicelo). En general sus frutos
tienen un tamaño promedio de 12 cm de largo, aunque
pueden llegar a 19.5 cm, y el ancho en promedio es de 6.5
cm fluctuando entre 4 y 10 cm.

Haciendo un corte transversal en el fruto se puede ver


el número de espacios llamados lóculos separados por
las venas (placenta) que van del centro al pericarpio, de
esta forma los frutos pueden ser de dos, tres y cuatro
lóculos, y se les llama frutos de dos, tres y cuatro venas,
respectivamente.

Se cultiva en los estados de Zacatecas,


Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y en
menor grado en el estado de Puebla. En
verde se utiliza en la preparación de chiles

7
rellenos o rajas. Sin embargo, la mayor parte se consume en seco como condimento en
la elaboración de adobos o moles.

El secado de los frutos se realiza en forma


tradicional construyendo las llamadas
“paseras” donde se tienden sobre
paja los chiles maduros. Las
paseras pueden ser de dos tipos,
camas largas y angostas a las que
se deja cierto declive para evitar la
acumulación de humedad, o en
microtúneles de plástico.

Algunos productores realizan el secado en


instalaciones llamadas deshidratadoras, donde
utilizan calor generado con gas o combustolio.

8
CHILE MULATO

El chile Mulato, similar al chile Ancho cuando se encuentra en estado inmaduro,


adquiere un color café oscuro típico cuando madura.

En cuanto a sus características, presenta frutos


de 12 a 18 cm de largo, de 6 a 8 cm de ancho
y un pericarpio grueso. Al igual que los chiles
Anchos, presenta un hundimiento típico en el
punto de unión con el pedicelo denominado
cajete.

Al igual que el chile ancho, puede presentar dos, tres o


cuatro lóculos, a dichos frutos se les conoce como
chiles de dos, tres y cuatro venas.

Es posible que estos chiles se cultivaron inicialmente en el estado de Puebla, por lo que
en estado inmaduro (color verde), tanto el chile
Ancho como el Mulato son conocidos como
chiles poblanos. Por otro lado, debido a la
incidencia de enfermedades, el área de su
cultivo se ha ido desplazando cada vez más al
norte del país.

9
Actualmente se pueden encontrar en estados como Puebla, Querétaro, Guanajuato,
Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango.

Al igual que los chiles anchos, se pueden


consumir en fresco o en seco, en el
primer caso en la elaboración de
rajas o de chiles rellenos, y en el
segundo como ingrediente
indispensable en la
elaboración de mole.

10
CHILE MIAHUATECO

El nombre de chile Miahuateco deriva de la localidad donde presumiblemente se originó


o donde se ha cultivado desde hace muchos años, Santiago
Miahuatlán, Puebla. Actualmente se le puede encontrar cultivado en la
región que va de Tecamachalco a Tehuacán, Puebla.

Este chile se considera dentro de los tipos anchos, junto con el


Ancho, el Mulato y otros más, sin embargo, a diferencia de los dos
primeros, presenta frutos y pericarpio más delgados. La longitud del
fruto varía de 13 a 18 cm y ancho de 3 a 4 cm. El color de los frutos
a la madurez es típicamente café oscuro, no obstante y en menor
proporción, también los frutos pueden madurar en color rojo.

Otra de las características que lo distinguen de los tipos de chile


ancho y mulato es la ausencia de cajete (hundimiento en la unión del
pedicelo al fruto).

La región donde se cultiva se caracteriza por presentar precipitaciones escasas, de


aquí que su cultivo se realice en su totalidad bajo condiciones de riego, ya sea rodado o
por goteo. El área de cultivo es aproximadamente
de 400 ha, con una amplitud en el
rendimiento que va desde 3 a 12
ton/ha de chile fresco. Cuando el
objetivo es producir chile seco, se
requiere aproximadamente cinco
toneladas de chile fresco para
producir una de chile seco.

Actualmente, las características


morfológicas del fruto del chile Miahuateco se

11
están perdiendo debido a que se ha venido cultivando en forma mezclada con chiles
mulatos, y con ello, se ha producido entrecruzamiento.

Aunque se consume en verde en la preparación de chiles rellenos y de rajas, su uso


principal es en seco en la elaboración de mole. Los niveles de picor que presentan varía
de 1000 a 4000 USP (Unidades Scoville de Picor).

Debido a sus características de sabor y aroma, así como de presentar niveles de picor
mayor a los demás tipos de chiles anchos, tienen una gran demanda en la región donde
se cultivan.

12
CHILE DE CHORRO O CRISTALINO

El chile de chorro es un tipo de chile con cierta semejanza a los tipos Anchos
y Mulatos, sin embargo, a diferencia de éstos, se caracterizan por
ser más delgados.

En estado inmaduro presenta un color verde


claro y al madurar adquiere un color rojo.

Se cultiva casi
exclusivamente en el
Municipio de Dolores
Hidalgo, Guanajuato, en
pequeñas extensiones, y
está documentado su cultivo
en el estado de Durango.

Chile de Chorro, Ancho y Mulato

13
Su nombre deriva de la forma
en que se regaban,
aplicando un chorro de
agua a cada una de
las plantas.

En la región de
producción, el chile de
chorro tiene una alta
demanda, y es preferido al
chile mulato y ancho.

14
15
Figura 2. Mapa de distribución en México de los chiles Huacle, de Agua, Dulce, Gordo y Pasilla Oaxaca.
16
CHILE HUACLE

También conocido regionalmente como Chilhuacle, es el


chile de Oaxaca más reconocido a nivel internacional
al citarse en los principales libros de gastronomía
local o nacional, como el ingrediente principal del
“mole negro oaxaqueño”. Se siembra en la
región de la Cañada Oaxaqueña, único lugar del
país donde se produce. Se cultiva a cielo abierto
y bajo el sistema de riego rodado, en una
superficie promedio por productor de 10,000 m 2
y un rendimiento promedio de una tonelada por
hectárea de chile deshidratado.

El fruto es una baya de forma trapezoidal con un tamaño


medio de 10 cm de largo y 8 cm de diámetro
ecuatorial, de color verde intenso o verde oscuro
antes de su madurez y negro, rojo o amarillo en
su madurez, pero todos de color negro al
deshidratarse. El pericarpio mide de 2 a 4
mm de espesor, tiene un pedúnculo
grueso (4 a 10 mm), glabro y de
aproximadamente 5 cm de largo.

17
El chile huacle presenta características únicas en
cuanto aroma, color y sabor, características
organolépticas proporcionadas por la forma en
que se realiza el deshidratado. Para esta
actividad, en terrenos con pendientes
mayores a 5%, se colocan los chiles
maduros sobre camas de piedra dejándolos a
la acción directa de los rayos solares, y
evitando de esta forma los daños por excesos

de humedad.

Con el chile Huacle seco


se elabora el delicioso
“Mole negro Oaxaqueño”,
ampliamente reconocido
en la gastronomía
internacional.

En fresco se prepara el
“Texmole”, platillo típico de
la gastronomía en la
región de la Cañada
Oaxaqueña.

18
CHILE GORDO

Entre los diferentes tipos de chile que se cultivan en la región de la montaña


del estado de Guerrero, se encuentran los chiles conocidos regionalmente
como gordos. Este tipo de chile se cultiva en municipios como Olinalá y
Cualac. Se produce a cielo abierto bajo condiciones de temporal y se
utilizan en la preparación de platillos regionales.

El tipo de “chile gordo” presenta una longitud


promedio de 6 a 7 cm, y ancho de 3 cm.

El nivel de picor de estos chiles es


variado, y puede ir de niveles
similares o muy superiores al chile
mulato.

19
CHILE PASILLA (Oaxaca)

Se cultiva en las comunidades de Zacatepec Mixes,


Sta. María Alotepec, Sta. María Yacochi, Sta. María
Totolapilla, Sta. María Güenagatti, Hevea de
Humbolt y otras localidades de las regiones del
Mixe y del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.
Se trasplanta en condiciones de temporal,
en terrenos con pendientes que van de 2
a 12%. El proceso productivo es de tipo
tradicional y se encuentra asociado a
los bosques de encino. El
deshidratado del fruto es por medio
de ahumado con leña de encino en
hornos artesanales, lo que le
proporciona características
organolépticas muy particulares que
favorecen su comercialización
en el estado de Oaxaca.

En Oaxaca, pero principalmente en las zonas productoras se emplea casi


exclusivamente en seco para la elaboración de una pasta de chile conocida
regionalmente como “Chintextle”, muy apreciada en el mercado de Oaxaca; así
mismo en algunas regiones de Oaxaca y Puebla se vende como chile pasilla
“ahumado” o chile Pasilla “Mixe” y se usa para elaborar diferentes platillos. La
producción y venta de este chile está a cargo del productor y ocasionalmente
interviene la ama de casa en la venta local.

20
CHILE DULCE

El chile dulce criollo se distribuye en los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco


y la parte norte de Chiapas principalmente. El chile dulce es de ciclo anual con
hábito de crecimiento erecto, de tallo
cilíndrico de color verde con escasa
pubescencia y antocianinas en los
nudos de los tallos de color
morado cuando las presentan. La
forma de la hoja es oval con
margen entero y escasa
pubescencia.

Presenta flor con corola de


color blanco con anteras
verdes, moradas o azules y filamento color verde, blanco o amarillo.

Existen diferentes variantes de este tipo de chile en donde los frutos pueden ser
de redondos a ligeramente alargados con los extremos achatados (frutos
acampanulados y en forma de
bloques) tipo pimientón. La longitud
del fruto varía de 4.4 a 9.6 cm con
promedio de 6.6 cm y el diámetro de
4.7 a 7.4 cm con una media de 6.5
cm.

El chile dulce presenta lóculos muy


bien definidos que varía de 2 a 4 y la
epidermis puede ser lisa, semirrugosa
o rugosa. El fruto es de color verde en
estado inmaduro y cambia a rojo al madurar.

21
En Yucatán el chile dulce es el segundo tipo más importante después del chile
habanero. Éste se usa principalmente para
condimentar exquisitos platillos
regionales como el chile relleno,
huevos a la mexicana y el bistec
entre otros.

Este chile se siembra comercialmente con


riego o bien para autoconsumo en macetas
en los patios de las casas de los
agricultores, también se establece en
pequeñas superficies en los solares.

El chile dulce se comercializa en los


mercados locales y regionales, su precio
varía de acuerdo a la época en donde puede
alcanzar precios muy altos.

En este tipo de chile se han realizado estudios preliminares para su


caracterización y evaluación, sin embargo se aprovecha poco su diversidad. La
conservación del chile dulce criollo depende de los agricultores que lo siembran y
guardan semilla cada ciclo agrícola.

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CHILE DE AGUA

Es uno de los chiles más importantes en la


región de los Valles Centrales de Oaxaca,
único lugar del país donde se cultiva. Se
siembra a cielo abierto y bajo el sistema
de riego rodado, en una superficie
promedio por productor de 3,500 m2 y un
rendimiento promedio de 6.8 toneladas
por hectárea.

El fruto es una baya de forma cónica


alargada con un tamaño medio de 15 cm
de largo y 6 cm de diámetro en su base,
de color verde amarillo o verde oscuro y
rojo intenso y brillante en su madurez. El
pericarpio mide de 1 a 3 mm de espesor, tiene
un pedúnculo grueso (3 a 6 mm), glabro y de
aproximadamente 3 cm de largo.

El chile de agua se
comercializa en una unidad
de medida regional conocida
como “carga” que está compuesta
por dos canastos, cada canasto contiene
aproximadamente 350 chiles de primera, 425 de
segunda ó 550 de tercera.

23
Se consume principalmente en fresco y con
él se elaboran deliciosos platillos típicos de
la gastronomía regional de Oaxaca, como
son los chiles asados y los chiles rellenos.

El chile relleno es el platillo más popular y pueden ser rellenos de picadillo de


pollo, picadillo de carne de res, o bien, rellenos de queso; sin embargo, en las
localidades productoras también se preparan chiles de agua rellenos de fríjol o
masa. En cualquiera de estas presentaciones el chile de agua es capeado con
huevo (excepto el chile relleno de masa) y se acompaña con frijoles de la olla o
refritos, en el medio citadino lo más común es que el platillo de chiles rellenos se
acompañe de una guarnición de ensalada de verduras, principalmente tomate,
aguacate y cebolla.

24
Es costumbre de los productores, como una manifestación de alegría y júbilo al
término de la cosecha, usar los
mejores frutos como copas para ingerir mezcal; para ello,
a los frutos seleccionados se les elimina la parte basal,
se extraen las semillas que contiene, se vierte mezcal
hasta llenar el fruto y se toma en pequeños sorbos,
ocasionalmente algunos productores
mordisquean el fruto al mismo tiempo que
van tomando el mezcal.

El ingenio de la mujer y el hombre oaxaqueño no tiene límite al elaborar los


arreglos florales para las fiestas o banquetes especiales. Un claro ejemplo y que
día tras día cobra importancia, consiste de un
arreglo floral que se ensambla en una jícara
característica de la región del Istmo,
pintada con vistosas flores en colores
muy llamativos. Sobre la jícara en un
primer nivel, se colocan flores
naturales propias de la región, de
tamaño chico a mediano, pero con
colores atractivos y resaltando en un
segundo nivel se establecen de cinco a
ocho chiles de agua, grandes, verdes y
brillantes, en posición erecta, con las puntas hacia arriba, resaltando la
magnificencia de los frutos.

25
26
27
Figura 3. Mapa de distribución en México de los chiles Jalapeño, Loco, Rayado, Serrano, Tecomatlán-rojo,
Tecomatlán-amarillo y Tecomatlán-negro.
28
CHILE JALAPEÑO

El chile Jalapeño es uno de los principales tipos de chile que se siembran en


México debido a la infinidad de usos que tiene su fruto. La superficie anual que se
establece en nuestro país es
de aproximadamente 30 mil
hectáreas, distribuidas
prácticamente en todos los
estados.

Se puede decir que en México


las siembras de este cultivo se
dividen en dos grandes
regiones: la que cubre los
estados del Golfo de México
y Sureste del país y la región
Centro-Norte. En la primera se
ubican los estados de Oaxaca,
Chiapas, Veracruz, Tabasco,
Campeche y Quintana Roo, y se
caracteriza porque en muchas
ocasiones los chiles jalapeños se producen en
Variedad criolla de chile
agricultura de temporal, se usan materiales criollos
Jalapeño
o variedades de polinización abierta, y baja
aplicación de insumos, con lo que se tienen bajos
rendimientos y pobre calidad comercial del producto, en tanto que en la Región
Centro y Norte donde se incluyen Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit, Sinaloa,
Sonora, Baja California, Chihuahua, San Luis Potosí, Nuevo León, Tamaulipas y
Coahuila, se caracteriza por el uso de alta tecnología (fertirrigación, invernaderos,

29
grandes extensiones de agricultura protegida, uso de híbridos y agroquímicos de
última generación), que se refleja en el volumen de producción que aporta.

Por lo anterior, las características de los jalapeños que se siembran en ambas


regiones son muy diferentes: las variedades criollas y mejoradas de
jalapeño utilizadas en la
franja costera del Golfo de
México y el Sureste
provienen de materiales
nativos de esta región, y
se les considera como
verdaderos jalapeños.

Corte transversal de fruto,


Por lo general tienen plantas vigorosas de 0.80 a variedad híbrida (izquierda) y
variedad criolla (derecha)
1.50 m de altura, con ligera a intensa pubescencia
del follaje; sus frutos son aromáticos, predominantemente de color verde
esmeralda, de pungencia moderada, de tamaño mediano a chico, de 5 a 8 cm de
longitud, de forma cónico-alargada a oblongo-alargada, con tres a cuatro lóculos
bien marcados en la forma exterior. Los frutos tienen la placenta bien distribuida,
la cual cubre casi el 90% del interior, además tienen el pericarpio grueso y
compacto lo que les da alto peso específico. Las variedades criollas se
caracterizan por tener una corchosidad del fruto cercana al 30%.

30
Los jalapeños utilizados en la zona centro y
norte del país generalmente son materiales
híbridos de importación, se caracterizan por su
alto potencial de producción y uniformidad en
forma, tamaño y color de fruto. Sus plantas son
compactas (menos de 1.0 m de altura), de
follaje liso o con muy ligera pubescencia. Sus
frutos son de color verde oscuro, poco
aromáticos, de tamaño grande, con una
longitud de 8 a 12 cm y de 3 a 3.5 cm de
diámetro. Presentan forma cilíndrico-alargada,

con tres a cuatro lóculos que no afectan la forma


Variedad híbrida de
cilíndrica exterior, con ápice romo. Presentan
chile Jalapeño
placenta concentrada, que dejan espacios en el
interior del fruto hasta del 40% y el pericarpio no es muy compacto, por lo que
pueden sufrir daños durante el proceso de cosecha, empaque y transporte; tienen
poco grado de corchosidad (menor al 15%).

Los frutos de las variedades criollas que se siembran en la región del Golfo y el
Sureste del país se destinan tanto al mercado en fresco nacional como para la
industria de encurtidos y salsas donde son muy apreciados; también son
cosechados en madurez total para deshidratarlos en forma artesanal para la
elaboración de chipotle de alta calidad, por otra parte, los materiales híbridos que
se producen en el norte del país se destinan principalmente para el mercado en
fresco nacional y de exportación, y el excedente para la industria de encurtidos.

31
CHILE RAYADO

El nombre de chile Rayado se debe a las líneas características


que presentan los frutos de este tipo de chile en su superficie.
El nombre de estas líneas son conocidas como corchosidad,
las cuales pueden llegar a ser tan abundantes que llegan
a cubrir prácticamente el 100% de la superficie del
fruto.

Se cultiva en pequeñas plantaciones a altitudes de 100 a 1000 m como cultivo


único o intercalado con maíz o frutales en las zonas serranas
huastecas de Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo y
Puebla. Por la forma que
presenta y la
región donde se
cultiva es
considerado un
chile Jalapeño de
altura.

De la zona Huasteca se ha movido para establecer siembras comerciales en el


estado de Chiapas y Chihuahua.

32
Sus plantas son de porte compacto de 40 a 90 cm de altura, y follaje con
pubescencia intermedia a muy alta, con
ramificación dicotómica escalonada. La
longitud de su fruto es de 6 a 12 cm y tiene
un diámetro de 3.3 a 4.2 cm, con un
grosor de pericarpio de 5 a 8 mm, con
placenta bien distribuida en su interior, lo
que le da un alto peso de fruto, mismo que
fluctúa de 35 a 60 gramos.

Su comercialización se realiza en estado verde sazón para consumo directo, para


rellenar con diferentes ingredientes, o la elaboración de diversos platillos; sin
embargo, la mayor parte de su producción se destina al deshidratado para la
elaboración de chipotle.

La elaboración del chipotle forma parte de la


cultura y tradición de diferentes grupos
étnicos de la zona serrana huasteca desde
épocas ancestrales.

El chipotle se elabora mediante el


deshidratado y ahumado lento de los
frutos maduros en un horno denominado
“Copil”. Por su aroma y sabor
característicos, es considerado el chile
rayado de muy alta calidad.

33
CHILE SERRANO

El chile serrano, también


conocido como chile verde, es uno
de los más importantes en México.
Se considera que es originario de
las Sierras del norte de Puebla e
Hidalgo. Sus frutos son
triangulares y pueden presentar
distintos tamaños, desde 2 cm de
longitud a más de 8 cm. Los chiles
serranos pequeños, también
denominados serranitos, han sido desplazados de la sierra norte de Puebla por
otros chiles más comerciales.

Usualmente se consume en verde, en salsas o encurtidos. Si bien es uno de los


chiles más consumidos, casi toda la
producción se realiza con variedades
mejoradas, lo que ha
ocasionado la pérdida de
la diversidad en muchos
lugares. Se cultiva en los
estados de Puebla,
Hidalgo, Veracruz,
Tamaulipas, San Luis
Potosí y Nayarit.
También se le puede
encontrar en ciertas regiones del estado de Guerrero.

34
CHILE LOCO

Los chiles denominados “Loco” se cultivan


principalmente en la región de la Sierra
Nevada en Puebla en algunos
municipios como San Salvador el
Verde y San Matías Tlalancaleca.
También se cultivan en la región de
la Mixteca del estado de Oaxaca.

Su cultivo se hace con tecnología tradicional. Presenta frutos de


10 cm de longitud en promedio, y dos a tres cm de ancho. El color
de los frutos maduros es rojo. Su pericarpio es delgado, y presenta
corchosidades en forma transversal. Se consume
principalmente en fresco en la preparación de salsas,
dado que presenta elevados niveles de picor.

35
CHILES DE TECOMATLÁN PUEBLA

Al sur del estado de Puebla, en la región del municipio de Tecomatlán, se cultivan


tres tipos de chile, Chile
Negro, Chile Rojo y Chile
Amarillo. Sus nombres se
deben al color que presentan
a la madurez.

Estos chiles se cultivan bajo


condiciones de temporal, en
parcelas con pendientes
variadas, y suelos
pedregosos.

En cuanto a su uso, el chile negro es uno de los ingredientes en la elaboración de


mole, los chiles amarillos se usan como condimento en la
preparación del platillo denominado “chilate”,

y los chiles colorados se utilizan en la


preparación de salsas.

Debido a la migración de la población


de agricultores y sustitución de cultivos
en la región, actualmente son muy
pocos los productores que los cultivan,
por lo que el riesgo de erosión genética
e incluso la pérdida definitiva puede
llegar a ser un hecho.

36
37
Figura 4. Mapa de distribución en México de los chiles Coxle, C. Morelos, Gallo-Gallina, Xcat’ik y Ya’ax ik.
38
CHILE COXLE

Este tipo de chile se establece en las localidades de San


Juan Bautista Cuicatlán, Santiago Nacaltepec, San Juan
Bautista Atatlahuaca y Valerio Trujano, del estado de
Oaxaca, mismas localidades donde se produce el chile
Huacle y el Achilito. El chile Coxle o Chicoxle se
encuentra en la misma situación que el chile Achilito,
sólo se establece en asociación con el chile Huacle,
consecuentemente su manejo es el mismo que se
proporciona al chile Huacle. Los problemas que limitan
su producción son las enfermedades de naturaleza viral y
el barrenillo o picudo del chile, principalmente.

El fruto es una baya de formas diversas, desde la


de triángulo estrecho hasta la forma de
cuerno con un tamaño que puede variar de
10 a 14 cm de largo. El pedúnculo del
fruto puede medir hasta 4.6 cm y el color
del fruto es verde intenso o verde oscuro
antes de su madurez, rojo en estado
maduro y rojo oscuro, café o negro al
deshidratarse.

El chile Coxle se consume en fresco, pero


principalmente en seco para la elaboración de
adobos y en algunas recetas tradicionales de la
región forma parte del mole negro oaxaqueño, sobre
todo cuando se desea darle un sabor “picosito”.

39
CHILES CRIOLLOS DE MORELOS

Los chiles Criollos de Morelos (CM) se cultivan bajo sistemas tradicionales de


producción en localidades como Tlaquiltenango, Puente de Ixtla,
Xoxocotla del estado de Morelos. Estos chiles no se refieren
a un tipo específico, más bien son varios tipos que por
cultivarse tradicionalmente en el estado de
Morelos, todos reciben el nombre de Criollos de
Morelos.

En estudios preliminares se han agrupado de


manera general en cuatro tipos: a) Chiles Criollos
de Morelos anchos en su base, forma triangular con
ondulaciones en la superficie, una longitud de 8 a 12 cm y 2.5 a 3 cm de ancho,
pericarpio delgado y correoso. b) Chiles Criollos
de Morelos anchos en la base y forma más o
menos triangular de 5 a 10 cm de largo y 2 a 3
cm de ancho. c) Chiles Criollos de
Morelos delgados y puntiagudos de
5 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho.
d) Chiles Criollos de Morelos
delgados largos y ondulados de un
tamaño de 12 cm a 15 cm de largo y 0.8 a 1.2 cm de ancho. Estos
chiles se usan principalmente en seco en la preparación
de salsa.

40
CHILE YA´AX IK

El chile Ya’ax ik se cultiva en Yucatán. La planta presenta tallo cilíndrico con


escasa pubescencia y antocianinas en el nudo de color
morado. La forma de la hoja es oval con margen ondulado
o entero, de color verde y presenta pubescencia escasa.
La flor es de color blanco y el margen del cáliz dentado
o intermedio, con ausencia de pigmentación. La forma
del fruto puede ser elongado o triangular. El fruto es
de color verde en estado intermedio y rojos a la
madurez.

Este tipo de chile presenta amplia variabilidad morfológica y los agricultores


utilizan diferentes nombres locales para designar a las
variantes, tal como ya’ax ik sac ik (fruto blanco), ya’ax ik
alargado (colmillo) y ya’ax ik corto entre otros. El chile ya’ax
ik es preferido por los productores tradicionales por su
tolerancia a la sequía, así como a plagas y enfermedades.
Se siembra principalmente en la milpa en condiciones de
temporal y en menor grado en el solar.

La importancia de los chiles ya’ax ik tiene que ver


con la alta demanda que tienen en el mercado tanto
en fresco como seco y molido. Además de su uso
medicinal.

41
CHILE XCAT’IK

En el Estado de Yucatán el chile Xcat´ik (C. annuum), es el tercer chile de mayor


importancia después del habanero y el chile dulce. Existen variantes de chile
Xcat´ik que se diferencian en longitud y diámetro
de fruto, así como en el color. Este chile
presenta un hábito de crecimiento erecto. El
color de la hoja presenta diferentes
tonalidades (verde, verde claro o verde
oscuro). La forma de la hoja es oval o
lanceolada, con el margen entero u
ondulado y pubescencia escasa. Es
característico el tallo cilíndrico de color
verde, pubescencia densa a intermedia y
antocianinas en los nudos de color morado.

La planta de Xcat’ik presenta una flor por axila en posición pendiente, con antera
azul pálido o morada, y el color del filamento blanco. La corola es redonda de color
blanco con ausencia de pigmentación con
cáliz intermedio o dentado. La flor
presenta ausencia de constricción anular
y el estigma es exserto.

El chile Xcat´ik se caracteriza por


presentar frutos de forma elongada sin
antocianinas. El color del fruto cuando
está verde es amarillo verdoso y cambia a
rojo claro en estado maduro. La forma del fruto en unión con el pedicelo puede

42
presentar diferente forma (obtuso, truncado y cordado), siendo obtuso el más
frecuente, mientras que la forma del ápice puede ser puntiagudo, romo y hundido.

Presenta arrugamiento transversal en el fruto que varía de intermedio a


ligeramente corrugado, con la epidermis rugosa o semirrugosa. La longitud del
fruto varía de 12.6 a 17.0 cm con un promedio de 14.9 cm y el diámetro de fruto
oscila de 2.2 a 3.1 cm con media de 2.8 cm.

La cosecha del chile Xcat´ik empieza entre los 60 y 70 días después del
trasplante, teniendo como criterio de cosecha que sean frutos verdes brillantes con
consistencia dura. Las cosechas varían de 1 a 2 por semana y el número de
cortes varía de acuerdo al manejo del cultivo.

El chile xcat’ik se comercializa principalmente en fresco. Los principales


competidores del chile Xcat´ik en Yucatán son los chiles güeros, los cuales son
traídos de los estados del centro de la República y tienen un precio promedio al
público ligeramente inferior, sin
embargo, el chile Xcat´ik criollo es
demandado principalmente por sus
usos en platillos regionales tal
como pavo o pollo en
escabeche, xcat’ik relleno de
cazón, etc., así como en
salsas. Actualmente se están
procesando cremas comestibles
de xcat’ic (crema de xcat’ik o bien
crema con cilantro) la cual tiene muy
buena aceptación entre los
consumidores locales.

43
CHILE GALLO-GALLINA

Otro de los chiles cultivados en la región de la Montaña del estado de Guerrero, y


comercializado localmente en los municipios de Olinalá y Cualac, es conocido
como “chile Gallo-Gallina”.

Se produce a cielo abierto bajo condiciones de temporal en suelos delgados. Su


principal uso es como ingrediente en la elaboración de moles.

Los chiles “gallo-gallina” presentan frutos de forma


triangular con un tamaño promedio de 10 cm de largo y 3 a
4 cm de ancho. La forma del fruto en la unión con el
pedicelo es truncado. Al secarse presentan una
superficie lisa y delgada, con un número promedio de
semillas por fruto de 200.

En cuanto a su nivel de picor, presentan niveles


mayores a los tipos anchos e inferiores a los tipos
“gordos” y “delgados” de la misma región.

44
Figura 5. Mapa de distribución en México de los chiles Chawa, Copi, De Árbol, Guajillo, Pasilla,

45
Puya y Soledad.
46
CHILE GUAJILLO

Los chiles Guajillos


también reciben el
nombre de Mirasol y
Guajon. Es uno de
los cuatro tipos de
chile más
importantes en el
país por su volumen
de producción.
Presenta frutos
delgados de 2.0 a
3.5 cm de ancho y
un tamaño de 9 a 14
cm.

El pericarpio es delgado y al secarse se torna traslucido. Su


cultivo se realiza bajo condiciones de riego en los estados
de Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Michoacán,
Aguascalientes y Guanajuato. Generalmente los frutos
se cosechan cuando están completamente secos. Sin
embargo, cuando existe un buen precio en el
mercado, la cosecha de chile maduro se realiza en
fresco para ser secado artificialmente en
deshidratadoras.

47
Se consume principalmente
en seco para condimentar
distintos platillos típicos en
diferentes entidades del país,
o molido en la preparación de
dulces, para lo cual en el
estado de Zacatecas,
previamente se realiza una
eliminación de impurezas
para cumplir con la calidad
requerida.

48
CHILE DE ÁRBOL

Los antecedentes del chile de árbol se encuentran en la región


de Yahualica y municipios aledaños en los estados de Jalisco y
Zacatecas. Su nombre viene de la denominación indígena de
chile de árbol “Cuauchilli”, que identificaba a un tipo de
chile que se producía en arbustos de más de 2 m de altura,
con frutos de 3 cm de largo por 1.5 cm de ancho y forma
triangular.

En los años 50’s otro tipo de chile presente


en la región cobró cada vez mayor
importancia en superficie cultivada
debido a la demanda del mismo. Las
características de este tipo de chile son: fruto
de forma alargada de 6 a 16.5 cm por 0.2 cm
a 1.0 de ancho, niveles altos de picor, sabor y
aroma característico, pericarpio delgado y
alrededor de 80 semillas por fruto. Dentro de
este tipo de chile, aquéllos que son
más delgados son denominados
“alfilerillos”, y en la región son
considerados de mayor calidad.

Según habitantes de la región, el nombre de chile


de árbol se popularizó en éste último tipo.

Otros nombres que recibe el chile de árbol en la costa de

49
Nayarit y Sinaloa son: “chile cola de rata” o “chile Yahualica”.

Actualmente se cultiva en
varios estados de la
República Mexicana como
son: Jalisco, Zacatecas,
norte de Nayarit, sur de
Sinaloa y San Luis Potosí.

El chile de árbol se utiliza en una


gran variedad de platillos, tal es el
caso de las tradicionales “Tortas
ahogadas” en Guadalajara, Jal.

50
CHILE PUYA

El Puya es un tipo de chile que se cultiva en los estados de San


Luis Potosí y Zacatecas. Algunos especialistas
consideran que este chile podría ser una variante del
chile Guajillo, sin embargo presenta frutos notoriamente
más delgados y tiene un nivel de picor mayor.

En general, el hábito de crecimiento de la planta y la


posición de sus flores son intermedias. La longitud de
sus frutos puede ir de 8 a 13 cm, con un ancho
promedio en la base de 1.0 cm. Los frutos
maduran en color rojo y presenta un pericarpio
liso. Se utiliza principalmente en seco como
condimento en la preparación de diferentes
platillos. Al igual que el chile Guajillo, su
cosecha se realiza una vez que los frutos se han
secado en la planta.

51
CHILE COPI

El chile “Copi” se cultiva en los municipios que


van de Tecamachalco a Tehuacán en el
estado de Puebla.

La planta de chile Copi presenta un hábito de


crecimiento erecto, y tallos con
nudos morados por la presencia
de antocianinas.

Sus frutos en estado


inmaduro presentan un color verde oscuro o claro, y
en algunas ocasiones un color negro debido a altas
concentraciones de antocianinas.

Es un chile alargado que


madura en rojo, de una
longitud promedio de 10 a 14 cm y
ancho de 1.5 cm, con un pericarpio arrugado. Su
comercialización es principalmente en seco, y se
utiliza en la preparación de salsas o como
condimento en otros platillos. Según su forma, este
tipo de chile pudiera corresponder al descrito por
Pozo et al. (1991) como Carricillo.

52
CHILE SOLEDAD

Se siembra en la región del Papaloapan en Oaxaca y en la región de Sotavento


del estado de Veracruz. En Oaxaca el cultivo se produce en condiciones de
temporal durante los meses de agosto a
marzo. El proceso productivo es
del tipo tradicional con la
adaptación de algunos
componentes tecnológicos
(principalmente
agroquímicos), sus
limitantes son
problemas fitosanitarios
esencialmente
enfermedades de
naturaleza viral y enfermedades del follaje (Alternaria spp. y Cercospora spp.).

El fruto es una baya de forma elongada, posición pendiente, textura lisa en la


superficie, ápice agudo, color verde intenso antes de la
madurez y de color rojo brillante en su madurez. Los
frutos exhiben dos lóculos con una depresión
interlocular poco profunda, placenta compacta y con
alto nivel de picor. El pericarpio mide de 1.0 a
2.0 mm de espesor, tiene un pedúnculo
delgado (4 a 6 mm), glabro y de
aproximadamente 3 cm de
largo.

53
En algunas localidades del Papaloapan en Oaxaca y del municipio de Puente
Nacional en Veracruz, el chile Soledad constituye la principal fuente de ingreso a
los horticultores de la región, y para ello, involucra en su proceso productivo a
todos los miembros de la familia.

El chile Soledad se consume principalmente en fresco en salsa o ensaladas. En la


región del Papaloapan durante el periodo de cosecha, en la localidad de Bethania,
detallistas del Distrito Federal y Puebla establecen un centro de acopio temporal,
para adquirir el total de la producción y realizar su distribución nacional.

El chile Soledad se comercializa en


la central de abastos del Distrito
Federal como chile serrano delgado
y es moderadamente picoso.

54
CHILE PASILLA

De todos los chiles de México, el chile “Pasilla”,


también conocido como “Chilaca”, es el más
largo, ya que mide de 17.0 a 34.0 cm y de 2.1 a
5.6 cm de ancho. Tiene una forma ondulada de
color verde oscuro en
estado inmaduro, y cambia
en la madurez a color café y
en menor proporción a rojo.

Aunque se usa en
verde en la elaboración de
platillos tales como rajas
con crema, su uso
fundamental es en
seco en la preparación de
moles. El secado se
realiza únicamente en
deshidratadoras, donde
emplean
combustóleo como
generador de calor. El área de cultivo se
extiende a los estados de Michoacán,
Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y
Zacatecas.

55
CHILE CHAWA

Considerado por los agricultores como chile de milpa, debido a que se siembra en
temporal en la milpa. Es
resistente a la sequía. En estado
verde se le denomina, en
Yucatán, “ya’ax ik” (chile verde).

La planta presenta tallo


cilíndrico con escasa
pubescencia. La forma de la
hoja es oval con margen
que varía de ondulado a
entero, de color verde con
pubescencia escasa. La posición de
la flor varía de intermedia a pendiente, es común observar que predomina el color
azul en la antera con los filamentos en amarillo o blanco. En la corola predomina el
tipo redondo de color blanco y el margen del cáliz dentado o intermedio, con
ausencia de pigmentación, por otro lado, presentan el estigma exserto.

La forma del fruto puede ser elongado o triangular


con epidermis de lisa a semirrugosa. En cuanto al color
del fruto en estado intermedio es verde y rojo a la
madurez. Otra característica que manifiesta fuerte
variación, es la forma del ápice del fruto que
puede ser puntudo, romo, hundido o hundido y
puntudo.

56
El tamaño del fruto varía y en promedio presenta longitud de 4.4 cm con diámetro
de 2.1 cm. El chile se comercializa seco de ahí que en el mercado se conoce
como “chile seco país”. En Yucatán se siembran en promedio 100 ha con este
chile, a la cosecha los campesinos secan los frutos exponiéndolos directamente al
sol principalmente.

Este tipo de chile es usado para preparar un


platillo tradicional en Yucatán denominado
“Relleno negro”. Para la preparación de
este platillo se usa el chile seco quemado
(de ahí el color negro del platillo) más
otros ingredientes. Actualmente en el
mercado se vende la pasta (conocido
como recado) para preparar este platillo.

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58
59
Figura 6. Mapa de distribución en México de los chiles Achilito, Apaxtleco, Cora, Costeño, Mirador, Tabaquero
y Taviche.
60
CHILE ACHILITO

Chile que se establece exclusivamente en la región de la Cañada del estado de


Oaxaca en pequeñas superficies, a cielo abierto y
asociado a las parcelas comerciales de chile
Huacle, generalmente, no se establecen
más de 1,000 plantas por productor.
Consecuentemente el manejo
agronómico que se le proporciona es el
mismo que se le brinda al chile Huacle.
El Achilito es muy susceptible a las
enfermedades de naturaleza viral, por
ello no todos los productores lo asocian al
cultivo del chile Huacle.

El fruto es una baya de forma triangular con un tamaño medio de 2.4 cm


de largo y 1.0 cm de diámetro ecuatorial, de color verde intenso o verde
oscuro en estado inmaduro, rojo en su madurez y de color rojo intenso a
café al deshidratarse. El pericarpio mide de 1 a 3 mm de espesor,
tiene un pedúnculo grueso (4 a 6 mm), glabro y de
aproximadamente 1.5 cm de largo.

El chile en fresco y seco se emplea para la elaboración de salsas y


platillos locales, los excedentes del mismo se comercializan en los
mercados locales, porque es un chile poco conocido fuera de las
poblaciones donde se produce.

61
CHILE CORA

El chile Cora es un cultivo tradicional del estado de Nayarit, que se sembraba de


manera abundante en los municipios de
Acaponeta y Tecuala, razón por la cual se
le denominaba “Acaponeta”. En la actualidad,
es en el municipio de San Pedro Lagunillas
donde se cultiva de manera
comercial, principalmente en la
localidad de Tequilita y Cerro Pelón.
También se produce en el sur de
Sinaloa (donde también se le denomina
“Tequilita” de acuerdo al lugar de donde
llevaron la semilla) y Zacatecas.

En Nayarit, se siembra en condiciones de temporal, con baja


producción y rentabilidad, lo que ha originado que en los últimos años los
agricultores siembren otros tipos de chiles, como el habanero.

Los almácigos se preparan en el mes de mayo, las plántulas germinan entre cinco
y siete días después y las plantas se
dejan hasta 45 días en este lugar,
esperando el establecimiento del
temporal para efectuar el trasplante
definitivo en el campo. La planta es de
crecimiento compacto, tipo arbustivo, el
tamaño varía entre 40 y 70 cm, sin
embargo, cuando crece bajo
condiciones de riego puede alcanzar
hasta 130 cm de alto. La floración es

62
variable entre las poblaciones locales de chile, ya que algunas plantas empiezan a
emitir flores desde los 20 o hasta los 40 días después del trasplante. La
producción de frutos por planta es entre 14 y 20.

En el sur de Sinaloa los agricultores conservan chiles con poca variación en su


forma, siendo los frutos aovados los más comunes. Sin embargo, en Tequilita
municipio de San Pedro Lagunillas, los productores tienen variedades que
presentan una gran amplitud en tamaño de planta y de fruto, por lo que se
considera en peligro de extinción, posiblemente una
causa sea la infiltración genética con otros tipos de
chile. No obstante, las variantes conservan el
pericarpio duro, que le da la consistencia de cuerudo.
La cosecha se realiza cuando está maduro para su
posterior deshidratado.

Su consumo es en seco, y es base de salsas locales


que son apreciadas en la región para la
condimentación de mariscos y platillos regionales, por
lo que la producción la absorbe la industria regional.
Aunque no se clasifica por calidad o forma de fruto, la
apariencia es importante en la comercialización al
menudeo, ya que los prefieren enteros, sin manchas y con
el pedúnculo adherido.

63
CHILE COSTEÑO

Se siembra en las regiones de la Costa Grande y Chica en los estados de Oaxaca


y Guerrero. En Oaxaca el proceso productivo del chile costeño implica tecnología
moderna desde la producción de plántulas en charolas de poliestireno bajo
condiciones de invernadero, uso de acolchados plásticos, sistemas de riego

presurizado (goteo) y fertigación, tanto a cielo abierto como en agricultura


protegida (casas sombra), buscando incrementar la productividad (rendimiento y
calidad), disminuir costos de producción y minimizar los daños por enfermedades
de naturaleza viral.

La posición del fruto del chile Costeño es colgante, de forma


cónica sin cajete, con una longitud promedio de 6 cm y
de 2 cm de diámetro en su base, de
color verde y rojo intenso en su
madurez, aunque en menor proporción se
pueden encontrar frutos amarillos en madurez
fisiológica o comercial. Sin embargo,
cuando el fruto se deshidrata los chiles
presentan un color rojo oscuro brillante.

El chile costeño tanto en fresco como en seco presenta un


sabor único al paladar y es moderadamente picante.

64
La venta del chile costeño se realiza en fresco y seco, en fresco puede
ser en verde o rojo, en ambos casos el chile se comercializa en una
unidad de medida regional conocida como “litro” (cada litro pesa
aproximadamente de 500 a 600 gramos), durante el ciclo otoño-
invierno (diciembre 2005), al inicio de la cosecha el litro de chile
costeño se vendió a $ 45.00; empero al final de la cosecha (marzo
2006) se comercializó en $ 25.00 el litro. Al igual que el producto en
fresco el chile costeño seco se comercializa en litros, los cuales
contienen aproximadamente de 400 a 450 g de producto y presenta la
misma tendencia que el producto en fresco, sin embargo, su precio es
mayor $10.00 que el chile
fresco. La comercialización
del chile costeño tanto en fresco como
seco se realiza en el mercado regional de
Pinotepa Nacional a comerciantes que
lo expenden en la misma localidad o bien
en otros mercados locales de la misma región.

El chile costeño se consume en verde o seco. En fresco se utiliza en la


elaboración de salsas o rajas; seco es el ingrediente esencial para platillos locales
como: mole de iguana, venado, enchiladas y salsas.

65
CHILE TABAQUERO

En la región Mazateca del estado de Oaxaca, a


este chile también se le conoce con el
nombre de “Chiltepe”. Se cultiva bajo
condiciones de temporal, en monocultivo
o bien asociado al maíz, en terrenos de
laderas con pendientes que varían de 5
a 20%. El manejo agronómico del cultivo
se basa en prácticas tradicionales como
producción de plántula en almácigos de suelo,
deshierbes manuales y la incorporación de
materia orgánica como fertilizante (principalmente abono de bovinos). Los
productos químicos que se utilizan son mínimos y generalmente son para el
control de insectos que dañan las hojas y el fruto.

El fruto es una baya de forma triangular estrecho, con posición pendiente, textura
lisa en la superficie, ápice agudo, color verde antes de la madurez, rojo brillante en
su madurez, y rojo intenso cuando se ha deshidratado. La longitud
promedio del fruto es de 3.6 cm y 1.2 cm de diámetro
ecuatorial. El cáliz del fruto presenta margen
dentado.

66
El chile tabaquero forma parte importante de la gastronomía local en las regiones
Mazateca y del Papaloapan, y es tal su sabor que paulatinamente va
invadiendo los mercados, restaurantes y comercios aledaños a los
centros de producción.

Se usa principalmente como chile seco para la preparación de


varios platillos regionales; no obstante, para elaborar un tipo de
“chintextle” se emplean chiles en estado seco, sal y aceite
vegetal. Este producto presenta una larga vida de anaquel y
su mayor demanda es en la gastronomía a base de mariscos.

67
CHILE TAVICHE

Se cultiva principalmente en el distrito de Miahuatlán de Porfirio Díaz


perteneciente a la región de los Valles Centrales
y en algunas otras localidades de la región
Sierra Sur de Oaxaca. El cultivo se
realiza en condiciones de temporal y
bajo riego rodado, en pequeñas
superficies que no rebasan los
5,000 m2 por productor, dichos
terrenos presentan pendientes de 1 a
8%. El proceso productivo conserva
algunas prácticas tradicionales como es
el uso de la “yunta” para la preparación del
terreno, control de maleza e incorporación de los
fertilizantes. Así mismo, incorpora el uso de agroquímicos, principalmente
insecticidas para el control del barrenillo o picudo del chile.

El fruto es una baya de forma de triángulo, con un tamaño que puede variar de 3.0
a 6.0 cm de largo. El pedúnculo
del fruto puede medir
hasta 2.4 cm y
el color del fruto
inmaduro es verde
intenso o verde oscuro,
rojo en su madurez y de
color
rojo oscuro a café al
deshidratarse.

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El chile Taviche se consume principalmente seco, y con él se elaboran diferentes
platillos, desde mole, salsas y “chirmoles” y otros.

Este tipo de chile está al cuidado del productor y ocasionalmente interviene toda la
familia, la venta es exclusiva del ama de casa y se realiza en el mismo pueblo, o
bien, en el mercado regional más cercano en los “días de plaza”. Se comercializa
en unidades de peso regional conocidas como: “cuartillo”, “media medida ” o
“medida”.

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CHILE MIRADOR

Tipo de chile muy variable característico de la zona Huasteca media veracruzana,


que se encuentra en siembras pequeñas como
cultivo único, o intercalado con maíz. Sus
plantas son de porte intermedio (60 a 130
cm de altura). En Chalingo, Hidalgo,
también se le conoce como “Chalinguero”.

Sus frutos pueden presentar posición


colgante o erecta (de ahí su nombre de
“mirador”); tienen una longitud de fruto
de 2.5 a 6.0 cm y un diámetro de 0.6 a
2.0 cm.

El color de éste, es verde


claro a esmeralda en estado
sazón que cambia a rojo
naranja en madurez total.
Se comercializa tanto en
verde sazón, maduro fresco
o maduro deshidratado y
presenta pungencia intermedia.

70
CHILE APAXTLECO

Este chile es característico de la región Apaxtla de Castrejón, Guerrero, de ahí su


nombre. Se cultiva en condiciones de temporal, en monocultivo y en terrenos de
ladera, con pendientes de 5 a 30%. El proceso productivo se realiza de forma
tradicional, de acuerdo a los conocimientos transmitidos de generación a
generación y solo algunos productores tratan de modificar esta tecnología,
integrando nuevas alternativas de manejo para mejorar la
eficiencia del cultivo y calidad del producto.

Estas nuevas prácticas agronómicas comprenden la


producción de plántulas en charolas de
poliestireno y la aspersión de insecticidas y
fungicidas para el control de plagas y
enfermedades del follaje y raíz.

71
De acuerdo a las características del fruto en seco, existen tres tipos de chile
Apaxtleco: Ancho o chino, Apaxtleco liso y Apaxtleco carricillo.

Al primero se le conoce así por la epidermis rugosa que presenta al deshidratarse,


además es de forma trapezoidal y es de color rojo intenso a negro.

El chile Apaxtleco liso es muy parecido al chile


Apaxtleco ancho o chino, diferenciándose solo en
que la epidermis del fruto es lisa, la forma y
color del fruto son similares.

El chile Apaxtleco carricillo difiere completamente del


chino y liso, ya que la forma del fruto es en triángulo
estrecho, la epidermis es lisa y el color del fruto
deshidratado es de rojo intenso a negro.

El proceso de deshidratación del chile Apaxtleco se realiza bajo la acción directa


de los rayos solares. Para ello los frutos se extienden generalmente en las azoteas
de las casas donde permanecen por un período de 15 a 20 días. En este lapso de
tiempo, los frutos se voltean frecuentemente para favorecer la deshidratación
uniforme. Los frutos deshidratados se recogen y se guardan en bolsas, las cuales
son almacenadas en lugares secos y frescos en el interior de la casa. La vida de
anaquel del chile Apaxtleco bajo estas condiciones puede ser de hasta 12 meses.

72
El chile Apaxtleco se comercializa tanto en fresco como en seco, en ambos casos
la unidad de medida regional usada es conocida como “cuartillo”, que contiene
aproximadamente 200 gr de chile deshidratado y 700 gr de
chile fresco. La venta de chile la realiza
generalmente el productor en su casa o en el
mercado local; empero, una mínima
proporción de productores venden su
producto en otras localidades de la región
e incluso en otros estados.

El chile Apaxtleco se usa en la elaboración


de platillos regionales como el mole
acompañado de pollo o pípilo, este platillo se
elabora con chile seco y la salsa de cajete, donde el ingrediente principal es el
chile en fresco o seco, según sea el gusto. Así mismo, para dar sabor a los caldos
de la gastronomía típica regional se utiliza el chile seco.

73
74
Figura 7. Mapa de distribución en México de los chiles Bolita, Ojo de Cangrejo, Pico de Paloma, Piquín,

75
Shirunduu, Shuladi y Tusta.
76
CHILE BOLITA

Este tipo de chile se cultiva en los traspatios de las casas en la región del
Papaloapan, Oaxaca; sin embargo, por las condiciones ambientales que
prevalecen en la
región, altas
temperaturas y
abundantes
precipitaciones
(trópico húmedo),
su manejo
agronómico es
mínimo, es decir, no
se le proporcionan
riegos,
esporádicamente se
le elimina la maleza
aledaña, de igual forma ocasionalmente se le aplica algún remedio casero para
eliminar pulgones, arañas u hormigas.

Los frutos del chile bolita son de forma redonda de ahí su nombre, con una
longitud promedio de 1.4 cm y un diámetro ecuatorial de 1.1 cm, posición erecta,
de color verde cuando el fruto es inmaduro y rojo intenso en su madurez; de
pericarpio grueso. La epidermis del fruto es lisa. El pedúnculo del fruto puede
medir hasta 3.0 cm y es glabro. El fruto es un chile extremadamente picoso.

77
Este tipo de chile está al cuidado de las jovencitas o amas de casa, pues el trabajo
que se requiere es mínimo, incluso no se realiza trasplante, ya que los frutos que
caen al suelo emergen y son los que posteriormente se dejan para la
producción. Los chiles frescos y secos se
utilizan para la elaboración de salsas
principalmente. Algunas amas de
casa utilizan el humo que se
genera del quemado
de los chiles para
ahuyentar insectos
voladores, arañas o
alacranes de su
casa habitación,
otras más utilizan las infusiones del chile para ahuyentar culebras y víboras
alrededor de sus cercas o límites de su casa.

78
CHILE TUSTA

Este tipo de chile es otro más del estado de Oaxaca, se cultiva en las partes
intermedias entre los 600 y 1,200 msnm, principalmente en las
regiones de la Sierra Sur y Mixe, en esta última
región se le conoce como Chile Güero o
“Pop nii”.

Se establece en condiciones de temporal en


terrenos de ladera con pendientes que varían
del 3 a 30%.

El proceso productivo en la región implica


tecnologías tradicionales con un mínimo uso
de agroquímicos, principalmente fertilizantes
e insecticidas.

La planta es de crecimiento erecto y


dicotómico, con tallos de forma cilíndrica, de
color verde y presencia de antocianinas en los

nudos de color morado oscuro y escasa


presencia de pubescencia.

El fruto de chile Tusta presenta una


posición colgante, de forma cónica sin
cajete apical ni basal, con una
longitud promedio de 2.8 cm y de 1.6 cm de
diámetro en su base, el color del fruto en su
madurez comercial puede ser verde, crema,

79
anaranjado y rojo intenso, los frutos de color blanco o crema presentan
coloraciones moradas del cáliz hacia la parte media del mismo. El fruto seco
exhibe un color rojo oscuro y brillante.

Como los plantíos de este chile se establecen en


laderas, donde se practicó la roza, tumba y quema
y que por lo general se encuentran alejados de los
núcleos poblacionales, todo el proceso productivo
está a cargo del productor y la venta es exclusiva
del ama de casa, quien la realiza en el mismo
pueblo; o bien, en el mercado regional más cercano.

Se consume en fresco o en seco y se utilizan para la elaboración de


salsas y guisados regionales, el chile Tusta es uno de los chiles
extremadamente picantes del estado de Oaxaca.

80
CHILE PIQUÍN

El chile piquín es considerado el ancestro común de todos los tipos de chiles de la


especie Capsicum annuum. Se localiza en la mayor parte del país, desde el
estado de Tamaulipas hasta Quintana Roo por el lado del Golfo, y desde Sonora y
Baja California a Chiapas por el Pacífico. Presenta distintas formas y tamaños,
desde redondas a ovaladas. Recibe diferentes nombres según la zona, entre los
que podemos mencionar, Piquín, Chiltepin, Amashito, Mashito, Mash, Chigolito,
etc.

Chile piquín en el noreste

El chile piquín característico del noreste


de México es llamado también por los
habitantes, chile de monte o chile de
campo y es un chile que crece en forma
silvestre, que representa un recurso de
gran importancia ecológica, no
demeritando su valor socio-económico.

81
Es considerado una hortaliza
silvestre y con la que culturalmente
los pobladores del noreste de
México se encuentran identificados,
llegando a ser parte de los platillos
culinarios característicos de la
región.

Son frutos pequeños ovalados de 5


a 7 mm de diámetro que crecen con
pedúnculos solitarios, flores de
color blanco cremoso, sus frutos son desde verde cambiando a naranja y rojo vivo
con la maduración del mismo, contienen un promedio de 18 semillas por fruto,
siendo un chile muy picante, y de sabor característico muy apreciado, tanto que se
llega a pagar hasta más de 20 veces el valor de chiles comerciales cultivados,
como el serrano o jalapeño. En los últimos años ha crecido el interés por utilizarlo
además en el área médica, encontrándole una creciente variedad de propiedades
medicinales y nutricionales. Aproximadamente 3.5 kg
de chile fresco hacen un kg de chile seco.

Este fruto tiene la posibilidad de


incrementar su valor agregado para
los habitantes del noreste de México,
ya que es uno de los tipos de chile con
mayor mercado nacional e
internacional, además de consumirse
fresco. Para aumentar el tiempo de
almacenamiento y posibilidad de
comercialización y exportación, puede
prepararse en escabeche, en salsa roja, en salmuera o secarse rojo.

La germinación de su semilla había sido un obstáculo para la propagación de esta


planta, ya que en forma natural se vale de las aves. En los últimos años en el

82
noreste de México se ha formado un paquete tecnológico para el cultivo de este
chile con éxito, apoyando a la producción natural en gran medida, ya que las áreas
de vegetación donde crece en forma nativa han sido grandemente disminuidas por
la acción del ser humano.

Chile piquín huasteco

Este chile piquín se distribuye en toda la zona Huasteca, desde el nivel del mar
hasta los 400 msnm; las mayores poblaciones de este subtipo se encuentran en
siembras de traspatio y
pequeñas áreas en
“milpas” asociado con
maíz o como cultivo
solo. También se le
puede encontrar en
menor grado como
plantas aisladas dentro
del monte, cuya semilla
ha sido distribuida por
las aves y otros animales. Las plantas del piquín
huasteco presentan porte compacto a alto (0.60-1.50
m); su follaje tiene pubescencia de intermedia a
abundante; sus hojas son pequeñas,
lanceoladas, gruesas, de color verde oscuro
brillante, con las nervaduras bien definidas. Los
frutos del piquín huasteco se encuentran en
posición erecta sobre el follaje; son pequeños y
alargados, con una longitud de 6 a 12 mm y de 3
a 4 mm de diámetro. Son de color verde medio
a verde oscuro con antocianina en estado verde

83
sazón, y cambian a color rojo intenso en madurez total. Se comercializa en estado
verde sazón o en maduro-seco. Se le considera como poco irritante para el
sistema digestivo.

Chile piquín amashito


En el estado de Tabasco, el chile tipo amashito (Capsicum annumm) es preferido
por la población, principalmente en el área rural,
debido a su sabor agradable y poca pungencia. Se
encuentra creciendo en forma silvestre durante
todo el año. Pero durante la época de seca crece
principalmente entre las plantaciones de plátano o
a orillas de los ríos, y en época de lluvia se les
encuentra creciendo en casi todo el estado.

Chile piquín chigolito


Este tipo de chile de la costa de Oaxaca,
presenta plantas arbustivas establecidas en
huertos de cítricos a la sombra de los árboles
de limón o naranja, o entre las arvenses en
los potreros.

84
CHILE GÜIÑA SHIRUNDUU

Chile silvestre que se encuentra en las localidades Playa San Vicente, el Morro,
Colonia 20 de Noviembre y otras poblaciones del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.
Generalmente crece en los
montes, potreros o terrenos
abandonados; aunque también
se pueden encontrar en una
pequeña proporción en
traspatio. Bajo esta condición
el número de plantas
varía de una a 10 y por
lo general son los adultos
mayores (hombres y mujeres)
quienes se dedican a su
mantenimiento. Las plantas
que crecen en forma
silvestre se pueden encontrar
durante todo el año; empero, el mayor número, la floración y fructificación, así
como las de mejor porte se observan en la temporada de lluvias.

Los frutos de Güiña Shirunduu son de forma redonda, con una


longitud que varía de 0.6 a 1.2 cm, en posición erecta, de
color verde cuando el fruto es inmaduro y rojo intenso
en su madurez; el grosor del pericarpio es grueso. La
epidermis del fruto es lisa. El pedúnculo del fruto puede
medir hasta 3.8 o más cm y es glabro. El fruto es
extremadamente picoso.

85
La recolecta de los chiles en el monte, potreros o terrenos
abandonados está a cargo de los hombres y la venta a
comerciantes o en forma directa en los mercados regionales
la realizan las mujeres, el chile se comercializa en
unidades de peso regional, a intermediarios por
“litro” y al público en “mediditas”.

Los frutos frescos o maduros se utilizan para la


elaboración de salsas, guisos y para su
conservación en salmuera o escabeche para su
posterior consumo. La comercialización generalmente se
efectúa en las plazas de los municipios de Tehuantepec o
en el mercado de Juchitán donde se vende el fruto fresco
en medidas, o bien, en pequeños frascos ya preparados en
salmuera.

86
CHILE GÜIÑA SHULADI

Chile silvestre de la región Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, que se localiza en


monte o terrenos abandonados; aunque también se puede detectar en una mínima
proporción en traspatios,
bajo esta última
condición el número de
plantas varía de una a 10
y ocasionalmente hasta
50 sobre todo cuando el
chile se entrega para la
elaboración de quesos.
En condiciones de
traspatio son los adultos
mayores (hombres y
mujeres) quienes se dedican a su mantenimiento, el cual comprende riegos,
incorporación de materia
orgánica y control de plagas en
forma manual o por medio de
infusiones de ajo, chile, epazote, o bien,
aplicación de ceniza o cal.

Los frutos de Güiña Shuladi son de


forma de triángulo, con una
longitud que varía de 1.8 a 3.0 cm,
en posición erecta, de color verde limón u oscuro
cuando el fruto es inmaduro y rojo
intenso en su madurez y de
pericarpio grueso. La epidermis del fruto

87
es lisa.

El pedúnculo del fruto puede medir hasta 3.0 o más cm y es glabro. El fruto es un
chile moderadamente picoso.

La recolecta casi no se da,


pues es escaso el número de
plantas que se pueden
encontrar y cuando
se ubican presentan
chiles inmaduros o
con daños por
chapulines, ganado
mayor o aves. La
producción de
traspatio la realizan
los adultos mayores,
pero es la mujer quien se encarga de su venta.

Los frutos se consumen principalmente en fresco y se utilizan para la elaboración


de salsas y guisos; sin embargo, la producción de traspatio se emplea en la
elaboración de quesos.

88
CHILE PICO DE PALOMA

Se encuentra en forma de
pequeñas siembras de traspatio
o intercalado con maíz o cítricos
en la zona norte-centro de
Veracruz e Hidalgo, en altitudes
desde el nivel del mar hasta los
550 msnm.

Presenta plantas compactas de 60 a 80 cm de


altura y cobertura de follaje de 45 a 50 cm; sus
hojas presentan pubescencia moderada a
intensa. Sus frutos pueden estar en posición
pendiente y/o erecta, y son de forma cónica a
cónica alargada, de color verde claro a verde
esmeralda que cambia a rojo oscuro en madurez
total.

Los frutos del chile pico de paloma


tienen una longitud de 1.0 a 2.5 cm y
diámetro de 0.8 a 1.2 cm.
Generalmente se comercializa como
fruto maduro seco.

89
CHILE OJO DE CANGREJO

El chile Ojo de Cangrejo crece en el estado de


Tabasco, presenta una mancha morada que casi
cubre todo el fruto.

Las plantas crecen tanto al sol como a la sombra


y presentan frutos con ápice romo. Contienen
entre 5 a 10 semillas por fruto. El consumo del
chile Ojo de Cangrejo es poco frecuente, siendo
los pájaros los principales consumidores
favoreciendo con ello su dispersión.

90
Figura 8. Mapa de distribución en México de los chiles Habanero, Manzano y Chilpaya.

91
92
CHILE MANZANO (PERÓN, CANARIO
O CERA)

Se considera que el chile manzano fue


domesticado en Sudamérica, y es
relativamente de reciente introducción al
país. Se adapta a regiones templadas
con altitudes arriba de los 1,500 msnm.
Se cultiva en los estados de Michoacán,
Querétaro, Chiapas, Oaxaca, Estado de
México, Puebla, Veracruz e Hidalgo.

Dependiendo de las condiciones de


cada región, se produce en
invernadero, asociado con árboles
frutales, o en traspatios, por ello la
tecnología de producción es variada.

93
Otros nombres que recibe el chile manzano son: perón, ciruelo, canario y cera,
que hacen referencia a las características de forma de fruto, color y textura de su
pericarpio.

La planta presenta hábito de crecimiento erecto o


intermedio, de color verde oscuro,
pubescencia densa. Entre las
características típicas de este chile son
flores color morado y semillas negras.

La producción del chile en los lotes


comerciales o lejanos a la casa de la
familia están a cargo del productor; sin
embargo, en los huertos de traspatio
intervienen todos los miembros de la familia
y la venta la realiza el ama de casa.

El fruto es de forma trapezoidal, intensamente brillante, de colores vistosos, como


el verde, amarrillo, anaranjado y rojo. Se consume principalmente en fresco y se
utiliza para la elaboración de salsas, asados o encurtidos, el principal platillo son
las rajas de chile canario con crema y es uno más de los chiles extremadamente
picosos.

94
CHILE HABANERO

El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es el de mayor importancia en la


península de Yucatán. En este estado se siembran entre 400 y 450 ha, de las
cuales alrededor de
100 ha se establecen
en condiciones de
temporal y el resto con
riego (el 98% en campo
y lo demás en
invernadero). El estado
de Yucatán recibió en
octubre del 2008 la
denominación de origen
del chile habanero, y
actualmente se está
tratando que se extienda a toda la península de Yucatán. En los estados de
Campeche y Quintana Roo se siembra menos de 100 ha en cada uno. El
rendimiento promedio varía de 10 a 15 t ha -1 en condiciones de riego en campo y
de 28 a 35 t ha-1 en invernadero, mientras que en condiciones de temporal el
rendimiento medio va de 4 a 6 t ha-1.

El chile habanero se comercializa en los mercados nacional e internacional. Se


exporta a Japón, Alemania y Estados Unidos, entre otros destinos. Dada la
importancia que este chile ha adquirido en México actualmente se siembra
también en diversos estados como Tabasco, Tamaulipas, Colima, Veracruz, Baja
California Sur, Chiapas, Michoacán, San Luis Potosí, Chihuahua, Jalisco, Nayarit,
Sonora y Nuevo León, entre otros.

95
La planta de chile habanero se caracteriza por presentar tallo cilíndrico
con pubescencia escasa. Las hojas son de color verde a verde
claro, de forma oval generalmente con margen ondulado. Las
flores son de color amarillo verdoso a blanco de forma
acampanulada. El número de flores por axila
varía de 1 a 5 o más en algunos casos,
predominando 3 flores por axila.

El fruto del chile habanero es


una baya hueca, poco

carnoso. La forma del fruto generalmente


es triangular y éste es de color verde a
verde claro en estado inmaduro y a la madurez el color
puede ser naranja, rojo, amarillo, morado o café. Los frutos
naranjas son los de mayor demanda en el mercado.

El chile habanero se considera uno de los chiles más picantes por su alto
contenido de capsaicinoides que fluctúa entre 150,000 a 350,000 unidades
Scoville.

En la península de Yucatán, el cultivo de


chile habanero presenta fuertes
problemas por la presencia de
enfermedades virales transmitidas por la
mosca blanca (Bemisia tabaci) que
reducen drásticamente el rendimiento
(del 20 al 100%). Para el control del
vector se emplean diversas tácticas de

96
manejo, destacando el control químico mediante la aplicación de insecticidas, lo
cual ha generado un reto muy difícil y costoso de enfrentar en el establecimiento
de cultivos en campo.
Como estrategia de
producción, en campo se
usan microtúneles con tela
de Agribon y casas sombra.
Esto incrementa los costos
de producción
notablemente.
Una alternativa, que
pudiera ser de gran
importancia para los
productores, sería el
generar variedades con tolerancia a virus aprovechando el germoplasma local. Por
otro lado, no existe suficiente semilla para abastecer la demanda, aun cuando se
cuenta con algunas semillas mejoradas. En la Península de Yucatán se tiene
mayor preferencia por semilla de variedades criollas. En este sentido se ha estado
trabajando para liberar variedades mejoradas a partir de los cultivares criollos.

El chile habanero se comercializa principalmente en fresco. Actualmente la


agroindustria lo usa como materia prima para preparar diversas salsas picantes,
en polvo, en pasta, en conserva, entre otras presentaciones. También se usa para
la fabricación de pinturas y barnices, gas lacrimógeno y medicamentos, etc.
En la península de Yucatán el chile habanero se consume en fresco y preparado
en diversas formas de salsas caseras, donde puede usarse asado, macerado o
bien picado en pequeños trozos con sal y limón o naranja agria. Se consume con
diversos platillos regionales.

97
CHILE CHILPAYA

Es el antecesor del chile tabasco; se encuentra distribuido


irregularmente como plantas dispersas o en forma de
pequeñas plantaciones de traspatio a lo largo de la
zona costera del Golfo de México hasta el norte de
Veracruz y sur de Tamaulipas, en altitudes desde el
nivel del mar hasta los 150 msnm.

Presenta plantas grandes y vigorosas de 0.90 a 1.70 m de altura y cobertura de


follaje de 60 a 90 cm; su follaje es glabro, con hojas grandes de color verde claro.
Sus frutos están en
posición erecta y a
diferencia de los otros
tipos de chile que se
tienen en la zona
huasteca, pueden
tener varios frutos por
nudo. Los frutos son
pequeños y alargados,
de color verde
amarillento que
cambian a rojo intenso en madurez total. Tienen una longitud de 0.7 a 1.5 cm y
diámetro de 0.3 a 0.5 cm. En la mayoría de los casos se comercializa seco, y en
menor grado en verde.

98
99
Figura 9. Mapa de distribución en México de los chiles Cascabel, Chocolate, De Onza, Escuchito, La joyero y
Parado.
100
CHILE CASCABEL

Chile de forma redonda y color café rojizo, de un tamaño


de 2.0 a 3.5 cm de diámetro, su pericarpio, cuando seco,
es liso y firme, y presenta un sabor agradable sin ser muy
picante. Su nombre deriva del sonido que producen sus
semillas sueltas dentro del fruto seco cuando se agita. Se
cultiva en los Estados de Guanajuato y Sinaloa.

CHILE CHOCOLATE

Chile colectado en el estado de


Chiapas.

CHILE DE ONZA
Cultivado bajo temporal en la Sierra Norte de Oaxaca. El
proceso productivo incluye prácticas tradicionales con
escaso uso de agroquímicos.

CHILE ESCUCHITO
Chile semidomesticado o de traspatio de los Valles
Centrales de Oaxaca.

101
CHILE LAJOYERO

Chile colectado en el municipio de Olinalá en el estado


de Guerrero. El chile criollo de la Joya o Joyeño, por las
diferencias fenotípicas que presenta el fruto se
conocen cuatro tipos: Chilaca, Chilaquita
y Delgado.

En seco se emplea para la


preparación de salsas, guisos, adobos,
pero principalmente para la elaboración del
mole. Se comercializa en medidas de volumen regionales
conocidas como “cuartillos”.

CHILE PARADO

Chile colectado en la
comunidad de Zitlala,
Guerrero. Se cultiva en
terrenos accidentados bajo
condiciones de temporal.
Presenta frutos erectos de
donde recibe su nombre.

102
103
Figura 10. Mapa de distribución en México de los chiles De Monte, Mirasol, Nanche, Soltero, Tecpin y Zacapaleño.
104
CHILE DE MONTE

Chile cultivado bajo riego en pequeñas


superficies (1,000 a 2,500 m2). Manejo
agronómico basado en prácticas
tradicionales. Este tipo de chile es cultivado
por indígenas Zapotecos del Istmo.

CHILE MIRASOL
Se ubica en los jardines o traspatios. Chile
apreciado como planta de ornato en la
región de la costa de Oaxaca, donde hay
presencia de los grupos indígenas
Chatinos, Mixtecos y Amuzgos.

105
CHILE NANCHE

Plantas arbustivas con producción


continua, acentuándose durante
la temporada de lluvias. Se
establecen en huertos
familiares en el Valle de
Etla y las localidades de
Zaachila y Zimatlán, Oaxaca.

Antes de la madurez los frutos son de color verde o morado y rojo cuando
maduros.

Se encuentra más como una planta de ornato. Chile


extremadamente picoso.

CHILE SOLTERO

Chile colectado al sur del estado de Puebla, en


el municipio de Zapotitlán.

106
CHILE ZACAPALEÑO

Chile colectado en el municipio de Zacapala, al


suroeste de Puebla. Presenta hojas color verde claro,
lanceoladas y margen liso. Su flor es de color verde-
amarillo y frutos verde limón en estado inmaduro y
de forma elongada.

Dado el color
amarillo
verdoso
de su
flor, y
características del
fruto, este tipo de chile posiblemente
pertenece a la especie C. frutescens.

CHILE TECPIN

Chile colectado en el municipio de Zitlala,


Guerrero.

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LITERATURA CITADA

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