UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA
EDUCACIÓN
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
QUÍMICA DE ALIMENTOS
PRATICA: JUGOS DE FRUTAS-DETERMINACIÓN DE PARAMETROS
DE CALIDAD PARA EL HIT DE MANGO
Díaz, L.; Revelo, M.; Quijano, N.
INTRODUCCION
El Jugo de Fruta HIT con sabor a
mango es un refresco de frutas
compuesto de agua, azúcar, pulpa de
mango, acidulante (acido cítrico E330),
estabilizante (pectina E44i),
saborizantes naturales y artificiales,
antioxidante (acido ascórbico E300),
regulador de acidez (citrato de sodio
E331iii), color caramelo E150d y
colorante artificial (amarillo 6E110).
Es un producto que pertenece a la
marca POSTOBON S.A, reconocida a
nivel nacional e internacional y el
primero entre las bebidas no
alcohólicas que compite en el país. No
se considera una fuente significativa de
calorias, grasa, grasas saturadas,
grasas Trans, colesterol, fibra, vitamina
A, vitamina C, hierro y calcio, según lo
muestra la Figura 1.
Figura 1. Tabla nutricional Jugo Hit Sabor a Mango
El estudio de los jugos de frutas
reportado en la literatura es amplio, y
algunos valores revisados de marcas
diferentes muestran que puede llegar a
tener contenidos de acidez
Se presenta un análisis básico para
comprobar la calidad de los jugos de
fruta, en este caso Jugo de Fruta HIT
con sabor a mango, y los valores de las
determinaciones son comparados con
la norma NTC 5468.
OBJETIVO
Se logró realizar diferentes pruebas
cualitativas cualitativas y cuantitativas
como sólidos totales, sólidos solubles,
colorantes, acidez y vitamina C
necesarias para evaluar la calidad del
Jugo de Fruta HIT con sabor a mango y
comparar los resultados obtenidos con
la normativa NTC 5468.
METODOLOGIA
Remitirse a la guía de laboratorio para
la práctica de Jugos y frutas de la
Universidad del Cauca.
Se reportan los siguientes cambios:
7.1 Sólidos Totales: Se añadió 12 mL
de Jugo de Fruta HIT con sabor a
mango.
7.2 Sólidos Solubles: Se realizo por
triplicado.
7.3 Acidez titulable: Se tomó una
alícuota de 15 mL de Jugo de Fruta HIT
con sabor a mango La (Ec. 1) muestra el cálculo realizado:

7.4 Determinación de vitamina C: Se 𝑾𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍+𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 − 𝑾𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍

%𝑺𝑻𝑺 = × 𝟏𝟎𝟎
pesó 20g de muestra. 𝑾 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

7.5 Ensayo cualitativo para

Sólidos Solubles:
colorantes artificiales:
Determinación: Se disolvió 20-25 g de
muestra en 100 mL de acido sulfúrico °𝑩𝒓𝒊𝒙𝟐𝟎°𝑪 = °𝑩𝒓𝒊𝒙𝑻 + 𝑭
al 1%.
Ec 2. Fórmula de corrección °Brix. F es
el factor de corrección para °Brix donde
Se agregó 50mL de agua destilada y T es la temperatura de medición.
4mL de H2SO4 (10%).

10,8 + (0,21)= 11,01

RESULTADOS
11+ (0,21)= 11,21
Se obtienen los resultados para el
análisis de Jugo de Fruta HIT con 10,8 + (0,21)= 11,01
sabor a mango, las pruebas de solidos
solubles, y acidez titulable se realizan Promedio datos= 11,08
con triplicado y duplicado
respectivamente, los valores para las
𝒔𝒂𝒄𝒂𝒓𝒐𝒔𝒂
variables de las que dependen los 𝟏 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝒎𝑳 𝒅𝒊𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏
respectivos cálculos se muestran en la 𝟏𝟏, 𝟎𝟖° 𝑩𝒓𝒊𝒙
Tabla 1.
𝟏° 𝑩𝒓𝒊𝒙

0,1108 × 100
Sólidos Totales:
= 𝟏𝟏, 𝟎𝟖%
Se evalúa respecto a los métodos
indicados por la AOAC 985.26. [1]

Acidez titulable:

Fig 2. Reacción del acido cítrico con NaOH

Para la muestra 1:
= 𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟒𝒈 𝑨. 𝑨𝒔𝒄
0,107 𝑒𝑞. 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝐿
× × 6,4 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐿 1000 𝑚𝐿
Para calcular el porcentaje (%p/p):
−𝟒
= 𝟔, 𝟖𝟒𝟖 × 𝟏𝟎 𝒆𝒒. 𝒈 𝑵𝒂𝑶𝑯
0,0144 𝑔 𝐴. 𝐴𝑠𝑐
100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑟𝑎 ×
20, 0755 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Que son los equivalentes de NaOH que
reaccionan con el ácido cítrico (Fig. 2) = 𝟎, 𝟎𝟕𝟐%
según la reacción estequiométrica 3:1
NaOH: ácido cítrico.

1 𝑒𝑞. 𝑔 𝐴𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 Ensayo cualitativo para colorantes

6,848 × 10−4 𝑒𝑞. 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×
3 𝑒𝑞. 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
La prueba cualitativa para determinar
−4 colorantes en el producto dio positiva,
= 2,2826 × 10 𝑒𝑞. 𝑔 𝐴𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
lo cual concuerda con los datos
(192,13 𝑔 𝐴𝑐. 𝑐𝑖𝑡. ) encontrados al respaldo de la caja. El
2,2826 × 10−4 𝑒𝑞. 𝑔 𝐴𝑐. 𝑐𝑖𝑡.×
1 𝑒𝑞 𝑔 𝐴𝑐. 𝑐𝑖𝑡. Jugo de Fruta HIT con sabor a mango
es un producto que contiene color
= 𝟒𝟑, 𝟖𝟓𝟕𝟓 × 𝟏𝟎−𝟑 𝒈 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 caramelo E510d (conocido como
Carmelo sulfito de amoniaco) [2] y
colorante artificial amarillo 6E110
Para encontrar la cantidad en 100mL (amarillo naranja) [3]. Por esta razón
de jugo (%p/V) de acido cítrico: las lanas empleadas durante la prueba
quedaron impregnadas de tonos
0,0438 𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 amarillo-marrones.
× 100 𝑚𝐿
10 𝑚𝐿
0,4386 𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
=
𝑚𝐿
= 𝟎, 𝟒𝟒%

Y del mismo modo se procede para el

duplicado, obteniéndose un valor del
0,43%.

Fig 3. Resultado del ensayo para colorantes.

Determinación de vitamina C por
iodometría:
Los resultados de las pruebas (Tabla
La cuantificación de la cantidad 2), permiten pasar al posterior análisis
presente de ácido ascórbico se utiliza de los mismos y las respectivas
una solución de yodo 0,010N y realizan comparaciones con la normativa NTC
los cálculos correspondientes: 5468.
0,010𝐸𝑞 𝐼2 1𝐸𝑞 𝐴. 𝐴𝑠𝑐 176,12 𝑔 𝐴. 𝐴𝑠𝑐
8,2𝑚𝐿 𝐼2 × × ×
1000𝑚𝐿 𝐼2 1𝐸𝑞 𝐼2 𝐸𝑞 𝐴. 𝐴𝑠𝑐
 SÓLIDOS TOTALES
Peso muestra (g) Peso Sólidos (g)
9,8764 1,3161
SOLIDOS TOTALES SOLUBLES (STS)
# °Brix T (°C)
1 10,8 22,5
2 11 22,8
3 10,8 22,9
ACIDEZ TITULABLE
# Volumen muestra (mL) Volumen NaOH [0,107N] (mL)
1 10 6,4
2 10 6,3
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR IODOMETRIA
Peso muestra (g) Volumen Iodo [0,010N] (mL)
20,0755 8,2
Tabla 1. Datos obtenidos en la práctica.

Determinación Valor Valor permitido

% ST 13.33
STS (% sacarosa) #1 #2 #3 promedio 10% (*)
11,01 11,21 11,01 11,08
(11,08%)
Acidez titulable (% ácido #1 #2 Promedio 0,2% (*)
cítrico anhidro) 0,44 0,43 0,44%
Ácido Ascórbico (%) 0,072
Tabla 2. Valores obtenidos para las determinaciones descritas comparados con los valores reportados en la norma
técnica colombiana (NTC 5468), los valores marcados con (*) se refieren a los valores mínimos permitidos.

ANÁLISIS DE RESULTADOS colombiana NTC 5468 es del 10%. En

La acidez titulable se realiza en base al
ácido presente en mayor proporción en
Jugo de Fruta HIT con sabor a mango,
en este caso, el porcentaje de ácido
cítrico. La reacción de neutralización,
implica interacciones del citrato con los
cationes de sodio, como se observa el
valor cumple con el valor mínimo
permitido exigido por la NTC 5468,
debido a que el valor mínimo aceptado
es del 0,2% y el valor experimental es
0,44%. El ácido cítrico se compromete
en procesos de conservación de los
alimentos, razón por la cual, en el caso
del Jugo de Fruta HIT con sabor a
mango, contribuye en la duración,
estabilidad y permite llegue en
condiciones óptimas desde su
producción hasta consumidor.
El valor mínimo permitido para sólidos
solubles según la norma técnica
la práctica se determino que el
contenido de sólidos solubles es del
11,08%, valor que es acorde a la
norma. Una de las formas para
determinar la calidad del producto es a
través del contenido de azúcar. El
resultado obtenido indica que hay
11,08g de sacarosa por cada 100 mL
del jugo. En este caso, al tenerse un
valor dentro del rango de la norma, se
puede establecer que el jugo hit de
mango se prepara a partir de frutas en
buen estado de maduración, sin un
contenido excesivo de azúcar en su
composición.
La vitamina C, también denominada
ácido ascórbico, es una sustancia
hidrosoluble y es la menos estable de
las vitaminas al ser más sensible a la
reacción con oxígeno. En la
determinación de vitamina C por
iodometria, se encontró un porcentaje
de vitamina C correspondiente al
0.072%, lo que indica que en Jugo de
Fruta HIT con sabor a mango hay
0,072g de ácido ascórbico por cada
100 mL de jugo. Con respecto al
contenido de este valor es adecuado
para el consumo humano, la Norma
Codex Alimentarius de Enero de 2000,
reporta una cantidad máxima de
400mg/kg, lo que indica que el valor
obtenido experimentalmente en el Jugo
de Fruta HIT con sabor a mango, es
permitido dentro de la normativa y
puede ser un aditivo utilizado en estos
tipos de jugos.
La prueba cualitativa para la
determinación de colorantes en El Jugo
de Fruta HIT con sabor a mango se
llevó a cabo obteniendo un resultado
positivo, lo que permite inferir que la
calidad del Jugo de Fruta HIT sabor a
mango no es alta, debido a que este
tipo de aditivos lo que pretenden es dar
una mejor apariencia visual al producto.
Por lo general, la mayoría de los
colorantes adicionados a los alimentos
en general son controlados y no son
permitidos.
Solidos totales
PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
1. A que se debe la acidez en los
alimentos? Dar ejemplos para 5
grupos de productos
alimenticios.
Rta/: El grado de acidez indica el
contenido de ácidos libres y es
utilizado usado como parámetro de
calidad; el resultado se expresa
como el porcentaje del ácido
predominante.
 Frutas: (Bananos). El ácido
predominante presente es el ácido
málico. [4]
 Lácteos: En la leche es el acido
láctico. [5]
 Cereales: En la avena es el acido
oleico. [6]
 Carne: El sacrificio del animal
desencadena múltiples cambios
bioquímicos que llevan a la
transformación del tejido muscular a
carne. A medida que disminuye la
concentración de oxígeno muscular
se establece un metabolismo
anaerobio y acumulación de ácido
láctico (acido predominante). [7]
 En aceites: (oliva): acido oleico. [8]
2. Cuál es la función de la vitamina
C en los vegetales? Dibujar la
estructura.
Rta/: El ácido ascórbico previene el
pardeamiento enzimático por reducción
de compuestos quinónicos a sus
compuestos polifenólicos originales. [9]
3. ¿Qué otras vitaminas están
presentes en las frutas?
Describir su función. [10]
Rta/: TIAMINA (ej.: naranja): La
forma activa de la vitamina es la
tiamina pirofosfato (TPP) que
interviene en el metabolismo de los
carbohidratos. El déficit puede
producir beriberi.
VITAMINA B2 (ej.: sandia): Hace
parte de dos coenzimas
fundamentales FAD, FMN. Estos
van a intervenir en reacciones de
oxido-reducción en la biosíntesis y
en la oxidación de ácidos grasos,
proteínas y la glucosa. Su
deficiencia conlleva a la afectación
de casi todos los tejidos del
organismo.
 NIACINA (ej.: pera): El déficit de
niacina puede producir pelagra
(diarrea, dermatitis y demencia). La
nicotinamida es el componente
esencial de las coenzimas de oxido
reducción más importantes
NAD/NADH y NADP/NADPH.
ACIDO PANTOTENICO (ej.:
mandarina): Es uno de los
constituyentes del coenzima A y por
tanto es imprescindible en el
metabolismo de las grasas, de los
glúcidos y de las proteínas, ya que
la formación del coenzima A es
imprescindible para entrar al ciclo
de Krebs.
CONCLUSIONES
 De acuerdo a los resultados, el
Jugo de Fruta HIT sabor a mango
se encuentra que los contenidos de
sólidos solubles y acidez titulable
están dentro de los rangos de las
normas permitidas verificando de
esta manera la calidad del
producto.
 Se pudo determinar mediante la
prueba cualitativa para colorantes la
presencia de los mismos en el Jugo
de Fruta HIT sabor a mango, lo que
produce una disminución en la
calidad del producto.
 Es necesario e importante
desarrollar loas análisis necesarios
y de manera detallada de las
muestras de jugos mediante
diferentes pruebas, debido a que
estas permiten identificar la calidad
del producto y hacer una
comparación con el reporte de la
normativa.
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PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES
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G7CaZP&sig=Ejnhd8HWN5CyNRUefT
9AR7h3c4o&hl=es&sa=X&ei=ZL5NVIS
GHcONsQTA94DACQ&ved=0CC8Q6A
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