En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.
TEMA 1
1- CARACTERÍSTICAS
2- CLASIFICACION
a. FONDOS BÁSICOS
• FONDO BLANCO
• FONDO OSCURO
• CONSOME
• FUMET
• GLACES
b. FONDOS COMPLEMENTARIOS
• GELATINAS
Naturales y elaboradas
• LIGAZONES
Simples y elaborados
• MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Hechas en frio con ingredientes crudos
Hechas en frio con ingredientes cocinados
Hechas en caliente y luego enfriadas
• CALDOS
Marinadas
Caldo corto
Caldo blanco
Escabeches
Adobos
Salmueras
• FARSAS
De pescados, de carnes, de yema de huevo
1- CARACTERÍSTICAS
• Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón,
mas o menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de
cocer en agua los elementos que determinan su nombre y hortalizas de
condimentación:
1. Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.
2. Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.
3. Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el
fumet.
• La tendencia actual es realizar el fondo o fumet, utilizando los huesos o
espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener el
sabor de género principal.
• Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados, hoy se
tiende a hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar ligazones, la
tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros y con menos
grasa.
2- CLASIFICACION
a. FONDOS BÁSICOS
b. FONDOS COMPLEMENTARIOS
CALDOS Cruda: Zanahoria, cebolla, puerro, apio, ajos machacados, perejil, - Principalmente para
tomillo, laurel,sal, pimienta en grano, vino blanco o tinto y aceite. Cubrir carnes de vacuno
la carne y dejar en la cámara frigorífica. mayor y caza.
Cocinada: La misma que la anterior, cocinando los ingredientes, enfriar - Grandes piezas de animales
mayores y de caza que
MARINADAS y cubrir la carne, dejar en la cámara frigorífica. tengan un gusto fuerte.
Instantánea:
1. Aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromáticas. - Carnes a la parrilla.
2. Aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomillo en polvo. - Pescados parrilla.
3. Sal, aceite de oliva y zumo de limón o vinagre. -Láminas pescados crudos
Pescados: Sal, azúcar, ginebra e hierbas aromáticas. (Eneldo) (24 horas) -Lomos pescados crudos.
Hortalizas: Meter en sal (24 h). Extender la hortaliza en una placa y - Hortalizas.
añadir aceite, vinagre, ajo, pimienta en grano, cebollitas pequeñas.
CALDO Agua o leche, vinagre o zumo de limón, vino blanco o tinto, puerro, - Se utiliza para
CORTO cebolla, zanahoria, apio, chalota, 7erejil, tomillo, laurel, pimienta en cocer pescados
(Court-bouillon) grano, sal. Poner todo a cocer y añadir el pescado envuelto en un paño y enteros o sus lomos y
bridado, mantener a 95º C. No debe hervir. algunos mariscos.
BLANCO Mezclar en frío, agua, zumo de limón, harina, aceite y sal, introducir las -Se utiliza para cocer
hortalizas y poner a cocer. Dejar enfriar y conservar en el propio caldo. alcachofas y cardos.
Aceite, pimentón, ajo, perejil, sal, vino blanco, vinagre o zumo de limón, -Para conservar,
orégano, laurel. Con esta mezcla se cubren los géneros crudos y se aromatizar y reforzar
ADOBOS sabor de carnes y
guardan en la cámara frigorífica. Escurrir bien y utilizar. pescados.
Salmuera en seco: Se frotan las piezas con sal que contiene cloruro - Preelaboración y
sódico, nitrato potásico (solo en carnes en proporción de un 5% de la conservación de carnes,
pescados y hortalizas.
cantidad de sal común, es lo que le da el color rojo a la “lengua escarlata
SALMUERAS y jamones) y sacarosa. Posteriormente se cubrirá con sal marina y se
dispondrá en lugar seco. Tantos días como kilos pese la pieza, pasado el
tiempo se lavara con agua fría.
Salmuera líquida: Es una mezcla de agua y sal, a la que se le añade
azúcar y especias aromáticas, cocida y enfriada, con una densidad de 18º
baume. Aplicaciones igual que la anterior.
- Es una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o - Rellenar carnes, aves,
pescados, empanadas, huevos
tamizados, ligados y sazonados con especias, hierbas, e incluso vinos. galantinas, balotinas, etc.
De carne: Aves, ternera, cerdo o caza y tocino como elementos base, - Relleno de balotinas y
galantinas.
huevos, nata, sal , pimienta, vino y licores, piñones, trufa, etc.
De pescados: Pulpa de cualquier pescado y nata. - Hortalizas, huevos, pescado
FARSAS
De yema de huevo: La yema de huevo mas cualquier carne o pescado - Relleno de carnes,
pescados, hortalizas, huevos.
cocinado y vino.
De hortalizas y legumbres: Cebolla, champiñón y elementos de - Relleno de carnes, etc.
acompañamiento como jamón, foie, etc.
Patés y terrinas: Hígado de ave, tocino, chalota, brandy, vino, sal y - Para patés en costra,
terrinas, canapés y rellenos.
pimienta, hierbas aromáticas.
Muselina de ternera o ave, pescado o crustáceos: Carne de estos, - Jamoncitos de ave,
popietas, terrinas de pescado,
claras de huevo, nata líquida, sal y pimienta. Mousse, quenefas etc.
1- CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION
i. ESPAÑOLA Y DERIVADAS
i. MAHONESA Y DERIVADAS
a. ROMESCO
b. VIZCAÍNA
c. VERDE
d. ALI-OLI
e. BILBAÍNA
f. PIL-PIL
g. PEPITORIA
a. CUMBERLAND
b. AMERICANA
c. JUGO LIGADO
1- CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION
Las salsa actualmente están evolucionando mucho, tendiendo a hacerlas mas ligeras,
mas finas y de una mejor digestión.
Las salsas básicas son las que sirven como base para la elaboración de otras muchas
salsas tanto derivadas como compuestas.
Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor numero de salsa compuestas y
derivadas.
i. ESPAÑOLA Y DERIVADAS
DERIVADAS:
DERIVADAS.
DERIVADAS:
-CREMA: nata y zumo de limón
-MORNAY: queso rallado y yemas
-CARDINAL: fumet, mantequilla de cangrejos, cayena, esencia de trufas y nata
-SOUBISE: cebolla
DERIVADAS:
Son las salsas que ligan por medio de la emulsión de grasas, aceites, mantequillas, o
yema de huevo.
Estas salsa son algo complicadas de elaborar, pues se cortan con facilidad.
Hoy en dia se suelen utilizar huevos que vienen en tetra brix, los cuales vienen tratados
y se evitan riesgos de contaminaciones microbianas.
i. MAHONESA Y DERIVADAS
DERIVADAS:
DERIVADAS:
DERIVADAS:
Salsa fría, con una emulsión inestable con lo que hay que montarla en el momento de
ser servida, y elaborada con 3 partes de aceite, 1 de vinagre y sal.
Se usa para aliñar todo tipo de ensaladas y se puede elaborar con todo tipo de aceites y
de vinagres,(oliva, girasol, de vino, de sidra,...)
Se denomina vinagreta francesa si se le añade mostaza.
DERIVADAS:
a. ROMESCO
b. VIZCAÍNA
Originaria del país vasco, se utiliza para géneros gelatinosos como el bacalao, los
codillos, las manos de cerdo,..básicamente se compone de:
Cebolla, pimiento seco, pan frito, ajos, laurel, aceite, y hueso de codillo.
c. VERDE
d. ALI-OLI
Ajos, sal y aceite de oliva
e. BILBAÍNA
f. PIL-PIL
g. PEPITORIA
a. CUMBERLAND
Se duda de un origen ingles o alemán, salsa fría que se utiliza para los platos de caza y
los pates, y se compone de :
Jalea de grosellas, oporto, chalotas, película y zumo de naranja y limón, jengibre,
cayena y mostaza.
b. AMERICANA
c. JUGO LIGADO
Se utiliza para acompañar carnes asadas o salteadas, sale de desglasar las placas de
asado con un poco de vino, dejar reducir un poco y ligarla con maicena diluida en agua
fría.(cuidado con la maicena, pues puede espesar mucho si nos pasamos con ella)
TEMA 3
INTRODUCCIÓN
1‐
OBRADOR
DE
PASTELERIA
Y
DE
PANADERIA
2- INSTALACIONES Y MAQUINARIAS QUE LO
COMPONEN
3- FUNCIONES
CONSUMO
6- NUEVAS TENDENCIAS
INTRODUCCIÓN:
- TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
• Pastelería tradicional
Es la que tiene obrador y establecimiento de venta, por lo general es de carácter
artesano. Puede también elaborar los productos y distribuirlos a otros puntos de venta
aunque no sean de su propiedad.
• Pastelería industrial
Es una pastelería hecha fabrica, con un amplio sector de ventas, con maquinarias y
utensilios especiales y comercializando sus productos envasados y etiquetados.
• Distribuidor de pastelería
Puede o no tener obrador, y como su nombre indica se dedica a distribuir los productos
de pastelería.
Hasta no hace mucho tiempo había tres tipos distinguidos, las grandes panaderías
industriales, las pequeñas panaderías con obrador propio, y las panaderías o puntos de
venta sin obrador.
El oficio de panadero es duro y esclavo, esto se debe entre otras cosas al horario que es
nocturno, y a las condiciones de calor, humedad, ambiente polvoriento y iluminación
artifial que tienen los obradores.
Los riesgos de producirse un accidente laboral en esta profesión son sobretodo a causa
de las maquinarias que se emplean, quemaduras con los hornos, cortes con las
rebanadoras de pan, también hay riesgos de sobreesfuerzos y golpes a causa del
transporte de sacos y cajas.
El obrador puede encontrarse con otros nombres como hornos de pan, tahonas, boutique
del pan, etc.
La forma del obrador debe ser lo más rectangular posible, evitando zonas de difícil
acceso y rincones, que con el tiempo solo las utilizaremos para guardar cosa que no se
utilizan y suciedad.
El suelo será antideslizante, con rejillas o sumideros para el agua, las paredes de
baldocines blanco para facilitar su limpieza, los techos altos para evitar acumulaciones
de humos y vapores, debe tener una buena ventilación y suficiente luz y a ser posible
natural, debe estar en la misma planta que el comedor o la tienda para evitar posibles
gastos como el del montaje de montacargas y ascensores, retrasos en el servicio, etc.
A la hora de montar un obrador hay que evitar por todo lo dicho el montaje en sótanos y
plantas que no sean las mismas al punto de venta.
-hornos -mesas
-estanterías -heladoras y sorbeteras
-pasteurizadora -congeladores
-armarios frigoríficos -basculas
-batidoras -trituradoras y refinadoras
-fermentadora -laminadora
lateros móviles y fijos
Todo esto es lo ideal, pero dependiendo del tipo de establecimiento, del tamaño del
mismo y de los productos que produce, pueden tener mas o menos maquinarias.
• Panadería artesanal
• Panadería industrial
Las funciones de las maquinarias son mas o menos similares ya sean en un obrador
de pastelería como de panadería.
• HORNOS
• PILAS
• MESAS
Tiene funciones muy diversas, desde estirar a trabajar el azúcar. Antes lo normal en un
obrador era tener mesas mitad madera y mitad mármol, madera para estirar y mármol
para amasar. Sanidad obligo a cambiar estas mesas por mesas de acero inoxidables,
salvo las que se usen para trabajar masas de levadura. Hay gran variedad de modelos,
con cajones, con frigoríficos, refrigeradas, atemperadas etc...
• CAMARAS FRIGORÍFICAS
• BATIDORAS
La función es batir, mezclar o amasar, esto depende del utensilio que se le acople al eje
motriz.hay una amplia gama, tanto de tamaño como de potencia.
• LAMINADORA
Su función es la de estirar y laminar pastas, masas, hojaldres, etc. Hay gran variedad.
• HELADORA
• PASTEURIZADORA
• TRITURADORA REFINADORA
Tiene como función triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y la
abstención de productos como el mazapán, pralines, refinado de masas etc...
No hay muchas variantes en el mercado y son bastante parecidas unas a otras.
• DIVISORAS DE MASAS
Como su nombre indica divide las masas de una manera precisa, con un peso
determinado, es imprescindible en cualquier obrador por pequeña que sea su producción
de pan o bollería.
• INYECTOR DOSIFICADOR
Su función es la de soportar las latas del horno cuando estas están fuera o acaban de
salir del mismo, los hay fijos y móviles.
• ATEMPERADOR DE CHOCOLATE
Su función es dar calor para fundir y mantener la cobertura a una temperatura apropiada
para su utilización continua.
• FREIDORA
Albergan en su interior las diferentes harinas que se utilizan en la elaboración del pan.
De uso exclusivo en panaderías industriales, en ellos son descargados grandes
cantidades de harina que por mediación de una tolva pasan directamente a las
amasadoras.
• ADICIONADORA DE INGREDIENTES
Su función es añadir y mezclar a la masa ingredientes que no se pueden ó deben mezclar
en un amasado inicial.
• MADURADOR
Tienen como función lo que su nombre indica y son de uso exclusivo en panaderías
industriales.
6- NUEVAS TENDENCIAS
Antes las tartas eran de crema de mantequilla y han sido substituidas por otras a base de
frutas, natas u otras cremas ligeras. Los panes eran de miga compacta y han pasado a ser
ligeros y con una miga mucho mas esponjosa.
Hoy una panadería es algo mas, pues en muchas de ellas a demás de fabricar y vender
pan también se venden y fabrican productos de pastelería ( bollería ).
Siguen existiendo las grandes tahonas llamadas en la actualidad fabricas, las pequeñas
panadería con obrador casi han desaparecido. Los puntos de venta van desapareciendo,
pues hoy en dia se vende el pan en cualquier sitio de alimentación ( supermercados,
grandes superficies etc..) con ó sin elaboración propia.
La industria del pan ha introducido panes precocidos congelados que nos permiten tener
pan recién hechos en cualquier momento. Han creado una gran gama de harina que
utilizada solas ó convenientemente mezcladas con mejorante, emulsionantes ó
complementos panarios contribuyen al diseño y elaboración de una gran gama de panes.
TEMA 4
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR
LA HARINA
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
EL AZUCAR
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
5- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
LA MIEL
LA HARINA
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Agua 14´55%
Trigo Blando Gluten 9´92%
Almidón 73´04%
Las harinas son las materias básicas para la elaboración de panes, bizcochos, galletas,
etc..
Se obtiene también de otros cereales y de leguminosas como: maiz, arroz, castañas,
garbanzos,..
Sin otro calificativo se entiende que es de trigo, si es de otro producto se debe
especificar.
La calidad de la harina en primer lugar se aprecia por el tacto, las Redondas,
granulosas y secas, y las Planas, que son más pegajosas y dejan un polvillo entre los
dedos ( la flor).
Profesionalmente se definen dos tipos de harinas:
- Fuertes:
(se aprieta y se desborona). Son mas secas y con un mayor contenido en gluten, por lo
que admiten mas agua. Se obtienen masas más elásticas, y apropiadas para el pan y los
hojaldres.
- Flojas:
(se aprieta y guarda la forma). Son más húmedas y con menos gluten.
Los productos procedentes de la molturación de tubérculos, rizomas y legumbres se denominan féculas o almidones.
Cuando se habla de féculas o almidones hay que especificar de que producto procede.
- H. ENRIQUECIDAS
Son las que se le añaden sustancias para que eleve su valor nutritivo. (Ej.: leche en
polvo, azucares,..)
- H. ACONDICIONADAS
Son las que se le añaden productos químicos autorizados para mejorar sus
características
- H. MEZCLADAS
- H. INTEGRAL
Es el resultado de la molturación del trigo entero, sin separar ninguna parte de el.
- H. FUERTE
- H. MALTEADAS
- H. DEXTRINAS
- SÉMOLAS
- Exceso de humedad
- Sabor amargo por la mezcla de semillas
- Sabor dulce por proceder de trigos germinados
- Defectos de molienda
- Falta de maduración.(requiere de 15 a 20 días después de la molienda)
- Presencia de impurezas o suciedad.
- Enranciamiento
- Crecimientos de bacterias como la salmonela
- Enmohecimientos por el desarrollo de mohos
- Presencia de insectos
i. Ácaros de la harina
ii. Polillas de la harina
iii. Escarabajo molinero
iv. Carcomas
v. Gorgojo de granos.(su secreción produce sustancias
cancerígenas)
3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
Aplicaciones:
- En cremas
- En masas de bollería
- En hojaldres
- En bizcochos
- En todas las variedades de pan
- En tartas, magdalenas, plun-cake, etc..
5- CARECTERÍSTICAS NUTRICIONALES
La harina de trigo tiene unas 350 calorías por cada 100 gr.
El calcio, los minerales y las vitaminas no son relevantes, pero si destacan el fósforo y
el potasio.
Las féculas tienen mas calorías que las sémolas, pero las sémolas tienen mas vitaminas
y minerales
- hidratos de carbono 62 – 72 %
- humedad 12-16 %
- proteínas 8 – 12 %
- grasas 1,3 – 1,5 %
- sales 0,5 – 1,5 %
EL AZUCAR
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Las dos principales fuentes de azúcar son las cañas azúcar y las remolachas azucareras;
aunque tambiense obtiene del arce, de las palmeras datileras, de la uva, etc...
CLASES DE AZUCAR Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS
Azucares crudos:
- Azúcar blanquilla: procedente de la primera extracción y totalmente soluble al agua de color blanco
amarillento
- Azúcar pile: procedente de la primera extracción y totalmente soluble al agua, de color blanco y su
forma son terrones irregulares
Azucares refinados:
- Azúcar refinado: es el azucar obtenido a partir de la refinación del
azucar en crudo, su color es blanco y brillante y soluble al agua
Melazas:
Otros azucares:
- Azúcar invertido: es un liquido denso y viscoso, compuesto por sacarosa, agua y sales.
3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
Aplicaciones:
El azúcar:
La miel
La miel es un producto azucarado natural producido por las abejas, a partir del néctar de
las flores.
- Miel de flores: obtenida de los néctares de las flores, las hay unifloral y
multifloral
- Miel de mielada:es la miel obtenida a partir de las secreciones de las
partes vivas de las flores
Destacamos:
En general podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras,
mientras que las procedentes de confieras comunican su aroma a la miel
Se usa en panes de especias, algunos bizcochos, pasteles, torrijas, turrones, etc.
15 – 20 % de humedad
75 – 80 % de azucares
0,2 - 0,5 % de sales
0,4 - 0.5 % de proteínas
0,1 - 0,2 % de grasas
A/ CREMAS Y RELLENOS
- CLASIFICACION
A BASE DE LECHE
o Pastelera
o Inglesa
o otras
A BASE DE GRASA
o De mantequilla
o Chantilly
o Yema
o Trufa
o De limón
o De moras, grosellas, arandanos
o De almendras
B/ ALMÍBARES Y JARABES
- INTRODUCCION
• Azúcar invertido
• Jarabe de glucosa o glucosa liquida
• Azúcar fondant
• Melaza
A/ CREMAS Y RELLENOS
- Verificar el estado del material de cobre, las cremas una vez cocidas no
deben mantenerse en cobre.
- CLASIFICACION
A BASE DE LECHE
o Pastelera
Los ingredientes de base no cambian nunca, pero las cantidades pueden variar según su
utilización.
Es una crema de fácil desarrollo de microorganismos por lo que seguiremos las normas
higiénicas estrictamente.
Elaboración:
Hervir la leche y preparar una papilla con el resto de los ingredientes; Cuando la leche
rompa a hervir se le añade a la papilla y se mezcla, se cuela y se pone todo junto al
fuego para espesarla. Debe hervir obligatoriamente, y una vez terminada hay que
enfriarla lo más rápido posible.
Para evitar costra en la superficie poner un poco de mantequilla
Cremas derivadas:
Aplicaciones:
o Inglesa
Formulas:
Elaboración:
Perfumar la leche y calentar, mezclar azucar y yemas, cuajar, colar y enfriar
rápidamente.
Crema semi-liquida, que se debe dejar a punto de espátula y no debe hervir en su
elaboración, pues se cortaría.
Cremas derivadas:
Se puede aromatizar con: café, caramelo, chocolate, té, zumos de naranja y limón,
licores,...
Aplicaciones:
Formulas:
Elaboración:
Se elabora igual que la crema pastelera, justo antes de hervir se le incorpora la gelatina
remojada y una vez sacada del fuego se deja que se enfríe un poco y se le pone el
merengue con cuidado para que no se baje.
Aplicaciones:
A BASE DE GRASA
o De mantequilla
Formulas:
Elaboración:
Hacer la hebra, incorporársela poco a poco y con cuidado a las yemas, enfriar en
movimiento y incorporar la mantequilla pomada.
Esta crema se corta por exceso de frío o de calor, se alisa fácilmente, de color
amarillento y de sabor dulce
Cremas derivadas:
Aplicaciones:
Precauciones:
- la mantequilla debe estar en pomada, no fundida
- incorporar el jarabe con cuidado a los huevos para que no se cuajen
- la mantequilla se incorpora cuando todo este frío
o Chantilly
Formulas:
Elaboración:
Aplicaciones:
Rellenos y decoraciones
o Yema
Formulas:
Elaboración:
Su elaboración es sencilla, solo hay que pasteurizar los ingredientes en el cazo eléctrico
y dejarlo mas o menos tiempo según para que la vallamos a utilizar.
Es una crema suave y de color amarillo
Cremas derivadas:
- Yema fina:
Yemas y almíbar.
Hacer el almíbar, echarlo a los huevos y cuajar al fuego moderado asta que espese
ligeramente, enfriar.
- Yema pastelera:
o Trufa
Formulas:
Elaboración:
Poner a calentar 1/3 de la nata, y hay diluir el chocolate, una vez templado juntar con la
nata restante que habremos montado con el azúcar.
Aplicaciones:
o De limón
Formulas:
Elaboración:
Calentar el zumo, unir los huevos con el azúcar y la ralladura, unirlo todo y cuajar al
fugo, enfriar rápido y meterle la mantequilla en la turmix para montarla
Su sabor es agridulce, de consistencia media y de color amarillo verdoso
Aplicaciones:
Formulas:
Elaboración:
Reducir la pulpa al fuego, pasar por el pasapurés, añadir el azúcar (puede ser azúcar
invertido), cocer, ligar con almidón diluido en un poco de agua
Aplicaciones:
Relleno de tartas y pasteles, como base para elaborar semifrios, mousses y babarois.
o Crema de almendras
Formula:
Elaboración:
- INTRODUCCIÓN
Los almíbares son soluciones de una sustancia soluble, y una solvente, (azúcar y agua).
Para medir los puntos del azúcar usaremos el pesa jarabes (beaume) siempre que no
pase de los 40º beaume, si no usaremos un termómetro en ºC
1º - ALMIBAR FLOJO
azúcar agua densidad aplicaciones
1kg 1 litro 22-24º baume capuchinas-borrachuelos
2º -ESPEJUELO
azúcar agua densidad aplicaciones
1 ¾ 28-30º baume tocinos, emborrachados
de bizcochos
3º -HEBRA FINA
azúcar agua densidad aplicaciones
1 ½ 32-34º baume merengues, huevo hilado
Se mide con los dedos, una hebra fina y débil
4º -HEBRA REGULAR
azúcar agua densidad aplicaciones
1 4DL 36 a38º baume merengues blandos
cremas de mantequilla
se mide con los dedos y queda un hilo más consistente
5º -HEBRA FUERTE
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3 DL 110 a112ºC merengues
6º -BOLA FLOJA
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3DL 115ª118ºC fondant, merengues consistentes
7º -BOLA FUERTE
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3 DL 122 a 124ºC mazapanes y azucarillos
se introduce un poco en agua y se hace una bola
8º -CARAMELO BLANDO
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3 DL 128 a 135ºC trabajos de caramelos y soplados
- para trabajarlo se le añade 20 gr de cremor tártaro y 100 gr de glucosa
9º -CARAMELO FUERTE
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3 DL 140 a 145ºC trabajos de caramelo, bañado de
yemas y pasteles
- para trabajos de caramelo se le añade 30 gr de cremor tártaro y 100 gr de glucosa
- para bañados se le añade2 gr de cremor tártaro, gotas de zumo de limón y de 100 a 150
gr de glucosa
Los recipientes mas utilizados son los cazos de acero inoxidable y los cazos eléctricos,
aunque hoy en dia existen recipientes para la elaboración de jarabes o almíbares en frío.
• Azúcar invertido
• Azúcar fondant
Es un jarabe espeso y blanquecino compuesto por finos cristales de azúcar ligados entre
sí.
Tiene la forma de una masa blanca, flexible y pegajosa, para su utilización hay que
fundirla al baño María.
El fondant lo podemos encontrar de forma industrial.
Se emplea en pastelería para glasear y decorar pasteles, para bombones,etc...
• Melaza
Residuo resultante tras la cristalización del azúcar, liquido denso y viscoso que se
emplea como sucedáneo del azúcar, para hacer ron de caña, para producir alcohol, y
para elaborar panes especiales como el de centeno o el pan sueco de centeno. La melaza
actúa sobre la miga, oscureciéndola para dar un toque característico al pan.
TEMA 52
• MERENGUES
- SUIZO
- COCIDO
- ITALIANO
• CONFITURAS
- CARACTERÍSTICAS
- ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES
- APLICACIONES
• MERMELADAS
- CARACTERÍSTICAS
- ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES
- APLICACIONES
• JALEAS
- CARACTERÍSTICAS
- ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES
- APLICACIONES
• CALENDARIO DE FRUTAS
• QUÍMICA CULINARIA
• MERENGUES
Son mezclas físicas ( espumas) que se producen mezclando un gas ( aire) con un liquido
( claras de huevos).
Sus características organolépticas son:
- color blanco
- volumen esponjoso
- consistencia firme
- sabor dulce
1- SUIZO
Se realiza en frió, se sacan las claras y se montan, cuando están casi montadas se les van
añadiendo el azúcar, mas o menos ¼ de claras ( 7 ò 8 ) y 200 a 250 gr de azúcar. Todos
los utensilios deben estar muy limpios, se usan para bizcochos, cremas san honoret, etc..
Aguanta poco tiempo con consistencia y esponjosidad por lo que conviene usarlo recién
hecho.
2- COCIDO
Mas o menos ¼ de claras y 400 o 500 de azúcar y unas gotas de limón.
Se baten las claras y el azúcar al baño Maria hasta que se monten, se retira del fuego y
se sigue batiendo para que coja densidad. Se usa para adornos, para cubrir tartas, etc...
Una vez terminado se le pone azúcar lustre y se secan en la estufa, (ruso)
3- ITALIANOS
• CONFITURAS
CARACTERÍSTICAS
Son confecciones elaboradas con una solución azucarada y fruta fresca, cortada pero
reconocible.
La cantidad de azúcar no debe ser menor al 50 %, se suele hacer con frutas que tengan
bastante aroma como grosellas o naranjas.
La graduación de la confitura será de 60º brix y la proporción de fruta será del 40 al
50%
APLICACIONES
• MERMELADAS
CARACTERÍSTICAS
APLICACIONES
• JALEAS
CARACTERÍSTICAS
Se obtiene con la cocción de zumo de frutas con azucares asta llegar a una consistencia
semi sólida o gelatinosa.
Las jaleas que se hacen de cítricos pueden llevar la corteza de este;
Será de un color natural, translucida y limpia.
Debe ser compacta al desmoldarlo.
APLICACIONES
Todas ellas se comercializan en diferentes envases con diferentes pesos que oscilan
entre 100 gr. y 5kg o mas. El azúcar puede ser sustituido por glucosa o jarabe de
glucosa, siempre que este no contenga mas del 15% de jarabe de glucosa en mermeladas
y confituras.
Aunque hoy en dia podemos disponer de casi todas las frutas durante todo el año, es
conveniente saber su época:
-Hoy en dia hay confituras, mermeladas y jaleas, bajas en calorías. Se hacen con
edulcorantes artificiales y no tienen la facultad de conservar, por lo que se le añaden
conservantes químicos.
Bibliografía de aula.
A) Específica de cocina
Bibliografía de departamento.
A) Específica de cocina
21. ANTÚNEZ, S.; DEL CARMEN, L; IMBERNÓN, F. Y COL. (1993). Del pro-
yecto educativo a la programación del aula. Barcelona: Grao.
22. CUBERO, R. (1989). Cómo trabajar con las ideas de los alumnos. Sevilla:
Diada Editora.
www.gastronomíavasca.com
www.afuegolento.com
www.chefsimon.com
www.lomejordelagastronomía.com.