KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan atas kehadiran TUHAN YME yang telah membarikan dan
karunia-Nya sehingga makalah ini dapat selesai dengan baik dan tepat pada waktunya tanpa ada
halangan suatu apapun. Dalam makalah ini membahas mengenai “KADAR AIR DALAM
KEDELAI”
menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini. Oleh karena itu,
saya mengundang pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat membangun karya
kami.. supaya dapat menyempurnakan yang masih banyak kekurangan.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Yogyakarta, September 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................ Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI................................................................................................................. 2
DAFTAR TABEL ....................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB I .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
PENDAHULUAN ...................................................... Error! Bookmark not defined.
1.1 Latar Belakang .................................................. Error! Bookmark not defined.
1.2 Tujuan ............................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB II......................................................................... Error! Bookmark not defined.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................. Error! Bookmark not defined.
2.1.Teori .................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2 Analisis ............................................................. Error! Bookmark not defined.
2.3 Bahan Pangan.................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB III ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
PEMBAHASAN ......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.Kadar Air Dalam Kedelai ................................. Error! Bookmark not defined.
BAB IV ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
PENUTUP................................................................... Error! Bookmark not defined.
4.1 Kesimpulan ....................................................... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ................................................. Error! Bookmark not defined.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya kacang-
kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar.
Sebagai contoh kadar air semangka 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai
indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan
keempukan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut.
Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan
pangan (Purnomo,1995).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk
terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit
memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Pentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan
dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode
pengeringan dengan oven.
TUJUAN

1. Untuk mengetahui kadar air dalam kacang kedelai

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
aktifitas air
Aktivitas air merupakan air bebas yang dapat digunakan untuk metabolisme jasad
renik. Semakin besar kandungan air dalam material akan memiliki kecenderungan pula
ketersediaan air bebas yang dapat digunakan metabolisme jasad renik, maka kedua variabel
tersebut memiliki hubungan korelasi positip. Oleh karena itu, hubungan bahan organik
dengan nilai aw baik dalam giling maupun dalam biji berkorelasi negatif, karena korelasi
kandungan air dengan bahan organik berkorelasi negatif, sedangkan kandungan air
berkorelasi positip dengan nilai aw. Aktivitas air sangat dipengaruhi oleh kelembaban
relatif (Hall, 1980). Aktivitas air merupakan jumlah air didalam bahan yang tersedia untuk
pertumbuhan mikroba (Winarno, 1991).
Aktivitas air yang tinggi berdampak pada semakin meningkatnya jumlah
mikroorganisme yang tumbuh pada bahan selama penyimpanan. Aktivitas air diatas 0,8,
laju kerusakan mikrobiologis kimiawi dan enzimatik berjalan dengan cepat (Alamsyah,
2004). Aktivitas air bahan pakan meningkat seiring dengan lama penyimpanan.
Penambahan zeolit pada jagung dapat menghambat peningkatan aktivitas ai). Peningkatan
suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan aktivitas air pada kadar air yang sama, juga
meningkatkan laju reaksi kerusakan yang terjadi (Yusawisana, 2002).

Kadar Air
Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah atau berat kering. Kadar air berdasarkan berat basah adalah
perbandingan antara berat air dalam suatu bahan dengan berat total bahan, sedangkan kadar
air berdasarkan berat kering adalah perbandingan antara berat air dalam suatu bahan
dengan berat kering bahan tersebut (Syarif dan Halid, 1993).
 MATERI DAN ANALISIS

Materi
Pada pengujian kadar air bahan yang diperlukan pada percobaan ini diantaranya
adalah kacang kedelai Sedangkan peralatan yang digunakan yaitu Rika Moisture
Meter dan Aw meter.
Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat popular di kalangan masyarakat.
Hampir setiap hari sebagian besar masyarakat mengkonsumsi makanan olahan berbasis
kedelai, misalnya tempe, kecambah, susu kedelai, steak, dan lain-lain. Alasan pemilihan
kedelai sebagai bahan pangan adalah kandungan protein serta kandungan gizi lainnya yang
tinggi (Cahyadi, 2007).
Kedelai termasuk dalam jenis kacang-kacangan. Merupakan tanaman semusim, berupa
semak rendah, tumbuh tegak, berdaun lembut, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman
berkisar antara 10-200 cm. Dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan
lingkungan hidup. Morfologi tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya yaitu
akar, daun, batang, bunga, polong dan biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal
(Adisarwanto, 2005). Perakaran terdiri atas akar lembaga (ridicula), akar tunggang (radix
primaria), dan akar cabang (radix lateris) berupa akar rambut (Rukmana dan Yuniarsih,
1996).

Analisis Air
A. Pengukuran Kadar Air
Pertama, alat dibersihkan terutama tempat yang berhubungan dengan
sampel. Tombol adjuster diputar untuk pengukuran kalibrasi. Sampel secukupnya
diletakkan diatas tempat sampel lalu dimasukkan ke dalam laci. Tombol untuk pembacaan
skala diputar pada angka 19 untuk bahan dengan kadar air max 19 % dan ke angka 30 untuk
 bahan dengan kadar air max 30 %. Penekan dimasukkan ke dalam lubang tempat
sampel.Penekan ditekan sampai mengenai sampel dan memecah kulit sampel bijian. Skala
dibaca dan dicatat sebagai ukuran kadar air bahan. Skala koreksi diperhatikan, jika batas
pembacaan berada di atas angka 0 maka pembacaan skala ditambahkan skala koreksi
tersebut, begitu juga sebaliknya. Dalam penanganan pergantian sampel, bagian yang
berhubungan dengan sampel pada Rika Moisture Meter dibersihkan sampai bersih dan
kering.

B. Pengukuran Aktivitas Air (Aw)

Aw meter dikalibrasikan dengan memasukkan cairan BaCl2 . H2O teknis ke dalam
tempat sampel. Alat Aw meter ditutup dibiarkan 3 menit sampai angka pada skala
pembacaan Aw menjadi 0,9. Aw meter dibuka dan tempat sampel dibersihkan. Sampel
dimasukkan dan alat ditutup, ditunggu hingga 5 menit. Setelah 5 menit, skala Aw dibaca
dan dicatat. Lalu perhatikan skala temperature untuk faktor koreksi.

C. Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam
penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu
tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah
periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air
yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan
glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC, 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat
sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu
berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat
sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah
menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam
sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam
bahan (Crampton, 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven
temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah
menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam. Periode
pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah
pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45
menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan
disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan,
kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC, 1970). Selanjutnya
metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur
rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping air juga
ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat,
minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan
air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi,
lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).
 BAB III
PEMBAHASAN

Hasil pengamatan penentuan kadar air

Berat Berat Berat botol + sampel setelah %

Botol sampel dikeringkan Kadar
Sampel
timbang (gr) air
(gr) 1 2 3

Kedelai 27,2827 2,0388 28,2475 28,2455 28,3654 3,669

Hasil Perhitungan
1. Kedelai
Diketahui : a = 27,2827 + 2,0388 = 29,3125 gr
b = 28,2455 gr
Ditanya : % kadar air = ........?
Jawab : % kadar air = a – b x 100 %
a
= 29,3215 – 28,2455 x 100 %
29,3215
= 3,669 %
Ditanya : % kadar air = .......?
Jawab : % kadar air = a – b x 100 %
a
= 29, 2902 – 26, 87802 x 100 %
29, 2909
= 8, 2352 %
 Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan
pangan. Kadar air merupakan presentase kandungan air suatu bahan yang dinyatakan berdasarkan
berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis) kadar air ini adalah parameter penentu mutu
bahan. Air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan. Selain itu
juga sebagai penentu dalam proses pengolahan dan pendistribusian agar ditangani secara
tepat. Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode
diantaranya metode pengeringan atau Oven (thermogravimetri), metode oven vakum, metode
destilasi, metode kemis, metode fisis, metode khusus dengan kromatografi, rapid mosture
dilakukan dengan metode Oven. Metode pengeringan untuk penentuan kadar air prinsipnya adalah
penguapan air atau menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air telah di uapkan.

Penentuan kadar air dilakukan pada bahan pangan yakni kedelai. Kedelai adalah salah satu
tanaman jenis polong – polongan yang dapat dijadikan bahan dasar makanan karna mengandung
sumber gizi yang baik bagi manusia. Kedelai terkenal dengan nilai gizinya, kedelai merupakan
sumber protein dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting
dan di perlukan tubuh. Komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung Varietas yang dikembangkan,
warna kulit maupun kotiledon. Salah satu makanan olahan dari kidelai adalah tempe. Tempe adalah
makanan yang dibuat dari vermentasi biji kedelai yang menggunakan jenis kapang Rhizopus,
seperti rhizopus oligosponus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer. Kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna manusia secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe kaya akan serat
pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Selain itu juga mengandung Protein, lemak dan
karbohidrat yang lebih mudah dicerna di bandingkan dengan kedelai.

Hasil pengamatan penentuan kadar air menunjukkan bahwa kedelai memiliki kadar air
sebesar 3,699%, menurut astawan (2013), kedelai memiliki kadar air yang berbeda – beda
tergantung jenis dari kedelai itu sendiri, proses penanganan, pengeringan, penyimpanan dan
pendistribusian. Kadar air kedelai yaitu < 13% sehingga dapat diketahui bahwa hasil poenentuan
kadar air yang dilakukan pada praktikumini telah memenuhi syarat atau sesuai kadar airnya berada
dibawah 13% yakni sebesar 3,669% Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar air tempe yang
dibungkus dengan plastik memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan
tempe yang di bungkus oleh daun. Seharusnya, tempe memiliki kadar air lebih tinggi dari kedelai.
Kedelai memiliki kadar air yang rendah karena memiliki ukuran yang kecil dan kadar airnya akan
terus menurun secara teratur sampai masak fisiologis

Menurut SNI -01-6231-2002 kadar air kedelai yang di persyaratkan adalah

maksimal 11%. Dengan demikian dapat diketahui kadar pada bahan masih berada di bahwa
batas maksimum yang ditetapkan SNI. Kandungan air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Perbedaan kadar air dalam bahan
pangan disebabkan karena perbedaan bahan, kualitas bahan, metode yang digunakan dan
proses penyimpanannya.

Penentuan kadar air dengan metode pengeringan atau oven ini cukup mudah dan
murah namun memiliki kelemahan diantaranya bahan air selain air juga ikut menguap dan
ikut hilang bersama uap air. Selain itu, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang
menghasilkan air dan zat mudah menguap lain. Dengan metode ini bahan yang
mengandung senyawa yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air suatu
bahan pangan adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah
dan kering, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik dari
bahan.penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu
sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang
mudah menguap. Dari bahan yang telah di uji kadar airnya maka bahan yang kadar airnya
rendah memiliki daya simpan yang lebih baik. Kedelai adalah bahan yang kadar airnya
rendah dan daya simpanya lebih lama.
 BAB IV

PENUTUP

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagi berikut :

1. Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan
pangan.

2. Penentuan kadar air dapat dilakaukan dengan metode pengeringan atau oven, oven vakum,
destilasi, kemis, fisis,rapid mosture analyzer dan nuclear magnetic resonance.

3. Menurut SNI (2002), kadar air kedelai maksimal 11% dan SNI (2009) mengatakan kadar air
maksimal tempe yaitu 65%

4. Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu daya simpan bahan, air
bebas dan air terikat, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik bahan.