Anda di halaman 1dari 12

MAKALAH

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH


Teknologi hasil perikanan modern
Yang dibina oleh

Oleh
Ovilia Maya Puspabuana
115080300111008

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
2013

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta
hidayahnya sehingga saya bisa menyelesaikan paper ini yang berjudul Pengolahan Pengasapan
Ikan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil Perikanan Modern.
Makalah ini membahas diantaranya tentang proses pengolahan ikan dengan diversifikasi
produk berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip yang digunakan dalam pengolahan ikan dengan
bentuk pengasapan ikan, bagaimana cara mengolah pengasapan ikan dan bagaimana standar
mutu pengasapan ikan yang ada di indonesia. Hal ini akan difokuskan pada upaya memberikan
pemahaman akan dasar pengolahan ikan untuk memperpanjang daya simpan dan dapat di
konsumsi dengan mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat diterima oleh konsumen.
Penulisan paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya kritik dan saran yang
membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik.

Oktober, 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................. i

DAFTAR ISI.................................................................................................................. ii

I. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................. 2

1.3 Maksud Dan Tujuan.......................................................................................... 2


2. PEMBAHASAN........................................................................................................ 3

2.2 Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3

2.2 Prinsip Pengasapan ikan.................................................................................... 4

2.3 Deskripsi Bahan Baku........................................................................................ 4

2.4 Macam-macam Pengasapan Ikan...................................................................... 5

2.5 Bahan-bahan Pengasapan Ikan......................................................................... 6

2.5.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan......................................................... 7

2.5.2 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan............................................................ 8

2.6 SNI Pengasapan Ikan......................................................................................... 8

2.7 Cara Mengolah Pengasapan Ikan..................................................................... 9

3. PENUTUP.................................................................................................................. 11

KESIMPULAN............................................................................................................. 11

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 12

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi
bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai
"functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak
tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta
makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan
protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia
belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan
produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada
tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka
ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas,
maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik.
Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional
menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis
sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan
yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus
sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang
dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma
spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis
pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu
umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil,
hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang
menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).

1.2 Rumusan Masalah


Adapun masalah yang diangkat dalam makalah ini antara lain:
1. Mengapa dilakukannya proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk?
2. Bagaimana prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan?
3. Bagaimana cara mengolah pengasapan ikan?
4. Bagaimana standar mutu pengasapan ikan?

1.3 Maksud dan Tujuan


Adapun maksud dan tujuan yang diangkat dalam makalah ini anta lain
1. Mengetahui proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa pengasapan ikan.
2. Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan
3. Mengetahui cara mengolah pengasapan ikan
4. Mengetahui standar mutu pengasapan ikan

1. TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Deskripsi Ikan


Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh
sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara
tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan
kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu
tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih.
Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan


Komponen Kadar %

Kandungan air 76,00


Protein 17,00

Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari yang memberikan efek awet
muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai
cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

2.1.Prinsip Pengasapan Ikan


Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa
yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2.2.Deskripsi Bahan Baku


Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi
antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu
sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan
mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada
umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung
kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama
karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan
menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung
kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan
merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya (Kusmajadi et
al., 2011).
Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan komponenkomponen sistem
: 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut.
Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang
tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan pengasap
(Komar, 2010).
Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:
Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Komponen Jumlah (%)
Air 79,73
Abu 1,47
Lemak 0,95
Protein 17,71
Karbohidrat (by different) 0,14

2.3. Macam-Macam Pengasapan Ikan


Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu pengasapan
panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”), dan pengasapan dingin (“cold
smoking”). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar atau melebihi 100oC, sedang suhu
pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan
pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai
untuk pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan
berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal
ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap
untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah dai tulangnya. Biasanya
pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka
lebar, disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan
panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada
pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan
memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna,
ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil
pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi
member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh bakteri
dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan.
Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama
pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap,
dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan daya
awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang
dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat
asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama
dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi
(Sanger, 2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu
penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi
didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan
ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu
pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke
tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).

2.4. Bahan-Bahan Pengasapan Ikan


Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang ditujukan
untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk memberikan efek
terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah pertanian seperti bonggol
jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu
mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan
fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk
ikan asap (Swastawati, 2011).
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air kayu
dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis kayu yang mengalami
pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang
berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum
digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul,
lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu
yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen dari
udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan saat
pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan yang
dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi
ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang
terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan
lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan
hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak (Sanger, 2010).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang
dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma
spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis
pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu
umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil,
hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang
menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).

2.5.Senyawa Kimia dalam Pengasapan


Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan
bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a. Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi
senyawa formaldehid dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan
ikan, untuk itu diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu
sendiri. Perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi
kimia phenol dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk
bara dari pembakaran tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih
tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari
komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan baku
berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang berbeda.
Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun laboratorium, telah
diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan pengaruhnya terhadap sifat organoleptik
produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen yang
berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton, alkohol, asam, ester,
turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen (Budijanto et al., 2008).

2.6.Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan


Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan
gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap paga daging ikan
yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya. Ada tiga
kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso compound (NNC), dan
heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC
pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.

2.7.SNI Pengasapan Ikan


Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992
adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan
mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu
ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :

Tabel 4. SNI Pengasapan


Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
A. Organoleptik
 Nilai minimum
 Kapang 7
Tidak tampak
B. Cemaran Mikroba
 ALT, maksimum
 Escheriscia coli CFU / gram 5x105

 Salmonella sp.* APM / gram <3

 Stapilococus aureus* Per 25 gram Negatif


Per 25 gram Negatif
C. Cemaran Kimia
 Air, maksimum % b/b 60
 Garam, Maksimum % b/b 4

 Abu, tidak larut dalam % b/b 1,5

Asam, maksimum

2.8.Cara Mengolah Pengasapan Ikan


Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat
dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap, pisau, talenan, benang kasur,
timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang, cobek, piring. Bahan yang digunakan adalah
ikan lele 2kg, bawang putih, 2,5 %, bawang putih 2,5% dari berat ian, garam 5% dari berat ikan,
serta tempurung, dan serabut kelapa.
Setelah mempersiapkan alat an bahan, langkah selanjutnya adalah mematikan ikan lele
dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagia perut ikan ecara vertical dan ditarik isi
perut dari seluruh bagian rongga perut kemudian darah dan kotoran dibersihkan dengan air yang
mengalir hingga bersih. Kemudian disiapkan larutan garam 5% dari berat ikan dan dihaluskan
bawang putih 2,5% dari berat ikan. Tujuan perendaman garam adalah untuk menarik kandungan
air dalam bahan pangan karena memiliki konsentrasi larutan yang lebih pekat dibandingkan
dalam tubuh ikan. Perendaman dengan bawang putih adalah untuk menanbahkan cita rasa
produk dan sebagai bahan antimikroba. Perendaman dilakukan selama 15 menit. Karena
diansumsikan waktu segitu larutan garam dapat menyerap kedalam tubuh ikan. Kemudian diikat
ekor dan diikat kepala agar tidak jatuh dan air dapat keluar dari tubuh ikan dan diberi kayu pada
rongga perut agar asap dapat masuk kedalam rongga tubuh. Kemudian dimasukkan kedalam
lemari asap dan dibakar tempurung kelapa sebagai sumber asap, lalu diasapi ikan selama Kurang
lebih 2 jam sampai berwarna coklat keemasan ditunggu hingga matang lalu disajikan diatas
piring saji untuk uji organoleptic dan dihasilkan lele asap.