Índice:

° Introducción…………. 2
° Puestos y funciones del personal de cocina 3
° Conclusión……………………….. 6
° Referencia bibliográfica……………………. 7

Introducción:

1
Es necesario otorgar puestos y roles para tener una
organización y para que el trabajo se eficiente y no
haya contratiempos en la cocina. En este trabajo
mostraremos algunos de los puestos y funciones que
son comúnmente desarrollados en cocina.

Puestos y funciones:

2
1. Chef ejecutivo o director de cocina: el chef ejecutivo es la cabeza de la
brigada; este tiene responsabilidades administrativas que incluyen el
planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y
servicio. Para operar su cocina debe de conocer las funciones. Entre
sus actividades existe planear los horarios de los empleados de
cocina, realizar compras e insumos, enseñar, explicar e informar la
importancia de los trabajos a realizar, además de crear el menú, su
estructura y costo.
2. chef de cousine: el chef de cocina no ejerce la cocina, solo tiene la
responsabilidad de gestionar la cocina. Se encarga de supervisar a
los empleados, establecer la planificación de la compra de los
ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la
higiene de las áreas de preparación de alimentos. Entre sus
actividades debe establecer el ritmo de entrega de los platos,
confeccionar platos día, certificación de los pedidos de compra y la
selección de insumos.
3. Sous chef: El delegado del chef de cocina. Recibe órdenes
directamente del chef de cousine para la gestión de la cocina y a
menudo representa al chef de cousine cuando no está presente. Sus
actividades son prever las necesidades de los distintos cuartos de la
cocina, supervisar la llegada de la materia prima, reforzar al cuarto
que lo necesite.
4. Ayudante de cocina: Trabaja bajo las órdenes del cocinero
principal. Realiza trabajos sencillos y mecánicos.Se encarga de
recibir la requisición de la materia prima, y de guardarla
correctamente, de preparar la comida para el personal. Procesa la
materia prima según las instrucciones del chef. De porcionar los

3
géneros como carnes, pollo, lomos, etc. Se encarga de la limpieza
de la cocina, prepara las salsas.
5. Chef de partie: es el responsable de gestionar una estación dada
en la cocina cuando se prepara un plato especial. Sus actividades de
este chef son de repartir, organizar y dirigir el trabajo de su partida
como también supervisar, colaborar en la producción y realizar
inventario de su cuarto.
6. Chef saucier: el chef salsero prepara las salsas base y de uso diario
como también todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las
carnes, aves, res y caza que no van asados o la parrilla, incluye todos
los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc…
7. Chef rotisseur: El chef parrillero es el responsable de todas las
carnes asadas al horno, a la plancha, brasa y al espetón. También es
responsable por todos los pescados asados o fritos.
8. Chef entremetier: Chef entremesero, encargado de los
entremeses. Prepara todo tipo de sopas y cremas, y otros platillos
que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo platos
de verduras, guisos, papas, y preparaciones a base de huevos, pasta,
quesos, arroz, harina.
9. Chef poissonnier: Prepara platos de pescado, sopas de pescado
especiales, salsas, platos a base de pescado y mariscos que debido a
su menor tiempo de preparación requiere a una persona delicada.
Este puesto existe en grandes establecimientos.
10. Chef garde manger: Chef cuarto frio, su responsabilidad es toda
la cocina fría. Sus actividades consisten en limpiar las piezas,
deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, elaborar algunos entrantes y

4
platos fríos, ensaladas, terrinas, salsas frías, limpiar carnes, caza y
aves.
11. Tournant: Su labor consiste básicamente en reemplazar a los
cocineros en sus días libres.
12. Steward: Copero o aseador, es el encargado de mantener la
limpieza integral de la cocina, además de otras dependencias del
establecimiento

Conclusión:

5
Es importante saber que puestos y funciones se deben
de cumplir en la cocina, pues así ya sabremos cómo
manejar cierta área que nos corresponda y tener un
buen trabajo eficiente.

Referencia bibliográfica:

6
1.
https://es.scribd.com/document/329229355/Puesto
s-y-Funciones-Del-Personal-de-Cocina
2.
http://docs.wixstatic.com/ugd/186430_805f862cd6f
24fa784305a10672494fa.pdf